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Fachada exterior

miércoles, 29 de septiembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 30 de septiembre al 6 de octubre, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Recomiendo Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Se viene Zafrán, en el nuevo hotel Radisson Petra de La Dehesa.
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: ¿Le gusta la médula?
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi nieto y yo
NOVEDADES: Viaje a la historia del sabor. La historia de la cocina según Carlos Reyes
NOVEDADES: The Singular. Nace una nueva cadena hotelera
EL PIRATEO DE LA SEMANA: Historia del vino en América
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


RECOMIENDO CHILE

Es posible que haya partido como un programa piloto. Es posible que Recomiendo Chile hubiese sido una humorada más de nuestra televisión. Sin embargo trabajaron todos con tanta seriedad que el programa que transmite el Canal 13 todos los domingos, sea hoy en día una de las mejores muestras culturales y gastronómicas nacionales que logramos ver en nuestra televisión.

Hay muchos involucrados en este tema. Muchos cocineros que lejos de querer ser estrellas de la televisión logran traspasar al público las emociones de estar en lejanos lugares de nuestra geografía aportando sus conocimientos para entender una comida que desconocemos la mayoría de las veces. Ahí, y a través de la pantalla, uno se percata de la gran diversidad de productos que tiene nuestro país y de la necesidad, como cronistas dedicados a la gastronomía, de traspasar estos conocimientos a todos los ciudadanos del país.

Si hace un par de semanas nos extasiábamos con la feria Mistura en Lima, similar placer logramos al ver este programa serio, documentado, ágil y entretenido.

Vayan para todos los que participan en Recomiendo Chile nuestros agradecimientos. Por fin se está haciendo patria en lo que a gastronomía se refiere. Y eso es digno de aplauso.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




SE VIENE ZAFRÁN
En el nuevo hotel Radisson Petra de La Dehesa

A punto de abrir sus puertas está Petra, el nuevo hotel que Radisson abre en Santiago y en primero en construirse en La Dehesa. Ubicado a un costado del Portal La Dehesa, por estos días están dándole los últimos toques y retoques a una construcción moderna y de gran gusto. 105 habitaciones, cinco salones para eventos, Spa, dos piscinas y un gran restaurante, el Zafrán, cuya gastronomía degustamos con anticipación a la apertura oficial del hotel.

En la cocina del Zafrán está Franck Dieudonné, chef ejecutivo de los hoteles Radisson. La carta, absolutamente nueva y él la define como una cocina mediterránea amplia ya que incluye gastronomía de otros sectores de la cuenca mediterránea como Turquia, Israel, Marruecos, El Líbano y Egipto.

Con acceso directo desde la calle, el Zafrán tiene una capacidad para 80 personas y posee un estilo refinado y moderno. Allí, los clientes podrán deleitarse con entradas como un Rosti de papas con salmón ahumado y crema ácida; sopas y cremas como el tradicional Minestrone italiano, la sopa marroquí Harira (de garbanzos y cordero) o los Keftedhes con moussaka.

-“Son adaptaciones de platos tradicionales ya que todos los platos tienen una parte mía” me advierte Dieudonné. Y es cierto ya que se nota el “toque del chef” en todos sus platos. De fondo probé un delicioso Medallón de congrio con tocino ahumado y pimentones acompañado de polenta casera y luego un Tajine de pollo con limón confitado y aceitunas acompañado con burgol.
Una sinfonía de comida mediterránea que sacará aplausos y donde los postres no estarán ausentes, ya sea una degustación de trufas (chocolate blanco, negro y leche) o una degustación de mini postres que incluye crème brûlée de vainilla con mousse de cacao, piña acaramelada al ron y crocante de avellanas europeas.

El próximo 1 de octubre podrá conocerlo. No se lo pierda ya que será comentario obligado de los que gustan de la gastronomía. Aproveche el viaje para conocer las áreas públicas del hotel ya que hay detalles que encantan. Se lo doy por firmado (Juantonio Eymin)

Zafrán: Hotel Radisson Petra, Av. Comandante Malbec 12.851, La Dehesa, Lo Barnechea, fono 937 4100

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY

¿LE GUSTA LA MÉDULA?

Uno de los grandes legados gastronómicos de los franceses es la médula. La misma que solíamos comer junto a una cazuela de osobuco y que muchos las robábamos de la cocina familiar antes que sirvieran los platos. Y esa tradición francesa la trajo a nuestro país Jerome Reynes para ofrecerla en los restaurantes Le Founil.

Y fuimos por ella al Le Fournil del Patio Bellavista con ocasión de una muestra significativa de vinos de la cepa carignan. Y la sorpresa fue doble ya que la ofrecen en dos servicios como a continuación le indicamos.

Primero llega un tazón con el caldo de cocción de la médula. Rico y casi criaturero. Luego aparece el segundo servicio: dos huesos con su médula, la carne guisada a un lado y al otro unas papas fritas con piel. Top.

Para beber, carignan por copas (2.500 app) Santa Carolina Specialities Dry Farming 2008; Odfjell Orzada 2005 y Santa Ema Amplus 2007.

Excelente plato y buen vino. Una alianza importante y necesaria para un plato fogoso y de gran sabor. Y aun más. El servicio de los dos platos de médula sólo cuesta $ 4.900. Un precio insignificante para un plato notable.

