de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 25 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de marzo al 1 de abril, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: La pimienta chilota
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ópera, un canto a la gastronomía
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Cría fama (y échate a la cama)
NOVEDADES: Absolut lanza nuevo sabor
TURISMO: Crean Federación de turismo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


LA PIMIENTA CHILOTA
Dicen que es la especia del futuro. Poco sabemos de ella y la conocimos el fin de semana pasado en el Primer Workshop de Alimentos y Bebidas que organizó la empresa Modinger en Llanquihue. La presentó el antropólogo Patricio Varas y la clasifica como una nueva especia y potenciador del sabor extraordinariamente picante. Un producto nativo proveniente de los bosques de la Patagonia insular llamado a ampliar los sabores de la gastronomía.

El fruto proviene del canelo (drimys winteri) y tradicionalmente se han usado sus hojas y corteza básicamente como analgésico y potenciador del sabor. En Chile el árbol ha tenido un carácter ritual y sus hojas uso medicinal. Se nombra Voigue en Mapudungún y crece hasta 30 metros de altura en la selva húmeda del sur de Chile. Este árbol, antiguo y generoso, produce una semilla fuerte y aromática con un picor igual o mayor que los más poderosos ajíes. Así lo confirmó el chef francés Olivier Roellinger (quien recientemente renunció a las tres estrellas Michelin) cuando estuvo en la Isla de Chiloé buscando el potencial para esta semilla.

Pronto estará en las mesas de los restaurantes capitalinos. Chefs que viajaron a este importante evento confirmaron su calidad y comenzarán a experimentar con esta semilla para sacarle el provecho necesario. No sería extraño que se convierta en un éxito comercial. El tiempo y los consumidores lo dirán.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





ÓPERA
Un canto a la gastronomía

¿Se puede transformar en un clásico un restaurante con apenas tres años de operaciones?
Muchos podrán decir que eso es imposible, sin embargo desde mi punto de vista el Ópera es uno de los más tradicionales establecimientos que existen en la capital. Desde un principio causó sensación. Una vieja casona restaurada y un complejo de tres restaurantes para el buen convivir de dos generaciones. Abajo, el Ópera, de gastronomía europea de alto nivel. Arriba, el Catedral, con música, tragos, comida más tradicional y juventud. Más arriba y en la terraza, un grill. Sus iniciales dueños apostaron por el barrio. Hoy, tras la salida de uno de sus socios, la esquina, propiedad del abogado Juan Carlos Sahli, está más que consolidada.

Lo visité la semana pasada a mediodía. La reluciente cocina esta a cargo del belga Mathieu Michel quien me sorprendió con un menú de gran calidad. Tras el aperitivo la primera delicia de la tarde: Huevo pochado en nido de pasta con crema a la trufa negra. Un acierto de calidad y de profesionalismo. Sabores claramente identificables para un plato sublime que realmente me cautivó. También –y de mi vecino de mesa- me tenté con un trozo de Foie poelé, hígado de pato levemente salteado con ciruelas selladas, salsa de champagne y pimienta de Cayena, una bomba de sabor y placer. Para beber y a instancias del sommelier del lugar, un oportuno gewurztraminer.

El lugar, tranquilo, generoso y con muchas mesas ocupadas luce por su arquitectura y diseño, cuenta con un personal de lujo, muy bien capacitado y conocedores de la carta y sus opciones. Me dejé guiar por ellos para probar dos fondos: un tradicional Tártaro de lenguado marinado en leche de tigre y filetitos de palta, un plato que a mi entender no está a la altura de las preparaciones de este local, y –luego sí- una Corvina mediterránea con tapenade y salsa de pasas acompañada de una mini humita. Un plato gustoso, donde el pescado está muy bien equilibrado con el sabor de la humita, preparación donde se aprecian las dotes culinarias de Mathieu.

Si fueron dos entradas y dos fondos los degustados, no podría ser menos y probé dos postres. El primero, su clásico: Vlaamse Rijstpap, un arroz con leche a la flamenca con helado de canela, postre que se ha convertido en uno de los grandes caballitos de batalla del chef. Una delicia. Luego, una torta de manzanas verdes sobre masa de hoja, gratinada al horno, con un sorbete de champagne, estragón y menta. Todo, como para salir “chatito”.

De los comedores del centro de Santiago, el Ópera es uno de los mejores. Fino y elegante reemplaza con orgullo a los grandes de antaño como el Cooper Room del Carrera y el Jockey Club. Un buen dato para los que no lo conocen. Y para los que ya han estado en sus instalaciones, les contamos que este mes tiene una nueva carta, donde –obvio- mantienen los platos de siempre y se incorporan nuevas preparaciones dignas de saborearlas. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395, Parque Forestal, Santiago Centro, fono 644 3048

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



CRÍA FAMA
(Y échate a la cama)

“Amigos, sin duda hay que visitar el Fogón de Cotelé. Estuve de viaje de negocios en Puerto Montt y las personas que me recibieron allá me llevaron a cenar a ese restaurante. La atención la hizo el dueño, don Julio; simpatía, buena onda y las carnes... las puedes cortar con la cuchara. Pedí ir al día siguiente y repetir la experiencia. No te vas a arrepentir, amigo viajero. Sólo me queda cuestionarme porqué en Santiago no tenemos un sitio así... y esa vista al mar, te la encargo.”

Ante tales argumentos, sumados a otros recibidos in situ, no quedó otra que visitar ese tal Cotelé. Un restaurante ubicado en primera línea frente al mar en la caleta de Pelluco, en Puerto Montt. El último fin de semana Lobby viajó a la zona junto a varios empresarios y chefs de la capital. Allá, y siempre en contacto con la gastronomía, quisimos probar las carnes que han hecho famoso al sur y a nuestro país. Carnes sureñas, blandas y sabrosas frente a una vista insuperable. Un panorama sin igual.

Reservar fue lo primero que nos aconsejaron. Hecha la reserva para mediodía del sábado, un recorrido por Puerto Montt era lo indicado. Lo pensé más activo pero la ciudad está triste a pesar del sol reinante. Es la crisis del salmón nos contaron. Hay mucha cesantía y ya no es como antes. Con la posibilidad cierta que nos diera un bajón emocional, decidimos partir al Cotelé. Ahí podríamos satisfacer nuestros instintos carnívoros y refocilarnos con un lugar que prometía.

El Cotelé es una especie de palafito redondo, con ocho mesas y al centro un gigantesco brasero donde el patrón trabaja sus carnes. Cuando llegamos no había nadie. En realidad nadie más entró al restaurante durante nuestra experiencia. Un mozo, perdón, “el mozo” nos ofrece un aperitivo.

-¿Gustan un aperitivo los señores?
- Cerveza por favor, respondió uno de los contertulios
- Tenemos cerveza Kuntsmann
- Maravilloso. Una Bock para mí, respondíó
- Para mí una Torobayo, dijo otro feligrés
- Lo siento, solo hay rubia
- ¿Solo rubia? ¿Y de otra marca?
- Sólo Kuntsmann. O rubia o nada, fue la respuesta

Varias “rubias” llegaron a la mesa mientras el dueño de casa llegaba con un azafate a ofrecer las carnes. Estaban protegidas por alusaplast y varios cortes se veían algo pasados de color, de tiempo y de frío. Escogimos -de donde se podía- un trozo de lomo veteado que parecía ser el menos malo. A mi lado, un conocedor de carnes estaba colocándose algo mal genio. Tras cortar varios trozos de lomo con un cuchillo bastante deficiente, el jerarca del Cotelé los coloca en una cancatera (un utensilio de la zona que se ocupa principalmente para cocinar salmón a las brasas) y comienza a asarlas, frente a sus clientes, en el brasero comentado a un inicio.

La insistencia del mozo por vendernos ensalada surtida no tuvo éxito. Tras la renovación de las cervezas llega un plato con una papa cocida (de la zona y lo mejor de la experiencia); un pebre donde predominaba el vinagre y unas curiosas sopaipillas que más parecían ciabatta italiana fritas en aceite. Las carnes llegaron a continuación. Como nos habían informado que una de las condiciones de aceptar el desafío de comer en Cotelé era no indicar el grado de cocción de la carne, ésta llegó a nuestra mesa casi quemada y más dura que blanda. El desastre continuó cuando nuestro amigo chef, experto en carnes, nos informa que el trozo estaba previamente congelado y que tras el mal descongelamiento las fibras del animal se habían quebrado. Dejamos de lado gran parte del bife servido. No valía la pena.

Papayas de tarro de postre. Ya no estábamos para experimentos. Café, ni hablar. Salvó, luego de pagar la cuenta, onerosa para más encima, una copita de Araucano por parte de la casa. Cuando salimos del Cotelé nos sentíamos como puertomontinos. Tristes y desolados por la pobreza y la desidia.

La fama, un desastre. Se ganó el día el dueño, comentó uno de los presentes en el almuerzo. Más que eso, nada. Ni categoría, ni carnes, ni ambiente. Hasta el océano lo veíamos con otros ojos. Don Julio, el amo, fue en sus tiempos un cantante de cabarets y centros nocturnos hasta que decidió instalar su propio negocio. Tuvo épocas de gloria. Nadie recomienda negocios por hacerte mal. Sólo que a estas alturas de la vida hay que saber retirarse. Además, el lugar vale una fortuna.

Don Julio, hay otros que pueden reflotar el negocio. Usted váyase a vivir tranquilo y feliz de la vida. Su Cotelé ya no es lo que nos comentaron. La fama también cría cuervos. (Juantonio Eymin)

El Fogón de Cotelé: Juan Soler Manfredini 27800. Balneario Pelluco, Puerto Montt, fono 65- 278000.

NOVEDADES


ABSOLUT LANZA NUEVO SABOR

Absolut nuevamente irrumpe con un nuevo sabor que se impone por su creatividad. Con once distintas propuestas en su portafolio, todos únicos y con una personalidad definida, ahora se aventura con un vodka absolutamente pionero, en base a una de las frutas más milenarias y exóticas del mundo, el mango, considerada incluso por algunas culturas “el alimento de los dioses”.

