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Fachada exterior

miércoles, 21 de septiembre de 2011

REVISTA LOBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 22 al 28 de septiembre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: En Lima y en Mistura
LOBBY PLUS: El Europeo cambia de manos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Entre Mistura y la Declaración de Lima
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Cenando en el JW Marriott de Lima
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La morocha
PURO VINO ES TU CIELO: Feria Vinos de Chile
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Enebro, hotel Plaza El Bosque
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EN LIMA Y EN MISTURA

La semana pasada regresamos de Lima. Una ciudad que cada día nos sorprende más. Una capital con 9 millones de habitantes que no hay que entenderla y sólo es necesario quererla. Una Lima con barrios pobres y ricos (al igual que todo nuestro sub continente), pero orgullosa de una gastronomía que ha traspasado fronteras.

La pregunta que nos hacemos es cuál es la razón de que el Perú este en una posición gastronómica preponderante. Es cierto que tienen una biodiversidad envidiable y que su cocina es sabrosa y multicolor. Es cierto que Gastón Acurio es hoy por hoy uno de los grandes referentes de esta cocina en el mundo, pero también es cierto que nuestra cocina es rica en productos, especias y especies (si no lo cree, lea la edición de septiembre de la revista Wain, se sorprenderá). Y también es cierto que Acurio no sería Acurio sin el aporte de Andrés Belfus, un chileno que creyó en él y que lo lanzó a la fama internacional.

Lo del Perú es un fenómeno avalado por el Estado. Un aporte fundamental para lograr el éxito. Hace treinta años este boom gastronómico no existía y lejos estaban de lograrlo. Hoy la gastronomía peruana es líder en Latinoamérica y se afianza a pasos agigantados en todo el mundo. Alguien, en las esferas de un gobierno pasado (bueno o malo), pensó que la salvación del país podría comenzar en el producto con valor agregado como es la cocina. Y desde ahí ellos mandan.

Mistura es un ejemplo de ello. Medio millón de visitantes en diez días de feria. Todos felices comiendo y también bebiendo, aunque no nos encontramos con ningún “curado” en esos días. Felices probando y degustando su propia gastronomía, esa que los convierte en los líderes del mercado gastronómico latino.

Es difícil ver el sol en Lima en septiembre. Pero el suave clima sirve para recorrer un parque lleno de puestos de comida con lo más granado del país. En fin, realmente da un poco de envidia ver este ejemplo y a la vez un orgullo estar presentes en este gran evento.

Fueron muchas sorpresas y emociones que no se pueden plasmar en un texto. Si no conoce Lima o no ha ido en años, les contamos que esta bonita y ordenada. Que los peruanos comunes y corrientes nos ven como amigos y no como enemigos. Que sigue siendo una ciudad barata y que nunca duerme.

Lima y Mistura. Mistura y Lima. Es posible que la feria sea un pretexto para visitar la ciudad, recorrerla y vivirla. Eso fue lo que hicimos y quedamos encantados con lo acogedora, limpia y grata que está. La prensa amarilla, esa que trata de denostar a los vecinos (desde ambos lados), no sabe que la gastronomía une a los países y que nuestros pueblos tienen algo en común, el placer de la comida.

LOBBY PLUS

EL EUROPEO CAMBIA DE MANOS

Era un secreto a voces. A decir verdad muchos sabían el desenlace que tendría el futuro del restaurante Europeo, tanto que la invitación que nos hizo Carlos Meyer a celebrar los veinte años del lugar -sólo hace un par de semanas-, la calificamos como “La Última Cena”.

Como nuestro objetivo no es ser sensacionalistas, dejamos que la noticia fluyera y que los propios involucrados en este arriendo decidieran entregar su versión. De acuerdo a los antecedentes recogidos y a lo publicado en el diario La Segunda, la familia Cisternas, propietaria de La Varsovienne, se hará cargo de El Europeo en unas semanas más y llevará como chef y socio a Francisco Mandiola, ex chef ejecutivo del Oporto.

Largas fueron las conversaciones. El acuerdo incluye la marca del restaurante. Sin duda esta noticia removerá las estructuras de la gastronomía santiaguina ya que se retira de los fogones el chef más premiado en los últimos años y la nueva propiedad tendrá que enfrentarse con el pasado de este prestigioso restaurante.

