de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 27 de junio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 28 de junio al 4 de julio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Mentiras verdaderas
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lo nuevo del Da Carla
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un día en la cordillera
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Puerto Varas, la frontera gastronómica del sur
RECUERDOS DE VIAJE: El Teatro del Lago
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



LA NOTA DE LA SEMANA

MENTIRAS VERDADERAS

En cada edición de Lobby, pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris.

Impresionan los montos que ocupan para instalar sus locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, se siguen construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este negocio… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aun hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban en grande, que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el lugar apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LO NUEVO DEL DA CARLA

El Da Carla debe ser uno de los restaurantes más sólidos de la capital y varios antecedentes me confirman este hecho. De partida, y ya instalados en la Av. Nueva Costanera, se transformó rápidamente en uno de los favoritos del sector y alabado por todos. Aquí, un trabajo mancomunado entre el chef y los encargados del lugar (hasta hace un tiempo Atilio Barbieri y en la actualidad Gianfranco Zecchetto), le han otorgado la impronta al lugar para ser guarida de muchos empresarios que semana a semana regresan a este ristorante a almorzar o cenar.

¿Dónde esta la gracia del Da Carla? Es posible que sea un estudio acabado de las materias primas y del producto a entregar. Lo del chef es algo interesante: han pasado varios por el restaurante y cada vez que hay un cambio de mano, este se nota sólo parcialmente. Incluso han estado meses sólo con cocineros adelantados sin afectar el funcionamiento del lugar. Y eso se ve en esporádicas ocasiones.

Es tanta la presión que ejercen los habitúes del lugar, que cada cierto tiempo estudian platos nuevos. Acá no se trata de un cambio de carta completo sino más bien ofrecer productos de temporada al consumidor habitual: uno que no se fija en gastos ya que sus platillos no son baratos. Aun así, sus comedores se repletan. Uno de los mejores servicios de la capital y sommelier italiano para comenzar. Una pulcra cocina a cargo de César Palomeque para continuar, y un constante estudio de todas las variables del restaurante son posiblemente las claves del éxito para un lugar que se nutre de clientela chilena en general y que está en lo más alto de nuestra arquitectura gastronómica.

Sopa de locos para iniciar mi última aventura. Con pasta rosmarino y un sutil toque se salvia para una delicia invernal (7.500). Luego, y para mi placer, un risotto (hecho y derecho) del Visconte, de pato y remolacha, ligado con grana padano, mantequilla de finas hierbas y rúcula (15.000).

Más allá de los precios de los platos, acá se vive una verdadera experiencia gastronómica donde el producto es la estrella, la buena cocina es su norte y la calidad es su slogan. Es posible que poco más se pueda decir del Da Carla, uno de los íconos gastronómicos de nuestra ciudad. Sin lugar a dudas, merece nuestro respeto y reconocimiento. Definitivamente, una joyita gastronómica. (Juantonio Eymin)

Da Carla: Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

UN DÍA EN LA CORDILLERA
Piercings & más

A mi jefe le ha dado por viajar y está tan a gusto con su vida que pocas veces revisa mis escritos y los publica semana a semana sin chistar. Esta semana se mandó a cambiar a Puerto Varas. Un gran desatino ya que las faltriqueras de su empresa estaban fallando. Tres veces consecutivas me llamó el viernes pasado para que hiciera gimnasia bancaria en su representación. A la cuarta, apagué mi celular y no supe más de él.

Era viernes. Fin de semana para los que trabajan y otro día cualquiera para mí. Lo único excitante de los viernes es que aumenta la cantidad de chicas en las calles y los negocios se ven repletos de bebedores (as) de fin de semana. Pareciera que la Tolerancia Cero no existiera. Como nunca, pululan los taxis en mi barrio en búsqueda de algunos grados de alcohol, pero aun así, pareciera que nada ha cambiado en esta ciudad.

Los viernes en Ñuñoa son entretenidos. Posiblemente mágicos. Por ello esa noche decidí recorrer algunas cuadras de mi barrio para no sentirme tan solo. Extraño a Mathy y a mi paquita. Una en el norte y la otra en el sur, limitaban mis posibilidades. Aun así, y en una noche húmeda y fría, decidí recorrer una vez más mis queridas calles. ¿Masoquismo o trastornos nocturnos? Sólo el siquiatra lo sabe… ¡Pero yo no tengo siquiatra!

Sé que no me lo van a creer, pero llegando a la Plaza Ñuñoa y esperando la luz verde, aparece un jeep Wrangler con un par de esquís en el techo. De pronto una de las chicas del vehículo me reconoció. Era la peluquera de mi primo Axe.

- ¡Guachito pelúo!, gritó

Sin duda andaba arriba de la pelota.

- ¿Vamos a Farellones?

Me excusé diciéndole que andaba vestido de paisano y no de esquimal. Aun así insistió y me prometió la gloria eterna en un camarote en ese centro invernal. Yo, auque tenga mis prejuicios, no soy de fierro y me subí al jeep que manejaba un tipo que parecía trader de drogas. Yo era el sexto pasajero y la compañía de la Shakira, quien se convirtió en mi pareja, ya que andaba sola.



Los planetas se alinearon para llegar sanos y salvos a Farellones. Huevos revueltos, pan, piscolas y roncolas fueron los amenities de la noche del viernes. Liaron unos cigarrillos extraños pero yo me mantuve incólume ante la situación. El dueño de casa, el trader, al ver mi avanzado estado de deterioro físico, me cede la cama matrimonial y él se iría a uno de los camarotes. Shakira, mi peluquera llena de piercings, con tanto ron y piscolas, se le apaga la tele y entre cuatro la llevamos a la cama. Ahí mismo dormí yo.

Era mediodía cuando desperté. Shakira no estaba en la habitación ya que estaba tirándose en una bolsa de plástico por las colinas circundantes, El esquí no era para ella ni para mí. Rescate de las sobras del vituperio una bolsita de té y la bebí junto a dos paracetamoles. No me atreví a salir a la nieve ya que mis zapatos aun estaban empapados de agua. Pasó una hora y llega Shakira.

- ¡Guapo, despertaste!
- Apenas, respondí.
- Perdóname ya que anoche me fui a negro
- No te preocupes, linda.
- Es una lástima, Exe, pero en una hora regresamos a Santiago. Tengo que trabajar.
- Yo también lo siento, Shakira. Ya nos vengaremos
- ¿Fue emocionante?
- Bueno, si no fuera por toda la ropa que llevabas encima cuando te metimos a la cama, la historia habría sido diferente
- ¡Todo a su tiempo!, rió. Por lo menos tienes peluquera a tu disposición cuando me requieras.
- ¿Qué tal el próximo viernes?
- ¿Con desayuno incluido?
- ¿Y cuchi cuchi después?
- Pasa a buscarme a la peluquería. Te lavo el pelo y de ahí nos encerramos.
- ¿Estás segura?
- Adivina, buen adivinador

Hoy es martes y estoy concentrado para este viernes. Mis amigas pelolai no conciben esta amistad que nació de la nada misma. A decir verdad a estas alturas de la vida ni discrimino ni soy homofóbico. Si la guacha es rica, bienvenida. Si no lo es tanto… con dos piscolas se soluciona el detalle. La vida es una y hay que encontrarle el sabor mientras se pueda. ¿Mala o buena filosofía? No importa. Pero es la mía

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PUERTO VARAS
La frontera gastronómica del sur

Definitivamente tenemos que separar lo que es gastronomía de lo que es cocina. La cocina se puede encontrar en cualquier lugar de nuestro país, sin embargo la gastronomía es delicia de pocos asentamientos. No suelo discriminar, pero creo que entre ambas expresiones del placer culinario, la gastronomía es la que da identidad a nuestros pueblos. Los ejercicios pueden ser tan buenos en uno y en otro caso, sin embargo, la débil frontera entre cocina y gastronomía se puede apreciar fuertemente en nuestra frontera gastronómica del sur: Puerto Varas

Tuve la suerte de ser invitado por el hotel Cumbres Patagónicas a esa ciudad llena de recuadros germanos. Probamos su gastronomía y varias más en un universo de restaurantes que no sólo aplican técnicas sureñas, sino muchas recetas contemporáneas. Aprendimos de asados bajo la lluvia y de bistrot de creciente éxito. Nos extasiamos con algunos platillos y dejamos de lado otros. Acá aun experimentan. Me impresionó recorrer parte de un bosque nativo, bajo intensa lluvia, con botas y capas de agua, conociendo la biosfera de un planeta que se esta autodestruyendo.

