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Fachada exterior

martes, 31 de mayo de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 2 AL 8 de junio 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La ruta del arrollado huaso
MIS APUNTES: Pomeriggio: ¿qué diablos es la Burrata?
EL REGRESO DE DON EXE: El ascensor: ángeles y demonios
TURISMO: Capadocia: de hadas, globos y trogloditas
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
LA RUTA DEL ARROLLADO HUASO
Cuenta la historia que este típico plato del centro de nuestro país, tuvo su origen en la época de la Colonia, cuando la burguesía adaptó embutidos clásicos de la cocina francesa y española con el fin de sacarle mayor provecho al chancho, una de las carnes más consumidas en esos años. Esta incipiente pero sabrosa fusión de productos traídos de Europa y los propios de nuestro país, lograron convertir al arrollado huaso en uno de los principales platos de nuestra tradición gastronómica. El arrollado es tal vez la más sabrosa, blanda y enjundiosa forma de cocinar un chancho. Carne suave, sabor intenso, una blandura sin precedentes... un verdadero vicio. Se cocina con grasa de cobertura y se presenta envuelto en la tripa, la que se desenrolla y deja toda la pieza a la vista. Tres de los mejores que hemos probado forman parte de esta pequeña ruta dedicada a uno de los baluartes gastronómicos de Chile central.

Honorado, idolatrado y objeto de peregrinación es el nuevo hogar del ya célebre San Remo (Miguel Claro 2220), cuyo nombre es en Santiago sinónimo del mejor arrollado de la ciudad. Sus clientes lo veneran y prácticamente hacen romería para degustar su gigantesco arrollado caliente, con su piel tan perfecta que se deshace con el tenedor y donde su carne expresa los aromas más inconfundibles de nuestra tierra como el orégano, comino y cilantro, bien aderezado con una suave pasta de ají y acompañado de un buen puré picante. Un plato que lo dejará sonriente y con ganas de regresar una y mil veces a este santuario del arrollado huaso que nació como la carnicería La Vaca Gorda para luego transformarse en lo que es en la actualidad.

A pesar de que su nombre es originario del país de la bota, en el Liguria (Av. Providencia 1373) brilla –y con énfasis- la cocina chilena criolla, esa que se manifestó en los comienzos de nuestra República. Una cocina que es alabada por moros y cristianos y donde el arrollado elaborado en casa y servido frío con puré de palta, es uno de los platos insignia de esta cadena de restaurantes capitalinos que capitanea desde hace 16 años el cocinero autodidacta Alfredo Gutiérrez, quien aprendió el oficio junto a su abuela, en aquellos entonces propietaria de una fuente de soda.

Por último, en el año 1939, José Ignacio Vivanco (padre) con 17 años de edad, junto a su madre, dieron inicio a una artesanal picada en la calle Cumming, donde en un patio trasero de una verdulería que a la vez servía de hogar, atendían a algunos parroquianos que gustaban de los cocimientos de chancho y la chicha de Villa Alegre para acompañar tertulias de naipes y conversación. En los años ‘60 Los Buenos Muchachos (Av. Ricardo Cumming 1031) era una picada propiamente tal, donde sus principales platos eran la pichanga y el arrollado preparados por don Nacho. La fama de su arrollado acompañado con papas hervidas fue heredada generación tras generación y en la actualidad no hay festejo que no incluya el arrollado como uno de los más fieles representantes de nuestra cocina. (JAE)

MIS APUNTES


POMERIGGIO
¿Y qué diablos es la Burrata?
Hace un par de meses abrió en el Mall Casa Costanera el primer restaurante centrado exclusivamente en Mozzarellas y Burratas traídas desde Italia y que, por supuesto, cuentan con denominación de origen protegido. Se trata de Pomeriggio Bistró, que ofrece dos formatos para comer estas delicias italianas.
Sin mayor respeto por el prestigio de la cocina italiana -excepcional por su variedad y productos-, durante años hemos comido imitaciones de quesos italianos, peores que los peores quesos gouda industriales, que sin duda odiamos.

