de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 16 de abril de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 18 al 24 de abril de 2013

“Los discursos son siempre perjudiciales. Antes de la comida estropean el apetito; después, indigestan” Sandro Pertini

INTERACTIVO: Bolivia: gastronomía insólita
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Percanta
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: De compras en Patronato
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Gustavo Maurelli, nuevas manos en El Cid
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

INTERACTIVO

BOLIVIA
GASTRONOMÍA INSÓLITA

Esta semana, el chef Andrew Zimmern viaja a Bolivia para conocer algo de su cocina típica. Una que no conocemos a pesar de que somos vecinos. El video muestra la gastronomía de La Paz, Santa Cruz y lo que existe cerca del lago Titicaca. Realmente, aún falta mucho por conocer y aprender.


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA PERCANTA

José Luis Merino fue (y es) hábil y osado. En los tiempos del Saint George, donde estudiaba, sus compañeros trataban de estudiar medicina, odontología, leyes, ingeniería o agronomía, él quiso ser cocinero, algo fuera de lo común para un colegio de esa categoría. Terminando sus estudios ingreso a INACAP y al poco tiempo se aburrió de las monótonas clases y talleres de terrinas, abandonando sus estudios con el fin de viajar a Uruguay y empaparse con la gastronomía de ese país.

A su regreso abrió Ciudadano, un restaurante juvenil dedicado a las masas y las pastas, cosa que había aprendido en su estadía en el país charrúa, luego fue el turno de Ciudad Vieja y más tarde Mamboleta y Bravo Cabrera, esta vez en Puerto Varas.  Inquieto, esta vez abrió su quinto establecimiento; La Percanta, en Bellavista y en una zona que poco a poco está revitalizando.

Con dos pisos, el superior alhajado como un lounge bar y el inferior para almuerzos y cenas, La Percanta ocupa la casona que antes albergó al Amorío, un proyecto gastronómico de los actores propietarios del Teatro Mori. Ahora, remodelado en parte y con una buena parrilla a la vista, la oferta es grande, potente y nada cara, algo que hacía falta en el barrio.

Iniciamos nuestro viaje con un buen espumoso escogido de una amplia carta de vinos, cervezas y licores. Un crudo ($4.600) aliñado a la pimienta de buena carne y mejor sabor. Luego, uno de sus must: Trío de sartenes ($ 4.900), con panita dulce, choricillos ahumados y unas superlativas criadillas de cordero, acompañado de un Marques de Casa Concha 2011, nos dejó al prestos para probar los fondos. Para comenzar, las pastas: Sorrentinos de cordero ($6.600) con menta y crema al funghi: deliciosos ñoquis rellenos con ciruela y nueces ($ 6.300), imperdibles) y unos Fetuccini $7.600) con crema de langosta en salsa de tomates con camarones y langostinos, otro plato de gran nivel.

A pesar de que per se con lo probado bastaba, aún faltaba más, como las brochetas mixtas y las pamplonas de cerdo (7.900), algo secas ese día pero que en su concepción natural son un manjar de dioses.  Todo esto sin olvidar los acompañamientos, donde sobresale un espectacular zapallo a la parrilla con queso de cabra.

Rico y entretenido lugar para pasar un buen almuerzo o mejor cena. Salmón y Oil Fish son presentados como los únicos integrantes marinos de una carta donde los aplausos se los llevan las carnes y las pastas. Música argentina (obvio) y un personal atento a las necesidades es otro de los plus de este lugar. A decir verdad, como para convertirlo en uno de los favoritos de la temporada. (Juantonio Eymin)

LA PERCANTA: Constitución 181, Barrio Bellavista, fono 2247 2358

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I

Starbucks anunció su compromiso de que en el año 2015, el 100% del café que se venda en sus establecimientos provenga de cultivos realizados de acuerdo a criterios "éticos y responsables" en las condiciones de trabajo en que haya sido producido y su impacto en el medio ambiente. Además, aseguraron que el porcentaje alcanzado en 2012 por la compañía ha sido del 93%, lo que supone un total de 230 toneladas de café procedentes de este tipo de plantaciones en 29 países distintos, según ha indicado.

Un novedoso ranking de países para viajeros solitarios elaboró la afamada revista inglesa Travel + Leisure, en el que Chile ocupa un lugar privilegiado, destacando por ser un destino natural para personas que viajan solas, donde es posible sentirse como en casa durante el viaje. La revista destaca la gran variedad de actividades al aire libre que se pueden hacer en nuestro país, como escalada en la Patagonia, senderismo por los volcanes y géiseres en el Desierto de Atacama, o andar por kayak por la costa de la isla de Chiloé.  La publicación además menciona que es muy posible que al viajero lo inviten a un asado familiar. Chile aparece mencionado junto a otros países como Costa Rica, Vietnam, Egipto, Austria, Malasia y Suiza, entre otros.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, dio a conocer el balance respecto a la llegada de turistas extranjeros durante el periodo enero – marzo de 2013. La autoridad señaló que "entre enero y marzo hemos recibido 1.189.279 turistas de otros países, destacando principalmente el aumento en las llegadas de Australia (19%), España (12%) y México (8%)".

