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Fachada exterior

martes, 15 de septiembre de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVII, 17 al 23 de septiembre, 2015

LA NOTA DE LA SEMANA: Fiestas Patrias
MIS APUNTES: Sakura Express: si se cansó de tanto asado y empanadas
NOVEDADES: El terremoto: la historia no oficial
TURISMO: Capadocia: Turquía profunda
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
FIESTAS PATRIAS

De golpe y porrazo llegaron las Fiestas Patrias. Este año más cortas ya que se celebrarán durante el fin de semana. A pesar de ello, cuatro días estarán llenos de colorido y de bailes nacionales.

La fiesta es tradicional y llena de orgullo a los que nacimos en esta patria. Este año, hay de todo y para todos. Desde las tradicionales fondas y ramadas a los típicos asados familiares y visitas a los restaurantes que se especializan en comida chilena. Incluso hay extranjeros que se suman a estos festejos, como la ramada del Centro de Eventos Mallarauco, en las cercanías de Melipilla, donde el anfitrión de origen francés ofrecerá este fin de semana su propia versión de una ramada binacional, como agradecimiento a su segunda patria.

Solo un mensaje: páselo bien y si bebe, no maneje. Bastantes tragedias hemos sufrido este último tiempo y no es necesario que usted sea portada de los diarios. Y si maneja sobrio, hágalo con cuidado, ya que muchos no lo estarán.

Felicidades y que tengan un buen fin de semana

MIS APUNTES


 
SAKURA EXPRESS
A domicilio, si se cansó de tanto asado y empanadas.

En mi largo recorrido por las tendencias gastronómicas de los chilenos durante estos últimos treinta años, recuerdo perfectamente al primer “fan” del sushi que tuve la ocasión de conocer. Se trataba de uno de los propietarios de Decomural, que debido a sus largos periplos por el mundo buscando diseños de papeles murales, comió un roll californiano en los Estados Unidos y quedó tan enamorado de ellos que regresando a Santiago pensó poner un restaurante que ofreciera esta delicia californiana. El mayor problema que tenía era que los insumos necesarios para elaborar sushi no se vendían en nuestro país.

Pasó el tiempo y luego comenzó la invasión. Mayor que la peruana, hoy la venta de sushi es tan generalizada que incluso no pocos venden rolls en las fondas del “18”. Aparte, le gusta a grandes y chicos. ¿“Comida de náufragos”, como comentaba el cronista Ruperto de Nola? ¿Cuál es la historia verdadera del sushi y sus derivados?

El sushi original empezó a comerse en China (sí, China) en el siglo VII y probablemente no nos hubiera gustado para nada. Desde luego, su sabor era bastante fuerte, ya que la refrigeración estaba muy lejos de ser inventada. El pescado llegaba a las zonas del interior de China salado y envuelto en arroz, por lo que ambos fermentaban. El arroz se desechaba, y se consumía el pescado resultante, que poco tenía que ver con el original. Con el tiempo se descubrió que agregándole vinagre, el pescado fermentaba más rápido y se conservaba mejor, así que empezaron a añadirlo. Posteriormente, la sequía y la escasez de comida hicieron que la idea de consumir el arroz descartado no fuera tan asqueroso, y el sushi “tradicional” tomó una forma que conservaría hasta el siglo XVII.

Para entonces, el sushi ya había llegado a Japón y se había popularizado allí relativamente, pero no sería hasta que Hanaya Yohei empezase a utilizar pescado sin fermentar (algo mucho más rápido de preparar), convirtiéndolo en el equivalente del fast food de ese siglo, y al sushi que conocemos actualmente, luego de su paso por los EE.UU. de Norteamérica, donde recrearon arquitectónicamente el producto, haciéndolo más atractivo y digerible.