No queda más que agradecer a Jerome que haya incluido este plato en su carta e invitarlo a que vaya por él. No se arrepentirá ya que es un must que no hay que perderse. (Juantonio Eymin)

Le Fournil: Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9699

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI NIETO Y YO

- Papá, ¿te puedes quedar con tu nieto este fin de semana? Mira que nos salió un viaje relámpago con la Josefina y no tenemos con quien dejar a Joaquincito. Será sólo una noche.

Diablos. Hace años que dejé de criar y de soportar pendejos, me dije. Pero era imposible darle un NO a mi hijo mayor, ya que en el fondo él es uno de mis grandes sponsors. Además Mathy está en Iquique y yo sin panoramas interesantes.

- ¿Una noche?
- Si viejo. Te lo llevamos ahora y lo vamos a buscar mañana a mediodía.

¿Qué hacer con un condenado de trece años al que veo poco, tarde y nunca? Bueno, habrá que arreglárselas. ¿Tendré que llevarlo al circo?

Cuento corto: a la hora estaba en casa con un cabro espinillento más alto que yo, con cara de pailón, zapatillas verdes viejas y desabrochadas, una polera amarilla deslavada que decía FUCK YOU y el pelo despeinado. Con las manos en el bolsillo y con cara de amurrado me dice “-Hola tata” y entra a mi departamento. Yo me despedí de sus padres y cuando entré lo encontré en el living cruzado de piernas sobre el sillón y escuchando quien sabe que cosas en su personal –stereo. ¿Así le llaman a esos adminículos que usa todo el mundo en el Metro?

-¿Un vaso de leche?
- Tata… yo no tomo leche. ¿Tení barritas de cereales?
- No Joaquincito. Pero si quieres vamos al Súper y compramos.
- Ni ahí tata. Ya veré que comer.
- ¿Eso es un personal stereo?, le pregunté tratando de tener alguna conversación inteligente con el huacho.
- No tata, eso ya no corre. Esto es un celular con MP4. Perdona pero, ¿te vas a quedar mirándome así todo el tiempo?
- Lo siento. Es que poco entiendo a los jóvenes de ahora.
- Tengo hambre tata, ¿almorzamos acá o me llevas a alguna parte? Mis papas me contaron que tú eras una fiera en esto de salir a comer. ¿Dónde me llevarás?

Gran dilema. Por principio no entro a ningún boliche de comida chatarra. Por otra parte si lo llevo a un ambigú decente no me dejarán entrar con el pendex; igual cosa pasaría en varios comedores de conozco. ¿Qué te gusta?, le pregunté.

- “Tu invitas tata”, me respondió antes de partir al baño y dejarlo chorreado por todas partes.

Para hacer la tarde más corta se me ocurrió llevarlo bien lejos. –Vamos a ir a comer pizzas al Parque Arauco, le comenté.

- No po’ tata. Allá voy siempre. ¡Llévame a alguna de tus picadas! Te prometo que me portaré bien.
- ¿Y te cambiarías esa polera que traes por otra más decente?
- Si vamos a tus picadas, de todos modos, -responde mientras abre su mochila y saca una polera raída y roja que dice “ESTA POLERA ME LA REGALÓ EL SEÑOR MOLINA”-.
- Algo es algo, le comenté sonriendo.
- Es lo que hay, tata, devolviéndome la sonrisa.

Estábamos comenzando a hacernos compinches. Incluso cuando salimos dejó su celular, radio, TV y quien sabe que cosas más guardado en su mochila. Nos fuimos caminando para cruzar la Plaza Ñuñoa y llegar a uno de mis enclaves predilectos. Como un buen día de sol primaveral calentaba el ambiente, llegamos a Las Lanzas y nos sentamos en la terraza. Se acerca un mesero con cara de poco amigo al ver que había un chico sentado en la mesa y al verme cambió de parecer y me saluda afectuosamente.

- Don Exe ¡Qué gusto verle!
- Igual Rosendo. ¿Como le va?
- ¿El muchacho? ¿Es suyo?, me preguntó riéndose
- Si, le contesté. Me lo gané en la rifa de los bomberos.

Todo se hizo más fácil. Coca Cola para Joaquincito; pisco sour para mí; papitas chips para él, un causeo de queso de cabra para mi.

- Tata, ¿puedo comer lomo a lo pobre?
- Pero lógico, Joaquincito. (El pobre no sabía que su padre me había financiado este almuerzo y mucho más por quedarme con él).
- ¿Y puede ser otra Coca?
- También, respondí.

Almorzamos tranquilamente mientras yo le contaba algunas de mis aventuras (las publicables) de mi juventud. El devoraba el lomo con papas fritas (igual le echó ketchup a las papas y a los huevos) y yo disfrutaba con fruición una excelente pescada frita con ensalada a la chilena y puré picante. Él con Coca Cola y yo con un buen sauvignon del año. De postre, helado para él. Yo, sólo un café-café.

- ¿Tienes computador en tu departamento?
- Si lo que tengo se le puede llamar computador, claro que sí.
- ¿Y banda ancha?
- ¿Me preguntas por eso de Internet?
- Claro po.
- Si. También tiene.
- ¿Me lo prestas llegando a casa? Quiero bajar música.
- ¿Y no tienes ganas de ir a elevar volantines?
- Tata… ¿tú cachai que estamos en el 2010?
- ¿Y?
- Los volantines son para los niños. Yo ya no lo soy.

