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Fachada exterior

martes, 27 de agosto de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 29 de agosto al 4 de septiembre, 2013

“No sé cuál es la clave del éxito, pero la clave del fracaso es intentar agradar a todo el mundo.” Bill Cosby

PARA COMENZAR: Las mejores empanadas de Santiago
LA NOTA DE LA SEMANA: Transgénicos. Un tema polémico y actual
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS. Ofelia. Ser o no ser
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Baco, genio y figura
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

PARA COMENZAR...

 
LAS MEJORES EMPANADAS DE SANTIAGO

Un panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas en cocina chilena, en degustación a ciegas, analizó la calidad de más de 70 empanadas chilenas compradas en locales de dieciséis comunas de la capital.

Como ha sido habitual en vísperas de Fiestas Patrias, el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realizó –durante los días 24 y 25 de agosto- una evaluación de las empanadas chilenas (de pino y horneadas) que se ofrecen en distintos sectores de la capital. La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en el Instituto Profesional Culinary de Santiago en las mejores condiciones de servicio y comprendió más de 70 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de las comunas de Santiago Centro, Estación Central, Huechuraba, Recoleta, Providencia, Macul, La Granja, Independencia, Ñuñoa, Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea, La Reina, Peñalolén, Colina y La Florida.

“El objetivo de este concurso, es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla”, señaló Pilar Larraín, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

La comisión de cata de este décimo Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Pilar Larraín (presidenta de la agrupación), Darío Córdova, Carolina Freire, Alejandra Hales, Mariana Martínez, Raquel Telias y los chefs Axel Manríquez y Alan Kallens. En tanto Alejandra Mulet y Pilar Hurtado, cumplieron la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

En esta oportunidad fueron cepas tintas de Viña Santa Cruz, los mostos que acompañaron la ardua tarea de los catadores, con las que maridaron las muestras que se probaron.

También hicieron posible esta actividad, los auspiciadores Instituto Profesional Culinary,  aceite de oliva Terramater, Kenwood y cerveza Austral.

 
Foto: Cristina Ananías
LAS MEJORES
A continuación, se detallan las mejores empanadas que recibieron la más alta puntuación En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

1.- 6,3  Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes (2220 8079) 
2.- 6,27 Las Tres Ignacias, Av. Las Condes 14.450, Plaza San Enrique, Lo Barnechea (2948 9007)
2.- 6,27 Tiento La Dehesa, Av. La Dehesa 541, Local 5, Lo Barnechea (2249 5154) 
3.- 5,91 Lo Saldes, Av. Las Tranqueras 990, Las Condes  (2495 0000)
4.- 5,6  Santa Isabel Apoquindo, Av. Apoquindo 7200, Las Condes (600 400 2000)
5.- 5,57 Bokato,  Eliodoro Yáñez 2209, Providencia (2204 5150)
6.- 5,3  Tottus Parque Arauco (600 390 8900)

 

LA NOTA DE LA SEMANA

TRANSGÉNICOS
Un tema polémico y actual

En el año 1983 nace la primera planta modificada transgénicamente. Veinte años más tarde ya encontramos 67,7 millones de hectáreas sembradas en el mundo. En el año 2010 su expansión explosiva y vertiginosa ya alcanza 148 millones de hectáreas sembradas alrededor del globo, particularmente en 6 países: Estados Unidos, Brasil, Argentina, India, Canadá y China. El 80% de las tierras sembradas están bajo el “alero” de transnacional Monsanto.

No obstante, este accionar de la ingeniería genética no está totalmente controlado, ya que no se ha logrado reconocer con precisión donde se insertarán los genes en el genoma y tampoco se ha logrado controlar la reacción sistemática del organismo modificado o el fenómeno denominado pleiotropía (propiedad de uno de los genes de influir en más de un carácter), de manera que pueden presentarse efectos no deseados, imposibles de conocer sin estudios previos.

Entregamos a continuación un video que muestra gran parte de esta realidad. Es largo, pero muy valioso para el futuro que enfrentamos. 

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

OFELIA
Ser o no ser, esa es la cuestión

Alrededor de la laguna de Piedra Roja surge, posiblemente, uno de los desarrollos inmobiliarios más destacados que se han realizado en este último tiempo en la capital. En pleno Chicureo y con una laguna de 8 hectáreas, se ha conformado todo un exclusivo barrio, que poco a poco se va consolidando con la apertura de centros comerciales, colegios y, obvio, gastronomía.

Aun con varios espacios disponibles o de próxima apertura, hace unos meses, Luis Felipe Castillo, actor y a la vez hijo del creador del restaurante Carrousel, uno de los grandes referentes gastronómicos de la capital, abrió lo que él llamó Ofelia, un lugar que comenzó vendiendo pizzas, pero que últimamente y gracias a la gestión de Francisco Saldaño, su cocinero, ha modificado la oferta, convirtiendo el lugar en un verdadero restaurante, donde es posible tener buenas experiencias si se deja llevar de la mano de Saldaño, un fornido muchacho de 32 años, que a pesar de no haber leído ningún libro de gastronomía en toda su vida, piensa todo el día en ella, y a veces conmueve con sus preparaciones.

Tras éxitos y fracasos, Saldaño ha sabido salir adelante. Lo conocí en el Puro Caballo, una hacienda de Casablanca donde preparaba comida chilena; de ahí saltó a la viña Bisquert, donde debió internacionalizar sus conocimientos. De allí a Iquique, en una especie de auto exilio, para luego inmiscuirse en las cocinas del viñamarino Chez Gerald. Ahora, en Santiago y más precisamente en Chicureo, donde dirige una cocina de buen nivel, acorde al lugar y a su clientela.

Un nuboso día de la semana pasada fui a conocer el lugar. Para partir, sour con jengibre y miel o espumoso Carmen Extra Brut. Para compartir, un Antipasto Ofelia (13.500 para dos… o tres), con baby zanahorias, corazones de alcachofas, prosciutto y mozzarella de búfala; berenjenas y quesos varios, además de una sublime cebolla caramelizada (hecha en casa) y que habla muy bien de su cocina.