Sabíamos que Carlos Meyer estaba cansado de lidiar con la administración de este comedor de lujo. Ahora, él a descansar y los nuevos propietarios a trabajar. Suerte a ambas partes. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



ENTRE MISTURA Y LA DECLARACION DE LIMA

Como deben saber, esta es la segunda ocasión que viajo a Lima para visitar la feria Mistura, la más grande exposición de gastronomía de las Américas y una de las mejores del mundo. Como también saben, las cosas las digo por su nombre y no me dejo influenciar por nadie. Es posible que eso moleste, pero cuando uno se debe a sus lectores lo mejor es tener opiniones propias acerca de los hechos.

Me gustó esta versión de Mistura. Profesional y digna de elogio. Me encantó la presencia de los llamados G9, que en el fondo es el consejo asesor de Basque Culinary Center, una organización que agrupa a los principales chefs del mundo. Me gustó el entusiasmo de un Adrià, de un Redzepi, de Bras, de Atala, de Bottura, de Dan Barber y del japo Hattori y Acurio, el dueño de casa. Ellos han cambiado nuestra cocina y merecen todo nuestro respeto. Sin embargo la famosa Declaración de Lima, que supuestamente sería un decálogo para los cocineros jóvenes se transformó en cuatro mandamientos pobres y sin consistencia alguna. Sus claves, etéreas, son la defensa de la naturaleza, el compromiso con la sociedad, la necesidad de compartir conocimientos y la defensa de valores como la pasión, la autenticidad y la humildad

Hace unas horas recibí un mail del propietario de un prestigioso restaurante capitalino. Lo breve se transformó en algo más interesante: " ¿Alguien ha hecho el ejercicio de ofrecer trabajo a los sueldos que se pagan en Chile en cualquier restaurante de Lima? Se llevarían una sorpresa.....se irían todos. ¿Alguien se ha preguntado cómo le pueden pagar un precio justo al pescador, al agricultor, al pastor de ovejas y cabras por sus productos para que pueda tener un ingreso digno? ¿Alguien ha pensado cómo la industria de la restauración puede generar un ingreso digno a todos sus trabajadores en función de su rol? ¿Alguien ha pensado en cambiar el concepto del ingreso de los miles de camareros de nuestra industria, pasar de la propina-limosna a un impuesto al servicio? Nadie en Latinoamérica se está dando cuenta que la industria de los centros de consumo mundial: EEUU, Europa, Japón, vienen aquí por que se les están agotando las ideas, los productos y la mirada, para renovarse y seguir metidos en la espiral de la creatividad por la creatividad y nos vuelven a sacar la sangre para mantenerse en el poder y en la plataforma del centro de influencia mundial. Cuando ellos sí obtienen plusvalías y nosotros a duras penas sobrevivimos. Pero obtienen buenas rentas los que aparecen en la foto y conocemos, pues detrás de ellos están fondos de inversión con todo su aparataje que estrujan el concepto. ¿Qué pasa con los cocineros-empresarios de los otros tramos de la pirámide?, nos llevaríamos muchas sorpresas. Nos olvidamos fácilmente de las causas que motivaron el suicidio de Bernard Loiseau. Detrás de sus estrellas Michelin había un montón, no de estrellas, si no de asteroides que le amenazaban por las deudas que significaban las malditas estrellas."

Buen tema. Incluso Adrià estaba en contra de la declaración: "Me da miedo que estemos lejos de la gente. Nuestros clientes son una minoría, pero debemos dirigirnos también a quienes ganan mil euros y no pueden visitarnos".

Buenas palabras para un auditorio inquieto y casi repleto de estudiantes de gastronomía que en el Perú se acercan a los 40 mil y que en nuestro país son al menos veinte mil.

Una feria gastronómica no es un ejemplo pedagógico. Es cierto que hay glamour y exitismo en sus máximos exponentes. Chefs que viajan en primera, que se alojan en buenos hoteles, que dictan ordenes y se las cumplen. Pero, ¿cuántos llegarán a esos sitiales?