Creo que una de nuestras fronteras gastronómicas es Puerto Varas tanto como pienso que La Serena es la frontera norte. De allí y más hacia el sur (o mas hacia el norte) lo que existe es cocina. En algunos lugares se pueden rescatar algunos buenos ejemplos, pero son contados con los dedos de las manos. El turismo ha convertido a Puerto Varas en una cuidad donde incluso se preocupan del servicio y de una variedad gastronómica que va más allá de la cocina de sus ancestros alemanes. Vengo llegando de esa ciudad y traigo muchos sabores y aromas propios y globales. Es interesante lo que está pasando en esta ciudad de treinta mil habitantes: grandes hoteles y buenos restaurantes al servicio de la comunidad y de los turistas que disfrutan las bondades del lugar desde julio (temporada de nieve) a abril (fin del verano). Envidia posiblemente para otras regiones y balnearios. Acá la actividad no para. Sólo desciende un poco en el crudo invierno. Aun así, la ciudad se encarga de alegrar a los turistas con actividades que van más allá de lo cotidiano. Hay para todos y de todo. En pocos años Puerto Varas se ha convertido en una de nuestras capitales turísticas y eso hay que agradecerlo. La próxima semana haremos una exploración a la gastronomía de esa ciudad y los beneficios de una región pujante y entretenida.

Entretenido como Silvio Rossi, uno de los grandes personajes de la zona, que a orillas del río Maullín cuenta historias de hadas y duendes que recorren su bosque nativo y que encanta con sendos trozos de lomo vacuno de alta calidad. Entretenido como Juan Forch, que tras siete años dedicado a la producción lechera, decidió empezar a hacer quesos de receta única, aprovechando la materia prima de su propio fundo ubicado en las cercanías de la ciudad. A decir verdad, todo un mundo para descubrir Puerto Varas, una ciudad que no tiene mercado, pero si un encanto especial (Juantonio Eymin)

RECUERDOS DE VIAJE

EL TEATRO DEL LAGO DE FRUTILLAR


Algunas veces hay que dejar la gula de lado para escribir de lugares asombrosos. Muchas veces escribimos de lo antiguo y pocas de lo moderno como en este caso, ya que visitar y compartir con la gente del Teatro del Lago, en Frutillar, es toda una experiencia.

Su construcción demoró largos años y hace un tiempo lo visité en obra gruesa. Nunca me imaginé lo espectacular que se convertiría luego de finalizada la obra. La semana pasada tuve la suerte de almorzar en el bistró del Teatro, ocasión que nos sirvió (a un grupo de periodistas invitados), para conocer gran parte de este espectacular proyecto.

Y digo espectacular ya que en Chile no hay nada que se asemeje. Llovía, como suele suceder en el sur, cuando llegamos a conocer esta magnifica obra. Mi primera interrogante fue saber cómo llenar el lugar en pleno invierno ya que su actividad cultural no para en todo el año. A lo lejos, sabemos del Teatro del Lago por sus ya famosas semanas musicales, sin embargo la tarea que realizan y las obras que presentan son de largo aliento y constantes durante todo el año. Para la gula, una cafetería y un Vitro que recién esta dando sus primeros pasos. Para la cultura, varias salas de distintas dimensiones para los espectáculos que se presentan generalmente los fines de semana. Acá se nota esfuerzo y capacidad de reacción. Rica cocina en su bistrot pero aun no lo suficientemente afiatada. Rodrigo Martínez, su chef, se las ingenia para presentar platos de buena factura a sabiendas que aun le falta oficio. Buena carta de vinos y licores. Es difícil eso si generar excelencia en un lugar que sólo abre los fines de semana y en invierno. Aun así y con todos los errores del caso, todo se corregirá para la próxima temporada de verano. Ahí la cosa cambia.

Pero las sorpresas siempre vienen de a una. La dirección del Teatro supo de este pequeño grupo de prensa que visitaba Frutillar y nada se demoraron en ofrecernos localidades preferenciales para ver a Julio Boca, el ex bailarín argentino que hoy esta dirigiendo el Ballet Nacional del Sodre, un grupo tremendo de bailarines y bailarinas uruguayas que realmente sorprenden con una obra contemporánea y de arrabales. La sala Nestlé (así se llama), llena en un 80% de su capacidad para más de 1.300 asistentes. Cerca de dos horas de baile y magia llenaron la sala de aplausos y alabanzas a uno de los más geniales bailarines de nuestra época.

Si está entre sus planes visitar Puerto Varas y sus alrededores, no se pierda el Teatro del Lago. A gran diferencia de otros teatros donde la expresión artística cuesta mucho dinero, acá las entradas son bastante más económicas de lo que se piensa. A decir verdad, un panorama imperdible.

Llueve torrencialmente cuando salimos de la función. A nadie le importa ya que es parte de la vida de Frutillar. Llama la atención la presencia de muchos niños pequeños acompañando a sus padres. ¿Será una generación distinta la que se está criando en esa región? Ojalá sea así. Falta nos hace (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 junio) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura): “De bienvenida, un minicebiche de rollizo y villagai o bielagai (pescados de roca) macerados con frambuesas en vinagre de manzana, y gajos de naranja, zeste de limón y cilantro sin picar. De las entradas, huevo pochado (hoy frecuente en las mejores listas), caramelizado, relleno con trufas y lonjas de jamón de wagyu, puesto sobre hoja de espinaca ($5.600); tártaro recién molido, de suave consistencia difícil de lograr, aliñado con cebolla, mostaza, alcaparras y salsa inglesa ($8.900); capuchino de camarones, bisque fuerte con armagnac moderado con espuma de coco ($5.100), y "chupes de las Islas" en tres porciones para compartir, de cangrejo dorado y queso mantecoso sureño Cachimbo, de centolla y parmesano, y de blandos locos, sin pan aunque cremoso, con salsa de ostras, cebolla pluma y ajo chilote ($12.700), todo excelente, al igual que la carne de centolla salteada en mantequilla de hierbas y presentada en canastillo de grana padano con fetuccine de zanahoria y tomate ($11.500). Menos me gustó el lomo de cerdo, muy orgánico, pero de carne un tanto sosa, con larga cocción a la cacerola…”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 junio) BOCANÁRIZ (José Victorino Lastarria 276, barrio Lastarria, fono 638 9893): “En Santiago se pueden encontrar buenas cartas de vino. Algunas cortas y de intención clara. Otras extensas, pero sin novedades. Unas equilibradas, pero muy ceñidas. Y, por supuesto, aquellas bien provistas, pero con precios que revelan algún descalce con la realidad.” “Unas ostras borde negro para empezar, con unos cachirulos de cochayuyo de adorno comestible ($4.800). Luego, unas cucharas con chutney, butifarra y un pétalo de betarraga ($3.600). Agridulce y rico. Junto a esto, unos pimientos del piquillo rellenos de estofado de cordero ($8.900). Ay qué buenos, por lo que la carta, llena de propuestas divididas por sus características dominantes -como ahumado, agridulce y así- queda como tarea para volver.”“Bocanáriz es el sueño no logrado de todo sommelier, porque aquí quien maneja el boliche tiene puesta la camiseta del vino chileno. Entonces, después de haber visto tanto proyecto incompleto o peregrino, por fin se hizo como debía hacerse. Habrá que brindar para que dure y nunca se avinagre.”

CESAR FREDES (La Nación Internet)
(22 junio) LA CASA VIEJA (Chile-España 249. Ñuñoa, fono 204 7624): “Queda claro que hay cuidado y diligencia en la cocina, porque hoy por hoy, los platos son mejores que lo que fueron. Los porotos granados aromáticos a choclo y a albahaca, tiernos y sabrosos, requerían sólo de algún acompañamiento más proteico y suculento. El garzón, algo agreste, pero servicial y bien dispuesto, propuso media porción de plateada al horno, porque más no se necesitaba e iba a ser el complemento perfecto.” “Nos dieron ganas de probar el arrollado, eventualmente el costillar al horno, el pollo al cognac o la cazuela de ave, el mejor repertorio de la cocina nacional con aire un poco campestre, pero quedarán para la próxima visita porque dan ganas de regresar.” “Los porotos con plateada, muy calientes como para días de frío, una gran y bonita ensalada chilena, buen pan de la casa y media botellita de vino no llegaron a los doce mil pesos,