Ocho prólogos (como le llaman a los entrantes) y seis ensaladas a disposición de su variopinto público. Entre ellas, una buena crema de almejas (3.900) con curry verde y aceite de cebolla quemada. Vino, por copas o botellas, aunque preferí seguir con espumoso Carmen (3.000 por copa).

A lo lejos vi un caldillo de congrio “homenaje a Neruda”, según su carta. Sinceramente no lo pedí ya que lo de Neruda sobrepasó los límites de mi tolerancia (es un algo personal). Sin embargo, una plateada cocinada a baja temperatura, con ñoquis de papa y jugo de tomillo (9.500), me convenció que este tradicional corte nacional, es uno de los mejores y más sabrosos platos chilenos (cuando está bien cocinado). El segundo fondo, unos Fetuccini negros con mariscos en una emulsión de lemon grass y leche de coco (9.500), me dejó un poco decepcionado, ya que no me permitió apreciar el sabor de los mariscos y el aporte de la pasta, debido a la presencia de los componentes de una emulsión que fue más allá de un “toquecito” y lo convirtió en un verdadero caldo.

Más de veinte opciones de pizza y calzone ($ 6.900 a $10.500) complementan una carta donde se puede destacar lo criollo. Dejé pendiente para otra visita un costillar a la chillaneja con charquicán ahumado y un conejo escabechado con chuchoca y papas doradas. Definitivamente la cocina de Francisco Saldaño va por lo tradicional. Sabe y conoce de cocina chilena y debe sacarle partido a su sabiduría. ¿Para qué ofrecer un tiramisú cuando su leche asada (2.500) es manjar de dioses?

Hay mucho partido que sacarle aun al producto y a la cocina criolla. Un buen adelanto se percibe hoy en Ofelia. Un poco de punta al lápiz y girar la tuerca tan sólo unos grados, es una buena recomendación. Y las servilletas, aunque sean de papel, son necesarias unas de mejor calidad, las de casa son para eso… para la casa. (Juantonio Eymin)

Ofelia: Mall Vivo Piedra Roja, Av. Paseo Colina Sur 14500, Nivel 1. Colina, fono 2946 4783

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Desde el 29 de agosto al 1 de septiembre, el reconocido restaurante El Cid de Sheraton Santiago, ofrecerá una exclusiva degustación de platos a base de exquisitas carnes paraguayas preparadas por el chef ejecutivo del hotel, Gustavo Maurelli. Junto a música en vivo, Sheraton Santiago & Convention Center celebra otra de sus fiestas gourmet a partir de las 19:30 hasta las 23:30 horas. Descuentos para socios Starclub. Reservas en www.restaurantelcid.com o al teléfono 2335000 anexo 7144.

 
 
 
La Academia Italiana de la Cocina, a través de su filial chilena con sede en Santiago, ha logrado que una selección de reconocidos chefs encabezada por Giancarlo Perbellini e integrada además por Rosario Scarpato, Donato de Santis y Antonio Cacciapaglia, brinden la oportunidad de conocer también en Chile una auténtica muestra de la alta cocina italiana contemporánea. Por ello, el día 2 de septiembre próximo tendrá lugar en el restaurante del Club El Golf 50, una cena de cinco tiempos en la que será posible comprobar un perfecto equilibrio entre la prestigiosa herencia culinaria peninsular y la moderna creatividad que ha llevado al restaurante Perbellini de Verona a obtener dos estrellas Michelin. Este acontecimiento forma parte del exitoso evento internacional de difusión de la gastronomía italiana denominado Squisito!

Una buena parte de las personas que salen a comer o cenar fuera de casa escogen de los menús de los restaurantes los platos que tienen más calorías, los que más engordan y los menos saludables, y el porqué de esa elección lo da un estudio realizado por el profesor Gavan Fitzsimons, de la Universidad Duke. Las investigaciones realizadas por este especialista han determinado dos variables que influyen en los ciudadanos para elegir los platos con más calorías de los menús: la primera, que figure un plato saludable, y la segunda, que quien lo sirva tenga sobrepeso. "Estos dos factores -asegura- afectan inconscientemente a nuestra psiquis cuando tenemos que elegir entre una hamburguesa y un sándwich vegetal o entre papas fritas o una ensalada".

Juan Gabler abrió hace trece años el restaurante Cuerovaca con capacidad para 70 personas. Hoy este se ubica en Paseo El Mañío, Vitacura, y tiene capacidad para 170 clientes. En este espacio, conocido por los cortes y sabor de la carne chilena, este emprendedor gastronómico ha empezado a expandir sus redes ya que en noviembre abrirá "Cuerovaca Carnes": tienda especializada en la venta de carne. El local estará en El Coihue, a solo 80 metros del restaurante del mismo nombre. Esta carnicería gourmet ofrecerá también distintos tipos de sales, salsa BBQ, tablas de corte y cuchillos hechos en el sur con madera de espino.

 
 
 
El estudio arquitectónico español OOIIO busca construir un hotel en Perú que irá más allá de lo normal en este tipo de edificaciones, pues quiere levantar una estructura con forma de marco de foto y que tendría una llamativa vista desde los alrededores. El proyecto se llama "Unbalance Hotel" su localización será en Lima. El recinto constará de 125 habitaciones y sus creadores prevén que tendrá una gran demanda, pues estará anclado en las afueras de la ciudad, frente al mar y en uno de los acantilados de mayor altura.