Se sentó en el computador y se olvidó de mí. Sólo se acercó para preguntarme si podía actualizar mi equipo. Con tal de tenerlo tranquilo le contesté que hiciera lo que se le viniera la gana con el PC. “Menos ver películas porno”, le advertí.

-Jajaja Tata… ¡Tú también intruseas por allí! ¿Eh?

Simpático el guacho, pensaba cuando se comenzaban a cerrar mis ojos sentado en el sillón del living. Al rato lo sentí que me tapaba con una frazada. Cuando desperté, mi nieto aun continuaba en el computador. No quise ofrecerle leche pero vi que se había despachado varios yogures que tenía en el refrigerador. Le ofrecí un té y él prefirió contarme las actualizaciones que le había hecho al PC. Me hablo de gigas, bytes, kilos, troyanos, disco duro, Explorer, Java, Firefox y otras cosas que no le entendí. – Tienes computador para rato, me comentó. Le di las gracias y le pregunté si tenía hambre. –Mucha, tata, respondió. Definitivamente ya se me había olvidado el hambre de los adolescentes.

- ¿Puedo proponer algo?
- Tú mandas hoy, le contesté.
- Porqué no vamos al Súper y compramos algunas cositas ricas y nos quedamos viendo una película en el cable ¿Tenís cable?
- Yo pensé que querías salir.
- No tata, prefiero aprovecharte y saber más de ti.

Me enterneció el pendex. Compramos una pizza congelada, maní, pistachos y quesos varios ya que él quería aprender el sabor de los quesos. -Las minas, tata, se vuelven locas cuando uno sabe algo que ellas desconocen. Tú me enseñas de quesos y yo te enseño a bajar música del computador. ¿Trato hecho?

Nos dimos la mano y a pesar de que nunca bajaré música del PC, él aprendería de quesos. Ni les cuento la cara agria que puso cuando le di de probar un queso azul. Abrí una botella de syrah para que catara unas gotas cuando degustaba los quesos. Degustamos diez diferentes y aprendió algo. Algo, pero mucho más de lo que sabía.

- Eres un Gurú, me dice orgulloso cuando terminamos la cata de quesos. – Nunca imaginé que lo pasaría tan bien en tu casa.

Pasadas las diez de la mañana me fue a despertar. Me había preparado desayuno. Un trozo de pizza que había puesto en el microondas, un café aguado y un vaso de leche. Se había bañado y orgulloso mostraba su desayuno y la misma polera del día anterior. Sin embargo, con un plumón que encontró en el escritorio, borró al “EL SEÑOR MOLINA” y su piltrafa de polera ahora decía “ESTA POLERA ME LA REGALÓ MI TATA”

No quería irse cuando lo vinieron a buscar. Le explicaba a su mamá las cualidades del queso azul y del grana padano; las diferencias entre un gauda y un Chanco; del sutil sabor de la mozzarella de búfala y del fior de late y lo buenos que eran los quesos sin pausterizar, además de los de cabra, de oveja y los de vaca. “No se puede hacer queso de leche de burra”, le comentó orgulloso. “Esa leche no cuaja”.

Los dos habíamos aprendido una humilde lección.

Quedamos en que él regresaría en dos semanas a quedarse otro fin de semana. Yo, mientras tanto, escribo estas notas en un Cyber cercano a mi departamento, ya que aun no logro descubrir las actualizaciones que le hizo a mi equipo. Pero ya vendrá nuevamente. Y si me ayuda a descifrar mi PC, yo feliz le enseño a catar jamones, wantanes o lo que venga.

Este cabro va para cronista gastronómico.

Exequiel Quintanilla

Las Lanzas: Humberto Trucco 25, Plaza Ñuñoa. Teléfono 225 5589

NOVEDADES


VIAJE A LA HISTORIA DEL SABOR
La historia de la cocina según Carlos Reyes

¿Cómo nacieron los restaurantes?, ¿Existe la comida chilena?, ¿Son los chefs de hoy verdaderos pop star? Una invitación a responder esta y otras preguntas es el objetivo del ciclo de cursos sobre la historia de la cocina que el periodista gastronómico Carlos Reyes dictará a partir del 5 de octubre.

La comida ha jugado un rol fundamental en el desarrollo de las civilizaciones, el hombre sus aventuras y alegrías. Ideal para golosos, sibaritas y amantes de la buena mesa es el curso Viaje a la Historia del Sabor, que a partir del martes 5 de octubre el periodista y crítico gastronómico Carlos Reyes realizará en su propio taller.

Las clases se desarrollarán en cuatro sesiones personalizadas, cuyo programa se dividen en dos charlas sobre Bases Culinarias Contemporáneas, donde se abordará el nacimiento del concepto “gourmet” y los cocineros del siglo XIX; más dos bloques sobre Comer en Chile, con una reflexión sobre identidad culinaria y la “Nueva Cocina Chilena”. Un total de 8 horas mensuales, para grupos de máximo seis alumnos por cada reunión que contempla el taller.