Las farmacias ubicadas en las islas Canarias, en España, comenzarán a comercializar la primera sal que se venderá en este tipo de establecimientos. Este producto podrá ser comprado a US$9 y se le atribuyen propiedades medicinales, aunque también es catalogado como “gourmet”. La empresa Lanzarote Natural, la cual produce esta sal, indicó en un comunicado que la particularidad de su producto reside en su grado de humedad. Este se ha conseguido reducir hasta 5.2 gramos gracias al innovador proceso de recolecta.

El objetivo de las autoridades de turismo de Chile es tener, para el 2014, cuatro millones de turistas extranjeros. A su vez, y para ese mismo año, que la industria genere al país el 6% del Producto Interno Bruto. Una meta bastante compleja de alcanzar, la cual se superan con creces en México. El turismo mexicano se ha convertido en uno de los sectores que más contribuye al Producto Interno Bruto (PIB) de México, con entre 8.4% y 8.5%, según las cuentas nacionales medidas por el Instituto Nacional de Estadísticas y Geografía de México. Además, el sector genera 2.5 millones de empleos directos y 5 millones de indirectos.

Uruguay decidió ampliar la devolución de impuestos a los turistas. ¿El objetivo? Que los visitantes dispongan de más dinero y así impulsar su llegada. Ese fue el  comentario  de la ministra de Turismo y Deporte de aquella nación, Liliam Kechichián. Concretamente se devolverá 10,5 puntos del Impuesto al Valor Añadido (IVA) en los gastos de alimentación, arriendos de viviendas y vehículos, entre otras cosas. El pasado año tres millones de turistas visitaron Uruguay, que tiene 3,3 millones de habitantes, y la ampliación en la devolución de impuestos pretende “contribuir a que los extranjeros sigan eligiendo nuestro país para sus vacaciones”, agregó. Kechichián.

Entre el 17 y 19 de mayo se realizará el 8° Mercado de caldillos y cazuelas, evento que anualmente se realiza en la Plaza de Armas de Curicó. Impulsado por el chef Rubén Tapia, es una de las instancias más populares que se realizan en el país en torno a nuestra cultura gastronómica.

 
 
Por estos días el dólar ha caído hasta su menor nivel respecto del peso en más de un año y medio, lo que no sólo ha generado inquietud entre los sectores exportadores del país, sino también en la industria del turismo. Los principales afectados por la caída del billete verde son principalmente los hoteles y tour operadores receptivos, es decir, aquellas empresas que arman los paquetes y que los ponen en los mercados externos, ya que los paquetes turísticos se realizan con un año y medio o dos de anticipación.

La cervecería Heineken, originaria de los Países Bajos, lanzó su más reciente creación: la nueva ''Heineken Ignite''. Se trata de una botella que cuenta con una tecnología que le permite ''interactuar'' con el entorno, por medio de luces led. Gracias a que cuenta con sensores de movimiento, la novedosa botella se enciende al compás de la música, al brindar y hasta al beber de ella. Esta nueva botella interactiva, que fue lanzada en la semana de la moda de Milán, permitirá que sus consumidores interactúen entre ellos de forma innovadora y muy diferente a lo usual.

La comida rápida tiene cada vez más adeptos en los países industrializados y Francia no es una excepción. Por primera vez los restaurantes de comida rápida han superado en ganancias a los locales de comida tradicional francesa. Una tendencia que lejos de convertirse en una amenaza puede ser una oportunidad para renovar una industria de prestigio internacional.

El fabricante de whisky Johnnie Walker, lanza cada año la edición limitada The Johnnie Walker Directors Blend, donde regala botellas de whisky a los clientes más exclusivos de la marca escocesa.  La compañía regaló 504 botellas numeradas. "Se lo ha ganado", dice la etiqueta, como para despejar dudas acerca de quiénes merecen semejante obsequio de un whisky exclusivo que no saldrá a la venta.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

DE COMPRAS EN PATRONATO

¿Por qué a las mujeres se les pone la idea en la cabeza de ir a vitrinear a Patronato? ¿Saben mis queridos lectores lo que es esa calle un sábado a mediodía?

- ¡Tengo un dato para comprar ropa buena, bonita y barata!
- ¿Dónde, preciosa?
- En Patronato perrito… ¿Me acompañas el sábado?