 
 
Chile es reconocido por ser uno de los destinos favoritos de los sudamericanos para esquiar, sin embargo este año la preferencia de los turistas del sur de América en algunos casos se mantuvo y en otros bajó. “Este año se ha notado una baja importante de extranjeros, especialmente los que vienen de Brasil”, señaló Francisco Giner, gerente de las Termas de Chillán, quien atribuyó la baja principalmente al alto precio de los tickets aéreos que debieron enfrentar dichos turistas.  Algo similar pasó en Portillo, donde la cifra de brasileños se mantuvo, pero bajó  la de los argentinos. En contraparte, aparecieron los norteamericanos, quienes en este 2013 llegaron en gran cantidad a la Cordillera de Los Andes chilena, así lo reconocen en La Parva y también en Nevados de Chillán. Cabe destacar que los positivos balances económicos que presentan los principales centros de esquí de país podrían ser aún mejores de aquí al término de la temporada, que se espera sea a mitad de septiembre.

El lento avance del uso de la marihuana con fines terapéuticos en Estados Unidos ha allanado el camino de esta sustancia hasta las cocinas, donde se valora no solo porque deja a todos los comensales contentos, también por su sabor. La evolución se percibe especialmente en el refinamiento de los platos que emplean cannabis para darle un toque "especial" a los menús. La "maría" ha pasado de aderezar pastelitos de chocolate a ser un complemento para cócteles e incluso dar una nueva dimensión al pavo de Acción de Gracias. La técnica para extraer la esencia de la planta y su aplicación gastronómica es una de las disciplinas que se imparten en la llamada Universidad de Oaksterdam, en el norte de California, que fue pionera en EE.UU. al abrir sus puertas en 2007 para enseñar a tener éxito en la industria del cannabis con fines médicos. "No hay receta que no se pueda adaptar", comentó la profesora de "Métodos de Ingestión: Cocina", Sandy Moriarty, autora de uno de los libros más populares sobre comida con marihuana: "Aunt Sandy's Medical Marijuana Cookbook", que sirve de manual para los aprendices.

Beber alguna de las más de cien cervezas artesanales que se fabrican en Nueva York es la nueva receta para impulsar la economía estatal, según el gobernador del estado, Andrew Cuomo. "No hay duda de que la industria de la cerveza artesanal de Nueva York está floreciendo y creciendo para producir algunas de las mejores cervezas que se pueden encontrar en todo el país e incluso en todo el mundo, dijo.

 
 
 
 
 
 
El primer hotel especializado en música de Cuba, el Blue Salsa Club, abrirá en noviembre próximo sus puertas con una nueva propuesta de turismo cultural en el balneario de Varadero, el más famoso de la isla, informaron hoy medios locales. El proyecto ideado por el grupo español Blue Bay y la agencia de turismo cultural cubana Paradiso promoverá géneros musicales como la salsa, la guaracha, el bolero y bailes tradicionales de la isla caribeña. El subdirector comercial de la renovada instalación hotelera BelleVue Palma Real, Ramón Fundora, dijo que en estos momentos, se decoran espacios dedicados a los distintos ritmos musicales que mostrará un ambiente diferente al de hoy. "Es una idea muy similar a los hoteles Hard Rock y el objetivo es hacer que el cliente, cuando entre al Blue Salsa Club, respire música, cultura, danza y cubanía".

Las llegadas de turistas internacionales crecieron un 5% en el primer semestre de 2013 respecto al mismo período del año anterior, superando las previsiones iniciales de la Organización Mundial del Turismo (OMT), que revisa al alza sus estimaciones para el cierre del ejercicio. Aunque el actual ritmo de crecimiento se podría ralentizar gradualmente después del verano, la OMT prevé que el año 2013 finalizará con un repunte del 4% o incluso ligeramente por encima, frente a una horquilla de entre un 3% y un 4% a la que apuntaba la organización a principios de año. El resultado registrado en la primera mitad del año, difundido hoy por la OMT, no sólo se sitúa por encima de esta predicción, sino que supera también la tendencia de la previsión a largo plazo de un crecimiento anual del 3,8%.

La subsecretaría de Turismo lanzó la aplicación para teléfonos móviles "Chile.Travel", la que posee toda la información necesaria para visitar el país, mostrando lugares para conocer, alojamientos cercanos, datos de entretención, servicios de alimentación y transporte, entre otros. El subsecretario de Turismo, Daniel Pardo, comentó que "con el lanzamiento de la aplicación Chile.Travel estamos situando a Chile a nivel mundial en términos de aplicaciones móviles sobre turismo. Países referentes en esta materia como Brasil, Australia y Argentina ya cuentan con este tipo de información para sus visitantes". La aplicación presenta una agenda detallada con los eventos que se desarrollan desde Arica hasta Punta Arenas, y una galería fotográfica que refleja los contrastes de Chile y la diversidad de destinos que ofrece el país. 

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BACO
Genio y figura

De Frédérick Le Baux y del Baco se han escrito muchas páginas. Todas ellas alabando un concepto de negocios y una cocina genial. Sin ser gastrónomo de profesión ya que llegó a nuestro país a dirigir una empresa de transportes, ocupó todos sus conocimientos para armar uno de los restaurantes con más prestigio en la capital. Un éxito que se mantiene a través del tiempo y que lo obligó, hace unos meses, crecer en un 80 %, instalando una moderna cocina y un nuevo sector para sus clientes.

 
¿Qué tiene Baco que no tenga otro restaurante? Posiblemente el modelo de gestión. Acá no hay chef y todos reman para el mismo lado. De su bolsillo saca el dinero para adiestrar a su personal y todos se saben las tareas de todos. Acá las estrellas son los platos y el vino. Le Baux tiene sangre de empresario. Sabe que la razón del éxito de su negocio tiene tres o cuatro pilares: un concepto de cocina muy claro, en el que cada plato se repite, se prueba y se estandariza hasta lograr una receta 100 % confiable; que se fija con lujo de detalles en un manual que deben seguir todos los cocineros; un acento en el servicio, basado en la máxima de que el cliente siempre tiene la razón y que las personas que llegan al Baco no lo hacen tanto por una comida ni un vino, sino en pos de un momento y que por lo tanto la labor de los garzones es lograr que ese momento sea lo más placentero posible, tanto, como para volver; y, no menos importante, la idea de que los márgenes de ganancia deben ser los mismos para un foie gras o para un pollo, igual que para un vino de 100 mil pesos o para uno de 6 mil.

