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Fachada exterior

martes, 29 de noviembre de 2016

LOBBY MAG.


LOBBY MAG.
Año XXVIII, 1 al 6 de diciembre, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio en Chile
MIS APUNTES: Club Suizo
EL REGRESO DE DON EXE: Cita a ciegas
REMASTERIZADOS: Ocho platos rusos que deberíamos conocer
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL SERVICIO EN CHILE

¿Es suya esta carne a la inglesa?

La pregunta es típica. Tanto como que le sirvan un cóctel que usted no ha solicitado o que le pongan un plato de carne cuando usted pidió pescado. Es parte del servicio que se ofrece en nuestros restaurantes. Ni siquiera se salvan de ésta los mozos viejos o con años de recorrido. Es nuestra idiosincrasia… pareciera.

Pero no debería serlo. Es posible que el poco profesionalismo de nuestros mozos se deba a la típica respuesta que dan cuando les preguntan por su vocación: “es que yo estoy sólo por un tiempo trabajando de mozo”… “cuando pueda regreso a lo mío”. Y lo “mío” se transforma en una actividad permanente y por qué no decirlo, bastante lucrativa.

Nadie les enseña a ser mozos. Pocos empresarios se preocupan también de que aprendan más. Si algo se acumula en los refrigeradores de los restaurantes… hay que salir a venderlo. ¡El mero esta delicioso, no se arrepentirá!, dicen cuando ellos nunca en su vida han probado una porción de mero. Lo conocen sólo por el plato que llevan a la mesa.

Un estudio reciente llevado a cabo por MasterCard reveló que el 80% de todas las quejas recibidas en un restaurante estaban relacionadas con un mal servicio al cliente y no por productos inadecuados. El 23% de los entrevistados dijeron que nunca regresarían a un restaurante donde habían recibido un mal servicio. Con la gran variedad a escoger de restaurantes y sus ofertas, sus clientes no estarán en la disposición de dar una segunda oportunidad si el servicio recibido no es de altura. Tal y como sugieren estos estudios la manera más fácil y más común de perder un cliente es fallar al no proveerles un excelente servicio.

Son varias las realidades que hacen que el servicio sea malo, entre ellas las de los empleadores y su personal. Y si queremos entrar en las ligas gastronómicas hay que invertir en servicio. Y el “manual del garzón” no sólo deben ser uñas cortas, lavarse las manos y estar bien peinado. El servicio va mucho más allá y es bastante más complejo que lo que se piensa. Pero alguien debe ponerle el cascabel al gato. Si no hay escuelas o institutos que enseñen algo más del servicio, deberán ser los propios empresarios que se preocupen de enseñarles a los mozos. Algunos hay. Generalmente en hoteles y grandes restaurantes, aunque muy pocos.

Pero falta… y mucho. (JAE)

MIS APUNTES


 
CLUB SUIZO

Si alguna vez se escribe la historia de la cocina contemporánea de Santiago desde los años 90 del siglo recién pasado, sin duda aparecerá un capítulo especial para Juan Pablo Moscoso (o al menos le darán un par de páginas), ya que durante varios años se mantuvo en lo más alto de la creación culinaria capitalina con su restaurante Sibaritas, ubicado en aquellos entonces en un tranquilo sector del barrio Bellavista, con pocos restaurantes vecinos y alejado de Pio Nono, en esa época aun habitacional aunque reinaba la presencia del primer Eladio capitalino, removiendo las estructuras gastronómicas de la población.

El Sibaritas brillaba por su gran relación precio – calidad. Durante varios años fue uno de los restaurantes más solicitados por parejas y pequeños grupos de amigos para celebrar sus acontecimientos. El tiempo y el encarecimiento de las propiedades y arriendos le pasaron la cuenta y finalmente cerró sus puertas con la frente en alto, ya que nunca defraudó. De allí Juan Pablo instala en las cercanías del Barrio Italia un restaurante de características muy similares al Sibaritas, y aunque nunca segundas partes son buenas, logró el reconocimiento de la vecindad… hasta que nuevamente la desgracia del alza de los cánones de arriendo lo deja fuera de batalla.

