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Fachada exterior

martes, 19 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
 
Año XXVIII, 21 AL 27 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El día de la cocina chilena
MIS APUNTES: Alfredo di Roma
ALIMENTOS CON HISTORIA: Pasión y muerte de “El Chancho Viñatero”
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL DIA DE LA COCINA CHILENA
Mucho se ha escrito acerca de la cocina chilena. Un tema bastante difícil de entender dada las raíces de nuestros antepasados. Aun así, en todas las comarcas de nuestro país existen recetas y tradiciones que suelen ser adaptadas y acogidas dentro del folclore gastronómico nacional. Desde las caiguas ariqueñas hasta los ostiones rosados de la Patagonia. Por ser un país tan largo y con una variedad extrema de climas, cada autor defiende su propia teoría con respecto a las diferentes cocinas que se pueden encontrar a lo largo –y ancho- de Chile.
Sean ocho cocinas diferentes (como opina el cronista Jaime Martínez) o doce (como lo hace Carlos Reyes), nuestra cocina no es conocida fuera de nuestras fronteras. Por ello los esfuerzos de exportación se basan en productos (y no recetas), algo que al menos refleja que tenemos buena calidad de materias primas. De los pocos esfuerzos para entender nuestra cocina por expertos internacionales, presentamos nuevamente el video realizado por el  chef Anthony Bourdain que vino hace algunos años a nuestro país a conocer sus costumbres gastronómicas.

El video está en inglés, pero haciendo un clic en la base de la pantalla en las letras CC, aparecen los subtítulos.
Esperamos que les agrade. 
 
 

MIS APUNTES




ALFREDO DI ROMA
En estos últimos meses, la apertura de restaurantes destinados al segmento más alto de la población, ha ido en aumento. Varios de ellos ya los he comentado en estas páginas y ahora le toca el turno a Alfredo di Roma, una franquicia adquirida en Italia y que transporta al amante de la cocina italiana a deleitarse con la sencilla receta de los Fettuccini Alfredo, creada a inicios del siglo pasado.

La versión santiaguina es de moderno diseño y de primer nivel en su infraestructura. Su propietario, el empresario Andrés Numhouser, realizó una millonaria inversión para habilitar un espacio de lujo para 200 personas en plena Avenida Las Condes.
Discípulo de Josef Gander, el inolvidable chef del Sheraton, Jorge Grunder, pasó de ser instructor jefe de la carrera de Gastronomía de Inacap a comandar la cocina de este nuevo restaurante. Todos los platos de la carta (con excepción de los Fettuccini cuya receta es exactamente igual que en Italia), son parte de su autoría en conjunto con el chef Roberto Ilari, quien realizó la pre apertura del lugar. La materia prima es fundamental para lograr el equilibrio y el buen desarrollo de las recetas y platos, donde tampoco se fijan en gastos, lo que lógicamente influye en el valor de la cuenta ya que los precios están por sobre el mercado.

Elegante el Carroselo di Mare (24.500 para dos), una selección de mariscos finos presentados en una bandeja de dos pisos en cama de hielo picado. Sabrosos los Carpaccios (14.500): – de ciervo (con azafrán y granada) o de Angus (con salsa de alcachofas a la trufa negra-; un trío de buenas entradas que dan la partida a este “divertimento” gastronómico.
Su plato estrella “L´Originale Fettuccini Alfredo, burro e parmeggiano reggiano” (16.900) es francamente el mejor que he degustado en años. Elaborado con pasta de sémola, mantequilla italiana y queso parmesano original, este sencillo plato es posiblemente todo lo que se requiere para posicionar esta receta entre las mejores de la ciudad. Para muchos, esta versión vale una visita aunque la billetera salga más delgada.

Pero no es todo. Este comedor que tiene un aspecto de haber sido sacado de un trasatlántico de lujo, ofrece –aparte de las pastas y risottos- una excelente carta de carnes y pescados. Probé un delicado Mero (18.300) con risotto de orzo (pasta del tamaño de un grano de arroz), además de unos sabrosos ravioles con funghi Porcini.
Elaborados postres culminan una jornada de lujo. Un lujo que podrá gustar a algunos y que ciertamente puede provocar sentimientos encontrados en otros, ya que el modelo es americano. Nada de barato (no podría serlo), deberá posicionarse en un estrato social bastante alto. Por el bien del desarrollo de buenos restaurantes en Santiago, esperamos que lo consigan. Tienen “pasta” para ello. (Juantonio Eymin)

Alfredo di Roma: Av. Las Condes 13137 / 228 008400

LUGARES CON HISTORIA


 
PASIÓN Y MUERTE DE “EL CHANCHO VIÑATERO”

A propósito del Día de la Cocina Chilena, es bueno recordar pasajes de nuestra cultura gastronómica que se convirtió en popular en decenas de restaurantes populares de nuestra capital. Sin estos antiguos comedores, nuestra cocina no tendría lugar en la historia ya que allí nacieron las tradiciones que se conservan hasta el día de hoy.
La dirección avenida Recoleta 116, entre las calles Artesanos y Santa María, a un costado de la popular Plaza Tirso de Molina y al borde de la cada vez más dura Plaza de la Recoleta, ya no es la sede del famoso boliche veguino que albergara por tantos años: "El Chancho Viñatero", un palacio rasca de borgoñas, cervezas y pipeños mencionado en su mejor momento por el creador del Detective Heredia, el escritor Ramón Díaz Eterovic, y -según la leyenda- alguna vez visitado por el propio folklorista Roberto Parra, en sus años de correrías por las ferias y mercados chimberos.