Estudiar, estudiar y estudiar, dice Sumito Estévez. El brasileño Alex Atala insiste que los estudiantes deben conocer a fondo los productos y su estacionalidad por lo que botánica y biología deben estar en el plan de cualquier instituto gastronómico. Bottura pidió a todos humildad, "una virtud que nos ayuda a descubrir, a aprender" e insistió en la necesidad de que el cocinero conozca a los productores que le sirven materias primas. Dan Barber, que probablemente fue uno de los más críticos, aseguró que la declaración acarreaba una gran responsabilidad. "Debemos saber a dónde va y cómo queremos proceder en adelante".

Es feo decirlo pero la educación superior en gastronomía (por lo menos en Chile) se está transformando en la formación de mano de obra barata. No opino de otros países ya que no conozco su realidad. Pero sí ubico la realidad chilena. A diferencia de otras carreras, la de cocina es un oficio del cual cuesta mucho destacarse. Y nuestros veinte mil estudiantes de gastronomía están obnubilados con ser los Adrià del futuro, algo que es tan imposible como que este escribidor se gane el Pulitzer.

Me gustó Mistura pero me decepcionó la Declaración de Lima. Fueron cuatro temas que pueden redactar alumnos de séptimo básico ya que los principios son ecológicos y naturales. Como buenos empresarios que son, los G9 hablaron de los deberes del cocinero pero nada se supo de los derechos. Por eso dejemos a Mistura tal como fue antes… sin tantos ególatras en el pulpito y más parroquianos degustando las exquisiteces del Perú. La famosa Declaración de Lima no era una mala idea, pero no fue lo que todos esperábamos. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS







CENANDO EN EL JW MARRIOTT LIMA

En una de las mejores ubicaciones de Lima, el Malecón de la Reserva, y frente a Larcomar, un mall al aire libre con vista al océano y en pleno distrito de Miraflores, se encuentra el JW Marriot Lima, una torre de cristal de gran lujo y categoría.

Allí llegué a cenar el día de mi llegada a Lima con motivo de visitar la feria Mistura. Los buenos oficios de Paula Anrique, gerente de Relaciones Públicas del Marriott santiaguino y de Peter Giacomini, su gerente general, permitió que un grupo de cronistas conociéramos la oferta del restaurante La Vista, ubicado en el segundo piso del Marriott limeño, y la mano de Rafael López –Aliaga, su chef ejecutivo.

Bienvenida, obvio, con pisco sour (y más de uno). Una maravilla que sólo pueden hacer bien los peruanos. Acá, con todo el perfume del pisco peruano y el sabor de esos limones piuranos que tanta falta nos hacen.

Para degustar, una carta con clara influencia peruana de alto nivel de calidad. Para partir, cebiche y causa crocante de atún. Luego, cinco platos a elección entre carne, pescado, pollo y pasta. Difícil decisión y en mi caso opté por el paiche amazónico, un pez de río de gran tamaño que se captura en los ríos de la selva peruana. El pescado, blanco y sabroso venía acompañado con puré de yuca, mantequilla de cebiche y chifles de plátano. Tremenda preparación y tan buena como unos langostinos con spaghetti, salsa huancaína y grana padano que intercambié con mi vecino de mesa. Toda una influencia italiana con sabor peruano.

El comedor es grande y con cocina a la vista (dicen los entendidos que los mejores desayunos de Lima se ofrecen ahí). Luminoso y con una tremenda vista al océano. El día de nuestra visita mucha gente cenando (Alejandro Jodorowsky entre ellos) y el equipo de mozos funcionando a la perfección. Un voto de confianza para Alberto Ramírez, el gerente de restaurantes y bares de este hotel.

A la hora de los postres, estos no se alejan del Perú y su magnifica repostería que viene de la dominación española. Las monjas de claustro de la época dejaron un gran legado que aun se conserva vigente. De allí probamos un Cheese cake de ranfañote (pan remojado en chancaca), un Suspiro de chirimoya alegre y un Maki de chocolate con lúcuma.

A propósito de lúcumas y chirimoyas, no puedo dejar de contarles que la fruta en el Perú es un prodigio de calidad, sabor y tamaño. Una envidia grande.

De curiosos, el vino de la noche fue peruano. Un Intipalka syrah 2008 de la Bodega Santiago Queirolo. Un buen vino desarrollado por los enólogos Jacques Blouin y el chileno Edmundo Bordeu.

