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Fachada exterior

martes, 27 de junio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 29 de junio al 4 de julio, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El poder de un deseo
MIS APUNTES: Catedral
LA COLUMNA DES EXCRIBIDOR: La chorrillana
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL PODER DE UN DESEO
Cada vez que nos ha tocado asistir a la entrega de un deseo que hace la fundación Make a Wish, la emoción embarga. Sin embargo es tan fuerte lo que se vive, que en varias ocasiones hemos preferido obviar las situaciones y mirar de soslayo la presentación. Para los que aún no conocen esto de Make a Wish, les contamos que su principal función es entregarles un deseo a niños entre 3 y 18 años que padecen enfermedades de alto riesgo o una condición médica que amenace sus vidas. Ahí nos encontramos con esas palabras que nunca nos agradaría escuchar: cáncer, leucemia y la maldita palabra “terminal”. Esas que duelen y que por no ser parte de nuestras familias, las vemos lejanas y muchas veces poco nos importan.

Con presencia en 36 países del mundo, Make a Wish tiene una sede en Chile. Un grupo de esforzados voluntarios trabajan todo el año para cumplir los deseos de estos pequeños que seguramente no llegarán a convertirse en adultos. Lo que piden es poco: un perro, un computador, una bicicleta, conocer a un artista o algún jugador de fútbol, ser un superhéroe o una modelo. Son niños que quieren vivir pero íntimamente saben que no será así.

El poder de un deseo es importante, ya que más allá de cumplírselo, muchos niños mejoran sus condiciones médicas y siguen adelante un tiempo más. Pero cada día los deseos se suman y si bien los ejecutivos de Make a Wish en Chile logran conseguirse la mayoría de los “deseos”, la fundación requiere dinero en efectivo para las producciones y los anexos que se requieren para entregar estos regalos. Por ello en el mes de agosto se realizará el programa Wish Dish, algo así como el plato del deseo, donde algunos restaurantes se comprometen a entregar un pequeño porcentaje de las ventas de un plato que ellos elijan, con la finalidad de financiar los sueños que la fundación.

Como Lobby es mayoritariamente lectura del mundo gastronómico, nos encantaría que Make a Wish sume muchos restaurantes. Posiblemente ésta sea la forma de devolverle la mano al país, a través de una fundación que se preocupa de quienes nosotros no nos preocupamos. Ya sea un restaurante adherido a este “plato del deseo” o consumiéndolo en alguno de los restaurantes que lo ofrecerán, se estará cumpliendo con el objetivo de la institución, que es recolectar recursos para hacer felices a los niños enfermos. (JAE)

MIS APUNTES


 
CATEDRAL

Cuando cerró sus puertas el Ópera, uno de los mejores restaurantes del centro de Santiago (de eso ya cerca de un año y medio), muchos dieron por cerrado el complejo completo, que incluye el bar Catedral y el Café del Ópera. Sin embargo la cocina del Catedral nunca dejó de ofrecer su menú a la hora de almuerzo y cena, que poco a poco ha ido afianzándose y en la actualidad ha vuelto a tomar protagonismo gracias a una nueva carta y chef, esta vez un discípulo de Josef Gander, uno de los más serios y capaces cocineros que se convirtió en uno de los artífices de la cocina de mantel largo tras sus largos años en el hotel Sheraton.


Una buena noticia que los huérfanos del Ópera agradecen, ya que sin el otrora lujo que ofrecía en el comedor que actualmente es una sanguchería –administrada por los mismos propietarios-, el Catedral persigue entusiasmar a los que cultivan el arte del buen comer, bien atendidos y con una oferta novedosa. Acá la cocina está a cargo de Edgar Fernández, que ha acumulado un curriculum bastante largo a pesar de su juventud, que incluso lo llevó a trabajar un par de veces con Josef Gander y aprender el rigor del trabajo en equipo.