“La idea es hacer un coloquio entretenido e interactivo -matizado con imágenes y material de apoyo- donde se busca realzar la comprensión del pasado de la alimentación, la cocina y la gastronomía, su relación con lo que en la actualidad consideramos normal a la hora de comer. Descubrir el origen, y el por qué, de algunas prácticas de servicio, preparaciones y productos que han modelado la realidad no sólo culinaria de los últimos dos siglos tanto en Chile como en Occidente”, adelanta Reyes.

Carlos Reyes ha trabajado por más de una década en el área gastronómica, turística y
enológica, escribiendo críticas y reportajes en medios como diario La Tercera, Revista
La CAV, Platos & Copas, WAIN, ACCES y TERRA, entre otros. Es autor de los libros
Valparaíso a la Mesa y Guía Gastronómica de Valparaíso y del blog sibarita
www.unocome.cl. A su vez, ha ejercido la docencia en asignaturas de cultura
culinaria en instituciones como Universidad Diego Portales, Le École Culinaire
Francaise, CFT Culinary y Universidad de Valparaíso. También se ha desempeñado como asesor gastronómico de BordeRío y Parque Arauco.

*Las clases se realizarán en Av. Santa María 0316 # 610, Metro Salvador, Providencia. El horario es: martes y jueves, de 19:30 a 21:30 horas; y viernes, de 15:30 a 17:30 horas. Inscripciones y más información en el teléfono 08.3900274 o al e-mail: viajealsabor@gmail.com

NOVEDADES




THE SINGULAR
Nace nueva cadena hotelera

Escuchar el silencio, debería ser el lema de este nuevo hotel que un grupo de inversionistas comenzó a construir en Puerto Bories, ubicado a 5 kilómetros de Puerto Natales, en plena Patagonia chilena. En este lugar de la Provincia de Última Esperanza, pioneros llegados desde Europa a fines del siglo XIX, dieron vida a una floreciente industria en el ámbito de la ganadería ovina, que por aquellos años se expandía rápidamente por el territorio patagónico, desde la introducción de las primeras 300 ovejas en 1877 provenientes de las Islas Falkland. El ciudadano alemán Sr. Rodolfo Stubenrauch, colono y empresario visionario, inició las primeras construcciones en esta área, logrando establecer una Grasería en 1905. En los años siguientes y como propietaria, la más grande empresa Patagónica, creada en 1893 y denominada “Sociedad Explotadora de Tierra del Fuego”, construye una gran factoría llamada Frigorífico Bories, logrando iniciar el faenamiento, proceso y refrigeración de miles de ovejas, en 1915.

Y allí, en este Monumento Histórico Nacional, el grupo The Singular, que tiene entre sus principales accionistas a la familia Sahli, comenzó a construir un hotel de 57 habitaciones de alta calidad bajo el concepto de “lujo simple”. La idea fue conservar y restaurar las construcciones antiguas del frigorífico para que sirvan de apoyo a la construcción anexa, también de materiales nobles, con el fin de que sus pasajeros puedan sentir la historia dentro de un marco de lujo avalado por la cadena Relais & Chateaux.

13 millones de dólares están en juego. Y a diferencia de muchos proyectos hoteleros que se anuncian en Chile, The Singular Puerto Bories ya está en una importante etapa de construcción y de conservación del frigorífico que da pié para pensar una apertura en la primavera del 2011.

Y no se vienen con chicas ya que el grupo The Singular adquirió (off the record, me comentaron, pero a la prensa esas palabras poco sirven), el ex hotel Hostal del Parque, ubicado en pleno Parque Forestal santiaguino. Allí construirán otro establecimiento, también dentro de la categoría de “lujo simple” que llevan como eslogan. Anuncian apertura para el próximo año en Puerto Bories y luego la versión capitalina. Da la sensación que nuestros empresarios están comenzando a creerle a nuestro turismo y al gran potencial que pueden ofrecer prístinas tierras (como nuestra Patagonia) y otras zonas de nuestro largo país.

¿Hoteles sólo para gringos?, pregunté.

Me respondieron que la idea no es atacar solamente esos mercados. Los chilenos cada día salen más y les gusta conocer todas las alternativas turísticas a precios convenientes. “Piensa que Puerto Bories es la puerta de entrada a las Torres del Paine y la antártica chilena, y ahí hay mucho que mostrar y decir”, fue su respuesta.

Y esa respuesta la veremos a partir del 2011. Las promesas del “lujo simple” que nos cuentan se las comentaré en estas mismas páginas. Pero tenemos que creerles ya que hay gente seria trabajando en estos proyectos. Abrir un hotel al sur del mundo no es cosa fácil. A decir verdad hay que tener “cojones” para hacerlo. Pero todo indica que el hotel patagónico será un éxito.

¿Esperamos? (Juantonio Eymin)

EL PIRATEO DE LA SEMANA

HISTORIA DEL VINO EN AMÉRICA

http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/vinos-sidras-y-otras-bebidas/vinos-y-otras-bebidas/historia-del-vino-en-america.html

¿Porqué los reyes españoles promocionaron el cultivo de la vid y la industria vitivinícola en algunos territorios de América y lo prohibieron en otros? Más aún ¿Porqué la Corona española no desarrolló plenamente la industria vinícola en las provincias de ultramar, sabiendo de su potencial y de la riqueza que hubiera reportado a aquellos países?