Muy aromático y con gusto a mango maduro, goza de un gran cuerpo y notas que recuerdan a las frutas tropicales. Al igual que todos sus hermanos de la gran familia, está elaborado con ingredientes cuidadosamente escogidos, y además no contiene azúcar ni endulzantes artificiales.

Otra cualidad que lo distingue es su versatilidad, ya que puede mezclarse con un solo ingrediente, o bien experimentar con distintos tipos de jugos, creando infinidades de cócteles. Algunas recetas se encuentran en www.absolutdrinks.com

Absolut mango tiene un valor aproximado de $9.900, y se puede adquirir en tiendas especializadas y supermercados.

TURISMO


CREAN FEDERACION DE TURISMO

Un hito histórico vive la industria del turismo con la constitución oficial de la Federación de Empresarios Turísticos de Chile, Fedetur, cuya acta de formación y estatutos se firmó esta semana en el hotel Radisson Plaza durante una ceremonia que contó con la presencia del Ministro de Economía, Hugo Lavados; del Subsecretario, Jean Jacques Duhart, del Director Nacional de Sernatur, Oscar Santelices; la Gerente Ejecutiva de InnovaChile de Corfo, Myriam Gómez; empresarios, dirigentes gremiales y altos ejecutivos vinculados al sector.

Contar con una instancia que aglutine a la actividad turística del país en su conjunto ha sido un antiguo anhelo para el sector. Por ello, hace alrededor de 2 años, como respuesta a la solicitud de autoridades de Gobierno en el sentido de generar un solo interlocutor en la actividad turística, hasta ahora notoriamente dispersa, un grupo de 5 empresarios además de la Asociación Chilena de Empresas de Turismo, ACHET, iniciaron la convocatoria de gremios y empresas para la formación de FEDETUR.

El propósito principal de Fedetur será diseñar, conjuntamente con el Estado, estrategias para el desarrollo de la industria del turismo en Chile, identificando oportunidades, diagnosticando las principales brechas así como también herramientas que permitan superar los desafíos del sector y a su vez asegurar que las acciones emprendidas sean producto de la coordinación entre el mundo privado y público.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(20 marzo) PALADARES (Av.Italia 1034, Providencia, fono 225 1985): “Hay pocas personas ligadas a la restauración que estén tan asociadas a un sistema, como ocurre con Juan Pablo Moscoso y los menús de degustación. Primero en Sibaritas y ahora en la esquina de avenida Italia con Marín, donde ha abierto Paladares. Aquí tienen una variación restringida a dos entradas (se sirven ambas, en pequeño formato), tres opciones de fondo (pasta, pescado o carne) y una degustación de postres. Aperitivo, vino u otros bebestibles, y bajativo por cuenta en estos días de reciente apertura. Todo a $15.000 por nuca. ¿Beneficios? Buena velocidad de servicio, insumos frescos, variabilidad semanal de la oferta”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 marzo) SENSO (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3145): “El nuevo chef del Senso en el hotel Grand Hyatt, Mario Zechender, aunque de lejana ascendencia austríaca, es romano y da al local su carácter italiano, con recetas de distintas regiones, incluyendo en la carta de la noche que probé dos veces (los almuerzos son diferentes) otros elementos de la cocina actual y buenos productos nacionales. Así, en las entradas, un bien aliñado tártaro de atún servido con palta y tomate en cubitos entre milhojas con algo de remolacha, y ostiones grillados que llevan trozos de alcachofa en vinagre, a la italiana, y espuma de tomate (ambas a $ 8.500). Superior por su textura cremosa y suave fue la sopa fría de palta (lo mejor de esta experiencia), con un poco de aceite de oliva y la sorpresa de un cebiche amoldado de salmón puesto en el centro, con un grato contraste ($ 5.500). Como platos de fondo, un rico lenguado a punto sobre puré de papas a las hierbas cubierto con un refrescante picadillo de tomate y albahaca, también al aceite de oliva ($ 11.500); rosadas láminas de pato al horno con ñoquis al foie gras y pequeños y finos cortes de trufa, puerro muy hilachudo y salsa de vinagre de manzana ($ 11.000), y costillar de cordero algo pasado de cocción, de carne bastante dura, pero acompañado de deliciosas chalotas acarameladas sobre tajada de pan dulce, con puré de berenjenas ($12.000).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(20 marzo) IBIS DE PUERTO VARAS (Borderío. Escrivá de Balaguer 6.400, Vitacura, fono 218 0111): “Un enclave llamativo, donde comer fino significa echar mano a un amplio recetario tradicional, para regocijo de un público amante de lo típico. Esa es su fortaleza: la de mantener un statu quo culinario anclado al siglo XX y a los recuerdos marinos de sus comensales, una clientela de preferencia adulta que lo llena -literalmente- a diario.” “Ahí, el pisco sour ($ 2.500) llegó totalmente a la chilena y resaltó como la especialidad de la casa, a diferencia de un Kir Royal ($ 2.700) demasiado pasado a cassis y a la postre un colorido pero empalagoso entrante.” “La carta es grandota, extensa (más datos en www.borderio.cl), donde la suavidad del sabor criollo predomina.” “Una devoción a conservar, donde con un poco más de picardía en la sazón subiría sus bonos como centro de lo que se entiende por chileno fino.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 marzo) LA LLAVERÍA (Viña Viu Manent, Ruta del Vino de Colchagua Km. 37, Cunaco, fono 72 - 858751): “La Llavería, en la viña Viu Manent, es uno de los mejores restaurantes de Colchagua por escenario, atención y calidad de cocina.” “La cocina actual conserva aún rasgos de la original: asados de cordero de la zona, lomos de vacuno a la brasa enteros, algunos mariscos y pescados de la cercana costa de Pichilemu y, rasgo encantador, recetas de la culinaria catalana copiadas del libro de recetas hecho de puño y letra de don Miguel Viu García, el fundador de la estirpe y abuelo de José Miguel Viu, líder actual e hijo de don Miguel Viu Manent. Los calamares llenos ("calamars farcits") medianitos de tamaño, rellenos de una pasta de jaibas y delicadamente salseados, fueron uno de los riquísimos platos que probamos el domingo que recién pasó. La receta está a pocos metros, porque el libro que la contiene, con caligrafía ya borrosa pero admirable, se exhibe abierto y en una urna de cristal.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 marzo) MAJESTIC (Santo Domingo 1526, Santiago, fono 695 8366): “Pedimos unos prawns afgani, camarones con salsa de almendras al cardamomo, mmmm, deliciosos. También saag gosht, cordero con espinacas y condimentos que nosotras queríamos picante y no venía tanto, pero fue rectificado; muy bueno. Las exquisitas vegetable kofta (albóndigas de verduras, papa y tomate, con aliños obviamente indios) desaparecieron del plato. No pedimos ese arroz con frutas que me encanta, porque recogimos cada gota de salsa con nan, pan indio sin levadura, uno con sésamo y el otro con cilantro. Me fascinan los sabores potentes y el Majestic, a pesar de que me hubiera gustado mucho más picante (estoy de acuerdo con que no todo el mundo es así), no me defrauda. Tampoco su excelente atención, el bindi (pequeño sticker redondito que les ponen a las mujeres en la frente) ni el kulfi de pistachos. Este postre es un helado de crema con pistachos al que la salsa roja y dulce que decora el plato no le viene. Antes lo servían con frambuesas casi machacadas, y ese toque ácido le venía muy bien. Pero aún así lo perdono. Y volvería todo el rato.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 marzo) VERY ORGANIC PEOPLE (Augusto Leguía Norte 216, Las Condes, fono 419 9312): “Hay buenos sándwiches, como el Falafel de quínoa ($ 3.900), que es un pan pita -no lo suficientemente tostado- que abraza un falafel hecho con garbanzos y quínoa orgánicos, aceite de oliva, hojas de mostaza y salsa de yogur. También hay baguettes, migas, ciabattas; ensaladas con clara autoría -de Mote con palmitos y dressing de coco y merkén ($ 3.900); de Queso fresco, peras, almendras y trocinitos, que es proteína de soya con sabor a tocino ($ 3.590)-; notables sopas frías, como la de Melón calameño con jamón serrano ($ 1.800, en la foto), muy buena, semidulce; y la de Zuccinis y yogur ($ 1.400), espumosa y algo insípida. Para acompañar, los jugos naturales son un vicio. El de piña-menta es notable y, mejor aún, el de piña-zanahoria, ambos a $ 1.890. Y a todos los jugos se les puede agregar, por $ 490, un golpe de aloe vera, polen o Agua del Carmen. ¿Verde? Sí. Y con garras.

miércoles, 18 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 19 al 25 de marzo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: El Hoyo y Bourdain
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: W Santiago Hotel
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Una clase de sobriedad
NOVEDADES:
- La vendimia en el Marriott
- Catad’or viene con bonus track
- Inacap y Bocuse sellan alianza
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


EL HOYO Y BOURDAIN

Bourdain, el ex - cocinero díscolo, ese que se atreve a comer de todo en los lugares que visita, estuvo una semana en Chile. Llamó la atención ya que pocas veces vienen personajes de la farándula gastronómica al país. Antes de despedirse contó que le cautivó El Hoyo, la tradicional picada ubicada en las cercanías de nuestra popular –y populosa- Estación Central.

¿Y que tiene El Hoyo para hacerse merecedor a tal reconocimiento?

Chilenidad. Esa chilenidad que tanto despreciamos. Donde el vino pipeño y la chicha reemplaza al vino embotellado y a los cócteles de colores. Tiene prietas, que pocos comen ya que las encuentran asquerosas. Huevos duros y arrollados, que muchos le hacen el quite por perniciosos para la salud. Tiene sándwiches de lomito y de lengua. Conejo y guatitas. Garbanzos y pantrucas. Tiene todo eso que no nos gusta comer cuando estamos en Santiago y vaya como alucinaríamos por uno de esos platos si viviéramos en el extranjero.

Sinceramente creemos que El Hoyo merecía este reconocimiento. Y tenía lógicamente que venir de un extranjero ya que nuestra cultura aprecia más un mantel largo que una picada de comida típica nacional.

