de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 7 de mayo de 2013

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXV, 9 al 15 de mayo de 2013

“La vida es aquello que te está ocurriendo mientras estás ocupado haciendo planes para el futuro...” John Lennon

LA NOTA DE LA SEMANA: La gran noche de los cronistas gastronómicos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El Bristol acumula elogios
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria I
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Anakena según la visión de Karla Berndt
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria II
MIS APUNTES: Quijote, un nuevo referente en Santiago Centro
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA



Francisco Mandiola, el Chef del Año
LA GRAN NOCHE
DE LOS CRONISTAS GASTRONÓMICOS

El chef FRANCISCO MANDIOLA fue elegido como el CHEF DEL AÑO 2012, decisión tomada por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino, en una  emotiva ceremonia realizada la noche del martes 7 en el restaurante Amicci, que se vistío de gala para esta importante premiación.. Mandiola fue elegido entre una terna en que también estaba Flaminia Sacco, del Divertimento y Alfredo Gutiérrez, del Liguria. La diferencia que marcó a Mandiola fue la osadía de asociarse en un restaurante de alto nivel, como es el Europeo, y consiguió mantener la alta gastronomía que ha ofrecido ese establecimiento durante toda su vida. “El logró lo que nadie pensaba”, -comentaron los cronistas, y por ello lo aplaudieron y lo consideraron el chef del año.

Más discutida fue la elección del CHEF REVELACION, ya que habían tres grandes referentes: Juan Morales, del Arola; Marco Rivas, del Estró, ambos del hotel Ritz Carlton y Sergio González, el joven chef argentino del hotel W Santiago. Al final, y dado los éxitos logrados en el restaurante NoSo de ese hotel, SERGIO GONZÁLEZ fue escogido como la revelación del año.

El San Remo, el Bar Nacional 1 y la Casa Vieja, estaban nominados para la distinción a la COCINA CHILENA TRADICIONAL, y, teniendo todos ellos los méritos para ser acreedor de este premio, a final el Círculo decidió entregárselo a LA CASA VIEJA, por el constante apego a nuestra cocina y el crecimiento de sus locales.

 
 
 
Tres premios para tres restaurantes regionales. Este año el Circulo decidió premiar por separado a la cocina del Norte, Centro y Sur chileno, y luego de bastantes deliberaciones, los reconocimientos fueron para EL TERCER OJITO, un tradicional local de Iquique que ha traspasado fronteras dado su carácter semi vegetariano de sus preparaciones y su original comedor al aire libre.
 
 
De la zona centro, el Circulo decidió entregar el reconocimiento a ENTRE RIOS, un tremendo local ubicado en las cercanías de Rengo y de propiedad de la familia Massenez.
 
 
 
 
 
Para la zona sur, el premio fue para el restaurante CUMBRES DEL LAGO, del hotel Cumbres, de Puerto Varas. Aquí, con un gran chef, Claudio Ubeda, que el año anterior casi alcanzó el reconocimiento y el maître, Rodrigo Rojas, la cocina de este hotel se ha sabido mantener a gran nivel desde su inauguración.

 
LA CONTRIBUCIÓN A LA GASTRONOMÍA DESDE OTRAS ARTES, fue otro de los premios entregados por el Círculo. En esta categoría, la terna establecida era la fotógrafa gastronómica Araceli Paz; la colección Así Somos, de la editorial Mandrágora, que reeditó antiguos libros de recetas chilenas y La Juana Teatro, por sus tres obras de teatro dedicadas al comer y al servicio. Tras la votación, el Círculo determinó que LA JUANA TEATRO, cumplía con todos los requisitos para ser lo mejor de las otras artes el año recién pasado.

Como EMPRESARIO GASTRONÓMICO DEL AÑO, fue elegida TERE UNDURRAGA, creadora del Emporio La Rosa, dado el crecimiento de sus locales y el éxito obtenido en ellos. Junto a Undurraga, el resto de la terna la confirmaban Andrés Vallarino, de Hogs, la salchichería éxito del 2012 y Mauricio Fredes / Rodrigo Luco de La Vinoteca, por su gran aporte a la difusión de la gastronomía y el vino.