Es que la cocina de Juan Pablo es sencilla y nunca ha sido cara. Menos en la actualidad ya que logró hace un tiempo la concesión del restaurante (y banquetes) del Club Suizo, un acogedor oasis con acceso directo desde la calle y libre a quienes quieran disfrutar su gastronomía.

Al más estilo europeo con una carta de sabores internacionales y locales, el Club Suizo cuenta con especialidades suizas como la Fondue de queso y chinoise (19.500 para dos), además de una variada carta de tragos, cervezas y tablas ideales para picotear en una junta de amigos o reuniones con un toque más “light”. Aperitivos “de los de antes” con empanaditas de queso elaboradas en casa, paté y tostaditas para untar mientras los atentos mozos toman los pedidos del almuerzo, que por lógica fue un “remake” de sus grandes creaciones que aún siguen gustando y tiene fieles seguidores.

Platos de origen suizo como la trucha a la mantequilla de finas hierbas con spaetzle salteados en perejil y ajo (8.300), o Escalopa de cerdo apanada con papas fritas (7.500), suma a las creaciones propias como Salmón asado con salsa de miel y soya (9.700) o unos correctos y ricos Canelones rellenos con pavo, luganega y espinacas (9.300) con salsa pomodoro, para finalizar con un soberbio kuchen de nueces (2.900) o manzanas fritas con helado de vainilla (2.500).

Abren al desayuno (5.200) y no paran hasta la cena. El barrio, adecuado para ofrecer “onces” a media tarde, las ofrece a $ 5.900 y luego –a la hora de la cena- el comedor se engalana diariamente para ofrecer una cena en forma tranquila y agradable.

Ciertamente es un comedor diferente a los que habitualmente conocemos en estas páginas, pero en el Club Suizo es posible encontrar una cocina honesta, sabrosa y bastante entretenida. Posiblemente nos transporte a los años cuando aún se cocinaba en ollas y los cocineros no utilizaban equipamiento de última generación, y es por ello que se agradecen con mayor énfasis los platos que se ofrecen en este lugar. Buen servicio y un control “suizo” a la higiene, hace recomendar este lugar que sigue -en buena parte- la filosofía del Sibaritas de los años 90. (Juantonio Eymin)

Club Suizo: Av. Dublé Almeyda 2191 (esq. Pedro de Valdivia), Ñuñoa / 22204 7331

EL REGRESO DE DON EXE


CITA A CIEGAS
¡Nunca más!
 
Me encerré unos días luego de mi frustrado affaire con la japonesita de las agujitas. Sofía no me contestaba los mensajes y aunque no lo crean, eso me duele. Sinceramente no estaba haciendo nada malo, pero a ella no le gustó para nada que un veterano como yo tratara de seducir a una jovencita.

Aún recuerdo sus palabras: “¡Es bonita la guacha esa, pero es mucho para ti!

Decidí hacer un acto de contrición para sopesar mis siguientes pasos. Estoy consciente que cada día que pasa me gustan más las chicas sub-35, pero también sé que mi paquita tiene la sartén por el mango y siempre espera, tranquila, que regrese como un perro fiel a su regazo. Por eso cada cierto tiempo me corta los suministros básicos. La hembra Alfa me conoce.

Cuando sonó mi celular, un día al atardecer, discurrí que era ella. ¡GANÉ, MIERDA!, pensé, pero era una llamada equivocada…

- ¿Francisco?- preguntan
- Lo siento, chica –respondí. Si es el mismo Francisco que yo ubico, solo te equivocaste por un número.
-¿Cierto?
- Tan cierto que estás hablando conmigo y no con Pancho
- ¿Y tú? ¿Quién eres?

Parece que la chica tenía ganas de hablar y le sobraban los minutos del celular. Yo, que no escuchaba voz alguna femenina desde hace días, le seguí el juego.

- Soy Exe.
-¿Exe qué?
- Exe, -le dije-. Ese Exe que tiene casi el mismo teléfono que tu tal Francisco.
- ¡Me da risa todo esto!
- ¿Por?
- Llamé al Pancho ya que me había invitado a cenar, ¡pero hace tres días que no sé nada de él!
- ¡Qué malo es!, - le comenté con el fin de alargar la conversación.
- ¿Dónde vives Exe?
- ¿Aun no sé tu nombre y ya quieres saber dónde vivo?
- Perdona Exe. Me llamo Antonia y vivo en el centro

 Como Leonardo Favio respondí - ¡Huy!!! ¿El centro?, ¡¡¡yo también!!!