En resumen: una tremenda acogida para el primer día en Lima y un gran aporte a nuestro conocimiento culinario peruano. Uno viaja para aprender y esta experiencia de comida peruana de alto nivel, me recordó lo mismo que hace en nuestra capital Luis Cruzat, el chef del Latin Grill del Marriott: acá es alta cocina con productos chilenos. Realmente una buena dupla y posiblemente esperar que algún día Rafael López Aliaga venga a Santiago a cocinar sus productos y viceversa. ¡Seria genial! (Juantonio Eymin)

La Vista: Hotel JW Marriott Lima: Malecón de la Reserva 615, Miraflores, Lima, Perú. Fono 511- 217 7000.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



LA MOROCHA

Se suponía que pasaría las Fiestas Patrias con Mathy, pues ya había superado su malestar por los desencuentros que tuvimos el día de su llegada tras un mes en Iquique. Sin embargo algo falló. Nada más ni nada menos que la visita de su hermana mayor, una veterana llena de cirugías plásticas y que vive en Buenos Aires hace rato ya. Mathy me pidió disculpas y que si quería, las acompañaba. Pero el tan sólo hecho de encontrarme con esa fulana me daba nauseas. Había visto sus fotos y realmente más que hermana parecía un travesti… y vieja para más encima. Finalmente le dije que no se preocupara ya que tenía muchas ganas de descansar, dormir y patanear sin que nadie me molestara.

- ¿Estás seguro Exe?
- Por supuesto Mathy. Regalonea a tu hermanita ya que hace años no la ves.
- ¿Y nosotros?
- Tenemos toda la vida por delante, - exageré.
- ¡Gracias Exe! Prometo no soltarte la próxima semana.

¡Yupiii!, grité cuando colgó el teléfono. La bruja de su hermana me salvó de un 18 aburrido. No es que Mathy me fastidie, pero este último tiempo quiere que coma sanito y que ojalá mi bebida sea tecito puro o a lo más con un chorrito de leche. Se había preocupado ya que el colesterol me salió un poquitín elevado y me quiere cuidar más que botón de oro. Ustedes comprenderán que un 18 sin empanadas ni vino tinto es como para suicidarse.

Mal me fue en los primeros aprontes. Mi paquita estaba de turno y para más encima acuertelada en la comisaría. La peruanita no estaba en Chile y Colomba no tenia con quien dejar a sus retoños. Claudita se fue al extranjero y la loca de la moto partió a mochilear a Los Molles. Aun así presentía que mis fiestas estarían buenas. Mis hijos hicieron el resto ya que me abonaron en la cuenta un aguinaldo para pasar de buen tono las fiestas. Por lo menos las faltriqueras estaban llenitas.

Me entretuve viendo bailar cueca en la Plaza Ñuñoa el 18 en la mañana. Bueno, eso de que me entretuve es un decir ya que después de la tercera patita, como que aburren un poco. Así que mi vista se fue a los primeros primores del año ya que el día estaba soleado y las lolitas se comienzan a sacar de a poco la ropa y asoman esas poleritas escotadas veraniegas que tanto me agradan. De la cueca a los primores y de ahí a Las Lanzas, para comenzar mis Fiestas Patrias.

Encaminaba mis pasos a Las Lanzas cuando me percaté de una chica muy mona que estaba con los ojos llorosos y sentada en un banco de la plaza. Me acerqué y como tan bruto no soy como para preguntarle que le pasaba, cambié mi pregunta.

- ¿La molesto? ¿Sabe usted si hay un cajero automático por aquí?
- ¿Perdón?
- Lo siento si la molesté, pero ando tras un cajero automático.
- En Irarrázabal hay cientos, - responde, subiéndose los mocos.

Le pasé un paquete de pañuelos desechables. “Para que llores tranquila”, dije.
Ella me mira y sonríe. –Gracias, dice. –Mi novio me abandonó.
- ¿Y tu novio merece esas lágrimas?
- En realidad no, es un hijo de la gran puta
- ¿Cómo te llamas?, le pregunté mientras pensaba que por su léxico podría ser profesora de castellano o parvularia.
- Francisca, pero me dicen Fran. ¿Y tú?
- Exequiel, pero me dicen Exe.
- ¿Que edad tienes Exe?
- La suficiente para saber que no hay que llorar por lo que no vale la pena. ¿Me acompañas a almorzar aquí al frente?
- Me haría bien, Exe. Vamos.

