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Fachada exterior

martes, 11 de agosto de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 13 al 19 de agosto, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Adiós René…
LA PIZZA DE MIS SUEÑOS… Esta semana: Francisco Mandiola
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Ópera, revitalizando el centro
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La Colombina, Valparaíso a la vista
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: En Wain no todo es wine
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

ADIÓS RENÉ…

China fue tu penúltimo destino. Conversamos de ello a principios de año. Estabas feliz de haber recorrido largamente un país pujante y con una cultura diametralmente opuesta a la nuestra. Luego de un abrazo, no nos vimos más. Supe tarde de ti, cuando ya estabas a punto de dejarnos. Fui un egoísta. No quise ir a verte ni sopesar tus condiciones físicas. Ahora me siento un canalla.

No teníamos agendada tu partida. Fue de un momento a otro a sabiendas que era tu pronto destino. Tu, gordo bonachón y exigente que diste todo para que la gastronomía chilena diera un salto cualitativo desde tu llegada a este país, ya no estarías más entre nosotros. Te fuimos a despedir una soleada y fría tarde allá en las Termas de Cauquenes, tu casa. Estaba repleta la capilla y sus alrededores. Sin embargo fueron muchos los que fallaron en tu última cita. Me contenta eso si que tus amigos de siempre ahí estaban, apesadumbrados pero a la vez satisfechos por haberte acompañado en este paso al más allá donde llegaste con tu alba chaqueta de cocinero y tu gorro Toque Blanche. Anécdotas de tu vida en Pucón y de tus jornadas de pesca en el río Puelo nos dieron la tranquilidad de saber que habías cumplido una gran etapa en estas lejanas tierras que ya no te eran ajenas y que podías descansar en paz.

Escribo esta nota días después de tu partida. Y como es de suponer, de a poco se irán perdiendo nuestros recuerdos quedando sólo tus fiestas de Babette, las del Titanic y las de Bond en la memoria. Como bien sabes, el show debe continuar y debemos agradecerte ahora no sólo haberte conocido, sino que hayas sido el precursor la gran mayoría de los cocineros nacionales.

No cabe duda que ya entraste a las cocinas del cielo, con tu típico vozarrón y tocándote los mostachos ya habrás saludado a los cocineros a tu manera: ¿Todo bien, buevón?

Ya nos encontraremos nuevamente para compartir una mesa. Y es de esperar que hagamos las cosas bien para poder sentarnos en la tuya. Si nos permites.

DESAFÍOS

LA PIZZA DE MIS SUEÑOS
ESTA SEMANA: FRANCISCO MANDIOLA

El chef Francisco Mandiola, actualmente dirigiendo las cocinas del restaurante Oporto, nos entrega su visión de la pizza de sus sueños. Una pizza entre pelolai y cuica ya que sus ingredientes no son de lo más comunes que digamos. Pero Mandiola es así, como en la foto, a lo Bourdain. Le gusta lo bueno y lo demuestra diariamente en los platos que ofrece a sus fieles seguidores. La llamó Pizza Capadoccia, quizás inspirado en la visión de las pinzas del bogavante con el parecido a esa ciudad turca que de por sí, es una imagen lunar en esta región de Anatolia.

La receta suena maravillosa ¿Se atreve?

PIZZA CAPADOCCIA

Ingredientes Masa de Fugazza:
- 250 gramos de harina cernida dos veces
- 15 gramos de levadura
- 125 cc de agua a temperatura ambiente
- Una pizca de sal
- Una cucharadita de aceite.

Amasar todo, dejar leudar media hora y poner la masa, muy delgada, en la lata del horno.

Ingredientes relleno:
- Pasta de tomates deshidratados y confitados (hidratar antes de ponerla en la masa)
- 250 gramos de queso de cabra Montrachet en pasta
- Un bogavante o una langosta canadiense
- Sal Maldon, pimienta blanca y eneldo fresco

Saque la carne de la langosta y previos brochazos con aceite de oliva extra-virgen, prepárela a la plancha. Luego rellene la masa de la pizza con los tomates ya hidratados y luego incorpore el queso de cabra. Ponga los trozos de langosta encima de todo y lleve a horno fuerte durante 20 minutos o hasta que comience a dorar. Al sacarla, agregue unas gotas de jugo de limón, la sal Maldon y un poco de eneldo fresco.

