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Fachada exterior

martes, 12 de abril de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 14 al 20 de abril, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: La madre de todas las hamburguesas
MIS APUNTES: La bodeguilla de Cristóbal
ALIMENTOS CON HISTORIA: Comida y música: un matrimonio perfecto
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


LA MADRE DE TODAS LAS HAMBURGUESAS

Me ha tocado compartir algunos viajes al extranjero con un periodista con el fin de cubrir diferentes áreas de conocimientos. Yo, obvio, viajo para empaparme con la gastronomía típica del lugar y de sus opciones turísticas. Él, en cambio, preocupado más por las industrias, datos económicos y materias primas, se disculpaba en todas las ocasiones que nuestros anfitriones invitaban, ya sea a almorzar o cenar. Aceptadas las disculpas, se perdía a mediodía o a media tarde para devorarse un Big Mac o su favorito Cuarto de Libra, ya que él -bien vale como pretexto- viaja muy a menudo y prefiere mantener su mismo ritmo alimenticio cuando sale fuera del país.
De ellos hay muchos. He conocido periodistas y conspicuos que viajan al sudeste asiático o algunas capitales exóticas y felices entran –lo que acá lo ven como un pecado- a alimentarse con lo que ellos mismos llaman “comida basura”.

La culpa de todo la tiene la “hamburguesa”, que bien vale decirlo es una receta absolutamente diferente a lo que en nuestro país llamamos “fricandela”. La hamburguesa tiene un proceso distinto de elaboración –con cortes de carne muy grasos- y bien lo saben los propietarios de las hamburgueserías que han surgido como callampas este último tiempo en la capital y regiones. Como en nuestro país existe un odio parido a todo lo que venga de los Estados Unidos (el imperialismo yanqui), no se escatiman esfuerzos para considerarla peligrosa, dañina y que afecta gravemente a la población.
Es cierto también que si nos convertimos en adictos a las hamburguesas, rápidamente nuestros índices de salud se saldrán de los márgenes normales. Igual les pasa a todos los que por problemas de horarios laborales deben consumir un contundente “sánguche” día tras día. Es por eso que nuestra capital está llena de sangucherias, siendo el hot dog el rey de los mediodías nacionales. Mi misión como cronista gastronómico es guiar al lector para que éste no se sorprenda cuando visite algún restaurante y no es mi labor encauzarlos a lo que algunos llaman “comida saludable” Todos tienen algo de bueno y algo de malo.

He comido tantas hamburguesas como hot dogs y pizzas a lo largo de estos 30 años de profesión. Conozco las cocinas, los “maestros” del mesón, los refrigeradores (con suerte encuentro cámaras de frio), planchas y freidoras de la gran mayoría de estos locales. Muchos de ellos cumplen y sobrepasan las normas; otros sólo las cumplen y otros francamente son un peligro. Siento el orgullo de haber trabajado (no en forma muy legal) en USA cuando era joven y ahí aprendí (y conocí) el sistema de salubridad de los “imperialistas yanquis”, y créanme que es bastante estricto.
Por eso tengo claro que la madre de todas las hamburguesas –como se les puede llamar a las elaboradas por McDonald’s- no son dañinas per-se. Es un concepto gringo (nos guste o no) donde la salubridad es el eje más importante de esta cadena alimenticia. No son un vicio, ya que así lo fueran, ya sería un adicto, y si bien es cierto que muchos negamos habernos comido una hamburguesa “chatarra”, todos hemos entrado más de una vez a un McDonald’s. Posiblemente los que escribimos de gastronomía tenemos una deformación profesional y no nos gusta (por prestigio quizás) involucrarnos en estos temas; aun así, considero importante entregar una opinión basada en el conocimiento y no en comentarios que generalmente no se acercan a la realidad.