Así comenzó mi 18. Como soy un caballero no le pregunté la edad pero debería andar rozando los 33, mi edad favorita. Ella pidió un Martini en vodka (sabía algo de tragos parece), y yo un pillín (pisco con Ginger ale) ya que el Martini hace estragos en mí cabeza. Comimos empanaditas de queso y luego, con un buen vino, ella se decidió por una plateada con ensaladas (cuida su figura y qué figura), y yo unos riñoncitos al Jerez con arroz (para darle un ánimo a mi colesterol). Hablamos de la vida, de su ex novio, de Mathy, de la primavera y de los sueños no cumplidos. Rió cuando supo que era del barrio y que lo del cajero automático era sólo una forma de involucrarme con ella. Fran también era ñuñoína. Y más cerca de lo que yo creía ya que vivía en un edificio contiguo con su abuelita (en todos las historias hay una abuela. Ni idea el porqué, pero son efectivas).

Cuento corto, los astros nuevamente se alinearon y salimos más que contentos de Las Lanzas. – “No quiero estar sola”, me dice, y la invité a un café en mi departamento.

- Tu comprenderás que sólo un café. ¿Está claro?
- Tan claro como el alquitrán, mi querida Fran.

Bebió su café. Por lo menos ya no estaba triste. Cuando vio una foto en una mesa lateral preguntó – “¿Esa es Mathy?... ¡Está bien buenamoza para la edad que tiene!”

Le perdoné su falta de tino ya que estaba embelesado con ella. A decir verdad, la morocha estaba bien rica.

- ¿Qué haremos esta noche, Exe?

Cáspita, ¡habría noche! El problema es que no me gustan las fondas ni menos el ambiente. Tampoco me dio el coraje para invitarla a un pollito al velador. Así que rápidamente le propuse una velada en La Destilería, equidistante de su morada y de la mía.

- ¡No he ido nunca allí!
- Yo tampoco, mentí, pero me parece un buen lugar para seguir conociéndonos.
- ¿A las 9?
- A las 9.

Se fue y me mandé una siesta de esas bien roncadas.

Noche festiva en La Destilería. Mucha gente y arrinconados en una mesa del segundo piso, rogué a Dios que a la paquita no se le ocurriera hacer una redada por estos lares. De Mathy no me preocupé ya que este condumio no está en sus libros. Dos rondas de piscolas y picoteos varios, entre ellos unas papas bravas de miedo y dos churrascos italianos que sacan suspiros. Salimos medio mareados, pero como no manejábamos, cero problema. Amable ella, quiso pagar la cuenta. Más amable yo, no la dejé. Le ofrecí, ya no un café sino un whisky en mi departamento. Me dio un beso cuneteado y me dice -¡Vamos, que se hace tarde!

….

Cuando desperté no sabía dónde estaba, la hora que era, ni nada. La cama estaba revuelta y yo también. Ni rastros de la morocha. Me dolía la cabeza, ¿habrá sido la pastillita azul? Partí calato a la cocina para saciar mi sed y al abrir la puerta del refrigerador (¿se han dado cuenta mis lectores que siempre los mensajes se dejan allí?), me encontré con un post amarillo que decía:

“Gracias Exe. Fue maravilloso conocerte. No me atreví a despertarte pero en casa me espera mi abuelita y el hijo de puta de mi novio. De amanecida y por celular me ofreció matrimonio. Si alguna vez te encuentras conmigo, por favor no me saludes, hazte el desentendido. Y si esbozas una sonrisa, sabré que te he hecho feliz.”

Mientras miro de soslayo la Parada Militar y escribo esta nota, leo y releo la nota de la morocha. Sólo le deseo buena suerte.

¡Viva Chile, mierda!