Mandiola aconseja comer esta pizza bebiendo un par de copas de un sauvignon blanc de Amayna.

¡Bon appetit!

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ÓPERA
Revitalizando el centro

Felices y orgullosos están en el Ópera. Más bien dicho, en el complejo Opera Catedral. El reciente mes de julio fue el mejor de toda su operación comercial. Y eso en el Chile actual, es casi un milagro.

Sinceramente no esperaba tal éxito. Si embargo se han manejado con gran profesionalismo y dedicación. Y parte importante de su éxito se debe a una especial trilogía que se ha ido armando con los años: su propietario, el abogado Juan Carlos Sahli; el gerente, Aldo Salgado y el chef Mathieu Michel. Un selecto personal y un eficiente trabajo de relaciones públicas han hecho el resto. Un equipo de primer nivel para un lugar que sigue creciendo.

“Pronto abriremos el café”, me cuenta el chef. Una casona lateral al actual restaurante fue totalmente remodelada para este efecto. Panadería propia, obviamente pastelería y heladería de lujo. Café desde la hora del desayuno hasta el atardecer. Una propuesta que los tiene entusiasmados y que pronto podremos conocer.

Pero llegué a conocer la nueva carta del Ópera y ahí me enteré de las novedades que les conté al inicio. Platos nuevos y otros no tanto para esta temporada. Tras un Kir Royal de aperitivo, una entrada que parece fondo, tan exquisitamente gustadora que a veces no darían ganas de probar otro bocado: un huevo frito (por ambos lados) en una cama de spaghetti y salsa de trufa negra. Simple, directo y al grano. Y acompañado de un malbec Chocalán, más apetitoso aún.

Y eso no fue todo.

De fondo (como si aun quisiera más), pedí un trozo de mero austral con ñoquis de champiñones y salsa de jamón serrano. Fino y delicioso. Para beber, otra exclusividad Toknar 2005 de von Siebenthal, un vino elaborado en un 100% con petit verdot, una cepa difícil de trabajar pero que en este caso es un gran bálsamo que ayuda a encontrar aun mejor el plato degustado. Un vino que nos acompañó en los quesos finales y a golosear un pan perdu de nutella, acompañado de helado de avellanas.

El viejo almacén que estaba en la esquina de Merced con José Miguel de la Barra mutó a restaurante de lujo y orgullo de Santiago Centro. En su nivel es difícil encontrar otro similar. Más aun, el barrio completo se valorizó con esta apertura. Y eso es digno de aplauso.

Llegar es fácil. Estacionamientos a pasos del restaurante los hay por cientos. El Ópera es el renacimiento de un centro lleno de verdades y de mitos; de buenos y de malos; de cosas feas y bonitas como todos los barrios de la Gran Capital, pero es un punto neurálgico que tiene y debe crecer. Bien por los empresarios que han creído en el lugar. Y mis felicitaciones al Ópera por este gran éxito. (Juantonio Eymin)

Ópera-Catedral: Merced 395, Santiago Centro, fono 664 5491

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY


LA COLOMBINA
Valparaíso a la vista…

Es curiosa la arquitectura porteña. Una casona de tres pisos con dos entradas diferentes albergaba hasta hace unos meses a dos restaurantes: abajo, el Apolo 77; arriba, La Colombina. Hoy la propiedad completa es La Colombina. Tres pisos destinados al placer de los sentidos… y de la vista, una de las más directas al océano.

Luego de subir por el Ascensor El Peral, ubicado en la Plaza Justicia (en el plan) y el Paseo Yugoslavo (en su estación alta), nos recibe un muy buen pisco sour preparado por el barman de La Colombina. De ahí en adelante, puro placer. La casona, antigua como casi todas las del cerro Alegre, refaccionada y tremendamente cómoda. Varios comedores están a disposición de sus adeptos y la visita sirvió para conocer una carta entretenida y variada preparada por el chef Iván Araya, de larga trayectoria en el lugar. Sin embargo él no esta solo con su equipo. Lo asesora Francisco Saldaño, actual chef ejecutivo de Viña Bisquertt.

