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Fachada exterior

miércoles, 4 de agosto de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 5 al 11 de agosto, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Cifras poco esperanzadoras
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Don Gaviota
LAS CRONICAS DE LOBBY: La noche de los cucharones
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Incidencias con El Incidente
NOVEDADES: Estamos de chancho muerto en Talca
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La verdad de la milanesa
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CIFRAS POCO ESPERANZADORAS

Chile continúa siendo uno de los países dentro de la región en que menos dinero se destina en comer fuera de casa, ya que ocupa el sexto lugar en America, con un gasto per cápita de US$144 al año, según datos de Euromonitor International. El primer lugar, en tanto, lo ocupa EE.UU., con US$1.372; le sigue Brasil con US$534, y en tercer lugar está Argentina con US$415.

Más aún. El tamaño actual del mercado de los servicios de comida en Chile es de US$2.445 millones. De esta forma, nuestro país también ocupa el sexto lugar de América. Quien lidera la lista continua siendo EE.UU. con $421.798 millones, seguido por Brasil (US$102.253 millones), y en tercer lugar está México con US$37.033 millones.

¿No hay dinero? Si lo hay, lo que pasa es que definitivamente el chileno no tiene cultura de restaurante. Otras cifras demuestran que el gusto por la ropa se ha ido desarrollando en la medida que han mejorado los ingresos de las personas. Es así como en la actualidad Chile es el país con mayor gasto per cápita en ropa en Latinoamérica, con US$267,5 al año; luego Brasil, con US$164,4, y en tercer lugar está Argentina con US$163,8. En tanto, el mercado total del vestuario en nuestro país –en todas sus categorías– mueve más de US$4.000 millones al año, liderado por mujeres (US$1.751 millones), hombres (US$1.639 millones) y niños (US$590 millones).

Por eso nos asombra encontrar aperturas de restaurantes casi todas las semanas. Los argentinos gastan menos en ropa pero visitan casi tres veces más establecimientos gastronómicos. ¿Será por ello que es un país más feliz que el nuestro?

Ojo con estas cifras para los evaluadores y empresarios gastronómicos. Cuidado con los cantos de sirenas ya que la realidad está a simple vista. Definitivamente no somos lo que creemos ser.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


DON GAVIOTA
¿Quiere una picada?

¡…Don Gaviota… don Gaviota! Gritaban los chicos del barrio cuando veían salir a Carlos Oyarce, joven pero de pelo entrecano, desde su casa en Recoleta a entregar pescados y mariscos a los clientes que tenía en Santiago. Una historia larga para este clasificador de riesgos bancarios que un día decidió vender pescados y mariscos a hoteles y restaurantes. Pronto descubrió que sus clientes, si bien eran buenos, trabajaban con su crédito, así que decidió instalar su propio negocio. Y en el mismo Recoleta y con el apodo que le daban los chicos del barrio nació Don Gaviota.

Coordenadas: Av. Recoleta pasado Einstein está la calle El Roble. Llena de hoyos pero barriada de gente buena. Al llegar a El Guanaco, una casa celeste de un piso alberga esta picada. No se demorará mucho en encontrarla. 4 x 4, BMW y Mercedes en su ingreso. Son los diarios clientes de este lugar que tras 10 años de trabajo aun puede considerarse como uno de los lugares entretenidos (gastronómicamente) de una capital que cada día vive más mirando a la cordillera. Acá, cerca de nada y lejos de todo a pesar de su cercanía, muchos van por las delicias de una cocina del mar que a buenos precios conquista por su frescura y tradición.

Como unos erizos de Caldera. En lebrillo de greda con salsa verde que se comen con fruición. Sillas de metal modelo Viena y manteles floridos y muy limpios. Mesas estrechas como en una picada pero ningún olor proviene de la cocina. Un pequeño bar para un pisco sour de buena factura (1.690). Me advierten que los locos no están muy grandes pero igual llega un generoso plato con 5 unidades sobre una cama de papas mayo y lechuga, salsa verde y mayonesa (5.690). Para beber, Ventisquero clásico a $ 4.690 de una carta armada de acuerdo a las exigencias de los clientes. ¿Curioso?, acá todos los precios terminan en 90. $1.990, 2.590, 3.390 y suma y sigue ¿Números místicos?