Ojalá hubiese sido feriado. Pocas (ninguna) ganas tenía de ir a meterme a esos barrios. Antes, en mis tiempos, Patronato era un sector donde se podía vitrinear tranquilo y sin mayores problemas. Ahora, convertido en una Chinatown de poca monta, no me atrae para nada. Pero como a Sofía lo que se le pone en la cabeza lo cumple, tenía dos alternativas: A) La acompañaba y ella estaría feliz y B) No la acompañaba y ardería Troya.

Metro hasta la plaza Italia y taxi hasta el corazón de Patronato. Tiendas de todos los tamaños y vendedores ambulantes dificultaban el paso. Me di el gusto de analizar lo que venden los pocos árabes y muchos chinos y coreanos que hay en el sector: 80 % de ropa para mujeres; 20% para niños y hombres; Jeans de todos los precios, modelos y calidades; blusas y ropa de temporada a precios bastante parecidos a los de los malls, esos que tienen aire acondicionado y todo. Para mi gusto, poca lola atractiva. Mucha guata al aire que necesita dieta o ejercicios. No como en al Parque Arauco. Allí dan ganas de quedarse con las barriguitas que uno ve.

Hora y media de paseo para comprar una blusa para su madre que les juro no ocupará nunca. Yo, con sed de sábado a mediodía la seguía. Por fin capituló y me preguntó si por ahí había algún lugar donde beber y comer algo. No sé la razón pero me acordé de La Bodeguilla, un ambigú ubicado muy cerca de ahí y que había visitado en tiempos de juerga. Además, me acordaba que tenía especialidades españolas y que era (para los tiempos actuales) relativamente cómodo y barato. Además, es como una tasca, de esas para comer o tapear, como dicen mis amigos coños.

¡Un sour a la vena!, le grité al mozo mientras nos sentábamos en el interior de este oscuro lugar. El mozo, español, comenzó a enumerarme las alternativas de aperitivos. ¡No amigo!, tráiganos dos sour y de ahí hablamos.

Mientras aplacábamos la necesidad de esa sed alcohólica de mediodía, me percaté que mi paquita andaba rara. Bebía sorbo a sorbo su sour mientras mi copa ya estaba vacía.

- ¿Qué te preocupa guachita?
- Nada tremendo Exe. Solo pensaba que cuando estamos más grandes, los años se pasan volando. ¿Te das cuenta cómo pasan los meses… hace nada estábamos dándonos el abrazo de año nuevo?
- Pasa rápido querida. Mira: ahora viene el día de la madre; de ahí el del padre, de ahí el 18 de septiembre, y de la cueca a los abrazos de Año Nuevo es un soplido.

Cuando llegó una porción grande de calamares a la romana y alioli y una fresca sangría, ambos estábamos pensando cómo librarnos de las obligadas tradiciones y partir juntos a cualquier destino. Plata había pocaza, así que no era cosa de llegar y decir “nos marchamos”. Pero aun así, y comiendo las rabas a mano, cosa que me encanta, decidimos planear con tiempo algo atractivo y entretenido. Mal que mal, ya somos más que adultos y nos gusta estar juntos.

Pedimos una paella, no sin antes atacar unos pimientos del piquillo requetecontra buenos. El ambigú, ahora a cargo de Cristóbal Morales, un murciano bueno para cocinar y para los negocios, es una copia feliz de su antiguo Manolo’s, un merendero que tenía en Providencia y que vendió por unos buenos pesos, ya que el comprador necesitaba la casa para hacer un edificio. De allí aterrizó en La Bodeguilla, y ahora está captando a sus clientes de siempre.

Rica y sabrosa paella. Mejor que muchas que he probado en españolísimos lugares. Me cuentan que también son famosos el cabrito al horno y el rabo de buey.

- ¿Y si nos vamos de vacaciones unos días? Mira Exe, yo podría dejar el regalo de mi mamá antes de la fecha y mis jefes me deben unos días de descanso… ¿te mojas el potito?
- No sólo me lo mojo, respondí. Yo buscaré algún lugar para pasar unos días. ¿Trato?
- Trato.

Buen café y buen precio final para esta aventura en Patronato. Aunque piensen que estamos muy adelantados para las fiestas de se vienen por delante, no es así, ya que de rompe y raja llegaremos al 2014. Y de lo poco que queda, seguiremos visitando cuanto boliche vean nuestros ojos. Para que usted los anote y visite, como este local, donde sus almuerzos son para gozarlos reposadamente, sin grandes pretensiones ni modernidades, pero fieles a la tradición de una tasca y con precios absolutamente convenientes.

Exequiel Quintanilla
La Bodeguilla: Dominica 5, Barrio Bellavista, fono 2732 5215

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II

Pilar Larraín Santa María asumirá el próximo mes la presidencia del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, Asociación que reúne a cronistas, periodistas y críticos de gastronomía de la prensa escrita y digital de nuestro país. Pilar Larraín reemplaza a Pilar Hurtado, luego de dos años de exitoso desempeño. 