Crema de machas para comenzar. Suave y reconstituyente. Las machas, cortadas en juliana le da un sabor diferente al caldo. Casi como para variar la forma de comerlas. Buen inicio, más aun cuando “empujamos” la crema con un sauvignon blanc Cefiro del 2008.

Róbalo con salsa verde y confit de papas despertó eso si nuestras papilas. El róbalo (o lubina) es una especie que despierta las pasiones de los pescadores por lo difícil de su captura. En boca es deliciosamente agradable y un acierto mantenerlo en una carta costera. La degustación prosiguió con un gran raviol de betarraga relleno con pastelera de choclo y mermelada de cebolla. Lamenté –y comenté- el color del raviól. Un magenta poco apropiado para ser presentado en el plato. Sin embargo la combinación era muy entretenida y de calidad. Chardonnay Sutil Gabriela Mistral fue su acompañamiento. Bien hasta el momento.

Para los que cuidan el peso y las calorías (que no es nuestro caso), nos presentaron un plato bastante inusual y rico. Un mix de verdes, palmitos, garbanzos, jamón serrano y legumbres de buen sabor y combinación, con un atrayente colorido que podría llegar a convertirse en un Best Seller para los no carnívoros. Nosotros, más sibaritas, terminamos con una plateada de buey de gran factura.

La sección postres, acompañada con un oporto tawny, es variada y entretenida, con muchas tentaciones para los chocolateros de siempre.

Así es La Colombina. Si tiene suerte, un pianista pondrá la nota sensorial que muchas veces uno busca. Si viaja en auto, déjelo estacionado en el plan y experimente subir por el ascensor El Peral, construido el año 1902. También puede bajar en él hasta las once de la noche. Hora que un iluminado Valparaíso le pondrá el punto romántico y nostálgico a una visita de las buenas, de esas que se recomiendan a ojos cerrados. ¡Ah! No olvide llevar su cámara. Es indispensable. Hay mucha historia en esas paredes. (Juantonio Eymin, Fotos, Gaston Ross)

La Colombina: Pasaje Apolo 91, Paseo Yugoslavo, Cerro Alegre, Valparaíso, fono 32-223 6254

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


EN WAIN NO TODO ES WINE

“Para emborracharse tan sólo mirando” podría ser el lema de esta exquisita tienda de vinos que instaló La Vinoteca en la avenida Nueva Costanera. Ahí, al lado de los mejores restaurantes de la capital surgió hace menos de un año un concepto diferente de tienda de vinos. Tres pisos destinados a los seguidores de la buena vida.

Lo que nos motiva a escribir esta crónica es el tercer piso de este gran local. El primero, lleno de botellas de cerveza, vinos, piscos, vodkas y otros espirituosos, nos lleva al segundo, más selectivo y por lógica más oneroso. Pero pocos conocen el tercero. Allí, en uno de sus salones, en una completa cocina equipada por Miele –una de las principales marcas de electrodomésticos a nivel mundial-, se está gestando un proyecto gastronómico que dará que hablar.

“La cocina mágica de Richard Knobloch” le llamaron. Cada noche de sábado, una vez que se cierran las puertas de la tienda parte una experiencia única e irrepetible, tanto por el entorno como por los productos, traídos especialmente del sur del país por Knobloch para placer de sus comensales.

Una mesa central, alta y con cómodos taburetes dan la bienvenida al lugar luego de haber disfrutado un par de copas de espumoso argentino de la Finca Flichman. Nos recibe Richard en su cocina a la vista. Delicados canapés de pan negro alemán (pumpernickel) y blanco (weissbrot) con variadas coberturas dan el vamos a esta cena. Para iniciar, un gran tártaro de atún con ensalada de achicoria, pimientos rojos, pepino y ajonjolí. Para beber, un lujito: Pinot noir Amanya. Luego, y como bonus track, unos maravillosos choritos traídos de la isla Lin Lin (Chiloé continental), unos al ajo y otros al merquen. Luego, unas grandes lenguas de machas horneadas con leche de coco al curry, mientras las bocas y las risas se hacen pocas para celebrar esta cena tan poco tradicional.