¿Suman y suman locales porque los chilenos somos idiotas, o crecen porque saben hacer bien las cosas? Ahí está la madre del cordero. (Juantonio Eymin)

MIS APUNTES


 
LA BODEGUILLA DE CRISTÓBAL
Larga data tiene La Bodeguilla de Cristóbal. Reconocida incluso por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como la Mejor Cocina Extranjera, esta taberna situada en un entrepiso subterráneo, es un modelo copiado fielmente de las tabernas españolas, donde el propietario, su mujer, una cocinera y un mozo son capaces de atender y hacer felices a todos los que llegan a comer verdadera cocina española.
Para este cronista, la Bodeguilla es el kilómetro cero de la cocina española en Santiago ya que con los años se ha convertido en uno de los referentes más importantes de la típica comida ibérica. No son pocos los restaurantes que con este tipo de cocina pretenden (y conquistan) paladares. Sin embargo el centro –como gran referente para todos los casos- la Bodeguilla es el punto de partida y de comparación de la gastronomía típica castiza.

El murciano Cristóbal Morales es el protagonista de esta historia. Lo conocí recién llegado a la capital en un viaje temporal que se transformó en permanente. Nunca supe bien si era guardia o policía en sus tierras, pero acá se dedicó a profesionalizar una de sus pasiones: la comida. Abrió el Manolo’s en Providencia, pero el terreno fue expropiado para construir un edificio. Sin ser dueño del inmueble, un buen contrato de arriendo lo dejó con buen dinero que le sirvió para entrar en la propiedad de La Bodeguilla. Y de ahí, su éxito no ha parado.
Cierre los ojos y piense: ¿Sangría, tinto de verano o jerez para el aperitivo? ¿Jamón serrano, de bellota o salames para acompañar? ¿Qué tal unas habas salteadas con cebollín y jamón serrano mientras llega la paella mixta que deliciosamente prepara Guacolda Ibaceta, la cocinera de siempre?

Un par de semanas atrás llegué a este lugar casi por casualidad. Su locación es encantadora y es imposible no sentirse a gusto en este rinconcito de la calle Dominica, en el barrio Bellavista, ubicado levemente bajo el nivel de la calle y que con una decoración sencilla deja que la comida y los comensales sean los protagonistas. Me llamó la atención una pizarra donde invitan a las mujeres que están amamantando ingresar al lugar y alimentar a su hijo mientras recibe una taza de té, un fino detalle en esta selva de cemento.
Este año, sin embargo, al llegar y animado por un cambio de rostro del pequeño restaurante (habían pintado de blanco, cambiado mesas y sillas, puesto algunas pizarras, manteniendo el tono y estética que tanto me había gustado anteriormente) pedimos una jarra de Sangría ($8.600 el litro).Para comer seleccionamos -de una carta pequeña pero con mayores sofisticaciones que las elegidas- algunas tapas tradicionales, amistosamente sugeridas por el Cristóbal: Calamares a la romana ($6.300) y una deliciosa (y novedosa) tortilla de habas con cebollín ($5.600). De fondo, y como para inaugurar el otoño, un delicioso lebrillo con callos y garbanzos ($6.600) y unas tradicionales chuletas de cordero con papas chaucha ($8.900). De postre –para compartir y cuidar el colesterol- una gustosa Crema catalana ($2.800) y dos café –a la vena-

Era domingo y estaba repleto de matrimonios con sus hijos, que compartían una, dos o tres mesas para un distendido almuerzo con chicos revoloteando alrededor. En la semana es más tranquilo pero aun así, con “chavales” jugando en los pasillos o debajo de las mesas, se respira un aire español-europeo, donde los chicos acompañan a sus padres y nadie se opone a ello.
Cuando uno visita un restaurante cualquiera, que se afana de entregar recetas de la Madre Patria, es buena tarea llevar consigo los sabores de la Bodeguilla para poder determinar si lo comido es mejor o peor que lo degustado en este lugar. Realmente pienso que La Bodeguilla es “el” barómetro de la cocina española en Chile. Posiblemente encontraremos mejores –y peores- locales, pero el índice que regula la calidad vs precio, vs servicio y vs rendimiento, es un parámetro absolutamente necesario. Si aún no lo conoce, es imperativo tenerlo en cuenta ya que en este lugar se disfruta de una buena comida y vino, sin snobismos, en un entorno sencillo y adorable. (Juantonio Eymin)