Tres libros serían la base para la distinción PUBLICACION DEL AÑO, la que recayó en VIAJES COCINA DE REVISTA PAULA, sin desmerecer el trabajo de Begoña Uranga y su Cuaderno de Cocina y de Sol Fliman por su Cocina de Mercado.

 
 
Los cronistas del vino, agrupados en esta Asociación, también estuvieron presentes con dos grandes reconocimientos donde no hubo ternas. Así fue que escogieron con el reconocimiento a la TRAYECTORA ENOLÓGICA  a ADRIANA CERDA, enóloga de larga trayectoria en el país, pero que siempre ha querido mantener un bajo perfil. Le ha tocado recorrer Chile buscando las mejores uvas y asesorando viñas por 30 años. Siempre quiso tener su proyecto propio, por eso, cuando pudo comprar un pequeño predio en un lugar del que estaba enamorada, no lo pensó dos veces. Hoy cuenta con 13 hectáreas de tierra en el secano costero. Viñas de 60 años de carignan, probablemente el primer carignan plantado en Chile, y riesling todo en el Valle de Loncomilla. Como ENÓLOGO DEL AÑO fue designado FELIPE TOSSO, enólogo jefe de la viña Ventisquero, una de las bodegas con mayor crecimiento en vinos de calidad. Luego de considerar seriamente otras alternativas de carrera como el de tenista profesional o guitarrista clásico, finalmente se decidió por la industria vitivinícola, la que describe como “Una de mis grandes pasiones, ya que más que un trabajo, es un estilo de vida.” Sus viajes por el mundo de los vinos lo han llevado a Napa, Sonoma, Argentina, Francia, España, Italia, Australia, y de regreso a la Viña Concha y Toro, llegando finalmente el año 2000 a la Viña Ventisquero.

Por unanimidad, el premio a la TRAYECTORIA GASTRONÓMICA fue para el chef PEPE ACEVEDO, el que por más de 20 años fue chef del prestigioso restaurante "El Huerto". Pepe es un icono de la cocina vegetariana, la alimentación sana y un estilo de vida natural.

 
 
Por último, y debiendo ser el primero ya que es el máximo reconocimiento otorgado por el circulo, el premio ROSITA ROBINOVITCH fue para el destacado cronista y escritor ROBERTO MARIN VIVADO, por haber entregado su vida a la divulgación de la cocina chilena a través de sus obras y libros.

En síntesis: una gran noche donde los gorros de cocinero y los tastevins fueron los grandes protagonistas de esta especial ceremonia anual 2013 que se remonta desde 1994. (JAE)


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EL BRISTOL ACUMULA ELOGIOS

Hace años que sigo de cerca el prolijo trabajo que realiza el chef Axel Manríquez en la cocina del hotel Plaza San Francisco. Sin temor a equivocarme, creo que es uno de los mejores exponentes de la cocina chilena de mantel largo (junto a la que ejecuta Luis Cruzat, en el Marriott capitalino), una cocina que nace de su corazón y que trata al producto de forma única, creando platos tremendamente sabrosos, entretenidos e inteligentes.

Axel lleva tantos años en el San Francisco como años tiene el hotel. Llegó en 1989 a ocupar un puesto al lado de Guillermo Rodríguez y ahí ha continuado su carrera. Razón tiene César Fredes cuando opina que Manríquez “despliega una cocina altamente refinada, con lo mejor de la técnica francesa y española, pero de un inconfundible carácter y sabor chileno. Se apoya para ello en proveedores de todo el país con los mejores productos existentes en todo el territorio. El jabalí, el ciervo, la ternera, el conejo, los picorocos, ostras, lapas, ostiones, congrios, corvinas y róbalos son unan batería de delicias esenciales en los que apoya su arte y el de su brigada.”

Es cierto. Algunas veces temí que el uso de cuatro o cinco productos en un plato sería perjudicial para lograr un sabor determinado, aunque la gracia de Axel es precisamente poner productos sin que ninguno de ellos pierda sus características ni su personalidad. Me pasó al degustar su nueva carta de 25 platos, de los cuales  se mantienen sólo un par de ellos como “caballitos de batalla” del Bristol, como una superlativa Crema de picorocos con perlas de palta y ravioles de centolla (9.900).