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(22 junio) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, fono 770 0074): “…la responsabilidad está ahora en manos de uno de sus discípulos, Sebastián González, con quien preparó la nueva lista de platos de esta temporada. Ellos son un fiel reflejo del rigor de aquellas ya antiguas normas, pero también de lo contemporáneo que puede ser ese estilo de comida. En las entradas predominan los productos del mar (salmón, centolla, langostinos, ostiones) combinados con elementos tan variados como, siguiendo el mismo orden, un huevo pochado con berros o blinis con crema ácida, sopa de mango, pack choy en muselina de ciboulette, manzanas verdes en jugo y juliana. Entre ellos se cuelan sí unas mollejas en milhojas. Como se ve, todo con técnicas exigentes y a la vez muy actual.” “La época invernal aconseja incluir sopas, y así están presentes tres clásicos: el caldillo de congrio chileno y las sopas francesas de cebolla y boullabaisse. La extensa nómina de los platos de fondo está dividida entre ostras al natural y cebiches; recetas recomendadas, como mariscos para compartir, cassolette marina al pastis marsellés, y gran filete de vacuno con papas fritas; cinco preparaciones de pescados y mariscos, y siete de carnes que abarcan seis especies animales diferentes. Tal vez la característica más notorias de esos platos está en la diversidad de los ingredientes utilizados y de las formas de cocinarlos, lo que incluye aportes de distintos orígenes geográficos y culturales.” “En síntesis, una carta sólida y abundante en ofertas que cubren un amplio registro de productos y de procedimientos culinarios, pero sobre todo una muestra convincente de la validez, permanencia y capacidad de actualizarse de la gran cocina francesa, con la necesaria consideración de los productos típicos chilenos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 junio) DON GAVIOTA (El Roble 1190 esq. Huanaco, Recoleta, fono 621 1838): “El local creció, con un amplio salón de maderas nativas y ventanas falsas, como de caleta. Pero lo importante son sus langostas enteras, por $34.600, que vuelven locos a los fanáticos de estos crustáceos de carne blanca y sabrosa. Con mayo o salsa golf, o una mínima gota de limón: lo rico es la carne. Y el local se adelantó a la moda: cuando la Viña Torres muestra admiración por la vieja y desprestigiada cepa país, creando un espumante rosé, el Santa Digna Estelado, en el Don Gaviota uno puede acompañar los pescados y mariscos con un jarrito de auténtico pipeño del sur, de esas mismas parras.” “Para meterle el diente, en grupo, al mix Don Gaviota ($10.990), al jardín de mariscos ($15.990), o a la tabla de camarón ecuatoriano ($11.290). Los dueños, Carlos Oyarce y Patricia Vargas tienen buenos proveedores, y se nota en las machas parmesana, ostiones, locos en lonjas ($10.990), pailas marinas ($3.990). También pueden poner sobre la mesa 15 ostras de borde negro ($5.990) o un chupe de centollas ($5.690), o de loco o mariscos, o un pastel de jaibas.”



miércoles, 20 de junio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 21 al 27 de junio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Pequeños productores. Comercio justo
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Arola, lo nuevo del Ritz Carlton
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mi cuñada
RECUERDOS DE VIAJE: Comer en Turquía
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana


LA NOTA DE LA SEMANA

PEQUEÑOS PRODUCTORES
Comercio justo

Las palabras son lindas y suenan a poema. Muchos chefs nacionales (y algunos extranjeros) ven en estos pequeños productores como la novedad del año. Algunos incluso predican acerca del comercio justo y de la alianza entre el pequeño productor y su restaurante.

Es la moda. Muchos pretenden acercar al pequeño productor para entregar en sus restaurantes platos con un valor agregado extra: sentirse no ajenos al mundo global ayudando a los microempresarios a desarrollar su actividad. Además, predican con pagarles un precio justo por sus productos.

¿Estamos preparados en Chile para este nuevo concepto que acaricia Gastón Acurio en el Perú?

Creemos que no. La explotación siempre ha sido parte de nuestro sistema y si bien en bonito decirlo, a nadie se le ocurriría pagarle más a los productores. A decir verdad, es una pobre estrategia de marketing y una verdadera utopia.

- ¿Tení factura?
- No patrón.
- ¿Y cómo querí que te compre? Me pilla Impuestos Internos y me revienta.
- Pero si son apenas cien lechuguitas semanales, jefe. Y se las traigo a su negocio.
- Pero sin factura estamos sonados.
- ¿Y si me consigo una con un vecino que si tiene esas cosas que uste dice?
- Ahí si poh. Pero me la tení que vender al mismo precio y con IVA incluido.
- ¿100 mas IVA?
- 80 mas IVA. ¿No ves que la cosa está difícil para todos?
- ¡Pierdo plata po’ patrón!
- Ese es tu problema… no el mío. Te estaba haciendo un favor al comprarte tus lechugas.
- ¿Y me las paga al contado?
- Lo siento amigo. Acá pagamos todo a treinta días.

Precio justo y comercio justo son sólo conceptos y no realidades. Todos ven oportunidades en el negocio gastronómico y nadie se preocupa del resto de la cadena productiva. Eso de “tus lechugas son tan buenas que te pagaré el doble por ellas”, sinceramente es una mentira… y de las grandes.

Ojalá nos desmintieran este razonamiento. Seriamos los primeros en destacar una iniciativa que sólo marea a los incautos. Por el momento, el comercio justo y el apoyo a los pequeños productores no existe. Cada uno se las arregla con sus propias uñas.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

AROLA
LO NUEVO DEL RITZ CARLTON

Con bombos y platillos el año pasado la cadena Ritz Carlton y su filial santiaguina abría en sus renovados comedores una de las experiencias que se supondría que tendría un éxito inmediato. El Arola, esta vez regentado por el famoso cocinero español Sergí Arola, quien pondría sus manos para elaborar una desenfadada cocina que lleva su nombre y que se traduce sencillamente en tapas para compartir.

El hombre de las estrellas Michelin vino, se fotografió con sus collares y tatuajes… y se fue. La cocina quedó a cargo de uno de sus cocineros, el chileno Juan Morales, quien, conociendo los secretos del chef, prepara tapas frías y calientes para los comensales que han descubierto este lugar.

El lugar quedó fantástico. Lindo, atractivo y lleno de gracia. Un gran espacio que une tres opciones diferentes: el Estró, un restaurante de corte patagónico; el bar y el Arola propiamente tal. Personalmente pienso que el lugar superó la cocina a pesar de que este chef tiene muchísimos fans en Chile. Atractivas tapas son la propuesta y una carta de vinos llena de sorpresas pero bastante onerosa, han hecho que el Arola aun no haya encontrado su norte. Partí con un Charmat rosé de Cono Sur para degustar un Carpaccio de lomo de ternera bastante soso y unos locos trozados que no eran ninguna maravilla. Luego, acompañado de un gewürztraminer de la misma viña, quizá lo mejor del almuerzo: un tártaro de vacuno de alta calidad.

Rica la presentación y el sabor del pulpo, pero bastante duro. Luego, unos canelones de cerdo, vacuno y pollo que poco aportaban a la degustación, un trozo de corvina con chutney de mango (aun no logro convencerme de los pescados agridulces) y un buen plato de lechón con su crocante piel.

Rica tarta de manzanas tibia con helado de vainilla para un final lleno de dudas. A) si Michelin le otorgó estrellas a Arola, acá no están. Posiblemente en otro de sus restaurantes en Europa, pero su experimento en Santiago –sin ser malo- no merece tal distinción. B) Cuando en un almuerzo en Arola termina con los comensales hablando del De la Ostia (el restaurante de Orrego Luco que se especializa en tapas), quiere decir que algo falla en las cocinas del Ritz y 3) Cuando no existe pasión en la cocina, se nota demasiado. Esta es una fábrica de tapas y el chef permanente no ha logrado traspasar la filosofía del Arola original a los comensales.

A pesar que la puesta en escena es de primer nivel, acá falta personalidad, actitud y coraje. Como siempre, una gran inversión para un retorno mediocre. Por lo menos en gastronomía, el chileno ya aprendió a que el envoltorio es sólo una parte de la cadena del alimento y ya no cree en cuentos de hadas. Y ese es un gran problema.

Lo siento Sergi Arola. Hoy no fue tu día (Juantonio Eymin)

Arola: Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI CUÑADA

No quise regresar a la oficina del jefe mientras él estaba fuera de Chile. No me cabe duda que regresaría pavoneándose de su viaje a las lejanas tierras de Turquía. La guapa Perla Arancibia, su secretaria, debería hacer el trabajo cotidiano. Mal que mal, mi jefe le pagaba por eso y después de su intoxicación justo a la hora de los quiubos, la Perlita pasó a segundo plano. Decidí, entonces, darme la vida del oso mientras mi jefe zarandeaba por el medio oriente.