A falta de Francisco bueno será Exe, pensé. Hicimos una cita a ciegas en una taberna que está en la calle Huérfanos y a dos cuadras de mi departamento. Quedamos de juntarnos a las nueve de la noche y la esperaría en la puerta. Ninguno de los dos sabía con qué se encontraría. Eso es lo emocionante de una cita a ciegas.

Llegó regia y despampanante. Una capita de gasa y debajo una minifalda de esas que uno no puede evitar mirarle las piernas. Antonia era linda. Nariz respingada, buenas pechugas y mejor trasero. Al verme me regaló un beso cuneteado que me dejó viendo estrellitas verdes. Entramos al bar y nos encerramos en una mesa chiquita. Ella pidió un Baileys, el cola de mono de la socialité, y yo una cuba libre en Zacapa. Ella hace un mohín y dice:

- Gracias. Por hoy olvidaré a Francisco.

Tomé sus manos, finas y grandes y seguimos conversando. Al segundo Baileys y al segundo ron, se puso más cariñosa y comenzó a tocar uno de mis muslos. ¡Exe!, me dije… ahora sí que se alinearon tus planetas. Esta noche será buena y larga.

Le dio hambre. Yo, como un caballero le ofrezco algo para comer. Pidió un sánguche con hartas papas fritas de las cuales yo me hice cargo de algunas. Ella cambió de trago, esta vez un vodka tónica…y ahí comenzó el descalabro.

Osada, pero tímidamente pongo mi mano en su rodilla y un poco más arriba. Ella se deja y me mira a los ojos. ¿Vives solo Exe?

Los vapores del alcohol me tenían algo mareado, pero razoné que no era conveniente llevarla a mi departamento. Mal que mal Sofía tiene copia de las llaves y no sería agradable otro escándalo a mediados de semana. Inventé un sobrino que estudiaba en la universidad y que vivía conmigo, mientras calculaba cuánto me saldría una aventura en algún hotelucho de la calle Marín.

Contemplé su cara y algo me llamó la atención. Dulce como se veía, de labios carnosos y apetitosos, descubro en su cuello un gran desarrollo de su nuez de Adán. Y eso es sólo de hombres. Ella se percata de mi desconcierto y pregunta:

 -¿No te importa?
- ¿Qué?, pregunté temblorosamente.
- ¿Que sea una chica con sorpresa?

¡Era un hombre! ¡¡¡Y no se rían!!! Todo me dio vueltas. Pensé en Sofía, que le estaba poniendo los cuernos nada más ni nada menos que con un travesti; en la cuenta de los Baileys y del lomito; en el beso cuneteado y en mi mano en su muslo; en su perfume caro y en el interés de ella (¿o él?) por seguir una conversación telefónica sin destino.

-No te preocupes Exe, –dijo ya con voz ronca. Puedo hacerte feliz.

Por primera vez en la vida me dio jaqueca. Me dolía la cabeza pero más la conciencia. Exe, el tipo de las mil y una aventuras había caído en desgracia y estaba comenzando a pagar sus culpas. Rápidamente saqué la mano de sus piernas, pedí la cuenta y me excuse con Antonia (¿o Antonio?) no sin antes entregarle el número de celular de su amigo que yo tenía. Ella (él), me lo agradeció con un beso en la mejilla.

Como nunca, llegué a ducharme al departamento. El agua fría expía las culpas, dicen. Encendí el celular y tenía cinco llamadas perdidas de Sofía. Definitivamente quedarme encerrado en casa me hizo mal. No me gusta para nada.

Maldición. Las chicas con freno de mano tampoco son de mi agrado. ¡Eso me pasa por lacho!