Como es costumbre, el Bristol despliega todo su conocimientos vitivinícolas a la hora se maridar los platos que ejecuta Axel. Con un servicio de primera, como ha sido siempre costumbre en este hotel, no escatiman esfuerzos para que el cliente salga satisfecho. Un cliente que a mediodía, al almuerzo, opta generalmente por buffet consistente en una completa selección de entradas, un plato de fondo a elección, postre y café, por $ 23.900, y que mantiene al restaurante diariamente casi de bote en bote.

A la carta, la cosa es diferente. Impresa en español e inglés y de gran formato, es el primer acercamiento a la excelencia de esa cocina. Para comenzar, un delicioso Tártaro de lenguado con frambuesas deshidratadas y acompañados de camarones de mar (no ecuatorianos) marinados y puyes fritos sobre salsa de mayonesa al ajo (10.500), verdaderamente una oda a la creatividad y a la osadía, donde nada sobra ni nada falta.

Qué decir de su ya clásica cazuela de osobuco acompañada sólo con salsa verde. Un caldo sin nada de grasa, con dos papas cazueleras, choclo cocido a la perfección y carne blandísima. Realmente notable.

De gran fondo, Merluza austral sobre apio confitado en aceite de limón y acompañado de papas rellenas con pino de machas y salsa de puerros con aceitunas verdes (12.500). No cabe duda alguna que todos los premios que  acumula el Bristol durante estos años y que están en una de las paredes del restaurante, son absolutamente justificados. ¿Habrá pensado el lector que la felicidad máxima pueda llegar con unos Medallones de conejo rellenos con ostiones, apio y manzana y acompañado de un puré de garbanzos, en una insuperable fusión mar y tierra? Bueno. Así es la cocina de Manríquez, que logra llevar el producto nacional convertido en platos fuera de lo común y a la vez excepcionales.

Conste que no es alabanza pura. Es merecimiento.

Y los tiene de sobra. (Juantonio Eymin)
 
Bristol, Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, teléfono 2639 3832
 

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA I

En el marco de la llegada de Tullamore Dew a Chile, el embajador mundial de la marca, John Quinn, realizó una cata especializada de este whiskey irlandés, en donde sorprendió a los invitados por la suavidad y fineza de sus aromas afrutados. Durante la cata realizada en el Flannery´s, los asistentes probaron la combinación de los tres irish whiskeys: grano, malta y pot still que a través de tres destilaciones dan forma a Tullamore Dew. Cada uno de ellos aporta con diferentes matices: un agradable toque de malta, combinado con un ligero sabor a madera tostada y aroma natural de cebada dorada.

El sábado 11 y domingo 12 de mayo viña Casas del Bosque se viste de fiesta para celebrar a las mamás con un menú especial en su restaurant Tanino, que para adultos estará maridado con los mejores vinos de la bodega y para los niños dispondrá de sus platos en carta, pensados en las delicias con las que ellos más disfrutan, junto a una serie de actividades que estarán a cargo de las monitoras y que incluye una manualidad que harán para su mamá. Además habrá de un regaloneo especial para ella, en su día. Durante todo el día, a partir de las 12.30 horas, parvularias mantendrán a los niños realizando actividades, mientras las mamás disfrutan de música en vivo, pueden relajarse tranquilamente y reciben masajes muy exclusivos en medio de los viñedos.

Un total de 250.586 de turistas chilenos visitaron Brasil durante 2012, es decir, un incremento de 25% respecto al año 2010, cuando esta cifra llegó a 200.724 personas, según datos del Instituto Brasileño de Turismo (Embratur).De esta manera, Chile se transformó en el quinto país que más turistas registró en esa nación, detrás de Argentina, Estados Unidos, Alemania y Uruguay. Según la información, el número de visitantes chilenos significó la inyección de US$265 millones para la economía de Brasil.

El Gobierno chileno y sus autoridades turísticas se han propuesto como objetivo alcanzar los cuatro millones de viajeros en 2014, así como elevar a un 6% el aporte de la actividad económica al Producto Interno Bruto (PIB) del país. Para ello, Turismo Chile ha lanzado una nueva campaña para promoción turística internacional focalizada en la 'emocionalidad' y los 'contrastes' existentes en el país, según informó la institución encargada de la promoción de Chile en mercados internacionales. El año 2012 fue un buen año para el turismo en Chile, las llegadas de turistas internacionales crecieron en un 13% respecto al año anterior, llegando a los 3,4 millones de turistas, siendo el país con mayor crecimiento de la región según cifras de la Organización Mundial de Turismo (OMT).