Como suele ser habitual, cada vez que se trata el asunto de las relaciones entre las colonias y la península, surgió el victimismo: ¡Qué canallas fueron los españoles que privaron a nuestros antepasados de generar riquezas que hoy nos podían salvar de la miseria!¡Qué rastreros eran que negaron el progreso económico para así poder mantener el poder feudal sobre sus colonias!¡Qué miserables fueron que privaron a los pobres indígenas de desarrollar una industria tan productiva que podría haberles hecho inmensamente ricos!

No es este el sitio ni el momento de entrar en ese debate, solo apuntar que, mientras en América, oriundos y colonos comían con cierta holgura, en España, salvo los nobles y el clero, el resto de los españolitos de a pie se morían de hambre y eran hostigados por la oligarquía existente mucho más que los ciudadanos de ultramar, hasta el extremo de que miles y miles de hombres jóvenes, sanos y fuertes, emigrasen a aquellas tierras en busca de alguna forma menos indigna de morir, porque la mayoría perdía la vida en el intento de alcanzar alguna fortuna. Y, dicho sea de paso, dejando los campos sin mano de obra y aumentando más y más la miseria en los pueblos peninsulares.

Quiero con ello aclarar que no debe hablarse de la tiranía de los españoles, sino de la crueldad de sus dirigentes, porque en esas dos españas que cantara Machado, por un lado siempre han estado los que chupaban y por otra los explotados, y en esa segunda categoría entraban por el mismo rasero los ciudadanos y campesinos, tanto de la península, como los de allende de los mares. De hecho hay un dato incuestionable que refrenda la predisposición de los españoles hacia los habitantes oriundos: el mestizaje.

Los colonos ingleses, franceses, holandeses, etc., nunca se cruzaron con los nativos, ya fuesen indios americanos, africanos, chinos o de cualquier parte, mientras que los españoles creaban una familia allá donde se establecían casándose con mujeres indígenas (los emigrantes eran solo hombres), prueba de no iban a saquear, sino a establecerse lejos de su lugar de origen del que habían tenido que huir buscando comida y un trabajo esperanzador.

Aclarado este malentendido, que considero necesario para aligerar las relaciones de dos culturas que más que hermanas son la misma, he de explicar que, además, en el caso del vino, realmente no hay que echar la culpa a la incompetencia y mojigatería de los gobernantes castellanos, sino a una razón mucho más evidente y razonable: la viabilidad del cultivo de la vitis vinífera.

Existen numerosos parámetros en lo que en términos enológicos se denomina terruño, como son la orografía del terreno, la composición de los suelos, la orientación de las parcelas, etc., pero hay dos que determinan fundamentalmente la posibilidad del desarrollo exitoso de estas plantaciones: el clima y el agua, porque tan imposible es lograr que sobreviva y dé frutos una viña en el templado y húmedo trópico, como que lo haga en el árido desierto de Atacama o en la gélida Patagonia.

Vamos pues a explicar, aunque sea muy someramente (hay magníficos estudios al respecto), las motivaciones que indujeron a aquellos gobernantes y botánicos, a elegir algunos países del Nuevo Mundo y descartar otros.

Existen dos grandes franjas que delimitan la idoneidad de este cultivo en el planeta, las marcadas por los paralelos 33 y 52 en el hemisferio Norte y la situada entre el 30 y el 40 en el Sur.
Pero en la naturaleza nada es tan estricto como unos simples números, así que, del mismo modo que Canarias produce unos magníficos vinos gracias a esa fría corriente atlántica, en América, la de Humboldt, refresca tanto la costa que hasta se pueden obtener buenas cosechas en la zona del Pisco, al sur de Lima, algo tan aberrante que, al no haber ciclo vegetativo, los viñedos ¡dan dos cosechas! Aunque de uvas de tan escasa calidad que, según fermentan, sin tan siquiera separar de los hollejos, se destilan para hacer aguardiente, el famoso Pisco (aprovecho para expresar mi pena por la pésima comercialización que se hace de este magnífico producto en Europa, quizás uno de los mejores tragos del mundo, a pesar de no saber hacerse valorar como las grapas italianas, los snapps alemanes, o los orujos gallegos).

Mientras tanto, en Estados Unidos, con sus casi diez millones de kilómetros cuadrados, la escasez de agua y su riguroso clima continental, solo permiten plantar viñedo en su benigna costa del Pacífico (hay también en la zona de Nueva York pero son plantaciones nuevas apoyadas en tecnologías actuales cuyo principal fin es desafiar las leyes naturales), y allí les aseguro que la Corona española no tuvo nada que ver para que no plantasen viñas en Idaho, Ohio, Missouri, Utah o Wyoming.

Para rematar este comentario he decir que ignoro los motivos por los que en Lejano Oriente no hay viñedos. En principio podría deberse a diferencias culturales, lo cual no parece probable ya que sí hacen bebidas alcohólicas con otras frutas y con gramíneas. Es probable que la barrera orográfica que supone el Himalaya y que ha diferenciado tantos cultivos, haya sido el motivo, aunque el más probable sean simplemente estos factores climáticos que ya hemos expuesto.

Y en Sudamérica ¿Qué pasó?