La Bodeguilla de Cristóbal. Domínica 5 / Bellavista – Recoleta / 227 325 215

ALIMENTOS CON HISTORIA


 
COMIDA Y MÚSICA: UN MATRIMONIO PERFECTO

Rosalía Sorce, Accademia Italiana della Cucina

              La Accademia Italiana della Cucina es una institución cultural fundada en Milán en 1953 que investiga y promueve la cocina tradicional de las variadas regiones de Italia, a través de publicaciones como “Civiltà della Tavola”, de la cual procede este artículo. Además de sus numerosas filiales en toda la península, posee “delegaciones” en 38 países. La que desde hace algunos años existe en Chile es dirigida por Tiberio Dall’Olio, está integrada por cerca de veinte académicos y busca robustecer los lazos gastronómicos entre ambas naciones y difundir el auténtico arte culinario italiano.

La percepción de la comida puede considerarse como una de las emociones multisensoriales por excelencia. Un alimento se mira, se toca, se huele y se paladea: por lo tanto, están involucrados los sentidos, incluso el oído (cuando mascamos). Porque somos un conjunto de cuerpo y mente, lo que pasa a través de nuestros sentidos tiene el mismo impacto que aquello que pasa por nuestro estómago. La música hace bien porque es alimento para la mente tal como la comida lo es para el cuerpo. El Instituto Neurológico de la Universidad de Montreal ha demostrado que la buena música activa en el cerebro humano los centros de placer a través de un aumento de los niveles de dopamina. De la misma manera, ingiriendo una buena comida, nuestro cerebro “responde” activándose tal como lo hace si escuchamos una pieza musical de nuestro agrado, a tal punto que llega a modificar funciones vitales de nuestro organismo. En ese sentido, comida y música son instrumentos de conocimiento personal.
Otro elemento que aúna la comida y la música es la creatividad: los músicos componen o reproducen las sinfonías musicales tal como los cocineros crean o reproducen platos que son melodía para la vista, el olfato y el paladar. La música, además, puede influenciar la percepción de algunos sabores fundamentales como el picante, el ácido, el dulce, el salado, el amargo. Determinadas sinfonías pueden exaltar o alterar el sabor de algunos alimentos. Por ejemplo, la música de jazz amplifica la percepción del sabor del chocolate.

¿Cuántos sonidos se producen durante la preparación de un plato? La cocina se convierte en un increíble escenario musical donde tenedores, cucharas, cuchillos, batidores y ollas son los instrumentos musicales... además de “la cocinera cantarina que alegra la cocina”. Muchas mujeres aman canturrear una canción mientras preparan los alimentos.
La ópera lírica y la cocina tienen en lo más alto el nombre de Italia en el mundo. La música de Giuseppe Verdi representa la columna sonora del Renacimiento italiano; Artusi, en cambio, constituyó en la mesa la unidad de los italianos.

Interesante es el libro “Cocina en la Ópera. Música y comida en la Emilia Romagna” de Giancarlo Fre, donde se lee: “Los frecuentes viajes de los músicos e intérpretes han sido una ocasión óptima para encuentros de camaradería que han favorecido el conocimiento y el intercambio de variadas prácticas gastronómicas”. Son famosos algunos platos que llevan el nombre de artistas célebres: huevos de Auber, a la Berlioz, a la Bizet, el sándwich a la Elvis Presley (con mantequilla de maní), la torta de miel de los Beatles, “le palle di Mozart” a base de chocolate y mazapán (el compositor atribuía a la comida y a la buena mesa una gran importancia), el “risotto” a la Verdi, quien apreciaba la comida ligada a productos locales y del campo. Encontramos también los duraznos Melba, que toman el nombre de la amante de Pietro Mascagni, que adoraba el tradicional postre, y a Arturo Toscanini que creció a fuerza de sopa de porotos.
Gioacchino Rossini tenía fama de gourmet y creaba platos maravillosos como los “tournedos a la Rossini” a base de trufas y foie gras. Se cuenta que, a la edad de seis años, vaciaba con frecuencia las vinajeras de vino santo de las sacristías de Pesaro mostrando ya la tendencia a satisfacer el paladar. En 1816, la primera presentación de “El Barbero de Sevilla”, en el teatro Argentina de Roma, fue un rotundo fracaso debido a las envidias del mundo de la música. Contándole lo sucedido a su gran amor, la cantante Ángela Colbrán, precisó: “Lo que más me interesa, querida Ángela, más allá de la música, es el descubrimiento que he hecho de una nueva ensalada de la que me apresuro a enviarte la receta”. 