Leo por ahí: “El sushi es todo un arte. La primera vez que comí sushi fue toda una experiencia de sabores y texturas diferentes que me abrieron un mundo nuevo, pero verlo preparar y luego comerlo fue genial. Amor a primera vista, pequeños bocados de placer.” Es cierto. Pero eso de los palitos y el tamaño tradicional de cada bocado que llenan mi boca, no logro identificar texturas, aromas, sabores. Personalmente un caos. Por eso llegué un día de la semana pasada al Sakura y me instalé (solitario en una mesa) a evaluar una serie de preparaciones. Sakura es una cadena grande que me dio la confianza suficiente con la calidad y frescura de los ingredientes. Partí con un sashimi de pulpo y salmón en láminas gruesas y grandes que desgraciadamente no caben en un bocado. Inexperto con los palitos, occidentalicé mis cubiertos y con cuchillo y tenedor achiqué las porciones para lograr captar sabores y consistencias, Rico salmón, de color anaranjado parejo y sin esas partes oscuras que aparecen de vez en cuando y que son producto de hematomas o sangre en los filetes. El pulpo, también laminado, algo chicloso, no me permitió capturar en forma tranquila su sabor.

La gracia de los rolls de sushi es la variedad. Con o sin queso crema, envueltos en palta o carne; pepino; nikkei (sabor peruano) y otros innumerables de detallar. Además, una serie de platos que van desde la sopa miso a los maravillosos edamame (vainas de soya fritas en sal), pasando por algunos típicos platos de la cocina china.

Sushi, sushi, quiero sushi…

Dicen los niños y no tan niños. En el caso de Sakura Express, se va a la segura. No es una ofensa decir que el lugar entra en la lista de los negocios de comida rápida o fast food (aunque sean mayores sus precios). El concepto es rendimiento v/s metros cuadrados de construcción. Aún así, y catalogándolo como comida rápida, los locales cuentan con servicio de vinos, cervezas, espumantes, aperitivos y sake ¡cómo no! Un plus que se agradece, ya que comer con Fanta es un desastre y sucede a menudo en una enorme cantidad de locales que elaboran sushi y que no tienen patente de alcohol. Lo de “Express” (apellido que no me gusta tanto) viene ligado a que un amplio sector de la capital se ve beneficiado con su sistema de delivery, ya que trasladan los pedidos desde el local más cercano al domicilio del cliente.

Once locales más un local virtual en Ñuñoa (para absorber los pedidos de ese sector), convierten al Sakura Express en una de las cadenas japo más grandes de la capital. Lo bueno de todo esto es irse a la segura en esto de la venta de productos procesados a domicilio difíciles de trabajar (como el pescado), y en eso cumplen. ¿O usted se compraría un paracaídas en el Persa Bio Bio?

Sakura se fundó en 1997 renovando la oferta de cocina japonesa del Chile de ese entonces con una apuesta de alta calidad. Al poco tiempo incorporó en su cocina nuevos ingredientes y formatos aportando algo desconocido en esos años: los primeros pasos del sushi fusión, con toques mediterráneos y nikkei. Fue tal el éxito que la empresa dio paso a una importante expansión incorporando en el año 2001 el formato delivery. (Juantonio Eymin)

Sakura Express
Direcciones y teléfonos: www.sakuraexpress.cl

NOVEDADES


 
EL TERREMOTO
La historia no oficial (texto largo, pero bueno)

Si hay un trago chileno que caracteriza la cultura popular de los bares y tugurios de la zona central del país, especialmente a la ciudad de Santiago, no hay duda de que tal es el "Terremoto", que ha llegado ya no sólo a algunos mesones viejos con sabor a brisa marina de Valparaíso y San Antonio, sino que ha comenzado a ser apropiado también en países vecinos que, me temo, se arrogarán a futuro la autoría de este embriagador brebaje nacional a base de vino pipeño que sigue siendo novedad, todavía, incluso para los connacionales visitantes de provincias y los novatos en las artes etílicas.