Y como buen francés, a Frederick no le interesa parecer simpático. Es más bien un tipo huraño y tímido a la vez. Aun así, el modelo le resulta ya que tiene las ideas muy claras. Conceptos que claramente se representan en su carta menú. El día de mi visita partimos con una tabla de excelentes quesos y otra de embutidos que fuimos desocupándola al alero de unos vinos de la viña Sutil, una bodega que está intentando reposicionarse en el mercado nacional con buenos vinos y atractivos precios.

Clásicos de fondo: Strogonoff, cassoulet, tartar & papas fritas entre otros. Platos sabrosos, ricos y a buen precio. No podría hablar de refinamiento ya que acá todo funciona como un bistrot. Los vinos, desde copas a botellas, desde $ 2. 000 en adelante lo convierten en un lugar para conocedores y otros no tanto.

Toda la filosofía del Baco está plasmada en las propias palabras de Frederick: “En esta actividad la mayoría de los dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo: tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos, porque al cliente le cuesta gastar tres veces lo que vale. Es una forma equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y un porcentaje del 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a 20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 5 mil botellas al mes. Les pongo un margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36 mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras son para financiar mi stock”.

Pura lógica. Eso es Baco. Y por eso es un imperdible en Santiago. (Juantonio Eymin. Fotos, www.800.cl)

Baco: Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia, fono 2231 7658

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) ZANZIBAR (BordeRío, Escrivá de Balaguer 6400 local 6): “Dicen por ahí "quien mucho abarca, poco aprieta": o sea, conviene tener conciencia de las humanas limitaciones. El restorán Zanzíbar ofrece platos de China, Japón, Laos, Vietnam, Tailandia, India, Marruecos, Italia y Francia... Resulta difícil que chef y cocineros dominen técnicas culinarias tan diferentes como las de esos países. Pruebas al canto. El kebab de "res" (seguramente quisieron decir "vaca"; $5.300) de la India fue un plato de albóndigas sin la complejidad aromática y armonía de la culinaria india... Y los camarones Sichuán ($7.200), propios de la picante cocina de esa provincia china, llegaron envueltos en grueso rebozo sin ligereza ni "crocancia", y con una salsa sin picor.” “Sin embargo, el restorán cuenta con un chef de calidad, de quien conocemos algunos platos españoles (trabajó en la Península algún tiempo) magníficamente ejecutados. ¿Por qué no sacar partido a esa experiencia? O ¿por qué no concentrarse en la cocina marroquí, que guarda afinidad con la cultura culinaria de Zanzíbar, y que se les da bien?”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) LUCK THAI (Mercado Tirso de Molina, Recoleta. Local 199): “A veces la felicidad se obtiene de manera fácil, como ocurre al comer un estupendo pad thai y teniendo mucha hambre. Si además el plato es abundante, viene adornado con flores y pétalos de rosas, con un jugo natural de piña y es servido en una sencilla mesa de formalita del Mercado Tirso de Molina, es casi un pequeño viaje. Y si cada plato de la carta de esta picada thai vale realmente los casi cinco mil pesos que ronda cada uno, mejor aún.” “Pero vaya la advertencia: todos los cubiertos son distintos y la servilleta es de papel. Además, la cocina no es TAN rápida y antes de llegar al local 199 deberá sortear a todos los promotores de cazuelas, cebiches y demases de este popular patio de comidas. Pero lo vale, porque el sabor de estos platos es intenso. Y las cantidades, generosas.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) CUMBRES DEL LAGO (Hotel Cumbres, Puerto Varas): “De las entradas compartimos un gravlax de salmón marinado en betarraga, de lindo color, y una terrina de salmón con centolla envuelta en pepino con tártaro de alcachofas y palmitos, que a todos nos gustó. Ambos venían con ensaladilla de hojas verdes que lamentablemente no estaba aliñada. De fondo las opciones fueron una quiche de verduras y queso azul, que estaba riquísima, y con ensalada también; unos excelentes ñoquis de papa con salsa arabiata, superricos, y una correcta trucha a la plancha con risotto. Mi plato fue una corvina con pad thai con camarones y salsa de coral de ostiones. El pescado estaba a punto, pero el pad thai lo encontramos un poco fome solo con los camarones (le vendría bien un poco de almendras o maní picado, por ejemplo) y la salsa de coral -que me entusiasmó en el papel- era demasiado suave. Para mi gusto al plato le faltó potencia. Acompañamos con una botella de chardonnay Errázuriz y el servicio fue impecable. De postre, probamos un inolvidable crumble de manzana con murtillas y unos novedosos plátanos crocantes y fritos con rica salsa.”

 

 

 

martes, 20 de agosto de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 22 al 28 de agosto, 2013

“El único sitio donde el éxito viene antes que el trabajo es en el diccionario”

 LA NOTA DE LA SEMANA: La tecnología en la comida
¿SABÍAS QUÉ?: Noticias de la industria
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El fogón del leñador
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Un fin de semana en Pica
APUNTES ESPAÑOLES: La fritanga
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

LA TECNOLOGÍA EN LA COMIDA
El sur de los Estados Unidos.

El anfitrión de esta semana, Bobby Bognar, es un veterano conocedor que viaja por el mundo examinando nuestras comidas favoritas, sean hamburguesas, comida china o mexicana.

La comida es la pasión de Bognar y por ello recorre los Estados Unidos en búsqueda de los orígenes y los secretos de la producción de los alimentos, como así también de los envases en que se comercializan.

Prepárese para sumergirse en este viaje, en el que aprenderá cómo se combinan los ingredientes de todo el mundo para convertirse luego en lo que comemos todos los días.