Luego de dos días sin hacer nada, comencé a aburrirme. En el otoño de la vida pocos amigos quedan y los que se fueron ni siquiera tienen Facebook para comunicarse., lo que es una soberana lata. Mi barrio, tan generoso en escotes y piernas al aire libre durante el verano, parecía un desierto la semana pasada. La tolerancia cero le estaba pasando la cuenta a todos los boliches del sector y créanme que es un desagrado entrar a beber algo en un lugar vacío. Uno de esos días de frío, y mas abrigado que guagua de consultorio, decidí darme una vuelta por mi Ñuñoa querida. Hasta con decirle que ni Las Lanzas tenía a sus parroquianos. Eran esos días de invierno en que todos se arropaban y se quedaban en casa. Todos, menos yo.

Caminé cuatro cuadras y me aburrí. Al menos cuando Mathy vivía en la capital yo podía acercarme a encontrar algo de calor. Sin embargo ella ya está bien instalada en Iquique y poco me necesita. Mi paquita aun está en el sur lidiando con los mapuches y yo, en Santiago, enfrentando la soledad.

Algunas gotas de agua comenzaron a caer cuando decidí regresar a mis aposentos. Las calles solitarias me deprimen y pensé que lo mejor sería abandonarme en algún programa de la televisión y al albergue de un buen whisky. “Así deben vivir los esquimales” pensé. Solos y cagados de frío.

Pero, como a nadie la falta un dios, pasando por el teatro de la Universidad Católica me encuentro frente a frente con Susana, mi ex cuñada. La hermana de mi ex mujer en vivo y en directo. Tenía veinte años menos que ella y por alguna razón que nunca supe, me odiaba. Hoy, un poquito mas regordeta pero manteniendo su firme figura de siempre, me saluda como en los mejores tiempos.

- ¡Exe! Que haces por aquí
- Por aquí vivo Susana… ¿y tu?
- Vine al teatro, pero yo vivo en Los Trapenses
- ¿Casada, soltera, viuda, separada?
- Las cuatro cosas juntas Exe. ¡Que rico verte!
- ¡Pero hace algunos años me odiabas!
- Eran celos, guatón. Compréndeme.
- ¿Andas sola?
- ¿Aun sigues picarón?
- Es solo una pregunta
- Ando con unas amigas, pero me puedo separar de ellas si tú quieres.

Dicho y hecho. En la práctica, a los pocos minutos caminábamos del brazo con destino a mi departamento. Estaba casada, pero se sentía sola y abandonada por su marido. Nunca pudo tener hijos y nadie la esperaba en casa.

Me mamé diez minutos de preguntas estúpidas. De mis hijos, de mi viudez, de mi pega y de todo. Después me mame otros diez minutos donde ella me hablaba de su marido, su soledad, su vida en Los Trapenses y todo. Como es de imaginar, había puesto la calefacción al máximo. Sudaba hasta mi gato chino… y ella también.

Fue tan bueno el acercamiento del tercer tipo que al día siguiente me levante a hacer huevos pochados para los dos, con tostadas, mermeladas sureñas y café del bueno. A mediodía reacciona y fingiendo arrepentimiento me dice

- ¡Que tarde es! Tengo que irme. ¿Me vas a dejar?
- ¿En que?
- ¡En tu auto!
- ¡Hace años que no lo tengo!
- ¡Que picante eres, Exe. ¿Andas en micro?
- En micro, en taxi y en metro.
- ¿Y te acostumbraste a compartir con los rotos?
- Lo tengo asumido, Susanita.
- ¿Cómo mierdas salgo de aquí entonces?
- Bueno. Tienes varias opciones: Transantiago hasta la Plaza Italia. De ahí metro hasta Manquehue y luego taxi hasta Los Trapenses… la otra es…
- ¡No me digas nada más! ¡Siempre pensé que eras un pobre hijo de puta!

Llovía cuando mi cuñadita salio del edificio. Desde la ventana de mi departamento vi que tomó un taxi para regresar a su guarida en lo alto de la capital. Sonreí y volví a meterme en la cama. Su almohada aun tenía aroma a perfume de mujer. ¡Y que mujer!

Exequiel Quintanilla

RECUERDOS DE VIAJE

COMER EN TURQUIA
De dulce y de agraz

Desde la semana pasada mis lectores saben que anduve en Turquía. Nueve días con un cambio de régimen alimenticio que pasó por muchas etapas. Al principio, una delicia; luego saturación y al final un completo desaire a esta gastronomía. Como nacionalistas que son y republicanos para más encima, más del 80 % de la oferta se basa en lo que acá conocemos como comida mediterránea sazonada con especias que no conocemos y con sabores absolutamente diferentes a nuestra idiosincrasia.

Aun así tenemos sabores en común. Es posible que con la llegada de miles de ciudadanos del medio oriente que llegaron a nuestro país, como los palestinos, libaneses y varias etnias más que viajaron a nuestro país a inicios del siglo pasado gracias a los pasaportes extendidos por el gobierno otomano de la época, introdujeron recetas que se quedaron en nuestro inconsciente. Por ello y en lo que se llama la Anatolia central, pude comer estofados que se pueden comer en cualquier casa chilena y unas insuperables sopas de zapallo que nada envidian a las de nuestros comedores cinco estrellas.

Quizá sea esa la razón de tener ciertas aprensiones cuando la comida de un país se basa en un gran porcentaje en la raigambre nacional. Por eso valoro que tengamos en nuestro país una variedad gastronómica que no cansa. Eso posiblemente nos saca del esquema latinoamericano y miramos la gastronomía en forma global y no local.

Si analizamos la cocina turca, nos encontramos con una diversidad grande de especias y variedad de productos del mediterráneo. En la costa, como Estambul, los pescados son los favoritos de los turistas que los buscan en los restaurantes cercanos al Bósforo. En el interior, cordero y vacuno entre sus especialidades. Berenjenas, cebollas, yogurt y curiosamente salmón en las entradas. Hojitas de parra rellenas, pizzas turcas con queso de cabra, kebabs y más berenjenas en todos los locales que visité.

Los dulces turcos son geniales. Es quizá la razón de ser del país y grandes postres culminan una gloriosa jornada gastronómica. Las baklavas son la reina de los dulces y varias escoltas le siguen. Sabrosas sandías, melones tuna, damascos y duraznos, tienen mucho que decir en estas tierras. Es curioso, pero cuando uno se interna al corazón de Turquía y llega a Nevhesir, en plena Anatolia Central, todo huele a damascos. Y eso es mucho decir.

No es difícil comer en Turquía. La oferta es inmensa aunque repetitiva. Partí esta experiencia degustando sabores inimaginables y llenos de sazón donde nuestro popular comino tenía mucho que decir. Hierbas y especias por doquier que si bien ricas, hacen naufragar cualquier estómago. Terminé con pollo con arroz, lo más cercano a nuestro quehacer y costumbres.

Aun así, y cosmopolita que es, Turquía y en especial Estambul, tiene todas las gastronomías del mundo concentradas en la parte europea de la ciudad. Allí se pueden encontrar restaurantes con todas las cocinas y regiones del mundo. Allí, donde pocos turistas pueden gozar del buen caviar o de un foie gras medi cuit, no era la intención de este viaje. La verdadera idea era conocer qué come el turista común y corriente en estas tierras. Y sinceramente me quedo con los locales que ofrecen kebabs, pizzas, pasteles turcos y el dulzor de sus frutales. Todo ello acompañado de té turco, cerveza o jugos de sus innumerables frutos. El vino y los alcoholes, prohibitivos por su precio, aun así, conocer este país es algo fascinante. Tanto como beber una copa de un raro espumante turco a las seis de la mañana para festejar un tremendo viaje en globo por Capadocia.