El Celler de Can Roca devuelve a España al trono de la gastronomía tres años después de que El Bulli perdiera el cetro y la familia gerundense que lo regenta espera ayudar a combatir la crisis económica que atenaza el país con el premio al mejor restaurante del mundo obtenido la semana pasada. Los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca se criaron entre fogones en Can Roca, el bar restaurante de sus padres en un barrio de Gerona, y desde allí iniciaron en 1986 una carrera en la cocina que les ha llevado a que su establecimiento sea reconocido con el máximo galardón de la revista británica Restaurant.

Se busca segundo chef. Salario anual: 27.000 euros por 45 horas semanales; cualificado para ofrecer pequeñas comidas, banquetes para 200 cubiertos o recepciones de 800 personas; alojamiento en el lugar de trabajo. El palacio de Buckingham busca por este anuncio en Internet un cocinero real. El segundo chef ayudará a obtener de la brigada de cocineros y aprendices al servicio de su majestad "una alimentación fresca que responda a los criterios de calidad más elevados". La mención en el CV de experiencia en un hotel de cinco estrellas o un restaurante con una estrella Michelín constituye un plus. Lo mismo sucede con los "buenos conocimientos de la cocina tradicional francesa" o las nociones lingüísticas del "francés de cocina" (sic).

El gobierno de Uruguay aprobó la sustitución del operador del hotel y casino Baluma S.A. a Enjoy S.A.. Esto significa que Enjoy tomará el control del hotel Conrad Punta del Este Resort & Casino en las próximas semanas. Enjoy adquirió el 45% del paquete accionario de Conrad a la compañía norteamericana Caesars Entertainement, por un precio de US$139,52 millones, que financió mediante un aumento de capital realizado a comienzos de este año.

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

ANAKENA: NUEVO CHEF Y NUEVA CARTA

*Karla Berndt

Tres meses trabajó el chef tailandés Somporn Damkaew en la elaboración de la nueva carta otoño-invierno del restaurante Anakena de Grand Hyatt Santiago. Su trayectoria ha pasado por importantes restaurantes de su país natal, además de Dubai, Qatar y la India. La propuesta de 25 preparaciones - realizadas con tradicionales técnicas orientales de cocción y auténticos sabores de su pueblo nativo – fue el tema de una degustación ofrecida a un grupo de cronistas gastronómicos y expertos del tema.

“La idea es dar a conocer al público chileno lo que se come en Tailandia a diario. Es así que reproduzco las recetas que mi abuela preparaba en casa para la familia, sólo con unas pequeñas adaptaciones para el paladar chileno”, explica Somporn…quiere decir: bajando el picor auténtico para evitar inconvenientes…

Cabe destacar que la carta, por sorpresa, también incluye algunos platos chilenos, a cargo de Felipe Montenares quien da su toque nacional con 16 platos típicos chilenos.

Probamos una gran cantidad de preparaciones, de las cuales solamente quisiera destacar algunas. Entre las entradas, ensalada Thai de camarones, manzanas, vegetales, menta y leche de coco; brochetas de cerdo marinadas en leche de coco con fritos de arroz y salsa agridulce picante, y unas chilenísimas costillas de cordero con mousseline de ricota y salsa de carménère. Entre los platos principales, pechuga de pato asado con curry rojo, tomates cherry, piña y albahaca; fideos de huevo salteados con pollo, salsa de ostras, vegetales, bambú y albahaca, y plateada braseada con guiso de mote y zapallo camote…

Hay para todos los gustos, también en la oferta de postres que incluyen desde rollos de plátano frito, miel y helado de dulce de leche hasta “Bubble Tea” de piña o melón, castañas y helado tropical.

Los nuevos sabores de Anakena, ¡dignos de probar!

Restaurante Anakena
Grand Hyatt Santiago
Av. Kennedy 4601, Las Condes, Santiago
Teléfono 2950 3177

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 25 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

¿SABÍAS QUÉ?