Exequiel Quintanilla

La Destilería: Manuel de Salas 155, Ñuñoa, fono 344 4551

PURO VINO ES TU CIELO

FERIA VINOS DE CHILE

Al igual que en los últimos 17 años, el hotel Plaza San Francisco cierra septiembre con la ya clásica Feria de Vinos de Chile, un evento único donde se podrán catar los mejores vinos y degustar una de las buenas gastronomías de la capital

Este año más de 70 bodegas y 400 etiquetas de vinos nacionales e internacionales, además de un sector exclusivo para espumosos y champagnes. La gastronomía estará de acuerdo a las zonas de Chile: Norte, Centro y Sur, a cargo de Axel Manríquez, chef ejecutivo del hotel

La cita es el jueves 29 y viernes 30 de septiembre desde las 19 horas y las entradas tienen un valor de $ 15.900, con descuento especial para el Club de Lectores de La Tercera. (JAE)

Hotel Plaza San Francisco: Alameda 816, Santiago

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



CAMBIO DE TEMPORADA

* Karla Berndt

Junto con las Fiestas Patrias, se hace notar la primavera. El cielo se ilumina con un sol radiante, los árboles se visten de verde… y los restaurantes presentan sus cartas renovadas acorde a los meses calurosos que se aproximan. Es hora de comunicar las novedades que esperan a los comensales. Comenzamos.

Cambios de Carta I:
Enebro, Hotel Plaza El Bosque

Jorge Uribe, chef ejecutivo del hotel Plaza El Bosque, a cargo de la cocina del restaurante Enebro, definió la carta primavera-verano con una amplia gama de pescados creando recetas que incluyen tilapia, mero, albacora, atún y salmón. Preparaciones con base natural y tradicional chilena donde productos nativos hacen lo suyo, no tanto como acompañamiento, sino con cierto protagonismo en el plato. “Quise incluir productos como la papa chilota, milcao, quínoa inflada, lentejas, piñones en croqueta, incluso armé una entrada con carne de llama”, comenta el chef. Puerros, chancaca, canela, jengibre, tamarindo y vino añejo, son los ingredientes para las diferentes salsas que no solo acompañan, sino entregan sabor y color, manteniendo el balance deseado.
Una nueva oferta que promete, y de la cual probé hace pocos días una muy interesante muestra.

Entre las entradas, la Trilogía Enebro: atún marinado sobre palta, carne de llama ahumada sobre duxelle de berenjenas y camarones ecuatorianos al merquén sobre papas chilotas, una entrada que une en un solo plato una gran variación de sabores y texturas. Y el Carpaccio de pulpo con ceviche de pimientos asados con dressing de limón de pica (¡notable!), semillas de cilantro y aceite de oliva extra virgen. Entre los platos de fondo: Mero grillé con salsa de camarones tamarindo, maní tostado y cebollines, acompañado de brotes de vegetales en semilla de cilantro, un plato liviano y con marcados sabores orientales; Fetuccini tinta de calamar con cremosa y muy lograda salsa de queso de cabra, jamón ahumado y fondos de alcachofa, y Medallones de solomillo relleno con crema de lúcuma, acompañado de yuca frita y grisette de verdura con salsa de vino añejo. Sorprendente el solomillo con la lúcuma, una combinación que me encantó (fiel a mi tradición alemana, preparo esta carne con ciruelas secas y nueces lo que le da un sabor algo parecido). Entre los postres, un destacable Biscuit de limón con confitura de arándanos, frutilla y frambuesa marinados en triple sec, con helado de Baileys (casero); un Bombón de estragón envuelto en chocolate, y una muestra de Crème brûlée, con coco, maracuyá y jengibre, respectivamente. Todavía estoy con la duda cual de las tres fue la más rica…

La carta llega en el mejor momento, en el mes de la Patria, y estará vigente hasta marzo del 2012. Para tener en cuenta: hay un menú diario a la hora del almuerzo que por $ 11.900 incluye platos de esta nueva carta.