Definitivamente, la comida en Turquía es un mero trámite para conocer uno de los destinos más fascinantes del universo. (Juantonio Eymin)

* Viajé a Turquía gracias a una invitación de Turkish Airlines y la Embajada de Turquía en Chile con la colaboración de Turismo Universal (Chile) y la mayorista de turismo Meridian (Estambul)


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(15 junio) IZAKAYA YOKO (Monjitas 296-A, Santiago Centro, fono 632 1954): “El local es muy limpio y la carta no sólo ofrece una buena variedad de sushi, sino asimismo diversos guisos que muestran otra faceta más hogareña del arte culinario nipón, aunque ese día no disponía de la alabada serie de sopas "ramen", pues se había terminado la necesaria provisión de fideos delgados de arroz. Entre las recetas frías, una combinación (Yoko Maki número 4) que incluye 8 "ocean rolls", con palta, kanikama y algo de sésamo; 6 "avocado maki", con palta envuelta en nori, y 2 niguiri de camarón, todo con la base de arroz correspondiente ($6.800); 2 niguiris con un trozo más bien pobre de anguila en su salsa dulzona ($2.800), y perfecto sashimi de salmón con ensalada de nabo sin aliñar ($2.500).” “de la extensa lista de platos calientes destaco el nisakana, varios cortes de salmón en salsa agridulce con brotes de porotos soya ($6.200); una tortilla (okono miyaki) presentada en un bloque bastante seco que traía los huevos con trocitos de calamar, lonjas de carne de chancho y verduras ($5.800), y en especial, como receta recomendable, el yakimiku, una acertada y suculenta mezcla de chancho, tofu y verduras salteadas, en que resaltaban el repollo por lo bien hecho y una sabrosa salsa con cebollín” “Sin duda, el cambio de domicilio resultó beneficioso para este restaurante”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(15 junio) LA PESCADERÍA DE WALKER BELLAVISTA (Mallinkrodt 180, fono 415 3984): “De entrada, un mix de platos del restaurante a $12.500. A saber: rico cebiche, chupe de jaiba, camarones al ajillo, calamares a la romana (poco plausibles) y dos empanadas de camarones algo sosas en sabor. Ni poco ni muy generoso. El tamaño justo antes de una presa de merluza austral a la plancha im-pe-ca-ble ($6.500) con una salsa atomatada con alcaparras (mediterránea, $1.800) y unas verduras salteadas en un corte muy fino... es mejor el sabor del tamaño medio, es una modesta opinión (a $1.800). Y a la par, un picante de camarones y pulpo ($7.300), en verdad una sopa muy sabrosa pero con muy poco pulpo, harta papa y camarones ecuatorianos... ¿por qué estos bichos son tan parecidos al pollo y a la reineta en lo plano de su sabor?” “En fin, raya para la suma: vale la pena.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(15 junio) SENSO (Grand Hyatt. Av. Kennedy 4601, Las Condes. fono 950 3145): “Es oficial que el chef Felipe Moraga dejó los fuegos del tailandés Anakena para hacerse cargo de los de Senso, el restaurante de corte mediterráneo del Grand Hyatt Santiago. Su giro es claro: sabores simples, composiciones complejas. Y ejemplos sobran. En su carta de invierno podemos pasar desde unos Ostiones jumbo con pulpo, aceite de hierbas y especias ($ 12.500) -rica carne, tierna y suave, y un pulpo de textura firme pero amable, sabroso-; una fresca Ensalada de centolla y aliño de palta ($ 12.500, en la foto), con pequeños y acertados dados de apio; y un Queso provolone grillado ($ 10.500), intenso, compacto, muy bien unido en sabor a los tomates deshidratados; hasta una Marmita del pescador ($ 11.000), bastante consistente, sabrosa y elegante; y un espectacular Bisque de camarón y congrio ($ 9.500), sedoso y goloso, profundo, muy marcado, perfumado con la fragancia del romero, irresistible para los amantes de las cremas con personalidad.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(10 junio) CEBICHERÍA CONSTITUCIÓN (Patio Bellavista, local 95-99, fono 248 9171): “Hay cebiches, tiraditos, tequeños de lomo, wantanes de mariscos. Y una extensa carta de coctelería, de la que pedí un pisco sour hecho con la marca peruana Viñas de Oro, pero no tenían. Tampoco hay carta de vinos, pero tienen la marca Villard en copas y botellas. Quisimos también un cebiche con erizos y ostras, pero nos dijeron que se había echado a perder la máquina que mantiene vivos esos mariscos… Entonces picoteamos un tiradito de reineta con ají amarillo que estaba OK, pero sentimos que le faltaba fuerza. El cebiche mixto traía camarones, pescado y pulpo, además de choclo y camote peruanos, de los congelados. De sabor estaba correcto pero no para azotarse con hierros candentes.” “Creo que fuimos a destiempo a este lugar: seguro que en verano, en la terraza la cosa sería mucho mejor.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(17 junio) POLLO GOURMET (Barnechea 933, Lo Barnechea. Fono 216 8968): “La especialidad es el pollo al coñac, aunque también hay nuggets y pechuga grillada (todo con pollo). Nosotros somos dos adultos y tres niños, por lo que pedimos un pollo al coñac, dos porciones de papas fritas y una de arroz para remojar el caldito. Mientras llegaba, nos trajeron pan calentito, con un paté de panitas de la casa bien bueno. Luego llegó una gran fuente de greda con el pollo y harto caldito para poner en las tacitas, también de greda, que había en cada puesto. Servilletas de papel para limpiar el desastre que podía quedar en este restaurante claramente familiar.” “El pollo estaba a punto, el caldo abundante y sabroso, quizás con demasiada pimienta pero rico. No sé cuántas tacitas de caldo me tomé, pero quedé lista para la siesta. Y lo mejor fue la relación precio-calidad.”

CESAR FREDES (La Nación Internet)
(17 junio) LA ESQUINA DE DIOSES (Constitución 143, fono 716 6156): “El restaurante está ubicado en la parte norte de la calle Constitución al llegar a la Plaza Mori y no hay que fijarse ni las maderas antiguas, en las vigas pintadas de manera muy artesanal ni en lo poco numerosa de la concurrencia. Hay que dejarse guiar por Alexander y aceptar lo que propone de la oferta de productos del día” “Animado a sacar lo que quisiera, a la mesa llegó primero un cebiche mixto con pescado, algunos camarones, rueditas muy finas de calamar y coronando el todo, estéticamente montado sobre la pequeña pirámide, un puñado de erizos deliciosos. Joya los productos, joya la prolijidad de los cortes de la finísima cebolla crujiente, del cilantro y del ají y joya final el aderezo, la “leche de tigre” con que los peruanos levantan el sabor de todas las preparaciones de pescados y mariscos frescos.” “Como primera aproximación a sus destrezas, había habido de primero una sopa de pejesapo con tomate, sabrosa y original y de final de fiesta la gula avivada por la calidad de las preparaciones determinó ordenar un ají de gallina, muy distinto a todo lo que se había consumido.” “Alexander Dioses lo tiene fácil, aunque en restauración nada es fácil. Cocina extraordinario y elige productos de frescura y calidad superior, que es otra clave. Pronto va ser necesario reservar.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 junio) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “Comenzó con una copa de elegante cava Freixenet Cordon Negro brut. Como primer plato, rollo de mero envuelto en espárragos verdes, salsa de tomates secos hidratados, pulpo cocinado, pesto al olivo, puré de limón, tinta de calamar. La textura del mero, en fibras como carne de centolla, se equilibra con la frescura de un sauvignon blanc Amayna Casa Garcés Silva 2011, de Leyda. La partida para una comida cuya calidad va in crescendo. Continúa con un delicioso potaje o crema de papa de apio en emulsión de locos, con masa de papardelle, langosta cocinada en su caparazón y toques de vainilla. “Un magnífico Terra Noble 2009 Gran Reserva carmenere, valle del Maule, escoltó al plato de ostiones, tortelli de centolla y ostión, algunos en tinta de calamar, salsa zanahoria y vermouth, zanahoria baby, morillas (Morcella conica, hongo chileno) y habas salteadas. Intermedio, sorbet de frambuesa-limón.” “Misión cumplida para Francisco Mandiola. Modernidad de presentación, de productos, con un rigor profesional que saca aplausos. Impecable partida para una tarea titánica.”





jueves, 14 de junio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 14 al 20 de junio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Especial Turquía





LA NOTA DE LA SEMANA

TURQUÍA

Nueve días fuera de Chile visitando Turquía produce una serie de problemas. El más importante es no poder entregarles ningún tema nacional y sólo escribirles algo de este destino al que fui invitado por Turkish Airlines y la Embajada de Turquía en Chile con la colaboración de la agencia de viajes Turismo Universal y el mayorista turco Meridien.

Nueve días que se convirtieron en siete dada la cantidad de horas de vuelo y la diferencia horaria. Pero ello no es motivo para quejarse. Al contrario. Lo vivido fueron experiencias tremendas y únicas. Conocer una ciudad como Estambul, que se mueve entre lo antiguo y lo moderno, hacen de éste un país único y exclusivo en una región con vecinos complejos y llenos de conflictos. Por ello, por sus bellezas naturales y una historia que se puede palpar, ese país recibe anualmente treinta millones de turistas, los que se concentran mayoritariamente en Estambul y Capadocia, en la Anatolia Central.

LA LINEA AEREA

ESTAMBUL: La anécdota


Como fui (o fuimos) invitados por Turkish Airlines, una de las primeras actividades en Estambul fue dedicada a ellos ya que nos convidaron a conocer su centro de entrenamiento. Allí conocimos cómo entrenan a las azafatas y pilotos en verdaderos aviones y simuladores de vuelo. Entramos a uno de ellos y parecíamos cabros chicos jugando a pilotear un avión. Como era de esperar, nos estrellamos varias veces antes de almorzar en las instalaciones de DO & CO, el gigantesco catering de gastronomía aérea que tiene Turkish en el aeropuerto.