Pues sencillamente lo mismo que hemos contado hasta ahora.
Es cierto que el truco utilizado por el clero para monopolizar dicho cultivo, argumentando que el vino, al ser parte del sacramento de la Eucaristía como sangre de Cristo, debía ser sagrado y por tanto no caer en manos profanas, funcionó bien en el Nuevo Mundo, pero no menos cierto es que dicha patente tuvo más fugas que un canasto de mimbre y mediante pagos y tributos más o menos encubiertos, la viticultura se fue desarrollando en estas tierras con notable fluidez, entre otras cosas porque la Corona y los virreyes sabían que el vino era un buen complemento alimenticio que los españoles necesitaban en su dieta y cuyo transporte desde Europa era poco menos que imposible, cuanto menos tan caro que solo los hacendados más prósperos podían permitirse el lujo de consumirlo.

El primer conflicto que se planteó fue la adaptación de la propia Vitis vinifera en un continente que contaba con poderosas viñas autóctonas (Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis labrusca, Vitis Berlandieri, Vitis cordifolia), capaces de transmitir terribles parásitos, pero inservibles para la elaboración del vino.

Hoy día es fácil cuestionar la competencia de aquellos botánicos que decidieron qué terrenos eran o no aptos para la viticultura, pero piensen que hasta hace poco más de un siglo que no se supo como hibridar ambas familias, de hecho fue de forma espontánea como lo hicieron dos cepas de Vitis vinífera y de Vitis labrusca (aun siendo una variedad primitiva, es la más evolucionada), por lo que, teniendo en cuenta que estas plantas son tan sensibles (un exceso de humedad provoca sistemáticamente una plaga de oidium que arrasa toda la cosecha), toda la zona tropical y subtropical, que fue donde se asentaron los primeros colonos, era tajantemente inviable.
Piensen que las viñas no son como el maíz que se planta en mayo y se recoge en septiembre, un viñedo tarda al menos cinco años en dar fruto, por lo que, antes de arriesgar toda una comunidad al posible éxito o fracaso de un cultivo intensivo de viñedo, era necesario contar con el mayor número de cartas ganadoras.

Digamos que el proceso es algo así. Se produce un asentamiento. Los monjes y hacendados, en sus cultivos de autoconsumo, plantan vides, naranjos, almendros y otros frutales que añoran en su nueva dieta americana. En algunas aldeas prosperan los olivos, en otros los viñedos y hasta llegan a establecer un pequeño comercio local pero que no va más allá de las haciendas limítrofes, por lo que no se puede considerar como una producción intensiva con control de la Corona.

Contemplando Hispanoamérica desde aquella distancia, en esa absurda pero comprensible visión global que para la Corona ofrecía el Imperio, había un elemento de vital importancia: la cordillera de los Andes, un gigantesco depósito de agua que permitía cultivar suficientes viñedos como para abastecer de vino a todo el planeta.

Climas que iban del más tórrido desierto de Atacama, hasta los hielos de la Tierra del Fuego, incluso en su vertiente oriental ya que las aguas andinas permitían el regadío de las inmensas llanuras de Mendoza, La Rioja, Catamarca, Tucumán, Jujuy, etc., terrenos áridos no aptos para cereal por clima, pero que, con un sistema hidráulico casi elemental viable al haber excedente de agua, se convertía en óptimo para el viñedo.

¿Les parece a ustedes razonable que, disponiendo de más de un millón de kilómetros de cuadrados de terruño óptimo para plantar viñas, su administrador permitiese que se perdiera el tiempo haciéndolo en terrenos de dudosa rentabilidad?

Parece tan obvio, que creo que queda claramente demostrado el motivo por el que el resto las regiones, hoy países, no fuesen plantadas con vides.Otro aspecto radicalmente diferente, es el problema de las competencias económicas.Es cierto que en 1595, el rey Felipe II frenó la expansión de viñedos en el Virreinato de Perú (Chile) porque necesitaba tener algo con lo que comerciar a cambio de las fabulosas cantidades de oro y plata que salían de aquellos territorios, pero también es cierto que con la muerte de aquel tirano psicópata y la entrada del nuevo siglo, los controles se relajaron bastante y prueba de ello es que a comienzos del XVII, un tal Hernán de Montenegro expandió la viticultura por toda la región andina.

Tampoco hay que olvidar que en América había numerosos conflictos entre los diferentes virreyes u otros mandatarios de la Corona que luchaban entre sí para atesorar colosales fortunas sin importarle lo más mínimo el desarrollo integral del Cono Sur.

Por ejemplo vemos en numerosos documentos como la Corona veta tajantemente la exportación de vinos de Chile hacia las colonias de mayor comercio, como Panamá y Guatemala, ya que sus precios y calidad hacían invendibles los que el propio Rey exportaba desde España (el cobro de impuestos sobre el vino siempre fue una importante fuente para las arcas reales y el control de las producciones de ultramar era casi utópico) y así imponía una política arancelaria, de la que por otro lado tampoco debemos alarmarnos ya que hoy día sigue practicándose igualmente en todos los países del mundo.

Como ya hemos visto, la costa atlántica no era favorable para el cultivo del viñedo (Uruguay empezó a producir a finales del XIX y Brasil hace apenas veinte años), por lo que tan sólo podemos hablar de la zona andina (ni tan siquiera del Virreinato del Perú o posteriormente del de Río de la Plata).