Nuestros vecinos de mesa, mexicanos. Ellos atacaban unas machas a la parmesana (5.290) mientras mi acompañante y yo esperábamos los fondos. Como toda picada que se precie, don Gaviota atento a todo, desde la mercadería que llega hasta el saludo fraterno a sus clientes. Su mujer, Patricia Vargas, atenta en las mesas. Pan, mantequilla y pebre no faltan en ellas. Mal que mal con diez años de experiencia ya se conocen el negocio de punta a rabo.

Congrio frito y papas fritas de fondo (5.690). Una gran presa de congrio colorado apanado con buenas papas fritas como para pensar que aun se puede comer rico en Santiago por poca plata. De postre, el tradicional de la casa, leche asada y suficiente una para dos personas (2.290). En realidad una picada (¡¡¡y con boleta!!!) de esas que ya poco se ven en Santiago.

En un tiempo tuvieron una sucursal en Chicureo pero el terremoto tiro por la borda ese lugar. Hoy quieren crecer y están a punto de comprar una casa aledaña para aumentar sus mesas y poner sus piscinas con ostras y langostas. Mientras tanto siguen atendiendo en apretujadas mesas donde la comida va más allá que un humilde comedor. Pero si quiere comer rico, a precio de picada y sin mayores parafernalias, es cosa que tome la Avenida Perú, cruce a la Av. Recoleta, llegue a El Roble, esquive los hoyos que ha dejado la historia en esta calle y cuando llegue a El Guanaco, estacione y dispóngase a gozar de lo mejor de nuestras costas.

Como en las carreras: dato fijo (Juantonio Eymin)

Don Gaviota: El Roble 1190. Esq. El Guanaco. Recoleta, fono 621 1838

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


LA NOCHE DE LOS CUCHARONES
Hotel W, el gran ganador

El viernes pasado, los salones del hotel Sheraton Santiago se llenaron de chaquetas blancas con el fin de conocer quienes eran los ganadores del XXIV Concurso Nacional de Gastronomía que convoca anualmente Achiga. Había expectación y nerviosismo entre los participantes. Dos categorías para el triunfo; cocina tradicional chilena y Menú.

Discursos, reconocimientos y buena cena para una noche de cucharones. Centolla, filete y una degustación de postres en la cena. Antes, buen cóctel ofrecido por Sheraton. Pero más allá de la comida y la bebida estaba el nerviosismo de los participantes en ambas categorías. Y pasada la medianoche se supieron los resultados.

La categoría principal: menú, fue ganada por Homero Burgos y su ayudante, Luis Jara, del restaurante NoSo del hotel W. La propuesta fue Turbot asado con salsa meurette, cremoso de calamar y gelee de ostras armonizado con puré de coliflor, róyale de choclo y albahaca, espuma de coco y zapallo cocinado en papillote relleno con nicoise de vegetales, de entrada y como fondo un Cordero glaseado, con juz de viande, crocante de mollejas y ballotine de punta paleta acompañado con papa y betarraga confitada, mouselline de topinambur y vegetales salteados. El premio: participar en el Concurso Culinario Azteca que se realizará próximamente. Buen premio para NoSo y gran satisfacción para Sebastien Fontes, el chef principal de ese restaurante que miraba a sus pupilos son satisfacción.

Cocimiento en malla fue el plato ganador de la categoría tradicional chilena. El ganador, César Ramírez y su ayudante Rodrigo Ríos, pertenecen a Aramark Central Restaurantes y ejercen sus labores en los comedores del Banco Estado. Dos grandes ganadores y dos grandes aplausos.

¿Qué nos queda de este concurso? A favor: el único concurso gastronómico que aun tiene un gran prestigio en la ciudad aunque los que se presentan a concursar no sean los chefs principales de los restaurantes. Pareciera que no les interesa perder, pero sí es una vitrina para los cocineros que triunfan en estas lides. En contra: la presentación de casinos cerrados al público en general donde no hay posibilidades de conocer las propuestas gastronómicas. Es posible que cada uno saque sus propias conclusiones, pero desde esta tribuna pienso que Achiga debería hacer el esfuerzo de hacer concursos separados. Pero como se dice en buen chileno, es lo que hay, y a pesar de los intentos de Achiga para que concursen los grandes cocineros de nuestro país, poca respuesta reciben de ellos. (JAE)