ESTILO DE VIDA

ESTAMBUL: El Lujo


Alojamos en The Sofa, un hotel boutique ubicado en lo que ellos llaman el “Beverly Hills” de Estambul, ya que ahí esta presente todo el lujo de las marcas comerciales más importantes del mundo. Todas las casas de moda tienen aquí su lugar. Grandes centros comerciales y precios para dejar la tarjeta de crédito como tela de cebolla. Los turcos (y las turcas) visten bien y se hacen notar. Sin ser un lugar gastronómico, los cafés son parada casi obligada en una ciudad donde la brisa aplaca el sol del verano.



TRADICIONES

ESTAMBUL: El contraste


Todos conviven sin problema alguno. Desde lindas turcas en minifalda hasta mujeres musulmanas con pañuelos en sus cabezas y otras vestidas con negras burkas y anteojos de sol para que no les miran la cara. Aunque no es extraño ver como estas últimas entran a las tiendas de Victoria Secret a comprar lencería de lujo. Tampoco extraña ver en un país musulmán y complejo, la apertura de mente de sus gentes ya que lo “friendly” es bienvenido y aceptado.

LO ANTIGUO

ESTAMBUL: La historia


Muy cerca uno de otro, los grandes monumentos históricos de Estambul, la antigua Bizancio y luego Constantinopla, es casi una obligación conocer la catedral de santa Sofía (hoy un museo), la Mezquita Azul, los monumentos del Hipódromo y la Cisterna de la Basílica, construida 500 años antes de Cristo. Mientras visitaba estos verdaderos monumentos no dejaba de pensar que la pincelada de historia que aprendí en el colegio no me sirvió para nada.



DE COMPRAS

ESTAMBUL: Los mercados


Dos grandes mercados son favoritos en esta gran ciudad: el Mercado de las Especias y el Gran Bazar. Personalmente me quedo con el primero, donde los aromas a las infinitas especias inundan nuestro sentido del olfato. Hoy, convertido en un mercado artesanal (bastante barato) y lleno de acogedores vendedores que hablan español. El Gran Bazar, con sus cuatro mil locales comerciales me decepcionó ya que casi todos venden lo mismo y sólo el regateo logra hacer atractivo el lugar.



COMER & BEBER

ESTAMBUL: La gastronomía


Como en todas las grandes capitales del mundo, en Estambul se puede encontrar de todo y de todas las especialidades. Lo básico eso sí es la comida turca y los dulces. Si se viaja en plan austero, miles de locales y puestos callejeros pueden saciar sus apetitos. De lo económico, ricos los kebaps y los lahmacun, lo que llaman la pizza turca. Para beber, cerveza, te, café y gaseosas. ¿Vino? Olvídese, caro y aun a un nivel de nuestros blancos y tintos en caja.

LUJO

ESTAMBUL: El Bósforo


Lujo + lujo + lujo. Ni siquiera da para envidia. Una vuelta por el Bósforo en ferry es una experiencia única. Palacios y mansiones en sus dos orillas, la europea y la asiática. Lujo que llega a convertirse en uno de los lugares donde están las propiedades más caras del mundo. Aquí una casa de 80 millones de dólares es normal. ¿Lujo asiático? Posiblemente.

ANATOLIA

CAPADOCIA: La región


Ubicada en Asia, Capadocia no es una ciudad, es una región. Un paisaje lunar donde lo primero que se viene a la cabeza es la famosa serie Los Picapiedra. Ubicado a una hora de vuelo de Estambul y capital de los vinos turcos, una serie de encantadores pueblitos dan vida a uno de los lugares más extraños del mundo. Antiguas erupciones de lava volcánica hicieron de esta región una verdadera joya para el turismo actual donde miles de visitantes gozan y disfrutan un paisaje realmente espectacular.

LA ANÉCDOTA

CAPADOCIA – ORTAHISAR: La anécdota


33° de calor abrasa mi nuca. Luego de un típico almuerzo donde una sopa de zapallo y yogurt fue uno de los puntos altos de ese lugar, voy por las fotos de rigor para el recuerdo. Enfoco mi cámara a una mujer de edad vestida a su tradición musulmana. Se deja fotografiar y luego me invita a su casa junto a una periodista de La Tercera. Como un rapto nos lleva a su morada. Nos presenta a su marido (todo por señas) y a su familia, dos cabras y un burro, y nos da pie para sacarles fotografías. Nunca pidieron dinero por prestarse a esta situación. ¡En Santiago nos habrían empelotado!, comenta la periodista. Pero no estábamos en Santiago. Éramos turistas en Asia.

VUELO EN GLOBO

CAPADOCIA – GOREME: En globo

Día tras día, cerca de cien globos se elevan por las alturas de Goreme para ver desde arriba uno de los paisajes más lunáticos del mundo. Morada de antiguos habitantes que cavaron la lava de los restos de erupciones volcánicas para vivir en ellas. Una ciudad hecha y derecha que fue incluso habitaciones de monjes ortodoxos que hicieron capillas e iglesias en la roca. Un viaje que comienza a las cinco de la mañana ya que a esa hora hay vientos calmos. Amanece cuando uno se eleva en globo para admirar un paisaje único en el mundo. Realmente esta experiencia supera la realidad.
(Haga clic en entradas antiguas para seguir leyendo)

LA RUTA DE LA SEDA

CAPADOCIA – AVANOS. La ruta de la seda



La seda natural era una incógnita antes de conocer esta fábrica de alfombras ubicada en Avanos. Allí conocí las crisálidas y el método para fabricar alfombras. Ahí supe que una alfombra de buena calidad tiene un valor superior a una nueva y que una alfombra de 5 metros cuadrados demora dos años en terminarse. Ahí comprendí que una buena alfombra de seda puede costar once millones de pesos y que cada uno de ellos es bien invertido.

Quedaran algunos pendientes para la próxima semana. El destino Turquía bien lo vale ya que para nosotros es un mundo casi desconocido. Nueve intensos días merecen comentarios, sean buenos o malos. Pero el aperitivo se los entregamos en esta edición.

Hasta la próxima Lobby. (Juantonio Eymin)



miércoles, 6 de junio de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA

AÑO XXIV, 7 al 13 de junio, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Llegando a Turquía
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Iquique gastronómico, hotel Gavina
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cuando el gato sale, los ratones hacen fiesta
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Mercado de Caldillos y Cazuelas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana



MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

IQUIQUE GASTRONÓMICO

HOTEL GAVINA

Temo llegar atrasado al hotel Gavina de Iquique. La aviación comercial a nuestro norte se ha vuelto complicada debido a la gran demanda de pasajes gracias al impulso minero que tiene nuestro norte con los bolsillos llenos de dinero. Aun así, y gracias a la Divina Providencia, llegue al Gavina en los momentos en que servían de aperitivo un buen Estelado rosé de Torres. Muchos invitados en un hotel que a la vez sirve de Centro de Convenciones para una ciudad que cada día crece a pasos agigantados.

Valga una aclaración: no pretendo hacer una crónica comparativa entre la gastronomía que conocemos en Santiago y la que vemos en Iquique. Son dos realidades y dos públicos absolutamente diferentes.

Diferentes ya que hay una idiosincrasia en Iquique donde manda el color y lo exótico. Cuando vemos la parte nueva de la ciudad, colorida y con bastante trajín, uno pierde la visión del color ocre que reviste esa ciudad. Si hablamos de gastronomía, la cosa es similar. Es una ciudad donde luna buena parte de sus habitantes tiene un buen pasar y quieren cosas diferentes, no importa que sean ideas importadas o productos no tradicionales. Ellos buscan lo diferente y lo atractivo.

Eso fue lo que realizó el chef Patricio Campos, a cargo de las cocinas del hotel Gavina. Quizá con una técnica no muy depurada ni un trabajo meticuloso, la nueva carta del hotel poco refleja la identidad iquiqueña y viaja más a otras regiones. Un buen desafío para un hotel que el próximo año será sometido a una cirugía mayor después de 20 años de gran trajín.

Vamos a lo nuestro: la gastronomía. Bastantes aciertos y algunos errores (como en casi todas las cartas chilenas) fueron la tónica de una tibia noche iquiqueña. De las entradas destacó una mistura de cebiches (pescado, camarón y pulpo, ($ 7.900) de buen sabor y gran tamaño. Luego, una superlativa crema de calabazas ($ 4.500) para finalizar con un lomo con hongos y onion rings ($ 9.900).