Esta semana: el pez gato (bagre), la carne de cocodrilo, el quimbombó (okra, quimbombó, quingombó, ají turco, gumbo, gombo, algalia, angelonia, ocra o yerba de culebra; el arroz y el aceite de algodón.

¡¡¡Disfrútelo!!!

 
 
 
 

¿SABÍAS QUÉ?

NOTICIAS DE LA INDUSTRIA

Por primera vez, a través de las señales latinoamericanas de ESPN, Sky y Direct TV, 160 millones de fanáticos del fútbol español serán invitados a conocer Chile como destino turístico. Con una visibilidad asegurada de 12 minutos por partido en promedio, el mensaje promocional de la marca Chile será visto en los soportes publicitarios de las canchas donde se disputarán los tres primeros partidos del Real Madrid y el primero de Barcelona. La idea es motivar a los telespectadores de Brasil y Argentina, aprovechando su alta afición al fútbol y masividad.

El mundialmente conocido jugador de fútbol, el brasileño Pelé, será el nuevo embajador de los restaurantes Subway, integrándose así a una larga lista de personalidades y deportistas de élite que han sido embajadores de la marca como Michael Phelps, Apolo Ohno, Nastia Liukin, Ryan Howard y Justin Tuck.El astro brasilero, aparecerá en varias campañas publicitarias en restaurantes gracias a esta nueva relación de varios años con la marca en EE.UU. y el resto del mundo.

Perú promoverá su actividad culinaria, turismo y productos autóctonos en el exterior gracias a un convenio suscrito entre la Cancillería y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), con el que buscan posicionar a Lima como capital gastronómica de América. El acuerdo permitirá a ambas entidades "trabajar en el diseño y ejecución de acciones para posicionar a Lima como capital gastronómica de América, aprovechando la infraestructura de la Cancillería a través de sus más de 135 misiones diplomáticas", indicó el ministerio de Relaciones Exteriores en un comunicado. Esta alianza, entre los sectores público y privado, fue firmada por la canciller Eda Rivas y el presidente de Apega, Bernardo Roca Rey.

Una habitación en Río de Janeiro costará en promedio 460 dólares durante el Mundial de fútbol de 2014 (unos 235 mil pesos chilenos), el doble que en Johannesburgo y 50% más que en Berlín, sedes de las dos finales anteriores, alertó el gobierno brasileño. En Johannesburgo el promedio de las habitaciones fue de 200 dólares, equivalentes a 103 mil pesos (-130% que el precio en Rio) y en Berlín fue de 300 dólares, o 154 mil pesos (-53,3%), mostró un informe de la agencia estatal de turismo (Embratur), que quiere un debate sobre el tema. En el informe se comparan las tarifas actuales de los hoteles con las tarifas para 2014 publicadas en los sitios web de los hoteles y del programa oficial de alojamiento de la FIFA, MATCH Hospitality, que tiene bloqueada una buena parte de la oferta para venderla en paquetes. El precio de una habitación en un hotel de Salvador (noreste), por ejemplo, pasa de 75 dólares (un poco más de 38 mil pesos) por noche en el pasado mes de junio a 509 dólares (cerca de 260 mil) en julio de 2014 (+583%). En las otras sedes mundialistas se reportan igualmente aumentos de entre 200% y 350%.

La capital rusa está entre las cinco grandes ciudades del mundo con los hoteles más limpios, según el portal de reservas Hotel.info. Moscú, con 8,33 puntos, se colocó en el quinto lugar de la lista encabezada por Tokio, que obtuvo 8,91 puntos. En 2012, la valoración media que dieron los turistas a los establecimientos hoteleros de Moscú fue de 8,41 puntos, recuerda Hotel.info. Después de Tokio, los hoteles más “aseados”, se encuentran en Varsovia (8,76 puntos), Zagreb (8,53 puntos), Liubliana (8,43 puntos). Entre las 10 urbes con mayor rigor en el cumplimiento de las normas sanitarias en la red hotelera se sitúan también Praga, Bucarest, Zurich, Viena y Madrid

La industria de la comida rápida ha experimentado un explosivo crecimiento en el país en los últimos años, principalmente por el sistema de franquicias. En Chile, las primeras marcas internacionales que apostaron por esta estrategia fueron las grandes cadenas estadounidenses, como Mc Donald’s, Pizza Hut y Kentucky Fried Chicken, que se instalaron a fines de los 80 y principios de los 90. Según el último reporte de la Cámara Nacional de Comercio (CNC), las ventas reales de comida de servicio rápido registraron un dinámico comportamiento durante el primer trimestre de 2013. Considerando el total de locales, éstas crecieron 8,6% respecto de igual período de 2012, lo que implica que se mantiene la tendencia al alza iniciada en el cuarto trimestre de 2012, después de la notoria desaceleración observada en el tercer trimestre del año pasado (3,8%).

Las bodegas de Champagne, en el noreste de Francia, pueden dividirse en dos categorías: las “industriales”, gracias a las cuales la denominación de origen de los espumantes más codiciados del mundo vende unos 300 millones de botellas por año, y las “artesanales”, como les gusta distinguirse a las casas de vino que elaboran pequeñas cantidades de una calidad suprema. Entre estas últimas está Luis Roederer, la marca que recientemente presentó en Ibiza la botella de champán más cara del mundo, la Cristal Orfèvre 2002. Cubierta de un decorado de acero bañado en oro de 24 quilates, la exclusiva edición tiene un precio que ronda los 20.000 euros por unidad. En todo el mundo se distribuyeron solo 200 ejemplares, y los ocho disponibles en España se agotaron inmediatamente después de la presentación.