Tantos años viviendo en el sur transformaron al chef en un adicto a los productos del mar. De fondo, un suculento risotto de locos, con locos sureños, blandos y sabrosos, giromitas (un hongo de la familia de las morchelas que crece en la décima región) y queso parmesano de Puerto Octay. Para pasar esta maravilla, otra maravilla: un Sideral 2003 de la viña Altair. Estilosísimo.

Oporto Burmester Tawny para el postre. A buen alemán, postre teutón. Un Apfelstrudel de excelente factura acompañado de una salsa elaborada con vino blanco dejó más que felices a los heterogéneos integrantes de esta mesa única. Tertulia que terminó con nuevos amigos y con ganas unánimes de repetir la experiencia.

Nueva Costanera se ha transformado en una calle donde se atreven a experimentar. Primero fueron las cenas a ciegas del WD, ahora, la cocina del sur de Knobloch. Los muchachos de Wain prometen cenas parecidas (ya que el menú depende de los productos que trae Knobloch de sus periplos al sur) los próximos sábados 15, 22 y 29 de agosto. Como en los paladares cubanos, no sabemos si en septiembre continuarán estas cenas. Sólo logran entrar 16 personas por noche. Así que más vale reservar a tiempo para disfrutar una mesa entretenida, con amigos y desconocidos bajo el alero de Baco, Dionisos y la tabernera Siduri.

Imperdible (Juantonio Eymin, Foto Richard Knobloch: Chef & Hotel)

Wain: Nueva Costanera 3955, Vitacura, fono 953 6290
Mail: tienda@wain.cl

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(7 agosto) ÓPERA ((Merced 395, Santiago Centro), fono 664 5491): “De sus actuales entradas, aparte de dos versiones de foie gras (lujo que no suele dejar de lado), en terrina y salteado en compañía de elementos poco habituales como bizcocho de chocolate y zanahoria, blinis al café y salsa de naranja a la vainilla, destacamos el buen criterio de ofrecer la joya nacional de unas ostras frescas de borde negro en su mejor época del año, con aderezo de vinagre de frambuesa.” “Hay sí que reconocer que varios de los platos principales tentaban también para ser probados, como el mero con ñoquis de champiñones y salsa de jamón serrano, entre otros pescados, el pastel de cangrejo dorado, la gallina trufada (justificada herencia de listas anteriores) y la variedad de carnes para elegir: liebre, conejo, jabalí o wagyu. Los precios de entradas y fondos oscilan entre $ 4.800 (el huevo a la trufa cuesta sólo $ 5.200) y $ 12.200, aunque por cierto son más caros el caviar de esturión, la langosta y la gallina trufada (que, por lo demás, con un pago de $ 28.000 da dos platos para dos personas).”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(7 agosto) ANAKENA (Hotel Grand Hyatt, Av. Kennedy 4601, fono 950 3177): “La última vez que comenté este restaurante, habían optado por incluir en la carta, de estilo oriental, platos criollos. Me alegro que la chef Pharita Sandee los haya eliminado…” “Destaca la adecuada combinación de frescos vegetales, perfectas frituras, preferencia por los camarones y el pollo, variadas especias y salsas más picantes que lo usual. Los precios por entradas y platos de fondo van de $5.500 a $10.500, salvo los camarones jumbo grillados, que cuestan $21.500. De las entradas, destaco las brochetas de pollo y filete marinados con salsa de maní; el "cuello de cerdo" (como un lomo vetado) grillado con salsa picante, camarones marinados en rollo y sobre todo unos enormes ostiones importados de Canadá, con salsa de lima. Las sopas están entre las recetas tailandesas más adictivas y ahora ofrecen una "wanton", deliciosa, muy fina y nada picante, de pollo con hongos shiitake, varias hierbas y fideos (que al igual que en gran parte de Oriente se alternan con el arroz como acompañamiento).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 agosto) PATA NEGRA (La Concepción 104, Providencia, fono 235 4824): “Este es otro tipo de sitio, donde manda la porción con onda y a precio bajo. Por ejemplo, un vasito con crema de zapallo y un trozo de albacora nadando en ella, o un pedazo de pan con congrio y pimiento del piquillo. O unas croquetas con jamón serrano, o unos calamares a la romana, unos panes con tomate y jamón crudo, una abundante ración de patatas bravas -doradas y con salsa picante-, unos pimientos rellenos de carne y unas albóndigas rellenas de queso. Lo más raro fue que la tortilla de papas llegó en su punto, pero realmente desabrida. Y lo otro, unos rollitos de bistec apanados y luego cortados. Secos.” “Es que es un buen sitio para distenderse -y para luego repartirse la cuenta sin recriminaciones-, con sus precios harto convenientes y una preocupación que ojalá no haga agua cuando se les llene el local (que es sólo para fumadores, ojo).”