GANADORES
CATEGORÍA MENÚ

Medalla de Oro
Chef: Homero Burgos
Ayudante: Luis Jara
Establecimiento: Hotel W

Medalla de Plata
Chef: Ramón González
Ayudante: Katheryne Castro
Establecimiento: Hotel Sheraton

Medalla de Bronce
Chef: Mauricio Núñez
Ayudante: José Saenz
Establecimiento: Hotel Radisson Plaza Santiago

Mención Honrosa
Chef: Waltari Mathei
Ayudante: Fernanda Martínez
Establecimiento: Sociedad Matthei y Graboloza

Mejor Entrada
Chef: Waltari Mathei
Ayudante: Fernanda Martínez
Establecimiento: Sociedad Matthei y Graboloza

Mejor Plato Principal
Chef: Sebastián Salas
Ayudante: Cristian Ahumada
Establecimiento: Aramark Central Restaurantes- Corpbanca

Mención Especial por Buenas Prácticas Sanitarias
Chef: Waltari Mathei
Ayudante: Fernanda Martínez
Establecimiento: Sociedad Matthei y Graboloza


CATEGORÍA COCINA TRADICIONAL CHILENA

Medalla de Oro
Chef: César Ramírez
Ayudante: Rodrigo Ríos
Establecimiento: Aramark Central Restaurantes- Banco Estado

Medalla de Plata
Chef: Claudio Guajardo
Establecimiento: Angelis Recepciones

Medalla de Bronce
Chef: Jonathan Campusano
Ayudante: Patricio Urqueta
Establecimiento: Hotel Regal Pacific

Mención Honrosa
Chef: Rodrigo Díaz
Establecimiento: Sodexho Faena Peñon- Yamana Gold

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

INCIDENCIAS CON EL INCIDIENTE

Mathy esperaba que yo me enojara con sus declaraciones que hizo la semana pasada en Lobby. A decir verdad, los años de circo me han enseñado a callar y mostrar la otra mejilla mientras se pueda. Leí sus comentarios y me causaron un poco de risa. Ella quiere alejarme de mis musas predilectas con toda razón. Como dice un amigo veterano que tengo: “el fiscal no hace más preguntas”. Y todo quedó allí. A decir verdad, a las mujeres hay que quererlas y no entenderlas. Y para darle a entender que no estaba “ni ahí” con sus declaraciones, la llevé el jueves pasado al lanzamiento de un vino en el Museo de Artes Visuales, una pega que me había dado mi jefe, cuya gracia estaba en la cena posterior.

Con un frío de los mil demonios llegamos puntuales a la cita. Para no dejarlos en la duda era el lanzamiento de “El Incidente”, el nuevo vino icono de Viu Manent. Al llegar y sin siquiera sacarnos los abrigos, champagne para tratar de calentar en cuerpo. Los invitados llegaban de a poco y regias chicas también. Ellas, relucientes me saludaban efusivamente y poca pelota le daban a Mathy, cosa que la anduvo emputeciendo su poco. Yo, digno, le presentaba a cada una de ellas: -Fulanita, de esta revista; Zutanita, de la competencia; Zunganita, del restaurante equis… Nos sacaron cincuenta fotos que nunca aparecerán en ninguna parte y tras una cata de los vinos, donde logramos apreciar las cualidades de El Incidente, partimos caminando al Ópera, lugar de la cena.

Mathy no abría la boca. Yo, en venganza quizá por sus comentarios me acercaba a cualquier cosa con pechugas que se apareciera por el lugar. En el par de cuadras que nos distanciaba entre la cata y la cena tratamos de hacer las paces. -¡Perdona Exe!, comentó. No quise hacerte daño.

Volvía a ser la de siempre.

Nos sentamos en el Ópera frente a frente mientras a mi lado se ubicaba una escultural periodista del medio. ¿Molesto?, preguntó. ¡Para nada!, respondí. ¿Por qué soy tan lacho?, me pregunté. ¿Por qué será tan lacho?, se preguntó Mathy.

Era una sorpresa la que nos tenían preparada en el Ópera: tártaro de trucha (una maravilla); ostiones y foie gras (para llorar de rico); crema de champiñones en caldo de pato (soberbio), todos ellos acompañados con vinos Viu Manent.