El cocinero francés Alain Ducasse participará en la VI edición de la feria gastronómica Mistura, que reunirá en Lima a una veintena de los mejores cocineros del mundo, informó hoy el presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey. Según Roca Rey, la participación de Ducasse en la feria se produce tras dos años de negociaciones y se debe a que "el Perú se ha vuelto un referente" de la gastronomía mundial. El cocinero francés Ducasse cuenta con restaurantes en Francia, Mónaco, Inglaterra, Estados Unidos, Italia, Japón, Hong Kong, Rusia y Qatar, y en abril de este año recibió un premio por su trayectoria de parte de la organización de Los 50 Mejores Restaurantes, "por ir más allá de los límites de la excelencia en cocina".

La  cadena hotelera estadounidense Wyndham, anunció su llegada al mercado chileno en los próximos meses bajo formato de franquicia. El vicepresidente senior y director general para América Latina de Wyndham Hotel Group, Daniel del Olmo, señaló que ya han identificado varios socios en el país, quienes están buscando potenciales sitios para construir nuevas propiedades. Asimismo, han contactado hoteles ya existentes en el país -se trataría de familias locales- con el objetivo de reconvertirlos bajo su marca, para así poder potenciarlos. Si prospera esta última fórmula, la cadena contaría con su primer recinto en el país "en pocos meses más". En el caso de los hoteles que deben ser construidos, la demora sería superior a un año. Entre las ubicaciones que Wyndham baraja en el país, se encuentran Santiago, Antofagasta, Copiapó, Vallenar y Concepción.

La intención de Florentino Pérez es que el nuevo hotel del Real Madrid -que forma parte de la renovación total del Santiago Bernabéu de Madrid- se convierta en un ícono mundial que genere ingresos las 24 horas durante los 365 días del año. Aunque recién en septiembre se elegiría el proyecto ganador, ya se sabe que el hotel tendrá entre 150 y 200 habitaciones. El futuro hotel tendrá tres tipos de habitaciones: unas con palco VIP para disfrutar del partido con la máxima comodidad, otras con ventanales con vistas al recinto y, finalmente, otras sin vistas pero con acceso a palcos.

En el futuro, muchas borracheras podrían ser causadas por el café (sus materias primas, específicamente). Además de servir para mantenerse despierto, científicos han descubierto un nuevo uso para el café: una fórmula que permite preparar una bebida alcohólica a partir de granos de café que ya han sido usados previamente. Según la explicación de Science Magazine, el proceso no es muy diferente al de otros alcoholes destilados. Primero, los granos de café se hierven por 45 minutos a 163 grados Celsius; luego se separa el líquido y se agrega azúcar. La mezcla se completa con levadura, se deja fermentar, y el resultado termina en una bebida alcohólica de las fuertes, con efectos similares a los producidos por el tequila o el vodka. La cafeína desaparece en medio de todo el proceso. Alcohol y todo, probablemente tenga mucho más sabor a café que cierto café que se vende por ahí.

Los uruguayos lideran el ranking mundial de consumo de whisky en 2012 con un promedio de 2,4 litros por cápita bebidos en ese año, según un informe realizado por la consultora especializada en investigación estratégica para mercados de consumo Euromonitor International. Uruguay, que encabeza la clasificación desde, es seguido por Francia (2,2 litros por cápita) y Estados Unidos (1,9). Luego aparece India (1,8) e Irlanda y España (1,7) comparten el quinto puesto. Los diez primeros puestos del ranking los completan Emiratos Árabes Unidos en el séptimo puesto (1,6), Canadá (1,5) y Venezuela y Sudáfrica (1,4).

El té es una bebida milenaria que ha acompañado a los hombres desde hace muchos años y es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua natural. Olivia Medina de Jönsson, Directora General de Euro Té informó, según datos de la Tea Association of The United States, que las ventas anuales de té crecieron entre 1990 y 2007 un 375%, y se espera que se siga incrementando a un ritmo acelerado. Estas cifras son reflejo del auge que ha tenido el té desde la década de los 80 en que empezó a hacerse popular en Estados Unidos y Europa.

El viejo continente encabeza la clasificación de destinos vacacionales para los turistas multimillonarios chinos, según recoge un estudio elaborado por la publicación china Hurun, un artículo que también destaca que el turista procedente del gigante asiático es el que más consume del mundo. El estudio, elaborado por el grupo editorial Hurun -un equivalente local a las clasificaciones internacionales de la revista Forbes- constata que Francia lidera la lista de los países preferidos por la elite económica china para viajar, seguido de Estados Unidos y el Reino Unido. Además, Alemania e Italia forman parte de la lista de los diez países más visitados, copada principalmente por naciones europeas y entre las que se cuelan Singapur y Australia.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL FOGÓN DEL LEÑADOR
Un grato descubrimiento

Primavera en ciernes, no escribir de El Fogón, sería un desatino. Está claro que no es un restaurante de la zona urbana, aun así tiene todos los privilegios y cumple todos los requisitos de un buen lugar para pasar horas y horas disfrutando.

En la ruta de la carretera San Martín, se encuentra El Fogón del Leñador, una propuesta que nació hace 10 años en Puerto Montt de la mano de Alberto Marchant, Astrid Marchant  y el uruguayo Marcelo Burgueño. Un toque rústico, pero contemporáneo fue lo que primó en el diseño al momento de escoger la decoración, donde cuero, madera, piedra y mimbre son las combinaciones que predominan y dan ese toque cálido que invita a disfrutar de un grato momento en buena compañía.

Un soleado mediodía llegué a este sitio ubicado en los extramuros de la capital, pero muy cercano a Chicureo y a grandes centros empresariales como son El Cortijo y Los Libertadores. Durante la semana, son asiduos los clientes frecuentes de esos sectores, pero los fines de semana se produce una verdadera “invasión” de capitalinos que llegan con sus familias a gozar y comer en un lugar donde todos tienen su lugar y nadie se aburre.

