LOBBY MAG

Año XXXII, 21 al 27 de mayo, 2020

LA NOTA DE LA SEMANA: Optimistas y pesimistas

PARA QUEDARSE EN CASA: Cocinando con Los Criticones

MIS APUNTES: Las especias más caras del mundo

EL REGRESO DE DON EXE: Parra y Cañas

LA NOTA DE LA SEMANA

OPTIMISTAS Y PESIMISTAS

Dicen por ahí que un pesimista es un optimista informado, en épocas de incertidumbre este dicho cobra mucho valor, ya que una cosa es esperar que la pandemia se retire rápidamente y la otra es ver la realidad diaria.

La industria de la entretención, donde bien caben los restaurantes, está en el suelo. Tanto como el circo, los cines, eventos, matrimonios, conciertos, casinos, fútbol, turismo, hotelería y mil actividades más. Incluso, enterrar un familiar o un amigo es algo imposible de lograr.

Es cierto que una de las mejores formas de socializar está en el compartir un café, una copa de vino o una comida en un restaurante. Forma parte de nuestro ADN y por ello existen restaurantes en toda la ciudad y para todo tipo de bolsillo. Cuando obligaron a cerrarlos -hace tres meses-, quedamos emocionalmente cojos. Al principio fue una medida parcial, algo que derivó en un largo confinamiento, con las graves consecuencias que conlleva la situación.

Llevamos 30 años escribiendo de restaurantes y por primera vez en todo este tiempo, no tenemos un tema principal en nuestra página web. Extrañamos el mundo que conocimos en los 80 y que nos ha dado muchas alegrías. Nosotros también queremos el regreso de los restaurantes y que el gobierno apoye iniciativas que incentive a los emprendedores a seguir en esta actividad económica.

Fuerza a todas las pymes, medianos y grandes empresarios que han colaborado para que nuestro país tenga una gastronomía de alto nivel y esperemos que la vuelta a la normalidad “o la nueva normalidad” sea lo menos traumática posible. Ojalá los bancos –y otras instituciones designadas a última hora- cambien sus políticas para apoyar al sector, ya que hoy, o en tres meses más, o en seis, se necesitará mucho dinero para reiniciar las actividades. Si fracasamos, la cadena completa estará en aprietos, desde el proveedor de vinos, hasta el vendedor de lechugas. Hay que tener claro, y eso es obvio, que la última actividad que retornará a la normalidad son los restaurantes, por tanto, no será fácil mantenerse tanto tiempo inactivos.

PARA COCINAR EN CASA

COCINANDO CON LOS CRITICOMES

Luego de reunirse como Los Criticomes para sus videos de restaurantes en Instagram y Youtube, el sommelier Pascual Ibáñez y la periodista gastronómica Pilar Hurtado sacaron a la luz su primer libro de cocina. Se trata de Cocinando con Los Criticomes, publicación digital que reúne más de 25 recetas caseras, de las que cada uno prepara en su hogar. La gracia, dicen los autores, es que son sencillas y fáciles, y cada una trae sugeridos maridajes para grandes -con vinos- y para niños.

Este libro fue un proyecto de cuarentena, ya que el equipo trabajó en forma remota,

compartiendo y revisando el material desde sus casas, lo mismo que el diseño, realizado por Alejandra Larenas.

Si bien Pascual y Pilar tienen años de experiencia en sus respectivas áreas, el proyecto Los Criticomes nació a mediados de 2019 con el objetivo de grabar videos de sus visitas a restaurantes, mostrando la comida, vinos y servicio de cada local. Llegaron a visitar 10 restaurantes antes de la pandemia. Fue entonces que pensaron en materializar este libro que recoge sus mejores recetas. Entre ellas, hay ensaladas, entradas, platos de fondo y postres para todos los gustos.

Está a la venta a $3.990 en la tienda de pascualibanez.cl

Link: https://www.pascualibanez.cl/product-page/cocinando-con-los-criticomes

MIS APUNTES

LAS ESPECIAS MÁS CARAS DEL MUNDO

También llamados condimentos, las especias se tratan de ciertos aromas de origen vegetal utilizados en la cocina para dar sazonar y preservar las comidas. Usualmente se trata de hierbas, raíces, semillas o cortezas de plantas que, posterior a pasar un proceso de deshidratación, se convierten en un gran recurso gastronómico. Actualmente en el mercado se puede conseguir una gran variedad de especias, pero ¿cuáles son las de mayor valor?