En algún momento sentí los zapatos de ella acariciando (o sobando) mi pierna. Los largos manteles del Ópera permitían ese riesgo comunicacional. ¿Seria posible que los champiñones, con ese gusto a tierra la hubiesen descontrolado?

A decir verdad. Nunca se sabrá.

Y comenzaron a llegar los fondos: guiso de lentejas con foie gras y zanahorias glaseadas; costillar de cerdo confitado con croquetas de arroz y palta y un risotto con ossobuco que poco faltó para que Mathy y yo nos paráramos a aplaudir.

A esas alturas casi, casi, estábamos reconciliados, No se si era el vino o la comida la que la había regresado a la realidad. ¿Me perdonas?, preguntó. -“Es lo que hay”, respondí.

-¡Estoy celosa! Eso es lo que me pasa Exe. Donde vas te saludan y abrazan como si fueras un adonis. Y aparte que no lo eres, tú te la crees y eso me provoca.

Me salvaron los postres: arroz con leche a la flamenca, strudel de piña y una mousse de chocolate ecuatoriano de alta gama me dio la posibilidad de buscar una coartada perfecta para los mimos que recibo de mis amigas.

- Estás equivocada Mathy, comenté. Ellas me ven como su yo fuera su padre.
- ¡Tienes razón!, culminó. En realidad no sé para que me preocupo ya que hace tiempo que el pilín lo ocupas sólo para hacer pipí.

¡Supiera ella!

Exequiel Quintanilla.

NOVEDADES

“ESTAMOS DE CHANCHO MUERTO EN TALCA”

Este 7 y 8 de agosto, en el sector céntrico de la Alameda de Talca, se desarrollará la segunda versión de la fiesta costumbrista "Estamos de Chancho Muerto en Talca". En esta ocasión la artesanía será el complemento ideal para la gastronomía de la zona elaborada a partir del cerdo.

La segunda versión de esta fiesta costumbrista tendrá degustaciones de diversos platos, clases de cocina dictadas por destacados chefs y presentaciones artísticas de cantantes y agrupaciones de música popular y folklórica. Además habrá una feria de especialidades en la que participarán artesanos de la región con tejidos en telar y palillos, orfebrería en crin y plata, escultura en madera, fierro y vidrio, productos gourmet y repostería chilena.

La fiesta "Estamos de Chancho Muerto" es organizada e impulsada por la Asociación de Chef del Maule y apoyada por la Municipalidad de Talca, además de la colaboración de distintas entidades productivas y gremiales de la región. Ésta busca representar y rescatar las tradiciones culinarias de la comuna y zonas aledañas asociadas a la elaboración y consumo de productos fabricados a partir del cerdo.

Cuándo: sábado 8 y domingo 9 de Agosto.
Dónde: Alameda, entre 1 y 2 Oriente - Talca
Valor ticket: $1.500 incluye: plato de greda y vaso + 1 degustación de comida y maridaje vino.
Las siguientes degustaciones tendrán un valor de $500 c/u.

EL PIRATEO DE LA SEMANA

LA VERDAD DE LA MILANESA
http://www.historiacocina.com/

Hace unos años, frente al Parque Central de Miraflores, en Lima, existía una trattoria muy especial, a la que asistíamos con frecuencia en visita familiar. Siempre nos recibía Brunella, la simpática italianita dueña del lugar, que gesticulando “parlaba” en italiano con mi esposa, mientras estampaba efusivos besos en las mejillas de mis hijos.

Luego se repetía la historia, todos muy serios y en silencio estudiábamos el menú por un momento y al unísono y en coro repetíamos: “para mí una milanesa a la napolitana”, que era la enorme especialidad del lugar y que realmente disfrutábamos.

Mientras esperábamos la orden y dábamos trámite a unos deliciosos “panini” con “burro” aprovechábamos la conversación para practicar un poco de la historia y la leyenda. En medio del barroco europeo surgió la moda entre los ciudadanos acaudalados de forrar sus muebles y decoraciones con láminas de oro, como signo de distinción y boato. Esta moda llegó al extremo que incluso se propuso al oro como elemento curativo (claro, de las enfermedades de los ricos) y también como complemento decorativo para algunos potajes, que relucientes invitaban a devorarlos.