Nosotros también debemos hacer un mea culpa. Ahora que se ha convertido en una institución, no nos extrañemos si el día de mañana El Hoyo gana algún concurso culinario por allí o alguna medalla por allá. Así somos en Chile. Esperamos que los extranjeros descubran las maravillas que existen y luego todos vamos detrás de ellas. Así nos educaron y así vivimos.

¿Gusta un pipeñito?

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





W SANTIAGO
WHATEVER / WHENEVER

Y entraron en tierra derecha. De aquí en adelante todo será nervios y terminaciones. Fijaron la apertura para el primer día de mayo y para ello están trabajando, aunque creemos que abrirán a finales de ese mes. Fuimos la semana pasada a la presentación de los chefs que tendrán a cargo este anhelado hotel. Jean Paul Bondoux, un francés que lleva mucho tiempo viviendo en Latinoamérica. “Estoy aquí desde hace más de 25 años, a pesar de que tuve muchas resistencias interiores, hasta que algo se abrió en mi interior y me adapté. Es una hermosa región, la gente me encanta y pude desarrollar gran parte de mi carrera. También aquí creció mi familia: con Evelyn, mi mujer, tenemos tres hijos que nacieron en estas tierras”. Su propuesta más conocida por todos es la del restaurante La Bourgogne del hotel Alvear de Buenos Aires. Allí destaca por su excelencia en cada detalle de una cocina perfecta: desde el pan con distintas variantes, la presentación de los platos, la definición de los sabores y la alta calidad de la materia prima. Aparte, maneja su propio establecimiento en Punta del Este, Uruguay, y ahora llega a Chile de la mano del hotel W, con el fin de sofisticar la calidad de la comida en Santiago y dar un plus a la gastronomía que tendrá el cuarto piso de este establecimiento.

Otro de los que llegará al ya esperanzador cuarto piso del W es el Osaka. La historia, corta pero intensa, cuenta que dos jóvenes peruanos de regreso de una gira por Asia se percataron que los restaurantes japoneses que existían en Perú no aprovechaban los productos de su país. Se contactaron entonces con Daniel Delgado, un chef de ascendencia nipona y abrieron el Osaka, restaurante que les ha dado más que grandes satisfacciones. El local chileno (el tercero de la saga ya que además está en Buenos Aires) tendrá una capacidad de 65 comensales y ofrecerá cocina peruana con técnicas de corte japonés y tintes de cocina tailandesa y china. Su carta varía desde los sashimi (clásicos con shoyu y versiones dulces con miel de maracuyá y leche de coco), pasando por los cebiches y misoshiru (caldos japoneses en base a soya), hasta gyosas de pato con salsa de huancaína. Según cuenta Diego Herrera, director de Osaka en Chile, la oferta también se ampliará a productos nacionales como el salmón, el atún y lenguado.

Otra de los retos será el Whiskey Blu. Un bar-disco-lounge, que será manejado por el empresario y marido de la modelo Cindy Crawford, Rande Gerber y su hermano Scott. Ellos tienen a su cargo otros bares de este tipo en los hoteles W a lo largo del mundo. La idea es que sea un espacio lleno de vida, de buena música y muy exclusivo. Es un nicho que no existe en Santiago, señaló con orgullo James Hughes, gerente general de W Santiago.

La apuesta no deja de ser provocadora y exigente. Si bien los hoteles basan sus utilidades en el servicio de habitaciones, en el W pretenden que sus mayores ingresos provengan de los alimentos y bebidas. Un centro de convenciones para 1.100 personas se convertirá en el salón más grande del país. Además de otros espacios que estarán dispuestos para la comunidad y que aun los mantienen en secreto.

Ubicado estratégicamente frente a la plaza Perú en la Av. Isidora Goyenechea, contempla 16.320 m2 construidos y es parte de un complejo inmobiliario que cuenta además con además tiendas de retail, W Residences y oficinas premium.Tendrá 196 habitaciones donde se incluyen 16 “cool corner rooms” y 20 suites, todas con una altura promedio de tres metros lo que favorece la sensación de amplitud. La atrevida mezcla de colores y el uso de temáticas por nivel relacionadas con la geografía de Chile serán otros de los atractivos que marcarán la experiencia W. Todas las habitaciones cuentan con LCD de 42’’, reproductor de DVD, dos líneas telefónicas, dos teléfonos (uno de ellos inalámbrico), Wi-Fi Internet, “docking station” para reproductor de mp3, caja de seguridad, secador de pelo y una caja “Munchie” con una deliciosa selección de snacks y bebidas.

Whatever / whenever es el concepto del hotel. De difícil traducción significa que todo lo que el cliente o huésped requiera lo podrá tener a su disposición… mientras tenga crédito suficiente (decimos por acá).

Suerte. Se la merecen. (Juantonio Eymin)

W Santiago. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, Santiago, fono 947 2043

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



UNA CLASE DE SOBRIEDAD
(Con gafe incluido)

N de la D: Luego de varios llamados y mails advirtiéndome un error en la redacción de esta crónica, asumimos el error que relaciona al chef Alan Kallens como autor de la propuesta gastronómica que nos brindara el chef Mathieu Michel del restaurante Ópera. Dejo el artículo en cuestión sin modificar para que quede registro de la falta cometida, equivocación solo atribuible a la grandeza del ron Zacapa que bebimos en la ocasión. La dirección de Lobby pide las correspondientes disculpas a los involucrados en este desacierto invuluntario.

Visten de negro y corbata burdeos. Camisa blanca impecable y saben de servicio. De buen oficio y servicio. Son los sommeliers chilenos que tras años de esfuerzo han conquistado la confianza del público y de sus empleadores. Hoy ya se les ve en muchos hoteles y restaurantes. No solo saben de vinos –su principal inquietud- ya que se especializan en habanos, quesos y licores entre otras delikatessen. Son serios en su actuar y en su sugerir. Por ello están causando un cambio en las costumbres.

Hace un par de días estuvimos con ellos. Se reunieron junto a la prensa especializada en el restaurante Ópera para contar sus novedades y futuro. Son todos amigos a pesar de trabajar en tiendas contrarias. Para ellos el servicio es el que vale. Y para ello trabajan.

No fue una cena cualquiera. Era un maridaje con ron. Ron y comida. Ron Zacapa, uno de los más finos a nivel mundial. La comida -a cargo del belga Mathieu Michel en base a una propuesta hecha por Alan Kallens, chef ejecutivo del hotel NH- partió con un naranja sour (en ron) y mini bocadillos de prosciutto San Daniele, foie gras con salsa de membrillo y ostras tibias con dulce de tomate y ají rojo. En las mesas, solo agua y vasos para verter el ron. Unos ostiones salteados con mermelada de rosas y ensalada de verdes con un dressing de frutos del bosque, sirvió para apreciar el ron Zacapa de 15 años. Luego, un asado de tira cocinado a fuego lento con endivias caramelizadas con un rosti de papas y espárragos fue el acompañamiento ideal para el ron de 23 años, muy aplaudido por profesionales y amateurs presentes en la cena. Para finalizar, el ron XO de 25 años acompañó un mix de postres de gran sabor y complejidad.

Héctor Vergara, el único master sommelier de Latinoamérica y anfitrión de esta reunión, nos cuenta que están trabajando para asistir al Panamericano de Sommeliers que se realizará entre el 29 de mayo y el 2 de junio en Buenos Aires, donde participarán delegaciones de Canadá, México, Venezuela, Brasil, Uruguay, Argentina Perú y Chile. Este concurso servirá de gran entrenamiento para la máxima contienda, que es el Mundial de Sommeliers que se realizará en Santiago el próximo año. Allí esperan concursantes de más de 60 países del orbe.

Están contentos y felices. La Escuela, que inició hace unos años la formación de sommeliers a nivel profesional, ya ha logrado conseguir la no despreciable cantidad de cuarenta expertos de alto nivel y a menudo llegan a Santiago alumnos provenientes de otros países de Latinoamérica a estudiar en sus aulas. Un prestigio ganado a punta de esfuerzo y dedicación.

Llevan pocos años como agrupación, pero su trabajo se nota y está traspasando las fronteras del servicio. Ya la gente los reconoce y confía en sus consejos. Ese es el mejor regalo que se les puede hacer. Y se agradece. (Juantonio Eymin)

ACTUALIDAD


LA VENDIMIA EN EL MARRIOTT

Para estar a tono con las fiestas de la vendimia que se realizan por estas fechas en distintos puntos del país, el Chef Luis Cruzat ha preparado un menú experiencia absolutamente ad hoc a las distintas cepas de nuestros fértiles valles. El vino, el actor principal de esta nueva experiencia, tomará distintas formas culinarias como por ejemplo dressing de cabernet, sorbete de sauvignon blanc y pepino; o una colorida salsa de carménère y betarraga.
El menú experiencia ahora cuenta con dos menús diferentes para un mismo mes; vale decir, que para la primera quincena hay un menú de 4 tiempos y para la segunda quincena otros cuatro tiempos.

Desde el 29 de marzo al 18 de abril el menú contempla Carpaccio de avestruz con ensalada de rúcula queso de oveja, uvas y dressing de cabernet Sauvignon (Quintay, Reserva, sauvignon blanc, Valle de Casablanca); Salmón a la francesa sobre ragout de habas y confit de cebolla morada en reducción de carménère (Caliterra, Tributo chardonnay, Valle de Casablanca); Cordero asado en mantequilla de romero sobre charquicán criollo y crema de cebolla (Santa Cruz, Tupu, cab-sauvignon / carménère / syrah / malbec) y de postre Strudell de uvas con salsa inglesa y helado de ricota (Errázuriz, sauvignon blanc, Valle de Casablanca)

Desde el 19 de abril hasta el 2 de mayo el menú es Gravlax de salmón con tártaro de ostiones y sorbete de sauvignon blanc y pepino (Tributo, sauvignon blanc, Valle de Casablanca); Corvina frita con dúo de puerros y reducción de merlot (Tamaya, Reserva, chardonay / sauvignon blanc, Valle del Limarí); Filete de res sobre risotto de dos quesos y uva en salsa de carménère y betarraga (Errázuriz Max Reserva, cabernet sauvignon, Valle de Aconcagua) y de postre Lágrima de chocolate, acompañada de berries con helado y jalea de vino tinto (Errázuriz, sauvignon blanc, Valle de Casablanca.)