Enebro
Hotel Plaza el Bosque
Ebro 2828, Las Condes
Teléfono: (562) 498 1800

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADADES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(16 septiembre) EMILIO (M. Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “Hace ya tiempo que Emilio Peschiera, en el abanico de estilos de raíz peruana de sus restaurantes, reservó éste para sus creaciones más personales. Ahora suma el valioso aporte de Omar Ben Hammou, joven cocinero de madre peruana y padre marroquí, que estudió en Francia, trabajó en Suiza y en Perú con maestros como Pedro Miguel Schiaffino y Rafael Osterling en Lima. Juntos ofrecen una "reinterpretación de la cocina peruana con un toque vanguardista", y la logran. Las "tapas" son bocados que combinan mariscos, pescados o carne con elementos sorprendentes, como arroz inflado, espuma de soya, leche de tigre de tumbo, miel, mantequilla de alcaparras y mucho más. En entradas hay causa, tiraditos y ceviches, pero novedosos, y las pastas y arroces resultan ítalo-peruanos.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 septiembre) EL MESÓN DE LA PATAGONIA (Lo Barnechea 503, Lo Barnechea, fono 216 8967): “Corderitos de primavera, de productores exclusivos ($9.900). En amplio y “acampao” local al pie de la montaña, que forma su público con turistas bien dateados, grupos grandes de amigos y un contundente club de clientes” “Este fin de semana patrio celebra con sus corderos asados por 4 o 5 horas y sus deliciosos jamones caseros ahumados al tambor, con maderas aromáticas ($6.200). Además de los platos emblemáticos hay muchísimo que probar: la tentación de sus erizos frescos, las exclusivas criadillas doradas en aceite de oliva y en escabeche ($7.900), los recomendables garrones de cordero con jugo de callampas secas y carmenere. También las imperdibles chuletitas con berenjenas, recomendadas para comer a mano ($7.700), o las premiadas lengüitas de cordero ajamonadas ($7.500). Y detalles como el hummus árabe, con tahine ($5.600) y la adictiva polenta cremosa ($1.500). Que se gozan con un ulmo sour, calafate sour o un fresco espumante.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(16 septiembre) CARRER NOU (Miguel Claro 1802, fono 727 1161): “Para comenzar una tortilla de papas y cebolla perfecta, la que se puede escoger en formato pequeño ($2.500) o normal. Y, pensando en lo habitual de las porciones pigmeas, también se pidieron cuatro empanadas de hojaldre, de tamaño medio, rellenas con costillar ahumado ($4.000). Fue imposible comérselas todas: ricas y contundentes.” “De fondo, un filete tres cuartos con una lonja de foie gras sobre él ($11.500). Sencillo e impecable, con un puré de zanahoria de guarnición (un consejo: pongan esa info en la carta). Y una fugazza con trocitos de panceta (Del rey, $2.900), de masa delgada y crujiente, en un tamaño impecable para una persona.” “… la sensación final fue dulce. Porque hay alguien que cocina bien aquí, quedan los deseos de volver por sus pastas, y porque sólo les falta sumar un poco de nervio a su ritmo.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(17 septiembre) SUSHIBAN (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343): “Seguro han escuchado sobre esas grandes planchas con sillas alrededor, en las que un maestro cocinero hace piruetas, bases rítmicas a lo Stomp y, de paso, cocina. Bien, eso se llama teppanyaki y hoy, por fin, ha dado un salto cualitativo en Sushiban. En una errática primera visita pudimos constatar la exigua técnica del oficio, pero ahora -en una nueva ubicación y con manos más diestras- lo de Sushiban parece más fluido. El pisco sour aún no toma el punto y los rolls son, en general, bastante disparejos -unos andan bien, otros sencillamente piden capitular-, pero la técnica en la plancha supone un espectáculo entretenido y bien ejecutado. Denle espacio al Yakimeshi ($ 1.400), un arroz salteado con ajo, pollo, mix de vegetales, huevo y mantequilla, y dejen que acompañe el formidable Tuna steak ($ 10.900), contundentes cortes de atún blanco, suaves y de textura casi amantequillada, que se empanizan con semillas de sésamo y se complementan con cebollas salteadas y aceto balsámico.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(18 septiembre) ESPÍRITU SANTO (Héctor Calvo 392, cerro Bellavista, Valparaíso, fono 32- 327 0443): “Espíritu Santo es un minihotelito y un restaurante en el cerro Bellavista, bello y muy cuidado, cuya cocina está a cargo del chef Manuel Subercaseaux, del recordado y también porteño Apolo 77.” “Partimos con un tiradito con 'topping' de algas, leve y crujiente, que le dio nuevas dimensiones a este plato. También unas mollejas que son las mejores que he comido: perfecto punto de cocción, blandas y no fibrosas como tocan casi siempre. Mi vieja (no mi madre, sino un maravilloso pescado de roca que tenemos en Chile) estaba mundial, en el punto preciso, y unos ñoquis de zapallo y camote al pesto, muy caseros, también nos encantaron.” “La verdad, me fascinó esta experiencia en Valpo. Sobre todo, rescato que sus precios no sean tan elevados para poder volver.”