LOBBY MAG
Año XXXI, 10 AL 16 de enero,
2019
LA NOTA DE LA SEMANA: El
limón del cóctel
MIS APUNTES: Las
mejores aperturas del 2018
BUENOS PALADARES: Crónicas
y críticas de la prensa gastronómica
martes, 8 de enero de 2019
LA NOTA DE LA SEMANA
EL LIMÓN DEL CÓCTEL
Y
es que tiene mucha lógica, porque si un hielo se puede contaminar con cien
bacterias, las naranjas y limones, además de esas cien, ya de origen, traen
otras tantas, y durante los diferentes transportes, rodando por mercados,
almacenes mayoristas, fruterías, y en la propia despensa del bar, lo que pueden
llegar a coger, ni lo especifico, porque sería una narración escatológica, pero
si lo analizásemos, les aseguro que se parecería más a una alcantarilla que a
un producto comestible.
Cuando
hacemos un jugo no pasa nada, porque la piel cumple su función, que es
precisamente la de aislar la pulpa de los agentes patógenos que pululan por el
ambiente, pero si usamos las cáscaras (tanto las de limón como las de naranja
tienen un delicioso sabor, completamente diferente al del jugo, que sirve para
especiar mil bebidas y comidas), o si ponemos esa rodajita de limón en el
gintonic, como lo que estamos sumergiendo es la propia piel, entonces, hay que
tomar medidas.
Y
no me refiero a tener un esterilizador de hospital, la idea es sencillamente
poner a remojo un par de minutos esos limones enteros en un poco de agua con
unas gotas de cloro, luego se lavan, se secan, y ya tenemos unos limones
limpios y relucientes, listos para ser usados de cualquier forma.
¿Es tan elevado el costo como para evitar una medida higiénica que debería ser obligatoria?
Particularmente
creemos que no, y de hecho en casa también debería hacerse, porque no nos
engañemos: las mismas porquerías tienen los limones que van al bar, las tenemos
en nuestra casa, y las buenas costumbres deben empezar por uno mismo.
Los
cítricos suelen venir casi todos con un tratamiento de protección que consiste
en una finísima película de cera que se vaporiza en origen. De esta forma la
propia piel se aísla de los agentes agresivos externos para ofrecer un mejor
aspecto al comprador (si nos fijamos en los limones caseros, su piel suele
tener picotazos, mordeduras, etcétera, mientras que los que compramos en
bolsitas, parece como si hubiesen salido de una máquina).
Esta
cera, que por supuesto no es tóxica, tiene sin embargo un problema, y es que al
ser adherente, actúa como un imán sobre todo tipo de microbasuras (cuando
agarren uno de estos limones industriales verán que tienen un tacto algo
pegajoso, que una vez lavado, desaparece), y así, cuando lo metemos en el
trago, nos libera de una tacada todos los miasmas que ha ido recogiendo por
media geografía nacional.
Y
no he dicho nada de esos boliches donde cortan las rodajitas por la mañana, y
cuando llega la noche están resecos, oxidados y con caquitas de mosca, porque
doy por hecho que los lectores son personas de buen gusto que no frecuentan
esos locales, pero que, de haberlos, los hay.
MIS APUNTES
LAS MEJORES APERTURAS DEL
2018
En Lobby hemos conocido
gran parte de los nuevos restaurantes que abrieron este 2018. De ellos,
escogimos las 10 mejores aperturas que seguirán dando que hablar este 2019.
Dejamos de lado por razones obvias, las aperturas de finales de diciembre.