Los detalles de la receta varían según el local: al vino pipeño (vino blanco económico, "de la casa" y sin filtrar) y al helado de piña (tipo "crema", preferentemente) le agregan granadina o licor amargo en El Hoyo, ron en Las Tejas, coñac en La Punta y fernet en La Piojera; etc. El efecto es, sin embargo, igual de telúrico en todos los casos: el primerizo cae a veces con un solo vaso, grado 6 a 7 en escala de Richter. Los decanos aguantan tres o cuatro sacudones antes de comenzar a capitular. Conozco un par de vividores que llegaron como a diez cada uno en Av. San Diego, aunque con dedicación y sin apuros: desde las 11 de la mañana de un viernes hasta la misma hora de la noche.

Casi siempre se sirve en tamaño caña de entre 300 y 500 c.c. según el local, y acompañado de una bombilla o cuchara que permite beber el dulce líquido ámbar por entre los icebergs de piña que flotan en su superficie y que se derriten como témpanos glaciares, haciendo espuma blanca.

La leyenda dice que el "terremoto" nació en el bar El Hoyo de San Vicente con Gorbea, cerca de la Estación Central, cuando el periodista de un grupo de alemanes que reporteaban los estragos causados por el terremoto del 3 de marzo de 1985, pidió un barman mezclar vino con helado para atacar el calor veraniego reinante en la capital por esos días. Lo bebió con prisa y se sintió tan mareado al ponerse de pie que exclamó con mal castellano de acento teutón: "¡Esto sí que es un terremoto!". El suceso hizo historia.

Que me perdonen en El Hoyo, sin embargo, pero tengo la sospecha de que el "terremoto" es mucho, muy anterior a dicho episodio (por real que haya sido éste), y que sólo puede tratarse de un redescubrimiento del trago o bien la anécdota que le dio su nombre comercial definitivo. Existe algún par de bares del barrio San Diego, por ejemplo, que aseguran haber estado vendiendo tragos con la misma receta de los terremotos desde hacía 30 años. Si esto es verdad, entonces nuestras sospechas pueden ser bastante legítimas. Uno de ellos es Juan Núñez, dueño de la barra del popular bar Las Pipas, en calle Serrano con Eleuterio Ramírez, quien asegura que su local ofrece a la venta los terremotos desde casi una década antes del sismo de marzo de 1985, pese a no tener interés en ponerse a discutir su paternidad.

Por mi parte, tengo plena seguridad de que mucho antes de la catástrofe natural de los años ochenta existía ya en la tradición popular algo motejado como la "romana de los pobres", ponche que se hacía con helado de piña y vino blanco o pipeño. La alusión me sugiere una parodia del "ponche a la romana", que se hace con champaña y helado de piña, generalmente para el brindis de año nuevo, por lo que su precio la haría inconveniente a las capacidades de compra del sector modesto. También fueron famosas en la clásica bohemia santiaguina, algunas versiones el ponche de piña que se vendían dulces y frías, en célebres locales como el "Black and White" que existió en la Casa Colorada.

La asociación "sísmica" de determinados tragos con el alcohol tampoco es nueva en un país tan acostumbrado y familiarizado con temblores y terremotos, como el nuestro. El caso clásico es el de la chicha, esa que Manuel Magallanes Moure, artista del grupo de "Los Diez", llamara con cariño también "champaña de los pobres". Como la chicha y el vino pipeño estuvieron estrechamente ligados y por muchos años en distintos bares santiaguinos clásicos, como Las Tejas y El Jote, me pregunto si la "champaña de los pobres" guardará alguna relación con el ancestro del "terremoto", que creo identificar en las versiones pobres o más populares del "ponche a la romana". Oreste Plath recuerda un brindis propio de los consumidores de chicha:

Esta coloradita / nacida entre verdes matas/ me sube a la cabeza/ y me enchueca hasta las patas

Es el temblor en las piernas, precisamente, el que se ha asociado a cierto tipo de borracheras en nuestro país. En Coquimbo, por ejemplo, se comparaba antaño la ingesta excesiva de aguardiente o de pisco con sentirse como "pájaro", por la sensación de flotar y no percibir ni controlar bien las extremidades inferiores. En zonas al Centro y al Sur del país, en cambio, cuando venía un borrachín amigo caminando tambaleante y desequilibrado, solían gritarle de modo burlesco: “¡Está temblando, está temblando!".