Para repensarlo y para reingeniería los risottos. Buen sabor pero pasados de punto, necesitan de un trabajo mayor para que se puedan presentar como receta italiana. Tampoco me agradaron los pescados o entradas donde estaba presente la papaya (atún con papaya y rollitos de papaya con queso philadelphia. Como toda carta nueva, las tuercas hay que ir apretándolas de a poco.

Mis sugerencias van un poco más allá. Es cierto que en Iquique y en Santiago hay visiones diferentes de la cocina, pero también es cierto que al hotel Gavina llegan muchos capitalinos. Y si quieren tenerlos como cautivos habrá que cumplir al menos tres reglas fundamentales: 1) Respetar los puntos de cocción (Si la carne se solicita médium, que llegue así); 2) Respetar la receta tradicional: un arroz es un arroz. Puede ser caldoso o seco, pero si se ofrece como risotto, al menos que se cumpla con la base de la preparación y 3) En gastronomía, menos es más. Mientras menos platos existan en la carta, mayor es la posibilidad de que salgan perfectos. Las cartas llamadas “internacionales” hace rato que no son del interés del público en general.

Bien por el cambio de carta y mujo mejor por el anuncio de las mejoras que se realizarán en el verano del 2013. Supe que su propietario decidió cerrar el establecimiento para cambiarle totalmente la cara. El Gavina es una institución en Iquique pero se estaba quedando atrás tras la llegada de nuevos establecimientos a la ciudad. Pero su privilegiada ubicación y servicio, necesitaba una reformulación. Mientras el hotel esté cerrado, el personal se dedicará a perfeccionarse. Muchos de ellos viajarán a Santiago a hacerlo. El chef de nuestra historia también. Y no quepa duda que la visión de los tres puntos críticos que encontré de su cocina, se solucionarán rápidamente.

Hernán Cornejo, el gerente del hotel y Marianela Ulloa, su gerente comercial y Alma Mater del establecimiento, junto a todo su personal, me llenaron de atenciones durante mi estadía. Aun así creo justo y lógico traspasarles mi visión acerca de la cocina de su establecimiento. De esta forma, todos aprendemos a ser más grandes. (Juantonio Eymin)

Gavina Hotel & Convention Center: Av. Arturo Prat Chacon 1497, Iquique, fono 57 -393 030

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

CUANDO EL GATO SALE,

LOS RATONES HACEN FIESTA…

- ¿Me puedes cuidar el boliche, Exe?
- ¿Alguna razón en especial, jefe?
- Salgo de viaje por unos días
- ¡Pillín! ¿Y va con su minita?
- ¡No Exe!, voy en un fam press
- ¿Y que es eso?
- Un viaje con gente de la prensa pues.

No crean que el boliche de mi jefe esta en Sanhattan. Con cueva le da el billete para arrendar un sucucho de oficina en el Portal Edwards, cerquita de la Estación Central. Allí tiene dos computadores… y una secretaria que se llama Perla. Perla Arancibia Arancibia, me contó una vez. -“Mish papash eran primos”, me dijo cuando aun tenía unos relucientes frenillos en su boca. A decir verdad, Perla está bastante rica. Quizá un poquito rellenita pero aun así es apetecible. Como quedé de jefe, el lunes pasado me apersone en la oficina. Como no tenía llaves tuve que esperar que ella llegara y me senté en la escalera para leer el Publimetro que regalan en las mañanas. ¡Se nota que no está el jefe!, pensé. Eran las once de la mañana cuando aparece ella. Con sólo mirarla me dio sed.

- ¿Estas son horas de llegar?
- ¡Exe! ¿Qué haces por acá?
- Estoy reemplazando al jefe, -respondí. ¿Qué te pasó chiquilla que vienes tan despeinada?
- Lo siento Exe, pero tuvimos que llevar a mi abuelita anoche a la posta.
- ¿Y tomaron de lo mismo?

Perla se rió y me contó parte de la jarana que había tenido la noche anterior. Ni siquiera se había duchado cuando llegó a su lugar de trabajo. Ella abrió la oficina, nos sentamos (ella en su escritorio y yo en el del jefe), nos miramos y nos preguntamos… ¿Tenemos algo que hacer?

- Nada. Dice ella. ¿Y tú?
- Lo mismo que tú

La minifalda que llevaba puesta dejaba ver unos buenos muslos. Mi imaginación fue mucho más allá. ¿Y si vamos a almorzar?

- ¿Invitas tú?, dice mientras parpadea repetidamente sus ojos.

Mentalmente cuento los billetes que llevo en el bolsillo. A ciencia cierta me alcanzaría para un almuerzo medio pelo y luego una siesta en uno de los moteles rascas del barrio.

- Señorita Perla, le dije. Creo que es hora de cerrar el boliche.
- ¿Y si llama el jefe?
- ¡Deja descolgado el teléfono!
- ¿Cómo no se me había ocurrido antes?

Salimos del Portal y nos metimos a un boliche de las cercanías. Bar, restaurante, fuente de soda, cabaret y unas ampolletas que se prendían y apagaban haciendo piruetas fue lo mejor que encontramos en el barrio. La Perla se me puso elegante y pidió un old fashion de aperitivo. Yo, más cauto, me contenté con media botella de blanco. No les cuento ni la bodega ni el año para que no se rían. Pero este pechito debía llegar altivo a los trámites posteriores al almuerzo.

- ¿Qué se va a servirse la dama?, pregunta el mesero.
- Quiero un bistec con papas fritas y un huevo encaramado. Además una ensaladita, no muy grande de apio-palta.
- No le tenemos apio, dama
- ¿Chilena?
- Eso si le tenemos
- Perfecto entonces.
- Y el caballero ¿Qué va a servirse?
- ¿Tiene guatitas?
- Uf, responde, acá hay muchas pero nosotros no las cocinamos. Le recomiendo la reineta frita con puré picante.
- Está bien, Tráigame eso.
- ¿Y una ensaladita para acompañar a la dama?
- No. Ninguna, Pero si quiere me trae la carta de vinos
- Perdone jefe, pero acá tenemos blanco y tinto. ¿Quiere una jarrita?
- ¡Tinto! Dice la Perla
- Será, digo yo.

¡Qué diente tenía la Perla! Se comió dos marraquetas antes que llegara su plato y luego pidió otra más para sopear las sobras. Yo comí con fruición mi reineta (que estaba mejor de lo que había pensado) y entre los dos le dimos el bajo a la jarra de tinto. ¿Pescado con tinto? Bueno, esa es una buena fusión en la Estación Central.

Ella se comió un flan como postre. Yo, un plátano con miel de palma. A decir verdad, décadas que no lo comía… y es mas rico que el pan con palta.

Salimos abrazados y entramos al primer motel que nos quedaba en el camino. En la cajita de rigor nos ponen dos piscolas y un pote con maní. Perla bebe un sorbo y se pone amarilla. ¿Puedo ir al baño?, preguntó.

Me tire en la cama mientras ella entraba al baño. Puse la TV y el motel era tan pobre que ni siquiera tenia películas porno. Menos cable. Me entretuve un rato viendo una jueza solucionando problemas de sudacas en Miami y me aburrí rápidamente. Perla aun seguía en el baño. Me preocupe y golpee la puerta para preguntarle como estaba.

- Lo siento Exe. Algo me hizo mal, respondió.
- ¿Te duele algo?
- Más rápido seria si te cuento lo que no me duele…

¡Qué espectáculo! La tarde romántica la terminamos en la Posta Central con la Perla tendida en una camilla, con una bolsa de suero y agujas en todas partes. El facultativo me explicó que era una intoxicación y estaban averiguando qué le produjo el desbarajuste. Como soy un caballero, llamé a su familia y esperé que llegara su mamá que al verme me enfrenta:

-¿Qué le diste a mi hija, viejo degenerado?
- Perdón señora. Yo soy el jefe de reemplazo de su hija.
- ¿Estas seguro?
- Pregúntele a ella si quiere
- ¿Y que hacían en un motel?
- Ella necesitaba urgente un baño. ¡Se estaba cagando señora! ¿Me entiende ahora?

Atardecía cuando llegué exhausto a mi departamento. ¡Esto me pasa por lacho!, fue lo único que atine pensar. Prendo la TV y me encuentro con la misma y reverenda jueza que transmite desde Miami. Apago el aparato y suena mi celular. Era Perla.

-Exe, gracias por todo, me acaban de dar de alta. ¿Te gustaría que nos desquitemos mañana?
- Lo siento Perlita, mentí, pero mañana me voy de viaje.
- ¿Dónde?
- A Iquique, seguí mintiendo.
- ¿Me llevas?
- ¿Y no tienes que trabajar?
- Cierto Exe, pero cuando el gato sale, los ratones hacemos fiesta.