Cada una de estas propuestas tiene un valor de $ 29.000 por persona la cena completa (vinos y aperitivo incluido), y son acompañadas con música de piano en vino. Las reservas pueden hacerse al 426 2064.

CONCURSOS


CATADOR VIENE CON BONUS TRACK

Catad´Or Grand Hyatt Awards, el más importante concurso internacional del vino chileno, la Unión de Enólogos de Francia, que organiza Vinalies Internacionales, y Vinitech, principal Salón de Soluciones para la Vid, el Vino y los Destilados, acordaron unirse para realizar en forma conjunta el evento Vinalies Catad´Or América Latina.

El certamen se realizará bajo el patrocinio de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) y la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos, VinoFed. Las muestras nacionales e internacionales son evaluadas por jueces extranjeros, quienes son reconocidos por su competencia, su integridad y su independencia.

Participarán en esta oportunidad todos los países productores de vino, viticultores cosechadores, cooperativas vinícolas, uniones de cooperativas, grupos de productores, comerciantes criadores y productores comerciales.

El concurso tiene como objetivos posicionar a Chile como organizador de un concurso de alcance mundial, aunar los esfuerzos de todos los profesionales vinculados de América Latina y destacar las propiedades de maduración de los vinos participantes.

Las sesiones de cata a ciegas se realizarán durante los días 8, 9 y 10 de julio próximo en el Hotel Grand Hyatt Santiago, especialmente acondicionado para ello. Cada una de las seis comisiones la integran 3 jurados internacionales y 2 nacionales, y la presidirá un enólogo de nacionalidad francesa.

En el caso de la IV versión de Vinitech América Latina, ésta se realizará en forma paralela, entre el 9 y 11 de julio en Espacio Riesco, y en ella los productores nacionales e internacionales podrán encontrar innovaciones tecnológicas orientadas a la producción de vinos premium.
Vinalies Catad´Or América Latina concluirá el 10 de julio con una cena de gala, a la cual asistirán los representantes de las viñas inscritas, autoridades de gobierno, diplomáticos, además de dirigentes empresariales y de asociaciones del sector.

NOVEDADES


INACAP Y BUCUSE SELLAN ALIANZA

Programas de capacitación, intercambio de estudiantes y cátedras de expertos europeos de gastronomía y managment son algunos de los beneficios de la alianza estratégica que recientemente firmó la Universidad Tecnológica de Chile Inacap con una de las más prestigiosas escuelas gastronómicas del mundo, el Instituto Paul Bocuse, ubicado en Lyon, Francia.
El acuerdo contempla programas de ‘inmersión total’ y capacitaciones de 4 meses en la exclusiva entidad para los alumnos de Inacap, además de la venida a nuestro país de profesores de alto nivel en el área gastronómica, los que participarán activamente en la formación profesional de los estudiantes de la casa de estudios nacional.

En la alianza mundial participan 12 universidades de distintos países. El rector de Inacap, Gonzalo Vargas, destacó que con el acuerdo, la institución “se suma a una red de instituciones de primer nivel en Brasil, Canadá, Colombia, Finlandia, Grecia, Japón, Perú, Singapur, Taiwán y Estados Unidos que comparten talento y experiencia en esta materia. Eso permite a nuestro estudiantes perfeccionar sus conocimientos con especialistas y herramientas de probado éxito a nivel mundial y que la Institución continué siendo, de esta manera, un referente nacional en el área gastronómica”.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 marzo) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Tiene cuento: una olla de cobre flota sobre una fuente, como si hirviera en el aire. En vez de jardín se adorna con un huerto donde cultivan salvia y romero, alcachofas y tomates baby, orégano, estragón y tomillo. El edificio es blanco, con focos graduables que se reflejan en lágrimas de cristal. Su bar, iluminado por globos de luz, luce pulida cubierta de mármol.” “Un impecable foie gras de pato, un caldillo inevitablemente nerudiano, delicadas y perfectas machas en el ceviche. Coronando la comida con una “picanha”, como llaman los basileños a un corte del cuarto trasero del vacuno, pero en versión magnífica, untuosa y sabrosa, acompañada por yucas crocantes y pequeños tomates fritos. Atractivos postres y hasta cócteles renovados. Como ese aguardiente con murtillas y almíbar de zestes cítricas, sobre hielo, para terminar en grande.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(13 marzo) COCOA NÁUTICO (Paseo Colina Sur 24000, Chicureo, Colina, fono 948 3014): “Un local con historia renovadora, que sin embargo ha tendido a mantenerse en la línea de lo clásico de la cocina peruana. Allí, viejas recetas como su Ají de Gallina siguen gozando de fama quizá por ese manejo de una sazón 'achilenada', de comedidos destellos de picor. Esa ligereza a la hora de los condimentos es una de sus características, algo demostrable en uno de sus tantos platos de fondo: corvina enrollada con camarones ($ 7.000), impecable corte de pescado cocinado al vapor que encerraba cuatro camarones de respetable tamaño, cuya suavidad se acopló a la perfección con una crema sazonada a la ciboulette. En una palabra, elegancia." " Y si no es picor, es sencillez visual. Nada de montajes sobrecargados (para qué, si cualquiera se emboba con el paisaje), cosa apreciable en sus ostiones al Tausi ($ 6.800) salteado de mariscos con verduras al dente, coronado por porotos negros y la intensidad salada de esta particular salsa de soja, herencia chifa de la casa. Lo mismo para el piqueo frío ($ 10.000 para dos personas) con cebiche de corvina impecable, pulpo al olivar blando y de salsa expresiva, mini causas, yuca y suave salsa huancaína. El único problema: su gusto a poco. Quizá una porción más generosa (el público objetivo no desdeñaría pagar unas cuantas lucas extras) tendría mejor recepción.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 marzo) PUB LICITY GRILL (Isidora Goyenechea 2971, Las Condes, fono 586 379): “De las entradas, un flashazo al pasado: un cebiche de corvina a la chilena ($2.190). O sea, en cubitos chicos, muy cocido en limón, con cebolla a cuadritos y pimentón. Y un carpaccio ($3.490) conjugado en el verbo desabrido, con la carne quemada por la congelación y, además, ligeramente tibio. Realmente triste.” “De fondo, unas entrañas escasas y duras ($4.890), con verduras grilladas (sería bueno que despepen el tomate). Y un asado de tira bourguignon ($5.900) sabroso y blandísimo, con una ensalada que puede armarse con cuatro ingredientes a elección ($1.490). De postre, un cheesecake ($2.490) y un acaramelado de manzana ($1.990), una chanchería algo pegote, no apta para quienes usan Corega.”

YIN Y YANG
(La Segunda Internet)
(13 marzo) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “Su principal mérito, sin embargo, está en la habilidad de la joven chef Carolina Bazán para innovar con aportes novedosos sin perder su estilo cercano, en ingredientes y forma de cocinar, a la comida mediterránea.” “Ahora ofrece, para compartir, “papas bravas” y machas a la parmesana, camembert apanado, tabla de fiambres y cangrejo sobre tostadas. Como entradas, tártaro de filete envuelto en wagyu, y mix de mariscos en paila de greda caliente. También hay ensalada verde con pino de camarones, y sopa de la casa: crema de calabacines con garbanzos.” “Hay asimismo novedades en los platos de fondo, donde se puede elegir confit de pato con salsa de frambuesas y puré de zapallo crocante; calamares a la gallega rellenos y arroz al azafrán; garrón de cordero con charquicán criollo; salmón con salsa de eneldo sobre risotto al limón; mahi mahi con guarnición de tres tubérculos, y capellini en salsa de camarón, salmón ahumado y rúcula.”

SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(13 marzo) PORTOFINO (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32-262 9939): “El ambiente es grato y, si bien la comida mantiene como rasgo dominante una deliberada opción por sabores demasiado intensos para mi gusto, reconozco que ha mejorado notoriamente en los últimos años.” “Los primeros platos fueron seis ostiones de buen tamaño horneados de a dos en cada concha con algo de su jugo, cubiertos de crema y mucho queso ($ 6.500), y un rico "budín" similar al chupe aunque de textura más fina, con pan remojado en leche evaporada, centolla y camarones salteados, cebolla morada, ají amarillo, queso y perejil ($ 7.500). Después, sorrentino de masa delgada y dura, relleno de carne a la boloñesa y con delicada (y escasa) salsa de salvia y almendras ($ 6.900), y gran presa de reineta - otras veces es lenguado- , con fuerte salsa de pimientos, blandísimos trozos de pulpo y ragot de espárragos, anunciados al dente pero quizás crudos en exceso ($ 7.900). Si se piden acompañamientos, que no fue nuestro caso, se cobran aparte. Los postres (todos a $ 3.500), excelentes: berries en crema inglesa con espuma de mascarpone y helado de limón, y duraznitos de San José en conserva. Café ($ 1.000) y chardonnay 2007 Gabriela Mistral de viña Sutil ($ 9.900).”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Diariamente sirven dos platos del día, uno de ellos de pasta. Ese día nos tocó una lasaña Francesca, con longaniza, pimentón, champiñones, mozzarella y parmesano, hecha con pasta casera, rica y liviana, pese a lo que se podría pensar. Probamos también unos panini en pan ciabatta, uno de mozzarella con caponata y otro de jamón crudo con peperonata, ambos rellenos muy sabrosos, pero al pan le lloraba haber pasado por el horno: se sentía muy frío. Picoteamos unas ensaladas de jamón crudo (con lechuga, rúcula, aceitunas, parmesano) y una de pollo, miel y sésamo (que además tenía lechuga, palta, brotes de soya, tomates cherry y palmitos). Todo muy fresco y servido en boles de tamaño y forma ideales, que permiten aliñar y revolver ahí mismo sin quedar todo manchado. De postre, la crème brulée se había terminado y probamos una mousse casera de frutillas que estaba bien para cerrar con algo dulce.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Con la humildad que merece, este nuevo restaurante de día a día, atornillado en el centro de Santiago -a pasos del Bellas Artes-, supo llegar a ese tipo de ecuaciones que resultan: platos caseros, honestos y simples -casi demasiado- a buenos precios y en un contexto despercudido de volteretas y complicaciones que sobran. Por el contrario, la apuesta de Nandino es entregar una pequeña sorpresa diaria, pero dosificada de tal forma que se trate de apenas una caricia necesaria y sabrosa. El trato es simple: hay un menú de $ 4.000, el que incluye un plato de pasta fresca o su alternativa, postre y bebida, o directamente a la carta. Puede ser una Lasagna Francesca ($ 3.000), con longanizas, pimentones, champiñones, mozzarella y parmesano; una Ensalada Jamón Crudo ($ 2.500), con lechugas, aceitunas, trozos de queso parmesano, jamón crudo -demasiado grueso-, aceite de oliva y pimienta; o paninis como el Mozzarella con caponata ($ 2.000), con berenjenas, alcaparras, cebolla y nueces, bien ensamblado aunque un poco frío. ¿Postres? Nada por ahora.”