En mi interés personal por buscar un posible origen anterior para el "terremoto", más allá de su leyenda de los años ochenta, hace tiempo encontré algunos antecedentes que podrían colocar ponches parecidos a la versión pobre del "a la romana" en tiempos coloniales, pues existía una serie de ponches populares entre los criollos que se hacían con mezclas de aguardiente con merengue llamado en ciertas partes sambayón o sabayón, espumado en frío y muy dulce. Lo observó en Perú autor francés De Sanguinés, por ejemplo, hacia 1834.

También existían tragos clásicos parecidos, a base de mistela o de vino con dulces espumados y potenciados con un corto de aguardiente, generalmente bebidos en fiestas y celebraciones masivas. Aunque no los describe con demasiado detalle, el cronista y Andrés Baleato habló de algunos parecidos en 1820, que observó en Ecuador, Perú y Chile. Y en Valparaíso es más o menos corriente escuchar de los viejos, que los santiaguinos sólo aportaron con el nombre para el "terremoto" cuya receta ya existía desde mucho antes en los bares porteños.

Considerando con realismo que entre mezclar vino blanco con helado o con merengue hay sólo una cucharada de distancia, vale el esfuerzo de averiguar desde cuándo existen los helados en Chile, suponiendo la posibilidad de que haya sido adicionada alguna vez a una caña con vino. Sí, ya lo sé: demostrar que algo pudo haber sucedido, no significa que, efectivamente, sucedió... Pero como de las vinificaciones nacionales no hay mucho que discutir ni comprobar, pues los primeros vinos chilenos se remontan al siglo XVI y eso está demostrado, el problema es la presencia de helados, por entonces.

Partiendo del hecho de la existencia de una nevería que dio nombre a la calle 21 de Mayo del centro de Santiago durante la colonia (la Calle de la Nevería, hoy recordada con una placa al costado de la Municipalidad, junto a la Plaza de Armas), por ejemplo, podemos confirmar en los estudios de René León Echaíz que este local vendía no sólo nieve traída desde la cordillera, sino helados primitivos, fabricados por la casa con dicho elemento, hacia fines del siglo XVIII. De hecho, esta nieve no sólo era usada para conservar alimentos o enfriar líquidos, sino para fabricar también helados caseros, probablemente mezclados con frutas. Gabriel Guarda detalla también que esta nevería era propiedad del Cabildo y que la atendían concesionarios.

Cuesta creer, entonces, que los criollos que han llegado a mezclar con el vino con las sustancias más inverosímiles, como las lenguas de los erizos, huevos crudos, jugos de cocimientos o harina tostada, no hayan probado muy tempranamente con esta mezcla embriagadora y telúrica, que puede remontar hasta muy antaño el hilo del origen de lo que posteriormente llamaron algunos informalmente como la "ponche a la romana de los pobres" y que luego se afinó en lo que hoy conocemos como el "terremoto". Quizás no con piña, pero sí con algún refrescante granizo saborizado; no lo podemos precisar, a estas alturas.

Sobre lo anterior, sin embargo, nos llama particularmente la atención una receta mencionada en 1935 por doña Olga Budge de Edwards en su recetario "La buena mesa", donde describe un cocktail de piña que se prepara a base de jugo y pulpa de la fruta, vino blanco seco, jerez y jugo de limón. La autora dice que, una vez mezclados los ingredientes, "Se pone a helar al hielo. Se cuela y se bate bien para servirlo". Agrega que este trago es un "cocktail fresco y ligero". Creemos que podría tratarse de una versión más refinada de las antiguas recetas populares que mezclaran vino y piña helada, por consiguiente.