Nada que ver con los originales, claro. La Mozzarella se hace con leche de búfala, un queso fresco que se elabora sumergiendo la cuajada en agua que se calienta a noventa grados. La cuajada se vuelve una goma que se estira y modela con las manos -formando la pasta hilada-, hasta conseguir las bolas que muchos conocemos. Una vez acabado el proceso se introduce en salmuera y ahí debe conservarse mientras la consumimos. Esta delicadeza dura pocos días y dado que es un queso importado, conviene tener en cuenta su fecha de caducidad ya que se pierde en un suspiro.
Se produce en el centro y sur de Italia, es suave, delicada, ligeramente ácida, con notas lácteas, a mantequilla. La DOP sólo permite su producción a partir de búfala, un bóvido que se introdujo en Italia desde Persia en el séptimo siglo; ni que decir que el 90% de los que encontramos en el mercado están hechos con leche de vaca (fior de latte) y tienen un sabor y, sobre todo, una textura absolutamente diferente de la original -más elástica- debido a la mayor presencia de grasa en la leche de búfala. Pero dejémonos de tonterías ya que en Santiago lo que está de moda es la Burrata. No es que tenga mucha ciencia ya que en realidad este producto es sólo una Mozzarella fresca rellena de nata. El resultado es una textura cremosa, en la que se potencia el sabor lácteo y dulce con la nata, que compensa la acidez de la base. Si la Mozzarella ya es un exceso dietético, la Burrata es la reina del colesterol.

Y como les contábamos, el Pomeriggio, el único restaurante que posee el exclusivo mall Casa Costanera, incorporó estos quesos como productos insignias del local ubicado estratégicamente en el primer piso de este Mall urbano que aún no logra la personalidad suficiente para ser un digno rival de otros centros comerciales del Barrio Alto. Sin embargo Pomeriggio se repleta de conocedores de los productos italianos y uno que otro snob que intenta escalar su posición social. El lugar está muy bien decorado y bien armado (a pesar que no tiene baños y hay que usar los del Mall). Contribuyó en ello el chef Mathieu Michel, quien supervisó la carta de especialidades. En la terraza hay una buena barra (con mesas alrededor) donde los quesos, charcutería italiana y antipastos son los protagonistas. Se puede pedir, por ejemplo, porciones de suave Mozzarella fresca o ahumada a $ 6.800, y de cremosa Burrata, normal o trufada, a $ 7.800. También opciones para acompañarlas como verduras ($ 2. 200), embutidos ($ 3.800), pescados y mariscos ($ 3.800) y otros quesos ($ 3.500). Lo mejor es pedir la Tabla Pomeriggio Speciale ($ 14.500), que incluye mozzarella clásica, tomates cherry con pesto, grana padano, salame y prosciutto: el antipasto soñado.
Otros platos son la Caserola florentine ($ 5.500), una olla de hierro que en su interior lleva un huevo pochado, espinacas, suave salsa de queso parmesano y un toque de dulce mermelada de tomates; el Huevo al Tartufo ($ 5.500), que viene pochado sobre unos deliciosos capellini elaborados en casa y aromatizados con crema de trufa casera; y la Burrata fundida ($ 12.800), una intensa y sabrosa mezcla de hongos portobello, parís, shiitake, champiñones y funghi porcini salteados, que vienen acompañados de una cremosa Burrata a temperatura ambiente.

Si le gustan los quesos y se enamora de la Burrata, este lugar es ideal. (Juantonio Eymin)
Pomeriggio Bistró/ Casa Costanera, Avda. Nueva Costanera 3.900, Vitacura / 2 2486 2076.

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL ASCENSOR
Ángeles y demonios
 ¡Maldito domingo!
En la vida no todas las cosas se dan como uno pretende. A decir verdad cada día me quejaba menos del hecho de vivir en pleno Santiago Centro y poco a poco comenzaba a olvidar mis costumbres allá en la Plaza Ñuñoa, donde los domingos salía a comprar el diario, me tomaba una copita en Las Lanzas y luego regresaba a mi nidito de amor a echar una siestecita o a leer un buen libro. Cotidiano pero feliz.

También así se estaban dando las cosas en mi nuevo departamento. Poco a poco me acostumbraba a mis vecinos, una majamama de inmigrantes que le dan color, olor y sazón al edificio. Aún más, hice un trato con los pinganillas que andaban en skate y en bicicleta en los pasillos de mi piso para que lo hicieran un par de pisos más abajo previo aporte de diez lucas mensuales en total. Ellos, felices, se cambiaron de piso y la tranquilidad se hizo presente como acto de magia.
Todo caminaba sobre ruedas hasta el domingo pasado. Como por la ventana vi que el tiempo estaba medio lluvioso, agarré impermeable y paraguas para bajar a comprar el diario y una “pichanga” para  amenizar el día. Acá no hay embutidos italianos ni fiambres españoles ni nada que se le parezca, así que la pichanga es la reina de los aperitivos. Cuando llegué al ascensor comenzaron mis problemas ya que habían puesto un letrero donde se leía clarito: “Ascensor fuera de servicio, prohibido su uso”