miércoles, 11 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 12 al 18 de marzo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Si no estás, no existes
OFICINA DE PARTES: Osadía: Carta abierta a Carlo von Mülhenbrock
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Ambrosía. Más y mejor
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Darjeeling: un café con sabor a té
NOVEDADES: Via Wines
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


SI NO ESTÁS, NO EXISTES

Así de fácil. Me lo enseñó hace muchos años Roberto Edwards -en aquellos entonces propietario de la editorial Lord Cochrane- y se refería a las ya añosas Paginas Amarillas, único medio de consulta masiva que entregaba un valor más que agregado a sus anunciantes. “Si no estás ahí, no existes” me repitió un par de veces. Y la frase quedó rondando en mi cabeza durante mucho tiempo. Este año llegó el momento de ocuparla nuevamente. Ya no hay Paginas Amarillas eficientes ni con la fuerza de aquel entonces. En la actualidad las armas son otras. El mercado las dicta. Medios directos o masivos; Internet y el boca a boca; ver y dejarse ver; creatividad y confianza son algunas de las actuales reglas. Somos muchísimo más que un número de teléfono. Las directrices son diferentes y las personas también. Estamos permanentemente conectados al mundo y ya nos acostumbramos al nuevo sistema. El “si no estás…” hay que traspasarlo a todo nivel. Desde el personal al empresarial. Si soy asiduo al ballet, no debo ni puedo perderme la próxima puesta en escena. Allá estarán todos y no puedo permitir que ni siquiera sospechen de mi ausencia. Si lo mío es un bar de moda, ojalá asista cuando estén todos mis conocidos. No nos podemos dar el lujo de desaparecer de repente. Vamos tan rápido en esta vida que si no estamos, nos olvidan fácilmente. Y el consejo vale para todos, propietarios de restaurantes inclusive que deberán preocuparse de que su establecimiento no se pierda de vista, ya que todo esto es la pura y santa verdad.

OFICINA DE PARTES






OSADÍA
Carta abierta a Carlo von Mülhenbrock

Perdón Carlo. Me equivoqué. Pensé que tu proyecto Osadía no vería nunca la luz. Fueron tantos los atrasos e inconvenientes que incluso llegué a imaginarme que en vez de restaurante pondrían una sucursal high tech del BCI -con enanitos verdes, azules y amarillos vestidos de etiqueta y manejando un Audi- destinada a los conspicuos del barrio. Aun así tenía la esperanza de tu apertura. Un par de días antes de que abrieras las puertas te encontré solo y sentado en una de las sillas de la terraza. Estabas meditando o quizá dando gracias ya que todo el esfuerzo por fin se hacía realidad. El otro día pasé a conocer tu propuesta y me encontré con uno de los restaurantes más fastuosos que he conocido en el último tiempo. Parece sacado de las últimas revistas de diseño. Un acierto.

Tu desbordante imaginación traspasa los límites de la cocina. Aprovechar los jardines que rodean la casona plantando vegetales comestibles y algunas hierbas (aunque los desconocidos de siempre se las roben), habla muy bien de tus gustos e creatividad. Todo en su lugar y en su correcto color, me impresionó el aporte que hace el bar al concepto general del restaurante. Blanco y negro. Nada más. Tú me precisarás que es ostra y negro. Cierto, pero eso no altera para nada la imagen que estoy tratando de describir.

Neón, ostra, negro y lágrimas de cristal. Ese fue tu planteamiento para el diseño. Amplias y cómodas poltronas negras para que tus clientes tomen asiento y disfruten tu comida. Lo mismo se repite en el segundo piso donde los fumadores de siempre podemos estar más que cómodos. Tu cocina de última generación sorprende hasta el más avezado. Más aun, en el subterráneo de la casa (que ya no es casa sino restorán, como tú lo llamas), dos cámaras de frío guardan las materias primas que son porcionadas por verdaderas laboratoristas en un ambiente de higiene máxima. Arriba, y aun sin uso, están tus cavas de quesos y de vinos. ¿Te das cuenta Carlo que construir un restaurante es la nada misma comparado con conseguir patente de alcoholes? Espero que pronto puedas llenar esa cava con grandes vinos y otras delikatessen líquidas.

Tu terraza es sin embargo algo mágico. El día que te visité estaba repleta de gentes bebiendo y comiendo. Te propongo eso si un poquito más de iluminación para los que asisten en la noche. Por lo menos a mi me gusta ver qué como y los colores de la comida. No sería mala idea, aunque a tus clientes poco les importe cenar en la penumbra.

Como estabas medio desaparecido del mapa gastronómico santiaguino, no sabía como andaba tu mano en la cocina. El Osadía de Tobalaba ya es parte de la historia y tus pitutos en la Clínica de la Católica no sirven para probarte como el alquimista de las ollas que eras antes de tu incursión televisiva. A decir verdad, a cualquiera le habría picado el bichito de la TV. No te lo reprocho ni lo censuro. Y lo que tenía que suceder, tu regreso a las sartenes, ocurrió. Para bien de todos

Hasta cristalería propia tienes. Y me gustó. Blanco y negro (transparente y negro en este caso) se repite y es elegante y funcional. Tus copas son algo rococó pero diferentes al resto. Y eso entrega un valor agregado. Probé de tu cocina una genial versión de cebiche con machas (grandes y rosaditas, ¿dónde las conseguiste?), salmón y cebolla asada junto a granos de choclo peruano. El plato, sazonado desde la cocina, no necesitó condimento alguno para mejorar su sabor. Estaba perfectamente equilibrado (y no es un alabaré ya que no necesito hacerlo). Luego me sorprendiste con un magistral caldillo de congrio presentado en una olleta de fierro fundido y con ese gustillo a ahumado que tanto me agrada. Generosamente ofrecida, tu panera también es de otra dimensión. Si no fuera por que soy un fanático de la comida, iría a tu negocio sólo a comer pan con mantequilla.

Pero eso no fue todo. Una picaña a punto y blandísima acompañada de yuca frita y tomate asado fue el punto final a una nueva aproximación a tu comida. Acompañé la cena con copas de blanco y tinto que no vale la pena comentar ya que una vez solucionados tus problemas municipales tendrás una larga lista de ellos para beneficio de tus clientes. Fue una muestra representativa, obvio, pero me reencontré luego de un par de años con tu estilo y cocina.

El juego onírico no terminó allí. Una buenamoza anfitriona (¡buen ojo tienes!), me ofreció el postre y el bajativo en la terraza, justo en la hora en que la brisa calma los calores veraniegos. Probé allí uno de tus clásicos: un mix de dulces y confituras de gran calidad acompañado de un bajativo especial que me enviaste cuando supiste que yo estaba allí. Si te sirve de algo, bautízalo como el “von Mühlenbrock”. Pero ojo, luego de beberlo hay que retirarse en taxi.

Tu boliche vale un Perú. No cabe la menor duda que será un exitazo en la capital. Pocos pueden lograr la propuesta que estás entregando por estos días. Te pido mil disculpas por lo que pensé y agradezco que me hayas sacado del error. Y como soy jodido, sólo te cuento un detalle insignificante. Pequeñísimo. Ponle atención al restroom de hombres. Todos salpicamos para los lados, y como las cerámicas son negras, se nota demasiado. El resto, mis más sinceras felicitaciones. Un orgullo.

Un abrazo

Juantonio Eymin
(Fotos, Karla Berndt)
Osadía. Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY






AMBROSÍA
MÁS Y MEJOR

Tras cada visita que hago al Ambrosía, salgo más encantado. Es que Carolina Bazán, su chef ejecutiva y socia de este restaurante familiar ubicado en pleno centro de Santiago, a medida que pasa el tiempo se va liberando de ataduras y es capaz de presentar verdaderas obras de arte gastronómicas. Si no me cree, revise este artículo y luego visite este oculto merendero que ya lleva cinco años deleitando a los conocedores de la buena gastronomía que viven o trabajan en el centro de la capital.

Es que el Ambrosía sólo abre sus puertas al mediodía durante la semana laboral. Ubicado detrás de la Casa Colorada, en la calle Merced y a pasos de la Plaza de Armas, no es un lugar para los parroquianos de larga duración que circulan por el centro. Es más bien un enclave de buena gastronomía para los que gustan de la calidad y no pueden, por ubicación, trasladarse a restaurantes de mantel largo ubicados en otros sectores de la ciudad.

Por ello es frecuente verlo repleto durante la semana disfrutando las ocurrencias de Carolina. Ella tiene manos de “ángel” y eso lo saben y disfrutan sus clientes. Recién hizo un cambio de carta. Más bien dicho, cambió casi todo el menú del restaurante. Adecuándose a los tiempos, y a los costos de la crísis, se aventuró con una serie de platillos únicos que pueden ser acompañados con un cóctel o una copa de vino. De ahí conocimos y disfrutamos unas sobresalientes papas bravas y el Cammembert apanado. Dos muestras superiores y gustadoras que son capaces de reemplazar (por así decirlo) un almuerzo de rápido. Pero su cambio de carta no termina ahí. Las nuevas entradas son un perverso lujito para los sibaritas. De partida un sabroso tártaro de ternera con aceitunas negras envuelto en jamón de wagyú y una delicada ensalada de verdes con “pino de camarones” y semillas de maravilla, perfectamente sazonada en aceite de oliva y especias. Toda una aventura.