La misma fuente menciona otro trago intrigantemente parecido a las recetas que hoy se emplean para el "terremoto" con ingredientes más populares ("pobres") pero casi equivalentes: Se trata un cocktail "reconfortante" y también de piña, para el que se emplea vino jerez (que es un vino dulce), hielo picado con jugo de piña y cognac, además de jarabe de papaya. Otra receta parecida citada por doña Olga es el "ponche cubano", que se compone de piña, vino blanco, champagne y "bastante hielo", según especifica.

La revisada receta es muy parecida al "ponche a la romana" que recomienda hacer la misma autora y que, además de los citados ingredientes, lleva clara de huevo (en merengue), almíbar y un poco de cognac. Y si alguien cree que nuestras comparaciones de estas recetas antiguas de ponches fríos con el actual "terremoto" son forzadas, advertimos que, a propósito de este último, la propia Olga Budge especifica que "Se ralla una piña y se pasa por el tamiz. Se mezcla con la mitad del almíbar y se hace un helado", y luego "se mezclan los helados con los vinos".

¿Habrá algo más parecido a nuestro actual "terremoto" en algún otro recetario de aquellos años? Si cambiáramos de estas recetas al vino blanco dulzón por su equivalente popular del pipeño y al hielo con piña por su presentación actual en helado envasado (que es básicamente lo mismo), nos saldría en el vaso preciso de eso: un "terremoto".

Como vemos, entonces, la mezcla de vinos blancos, piña y hielo puede haber estado desde temprano en la oficialidad de los menús de la sociedad chilena. Si esto fuera así, el mérito de El Hoyo sería unificar en nuestros tiempos la mayor parte de la receta del trago y darle un nombre específico a un brebaje que pudo haber estado presente en Chile desde mucho antes de su bautizo definitivo, quién sabe. Desde allí se extendió por los más tradicionales bares de Mapocho, Recoleta, San Diego, Franklin, Club Hípico, Estación Central y todo el casco del Santiago histórico y popular.

La "réplica", un trago más corto de "Terremoto" que la caña y que garantiza, supuestamente, la borrachera que no había logrado eventualmente la primera gran dosis, también parece proceder de "El Hoyo", aunque el entrenamiento de los comensales los hizo cada vez más resistentes, haciéndole perder a la "réplica" su rentabilidad como garantía para sentir el prometido sismo que da nombre al trago.

Cabe advertir, por cierto, que otra leyenda adjudica el nombre del "terremoto" no a algún episodio asociado al periodista alemán de 1985, sino a la mencionada sensación particular que produce su borrachera, como si no se sintieran las piernas y éstas temblaran, tal cual hemos visto más arriba. No es por pelar, pero, al respecto, pido a los lectores poner atención en la particular descripción que hacen las damas sobre las sensaciones que les provoca el "terremoto" una vez que lo prueban. Puede que esta parte de la historia del surgimiento del trago esté asociada con la anécdota original del periodista alemán.

Una anécdota sobre lo recién descrito: en diciembre del año 2005, vino a Chile un equipo extranjero del programa "Ciudades & Copas", del canal Discovery Travel & Living. Habían pasado por los bares de varios países de América Latina y en Chile les recomendaron probar el "terremoto" en su casa originaria de El Hoyo, para ser atendidos por el garzón Marambio, que es todo un símbolo del lugar. Así lo hicieron y, al parecer, la bella conductora argentina Laura Azcurra, tuvo un poco más de las secuelas por los efectos del trago que aquellas que se permitió ver ante las cámaras mientras elogiaba la poderosa mezcla, aunque ella lo negó a periodistas de Las Últimas Noticias que le consultaron al respecto. El "terremoto" es para decanos en estas artes cocteleras, según pudo constatar.