 
 
Ni la crisis económica y ni sus problemas financieros consiguen frenar los planes de expansión de NH Hoteles, que pretende abrir entre 30 y 50 establecimientos en México durante los próximos cinco años. Así lo ha desvelado el consejero delegado de la cadena, Federico González Tejera, durante una conferencia de prensa en Ciudad de México. El CEO de NH ha destacado el alto potencial que tiene el país al tener no solo una economía de crecimiento sostenido sino ofrecer también seguridad jurídica, además que la zona garantiza rentabilidades mejores de las que “actualmente da la zona euro”.

Una empresa británica de golosinas ha construido el primer hotel donde se pueden comer hasta los muebles, hechos a partir de tortas, pasteles y otros dulces. La empresa Tate & Lyle Sugar, se ha dispuesto a crear el primer hotel comestible del mundo, ubicado en Londres, donde todo lo que se encuentra dentro de los dormitorios se puede comer. Casi todo el interior del establecimiento, ubicado en la capital inglesa, está hecho con tortas, pasteles y otros dulces. Cada habitación está llena de caramelos y golosinas, al igual que la decoración que también es comestible. Las ventanas son de chocolate, las bañeras están repletas de dulces y los pisos del hotel de tres pisos están cubiertos de alfombras con merengue y decorados con esculturas de confites.

El Grupo Sutton, propietarios del lujoso Alvear Palace Hotel de Buenos Aires y del 50% del Llao Llao, en Bariloche, entre otros, pagó $ 280 millones de dólares por el 99,97% del Plaza Hotel, perteneciente a la cadena Marriott. La cadena Marriott dejará de administrar el hotel, que será gestionado por el Grupo Sutton y volverá a llamarse Plaza Hotel a fines de mayo.

Las ideas innovadoras de los hoteles jamás dejarán de sorprender. Si usted reserva una habitación en el Hotel Charleroi Airport y no está dispuesto a pasar la noche solo, este establecimiento le ofrece la posibilidad de contar con la compañía del 'Príncipe Carlos'. No es que se trate del miembro de la realeza británica, sino que así es como han bautizado al pequeño pez que se expone en la recepción del hotel. Su función, hacer más amena la estancia. Eso sí, dormir junto al 'Príncipe Carlos' no está incluido en la reserva de la habitación, por lo que tendrá un extra de 3,5 euros la noche.

El imaginario colectivo ubica a Estados Unidos como el país de mayor consumo de gaseosas en el mundo. Pero un informe difundido por Euromonitor Internacional, refleja otra realidad: la Argentina lidera ese ranking, con un consumo de bebidas azucaradas anual promedio de 131 litros por persona. En el segundo puesto, de acuerdo al informe, se ubica con Chile, con un consumo 121 litros anuales per cápita. Lo sigue México, con 119, y, recién el cuarto lugar, aparece Estados Unidos. El estudio, indica que para los gigantes del sector como Coca-Cola o Pepsico, América Latina constituye uno de sus más codiciados mercados.

Dicen que las mejores ideas empiezan con un concepto simple, y éste es un buen ejemplo. Lo llaman suspended coffee y comenzó en un pequeño bar en Nápoles. La idea es sencilla: cuando uno toma un café, deja otro pagado que luego será donado a la próxima persona que llegue sin plata. Planteada la idea, las redes sociales hicieron el resto. Hace apenas unos meses, los murales de cientos de usuarios de Facebook aparecieron empapelados con la foto de un hombre en situación de calle tomando un café en lo que podría ser un bar en cualquier ciudad del mundo, con la ingeniosa propuesta. Lo que siguió fue viral. Cientos de bares en decenas de ciudades europeas y del mundo se unieron a la propuesta y los consumidores, a su vez, comenzaron a exigir a sus proveedores de cafés matinales que se sumaran a la campaña.

Según International Wine & Spirit Research (una base de datos que abarca a más de 1.500 compañías en 134 países) la pasión por el champagne o espumante está explotando en todo el mundo. La razón: los costos bajaron, existen más variedades y poco a poco fue abandonando el lugar del brindis al que parecía condenado. Hoy, se toma como aperitivo, a lo largo de toda la comida y hasta se utiliza en preparación de cócteles. El estudio afirma que el consumo mundial de este vino con burbujas creció un 170% en una década.

Una cadena holandesa de venta de papas fritas ofrece desde abril y a como acompañamiento, mayonesa al cannabis, un aderezo que solo aportará sabor sin el efecto euforizante de la hierba alucinógena, anunciaron los propietarios del establecimiento. “Tuve esta idea porque todos los días siento el olor de cannabis que emana del coffee shop (donde está permitido fumar esas hojas) situado frente a nuestro local en Amsterdam”, explicó Van Beek, propietario y fundador de la cadena Manneken Pis. “Es solo una cuestión de gusto, somos especialistas en salsas y pretendemos diversificarlas permanentemente”, afirma Van Beek y explica que dado que utilizarán cannabis sin THC la iniciativa será legal.