NOVEDADES DE LA INDUSTRIA II

La Corte Suprema anuló el permiso de edificación que la Municipalidad de Concón había otorgado para la construcción del hotel Punta Piqueros. Con esto, los trabajos quedan suspendidos hasta que se realice un estudio de impacto ambiental. Tras acoger el recurso de casación en el fondo, presentado por el Comité Prodefensa del Patrimonio Histórico y Cultural de Viña del Mar. La medida acusa la ilegalidad de los permisos otorgados por el municipio. El máximo tribunal sostuvo que el proyecto hotelero sólo puede ser realizado si cumple con el proceso de evaluación ambiental.

En la resolución del último recurso ante la Corte Suprema se encuentra el proyecto de construcción del Hotel Hyatt, a construirse en el borde costero de Viña del Mar, precisamente en el sector que antes se encontraba el ya demolido Sanatorio Marítimo. Cabe mencionar que el proyecto contempla una inversión de más de 50 millones de dólares, sin embargo se encuentra estancado desde fines de noviembre del 2011, cuando la Corte de Apelaciones de Valparaíso declaró ilegal el permiso entregado por el municipio viñamarino.

La gastronomía española atrajo a 5,6 millones de turistas internacionales en 2012, lo que supone un incremento del 4,25% con respecto al año anterior, cuando 5,4 millones de visitantes extranjeros eligieron España para realizar actividades gastronómicas. Respecto al gasto, estos turistas gastronómicos desembolsaron un total de 6.393 millones de euros durante su visita a España el pasado año, un 10,1% más que en 2011 cuando su gasto se elevó hasta los 5.806 millones de euros.

Brasil recibirá unos 600.000 turistas durante el Mundial del 2014, informó el director de administración y finanzas del Instituto Brasileño de Turismo (Embratur). "Sabemos que la mayoría serán turistas de América Latina por la cuestión geográfica, de proximidad y por la pasión que tiene el continente por el fútbol", aseguró en rueda de prensa. Ricardo Gomyde, director de fútbol profesional del Ministerio de Deportes de Brasil, dijo que su país entregará los doce estadios seis meses antes del Mundial.

Egipto, gobernado por islamistas, está abierto a visitantes que beban alcohol y lleven bikinis, dijo su ministro de Turismo, que trata de impulsar las cifras en el sector en al menos una quinta parte este año. El turismo es un pilar de la economía egipcia pero ha sufrido desde el levantamiento popular que derrocó al presidente Hosni Mubarak en 2011 y dio comienzo a dos años de disturbios e inestabilidad. "Los bikinis son bienvenidos en Egipto y las bebidas alcohólicas todavía se sirven", dijo Zaazou, hablando en inglés, en una conferencia de prensa durante una visita a Emiratos Árabes Unidos.

Vinos de Chile y Corfo lanzaron “Consorcio I+D Vinos de Chile”, una iniciativa que busca optimizar la línea de producción y elevar la competitividad de la industria, y que será ejecutada por el sector vitivinícola. El proyecto, que será cofinanciado por Corfo, "requerirá del trabajo mancomunado de las viñas y el gremio para establecer nuevas líneas de investigación de largo plazo, eficientes y centradas en las necesidades de la industria", señaló el presidente de Vinos de Chile, René Araneda. La iniciativa supone una inversión total de $10.350 millones, de los cuales $5.350 millones serán aportados por la industria para un periodo de diez años.

Después de haber compartido micrófonos por  todo un año junto a Héctor Velis-Meza en el programa "Entre Copas" de Radio Cooperativa, el bichito de la radio quedó dando vueltas en el alma de la periodista de vinos, sommelier  y editora de Planetavino.com, Mariana Martínez. Esas ganas finalmente se materializaron esta semana cuando comenzó Reina de Copas, a las 21:00 horas en Radio Universo. La Copa del día, con la  degustación de un vino seleccionado en el  mismo estudio, será  el hilo conductor y cierre diario de Reina Copas, ese nuevo  programa que buscar despertar los sentidos de los radioescuchas de lunes a viernes de 21.00 a 22:00 en el dial 93.7.  

