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Fachada exterior

martes, 31 de julio de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXX,  2 al 8 de agosto, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Cuál es la mejor cocina del mundo?
MIS APUNTES: Ana María: de regreso a casa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Sabores con nombre de mujer
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastro

LA NOTA DE LA SEMANA


 
¿CUÁL ES LA MEJOR COCINA DEL MUNDO?

Cuando la lengua y el paladar sienten una textura, un sabor o una temperatura, inmediatamente las papilas gustativas emiten un juicio: es bueno, malo o simplemente lo mejor que se ha probado en la vida. Las lenguas de todo el mundo se pelean constantemente por definir cuál es la mejor gastronomía y ninguna se pone de acuerdo.

La cocina española tiene a Ferran Adrià, los italianos cuentan con la pasta y la pizza, la comida mexicana es patrimonio de la Unesco y la peruana asombra a todos... Hablar de la mejor comida del mundo es tan problemático como hablar de política y religión. Nadie se pone de acuerdo sobre cuál es la mejor y no existe una forma de definirla.

Si el mundo de los restaurantes se rigiera por el mundo de las Michelin, la calidad depende de la técnica, del atractivo del local, de la presentación, la cantidad en los platos, las flores en la mesa y el tiempo de servir; sin embargo, los gustos universales y la pelea por el título de la mejor comida del mundo se pliegan al paladar popular sin importar ningún otro detalle más que su sabor.

En 2010, la Unesco reconoció a las cocinas mexicana, francesa y a la dieta del Mediterráneo como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Pero la verdad es que, sin importar títulos ni la cantidad de chefs con estrellas y reconocimientos mundiales, solo hay una cosa en la que todos estamos de acuerdo: la mejor comida es la propia.

La buena gastronomía se basa en la naturalidad, en los sabores y aromas con los que crecimos, en las texturas que nuestra lengua reconoce desde el minuto cero. Un español nunca podrá reconocer que cocinas hoy valoradas como la peruana superen un buen cocido o una paella casera hecha por mamá. Un francés jamás cederá ante unos buenos tacos. Un indio no se dejará seducir por una pasta. La de nuestras propias tradiciones siempre será la mejor.

MIS APUNTES


 
ANA MARÍA
Luego de un frustrado intento por instalarse en Vitacura,  Ana María Zúñiga, creadora de su homónimo restaurante, regresa a la ubicación de toda su vida.

Vitacura es una comuna veleidosa y rara. Si bien es cierto que muchos proyectos gastronómicos se han planteado en esta comuna, más cierto aun es que los fracasos son recurrentes. Su avenida principal es –y ha sido durante años- una desgracia para muchos empresarios que instalaron sus negocios enfrentando esta amplia calle. La última perjudicada fue Ana María Zúñiga, creadora y propietaria del tradicional Ana María de la calle Club Hípico, que pensó llevar su maravillosa cocina al barrio alto y tras gastarse un saco de dinero y tener diferencias con la sociedad que armó el negocio, decidió retirarse y regresar a su casa de siempre, en el centro, donde sigue ofreciendo su gran repertorio de recetas y preparaciones únicas.

Con una trayectoria que le ha permitido recibir los mejores premios gastronómicos que se entregan en el país, Ana María se ha ganado un lugar en la cocina local. Dentro del abanico de exclusivas preparaciones destacan las codornices, conejos escabechados, carne de avestruz, jabalí, patos, gansos y ciervo. Sin dejar de mencionar su carta de pescados y mariscos muy bien trabajados, con preparaciones al pilpil, al ajillo, frescos o a la parmesana, aparte de la tradicional cocina típica chilena como pantrucas, guisos, charquicán, cazuelas y mucho más, platos con una identidad de sabores inolvidables.

“Me gusta cocinar a la antigua, no tan sofisticado, con las verduras grandes para que no se vayan a recocer y se puedan ver en el plato”, dice Ana María, orgullosa de las delicias que salen de sus manos. Acá cocina ella y se nota la pasión por el buen producto. Es la única que tiene Erizos a la Cocotte (10.500), un pocillo de lenguas naranjas nadando en un caldo maravilloso de carne sacado directamente de las cocciones de sus carnes como la plateada, donde las lenguas de  erizos se entibian y los sabores concentrados se abrazan. Es prácticamente la única receta de raigambre francesa que tiene este lugar. Pero los erizos también los ofrece al matico (9.500), en tortilla o en omelette… para cualquier gusto

Sabores que ahora sólo podrá conseguirlos en el local tradicional de la calle Club Hípico, donde al almuerzo o cena podrá disfrutar como un sibarita. Del bar –y su propio cóctel- le recomendamos el Kir Ana María, con murtillas maceradas en cognac y vino espumante (4.200) o sours de origen chileno o peruano. Vinos de todas las razas y rangos (en copa desde $ 2.500) son uno de los puntos altos del lugar. De la cocina a la vista, imperdibles son sus Ostiones al pil pil (8.800) o las conocidas Machas a la parmesana (8.500).  Si el lector es más tradicional, la excelencia de su Chupe de locos es única (9.500) y sus Locos en salsa verde (9.800) son mejores que cualquier serie de Netflix, tanto como su Pulpo a la gallega (9.500) de sabor y textura únicos.  Paladares más exigentes pueden optar por ranas (si no las ha probado y no tiene escrúpulos, son la excelencia misma), ganso o ciervo (12.200), codornices escabechadas (10.500), más un sinfín de platos y preparaciones difíciles de enumerar y que han convertido este lugar en un ícono gastronómico.