Carne. Obvio. Pero aparte de ella, una infinidad de platos de los que podríamos llamar “criollos”, como el pollo al coñac, la cazuela de ave o el pastel de choclo. Para empezar, y reemplazando el pan, unas majestuosas sopaipillas sureñas (sin zapallo), con diferentes salsas para untar. Luego, los aperitivos o los vinos. Según su propietario, Concha y Toro es la marca más solicitada y le sigue Torres. Acá nada de cepas raras, ni vinos de marcas desconocidas. Su público es fiel y no necesita alternativas novedosas.

De la carta probé unas sabrosas empanadas de plateada-queso (3.900 las tres unidades), y una entraña (para picar entre varios $8.900). Luego, un sorprendente pollo al coñac (6.900) y un tremendo trozo de costillar de cerdo ahumado (7.600) que acompañé con una gran ensalada mixta aderezada magistralmente en la cocina.

Durante la semana sus propietarios decidieron hacer un menú ejecutivo, que por un valor de $ 9.900, contempla chancho asado al palo con puré, ensalada del día y postre. Y como es costumbre en estos lugares alejados de los grandes centros urbanos, cierran los lunes y los domingos atienden sólo a la hora de almuerzo.

Acaramelado de manzana y un genial risotto de mote tibio con helado de huesillos dieron el fin a un almuerzo de esos pantagruélicos. Se acerca septiembre y lo ideal sería hacer reservas en este lugar que puede atender hasta 400 personas simultáneamente. Sin embargo, para esos diez días de fiesta que se vienen el próximo mes, ideal sería anticiparse a una demanda que, de seguro, será muy fuerte.

 ¿Y quiere un detalle para dejarlo grabado en su memoria? El baño de hombres tiene su propio mudador para que “ellos” también asuman las tareas con los hijos y no deban esperar que el baño de mujeres se desocupe para cambiarle pañales a su hijo/a. Un verdadero acierto que si lo sumamos a la calidad del lugar y su cocina, podemos sentirnos orgullosos de tener un restaurante de estas características en las cercanías de Colina. (Juantonio Eymin)

 
El Fogón del Leñador: Caletera General San Martín Poniente paradero 23.5, Chicureo, Colina, fono 2843 0134

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

 
UN FINDE EN PICA 

No me pregunten la razón, pero la semana pasada terminé acostándome de amanecida en Pica. El destino (y no la fortuna) tuvo la culpa de tal desasosiego. Por ahí leyeron que había que invitar a un conocedor para un concurso de repostería con mangos que se realizaría en ese oasis del desierto de Tarapacá. Los organizadores habían convidado a algunos cronistas gastronómicos y todos se excusaron. Uno de ellos, bromeando más que seguro, les dio mi nombre y a las siete de la mañana me estaban llamando por teléfono.

 - Nos interesa contar con usted para un concurso gastronómico acá en Pica, - dice una femenina voz.
- ¿Cuándo?
- Hoy mismo. Un taxi lo recogerá en su casa y de ahí toma el Sky de las 11.45 de la mañana a Iquique. Ahí lo espera una van y lo traemos a Pica.
- ¿Cuántos días?
- Mañana estará en su casa de regreso. Y no sabe cuánto le agradeceríamos.
- ¿Voy solo?
- De Santiago, sí.
- ¿Y dónde dormiré?
- Bueno, ese es un pequeño problema. Pero dormirá en la casa de una amiga del alcalde. Le aseguro que es el mejor lugar para dormir.

Me gustan las aventuras pero nunca tanto. Pero como me llamaron a la hora cuando mi neurona descansa, aprobé el periplo. Una hora hasta el aeropuerto, dos de viaje, media hora para salir del Diego Aracena y tres largas y tediosas horas para llegar a Pica. A las seis de la tarde, con un calor seco y bebiendo minerales, llegué triunfante al oasis de los dinosaurios gigantes. –“Deje la maletita en la van” me aclara un funcionario, acá nadie roba y el vehículo lo seguirá a todas partes”.

Ganas tenía de beber una buena piscola después de tanto trajín. Sin embargo me enviaron un dedal de pisco con mango que ni siquiera alcanzó para remojarme los labios. De ahí al concurso. Cinco jurados: el alcalde, el teniente de carabineros, el cura párroco, el director del colegio y yo. Siete restaurantes en competencia. Mousse, pastel, crème brùlée, terrina, confitados, con miel y al jugo. Siete dulces y tres aguas minerales de Mamiña. ¡Dios…! ¿Quién me invitó a meterme en esto?

Ganó, por ser novedoso, el mango con miel. Juro que si me pilla una abeja me clava su aguijón en el labio. Para ser sincero, terminé amigo del teniente, del profe, del alcalde y del cura. Se estaba haciendo de noche cuando aparece ella.

- ¿Exe?
- El mismo
- Soy Johanna
-¿Johanna cuánto?
- Poco importa eso, Exe. Dormirás en mi casa.
- ¿Pero antes podríamos comer y beber algo?
- De todos modos Exe. El alcalde me dio chipe libre y fondos para los gastos

Partimos en la van con destino desconocido. Johanna era distinta a las mujeres del centro del país. Media porfiadita de cara, tenía algunos rasgos nortinos pero era más alta que lo normal y con varios atributos que se envidiarían por estos lados. Aparte, tenía don de mando. Cuando llegamos a un boliche (o condumio o como quieran llamarle), le ordena al chofer de la van que pase a dejar mi maleta a su casa y que se retire.

- Mañana pase a buscar a don Exe a mediodía a mi casa ¿Entendió?
- Si, señorita Johanna. Allá estaré.

Tenía sed y hambre. Nada dulce –obvio- ya que el concurso había dejado mis triglicéridos por las nubes. Johanna habló con Adelino, el dueño del local y aparecieron uno a uno platos y brebajes variados. De partida, dos piscolas para el gaznate, luego unas empanaditas de charqui con queso de cabra que estaban para chuparse los dedos y más tarde un par de botellas de Santa Emiliana (lo único que hay en Pica) con un casero pollo arvejado, con arvejitas recién cosechadas. De postre un pichuncho y de ahí a la casa de Johanna en un taxi que ella había solicitado con anterioridad.