Exequiel Quintanilla

REMASTERIZADOS

 
OCHO PLATOS RUSOS
QUE DEBERÍAMOS CONOCER

La comida rusa tiene una historia riquísima pero está sujeta a una pésima política de relaciones públicas. Suele estar estereotipada como poco más que carne y repollo hervido. Pero la Sagrada Madre Rusia tiene algo más que mostrar.

En realidad, la cocina rusa es una colección de diferentes tradiciones culinarias. En uno de los países más grandes y multiculturales del mundo, la cocina varía según la región.

Su base es la cocina campesina de la población rural, generalmente de clima frío y duro con predominio de pescado, cerdo, aves, caviar, hongos, moras y miel. Cultivos como centeno, trigo, cebada y mijo son los ingredientes básicos para una colección de panes, pasteles, cereales, cerveza y vodka. Las sopas y los guisos llegan con el extremo frío. Todo esto forma la comida nativa que se mantuvo estable durante la mayor parte del siglo 20.

Pero veamos ocho de los platos que podrían llamarse representantes clásicos de la comida del país que fue de los zares.

 

 
PELMENI
Son una especie de capeletis de fina masa hervida rellenos con diversos productos, como carne de cualquier tipo, hongos o verduras. Parecidos a los jiaozi chinos y a los pierogies polacos. Son una comida extremadamente común especialmente porque se mantienen muy bien en el congelador. Además, son muy fáciles de cocinar. Sólo hay que tirarlos en agua hirviendo y al instante se inflan.

 

BORSHT
Es la tradicional sopa de remolacha que se puede servir tanto caliente como fría. Rusia cultiva remolachas desde hace siglos y ningún menú en ese país está completo sin la firma de la sopa de remolacha, que se toma a cualquier temperatura y se puede modificar agregándole papas, repollo o eneldo. Es por ello que las alfombras blancas no son muy populares en la Madre Rusia.

 

BLINIS
Los Blinis son delgados panqueques de harina de trigo, generalmente enrolladlos, rellenos con dulce y presentados como postre. Son el resultado más cabal de la influencia francesa en Rusia.

 

KULEBYAKA
Es un pastel de pescado que generalmente se hace con salmón pero tradicionalmente se hacía con espinazo de esturión. El nombre abarca una amplia variedad de pasteles, que pueden ser individuales  y con masa de hojadre o de manteca. Se lo rellena con vegetales, arroz y pescado de cualquier tipo.

 

GOLUBTSY
Es un burrito hecho con hojas de repollo y relleno con albóndigas que se parecen a un pan de carne, luego, por lo general, viene bañado con salsa de tomate. Uno de los platos más comunes en la cocina rusa, los rollos de repollo existen también en toda Europa oriental y Medio oriente El repollo tiene aquí el uso clásico, que es primero hervido y luego usado para envolver carne picada sazonada.

 

POLLO TABAKA
Un pollo pequeño, abierto en mariposa, aplastado y frito debajo de un ladrillo. Un plato favorito de la época de los Soviets, algo así como traer la hoz y el martillo a la cocina. Al pollo se lo prepara abriéndolo primero por el esternón para que quede con forma de mariposa, luego golpeándolo con una maza hasta que queda chato. Luego se lo tira a una sartén profunda y se lo fríe con un ladrillo encima para impedir que se vuelva tridimensional. El resultado es un tiernísimo pollo pulverizado con una piel crocante.

 

PIROZHKI
Son bolsitas de masa con rellenos dulces o salados, luego horneadas o fritas. La variedad de sabores es infinita. Algunas están rellenas con carne, otras con frutas. Todas son diferentes. Pero cualquiera sea el relleno todas son deliciosas ya sean fritas u horneadas.

 