Fue una pena enterarme en el recién pasado 2014 que "El Chancho Viñatero", o "El Chanchito" para sus amigos, ya llevaba poco más de un año cerrado, reemplazado por un negocio bastante distinto al que ofrecían sus jarras rebosantes de alegría y bandejas de jugosa suculencia, a los precios generosos que sólo en barrios como La Vega es posible encontrar dentro de la capital chilena.
Situada en los bajos de una antigua casona con cierta fama pecaminosa sobre su pasado (real o inventada), la cantina y restaurante tenía características de posada. Hay testimonios de que incluso esta picada fue guarida y distracción para algunos opositores durante el Régimen Militar, en los años ochenta. Esto lo confirma un artículo de Ricardo Candia que circula en la red, refiriéndose a los años en que imprimían material político clandestino en la Imprenta Llareta y luego pasaban los nervios "en el Chancho Viñatero con dos jarros de borgoña en frutilla y unos churrascos", según sus palabras.

El modesto sitio, que en su gran marquesina verde se presentaba como  "Schopería-Restaurant-Picada", siempre tuvo ese carácter popular y acogedor, de trabajadores, de empleados, y en los últimos años también de inmigrantes reclutados en territorio de La Vega y Patronato, especialmente peruanos.
Nunca supe la razón del extraño nombre, sin embargo, aunque sí era claro que en algún momento su carta se hizo especialmente cargada a la comida a base de carne de cerdo y también a los acompañamientos etílicos. Quizás de ahí la combinación de conceptos. Diría, además, que era territorio pacífico: pobre pero digno, amenizado por cerveza, vino tinto, arreglados con frutillas o ron para los más temerarios. Hacia sus últimos años, también comenzó a ofrecer terremotos en vasos de medio litro. En la hora de almuerzo eran típicas sus comidas de casa y a precios muy convenientes; pollo arvejado, pollo asado, filete de pollo, carne al jugo, pernil con papas, tallarines con salsa, porotos con riendas, cazuela de vacuno, etc. Para salvar los bajones había completos, sándwiches varios, papas fritas y otros bocadillos rápidos. Dos o tres pizarras escritas a mano, más otras menores para plumones, solían anunciar las ofertas del día.

La atención era buena, como sólo las hay en las auténticas picadas chilenas. Seguramente así lo procuraba su propietaria doña Ángela Abuyeres. Y sucedían situaciones curiosas allí en sus salas, como la frecuente entrada de perros, gatos y hasta palomas habitantes de la Plaza de la Recoleta, pues es una fauna que abunda en territorio veguino y los parroquianos parecían no molestarse con sus presencias, arrojándoles migas o granos de mote para que se quedaran un rato más haciendo compañía.

También solían entrar como comensales al local algunos de los varios indigentes que asistían al comedor solidario del muy cercano Convento de la Recoleta, siendo atendidos con dignidad y como un cliente más, entre los trabajadores del sector y muchachos universitarios que era posible hallar en las mesas, algo que sólo he visto antes y así de transparente en pocos locales, como es el caso de "El Tropezón" del barrio Estación Central, cuando concurrían hasta sus barras los abuelos y mendigos que esperaban cupo en los hospedajes del cercano Hogar de Cristo.

Aunque había ocasiones en que "El Chancho Viñatero" se excedía en horas con el jolgorio -más en el pasado que en sus últimos años de vida-, el local no arriesgó su humilde dignidad: cerraba temprano y empezaba a anunciar la bajada de cortina hacia las 22 ó 23 horas de cada noche. Nunca fue un sitio ruidoso, además, sino más bien discreto.
Tengo versiones encontradas sobre lo que sucedió con el querido boliche al final de sus días. Unos dicen que cerró gradualmente hasta no abrir más, y otros me aseguran que lo hizo abrupta e inesperadamente, sin explicaciones ni anuncios mediantes. Sí sé que hacia los días después del terremoto de 2010 y las celebraciones del Bicentenario Nacional, redujo su tamaño enajenándosele un tercio al recinto de los bajos del antiguo edificio, destinando así una de sus cortinas y una de las salas a un local comercial de juegos electrónicos que pasó  a ocuparlos aunque también desapareció en con la extinción del "Chanchito". También cuentan de cambios en el buen trato al público por parte de los encargados, que fueron alejándolo velozmente. No haberme encontrado en Santiago en ese período me dificultó más aún saber qué sucedió, pero tengo a mano datos confirmando que el permiso de funcionamiento fue revocado por la Municipalidad de Recoleta a inicios del año 2013, pues ya no registraba actividad en ese momento. Ahora, el local es ocupado por una tienda de productos para público femenino.