Rossini ha unido música y comida en una metáfora: “El estómago es el maestro de música que frena y acelera la gran orquesta de las grandes pasiones; el estómago vacío suena al fagot de la perversidad y la flauta de la envidia, y el estómago lleno bate el sistro del placer y el tambor de la alegría”.

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(ABRIL) PANKO (Constitución 30, local 103-104 / 2 2732 1898): “Con una copa de sauvignon blanc Veramonte ($2.900) y un té verde de tintes liláceos ($2.500), se dio cuenta de unos nems ($6.900), camarón y verduras salteadas en curry y envueltas en masa de arroz, la que viene frita, para ser luego envuelta en hojas de menta y lechuga. Entre chancho y fresco, con una salsita agridulce para acompañar.” “Con algo de demora, llegó el resto: dos pares de niguiris, gunkan tuna ($2.500), con tartar de atún y un toque de huacatay, una hierba prima hermana del paico, y yunkan pulpo ($2.600), con trozos de sabroso pulpo confitado, a lo chicharrón. Bocados para abrir bien la boquita y despacharlos de una sola mordida, para sentir el mix de sabores de una sola vez.” “Nada que alegar: todo bien montado y con una paleta de sabores intensa, como lo es la peruana. Aparte de la cocina algo lenta, compensando esto con un buen servicio y un buen retrogusto, hay que decirlo no más: estaba rico.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(ABRIL) RUBAIYAT (Nueva Costanera 4031, Vitacura / 2 2617 9800): “El lugar es grande, alto de más de dos pisos, bastante impresionante, con varios "acer japonicus" en su interior. El servicio es todo lo informado y atento que es de desear. Apenas llegados, se nos ofreció varios tipos de ricos pancitos brasileños con queso, unas croquetitas, unos bocados de carne con mostaza, un poco de carpaccio de calabacines y un trozo de focaccia al romero. ““La carta trae, además de variados cortes de carnes a la parrilla, algunos platos propiamente guisados y acompañamientos. Para comenzar pedimos unas costillitas de chancho a la parrilla, marinadas en chimichurri ($8.000 los 6 trozos) y tan bien asadas a fuego lento que, sin esfuerzo alguno, desprendimos con cuchillo y tenedor la carne del hueso, que quedó mondo y lirondo. Una delicia, hecha con esmero. Y luego probamos unos ostiones a la parrilla con risoni al limón y mascarpone ($11.900), plato muy fino: los risoni son una pasta que se corta del tamaño de un grano largo de arroz, poco común en Chile.” “Balance: restorán de primera categoría, cocina de alto nivel, sin reproche alguno.”

MUJER
PILAR HURTADO
(ABRIL) CASTILLO FORESTAL (Av. Cardenal José María Caro 390, Parque Forestal, frente al Museo Nacional de Bellas Artes / 2 2664 1544): La carta es corta pero segura, con especialidades clásicas de este tipo de locales, como sopa de cebolla, paté de la casa, boeuf bourguignon o crème brûlée; también hay sándwiches y ensaladas.” “Para compartir pedimos, de los picoteos, camembert roti, queso francés servido tibio, con frutos secos, crocantes tostadas y ensalada que venía aliñada desde la cocina y adornada con quínoa inflada. También probamos dos entradas: cazuela de caracoles de tierra en una ollita individual, una sopa en base a cebolla, espumante y crema, de textura sedosa y deliciosa, que se acompaña con tostadas. También las mollejas laqueadas en arrope de chañar sobre champiñones salteados, perfectas y sabrosas que imaginé, por la palabra laqueadas, con más arrope y más dulces, pero estaban muy buenas. De las quiches, probamos la verde, con espinaca, nuez y queso de cabra, excelente la masa y sabroso el relleno. De los fondos, mi hermana pidió el tártaro mediterráneo. Lo sirven con papas fritas caseras y la carne está cortada a cuchillo -para mi gusto, un poco gruesa- y aliñada con aceite de oliva; el plato lo ofrecen bien frío, lo que es maravilloso.”