Pero pronto se dieron cuenta del terrible daño de comer oro, para la salud y el bolsillo. A algún práctico cocinero de la época se le ocurrió que podría simular el brillo del oro con una mezcla de huevo y pan rallado, logrando atractivos dorados. Actualmente, las técnicas culinarias han desarrollado muchas alternativas para la aplicación de esta mezcla en carnes rojas, pollos, pescados, mariscos y verduras.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como wiener schnitzel o escalope vienés.

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.

En nuestro caso familiar, no existía duda alguna sobre la variación a “la napolitana”, es decir milanesa bañada con pasta de tomate y ajos, coronada con prosciutto, abundante mozzarella espolvoreada con orégano y luego gratinada. Esta contundente delicia era tan italiana como Sophia Loren.

Pero (recuerden que siempre hay uno), tiempo después, en mi primera visita a Buenos Aires me enteré que tan delicioso plato resultó ser más argentino que el Diego y el tango y hasta tiene su propia historia. En el respectivo tour por la ciudad, nos llevaron a la cuna, al lugar de su nacimiento en 1950, es decir al famoso restaurante de José Nápoli, frente al Luna Park. Todos en Argentina conocen la historia, de como don José, en un acto de creatividad, utilizó jamón crudo, queso y salsa de tomate para disfrazar unas milanesas que se le habían pasado del dorado habitual a un joven e inexperto chef.

La ocurrencia gustó y la demanda subió como la espuma, hasta constituirse como uno de los platos de bandera gaucha. Don José inmortalizó su creación firmándola en el menú de su restaurante como Milanesa a lo Nápoli. Posteriormente se contribuyó al desarrollo de la historia, variando el nombre de Nápoli a la Napolitana. ¿Será ésta la verdad de la milanesa? (Jaime Arlancen Céspedes)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(30 julio) ISTAMBUL (Constitución 140. Barrio Bellavista, fono 737 3115): “Hay variedad de combos, ninguno muy caro. Y después de probar la mano, la verdad es que es harto más sanito que algunos de sus fast-pares. Por ejemplo, se puede comer un dürüm, un mega-pan pita relleno con alguna carne hecha lentamente de una parrilla giratoria vertical -döner kebab-, sumándole lechuga, tomate y otros pastos, con salsa o no de yogur y una del tipo barbacoa. O la misma carne y vegetales puede ir en un pan del tipo guatón ($4.100, en un combo kebap mixto, con papas fritas), y blando/tostado, sin parecerse a esos panes precongelados horrorosos.” “… el sitio es sencillo, del tipo autoservicio con bandeja (hacen las preparaciones al minuto, más bien minutoooos), nada de caro y bien rico.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(30 julio) CASA MAR (Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112): “El local es amplio, cómodo, funcional, sin manteles pero sí buenas servilletas de papel. Su nombre orienta hacia los productos del mar y existe un espacio con pescados y mariscos congelados para llevar, pero no excluye varios platos de carne (empanaditas de charqui, crudos y lomo de vacuno, jamones patagónicos, costillas de cordero).” “Muy interesante es en cambio un verdadero aporte culinario: el chupe de krill, presentado con razón como especialidad de la casa, ya que hasta ahora ha sido muy rara y pobre la utilización culinaria de este pequeñísimo y abundante crustáceo, del que hay aquí otras ofertas.” “Sin duda, un lugar que pronto habrá corregido sus escasos defectos.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(30 julio) BUFALA (Av. La Dehesa 1201. Lo Barnechea, fono 954 9997): “Sus panes de factura propia llegan tibios, exquisitos, y los appetizer de la casa ofrecen una bienvenida notable. Las ensaladas llegan aliñadas, clara muestra de una propuesta definida, que no deja al cliente ese tramposo recurso del "hágalo usted mismo", con el que resulta demasiado fácil equivocarse. Aquí, las ensaladas son grandes, sabrosas y con suficiente materia sólida. Y lo verde es casi un paisaje. Las pizzas, cómo no, se comen de borde a centro -el mejor indicador de una masa liviana y justa- y los rellenos derrochan calidad de materia prima y balance.” “Si la pizza no resulta suficiente, unos Ravioles de locos ($ 7.900) preciosamente montados, casi como de mantel largo, nos pueden sorprender y hasta arreglar el día.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(30 julio) DON GAVIOTA (El Roble 1190, Recoleta, fono 621 1838): “Como en las buenas picadas de antes, en el Don Gaviota el promedio por persona es de $10.000 por un apetitoso y contundente almuerzo o cena, vino incluido.” “Entre sus platos fuertes (alrededor de $5.000) están los chupes de centolla, de mariscos, de locos, pastel de jaibas, panqueque de camarón queso y fettuccini con camarones, ostiones, jaibas o mariscos surtidos. Los conocedores se ríen de la onda polar con el irrenunciable consomé de mariscos ($1.390). Y, no menor, dispone de una carta de vinos que parte del redescubierto pipeño de uva Italia, de la casa, pero no desdeña etiquetas clásicas y emergentes de cepas francesas.”


DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(30 julio) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125. Providencia, fono 231 9424): “Como todos los años, Ximena Larrea y su Le Flaubert nos tientan con un placer a cucharadas, representado por seis exquisitas sopas.” “Destacan la Light ($ 3.000) que, la verdad, no es tan ligera, pero no lleva carnes, cremas ni grasas. A cambio, obtenemos una generosa mezcla de vegetales y especias; la Sopa Vú ($ 4.900), exquisita, abrigada, también con claras notas de especias, turgentes y carnosos espárragos, y hongos París -dice shiitake, pero son reemplazados-; y la Dalida ($ 5.500), contundente y ligeramente espumosa, con un profundo sabor a tocino y trozos de diferentes quesos e higos secos para sumergir en ella.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(31 julio) CONFITERÍA TORRES (Isidora Goyenechea 2962, Las Condes, fono 333 2639): “Llena de cosas ricas: aquí, la clave es el picoteo. Las sopaipillas con pebre, las empanaditas fritas, la copa mixta, con pichanga y pebre de mote y choritos, acompañado de grisines al merquén. O una chorrillana, contundente, con churrasco de filete, papas fritas, longaniza, cebolla frita y huevo revuelto, ¡una delicia!” “Hay desayunos, así como pequeños menús para la hora del té. Toda la carta tiene aires de añoranza como las tortas de milhojas y manjar, los calzones rotos, el dulce de membrillo con queso mantecoso, los huevos chimbos... en fin, guiños a la cocina tradicional chilena. No olvidan tampoco las tostadas -¡que pocos lugares ofrecen aún tostadas!- con mantequilla o palta.” “Un lugar animado y agradable.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(1 agosto) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 322-324.Barrio Patronato, fono 7372037): “Partimos con unos rollitos fritos de cerdo y de camarón, que uno mismo envuelve en una hoja de lechuga con hojitas de menta fresca, y se untan en una salsa con tiritas de jengibre. Entretenido para compartir. Después pedimos tres platos que compartimos: un exquisito lomo caramelizado al jengibre, servido con arroz blanco; unos sabrosos camarones grandes con zanahorias y cebollín, también con arroz y una salsa de camarones, y unos fideos de arroz con cerdo, carne de vacuno, verduras, lechuga y maní que venían con bastante caldo y había que revolver. Este plato venía frío. Según el mozo es tibio, pero pedimos que lo volvieran a calentar, con lo que mejoró notablemente (un rato después me pareció ver a otro comensal con el mismo plato y de él sí que salía vapor… raro).” “los postres nos parecieron buenísimos. Almorzó con nosotros una amiga chef que estudió en Francia y sólo puedo decir que entrecerró los ojos para disfrutar la tarte tatin con salsa de té verde”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(1 agosto) ESQUINA EL MAÑÍO (Av. Vitacura 3859, Vitacura, fono 206 0202) “No está de más decir que a la Esquina El Mañío se la vaticina salud y larga vida, la que debiera tener porque sus propietarios son especialistas y saben lo que hacen. En el mismo muy buen punto que “La esquina…” ha abierto ahora, han fracasado varios restaurantes y en el mismo Paseo El Mañío varios otros más.” “Un plato generoso de erizos fresquísimos y bien servidos (salsa verde en pocillito aparte, aceite de oliva, limones en mitades, tostadas de molde y abundante mantequilla) fue nuestra entrada y, sinceramente, fue magnífica por $5.600.” “Luego optamos por un grueso filete de merluza austral frita con delicado rebozo del llamado “gabardina” de los españoles, acompañada de puré de papas, muy caliente y cremoso, como recién hecho.” “La Esquina El Mañío ofrece también cerca de una docena de pizzas, tres o cuatro pastas de calidad y alguna milanesa, muy grande y dorada,