CARLOS REYES (La Tercera)
(7 agosto) ZULLY (Concha y Toro 34, Santiago Centro, fono 696 1378): “Un mérito de Zully. Su propuesta va sorteando la oleada de moda fusión desde donde partió hace cuatro años. Eso no quiere decir que haya migrado a otras novedades del momento (como la comida criolla), sino todo lo contrario. Se mantiene ahí, firme e internacional en su repertorio de sabores y técnicas venidas desde todas partes del mundo. Quizá su deseo -consciente o no- sea acumular el kilometraje suficiente para convertirse en un clásico del estilo, en un entorno que lo amerita” Zully es en general un atinado catálogo de ideas de autor, transitando por la compleja senda de la culinaria fusión. Pero a modo de excepción a la regla, quizá es mejor idea acercarse al canon tradicional y dejar que la Crepe Suzette al Cointreau ($ 4.500) sea con el distintivo Grand Marnier, más frutal y dulce, que aporta la sutil complejidad que aquel otro destilado de naranjas no logra cubrir. En suma, sigue impecable en la forma y con potencial para crecer en su, a estas alturas, clásica propuesta gastronómica.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 agosto) PARK LANE (Av. Ricardo Lyon 207, Providencia, fono 372 4000): “Hasta el 21 de agosto el restaurante Park Lane del Hotel Santiago Park Plaza desata una ostramanía. Sólo con ostras chilenas. Con un plato de ostras frescas sobre hielo con vinagreta de chalotas, clásico y novedoso. Y con variaciones insospechadas. Como entradas (entre $5.800 y $6.800), la deliciosa crema de ostras ($4.800), en gratinado a la parmesana, el recomendable carpaccio de ostras sobre coulis de perejil y en tartaleta con quenelles de alcachofas.” “Aunque una ostra fría y fresca es perfecta, las variantes posibles ofrecen alternativas muy gustosas. La crema es imperdible, el carpaccio sobre perejil un deleite, y el atún, de centro crudo, un atractivo reto para quien se atreve.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 agosto) CLUB EL GOLF 50 (Av. El Golf 50, Las Condes, fono 925 8400): “Y aunque para entrar hay que ir acompañado de un socio, está abierto para la comunidad en lo que se refiere a eventos, matrimonios, celebraciones o banquetes.” “Su restaurante a la carta, El Gastronómico, tiene platos especiales para quienes quieran comer liviano, especiales para un almuerzo de negocios, pero también algunas creaciones para disfrutar sin darles mayor importancia a los remordimientos. Buenos ingredientes, una cocina moderna y cuidada y excelente carta de vinos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 agosto) BLUE JAR (Almirante Gotuzzo 102, esq. Moneda, Santiago Centro, fono 699 8399): “Mi concuñada gringa rayó con el bloody Mary. Partimos con una sopa de topinambur con rúcula y un rico toquecito ácido. También probamos unas empanaditas fritas de una masa increíble, rellenas de queso, tomate y pino.” “Seguimos con un exquisito filete de corvina sobre mote con arroz salvaje y mandarinas. Redondito el plato, rico. Luego, un alucinante guiso de garbanzos, bien aliñado como me gusta; diría que al estilo indio. También un muy buen curry de pollo (ambos con arroz basmati), con maní y un picor equilibrado. Un garrón de cordero fuera del hueso acompañado con puré de camote peruano especiado estaba riquísimo.” “Comimos excelente y todos quedamos fascinados. Como para repetirse el plato cada vez que uno va al centro.”