AZAFRÁN

El azafrán es la principal, suelen llamarlo “oro rojo” por su alto valor comercial, ya que su cultivo, recolección y manipulación son procesos muy delicados. Es infaltable en la preparación de las paellas y otros arroces, también es popular en la elaboración de platillos a base de mariscos. España es su productor principal, exportando aproximadamente 40 toneladas al año. El azafrán manchego es el más codiciado de todos, razón por la cual se convierte en el más costoso.

CARDAMOMO

De fácil reconocimiento debido a su intenso olor a tendencias cítricas, dulce, picantes y mentoladas, es una especia usada en la gastronomía desde épocas antiguas, su uso va dependiendo del país donde se consuma. Un ejemplo de esto es la India, donde es muy común usarlo en la preparación de currys, arroces y postres; algunos países escandinavos usan el cardamomo en la preparación de recetas básicas de repostería. El mayor exportador de cardamomo es Guatemala, de donde proviene esta especia de mejor calidad.

VAINILLA EN VAINAS

El estado original de la vainilla es uno de los más costosos, las varillas de vainilla son una gran fuente aromática; su proceso de cultivo y preparación son muy delicados, ya que se trata de conservar su sabor más intenso. Las más buscadas son las cultivadas en México, varillas negras y brillantes que gracias a las condiciones climáticas de ese país poseen un aroma y sabor más potente. Gran parte de los productos que tienen sabor o aroma a vainilla son artificiales. De hecho, menos del 1% del sabor a nivel mundial proviene de las vainas reales.

ANÍS ESTRELLADO

Originario del continente asiático, además de ser una especie muy bonita en lo que a características físicas se refiere, también es una de las más exóticas. Su uso es amplio dentro de la cocina asiática, ya que forma parte de los cinco ingredientes del tradicional “polvo de cinco especias”.

CANELA

Es una de las especias más abundantes, al establecer su relación peso-valor se puede descubrir el verdadero costo de esta. Se puede conseguir en polvo o en ramillas, cuidando que la que se escoja sea la de mejor calidad; básica en la preparación de postres y bebidas dulces. Los países con mayor producción de canela son China, Indonesia, India, Malasia y Brasil.

EL REGRESO DE DON EXE

PARRA Y CAÑAS

Dos amigos inseparables

Érase una vez -y hace muchos años-, un par de mocosos se conocieron en una escuelita rural. Parra era hijo de los dueños del fundo donde el papá de Cañas era inquilino. Como tenían la misma edad y en el campo existía sólo una escuela, se criaron juntos. Parra terminó sus estudios y convirtió en abogado. A Cañas sólo le alcanzó para la educación básica.

Parra es un gourmet. Cañas, come lo que puede. Pero la amistad de la infancia nunca la perdieron. Parra lo ha sacado un par de veces de la cárcel ya sea por injurias a la autoridad o por quedarse dormido en la plaza del pueblo.

Como en todos los cuentos urbanos, Cañas se vino a vivir a Santiago y se acomodó en una pensión en las cercanías de la Estación Mapocho. O sea, conoce todo el sub mundo. Parra vive en Manquehue, tiene una familia exitosa y es un abogado de prestigio.

Aun así, con sus diferencias sociales, se juntan una vez al mes en algún boliche. Parra lo lleva a grandes restaurantes y beben buenos vinos, enseñándole las diferencias entre un reserva, un blend o un ícono; le explica de los vinos boutique y las nuevas tendencias. Cañas lo invita a picadas, generalmente cerca del mercado, donde deben beber en tazas de té, ya que son merenderos sin patente de alcoholes. Parra trata de enseñarle a Cañas los grandes sabores como los pinot noir costeros, los dulces late harvest, los balsámicos sauvignon del Maipo y los maravillosos carignan de sus propias tierras sureñas. Cañas hace lo mismo, pero con los pipeños de Franklin o los litriados en caja de venta masiva.