SOTTOVOCE
CasaCostanera
se puso pantalones largos tras la apertura de este restaurante con
reminiscencias italianas que con los meses se ha convertido en uno de los
mejores y exclusivos de la ciudad. Originario de Puerto Madero, en Buenos
Aires, su carta acapara aplausos de sus seguidores, amantes de la cocina
italiana y del ambiente sofisticado del lugar. (Nueva Costanera 3900, Vitacura
/ 2 2486 2091)
JERÓNIMO
En
la sucursal santiaguina del exitoso Jerónimo de Lima, comandado Moma Adrianzén,
su cocina no se encasilla solo en los sabores peruanos, experimentando también
con platos mexicanos y mediterráneos, que lo llevó a convertirse en uno de los
hits del último trimestre del 2018. Un lugar colorido, sabroso y muy
interesante. (Alonso de Córdova 3102, Vitacura / 22608 0481)
LA SALVACIÓN
Los
guisos sabrosos y un tributo al chancho son parte de la carta de este lugar
ubicado en el epicentro de la gastronomía capitalina. Rolando Ortega, su chef,
se consagró gracias a sus platos donde aprovechaba el quinto cuarto de los
animales, que son los cortes menos apetecidos. Una cocina bien chilena en un
merecido ambiente (Plaza del Sol, Local 104, Providencia / 2 2840 9983)
LA CABRERA
Pionera
en las parrillas de mantel largo en Argentina, el concepto aterrizó en Chile y
cambió totalmente la imagen de las parrillas en nuestra capital. Con una
entretenida ambientación, sillas de colores y juguetes colgando en cada rincón,
el local luce amplio y luminoso, colorido e informal, con una carta similar a
la que existe en Buenos Aires. ¡Todo un éxito! (Alonso de Córdova 4263,
Vitacura / 93236 1687)
BARRA CHALACA
En
un espacio pequeño, con poco más de una decena de mesas de madera, carteles de
colores y cocina a la vista, la última apertura de Gastón Acurio en Santiago se
alojó en el Mall Costanera Center y se transformó en uno de los fetiches más
solicitados de la capital. Acá, los clásicos marinos del Perú se entremezclan
con lo chaufa, para placer de los cientos de clientes que todos los días hacen
largas filas para poder disfrutar este genial aporte gastronómico. (Costanera
Center, piso 5 / 2 2617 0861)
ARROCERIA CIENFUEGOS
El
arroz (en todas sus formas) es el pilar de este nuevo espacio de Benjamín
Cienfuegos, que tras seis años fuera de los fogones regresa con este
entretenido restaurante temático. Su base es el arroz bomba y con él prepara
decenas de platos entre paellas, caldosos, salteados y risottos. Con una barra
de excelencia y una destacada decoración, se ha convertido en uno de los
favoritos de la socialité capitalina. (Alonso de Córdova 3788, local 12,
Vitacura / 98556 0219) 
SIERRA RESTAURANTE
Tras
siete años trabajando y aprendiendo con el chef Rodolfo Guzmán en el Boragó,
Cristian Sierra decidió independizarse y abrir su propio local donde las carnes
son las protagonistas. Un lugar donde la cocina de vanguardia es accesible a
todos, ya que calidad y buenos precios van de la mano, sin sacrificar
ingredientes ni prestigio. (Antonio Varas 117, Providencia / 94503 7425) 
OSAKA
Luego
de salir del hotel W, Ciro Watanabe y los socios de Osaka se demoraron un año
en abrir un nuevo local, esta vez a un costado del hotel Noi. Una linda
ambientación de dos pisos para atender a 240 personas simultáneamente, con
nuevas preparaciones protagonizadas por pescados y mariscos locales, aunque
siempre manteniendo la impronta especiada, picante y sabrosa que hizo famoso
este restaurante nikkei, simplemente el mejor de la capital. (Nueva Costanera
3736, Vitacura / 22381 9070) 
ORIGEN
Debe
ser –sin duda alguna- la más reciente apertura de la capital. Una gran casona
de la calle Cumming, en el Santiago antiguo, recibe en su tercer piso,
remodelado con un gran gusto, la cocina de Ignacio Ovalle, el chef que estuvo
detrás del mítico Ópera y del restaurante de La Vinoteca. Acá, con una calidad
que sobrepasa el nivel del barrio, carnes, pescados y mariscos son –y serán- parte
del nuevo circuito gastronómico del 2019. ¡Un must!