SALAT OLIVIER
Una ensalada hecha con papas, daditos de carne, huevos y vegetales, todo aderezado con mayonesa. (Esto es lo más parecido lo que tradicionalmente llamamos "ensalada rusa" y que ya hemos hecho nuestra). Esta ensalada figura en los menús rusos de todo el mundo para todo tipo de celebraciones. A pesar de su conquista de la mesa rusa, es invención de un belga del siglo XIX que trabajó en un restaurante de Moscú.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(OCTUBRE) PICÁ MAR ADENTRO (Caleta Peñuelas, Coquimbo):”La novedad del verano 2017 en Coquimbo será la empanada de nori, alga que se conoce como luche en Chile. Ahumada y laminada se usa en cientos de locales de sushi, pero nuestros abuelos la comían mucho antes, esponjadita como papas con luche y otros guisos.” “Pero ahora se estrena como sabrosa empanada de alga, camarón y lomo ($3.000) – con queso o sin él. Para veganos ortodoxos le reemplazan el lomo y el queso por champiñones. Se encuentra en el Mar Adentro, restaurante caletero de Peñuelas, Coquimbo, y de seguro se pondrá de moda en toda la región.” “Con cocineros hispanos planean nuevas recetas para algas comestibles. “Creo que la juventud que ha adoptado el sushi está abierto al uso de estos alimentos. Como experimento, recogimos en la Caleta Peñuelas la ulva o lechuguilla, alga que hay que retirar todo el verano, varada en las playas regionales. La preparamos con canela y vinagre de manzana, la servimos a los pescadores artesanales de Peñuelas. Frente a la negativa total de los mayores, los más jóvenes la probaron y reconocieron que la preparación resulta apetitosa”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(NOVIEMBRE) L’AISANCE (Pedro de Valdivia 041, Providencia / 2 2233 9727): “Donde antes estuvo Del Cocinero bistrot ha abierto sus puertas un restaurante muy francés en su oferta, al que habrá que darle un tiempo para que supere el rodaje (gracias al cual, eso sí, llegan unos pisco sours de cortesía).No había congrio, ni ostiones ni tarte tatin se advirtió de entrada, de una carta que no destaca por su extensión. Entonces, un salmón en masa filo ($8.300), muy seco, y con unas escasas hojitas verdes de comparsa. La cocción también fue un tema con el filete pont neuf ($9.900), que se pidió tres cuartos y llego muy hecho. Acompañaban al vacuno unas papas fritas muy aceitosas. Y en la carta se hablaba de dos salsas a elección. No fue el caso. Mejor suerte se corrió con un conejo a la cazadora ($10.900), algo suave de sabor (al vino blanco y con tocino), muy bien acompañado por unos tagliatelles de perejil.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(NOVIEMBRE) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina / 2 2880 0936): “Las Colas embriagadas ($10.900), entradita de camarones con ostiones (que no había; nos dieron pulpo en su lugar) con una salsa con un dejo de trago, no estuvo mal, aunque por el precio se hubiera agradecido algo más abundante. La tortilla española ($8.600) llegó seca, como se pidió, pero estaba hecha con papas cocidas previamente. O sea, no era tortilla española propiamente. Y moderada en tamaño, para el precio.” “Los fondos. Carne a la sal ($16.700), que se nos materializó como un trozo de tamaño discreto de buena carne a punto, acompañada de puré rústico sin novedad. La sal del encostrado es anunciada como de Maldon; pero ello no influye en nada.” “Hay quienes tienen un altísimo concepto de su propio valor (cosa que puede ser muy justa), que se traduce en altísimos precios (lo que está mal). Este es el caso...”

MUJER
PILAR HURTADO
(NOVIEMBRE) CASA ALMA (Antonia López de Bello 191, Recoleta): “Desde el céntrico Salvador Cocina y Café, el cocinero Rolando Ortega se duplicó y partió al sector Bellavista, donde está en un nuevo proyecto. Se trata de Casa Alma, una antigua casa cerca de calle Loreto a la que unos franceses decidieron dar vida con, por ejemplo, un taller de tatuajes, un bar y un restaurante, entre otras cosas entretenidas que se están integrando. Ellos contactaron al cocinero porque probaron su mano y les gustó, para que fuera parte de este proyecto. Cuando fuimos solo estaba funcionando a la hora de almuerzo con la modalidad de cinco entradas, tres fondos y un postre, a elegir una opción de cada tiempo por un precio fijo de $8.900. Estos menú van cambiando cada día, por lo que se agradece la creatividad del cocinero y la frescura de los ingredientes. Elegimos la cebolla asada con oliva servida tibia sobre pesto de pimentón asado y miga crocante; me encantó, aunque la deliciosa porción sobre un trozo de pan tostado nos pareció algo chica con mi amiga.