¿Ustedes piensan que mi amigo es Parra? ¡No señores! Mi amigo es Cañas. Lo conocí en un lenocinio de un pueblo sureño una noche de juerga. Todos sabemos que en los pueblos pequeños las fiestas terminan donde las señoritas tratan de tú. Dos desconocidos me querían golpear ya que según ellos les había robado a su mina, en esos entonces la reina de Chanco. Cañas (o Cañitas), sin conocerme, salió en mi defensa y se enfrentó a ellos con un cuchillo carnicero. Desde ese día somos amigos. No nos vemos casi nunca, pero cuando nos juntamos, tiemblan las quintas de recreo y los bares populares.

La semana pasada me encontré con él. Estaba pasando un momento difícil ya que le había agarrado ciertas partes a una garzona de Las Lanzas y ella había llamado a carabineros. Por casualidad pasé por ahí y me lo encontré discutiendo con la guapa y don Manolo, el dueño del lugar.

 - ¿Cañitas…, ¿qué haces por aquí?

 - ¡Exe, que gusto verte!

 - ¿Y este escándalo?

 - ¡La cholita dice que le agarre el culo!

 - ¿Y lo hiciste?

 Se persignó y me juró que no.

 - ¡Van a llegar los pacos!, me dice, ¿Tení celular pa’ llamar al Parra?

 - ¿Quién es Parra?

 - ¡Mi abogado pues!

Llamamos al tal Parra y no contestó nadie. En eso estábamos cuando llega un radiopatrullas y se bajan dos carabineros al mando de un subteniente con cara de recién egresado de la Escuela.

La morocha reclamaba que Cañitas le había agarrado las nalgas a dos manos. Cañitas retrucaba diciendo que él solo comía guatitas y que de día era impotente. Don Manolo trataba de calmar a su público y los uniformados estaban atentos a las instrucciones de su superior. Me acerqué a la afectada y le pedí que lo dejara a mi cargo. ¡Es un huaso de mierda!, le comenté, pero buena persona.

El uniformado, con más grado que edad, miró a don Manolo y a la morocha y les dijo que no podía meterlo preso por suposiciones y que yo me haría cargo del problema.

-Mire caballero. Lléveselo de aquí y no vuelvan -al menos juntos- a Las Lanzas. Y pórtense bien.

Cuento corto, arrastré a Cañitas a mi departamento. ¡Buen trasero tenía la guacha esa!, comentó, y de ahí en adelante todo fue jolgorio. Estando en casa abrimos tres botellas de la misma etiqueta pero de añadas diferentes, con la finalidad de enseñarle cómo se hacen las verticales. Al rato, con varias copas en el cuerpo ya que no usábamos escupitera, recibí una llamada: - Soy Hermógenes Parra y tengo una llamada perdida de este celular. Le pasé el teléfono a Cañitas y él le explico lo acontecido.

 - ¡Eres un degenerado!, escuché de repente.

 - ¡No es mi culpa, hermanito!, son mis manos las que no me responden. ¿Nos vemos en la noche? Quiero presentarte a Exe, un buen amigo.

 - ¿En alguno de tus tugurios?

 - De todas maneras, po’ perrito, ¿o querí que te invite al Ritz?

Así conocí a esta dupla. Parra y Cañas. Lo más genial es que Parra no deja a Cañas nunca. Son diferentes, pero como hermanos. Cada uno en su estilo y con su forma de ser. Personalmente, me gustaría tener la plata de Parra y el desparpajo de Cañas. A pesar de sus grandes desigualdades, en ellos impera la amistad. Uno bebe vinos carísimos y a veces fuma habanos; el otro le hace al tetra, al bidón (cuando se siente millonario) y con suerte fuma Hilton, pero se quieren y respetan. Aun así, hay algo que los une: son lachos por naturaleza. Y San Pablo abajo, en un cabaret de mala muerte, tomando terremotos y bailando con unas musas piernudas y fragantes gracias a los aromas dulces del pachulí, finalizo estos recuerdos que me tuvieron casi un día en coma etílico.

Es absolutamente cierto que el mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte

Exequiel Quintanilla