Comenzaron como un negocio de calle Puente, en Santiago Centro, vendiendo pollos crudos en la década de 1970, bajo el nombre de Avícola Montserrat. Hoy, más de cuarenta años después y con la marca Pollos Tarragona, se ha convertido en uno de los mayores fast food de origen nacional, con un crecimiento anual de 25% en los últimos años. Para este año esperan cerrar con ventas por US$ 59 millones. Con todo este crecimiento, se convirtieron en un fuerte rival para otras cadenas de fast food extranjeras.

La constructora Ingevec está preparando una inversión que bordearía los US$ 40 millones en la construcción de dos hoteles en las ciudades de Antofagasta y Calama, en el norte del país. Así lo comentó el presidente de la firma, Enrique Besa, quien precisó que esos hoteles se suman a otros dos que están levantando en Copiapó, que también demandarán unos US$ 40 millones. Besa indicó que están comprando los terrenos en Calama y Antofagasta para iniciar las obras de los nuevos edificios hoteleros, iniciativas que se desarrollarían en los próximos dos años. Los recintos serán operados por Accor.

La compañía española Rusticae, club de ventas especializado en estancias en hoteles con encanto, abrió en Chile una sede transatlántica desde la que dirigirá su expansión por Latinoamérica, tras el intento fallido de hacerlo a través de Argentina. Rusticae selecciona los mejores lugares tanto para quedarse, como spa, lugares para comer o pasear. "El club de aquellos que disfrutan de la buena vida en su tiempo de ocio. Los que quieren salir de la ciudad, disfrutar del paisaje, oler a campo y a mar, darse homenajes gastronómicos, descansar y sentir", dicen en su página. La compañía considera que Chile es la “mejor puerta de acceso” a Latinoamérica por la excelente calidad de sus establecimientos, la desarticulación de la oferta hotelera y las cifras de los resultados de inversiones extranjeras, informó en un comunicado.

Acurio Restaurantes, la aventura empresarial de Gastón Acurio, tiene ya 36 locales de sus distintas marcas en 11 países, en los que a diario atiende a 10 mil comensales, según detalló el propio chef peruano. Su plan hasta el 2015 es abrir por lo menos otros 42 en lugares como Santiago, Chicago, Miami, San Diego, Brasil, Bogotá, Ecuador, Londres y Venezuela. Cada uno con una inversión estimada entre US$800 mil y US$1 millón. El conglomerado de Acurio factura unos US$100 millones al año.

Pruebas realizadas en Italia a productos cárnicos de vacuno descubrieron que 9 de cada 10 muestras contenían carne de caballo, según el Ministerio de Salud de ese país. La policía italiana inspeccionó 454 muestras de productos que se anuncian como carne de res sin ninguna mención a la carne equina, y halló que el 93% registraron restos de caballo superiores al 1%, lo que debería haber sido declarado, dijo el ministerio. Los productos analizados tenían origen tanto nacional como extranjero, dijo el ministerio.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

GUSTAVO MAURELLI
Nuevas manos en El Cid

En una buena nueva para este 2013 es la apuesta del restaurante El Cid del Hotel Sheraton. A mediados del año pasado, Josef Gander, que había sido su chef ejecutivo durante al menos los últimos 25 años, decidió terminar en gloria y majestad su gran carrera que lo convirtió en uno de los Maestros más importantes del país en lo que a gastronomía se refiere. Estuve en su despedida y ese día conocí a su reemplazante, el uruguayo Gustavo Maurelli, quien decidió en conjunto con los altos ejecutivos del hotel mantener (al menos en el Cid) parte de la propuesta de Gander, con la finalidad que el traspaso de mando no fuese tan violento.

Recién a fines de diciembre pasado pude conocer la mano y la filosofía de vida de este chef uruguayo que salió muy joven de su patria asentándose en Canadá, para luego trabajar en muchos rincones del mundo. Su cocina, como él dice, "no se trata de una en particular sino de MI cocina, con influencias de todos los lugares que  recorrí", explica. "Me gusta mucho mezclar sabores y colores. Comemos primero que nada con los ojos,  - subraya.

¡Y vaya que sabe lo que hace! Tras un menú de presentación a los clientes y amigos del hotel Sheraton, cada plato deslumbró por la calidad del producto y su diseño. Y más allá de todo esto, una fineza en lo que es el trato y conocimiento para
armar salsas de todo tipo. No deja pasar detalles. Sus platos son novedosos y sabrosos: me maravilló una Mozarella de búfala con salsa fresca de tomate y romero con esfera de aceitunas. Delicado y tremendamente sabroso.