La carta es entretenida y variada. Cocina antigua burguesa y otros platos más modernos para cautivar a todos los que transitan por el barrio Forestal – Lastarria. Como buen bar, la lista de cócteles –entre aperitivos y bajativos- debe ser la más extensa de la ciudad, a la que se agrega una buena cantidad de vinos y cervezas. Lo sólido, para comer, gusta y agrada. Grandes platos –para compartir- a modo de entrada (que para muchos podría ser una cena completa) que incluye entre otros un gran plato base con un blandísimo y sabroso Huachalomo en su jugo con puré de paltas y pebre, acompañado de churrascas caseras (9.800 para dos o tres), plato sencillo pero cautivante y que podría estar dentro de las preparaciones más sabrosas y atractivas del año. Sin embargo las sorpresas continúan ya que acá es posible encontrar unos majestuosos Riñones de ternera en salsa de mostaza con arroz  integral y salvaje (7.800), que le hace un guiño a los recuerdos de antaño, sobre todo a los clientes que conocieron la comida de la mamá o de la abuela, cuando los riñones –y otros interiores del animal- eran un must.

Osobuco al vino tinto con spaguetti de espinacas, tomate y morrón (8.600) es otra de las opciones sabrosas de una carta que intenta confirmar el gusto de los chilenos por la  cocina sencilla, pero tremendamente bien elaborada, como también lo pueden ser unos delicados filetes de Trucha a la mantequilla con ratatouille de verduras, de gran sabor y a precios similares.

Hace un tiempo, la hora de la cena era interrumpida por un calendario de música en vivo que diariamente confundía al comensal debido a la interrupción del servicio de comida, algo que hoy no sucede, ya que al no existir el Ópera, decidieron darle prioridad a los clientes que prefieren un ambiente menos bullicioso. Al menos, los que preferimos un buen plato en un lugar amable y bien atendido, lo agradecemos.

Si bien el Catedral no reemplaza al Ópera, ya que son dos lugares absolutamente diferentes, la filosofía de lograr la satisfacción del cliente se mantiene. Y eso es tremendamente válido, ya que al momento de decidir un restaurante, la comida importa… pero el servicio, la calidez, el ambiente y la buena atención también son factores que se consideran, y por ello confirmar que en el Catedral están haciendo bien las cosas, merece destacarlo en esta publicación.

Catedral (Ópera – Catedral) / José Miguel de la Barra 407  / 22664 3048

 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


 
LA CHORRILLANA
Típica y noctámbula

Escribo esta nota el día de la chorrillana. Por su nombre, muchos piensan que es un plato peruano adaptado a nuestro país, pero definitivamente esta mezcla de papas fritas, cebolla al vapor, carne frita y huevos, nació en Valparaíso hace cuarenta y cinco años en una sede de suboficiales de Carabineros en retiro. Allí, en el J. Cruz Martínez, Casino Social, los noctámbulos de la época y luego de una gran farra, terminaban comiendo esta suculenta preparación antes de regresar a sus casas.

Pero como la historia no está escrita y tiene muchos mitos urbanos, también se habla de una ciudad llena de estudiantes que llegaron a estudiar a la Universidad y que necesitaban una carga de alimentos abundantes y de bajo precio. De ahí se extendió por todo el país y ya no existe ciudad que no tenga una versión propia de este gran plato.

La chorrillana es como la piscola o el cabernet matapenquero: no destiñe en las madrugadas y es plato preferido de muchos chilenos.

En épocas donde nuestros chefs buscan productos endémicos y rarezas para confeccionarnos una carta llena de sabores y aromas, la chorrillana sigue viva. Es popular y transversal: gusta a pobres y a ricos. Ojala uno de estos años se considere como uno de nuestros platos nacionales con más arrastre entre nuestra población. Nació de la pobreza y quiéranlo o no, la gran mayoría de las grandes recetas que se han creado en el mundo, nacieron por necesidad. Aceite, cuatro ingredientes más sal y pimienta, para una cocina de un Valparaíso que no quiere morir y que orgullosa nos entrega una de sus grandes creaciones. (JAE)