Ana María Zúñiga es única. Por ello no pudo multiplicarse por dos y cocinar en ambos restaurantes. Hoy queda en el recuerdo la aventura de Vitacura, que podrá ser de utilidad para muchos empresarios que piensan en las panaceas que brinda esta comuna del Barrio Alto. Al menos ahora sabemos que a la calle Club Hípico regresan los sabores, aromas y texturas que sólo ella es capaz de reproducir.

¡Bienvenida a casa! (JAE)

Ana María Restaurante / Club Hípico 476, Santiago Sur / 22698 4064

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


SABORES CON NOMBRE DE MUJER…
De las pocas referencias históricas y gastronómicas con nombre de mujer, escogimos tres deleitosos y diferentes gajos: un aperitivo, un bocado y un postre. ¡Pase y lea!
 

 
PEACH MELBA
 
En 1893, Auguste Escoffier, ensimismado por la soprano Nellie Melba, ideó un postre que serviría en un banquete en honor a la diva en el Hotel Savoy de Londres: en una fuente labrada en hielo sirvió porciones de helado de vainilla coronadas por duraznos en almíbar y un toque de jarabe de frambuesa. Desde entonces, el Peach Melba es parte de las mesas de alta cocina en todo el mundo. En Santiago, es uno de los clásicos postres del restaurante Giratorio, el único mirador gastronómico de la ciudad. (Av. Nueva Providencia  2250 /22232 1827)

 

 
PIZZA MARGARITA

En 1889 la reina de Italia, Margarita de Saboya, invitó al Palacio de Capodimonte a un pizzaiolo llamado Raffaele Esposito que, por aquel entonces, regentaba la pizzeria más famosa de Nápoles. La reina le pidió una nueva variedad. Él, echando mano a su imaginación, utilizó mozzarella y la decoró con hojas de albahaca y tomate. El resultado fue que los colores de los tres ingredientes coincidieron con los de la bandera de Italia. Una de las mejores de nuestra capital se puede encontrar en la pizzería Signore, donde lo italiano está dando que hablar. (Av. Vitacura  2615, Las Condes / 2717 6985)

 

 
BLOODY MARY

Se cuenta que este cóctel nació en 1910 en el parisino Harry´s Bar, cuando un bartender mezcló vodka con jugo de limón, salsa de tabasco y Worcestershire, agregándole sal, pimienta y jugo de tomate. La mezcla resultó tan explosiva, que los clientes del local la bautizaron Bloody Mary. ¿Pero por qué ese nombre? Pues, en honor a María I Tudor, hija de Enrique VIII y reina de Inglaterra, que pasó a la historia por su intolerancia religiosa, matando en la hoguera a más de trescientos protestantes. Ello le valió el sobrenombre de María la Sanguinaria. Aun así, el mejor Bloody Mary lo hemos bebido en el Zabo, donde, por sus ancestros polacos, el vodka corre por las venas de sus propietarios (Merced 346 –H / 22639 9925)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN 
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) WONTON (Coyancura 2265, Providencia): “De entrada, unos pinchos de pollo con maní (sategai, $3.800), bien hechos, pero sin la decoración vegetal clásica de los restaurantes tailandeses. Al mismo tiempo, un tempura de vegetales ($3.800), con una fritura cercana a la tradicional japonesa, pero sin la correcta salsa correspondiente. Dos ejemplos del "casi" de este restaurante.” “De fondos, un ramen ($5.800) gigante, con muy buen caldo, pero con unas rodajas de chancho chicas y fomes y hundidas en el caldo. Mucho diente de dragón y choclo, con fideos gruesos. Para quien ha probado este plato estéticamente bien armado, como debe ser, es una belleza que exige ser consumida por partes. En este caso, es un sopón llenador.” “Bien atendidos, en un lugar sencillo y con sus toques de estilo, la sensación final es que la comida no está mal, pero la nostalgia de comerla en los restaurantes de la etnia correspondiente se hace algo patente.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CALAOS (Seminario 180, Providencia): “La carta es mínima (aparte de un menú diario de almuerzo que cambia cotidianamente y que, a juzgar por lo que nosotros probamos, ha de ser muy bueno). Son unos tres platos de carne, unas pocas pastas fatte in casa y algunas entradas y postres. O sea: buen escenario para producir buenos platos.” “Comenzamos la cata con un excelente tártaro de carne Calaos ($9.500), acompañado de unas igualmente excelentes papas fritas (crujidoras y secas por fuera, blandas por dentro).” “De fondo nos fuimos con un garrón de cordero con puré mousseline de papas que fue una gloria: sabrosísima y delicada carne, regada con su jugo reducido diestramente, y un puré mantequilloso y suave que, aliado con dicho jugo, era una maravilla. Para colmo de delicias, había por encima del plato unas tajaditas de ajo frito que completaron esta obra maestra.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) TEMPLE (Hotel Intercontinental Av. Vitacura 2885 / 22394 2000): “En estos días fríos, favorita en el Temple es su sopa udon, que se caracteriza por los gruesos fideos de harina de trigo, en la versión clásica de carne de chancho y un huevo pochado, más otros detalles. Por cierto, con una compleja, cuidadosa y precisa elaboración para conseguir el resultado magistral. El Temple Asian Lounge, calefaccionado mirador sobre Isidora Goyenecha y Vitacura, se luce también con su memorable asado de tira a fuego lento, Galbi Jim, con zanahorias y nabos. Platos notables en una carta muy sólida, con real respeto por la identidad de estas cocinas centenarias, que coloca a los locales de Minsu Bang en la primera línea de excelencia en Santiago."