Malhumorado regresé a mi departamento y me comunique con Carlitos, el conserje. Algo me habló de carbones, cables, cortocircuitos y otras cosas que no recuerdo, y que con mucha cueva tendríamos ascensor el lunes. Luego de colgar pensé: ¿bajar 16 pisos está bien… pero subirlos?,  nica…
Hice un registro de lo que tenía en casa: tallarines, tuco en lata, pan de molde, vino (nunca falta), una botella de gin, media de whisky, café de tarro, té y una lechuga mustia, casi-casi de color marrón (los peruanos me enseñaron que el color café no existía y había que decir marrón). Con tales suministros, más una cajita de cigarros Café Créme, podía pasar 24 horas sin moverme de mi cueva.

Leí el diario por Internet, después vi una película y ya me estaba aburriendo. Ya era pasado mediodía cuando recordé a Lulú, que vivía en el piso 28. El diablito que tengo al costado izquierdo del cerebro me dijo ¿Por qué no la invitas a almorzar? ¿Crees que a ella le dé el cuero para subir y bajar?
A veces el diablito se pone inteligente, así que busqué su wasap y le mande un mensaje:

“También sin ascensor? Almorzamos juntos?

A los dos minutos recibí la respuesta: “bajo o subes?
-         Tengo tallarines con salsa!
-         Yo palmitos y tomates cherry!
-         Bajas?
-         En 10 min.

Wasap es maravilloso. Llegó enfundada en unos jeans rasgados –casuales- según ella; una polerita muy mona y una chaqueta de cuero de verdad. Se veía fenomenal. De una bolsa sacó un delantal de cocina y me ordena: ¡Prepárame un trago! Yo cocino.
Lulú es de esas minas que con un huevo es capaz de hacer entrada, fondo, postre y hasta un queque. Yo me encargué del vino y nos devoramos unos tallarines al tuco tan sabrosos como los bonaerenses. Sin ascensor, lloviendo y con algo de frío, le serví un whisky de bajativo y nos apretujamos tapados con un chal en el sillón que enfrenta mi televisor para ver cualquier cosa. Estábamos viendo El Padrino en Netflix cuando ella bebe un sorbo de su vaso y dispara:

- Tengo polola

Quedé petrificado y mudo. Quise saber la opinión de mi diablo mental pero se había arrancado. El angelito bueno me dice que no es malo tener amigas con polola. Como la paciencia es una de mis virtudes, bajé la adrenalina, le miro las pechugas y lamentando tremendo desperdicio le digo: - Me alegro que seas sincera. ¿Cuándo me la presentas?
Me dio un beso en la comisura de los labios y dice -“uno de estos días”. – ¡Me encantaría tener un abuelo como tú!

¿Me entienden ahora por qué el domingo fue nefasto?
Exequiel Quintanilla

TURISMO


CAPADOCIA
De hadas, globos y trogloditas
Cada cierto tiempo uno se sobrecoge con algunos paisajes. Me pasó cuando visitaba Turquía y más precisamente la Anatolia central, en pleno Asia, con la finalidad  de conocer uno de los lugares más enigmáticos de nuestra tierra. La región se llama Capadocia y fue epicentro del turismo mundial hasta que los movimientos extremistas asolaran varias ciudades de este país. Llegar allí no es fácil. Dos días de viaje con suerte. Pero por lo visto y recreado, es realmente una maravilla.
¿Será así la luna… o marte? Un verdadero paisaje marciano me recibe en la región de Capadocia tras una hora y minutos de vuelo desde Estambul. Un pequeño aeropuerto con una gran pista de aterrizaje para los miles de turistas que visitan esta región que se formó hace 3 millones de años con la erupción de los volcanes  Erciyes, Hasandag y Malendiz. Las cenizas, lava y barro cubrieron toda la meseta de Anatolia Central con un grosor de decenas de metros. Al enfriarse esa masa caliente, se contrajo y agrietó. Luego con la erosión provocada por la nieve, agua, aire y cambios de temperatura,  se crearon las formas más insólitas y alucinantes que se pueden ver en este mundo.

A las cuatro de la mañana me pasan a buscar al hotel. Noche oscura para iniciar una travesía en un globo que se eleva para observar desde el aire las figuras que se han formado en este espacio único. Tras un grato desayuno, una van me traslada al lugar del ascenso. Aclara cuando comienzan a elevarse cerca de 50 globos con más de un millar de turistas con el fin de conocer desde el aire estas figuras de lava que cavadas por el hombre a través de la historia, aparecen como un queso gruyère una al lado de la otra por kilómetros y kilómetros. La sensación de estar en el aire es indescriptible. 