Como reminiscencia de los años que Gustavo Maurelli pasó en otras cocinas, degusté la Cataplana de mariscos (langosta, ostiones, pulpo, calamares, almejas y chorritos en caldo de tomate con vino blanco y champiñones), cocidos en una olla especial de cobre, que saca aplausos, no solamente por su sabor sino también por  la presentación colorida y muy vistosa.

Conversador innato, Gustavo Maurelli insiste en alabar a su equipo de cocina. "Sin mi team no soy nada", afirma. Y gustoso se fotografía con su equipo, que le da la tranquilidad necesaria para ejercer plenamente sus funciones ejecutivas.

Como guinda para la torta, Gustavo presenta su postre estrella: un Tiramisú con helado de chocolate blanco, una receta que utiliza hace 17 años y que según él, conquisto el corazón de su mujer japonesa.

Hay bastante más en una carta que está disponible en el restaurante principal de este hotel santiaguino. Carta que valdrá la pena conocer ya que difiere completamente de lo que ya conocíamos de la oferta anterior. Anoten el nombre de Gustavo Maurelli, que sin duda dará mucho que hablar este año. El Cid, luego de meses sin una identidad propia, regresa triunfante al circuito gastronómico de la capital. Como es uno de los grandes, sus precios están acorde a la calidad del producto y una cena no baja de los $35.000 pesos más bebidas. O sea, para grandes bolsillos y para grandes celebraciones. Aun así, cada peso gastado es tremendamente bien invertido. Una de las mejores apuestas gastronómicas para este otoño que está comenzando. (Juantonio Eymin)

Restaurante El Cid
Sheraton Santiago Hotel & Convention Center
Av. Santa María 1742, Providencia
Teléfono: 2233  5000

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

 PRENSA ESCRITA

WIKÉN
SOLEDAD MARTÍNEZ
SU MERCED (Merced 120, Santiago Centro, fono 2584 7230): “Frente al Parque Forestal y con entrada también por calle Bueras, cuenta con la experta asesoría de Patricia Monasterio, a quien conocimos en el Hyatt y en el Rugendas, y la cocina de Mauricio Núñez, triunfador del concurso Achiga que competirá en México con otros chefs latinoamericanos. Tres tipos de pancitos a cuál mejor y algunas recetas originales. De entradas, camarones ecuatorianos marinados en soya, miel y jengibre, papitas rellenas de queso crema y apanadas en panko, ensalada de palta, lechuga y rúcula y salsa de yogur con hierbas ($5.900), y pimientos de piquillo (cuyo relleno de zapallo camote estaba casi líquido), cebollines grillados, tomatitos cherry, brotes y hojas verdes, y yogur con rábano picante ($3.500). Nueve fondos (carnes, pescados y pulpo), todos a la grilla y combinados con variados acompañamientos y salsas a elección del cliente. Pedimos pulpo -dos grandes, blandos y sabrosos tentáculos- con puré más bien tosco, al ajo confitado, que mejoré agregando un poco de mantequilla ($5.900), y un enorme trozo de lomo vetado de vacuno, a punto, jugo de carne al oporto y la excelente compañía de tempuras de champiñones y zapallitos italianos, puestas sobre rejilla de bambú ($6.900). De postre, pannacotta de café y kalúa, con "cigarros" de chocolate y frutillas ($2.400). Café expreso ($1.200) y copas de vinos espumoso Finca Flichman y chardonnay Anakena ($1.900), y carmenere 2011 Casas Patronales ($2.900).”