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

QUIJOTE
Un nuevo referente en Santiago Centro

 El centro de Santiago ha ido revitalizándose poco a poco luego de haber perdido supremacía frente a otros barrios. Es así como podemos ver nuevas construcciones y más movimiento en lo que se consideran las ocho manzanas del poder, que rodean el Palacio de La Moneda y centro de los poderes del estado. Una de esas manzanas, la que acoge a la Bolsa de Comercio de Santiago, bulle de actividad frenética durante el día, y ahí, a pasos de la Bolsa y de las oficinas centrales de grandes bancos, abrió hace pocos meses Quijote, un restaurante que recibe a innumerables ejecutivos de empresas y gente de gobierno (y de oposición), desde las horas previas al almuerzo, con un buen café, hasta ya finalizada la tarde, antes del regreso a casa.

Es que el centro de la capital tiene horario. 12 horas de ocho a ocho, donde los negocios son parte de una agitada vida y luego, las horas nocturnas, donde se otro target (por así decirlo) se toma el centro. Quijote apunta a las horas del día, y con un éxito mayor al esperado.

Me enteré por su chef: Sebastian Gamboni, ex sous chef de Giancarlo Mazarelli en Puerto Fuy y luego chef del Zinnia. Hace un tiempo lo llamaron para enfrentar un desafío nada de menor: atender al menos a 300 comensales a la hora de almuerzo con un buen producto, buenas y variadas recetas y sin que la cocina quede corta. Menudo desafío que está superado gracias a Gamboni y a un eficiente equipo de cocineros que preparan diariamente una gigantesca mise en place para no defraudar a sus clientes.

Allí llegué junto a un amigo la semana pasada. Aun sin patente de alcoholes, el local estaba repleto. Un primer piso acogedor, con reminiscencias francesas y un gran subterráneo muy iluminado, con techo de cristal y un par de comedores privados.

Al compás de una Agua Tónica, comenzaron a llegar los platos: un Piqueo de entrañas (8.800) para comenzar. Justo para dos personas, con una entraña blanda y jugosa, acompañada de tomates asados y vegetales grillados. Luego, Ajíes y pimentones rellenos (4.990), de gran sabor y poco picor.  Mientras degustábamos los platos, revisábamos al respetable público asistente. Mucha corbata y moda. Definitivamente es más que menú ejecutivo. Es un restaurante hecho y derecho con opciones para el desayuno; carne, pescados y pastas para el almuerzo (donde el Cancato –merluza y longaniza- es el plato estrella, $6.650) y sándwiches para la hora del té. Además, las famosas sugerencias del chef, de la cual probamos un Boeuf Bourgignon con risotto al vino tinto (7.350), con un arroz algo ácido causado por los taninos del vino; y una Plateada tradicional con puré sureño (7.500) de una blandura y sabor perfecto.

Grandes y suculentos platos no dejaron espacio para los postres, que a un promedio de $ 3.000 cautivan de preferencia a las féminas. De ellos, una tremenda porción de torta Quijote, de hojarasca, con vainilla, manjar y suspiro limeño, cubierta con merengue italiano y chocolate. ¿Será vicio?

Así es Quijote. En su próxima visita al centro de Santiago, que cada vez se torna más amistoso y atractivo, entre por la remodelada calle Nueva York y se encontrará con esta novedad. Un buen equipo de mozos lo atenderá de la mejor forma, y si se encuentra con Don Quijote invitándolo a entrar al local, tómelo con toda la gracia del mundo, ya que acá, aparte de tratarlo bien y sin ser un comedor de siete estrellas, quedará feliz y con ganas de regresar a degustar de una carta que nunca cansa. (Juantonio Eymin)

Quijote: Nueva York 52, Santiago Centro, fono 9322 4859

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Abril) DON BIFE (Costanera Center, piso 5): “Es  la versión más económica de los conocidos restaurantes Santa Brasa, con los que comparte conocimientos, experiencia y proveedores de carnes. Por cierto no ofrece el costoso wagyú tipo “Kobe beef” ni la deliciosa carne oreada durante más de un mes, de alto precio; pero en cambio tiene en su carta  un sabroso bife chorizo, al punto de cocción pedido ( $7.990). Con mayor apetito se encuentra allí una parrillada ($9.990, que incluye además de 400 grs. de carne un  surtido de chorizo, prieta, pechuga y papas. Para más voracidad existe una versión con queso gratinado  y otra familiar, que agrega una pamplona, asado al horno y tres chorizos. El local apunta a la febril muchedumbre que circula constantemente por el enorme centro comercial y es uno de los cinco clones abiertos en mall, junto con los Don Bife del Alto Las Condes, Parque Arauco, Portal Ñuñoa y Marina Arauco, en Viña.