PUERTO CLARO (VALPARAÍSO)
Las
aperturas en regiones suelen ser copias –buenas o malas- de los restaurantes
capitalinos. Sin embargo, hay que destacar este restaurante porteño que ha
revitalizado la agenda de Valparaíso. Puerto Claro es un ejemplo de identidad,
calidad y servicio, mereciendo por ello estar en este listado de las mejores
aperturas. Buena cocina, vinos y cócteles de buen nivel y un atractivo lugar lo
convierte en un imperdible. (Papudo 612, Cerro Concepción, Valparaíso / 22792
8196)BUENOS PALADARES
CRÓNICAS
Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
(Enero) KM 0 (Isidora Goyenechea 3000 / 22245 7077): “El Kilómetro 0 tiene algo de club, comparte la solemnidad que da a Isidora Goyenechea tantísimo transeúnte con corbata. Con carta amplia: les moules (esos proletarios choritos que son bocado de reyes), el confit de pato, preparado en su tan tóxica como sublime grasa; huevos benedictinos, para hablar horas sobre ellos. Por cierto, el inevitable boeuf bourguignon. O para revivir el pato a la naranja. Tienen un plato de especialidad diaria (solomillo los martes, ñoquis con camarones los jueves) y, lógico, el surtido de queso para concluir. Con 16 ostras para empezar y una notable variedad de vinos que ocupan todos los muros de su amplio local.” “El Kilometro O cumple siete años conservando esta tradición y en su local, desde el tártaro de carne ($8.700) o de salmón, pasando por el fondo, hasta sus merengues y berries ($4.300) y demás postres, se crea una atmósfera que no se pierde en este mutante Santiago.
WIKEN
(Enero) POLVO (Constitución 187 / 98440 2462): “Polvo es un bar de vinos. Bellamente montado, con aires antiguos, como de pulpería. Amplio y bien atendido, su vocación va por las etiquetas novedosas…” “Las entradas, ambas magistrales. Una ensalada de zapallito italiano en finas láminas, con algo de queso de cabra y yogurt por un lado. Un medio tomate asado, con otros tantos cherry crudos, y unas manchas de palta, aparte de unos cuantos brotecitos. Maravilloso en su sencillez.” “En los fondos, la cosa fue menos edénica. Un tuto grande de pollo feliz -entiéndase, criado sin estrés- en su punto, con trozos de zapallo asado. Sano y bueno. Ojalá que esto de evitar los plumíferos inflados y torturados se convierta en una necesaria moda. El otro plato era un pescado muy difícil, la jerguilla, porque es de un sabor intenso que va aumentando desde el mismo momento de su pesca. Bueno, este pez había pasado a pescado hace un rato.” “…más estructura, señores. Y más nervio, por favor, porque el proyecto es buenísimo.
WIKÉN
(Enero) ORIGEN BISTRÓ (Cumming 94, Santiago Centro): “Partimos probando un tártaro de filete Angus ($5.800) auténticamente barroco, o sea, destinado a impactar: bien aliñada la carne picada, lleva sobre esta algunas ostras frescas de buen tamaño y un toque de foie gras ... rallado: nos pareció imposible lograr tal rallado hasta que lo probamos y, sí, agrega un toque de suculencia y suavidad. El barroquismo logra su objetivo: impacta, y estupendamente. Qué gran introito.” “En el capítulo de los fondos probamos una verdadera maravilla de perfección técnica (¡ah, la carrera por la tecnología culinaria, que en otras partes solo conduce a desastres!): un cuadril de cordero ($9.600) de secano costero, cortado al modo de un magret de pato, o sea, con una cantidad justa de grasa parejamente distribuida y, gracias a la calidad del animalito, tan sabrosa y suave como la de pato.” “Los vinos están a un precio excelente, el servicio, muy amable y discreto. Ojalá el chef Ignacio Ovalle consiga mantener la altísima calidad y sencillez de sus platos. Y que el barrio no se deteriore, como pasa con otros no muy lejanos. Los precios son sorprendentemente convenientes.”
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