Su gran cambio está en los platos de fondo. La pelirroja Carolina incorporó un sabroso confit de pato (presa entera) con salsa de frambuesas acompañado de puré de zapallo camote; un delicado y blandísimo garrón de cordero con charquicán y un maravilloso (y más que recomendable) salmón con salsa de eneldo y risotto de hongos al limón. Bajo la manga, y sólo para paladares refinados, unos calamares rellenos con anchoas, aceitunas y pasta de calamar y acompañado de arroz amarillo es una de las grandes apuestas de la temporada y dato fijo para los exigentes.

A la hora del dulce final, a la fina repostería del Ambrosía que es de herencia familiar, se agregan divinos postres como los merengues con castañas, los rollitos tibios de plátano con helado de naranja y jengibre, junto a sus imperdibles postres como el cake soufflé con corazón de chocolate derretido y la clásica tarte tatin de manzanas; verdaderas delicias que no se pueden evadir.

El bar, optimo y una pequeña carta de vinos es suficiente para los almuerzos que propone el restaurante. La oferta de vino en copas es algo mezquina, variable solucionable en un abrir y cerrar de ojos. El servicio eso si queda al debe. Ni el restaurante ni Carolina merecen el servicio que ofrecen. No es malo ni deficiente, pero el Ambrosía necesita una excelencia en el servicio más acorde a su calidad gastronómica.

El lugar es cómodo, tranquilo y acogedor. La comida es de buena para arriba, los precios son absolutamente asequibles y también son cordiales. Si alguna vez tiene que almorzar en el centro de Santiago y anda en las cercanías de la Plaza de Armas, asómese por este restaurante. Se acordara de Lobby. (Juantonio Eymin. Foto retrato: Rodolfo Gambetti)

Ambrosía. Merced 838 –A (entrada por el Museo Casa Colorada), Santiago Centro, fono 697 2023

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




DARJEERLING
Un café con sabor a té
(
Crónica gastronómica interpretativa)

Hoy me enfrenté a la crisis. Mi hijo mayor, mi mecenas y filántropo personal, me rebajó la mesada. – Mira, me contó, estamos todos medios complicados así que por el momento la estás sacando barata. Así que tendrás que contentarte con un poquito más de la mitad hasta que todo se arregle. ¡Qué lata!, pensé. Yo, que me saque la ñoña para educarlo y criarlo, ahora me sale con ésta.

Pero tenía razón. Como leo pocos diarios ya que la prensa está cada día más pobre, no tenía idea las malas noticias que venían del mundo. Suerte la mía que aun puedo contar con mi departamento, la jubilación y un par de pesitos extras para darme uno que otro gusto. Pero ante la adversidad, este veterano se las juega. Llamé a Mathilda que venía recién llegando de sus vacaciones en Iquique y le propuse que nos juntáramos en el Darjeerling, un té-café top design que está ubicado en una de las esquinas más bonitas del corazón del barrio El Golf. Una propuesta nueva que tenía ganas de conocer y aprovechando las buenas temperaturas que aun persisten en la capital y las mañanas templadas, quedamos de juntarnos entre las horas de desayuno y almuerzo, donde seguramente el tinelo estaría con menos clientela, con el fin de conversar, copuchar y hacer planes para lo que resta de mes. Supe también que Andrés Sanhueza, un ex ejecutivo de Sheraton y de la cadena Orient Express en México metió manos en este proyecto. Se nota.

Llegué a la hora donde aun se puede leer el diario ya que después de mediodía éste se añeja. Los que lo leen después de mediodía durante la semana tienen dos posibilidades: o son de los que se levantan tarde o son de los que lo van a leer gratis a una cafetería. Yo, ni uno ni lo otro. Así que aproveché que llegué con anticipación para sentarme en un brigido sillón de color rojo y leer la prensa mientras llegaba Mathilda. Iba a decir “mi enamorada” pero hace unos días me enteré que el enamoramiento era, para los psiquiatras, un “estado temporal de locura”. Y aunque me guste muchísimo, La Mathy no me tiene loco.

La tetería es bonita. De diseño, dirían los food & wine writers. Aproveche mis canas para enfrentarme a una de las dueñas y sugerirle que deberían tener mate. Si. Mate. Esa mezcla de yerba que los argentinos son capaces de matar por beberla a cualquier hora. ¿Y porqué no? En la búsqueda de un estimulante natural sin efectos secundarios ni tóxicos, el mate es actualmente la mejor esperanza. Un energético de mente y cuerpo, fuente natural de nutrición, y un promotor de salud por excelencia (un redbull 3.0). La Yerba Mate fue introducida por los primitivos indios paraguayos y argentinos. Ellos lo usaban para aumentar la inmunización, limpieza de la sangre, entonar el sistema nervioso, restaurar el juvenil color del pelo, retardar la vejez, combatir la fatiga, estimular la mente, controlar el apetito, redu...

- Mathy. ¡Qué gusto verte! Estás mas linda que nunca
- Gracias Exe, tu también te ves estupendo. Parece que te hizo bien Pisco Elqui…

Fue un sólo golpe en el estómago. Dolió. Pronto iría al baño para desprenderme de la runa que me había regalado la flaca que conocí en el Valle del Elqui. Mathy no se inmutó. Era la misma de siempre y alabando el lugar cambió rápidamente de tema.

Pidió una teterita con Morroccan Touch, que es té verde con menta, lavanda y bergamota mientras yo me conformaba con un Vanilla Ceylan tea. Mientras Mathy me contaba sus experiencias y avatares en Iquique. A decir verdad esta parejita de “jóvenes veteranos” nos sentíamos como unos lords y ladys en el Dajeerling. Además, son los momentos ideales para beber un buen té o café sin que nadie moleste. Comimos, a medias, por probarlo más que nada, un sándwich de roast beef con palta, berros hidropónicos, queso Gruyère, algo de ciboulette y mostaza antigua en pan baguette. Un best seller y de los buenos. Si no quedara tan re lejos de mi casa, sería capaz de venir muy seguido a esta tetería. Mathy ya la adoptó como lugar de reunión para los “tecitos” que realiza junto a sus amigas. Todas abuelas ya, pero ninguna como ella. Ustedes no saben cómo regresó de Iquique. Tostadita, rica y cariñosa. Ni comparada con sus amigas.

Nos retiramos antes de la hora de almuerzo. Fue la hora ideal. Muchos parroquianos haciendo cola (fila suena menos ambiguo) para aprovechar los menús ejecutivos de este pequeño ambigú. Es un éxito. Como para volver a leer el diario fresquito del día. Bueno, cómodo, bonito y barato. No se lo pierda.

Exequiel Quintanilla

Darjeeling. Renato Sánchez 3665. Las Condes, fono 228 7797

NOVEDADES


VIA WINES OBTIENE
CERTIFICACIONES EUROPEAS

VIA Wines, con viñedos en los valles del Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca, obtuvo recientemente dos certificaciones de garantía a la calidad por parte del British Retail Consortium (BRC) de Gran Bretaña y de la International Food Standard (IFS) de Alemania. Ambos certificados forman parte del programa de mejoramiento continuo de la viña, orientado a la elaboración de vinos de alta calidad.

El British Retail Consortium (BRC) es la principal asociación profesional que representa a toda la gama de los minoristas, cadenas de supermercados y las grandes tiendas independientes para la venta de una amplia selección de productos en el Reino Unido. Por otra parte, la Unión Federal Alemana de Minoristas (BDH) y la Asociación Francesa de Comercio y Distribuidores han desarrollado la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (IFS), que requiere el comercio de vino antes de aceptar nuevos proveedores. Países como Alemania, Austria, Bélgica, Países Bajos, Polonia e Italia han adoptado la norma IFS. Ricardo Urresti, gerente general de VIA Wines, sostiene que estos certificados “constituyen una respuesta al nivel de profesionalismo con que la viña está desarrollando sus actividades, marcado por el nivel de excelencia y compromiso de su equipo de profesionales”. VIA Wines tiene su centro de operaciones en el viñedo San Rafael, en la sub zona del mismo nombre en el Valle del Maule, con una moderna bodega para la vinificación de vinos de calidad y otra especial para elaboración de los más finos aceites de oliva.

BUENOS PALADARES


LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 marzo) EMILIO (Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura fono 218 3773): “En dos visitas, probé cebiche mixto de pescado y mariscos al ají amarillo con poca cebolla morada ($10.200); tártaro de atún en gruesos dados sobre fina polenta, tomate confitado, suave hummus al limón y tinta de calamar ($10.700); foie gras y confitura de damascos, gelée de maíz peruano y reducción de chicha morada, un armónico encuentro francoperuano (lo más caro, $24.500); delgados papardelle con ragout de wagyu, tomate asado, alcaparras y rúcula ($9.900); seriolella, pescado austral de carne firme a la parrilla, sobre chaufa de arroz basmati con mariscos, caldo de pescado nikkei con mirín japonés, crujiente hoja de papa y espuma de limón ($10.800), y crocantes y tiernas tajadas gruesas de mollejas sobre perfecto puré rústico con berenjena ahumada, chutney de piña, salsa de mostaza y miniensalada de berros ($8.900). Sobresalen las recetas de atún, foie y mollejas.”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 marzo) C (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970. Vitacura, fono 218 1494): “Hay que tener fuerza para reabrir un restaurante después de meses. Y más para hacerlo bien. Ha pasado el tiempo, el C se conserva y ofrece platos como unos raviolis de waygu que de puro recordarlos dan hambre de adicto.” “El otro plato principal, una ternera ($12.500), fue traído en el punto pedido. De los postres, un Nifty ($4.800) remite al recuerdo del helado de palito. Buen final junto a un buen café, acorde con una atención atenta y rápida. Y con el 30% de descuento al almuerzo, mejor aún.”


YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 marzo) EMILIO ((Mons. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura fono 218 3773): “… una lista dividida con sencillez en entradas, ensaladas, pastas, pescados, carnes y postres, pero que en cada plato detalla con claridad sus componentes. En las entradas es donde quizás se aprecia con más fuerza lo peruano, como en la causa y los cebiches, pero a través de toda la carta hay también una marcada preferencia por ingredientes como el ají amarillo y el rocoto, el choclo peruano, la chicha morada, el cilantro o el huacatay. Ello no impide que se utilicen productos orientales y también mediterráneos, así como pescados y carnes a la moda (por ejemplo atún o wagyú) o que merecen estarlo por su novedad” “En definitiva, Emilio Peschiera ha logrado un síntesis muy personal y altamente eficaz de toda su experiencia culinaria que, en cada renovación de temporada de su carta, se arriesga aportando platos innovadores que a veces sorprenden por la presencia de elementos que no solemos imaginar reunidos pero que atraen precisamente por su inesperada combinación de sabores.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 marzo) LA BODEGUILLA (Domínica 5, Barrio Bellavista, fono 732 5215): “Sencillo y familiar, hay que probar el pan con tomate: crujientes trozos con aceite de oliva y tomate, para enviciarse. Igual que el alioli que acompaña el delicioso pan.” “Hay que preguntar por la sugerencia, que puede variar entre cabrito, de película, cochinillo o por ahí. La tortilla de patata, de ley, así como las delgadas láminas de jamón serrano cortadas por su dueño, nada menos que Antonio García Lorca. El rabo de toro, exquisito, con patatas panadera, aunque le falta el color oscuro de un buen tinto.” “Atención amable y rápida, con buenos vinos.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 marzo) ASADOR DEL VALLE (Los Boldos s/n, camino Isla Yaquil, Santa Cruz. Fono 72-93 0488): “El cocinero y toque blanche Hernando Gutiérrez puso corderos al palo, pan rústico, carnes, vegetales y toda la más preciosa chilenidad en un patio rodeado de árboles, fardos de paja y volantines para proclamarse como el asador del Valle de Colchagua. Suena música auténtica, y los platos, con cierta dosis de refinamiento en su montaje, agradan en todas sus formas. Desde el Congrio a la parrilla sellado con costra de algas ($ 6.350), con pastelera y camarones; o el Jamón casero de cordero hecho en horno de barro ($ 4.750); hasta imperdibles como el Lomo grillado con salsa de tomaticán, timbal de arroz y brotes de arvejas ($ 5.350); el Asado arriero de cordero con papas a la leña ($ 7.100) -una perdición-; y el Garrón de cordero al carménère ($ 6.100), una verdadera maravilla que se corta con el tenedor, profundo, sabroso y verdadero.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(7 marzo) MISTELA (Carretera del Vino, Km. 31, Cunaco, fono 72 - 85 8059): “Aquí hay algo interesante: Mirta Núñez, dueña del restaurante Panpan Vinovino, se juntó con la antropóloga Sonia Montecino y con la cronista gastronómica Pilar Larraín a idear una propuesta onírica de cocina histórica chilena. La carta la dividieron en tres materias, momentos e inspiraciones: la cocina del período prehispánico, la colonial y la republicana. Ahí nació Mistela, pequeño rincón respaldado por una impresionante huerta, ubicado en la parte trasera del Panpan Vinovino, aunque con propuesta y comedor propios. Rústico y auténtico como su comida, Mistela ofrece platos únicos como el Catuto con amancay ($ 4.000), que es un lulo de trigo que se fríe y prensa, propio de la cocina prehispánica; Cochayuyo en cuna de papaya ($ 4.000); un abundante Pastel de choritos ($ 7.000); o Mote Mei con papas y charqui en greda ($6.000), además de galletas de fundo y postres como los Huevos chimbos y la mezcla de quínoa y piñones, con chicha nueva de frutilla.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 marzo) PALACIO DANUBIO AZUL (Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 234 4688): “…de la extensa carta con fotos (a prueba de barreras idiomáticas), escogimos las empanaditas de camarón, fritas y con harto relleno, acompañadas con salsa de tamarindo (agridulce), muy buenas. También probamos el chancho cinco sabores con hongos y algas, OK, y el pock choy (verdura oriental) salteado al wok con sésamo y soya, muy bueno y al dente.” “El punto central de nuestra atención fue el mentado pato Pekín, que viene en dos partes: la primera es una fuente con panqueques, cebollines en tiritas, salsa hoisin (de ciruelas), fideos de arroz fritos y el cuero del pato.” “Si me quedo con lo probado y con la excelente atención del Danubio Azul, diría que es un lugar al que hay que ir de todas maneras.”

CESAR FREDES (La Nación Domingo)
(8 marzo) EL HOYO (San Vicente 375, esquina Gorbea, a pasos de Calle Exposición, comuna Estación Central, fono: 689 0339): “…una apología de la pichanga, el chilenísimo y suculento plato basado en la carne del noble porcino. De la pichanga que "se nos va como la tarde", según decía el inmortal Piero, porque encontrar algún restaurante en que la ofrezcan es para buscadores vehementes y entendidos.” “El arrollado de huaso a la chilena es algo que, cuando es bueno, simplemente nos enloquece. Es decir, cuando el rollo de carne de lomo o pernil de cerdo entreverado con tocino y envuelto en cuero tierno del mismo porcino tiene mucha más carne que grasa. Cuando el moderado aliño de ajo, comino y vinagre apenas acompaña discretamente a un producto cocido en el día o a lo más el día anterior y no es pretexto para un baño de ají en pasta que enmascara cualquier sabor. El pernil debe ser de parecida factura. Bastante carne tierna y poco cuero y grasa. Y esos dos elementos sustantivos son la clave de una buena pichanga. Nadie va a poner ni queso, ni aceitunas ni cebollitas de mala calidad si ya puso lo esencial de primera.” “¡Salud y larga vida a El Hoyo, que para el bicentenario estará cumpliendo dos años menos que cien!”

CARLOS REYES (La Tercera)
(6 marzo) LA CHAKRA (Mariano Sánchez Fontecilla 534, Las Condes, fono 234 2138): “A primera mirada no se sabe si es tienda o restaurante. Como si su vocación fuera el equilibrio -nutricional, culinario- pero uno más bien precario. Todo por su aire bodeguero, donde se mezclan cremas para guaguas con calzado sin cuero, jugos polinésicos o tomates maduros, en un sitio donde paradójicamente se vende armonía.” “Lo bueno, es que cumple su promesa culinaria naturista por medio de opciones sencillas y sabrosas con productos de naturaleza orgánica. Es cosa de mirar el verdor intenso de sus generosas ensaladas, como también la armonía de colores de su Hamburguesa Vegetariana ($ 2.790), donde la intensidad cromática se extiende al magnífico sabor del queso de cabra, sus tomatitos, la lechuga y un par de rodajas de pan grueso, integral, crocante y fresco. Si a eso se suma una hamburguesa de soya blandita y una pasta que recuerda al poroto, cualquiera se siente pagado.” “Un sitio para el día a día, naturalmente.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(6 marzo) LA CHIMBA (Boulevard Parque Arauco, local 380, fono 360 9989): “…en cocina, al menos hay desconcentración. Las pequeñas empanadas no son económicas ($ 4.800) pero la factura y el relleno de jaiba cremoso y sobre todo las de carne, justificaban algo su valor. De vuelta, Conchitas a la Parmesana ($ 4.600) frías, que tras devolverlas aparecieron apenas tibias y con queso extra que tapó todo sabor. Si hay un plus está en la carne, en la cocción lenta y tendida del Costillar de Cerdo ($ 6.200) magnífico en tamaño, blandura y concentración de sabores. Nada que ver con el Pastel de Choclo ($ 7.000) con pino de entraña cuyo valor y credenciales presuponían perfección ¿Y qué llegó? Una pastelera con demasiados granos enteros y un relleno con una minúscula porción de carne nadando en cebolla. Sr. Turista: eso no Chile. Quizá en la verdadera Chimba, allá Mapocho abajo, por ahora tenga más gusto.”

miércoles, 4 de marzo de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 5 al 11 de marzo, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: R.I.P. para Dinner in the Sky
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El regreso a casa
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La chorrillana y sus nuevas versiones
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


R.I.P. PARA DINNER IN THE SKY

Muricy llegó a Chile hace años y tuvo que regresar a su país de origen con la cola entre las piernas. Igual cosa pasó con J.C.Penney y Home Depot. Es que las ideas extranjeras implantadas en el país no siempre son buenas. Tenemos una idiosincrasia diferente y en el caso de Dinner in the Sky, pocos se motivaron para cenar en las alturas colgado de una grúa por la ¡módica! suma de sesenta mil pesos por persona. Era un proyecto que llegó agonizante al país y que si bien es cierto los propietarios de la franquicia hicieron todos los estudios del caso, nunca le preguntaron nada a los expertos en gastronomía. Un error que les pasó la cuenta ya que la mirada habría sido diferente. Es una advertencia quizá a todos los posibles emprendedores que pretenderán en estos tiempos de escasez instalar lugares para comer. Ha pasado en otras ocasiones cuando por efectos de las crisis los ejecutivos que dejan cargos importantes y que salen de las empresas con un buen desahucio, no trepidan en comprarse un restaurante “a precio de oferta”. Cuidado. Muchos quieren salirse de este rubro y buscan desesperadamente un comprador. Si por su cabeza ha pasado la idea de que ésta sería una buena inversión, olvídese de ella. Y créalo. Por último guarde su platita en un colchón ya que le durará bastante más tiempo que si se lanza a la aventura gastronómica. Y generalmente lo que se pierde no es poco. Es mucho más de lo que se puede pensar.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EL REGRESO A CASA
¡Se apareció marzo!

El aletargamiento de los meses de verano -febrero principalmente- y el comienzo del “año oficial” que comienza “ahorita y ya”, nos pilló casi desprevenidos. El regreso a lo cotidiano y a los problemas normales es un golpe a la razón. Enero y febrero fueron casi todo risa y despreocupaciones. Era una cerveza al atardecer junto a los amigos, una cena ligera por aquí o por allá o el consabido viaje a la playa o al campo, lugares repletos de ávidos turistas que tarjetas de crédito en mano colmaban los restaurantes y mercados de las ciudades y pueblos balnearios. Las páginas económicas de la prensa eran generalmente dejadas de lado o servían para envolver las paltas para su rápida maduración. La crisis no se sentía mayormente en los destinos vacacionales. Turistas chilenos que se entremezclaban con argentinos y uno que otro gringo con la idea de alargar una fiesta que pronto tendría su fin. Los santiaguinos que se quedaron en la gran capital también gozaban de un casi libre tránsito y de una ciudad más amable y seductora. Todos “casi” de vacaciones.