Ésta y otras salidas mediáticas del "terremoto" al resto del mundo, a través de los medios, y también de su popularización en la cultura "guachaca" en Chile, coinciden con la aparición de su oferta en los bares tradicionales de algunos países vecinos, aunque a veces con denominaciones impostoras. En cierto recetario argentino también he visto el nombre del "terremoto" pero adjudicado a tragos que nada tienen que ver con el verdadero de acá en Chile, y que en sus casos usan por base granadina, cointreau, tequilla o whisky, entre otras sofisticaciones de bar inglés tan distinto a las rusticidades de El Hoyo, La Piojera o Las Tejas.

Los de La Piojera son los más apetecidos en el barrio Mapocho, por sus connotaciones turísticas y su depósito de cultura "guachaca" que también lo ha ido haciendo internacionalmente famoso a través de los medios de comunicación. Debe competir con los cotizados vasos terremoteros del Wonder-Bar y el Touring, ambos en el mismo barrio. Sin duda que han de tratarse de algunos de los "terremotos" más tradicionales que uno se puede servir en Santiago. En Las Tejas, en cambio, la calidad del arreglo se mezcla con el folklore y los artistas populares que por allí pasean exponiendo sus artes. Sus competencias locales como La Pipa y El Rincón de los Canallas aseguran tener los mejores, sin embargo. Más lejos, bar El Pipeño hace lo propio en Barrio Franklin. Buena calidad parecida a Las Tinajas o en La Punta, de Santa Rosa, donde se ofrecen los sismos con algunas variaciones a gusto del consumidor. Nuestra lista es grande: pinchamos alfileres de terremoto en el mapa por Avenida Matta, Alto San Diego, Estación Central y todo el Barrio Matadero, todos vecindarios de cueca y tradición  folklórica urbana. Para el otro lado, la oferta lleva a Recoleta, Independencia y la ex Chimba, alcanzando Vivaceta, Quinta Normal... etc. El culto al sismógrafo ya se ha propagado por la ciudad.

No vaya a ser, entonces, que en el tiempo y la costumbre se ponga en entredicho la innegable chilenidad de uno de los tragos más famosos de nuestra noche capitalina, a causa de nuestro afán por priorizar el falso glamour o el estatus, que han marginado al "terremoto" a la tibia sección informal de las tradiciones nacionales. (Criss Salazar para Urbatorium)   

TURISMO


CAPADOCIA
Turquía profunda

Cada cierto tiempo uno se sobrecoge con algunos paisajes. Me pasó cuando visitaba Turquía y más precisamente la Anatolia central, en pleno Asia, donde llegué invitado por Turkish Airlines y la Embajada de Turquía en Chile para conocer uno de los lugares más enigmáticos de nuestra tierra. La región se llama Capadocia. Llegar allí no es fácil. Dos días de viaje con suerte. Pero lo visto y recreado, es realmente una maravilla.

¿La luna o Marte?

Capadocia se formó hace 3 millones de años con la erupción de los volcanes  Erciyes, Hasandag y Malendiz. Las cenizas, lava y barro cubrieron toda la meseta de Anatolia central con un grosor de decenas de metros. Al enfriarse esa masa caliente, se contrajo y agrietó. Luego con la erosión provocada por la nieve, agua, aire y cambios de temperatura, se crearon las formas más insólitas y alucinantes que se pueden ver en este mundo.

A las cuatro de la mañana me pasan a buscar al hotel. Noche oscura para iniciar una travesía en un globo que se eleva para observar desde el aire las figuras que se han formado en este espacio único. Tras un grato desayuno en las instalaciones de Royal Balloon, una van me traslada al lugar del ascenso. Aclaraba cuando comienzan a elevarse cerca de 50 globos con el fin de conocer desde el aire estas figuras de lava que cavadas por el hombre a través de la historia, aparecen como un queso gruyère una al lado de la otra por kilómetros y kilómetros. La sensación de estar en el aire es indescriptible. 