RODOLFO GAMBETTI
(mayo) ZABO (Dardignac 0191, Bellavista Providencia, fono 2737 4523): “En el toque japonés  consiguen buena y sabrosa variedad, con el previsible surtido de nigiri, sashimi, hosomaki, temaki, sopas, ensaladas y platos calientes. Empezando por el pescado crudo marinado en aceite de sésamo de un tataki sakana ($5.900). Uno de los temas del local es beber buenos y energizantes cócteles con rolls (entre $3.500 y $6.000). Como un ebi tempura ($4.900) y sus  Bellavista California rolls:  camarón furai con palta y anguila; el favorito, un mulato roll con batido de tempura; un jamón serrano, palta, tempura y cilantro. O el  dragon roll con palta, cebollín, queso crema y anguila. Esa es su receta de éxito: comidas tipo japonesas pero con ingredientes locales muy conocidos, de aceptación asegurada. Y si a usted no le va la cocina nipona, pida tranquilamente lomo saltado, ají de gallina, salmón o corvina envuelto en papillote, al horno. No hay drama y están en la carta.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Mayo) GOEMON (Manuel Montt 38, Providencia, fono 2235 1714): “...un pequeño local 100% japonés en Providencia, para los amantes de la realidad y la fidelidad es como si se descubriera una pequeña mina. Y no es exageración.” “Por ejemplo, al almuerzo ofrecen un teishoku o menú ($7.000). En este caso, uno compuesto de sopa de pescado, un poco de pickle japonés, un postre algo raro y un sirashi sushi, o sea, un bowl con arroz y trozos de sashimi encima. Cada día trae una sorpresa, que en el caso de los amantes de esta cocina es un regalo al sorteo. También se ofrece al almuerzo la opción de un katsudón ($5.800), por ejemplo: una buena porción de arroz con salsa agridulce con cerdo rebozado que se mezcla con huevo y verduritas. Llenador. O el combo de cuatro cortes de roll y un ramen ($6.000): sopa densa con tallarines frescos, algo de verdura, un poco de chancho y algo de verde. El favorito de Naruto (un mono japonés de moda)”. “Es entonces que hay que destacar el resto. Este no es un súper restaurante, sino un sitio pequeño donde -en dos visitas- se nota que mucho público sigue a sus dueños. La decoración es sencilla, pero es realmente japonesa. La gente que atiende conoce lo que ofrece. Además, la carta de vinos es buena y escueta. Es, en resumen, un restaurante realmente étnico.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Mayo) OSAKA (Hotel W, Av. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes, fono 2770 0081): “En Osaka hasta la barra está llena y es Ciro Watanabe quien atrae tanto público, en su mayoría de gente que trabaja cerca y tiene tiempo limitado, pero se repite día a día (y también gourmets que vienen especialmente). La explicación es la misma, porque bajo el nombre amplio de comida nikkei nunca falta algo diferente que nos sorprende, porque el chef parte de un concepto que es rigurosamente tradicional y lo transforma a su gusto (y al nuestro). Soy fanática de los tiraditos, y en una larga y variada degustación, pude saborear tres totalmente distintos: Hierba amarillo, cojinova en quínoa frita y crocante, lemon grass y salsa de ají amarillo bien picante ($8.500); luego, Shoga, riquísimo salmón dulce por el almíbar de jengibre, con ralladura fresca de limón, ciboulette, hilos de jengibre y algo de rocoto ($8.200), ambos de ocho filetitos en presentación muy original, y Niku-dito, de tibio vacuno, espesa y picante salsa yakimiku y dulce ensalada que mezcla palta, pepino y queso parmesano ($7.800). En futomaki-temaki, Crispy recubierto de quínoa bañada en mantequilla japonesa al limón, aliñada con ajo y especias ($5.100 en cono y $8.500 en rollo), y Maki a lo macho, ebi furai y palta con salsa "macho" (mariscos picados con mantequilla), sobre puré de camote ($3.900 y $6.500). De las tapas probé una Inca gyosa de pato con cebolla caramelizada y shiitake al wok, y carne de jaiba gratinada con aliño picante japonés. De fondo, pescado ahumado con hierbas "pachamanqueras", fideos soba al curry japonés y espuma de limón de Piura ($9.500), y asado de tira BBQ en cocción lenta, "anticuchado" a la parrilla con tamalito thai de arroz y salsa criolla ($9.500). Una fiesta de sabores y texturas que Ciro imagina para cada carta y ejecuta a la perfección.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Mayo) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, local 3, Providencia): “Son las que queríamos. Ésas que recogen el verdadero espíritu de toda buena hamburguesa: sabor -profundidad del sabor, permanencia del sabor- y tamaño. Contundencia en el sentido más tridimensional de la palabra. Y es que las burguesas de La Burguesía son enormemente deliciosas. Una chanchería, el representante más fiel de lo que algunos llaman food porn. Y totalmente legal. Aquí el pan cede, el queso se desborda, la salsa chorrea, el tocino cruje, la carne bota jugo y nos quita el aliento. Nos preguntan por el punto de la carne, y eso es un punto a favor. Hay garzonas guapas y diligentes. Dos puntos más. Sus papas fritas son disparejas, restemos un punto, pero sus Alitas de pollo con salsa BBQ ($4.000), todo un acierto, desde la salsa en adelante,  con el picor justo.”