Contando con que trasladar los vinos de Mendoza hasta Buenos Aires supondría cruzar casi mil kilómetros de pampa, empresa casi milagrosa si tenemos en cuenta que no había ni caminos, es fácil comprender que aquellos primeros viñedos que plantara el sacerdote Juan Cidró en Santiago del Estero en 1557, así como las que vinieron después en Córdoba, La Rioja y Mendoza, no superasen el límite del propio autoconsumo local.

De hecho, no es hasta mediados del XIX cuando se empiezan a registrar documentos de este negocio, como son las importaciones de viñas bordelesas que hiciera Don Silvestre de Ochagavía Echazarreta en 1851, o la replantación de la finca El Trapiche por Don Tiburcio Benegas en 1883.
Prácticamente sucede lo mismo en la costa del Pacífico, aunque por otros motivos, ya que si bien el embarco de vino es relativamente sencillo desde los puertos de Valparaíso o El Callao, doblar el Cabo de Hornos era una empresa tan arriesgada, que aquellos primeros vinos que hiciese Don Francisco de Aguirre en la Serena en 1551 y en 1554, su yerno Juan Jufré en el valle Central, me imagino que se los beberían ellos, porque salvo algunos asentamientos como Acapulco o Culiacán, en esa costa no creo que tuviesen muchos clientes hasta que en 1776 se fundara la ciudad de San Francisco.

Bromas aparte, lo que es indiscutible es que, además de las medidas proteccionistas que pudieran imponer o no los reyes de España y Portugal para defender sus propios vinos, las limitaciones geográficas que suponía la ubicación de la cordillera de Los Andes, era ya suficiente impedimento como para que con los medios de la época, se pudiese llegar a lanzar una industria vitivinícola mínimamente competitiva.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(17 septiembre) DON PEYO (Lo Encalada 465. Ñuñoa, fono 274 0764): “Olguer Inostroza, un vecino de barrio, que empezó a trabajar en el local cuando estudiante, es el nuevo dueño desde hace cuatro años. Y llevó al local a un renovado esplendor, conservando el atractivo de comida chilena sencilla, de la de antes, a precios económicos y platos abundantes. En estos días dieciocheros ha sido lugar de reunión de compañeros de trabajo y de familias que se preparan a recorrer fondas y asados el fin de semana. Descansa mañana y pasado y el lunes vuelve, como todo el año, a ofrecer su famosas plateadas a $4.490 (prepara 500 kilos a la semana), cazuelas de vacuno $3.690, porotos viejos con tocino y longaniza a $3.390, brazuelos de cordero al romero a $3.990 y varias especialidades más, sabrosas, abundantes y camperas. Con sillas nuevas, salones luminosos y limpios. Y como la clientela es algo reacia a los cambios, sólo se atreven a innovar con un vino de la casa, con etiqueta propia, y la novedad de helados de malta con huevo, de harina tostada y de mote con huesillos, que les prepara la heladería orgánica de Il Maestrale. En todo caso, gran dato para cuando quiera tener su Dieciocho en cualquier otra fecha del año.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 septiembre) SENSO (Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono
218 1234): “Los platos del nuevo menú nocturno traen varios elementos, como tres tipos de risotti o de ravioli, para que una pareja o un grupo puedan compartir y probar. Un ejemplo: una tabla de tartar de ostión y pulpo, y de tartar de filete pistachos y pesto de rúcula, acompañados de tiritas de pan, $8.200. “Esa es la novedad: que el público vaya a la cava a elegir su vino y que interactúe con su pareja o amigos, probando lo que ellos comen”, dice Pamela (Fidalgo, su chef)”. “Tiene productos importados y singulares, como su mozzarella argentina de búfala o sus jamones patagónicos de wagyú, cordero y jabalí, y un espléndido atún fresco en ceviche.” “En postres no hay que perderse el pie de manzana tibio con helado de vainilla y salsa de caramelo, aunque hay otra media docena de golosinas igualmente novedosas.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(24 septiembre) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura, fono 953 8893): “De aperitivo, un pequeño tiesto de greda con pasta de piñones, hongos molidos y una ramita de cilantro. Como "entrantes", erizos con vodka y pimienta ($6.800) y entraña ($7.500). Muchas y perfectas lenguas cubiertas con salsa del mismo marisco salpicada de brotes germinados y servidas con cebolla y cochayuyo en cuadritos en lugar de la típica salsa verde: una inesperada y hábil revisión de un clásico de nuestra costa. Y un gran trozo de rica carne cocinada en carbón de espino, cubierta con una mezcla de sabor marino que llevaba tinta de calamar y puesta sobre base de piedra. Luego, en vez del sorbet de rigor, llegó a la mesa un bonsái donde pendían crocantes de betarraga bastante duros. De fondo, merluza austral con espárragos blancos trozados, puré de palta y cuscús con clorofila, cuyo verdor teñía también el pescado, perjudicándolo ($8.000), y excelente y blanda paletilla de cordero de lenta cocción y risotto de hongos ($11.000). Los postres, fino helado de violetas con turrón y crocante de maqui, y cítricos, frutos secos, zanahorias confitadas y reducción de cáscaras de nueces ($4.200 ambos). Acompañamos con espumoso extra brut de Casa Boher ($13.000).”


ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(24 septiembre) SUKALDE (Nueva Costanera 3451. Vitacura, fono 228 5516): “Sukalde abrió sus puertas en Providencia, en una sencilla casa de fachada continua. Pasó el tiempo y ahora inaugura casa en Nueva Costanera, más grande y más pituca, y con la misma apuesta por una cocina de aires renovados, con la aplicación de nuevas tecnologías y conservando algunos platos emblemáticos de su historia. Un ejemplo de permanencia es el tártaro de atún con caviar de soya ($6.500), un clásico contemporáneo. Y en material de entrantes, también destacan las sabrosas bolitas de chupe crocante ahumado ($6.800) y una sopa de champiñones con unos pequeños rolls de foie gras ($6.200). Nada TAN experimental, aunque al leer que un plato trae "declinación de topinambur" -junto a un sabrosísimo y agridulce "chancho cola" ($9.000)-, más de una sonrisa malintencionada surge en la mesa. Lo que no ocurre con un igualmente bien logrado atún ahumado con puré de cítrico ($9.800), nuevamente con un insumo de calidad. De postre, un mix de transfiguraciones de chocolate ($3.500) y la sensación de que más que una exhibición de destreza, uno quisiera que el chef optara por la que cree mejor.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 septiembre) TAMBO (José Victorino Lastarria 65, Santiago Centro, fono 633 4802): “…un pequeño establecimiento, con mucha onda, de bonita y cuidada decoración moderna con toques peruanos. El servicio, estupendo. Es pisco sour de los mejores de la plaza, con pisco auténticamente peruano. Para picotear, cancha con merkén y unas tiritas de masa de wantang con una salsa picantita.” “Para comenzar, un trío de causas deliciosas. De gran tamaño, alcanzan fácilmente para picotear 3 o 4 personas. Con salsas generosas, de buen sabor y aspecto, quizás les falta un poquito de palta (¿o será la pasión desmedida de los chilenos por ella?). Luego, un picante de camarones, diferente pero muy rico. Hartos tragos y una carta de vinos no muy extensa pero suficiente.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 septiembre) SANTA BRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “El bife de chorizo estaba exquisito. Lo acompañamos con una rica ensalada verde que el mozo aliñó a mi gusto y con unos morrones braseados con ajo confitado y aceitunas que estaban de chuparse los dedos. Venían en una ollita de cobre muy monona. De postre pedimos una creme brûlée normal, nada para cortarse las venas, y un acaramelado de manzana con helado de vainilla al que nos pareció le sobraba la esencia de almendras.” “Santa Brasa tiene un ambiente agradable, con mucha madera que da calidez. Los caminos de mesa de cuerina beige me parecieron demasiado carreteados; uno en mi mesa tenía incluso un número de teléfono anotado con lápiz a pasta. Pero, pese a algunas pequeñas yayas, el lugar es agradable y la comida nos tocó bien rica.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) ZAFRÁN (Hotel Radisson Petra, Av. Comandante Malbec 12.851, La Dehesa, Lo Barnechea, fono 937 4100). “Franck Dieudonné es uno de los mejores cocineros franceses que hay en Chile y tiene el mérito adicional de ser discreto, sencillo y nada ambicioso de salir en la prensa.” “Como Franck aparte de cocina sabe de geografía, al hablar de platos mediterráneos está pensando en los países ribereños del Mare Nostrum, incluidos los de África del Norte, tan deliciosamente enfáticos en la especiería dulce (azafrán, clavo de olor, canela, nuez moscada, cardamomo, comino) que define la gran cocina de Marruecos, Argelia, Túnez y hasta Turquía incluida, la que a su vez influye a la griega, a toda la balcánica y a la de Medio Oriente.” “Pero en el Zafrán habrá además buena dosis de pescados y mariscos frescos y además una primicia del Mediterráneo francés, como es la Bullabesa, que tiene carta de ciudadanía en Marsella. Varios pescados de orilla van incluido en esta sustanciosa sopa, junto a vegetales, entre los cuales los tallos de hinojo llevan el protagonismo.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(26 septiembre) LE FOURNIL (Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9699): “Se sabe que el osobucco es una carne dura, fibrosa, hasta con algo de gelatina, que debe hervir varias horas para quedar tierna. Por eso es buena para cazuela, o para hacer el osobucco guisado, con algo de salsa de tomates o con callampas secas para acompañar unos spaghetti.” “Con tantas horas de hervor, es lógico que la carne quede blanda. Pero también es lógico que la médula del corte perpendicular de la canilla vacuna se salga del interior del hueso y se derrame y quede semi disuelta en el caldo.” “Por esa razón Jerome Reynes, francés de París, recogió parte importante de esa cazuela de vacuno con verduras que los franceses denominan “pot-au-feu”, dejando la carne muy tierna y la médula intacta, de modo que se la pueda sacar del interior del hueso con el tenedor. La cocina de Le Fournil debió darse maña para sacar en crudo la carne del hueso y luego aserrar éste en trozos de cinco centímetros de manera de apenas cocer la médula a fuego suave y por mucho menos tiempo que la carne.” “El resultado es un montoncito de carne de osobucco blandísima en el plato y al lado el hueso llamado “de caña” con la médula intacta y su correspondiente potecito de sal gruesa. El plato es realmente notable, si agregamos que viene acompañado de unas papas fritas con piel que se alejan del todo de las detestables papas fritas en serie del fast food, que se acompaña de una copa de vino tinto de buena marca y que toda la delicia, en un lugar muy bien puesto, cuesta $4.900.”