ESTEBAN CABEZAS
LA PERCANTA (Constitución 181, Providencia, fono 2247 2358): “El tema de este nuevo sitio es la parrilla, sin olvidar sendas ensaladas y una tentadora oferta de pastas frescas. O sea, hay para quien cuida la línea y para quien la tiene harto curva. Y para este segundo comensal, vaya una sorpresa de esas: un corte llamado poncho parrillero ($5.800) que, por más que lo explique el mozo -ultra gentil-, cuesta imaginarlo dentro del animal. El problema es que después de probarlo, uno realmente quiere saber el porqué de su sabrosura. Es irregular en su forma y no es "bonito", pero es como el siguiente escaño del lomo vetado en su ascensión hacia el Nirvana. Es marmoleado, pero no tan graso. Es blando, pero tampoco soso. Es, realmente, el motivo para ir a La Percanta. Y no es que lo otro esté mal, pero esto es superior. Y acompañado de una pastelera a la mantequilla ($1.900), es como para llamar a la Unidad Coronaria Móvil (bueno, ni tanto).”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
SANTA PIZZA MALL SPORT (Avenida Las Condes 13451, local 101, fono 2361 0540): Exquisito jugo natural de sandía y limonadas, que mis hijos hicieron desaparecer en minutos, acompañaron nuestra cerveza y copa de vino chardonnay. Pedimos una entrada de berenjenas gratinadas, dos pizzas y una pasta: llegó todo junto, con bastante demora. La atención era bien intencionada y amable, sin embargo era imposible que tres garzones dieran abasto en un día en que el local estaba repleto. Las berenjenas con tomate y queso estaban exquisitas, muy buenas, y el plato nos pareció enorme para ser una entrada. Los chicos eligieron una fugazza, con queso y cebolla blanca (muy gracioso, porque mi hijo de 9 años le preguntó al mozo si traía cebolla morada o blanca), y una pizza salamini, con tomate y salame, ambas con rica masa y buena proporción de ingredientes. Los ñoquis con ragú de osobuco estaban bastante bien, y la salsa, sabrosa, aunque me quedo con las berenjenas y las pizzas. Al terminar, nuestra mesa parecía un campo de batalla, con restos de comida, servilletas de papel arrugadas, vasos vacíos… También el retiro de estas evidencias tardó más de lo esperado. Mis hijos eligieron de postre brownie con helado; estaba muy rico, así como el café Marley. En suma: un buen lugar, pero o se adelantan a los días en que requerirán apoyo en el servicio, o es mejor ir un día de baja demanda.”

REVISTA WAIN
ANA MARIA RIVERO
CEBICHELA (Manquehue Norte 1732, Vitacura, fono 2219 0213): “¡Qué buen nombre! Así, a secas. Porque en una palabra resumieron una gran costumbre peruana: al lado de un plato de cebiche, allá siempre lo acompañarán con una cerveza helada… mejor dicho, una chela. Y acá, además de sus 34 variedades cheleras, preparan cebiches en su punto, los que también pueden pedirse con un shot de Leche de Tigre que es de vicio. Además, en su carta hay una bien servida Jalea Asesina (fácil para dos), Anticuchos de Corazón o un Atún que está sellado en sésamo y llega con risotto en salsa de coco. Y como guinda de la torta, el Pisco Sour no sólo lo preparan con pisco peruano, sino también los hacen como en ese país. Un local que bien vale un Perú.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
LA PERCANTA (Constitución 181, Providencia, fono 2247 2358): “Se come rico en esa mezcolanza algo italiana de la cocina argentina, con buenos productos trabajados a la europea, más vinos locales y del país vecino. Para partir con la fina burbuja mendocina de Finca La Linda, acompañando un tartar steak ($4.600) o una tabla lunfardo (jamón crudo, parmesano, frutas, aceitunas), o empanaditas y un queso trovero vero. Para seguir con un noble Marqués de Casa Concha 2011 que escolta tentadoras mollejas al limón y perejil ($5.900), unos inolvidables gnocchi rellenos con roquefort y nueces ($6.300), fetuccini con crema de langosta, salsa de tomate, gambas y langostinos. O atractivos sorrentinos de cordero con el Botalcura 2012. O las poco frecuentes criadillas con choricillos.” “A la hora de los fondos, siguen las tentaciones, encarnadas en un garrón de cordero al enebro, que se deshace en el tenedor ($8.300), o una punta de ganso a la espada ($6.200). A lo que se agregan buen huachalomo, poncho parrillero y el corte norteamericano que se conoce como Flat Meat. O si no, pescado al disco, que incluye los de roca cuando se consiguen, como rollizo, vieja, o vilagay y el exquisito “oil fish” que se debe consumir con mucha prudencia, porque el exceso trae vergonzante maldición. Una comida completa sale, más menos, entre $15.000 y $20.000 por persona.”

PRENSA DIGITAL

800. CL
DARIO CÓRDOVA
LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, Local 3, Providencia); “Acá tiene bastante claro su concepto, así que la carta (simple y fácil de leer) está dominada por los emparedados. Aún así, hay un par de platos que se escapan del concepto, pensados principalmente para compartir. Y como las hamburguesas tienen una irremediable vocación gringa, los apettizers van en el mismo sentido, como quedó demostrado cuando llegaron unas sabrosas Chicken Wings, de piel crocante bañada en una sabrosa salsa BBQ de controlado dulzor y con un suave toque spicy. Entramos en materia con la Hamburguesa Grillada, 160 gramos de carne molida de diferentes cortes, cubiertos por cebolla caramelizada, tocino , queso azul y salsa bbq que además viene con una innovación en cuanto panes, ya que cada extremo son dos trozos de molde prensados con queso cheddar al medio. Una untuosa combinación donde las dos variedades de queso luchan por ganar en sabor. Para los que prefieran los sabores nacionales está la Hamburguesa Ají Verde, mix algo más fresco, con lechuga, tomate y unos sensuales ajíes verdes rellenos de cheddar, mozarella y tocino. Con unos pocos meses de vida, este lugar ya se perfila como el dueño de las hamburguesas más interesantes de la capital, unas que hacen olvidar las demoras de algunos días y lo básico de su locación.”