 

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JUNIO) CATEDRAL (José Miguel de la Barra 407 / 2 2664 3048): “En vez de su exclusiva gallina trufada que embelesó hasta hace poco a sibaritas, hoy hay picoteos compartidos (comen tres), como su “carne a la campesina”; sabrosa sorpresa de reencontrar por $9.800 un guachalomo muy tierno, con legítimas y gustosas churrasca (pan rústico), palta y su porción de pebre, que no tienen nada que envidiar a la etapa anterior. Comida evocadora y familiar, pero tan satisfactoria como un ossobuco con spaghetti verdes, un plato de riñones al jerez con arroz blanco y salvaje, o una trucha en mantequilla, que también figuran en carta. Con música viernes y sábado, que es su momento que implica a veces cierta espera. En semana atrae a vecinos y turistas a la hora de almuerzo. En la noche amigos compartiendo: lo típico son grupos de 8 a 10 personas.”

 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JUNIO) JOHNNY ROCKET’S (Alto Las Condes, Kennedy 9001 local 2101, Las Condes / 22213 9030): “En nuestra mesa el pedido de todos fue hamburguesas, con ensalada o papas fritas como acompañamiento. Estas últimas me decepcionaron, hubiera esperado mejores papas fritas, a la altura de los milkshakes, y estas no estaban bien logradas, venían un poco frías y lacias. Las hamburguesas, con toda la competencia de este tipo de locales que existe hoy en Santiago, también me decepcionaron: secas y apretadas. El pan me pareció bien, el tomate y la lechuga estaban frescos, pero de un restaurante gringo cuya especialidad son las hamburguesas esperaría mucho más.” “…por el precio pagado podría haber ido a alguna cadena de comida más rápida y el bolsillo me hubiera dolido menos, ya que la calidad recibida no estaba a la altura del precio pagado.”

 
WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JUNIO) ECCOLO QUA (Condell 621, Providencia / 22222 2098): “Comenzamos con dos antipasti: unos siete champiñones de París grandecitos, rellenos con una pasta de ricotta y prosciutto ($5.900), muy católicos, aunque nos hubiera gustado que el prosciutto tuviera mayor presencia: champiñón y ricotta solos no llaman mucho la atención. Y, al lado, una mozzarella in carrozza ($4.900), agradable pero heterodoxa: el plato original consiste en un sándwich de mozzarella en pan de molde, que se pasa por batido de huevos para sellar el contenido, y luego frito: el resultado es una mozzarella que, como debe ser, se derrite espectacularmente. Pero aquí, no: eran trozos de queso apanados y fritos (u horneados; estaba tan sequita la fritura que nos bajó la duda), no particularmente derretidos.” “En cambio, los ravioles Giulietta ($9.900) fueron un total acierto: con pera y mascarpone, muy, muy buenos, aunque de nuevo, la salsa de nueces resultó tan "fina", que podría no haber sido de nueces. Panqueque celestino de buena factura, pero, también este, en "tono menor". Una trattoria es lugar popular, y el pópulo aprecia sabores francos. Potencia organoléptica es lo que falta. Tomen nota.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JUNIO) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477 / 22378 6411): “Primero, un atún sellado ($13.600) sobre una textura de pastelera y un goteo de albahaca que se complementaba con otros sabores distribuidos en el plato. Fue el momento Instagram de esta experiencia, como lo habría sido un pulpo frito ($13.500), blandito, montado sobre una suerte de chalaca y con un suave puré de zapallo, igual de armónico. Pero el octópodo, cubierto de una lograda textura crujiente semejante al tempura, venía tibio tirando a frío. Para seguir con el infortunio, un acompañamiento que se ofreció gentilmente como un Trío de texturas de yuca ($3.700) venía con solo dos. Dos croquetas fritas, nuevamente tibias, con unos montoncitos de puré tosco. Rico, rico todo, pero la amenaza de unos supuestos chips que completaban el número no se cumplió.”