Franceses, musulmanes y otras nacionalidades completan los 16 cupos del globo en que viajo. El piloto, un experto en esto de la navegación, lo hace subir y bajar a su voluntad. Transmite experiencia y profesionalismo. Nos internamos por valles llenos de figuras volcánicas repletas de puertas y ventanas con el fin de entender que en este lugar vivió mucha gente en verdaderas cuevas cavadas en la blanda roca volcánica. Sinceramente no parece real y da la sensación de estar en un set de películas marcianas. Sin embargo todo es verdadero. Una realidad que deslumbra.

Una hora de vuelo para descender sobre el trailer de la camioneta que transporta al globo. De ahí, el bautizo correspondiente a los que nunca habíamos viajado en estos gigantescos aparatos. Con espumoso turco brindamos a las seis de la mañana por el éxito de esta misión.

Ya en tierra firme, más historias increíbles. Decenas de pueblitos situados casi uno al lado del otro muestran orgullosos sus monumentos naturales. En Goreme se encuentra el Museo al Aire Libre más visitado por los turistas. Allí, los monjes ortodoxos dejaron en el siglo III de nuestra era, innumerables testimonios de nuestra cristiandad. Aún existen cavadas en la roca volcánica monumentos, capillas, alcobas, almacenes e iglesias, muchos de ellos decorados con frescos de los siglos XI y XII.

El lugar sobrecoge. Capillas e iglesias cavadas en la roca con frescos de referencias cristianas que los musulmanes cuidan como hueso de santo. Las cocinas y comedores de los monjes y toda una infraestructura creada para testimonio de la humanidad. Todo eso que nos contaron los libros de religión vive y palpita en Capadocia.

Impresiona el respeto del pueblo musulmán por las imágenes cristianas, Desde la época de los sultanes han cuidado todas las referencias del paso de Cristo por esta tierra. Por ello no molesta ni incomoda la diversidad de culturas y religiones en este país que vio nacer a los tulipanes y que andaban con zapatos cuando nosotros caminábamos a pie pelado. Cuando uno se enfrenta a lugares como estos, que nacieron hace miles de años y que aún perduran en el tiempo, nos hace pensar lo pequeños que somos y lo grande de nuestra historia.

Más curiosidad provoca conocer los pueblos subterráneos que se emplazan en toda la región. En 1963, un habitante de Derinkuyu derribando una pared de su casa-cueva, descubrió asombrado que detrás de la misma se encontraba una misteriosa habitación que nunca había visto; esta habitación le llevó a otra, y ésta a otra y a otra… Por casualidad había descubierto la ciudad subterránea de Derinkuyu, cuyo primer nivel pudo ser excavado por los hititas alrededor del año 1400 A.C.

Los arqueólogos comenzaron a estudiar esta fascinante ciudad subterránea abandonada. Consiguieron llegar a los cuarenta metros de profundidad, aunque se cree que tiene un fondo de hasta 85 metros.

En la actualidad se han descubierto 20 niveles subterráneos. Sólo pueden visitarse los ocho niveles superiores; los demás están parcialmente obstruidos o reservados a los arqueólogos y antropólogos que estudian Derinkuyu.

Capadocia huele a damascos y hoy en día modernos pueblitos reemplazan las habitaciones de sus habitantes que recién hace cincuenta años dejaron de vivir en sus cuevas. En la actualidad cerámicas, alfombras, joyas y toda una alfarería está a disposición del visitante. Acá la seda es seda y una alfombra de dicho material se confecciona después de tres o más años de arduo trabajo manual. Realmente un destino como para no creerlo. 