A decir verdad, la idea no era tan mala…

Exequiel Quintanilla

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

MERCADO DE LOS CALDILLOS Y CAZUELAS
Pura chilenidad en Curicó

* Karla Berndt

Cazuela de Pava con Chuchoca, Cocimiento de Conejo y Codornices, Caldillo de Rapa Nui y Estofado de San Juan fueron algunos de los platos que se ofrecieron el pasado fin de semana en la Plaza de Armas de Curicó. Por séptima vez se dieron cita en la capital maulina chefs y representantes de agrupaciones gastronómicas de todo el país presentando al numeroso público sus caldillos y cazuelas, platos típicos preparados con productos y recetas desde Arica hasta Punta Arenas. También se presentaron la uruguaya Cazuela de Mondongo y la argentinísima Sopa de Chivito Sanrafaelino.

A pesar de torrenciales lluvias y fuertes vientos, el ya tradicional encuentro realizado por la Asociación Chef del Maule fue todo un éxito: familias enteras haciendo cola delante de humeantes ollas y participando en las actividades adjuntas, como una mesa redonda con experimentados chefs e integrantes del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile que opinaron sobre la cocina pasada, presente y futura de nuestro país.

“Nuestro largo y extenso país tiene cientos de caldillos y cazuelas diferentes. Las nortinas difieren con las del centro y también con las sureñas. Por ello, chefs y cocineros provenientes de diferentes ciudades y pueblos de Chile, presentaron sus recetas con la finalidad de saborearlas y aprender un poco más de nuestra cocina”, explica el incansable presidente de los Chef del Maule, Rubén Tapia.

El Mercado incluyó una feria de especialidades de la región entre las cuales destacaron verduras frescas, cervezas y vinos locales así como productos típicos como miel, pan amasado, huevos del campo, harinas, hierbas, dulces, aceites y artesanía.

Se agradece y se felicita a los organizadores – entre los cuales cabe mencionar también la Municipalidad de Curicó, la Cámara Provincial de Turismo y la Corporación Cultural de Curicó - de esta importante actividad. Siete años de éxito avalan esta fiesta anual que ya es un referente, no sólo en Curicó, sino que de todo nuestro país.

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.




BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(1 junio) EL ROCOTITO (Merced 571, Santiago Centro): “En dos cuadras de la calle Merced se acumulan los locales de variado estilo cuyo fuerte son los almuerzos para quienes trabajan en el sector y los desean abundantes, rápidos y baratos, a veces con filas de clientes esperando y algunos también con "delivery". Una novedad la aportan los de sándwiches peruanos calientes y opté por uno recién inaugurado, que ofrece 17 tipos, algunos que invocan recetas clásicas: chicharrón, lechón (?) y lomo saltado. Dos de ellos con carne de cerdo en lonjas gruesas y zarza criolla (cebolla morada y tomate), en uno puesta sobre delgadas láminas de tieso camote frito, y el tercero de vacuno en trozos largos con la cebolla en hojas anchas, tomate, cebollín, algo de ají y una base pastosa, acompañado de una porción de papas fritas blancas y desmayadas. Había otro de "pavo amarillo", asimismo con zarza, más lechuga y pésimas papas hilo remojadas en una "salsa especial" que traía huevo duro y rocoto. Lo menos malo de la serie estuvo en uno de lomo (autocalificado de "fino") gracias a unos champiñones con crema que lo rodeaban. Todas las carnes parejamente secas y duras, y -las detalladas- en blandas marraquetas muy mal aliñadas (nada de sazón peruana), aunque podían pedirse vasitos con salsas bien hechas, como huancaína y de ají amarillo.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(1 junio) TAPAS Y BIRRA (Avenida 19 de abril, local 110-112. Plaza Ñuñoa, fono 344 4376): “Hay algo que se palpa en el ambiente de este restaurante, y es la intención de hacer bien las cosas. El problema es que hay protocolos que ayudan a profesionalizar esto. Por ejemplo, si se pide un pulpo a feria ($2.700) y se deja prácticamente sin probar (por lo chicloso), alguna alarma debe saltar. Lo mismo, si el plato para el niño de la mesa llega al final y tarde, esa fue otra alarma que no se activó. Si a esto se suman algunas deficiencias en la cocina, ojalá noten que un iceberg se acerca.” “Entonces, al grano. Una media porción de tortilla española ($2.690), rica-rica, pero sin sal. Luego el pulpo-goma, y una ensalada César de camarones ($5.890) sin el aliño característico de esta preparación. Una presa de congrio delgada y salada ($7.490) sobre puré de habas, con unos camarones adornando. Y unos escasos ñoquis rústicos, demasiado ($6.900), con una salsa de carne -y trocitos- muy líquida y aplastados por una sobredosis de orégano.”

YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(1 junio) ÓPERA (Merced 395, esquina José Miguel de la Barra, fono 6645491): “. Entre las entradas hay, por ejemplo, terrina de foie gras al cognac con pan brioche ($ 12.800); blinis de salmón fumé ($ 7.600); consomé de cola de buey con ravioles rellenos con la carne ($ 6.400), y lièvre en croûte, un paté de liebre envuelto en masa con jalea al cognac ($ 7.800). De los platos principales, comenzando por los pescados en que se encuentran seis variedades sin contar los mariscos, filete de salmón envuelto en tocino, servido con pequeñas lentejas ($ 9.600); corvina apanada en maní tostado y envuelta en masa filo, servida con muselina de papas al perejil ($ 10.200); bacalao --producto escaso en nuestras mesas--, cocinado al vapor, espolvoreado con nori y servido con risotto a la milanesa ($ 12.800), y pot au feu de la mer, con ostiones, camarones, lenguado y congrio en caldillo con verduras baby ($ 11.400).” “Como lo hemos sostenido muchas veces, el cambio de carta en un buen restaurante suele ser más significativo, gastronómicamente hablando, que la aparición de un nuevo local escaso de aportes reales, así como la calidad de un chef riguroso en la aplicación de las normas de la gran cocina clásica pero con personalidad propia vale más que las aventuras culinarias de un inexperto.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(3 junio) SHAHRAZAD  (El Bosque Norte 083, Las Condes, fono 233 5871): “… compartimos una cerveza y acompañamos con un hummus que la Ale celebró por bien preparado, y un baba ganuk, de berenjenas ahumadas, al limón y con una salsita de granada. A mí me encantó aunque a mi amiga no tanto porque le pareció distinto al que ella acostumbra. De fondo sonaba un cantante egipcio, que Ale reconoció como uno de los top en música árabe actual. También pedimos unas correctas y sabrosas hojitas de parra. El pan pita, a mi juicio recién horneado (tenía ese olorcito a harina cuando recién sale del horno), venía en canastitos con servilleta de género para que no se enfriara, pues si no se pone duro. Picoteando todo esto ya estábamos llenas, pero era demasiado poco para hacernos una opinión del restaurante, por lo que pedimos una sopa de pollo, cebolla y trigo, sabrosa, distinta y contundente, y un sándwich de falafel con pepino, tomate, lechuga y hojitas de menta en pan pita, que nos pareció tan rico que lo devoramos completo.” “Detalles mínimos y fácilmente solucionables para un lugar muy grato y de comida sabrosa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(3 junio) NOSO (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, fono 770 0082): “El Noso, refinado restaurante francés del cuarto piso del cotizado Hotel W, está en la primera fila de calidad nacional: diez puntos sobre diez. Allí los platos cuestan lo que valen y nadie pregunta precios, con un público exigente que tiene sus preparaciones favoritas en la carta, pero también exige novedades de la estación. Y lo máximo, en ese lugar topísimo para ver y ser visto, es la mesa del chef, frente a las rutilantes sartenes de cobre y los febriles preparativos de cocina.” “Su arsenal de platos de temporada fría tiene apetitoso pronóstico. Para abrir las papilas una remoulade (salsa derivada de la mayonesa) de centolla patagónica con sopa de mango, en una copa de martini. En seguida, como entrada, una versión de la bouillabaisse (la sopa marsellesa de diversos pescados), con cremosa salsa rouille (“la oxidada”), un crouton o tostada alargada de ajo, en un ramequin, ollita individual.” “En platos de tierra, con un syrah cabernet 2008 Morandé, Edición Limitada, un perfecto confit de pato (una pierna cocinada en su propia manteca), con espinacas, en salsa de frutos rojos. Luego un filete de vacuno con papas fritas caseras y salsa de pimienta. Culminando con el notable cordero de la Patagonia con ñoquis, en salsa de queso de cabra y tomates confitados. Para concluir luego de una granité de tomillo-limón, con una selección de postres, escoltados por una cosecha tardía de Montes. Como para sentirse flotando sobre los afanes de Las Condes.