Así, el venerado "Chancho Viñatero" de los reinos veguinos y recoletanos, no volvió a dar ni manteca ni copas, dejando en su lugar el vacío de un buen recuerdo sobre lugares perdidos. (Urbatorium)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PARDO’S CHICKEN (Av. Larraín 5862, piso 4, local T 4051 / 2 2964 0330): “Cuando hay pocos mozos y estos tienen que disculparse a cada rato, porque hay parte de la carta que no pueden ofrecer, o porque los tiempos de la cocina están exageradamente lentos, hay que compadecerlos. Es una administración deficiente la culpable. Y si luego se aparece un señor con cara de administrador en la propia mesa -como fue este el caso-, a ofrecer sus disculpas y también un descuento, o alguna atención, por las molestias ocasionadas, algo que nunca se concretó, peor aún.” “Primero, nunca llegó la panera, hasta la media hora. Aparte, cero servilletas de papel. Luego, se pidió un mix de piqueos, que no había. Se pidió otro mix de la carta, que tampoco había (media hora después avisaron de esta segunda carencia). Finalmente llegaron unos tequeños, masas de wantán fritas y rellenas, unos con pollo y harta cebolla ($3.000) y otros con un ají de gallina seco y cero cremoso ($3.000). Era lo que había.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) DULCERÍA VIOLETA (León 3492, Las Condes /2 2228 0089): “Sea ello como fuere, la dulcería Violeta es, entre nosotros, un templo, una catedral primada, una basílica cargada de privilegios papales, que no es poco decir en estos tiempos de Papa argentino. Pero es, también, uno de los poquísimos lugares que van quedando donde se mantienen usos y tradiciones.” “Los empolvados de la Violeta son la esponjosidad en el colmo de su gloria. El betún de otros dulces es tan bien hecho que equilibra el dulzor casi inmisericorde del resto de los ingredientes. Pruebe los conos (aquí la nomenclatura se relaja y cede a la impresión del consumidor) de manjar con lúcuma, edificados sobre la base de una mitad de empolvado. Y los chilenitos, los alfajores planos, los milhojas de hojarasca finísima (sin dejar de ser hojarasca) con manjar, huevo mol y mermelada de damasco... Casi no hay cómo evitar las hipérboles en este pequeño garage de la calle León, donde la Violeta nació y se alberga desde hace muchísimas décadas: Usía debe, necesita visitarlo.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) EL MÍTICO (Gerónimo de Alderete 1423, L. 4, Vitacura / 2 2286 7283): “Es un local minúsculo, con delivery, que tiene una pizarra afuera y seis asientos adentro, al estilo barra, mirando a la pared.” “Como el cartel dice sanguchería chileno-peruana, pregunté por chicha morada, pero no tenían, y hubiera sido tan rico… así que pedí una bebida en lata. En un lado de la carta hay sándwiches chilenos, todos preparados con carne mechada y distintos agregados (a lo pobre, chacarera, italianísima, luco). Al otro lado están los peruanos, que tienen diferentes rellenos: pollo, lechón, salmón. También hay empanadas y papas fritas para picar, y ensaladas del día. Como andaba sola, solo pedí un emparedado: salmón nikkei, de salmón tempurizado, para probar algo distinto. El sándwich está hecho con cuidado, la ciabatta viene tostada, con mayonesa ‘mítica’ con un toque de ají amarillo, dos tajadas de camote frito (me hizo falta más), champiñones salteados, lechuga que venía un poco remojada y salsa criolla con la cebolla cortada algo gruesa, pero crocante.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(ABRIL) PUNTO OCHO (Hotel Cumbres, Lastarria 299 / 2 2496 9000): “Atractivos platos, con una carta que se podría comer tres veces a la semana sin cansarse y unos precios que merecen un vistazo. Pruebas: una terrina de pato y naranja $4.600, un trío de salmón (marinado, ahumado y granizado) $6.900; sabrosas berenjenas ahumadas con virutas de atún y aceitunas negras de Azapa $3.600. Ensaladas nicoise $4.600 o César $4.000. En entradas calientes, ostiones sellados con salsa de azafrán y aceite de albahaca $4.800. Plato notable el foie gras con salsa de higos y vinagre balsámico $14.400. Sopa recomendable, la bisque de centollas y camarón con tortellini de langosta $4.200. Luego tentadores ravioli de queso cabra con mandarina; merluza austral con puré de habas; costillitas de cordero $12.000. Cola de buey $3.600. Y longaniza ahumada en vino tinto, con puré de coliflor $8.400. E incluso una pechuga de pollo grillada con risotto al cilantro, sin olvidar los ravioli con machas. Y, claro, las pastas y los buenos postres.”