 El paisaje emociona… y una imagen vale más que mil palabras. Aun así, me quedo con la sensación de la pálida luz del amanecer sobre las erosionadas formas de las chimeneas de las hadas, la brisa fresca de la madrugada y el sinfín de globos apostando por hacerse un hueco en un cielo azul impecable. (JAE)

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(SEPTIEMBRE) TERRANÉE (Hotel InterContinental, Av. Vitacura 2885, Las Condes /2 2394 2000): “En el Terranée, del Hotel Intercontinental, hemos probado una cocina bien pensada, bien ejecutada, con cuidado, y con claras señas de conocimiento de lo nuestro. Sólo que estas no son todo lo abundantes que hace falta, lo cual se constituye en el único reparo que le hacemos. En efecto, cada plato tiene símbolos en la carta, y algunos señalan su raigambre local. Del menú, corto, como se recomienda, sólo tres platos llevan el sello de chilenidad. Y de ésos, comimos dos. Un jugoso lomo de chancho (llamado innecesariamente "solomillo de cerdo"; si el visitante no entiende, que pregunte; para eso tiene boca) a la sal, con hierbas y un dejo de mostaza. Interesante el capullo de merengue salado en que se lo presenta: más interesantes las papas chilotas que vienen en delgadas capas amoldadas. Delicioso. Y el otro fue un buen estofado de cordero en calderete, guisado con cerveza, y acompañado de un muy evocativo trozo de zapallo simplemente asado: vieja usanza chilena, también deliciosa.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(SEPTIEMBRE) CILANTRO (Girardi 1413 /Barrio Italia / 2 2204 6217): “En fin, manos a la sopa. De lo probado, en un día frío y con el local lleno, una sopa a la mexicana, de tortilla. Gran caldo atomatado, con trocitos de palta flotando y otros de pollo en su interior. La recomendación: que las tiras de tortilla no vengan incorporadas sino aparte, para echarlas uno mismo y que conserven su peregrina crocancia.” “De lo probado, en otro día, soleado y con las otras mesas vacías, una gloriosa sopa de tomates horneados previamente. Y se nota la diferencia, con el chorrito de aceite con albahaca como complemento. Puro sabor estacional.” “Si esto sigue así, por esta vía de aprovechar lo que ofrece el mercado, habrá que seguir visitando esta sopería regularmente.”

MUJER
PILAR HURTADO
(SEPTIEMBRE) VIOLETA DE PERSIA (Vitacura 8657 / 2 2202 6388): “Pedimos de fondo tres arroces chaufán para compartir, que nos parecieron regulares, y dos porciones de buen chapsui de pollo con las verduras al dente y muy bien cortaditas. También gu lao ro, chancho con salsa agridulce y verduras, especialmente pimentón rojo y verde, que estaba muy bueno, y un delicioso pato Pekín asado, servido sobre cama de verduras y algas. Con estos platos comimos muy bien cinco personas, tanto que no hubo espacio para el postre. La atención fue muy amable y eficiente y salimos felices, aunque con algunas gotas de leche todavía por ahí.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(SEPTIEMBRE) RISTHEDAR (Av. Vitacura 5461/ 2 3204 0981): “Su carta sugiere un itinerario hacia esa impresionante gastronomía que transfigura materiales tan familiares como la cuotidiana cebolla y el tierno cordero magallánico. O la siempre sorprendente berenjena, convertida acá en una promesa afrodisíaca llamada Achari Benga ($6.500), macerada en salsa achari, con un toquecillo ácido-picante.  La ruta empieza con los chatpati o entradas. Los camarones ecuatorianos, tan recurridos, se transforman. El albinegro  jhenga til tikka ($5.900), por ejemplo, combina estos atractivos crustáceos con semillas de sésamo y salsa tikka de doce especias, Resultan inevitables las samosas ($3.800), empanadas piramidales con masa de comino, pasas, arvejas y salsa de menta. Y sobre bebidas, no hay cuidado: es posible acompañar las comidas con Lasso, el deleitoso yogur indio que nos salva del picor excesivo, pero también están disponibles cualquiera de las aguas gaseosas, vinos o destilados que uno acostumbre. Y sobre picor, uno lo pide según su propia resistencia.”