Franceses, musulmanes y turistas de otras nacionalidades completan los 16 cupos del globo en que viajo y que pagan doscientos Euros cada uno por la experiencia. El piloto, un experto en esto de la navegación, lo eleva y baja a su voluntad. Transmite experiencia y profesionalismo. Nos internamos por valles llenos de figuras volcánicas repletas de puertas y ventanas con el fin de entender que en este lugar vivió mucha gente en verdaderas cuevas cavadas en la blanda roca volcánica. Sinceramente no parece real y da la sensación de estar en un set de películas marcianas. Sin embargo todo es verdadero. Una realidad que estremece.
Ya en tierra firme, más historias increíbles. Decenas de pueblitos situados casi uno al lado del otro muestran orgullosos sus monumentos naturales. En Göreme se encuentra el Museo al Aire Libre más visitado por los turistas. Allí, los monjes ortodoxos dejaron en el siglo III de nuestra era, innumerables testimonios de la cristiandad. Aún existen cavadas en la roca volcánica monumentos, capillas, alcobas, almacenes e iglesias, muchos de ellos decorados con frescos de los siglos XI y XII.

El lugar sobrecoge. Capillas e iglesias cavadas en la roca con frescos de referencias cristianas que los musulmanes cuidan como hueso de santo. Las cocinas y comedores de los monjes y toda una infraestructura guardada para testimonio de la humanidad. Todo eso que nos contaron los libros de religión, vive y palpita en Capadocia.
Impresiona el respeto del pueblo musulmán por las imágenes cristianas, Desde la época de los sultanes, han cuidado todas las referencias del paso de Cristo por esta tierra. Por ello no molesta ni incomoda la diversidad de culturas y religiones en este país que vio nacer los tulipanes y que andaban con zapatos cuando nosotros caminábamos a pie pelado. Cuando uno se enfrenta a lugares como estos, que nacieron hace miles de años y que aún perduran en el tiempo, nos hace pensar lo pequeños que somos y lo grande de nuestra historia.

Más curiosidad provoca conocer los pueblos subterráneos que se emplazan en toda la región. En 1963, un habitante de Derinkuyu derribando una pared de su casa-cueva, descubrió asombrado que detrás de la misma se encontraba una misteriosa habitación que nunca había visto; esta habitación le llevó a otra, y ésta a otra y a otra… Por casualidad había descubierto la ciudad subterránea de Derinkuyu, cuyo primer nivel pudo ser excavado por los hititas alrededor del año 1400 A.C.
Los arqueólogos comenzaron a estudiar esta fascinante ciudad subterránea abandonada. Consiguieron llegar a los cuarenta metros de profundidad, aunque se cree que tiene un fondo de hasta 85 metros.

Capadocia huele a damascos y hoy en día modernos pueblitos reemplazan las habitaciones de sus habitantes que recién hace cincuenta años dejaron de vivir en las cuevas. En la actualidad, cerámicas, alfombras, joyas y toda una alfarería está a disposición del visitante. Acá la seda es natural del gusano de seda y una alfombra de dicho material se confecciona después de tres o más años de arduo trabajo manual. Tan solo verlas, ya es un lujo. Y tenderse en una de ellas -que valen cerca de doscientos mil euros-, es un privilegio.
 
Si alguna vez llega a estos rincones lejanos, no se pierda la ceremonia ritual de los Derviches. Quedará pasmado y con los ojos demasiado abiertos. Es lo más esotérico e hipnótico que he visto en mi vida. Luego de la ceremonia, que dura cerca de media hora y que no permiten fotografiar, nos retiramos en silencio, tratando de entender lo inexplicable. Recorra sus pequeños poblados, beba té de manzana, súbase a un camello a pesar del pésimo olor que expelen y visite un Hammam, o baño turco como lo llamamos nosotros, donde lo dejaran como nuevo aunque haya dormido poco por este paso por Capadocia, ya que se hacen insuficientes los días para lo mucho que hay que ver.