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
BOCANÁRIZ (José Victorino Lastarria 276, fono 2638 9893). “En una visita reciente encontramos ahora una nueva carta que sigue la clasificación de los platos de comida según el tipo de sabor predominante que en esa oportunidad enumeramos, con el objetivo de que resulte más fácil hallar el vino que en teoría sería el más adecuado o bien experimentar alianzas novedosas. Así, con unas pocas excepciones, los sabores de las recetas se agrupan, como decíamos, en las siguientes nueve categorías: yodado, ligero, madurado, ahumado, cremoso, agridulce, especiado, guisado y dulce. En la lista actual figuran muestras muy interesantes de esa nomenclatura, que desafían al público a imaginar un "vuelo" o una botella que sea una real aventura. Un ejemplo por categoría puede dar idea de ello y estimular nuestra imaginación por la eventual alianza con el (o los) vinos: Ostras de borde negro con pan de centeno (yodado); Ensalada de quínoa y camarones, aliño de anchoas, alcaparras y pistachos al olivo (ligero); Dúo de patés franceses y chutney de cebolla confitada (madurado); Trilogía de salmón al estilo "smorrebrod" (ahumado); Canelloni de espinaca, champiñón París y queso parmesano gratinado (cremoso); Bruschetta de jamón ibérico, tomate confitado y chutney de higos (agridulce); Estofado de wagyu a la naranja y pimienta Sicuani y papas azules chilotas (especiado); Ollita de corvina, chorizo, coulis de pimentón y polenta crujiente (guisado); Ganache chocolate y frambuesa (dulce).”

APUNTES DE SOBREMESA
ENRIQUE RIVERA
DA CARLA (Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 2206 0892): “Para conocer las novedades de la carta nos dejamos guiar por sus sugerencias. Y lo primero que llegó a nuestra mesa, para abrir el apetito mientras disfrutábamos de una copa de prosseco Zonin fueron unas bruschetas rústicas con mozzarella de búfala italiana, “caviar” de berenjena, hojas verdes y tomate, servidas en un pan toscano a la cerveza ($8.500). Un antipasto simple, pero bien hecho, que reúne en un solo bocado sabores ácidos, salados, dulces y amargos sobre una textura láctea que los integra.” “Siguieron dos entradas muy logradas. La primera, un tonno San Daniele: crudo de atún sobre cubitos de palta, con una lámina crocante de prosciutto San Daniele, una fina crema de manzana verde y un bouquet de berros de cultivo orgánico ($10.500). La segunda entrada, un pulpo all asiago: blandísimos trozos de pulpo, servidos tibios, sobre una delicada salsa de queso asiago, con tomates confitados y hojas de rúcula ($9.000). El asiagio es un queso de larga tradición en Italia, de pasta firme y hecho en la actualidad con leche de vaca. Es de la región del Véneto y cuenta, naturalmente, con Denominación de Origen Protegida.” “En la especialidad de las pastas, se destacaron unos sencillos y apetitosos linguini alla siciliana, con aceitunas, anchoas, alcaparras italianas, sofrito de tomate y chalota, terminados con queso pecorino ($12.500).” “Aparte de estos y otros platos, hay más novedades en Da Carla. Está el uso de tabletas iPad para mostrarles a los clientes las especialidades a través de buenas fotografías, y también la oferta de vinos por copas (vini al calice), con 17 productos diferentes, entre espumantes, blancos, tintos y oportos. Michele Leone, el destacado maître y sommelier del restaurante, podrá guiarlo en la mejor elección para cada plato.”

LA BUENA VIDA
ALVARO PORTUGAL
SAMSARA (Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32- 2592 492): “El formato de la carta está basado en un plato de fondo, con ensalada, arroz y elección de postres por un precio único que va entre los $11.500 y los $14.500 pesos. Yo pedí un Pla meuk sai pu, lo que en español son calamares rellenos con centolla y solomillo salteados en salsa de ostras, champiñones y jengibre.” “No me esperaba el plato que me llegó, y no lo digo por la presentación, al contrario. Fue un golpe de sabores que uno podía reconocer y no, el suave aroma a jengibre, un picor que se hacía sentir pero desaparecía rápidamente antes de que pudieras llevarte otra cucharada a la boca. Fue una sorpresa. Quedé enamorado de este plato. Altiro pasó por mi cabeza, que había que probar sí o sí cada uno de los platos de la carta.” “En definitiva, una gran y sorpresiva experiencia, no hay que dejarla pasar. Vale cada uno de los pesos pagados.”