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(Mayo) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “El nuevo chef del "Cumarú" es Antonio Arone, principal colaborador del prestigioso y premiado gastrónomo peruano Rafael Osterling desde que éste fundara su restaurante "Rafael" en Lima --que ha sido incluido entre los 50 mejores del mundo por la célebre guía internacional San Pellegrino-- hasta la venida de Antonio a Chile en febrero último. No cabe duda, pues, de sus méritos profesionales.” “En cuanto a la nueva orientación de la cocina, será una verdadera reinvención pasar de las recetas de autor de escuela europea a un estilo auténticamente peruano pero de alta selección, como puede apreciarse en los siguientes ejemplos que están ya disponibles: Chicharrón de cochinillo, en salsa de membrillo y soya con puré de papa apio, puerros y ensaladilla verde; Canilla de la Patagonia, garrón de cordero en reducción de frutos secos, etc.” “Como se ve, se trata de inspiración criolla sabiamente alternada con influencias de distinto origen y verdadera creatividad. Obviamente, una buena noticia.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(Mayo) LA SANGUCHERÍA (Av. Vitacura 5255, Vitacura, fono 2219 2198): “El lugar es muy lindo, cuidadosamente decorado con revestimientos de madera rústica, cerámicas en tonos calipso y blanco, iluminación bien pensada y cálida. Está al lado de un local de sushi y comparten mesas y quitasoles, y mucho más, como se verá. Ordenamos cervezas, bebidas para los chicos y unas empanadas de queso para picar. Las empanadas fritas venían acompañadas de un pebre, que les daba mucha gracia aunque traían poco queso. De la carta, que ofrece entremeses y sánguches varios, elegimos un crudo listo para preparar, con la misma cantidad de alcaparras que de cebolla picada -que mi marido encontró poca- y, por cierto, limón. Y buenas tostadas también. Uno de mis hijos pidió el sánguche de salmón ahumado con queso crema en pan pita. Al morderlo lo rechazó instantáneamente. Realmente era una bomba, pues traía tanto queso crema que el pescado casi desaparecía y el resultado era desequilibrado; además, la lechuga no estaba aliñada, algo tan fácil de hacer. La hamburguesa a lo pobre, con cebollita bien dorada y huevo, acompañada de papas fritas, estaba muy buena. Entretenido y rico también el sánguche de plateada con pastelera de choclo y tomate en baguette de campo.” “Esa noche la atención fue amable y el pedido llegó en buen tiempo. Notamos que las cervezas venían del local japonés de al lado, y al momento de pagar todo se aclaró: eran dos cuentas, una por las bebidas alcohólicas y otra por la comida, pero el RUT era el mismo. Igual nos pareció incómodo, pues había que cancelarlas por separado, pero al menos nos pudimos tomar una cerveza.”