Las típicas casas de Pica se transformaron cuando llegamos a su hogar. Ella golpeó la puerta y apareció una morena vestida como de fiesta con un vestido apretado de lamé plateado. En el centro del living, una plataforma circular con un caño metálico.

- Exe, ahora sabrás lo que es bueno en Pica, me comenta antes de partir a una de las habitaciones.

La chica que me recibió me ofrece una roncola. No me atrevo a preguntarle si es Zacapa o Havana, pero apruebo su sugerencia. A los cinco minutos aparece Johanna con un mini bikini de esos con lentejuelas y comienza a bailar en el caño la famosa “American Woman”, otra de Ricardo Arjona, luego “Hot Stuff” de Donna Summer para terminar con “You Can Leave Your Hat On”, la clásica de Full Monthy. Al rato, la guapa de la roncola, morochita y toda, me pregunta si puedo ofrecerle un trago. Johanna, al darse cuenta de tal desaguisado, baja de la pista y le dice que yo soy “su” invitado y que la labor de ella era sólo atenderme y no ser una copetinera.

La nortina bailó y sobajeo el caño los cuatro temas. Luego se retiró y regresó hecha una señorita, con calzas, polera de algodón y zapatillas de marca.

- ¿Nos tomamos el del estribo?, pregunta mientras pone su mano ahí mismito donde ustedes están pensando.
- Que sea el último, linda… Mañana regreso a Santiago.

Desperté cerca de Pozo Almonte echado atrás de la van ya camino a Iquique. Johanna no me decepcionó ya que inteligentemente puso cuatro botellas de agua mineral e igual cantidad de cervezas y paracetamoles en un cooler debajo de mi asiento. El chofer ríe y me consulta qué tal lo pase en Pica.

- ¿Cómo para regresar algún día?, pregunta.

Nunca supe que pasó. Se me apagó la tele antes de la última piscola. Juro y requetecontra juro, que nunca más beberé alcohol.

Por lo menos en Pica.

Exequiel Quintanilla

APUNTES ESPAÑOLES

LA FRITANGA

Pepe Iglesias, desde España

 Dicen los seminaristas que en el pecado va la penitencia y, aunque no lleve esa vocación en el alma, lo cierto es que algunas veces me toca participar de ese antiguo refrán castellano.

 Sucintamente, lo hechos acaecieron de la siguiente manera.

 Teníamos antojo de comer algunos de esos bichitos que corretean por el fondo de los mares y, viviendo a cuatro pasos del Cabo de Peñas (el mejor caladero de mariscos del mundo), pues para allá que nos fuimos prometiéndonoslas tan felices. Hasta encontramos sitio donde aparcar, lo cual en Bañugues es todo un acontecimiento.

Casa Elías es una de esas sidrerías a las que solemos acudir sin saber por qué, ya que lo cierto es que nunca he disfrutado de ninguna buena pieza, ni siquiera de unas pasables andaricas, perdón, nécoras, pero bueno, unos botellines de sidra y algo con qué pincharse los dedos, pues siempre presta. Perdón de nuevo, agrada (es que estos estados de penitencia me trastornan el seso).

Nunca antes había pasado al comedor, así que bizarro, de mí, dije “Adelante”.

Dios mío, qué audacia, qué estupidez. La primera bofetada de aceite rancio y requemado me dejó fuera de combate. Casi como un autómata, seguí a la camarera hasta la mesa en vez de salir huyendo como un gallina. Craso error. Un penetrante hedor acre me rasgó el sentido desde las aletas de la nariz hasta el hipotálamo pasando por las pituitarias. No sé por qué pensé “Pepín, resiste, aguanta un poco que esto se pasa”. Obviamente no se pasó, sino que aquella pestilencia iba variando de frecuencias, todas fétidas, punzantes, abrasadoras, capaces hasta de mezclarse y sobreponerse al tufo esas odiosas toallitas perfumadas con que te ensucias las manos después de comer bígaros. Huelga decir que al llegar a casa tuvimos que echar toda la ropa a lavar y ducharnos a fondo para eliminar los rastros de aquellos miasmas del averno, a pesar de lo cual la peste se mantuvo incrustada en mi cerebro hasta varios días después.

No voy a entrar en detalles de la odisea que supuso para mí aquel trance, que me niego a llamar comida, porque caería en lo escatológico y esto no es una crítica forense, pero sí llamar a la conciencia ciudadana sobre este tipo de atropellos.

Obviamente no pedí ningún vino destacado, lo primero porque sólo había bebedizos, y lo segundo porque hasta el más refinado Gewürztraminer hubiera olido a ascosa freidora, pero ¿a estas alturas de siglo se puede permitir que en España se toleren semejantes injurias gastronómicas?

Desde luego que en este caso la culpa fue mía porque la peste cantaba tan alto que se oía sin apenas abrir la puerta, pero ¿cuantas veces nos hemos encontrado sentados en un comedor aceptable y, al ir a probar el vino, recibir un pestazo a aceite refrito mil veces que nos pone el estómago en la boca? ¿No sería de recibo levantarse la mesa, llamar marrano al dueño y dejarle con la botella y la comanda entre las manos?

En no pocas ocasiones he sido duramente criticado por denunciar las contaminaciones olfativas. “Este cabrón siempre tiene algún pero que poner”, dicen los rancheros, pero es que, cuando uno sale a comer fuera de casa, se presupone que lo hace para pasar un buen rato, y si no se puede disfrutar de aroma de un buen vino, de un marisco o de un simple guisote, y para colmo hay que llevar la ropa la tintorería para que le saquen la peste a grasa rancia, pues ya me dirán dónde está la gracia.

Ahora cumplo penitencia, pero como dijo el Rey en su acto de contrición después de lo de los elefantes: “No lo volveré a hacer”.