Bueno, casi la totalidad de la región de Capadocia es así: llena de historia y misterios. El paisaje conmueve… y una imagen vale más que mil palabras. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(MAYO) UNCLE FLETCH ÑUÑOA (19 de abril 3545, Boulevard Plaza Ñuñoa / 2 2904 5091): “…bienvenida sea la llegada de Uncle Fletch al barrio de Plaza Ñuñoa. Y en especial por los más inquietos amantes de la cerveza, porque este puede convertirse en su lugar de encuentro. Para quien no conoce el local original de Bellavista, se trata de una hamburguesería de calidad. Hay cosas para picotear, pero el fuerte es un buen pan y una buena carne molida.” “De lo no vacuno, un sándwich de pescado (merluza austral, $5.800), con una presa de pescado imposible de comer entre panes, con lechuga, tomate y ají verde. Bien frita, sabroso todo, pero con estructura de zigurat (o sea, de torre sumeria). Luego, una Big Texas ($8.500), con queso cheddar, tocino, unos aros de cebolla y jalapeño. La versión adulta y noble de aquello que se puede comer en versión carnaza en las cadenas de comida rápida. Y, finalmente, lo más recomendado: los Tres chanchitos ($8.800), un trío mini de hamburguesas, una con tocino, otra con queso azul -y hojas de espinaca- y otra con queso cheddar. Cero pérdida, señores.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(MAYO) DON CARLOS (Isidora Goyenechea 2895, Las Condes / 2 2232 7144): “  Por ejemplo, aparte de que nuestro matambrito de chancho (pulidamente denominado "de cerdo"...) resultó adecuado como entrada (apreciable cantidad de carne chanchulina bien asada y cubierta con cebollitas de verdeo rehogadas; $4.500), la otra entrada que probamos, unas berenjenas a la parrilla cubiertas con abundante queso parmesano y unos trozos de pimiento rojo ($4.000), reveló algo que nos pareció evidente: el maestro parrillero tiene talentos reprimidos que pugnan por expresarse: esas berenjenas estaban magníficas, pero las preparaciones de su género, o sea, hortalizas y verduras, no abundan en la carta. ¿Por qué no darles más oportunidades? “Nos confirmaron en esta impresión las chuletas de cordero (400 gr de este animal; asadas al punto pedido; $9.900), acompañadas de unas espinacas a la crema, que si bien son un contorno algo banal, estaban muy buenas... Y El ojo de bife de lomo vetado (habrán querido decir "veteado", porque, hasta donde sabemos, no hay veto alguno que pese sobre esta presa de la vaca), aunque estaba bien hecho, venía acompañado, como pedimos, por unos excelentes champiñones salteados en aceite de oliva, tan buenos como hacía tiempo que no probábamos ($12.500; y 300 gr de animal, para quienes se interesan en la cantidad).”

MUJER
PILAR HURTADO
(MAYO) DON PEYO LA DEHESA (Av. La Dehesa 181 / 2 2954 2684): “Mientras elegíamos, trajeron una panera con sopaipillas y unas minicolisas muy buenas. El pebre con más tomate que cebolla. Como entradas, luego de la felicidad del borgoña, probamos el arrollado huaso de la casa, que no comimos por seco y duro; una pena que este emblema de nuestra cocina esté tan pésimamente representado. También una lengua muy bien hecha y deliciosa, ambas acompañadas de mayonesa envasada y ají para el arrollado. Las porciones son muy generosas, pero aun así no nos privamos del fondo: un buen pernil al horno, sabroso y bien aliñado, que acompañamos con un poco de cebolla frita, y un tentador charquicán con huevo frito y arvejas, servido en una paila de greda. Atención esmerada y que fue bajando un poco su intensidad a medida que el local se fue llenando. Cajitas de plumavit muy adecuadas para llevarse lo que uno no se alcanza a comer. En este caso, el pernil lo seguimos picoteando un par de días después. Y seguía rico. En suma, todo un descubrimiento, a muy buenos precios, por lo que supongo será ideal para ir en familia.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(MAYO) CALETA LA REINA (A.Valenzuela Llanos 1358, La Reina / 9 5613 2980): “Funcionan diariamente con un menú que incluye, con alternativas, entrada y fondo más postre, por amigables $4.900. También disponen de una carta cuya oferta fría considera ceviche de caleta (bueno, cortado en cubos, sabroso); ceviche mixto, causeo, pulpo al olivo, carpaccio de salmón, tartar de atún, o ensalada marina. Cada plato alrededor de $6.500 o poco más. En platos calientes preparan pulpo agridulce, al ajillo, a la diabla, pilpil de camarones, machas parmesana, chupe de jaibas, salmón con alcaparras, sándwich de pescado y pescado a la plancha.” “Como bebidas disponen de jugos y de varias marcas de cerveza, que sirven en vaso helado; la mesa incluye pebre y pancitos amasados de cortesía. El domingo incluyen también música en vivo, y los partidos trascendentales se pueden ir a compartir allá. Interesante mencionar el buen nivel de su servicio higiénico, y la preocupación de los jóvenes empresarios por hacer cada vez un poco más atractiva su caleta.”