Y llegó marzo. “Se apareció” como cuenta ese archiconocido spot bancario. Los compromisos y la economía volvieron rápidamente a ser parte importante de la agenda de todos. El dólar, la FED, los índices bursátiles, los planes de reconversión económica y las tasas de interés repentinamente se transformaron en parte de nuestras abluciones matinales. Y porqué no decirlo, todos en sus “puestos de trabajo” para dar el puntapié inicial a un nuevo año de exigencias, sinsabores y una que otra alegría. Para este escribidor, esta semana que estamos viviendo es de transición a lo que vendrá desde el próximo lunes 9. Ahí nos veremos nuevamente las caras y ese día comenzará oficialmente la “liga de campeones”. Si bien hay que comer todos los días, solamente desde la próxima semana se verá realmente el regreso a las actividades normales de los ciudadanos. Para nuestro sector gastronómico será una prueba, y de las grandes. La crisis, créanlo o no, ya está asentada en el país. La única gracia que tiene es que ya estamos acostumbrados a que cada diez años nos golpeen con estas restricciones que no le hacen nada de bien a la gastronomía. Perdón. Le hacen bien. En tiempos de crisis la gastronomía se reinventa, y eso también es bueno.

Las autoridades nos advirtieron que será un año difícil. Y eso que siempre se guardan un comodín bajo la manga. Los economistas, universitarios y pseudo - famosos casi todos, no le han achuntado “a ni una” con sus pronósticos. A decir verdad estoy creyendo más en la Yolanda Sultana que en los equipos económicos que manejan la situación mundial en estos tiempos. Tendremos que ajustarnos los cinturones, los cordones de los zapatos y un cuantuay para hacer un nudito salvador. Desde esta palestra seguiremos apoyando y dando a conocer lo bueno (y lo malo) de nuestros establecimientos. En tiempos difíciles creemos que debemos apoyar a la industria gastronómica. No desesperemos. El otrora “Gato” Dumas contaba en Argentina que nunca había ganado más plata que en los periodos recesivos que tenía su país (¡y que manera de tenerlos!). Por ello, calma, tiza, lápiz y buena letra. A no desesperarse por los tiempos de crisis. Los que sobrevivan serán, como dicen las escrituras, los bienaventurados. (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA CHORRILLANA Y SUS NUEVAS VERSIONES
Una crónica gastronómica desenfadada e interpretativa

Cuentan que la chorrillana nació en el puerto de Valparaíso aunque el nombre está más asociado a la población peruana de Chorrillos. La historia se remonta al año 1972, cuando en un casino de suboficiales en retiro de carabineros bautizado en honor de José Cruz Malbrán (actualmente el J.Cruz), el patrón del lugar ideó este calórico plato para deleitar a los “pacos” jubilados y sus compinches. De allí, la popularidad de la chorrillana creció hasta llegar a ser lo que es en la actualidad.

Con algunas variantes (en Iquique la chorrillana es más conocida como “pichanga caliente”), sus principales ingredientes son papas fritas, carne de vacuno, huevos y cebolla frita. Todo ello servido al mismo tiempo en un plato ovalado y de gran tamaño. Por lo abundante de sus ingredientes, su consumo es para varios comensales por plato. Ideal es compartirla y acompañarla con cerveza o vino tinto

Pero, ¿cómo sería una chorrillana preparada por las manos expertas de los chefs?

No cabe duda que Guillermo Rodríguez y sus secuaces de Les Toques Blanches irían a Chiloé a buscar un tipo de papa que se adecue a la fritura. Luego, pasarían por Purén a buscar gallinas de la raza Collonca y traerían sus famosos huevos azules. Las cebollas las comprarían en el mercado de San Fernando y la carne la encargarían a Osorno.

La chorrillana de Quersen Vásquez sería distinta. Él prepararía un gigantesco raviol de papa “tricolor”, elaborado con tres variedades de este tubérculo y lo rellenaría con un revuelto de huevos, carne, cebolla y charqui.

La de Matías Palomo (Sukalde), no sería tradicional ya que la trasformaría en un postre. Reemplazaría las papas por camote, la clara del huevo sería yogurt y la yema estaría elaborada con jugo de naranjas y agar agar. Dulce de membrillo y mermelada de ciruelas sustituiría la carne y todos quedarían impresionadísimos con la realidad cambiada.

Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) experimentaría con papas topinambur. Como no le resulta su idea, lo cambia por papas fritas tradicionales y le agrega aceite de trufas negras al revuelto de cebolla, huevos y carne. Como a él no le gusta desperdiciar nada, lavaría las cáscaras de las papas y luego de un proceso de secado en sus hornos se convierten en exquisitos dips para decorar el plato. Con las papas topinambur que no le sirvieron para la chorrillana, hace una terrina agregándole damascos orientales y que utilizaría luego como acompañamiento de su salmón del pacífico.

Alan Kallens (NH) la presentaría como una trilogía. Las papas cortadas en cubitos y fritas por una parte, el revuelto de carne, huevo y cebolla en la otra esquina y al centro un “shot” de espuma de caldo de la reducción de la cebolla y la carne.

Emilio Peschiera haría una versión peruana. Reemplazaría las papas por yuca, usaría cebolla morada y ocuparía huevos de campo y carne de cordero en un revuelto al cual le agregaría rocoto y ají amarillo.

Javier Pascual, el cachamandí, no se preocuparía mucho. A sus famosos huevos estrellados le agregaría un montón de papas fritas y lo presentaría con gran éxito como “chorrillana al estilo de Javier”

Rodolfo Guzmán (Boragó), ocuparía dos bastoncitos de papas; 20 gramos de carne asada a fuego lento por 27 horas; haría un revuelto de cebollín con un huevo de codorniz y lo presentaría en una cerámica negra con tres brotes de papa vieja y una campana de vidrio con “humo de trufas” que recuerda el olor a gas que permanentemente hay en el puerto.

En El Huerto, la chorrillana se elaboraría con carne de soya, igual que en el Naturista. Xabier Zabala, del Infante 51, no dudaría en reemplazar la carne por cochinillo. –“Coño, ustedes tienen mejores cochinillos que nosotros en España”, diría.

Con perfectos bastoncitos de papas fritas, haciendo una pequeña torre y en su interior un revuelto de huevos, cebolla y carne cocinados en grasa de pato sería la propuesta de Franck Dieudoneé del Radisson. La grasa del pato, según él, es la menos dañina y lo más sabroso de la humanidad para cocinar.

Tomás Olivera, del Ritz Carlton, se las arreglaría de algún modo para rellenar las papas fritas con un revuelto de puerros y huevo. La carne, cortada en juliana y en simétricas tiras, la presentaría en un bol diferente con foie gras y adornaría todo con una lámina milimétrica de jalea de color azul (por el color del mar). No hay duda que transformaría este plato en otro de sus Best Sellers.

En el Nolita, los hermanos Toro harían una Chorrillana del Bicentenario, coronando la presentación del plato con dos huevos fritos y una gran cantidad de láminas de trufa negra verdadera. A un costado del plato, obvio, pondrían una cucharadita de caviar beluga.

Más prácticos, los hermanos Zulueta del Guria, juntarían todos los ingredientes y crearían la “tortilla chorrillana”. Por su parte, Carlos Meyer, del Europeo, cocinaría la carne con una emulsión de Nolly Pratt y merlot. Su cebolla estaría caramelizada y las papas, fritas en oliva, por lógica, vendrían con sal Maldon.

Verónica Blackburn no haría chorrillanas. -"Son rascas”, sería su explicación. Igual resultado tendríamos con Josef Gander, de El Cid del Sheraton. -“No tenno tempo para cocinare guevadas”, diría en su peculiar estilo. Rodrigo Barañao tampoco, - “ya que no sabría a quien vendérselas” y Álvaro Barrientos (La Fuente Chilena) haría un sándwich con el revuelto y pondría las papas fritas a un costado. Massimo Funari reemplazaría la cebolla por mascarpone y Francisco Klimscha, representante en Chile de Slow Food, llevaría un gran plato a Italia para que Carlo Petrini, el creador de esta corriente de “comida lenta” intente comérselo de una zampada.

René Ackin haría una versión muy ajustada a la real, pero no sabríamos cómo quedó, ya que se la comería junto a Sabine. Shinichiro Otaki, el gran chef japonés que se quedó para siempre en Chile, freiría las papas en tempura y presentaría la carne en rollitos con huevo duro y finas láminas de cebollín. Von Muhlenbrock (Osadía) la haría en dos tiempos: uno con la “mise en place” incompleta y luego lista y terminada para presentarla en TV y Carolina Bazán, del Ambrosía, teñiría de rojo las cebollas para que estén en “compossé” con su pelo.

Francisco Mandiola haría una chorrillana muy elegante, pero la mantendría stand by mientras encuentra algún lugar donde venderla ya que en su nueva empresa de banquetería la encuentran "una cosa media flaite”; y en el Divertimento Chileno harían dos interpretaciones: una popular para los de la Concertación y otra ultra conservadora para la Alianza. En el Liguria, sólo harían la popular. Ahí no van los de la Alianza.

El Parrón, La Tina y La Chimba ya tienen sus propias chorrillanas. El Santa Pizza haría un experimento italiano de nuestro plato con ñoquis fritos y el revuelto encima y en el Da Carla reemplazarían la carne de res por verdadera ternera la cual iría encostrada en pistachos y las papas fritas vendrían envueltas en jamón San Daniele.

Como ven, muchas versiones de nuestra popular chorrillana podríamos encontrar en nuestros restaurantes. En tiempos difíciles hasta se podría transformar en el platillo salvador de muchos empresarios gastronómicos. Dejemos por una semana los comentarios verdaderos y recreémonos con una visión más socarrona de la comida y los chefs. Sin enojarse eso sí. Si hemos logrado sacarle una sonrisa con este artículo, en Lobby nos damos por satisfechos. Ya que a partir de la próxima semana podríamos comenzar a sacar ronchas. (El team Lobby)