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Fachada exterior

martes, 11 de agosto de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 13 al 18 de agosto, 2015
LA NOTA DE LA SEMANA: Secretos pascuenses
MIS APUNTES: La Brasserie
NOVEDADES: Los diez lugares más compartidos en Instagram
CLÁSICOS DE LOBBY: La gastronomía en los ochenta
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


SECRETOS PASCUENSES
La música de Margot Loyola

Hace unos años, y bebiendo unos aperitivos en el hotel Hanga Roa de Isla de Pascua, Eric Campaña (Q.E.P.D), ex presidente ejecutivo del aquel entonces Lan Chile me contaba las peripecias que tuvieron que pasar para abrir la ruta Santiago – Pascua, allá en el año 1967.

- “No había nada de nada, recuerda. Queríamos que la isla se convirtiera en un enclave polinesio en medio del Pacífico pero nos encontramos con una civilización atrasada. Prácticamente un indigenismo en el más puro sentido de la palabra y con el perdón de los isleños. Era tan grande la necesidad de la empresa para convertirla en un enclave turístico que viajé a Miami a comprar una serie de artilugios que usaban los polinesios en Tahiti. Así, collares de conchitas (no existen conchitas en la isla) y de flores, faldas de fibra vegetal, sostenes de coco y otros implementos ayudaron para vestir a los primeros niños que recibirían a los turistas. Las acomodaciones (como las de la foto) también eran paupérrimas. Llevamos carpas para los primeros viajeros…”

- “Pero faltaba algo importante. El folclore musical. Pascua no contaba con una identidad propia –cuentan que en año 40 llegó recién el Sau Sau desde las islas de Samoa-, así que contratamos a Margot Loyola para que nos creara música pascuense. Fue un secreto muy bien guardado ya que pocos lo saben. Incluso, tuvimos que llevar instrumentos y enseñarles a tocar guitarra para musicalizar la idílica escenografía que necesitábamos…”

- “Lo logramos, finalizó Campaña. Convertimos Isla de Pascua en un destino exótico y único. Pocos lugares en la tierra tienen secretos escondidos y serán miles los que vengan a visitarla en el futuro. El problema es que la Isla no es sustentable por sí misma y de la misma forma que la visitamos, la vamos destruyendo. Ojalá nunca pase, pero vamos para allá.”

Han pasado diecisiete años de esta última conversación con Eric. Sus vaticinios se están cumpliendo. La idílica Pascua ya no es la de antes y si no le ponemos un párele a la situación quizá en un tiempo más el problema sea insostenible. La isla es tan pequeña y los recursos son tan escasos que si pronto no se logra una nueva política de ESTADO (con mayúsculas ya que la idea es que no sea política del gobierno de turno) o un nuevo marco de regulaciones, nos veremos en una encrucijada tremenda ya que perderíamos uno de los enclaves turísticos más interesantes del mundo. Es cierto que Pascua es de todos los chilenos, pero hay que cuidarla y no aprovecharse de ella… y que los pascuenses tampoco se crean los dueños de la situación. (JAE)

MIS APUNTES


LA BRASSERIE
Lo nuevo de Franck Dieudonné

Muchos de nuestros lectores deben tener en su memoria gustativa los ya conocidos Oeufs en Meurette y la Gallinita trufada, dos de los grandes éxitos del restaurante Ópera, que hace ocho años irrumpió con gran éxito en la escena gastronómica de nuestra capital. El autor (recopilador de la receta) fue el francés Franck Dieudonné, que en esos tiempos llegaba a la capital tras un éxito sorprendente en Concepción, donde su restaurante Le Citron era una de las novedades de esa ciudad. Tiempo después se convirtió en el chef ejecutivo del hotel Radisson Plaza (hoy un flamante NH Collection) y tras un esporádico regreso a su inolvidable Ópera, se perdió de las pistas. Ya conocido por su trabajo, realizó una serie de consultorías (entre ellas la apertura del Entre Ríos, en Rengo) y últimamente colaborando con Sonja Ungar en buscar aplicaciones para las producciones de trufas que tiene esta última en el sur de Chile.

Pero el bichito de tener un restaurante propio seguía en su cabeza y hace dos semanas abrió a un costado del Mall Vivo de Providencia La Brasserie, un lugar que estoy seguro se convertirá en fetiche de los amantes de la cocina campestre francesa, ya que ha dejado la sofisticación y el lujo de sus preparaciones con el fin de entregar platos sabrosos y de raigambre gala en este local que está abierto desde el desayuno hasta media tarde (por el momento).

El concepto brasserie se aplica acá como corresponde. Un lugar ameno, donde no importa la hora que sea para almorzar (y pronto cenar) una serie de platos de gusto francés donde la trufa estará siempre presente. - “No en todos los platos”, me comenta Franck, “ya que la trufa no es del gusto de todos”. La inspiración viene del viejo continente, de las clásicas Brasserie ubicadas a un paso de las  estaciones de trenes de Bélgica y especialmente Francia. En estos espacios, los comensales en su mayoría viajeros, encontraban comida casera, en un ambiente distendido, rápido, ideal para la espera del próximo tren.

Bonito, limpio, sencillo y barato. Es lo que en estos momentos se puede decir de esta brasserie que recién ajustando todas sus piezas. Con individuales de papel y una terraza que anima a la conversación, es posible encontrar desde un desayuno a la minuta hasta un almuerzo ejecutivo, que por $ 6.490 ofrece plato de fondo con acompañamiento, postre, vino y café. Independiente a ello, una serie de platos con reminiscencias francesas como una excelente crema de ajo (3.490), un Risotto de champiñones perfumado a la trufa (4,590) o una Mechada Bourguignone con papas torneadas (7.690).

Cuatro entradas, ocho fondos y tres postres que serán sensación para los que conocen “la mano” de Dieudonné. Una carta de vinos en construcción que permite vino en copas, ya ha animado a bastante público acercarse a este lugar. Luminoso y atractivo, la apuesta es bastante entretenida e informal. En este caso no cabe una crítica completa ya que recién abrió sus puertas. Acá vale la intención y el conocimiento previo de que Franck Diuudonné sabe lo que hace y cómo lo hace. Y eso es una bendición. (Juantonio Eymin)

La Brasserie. Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468

NOVEDADES


LOS DIEZ LUGARES MÁS COMPARTIDOS EN INSTAGRAM

La red social Instagram acaba de publicar los lugares más fotografiados a partir de los datos de todos aquellos usuarios que colgaron fotografías en esa plataforma.

El parque de atracciones Disneyland de Anaheim (California) es el lugar desde el que se compartieron más fotografías en Instagram de todo el mundo, los otros dos lugares desde los que los usuarios colgaron más fotografías fueron el Dodger Stadium de Los Ángeles, donde juega el equipo local de béisbol, Los Ángeles Dodgers, y la intersección de Times Square en Nueva York.

A continuación la lista completa de los 10 lugares más compartidos en Instagram:

 
1. Disneyland (California)
Parque temático ubicado en Anaheim, California, fundado por el productor y cineasta estadounidense Walt Disney en 1955.
 

2. Dodger Stadium (Los Ángeles)
Estadio de béisbol que tiene la mayor capacidad en Estados Unidos con 56.000 espectadores, también es el tercer estadio más longevo de las Grandes Ligas, solo superado por el Fenway Park en Boston construido en 1911 y el Wrigley Field de Chicago construido en 1914.
 

3. Times Square (New York)
Times Square es una intersección de Manhattan, situada en la esquina de la Avenida Broadway y la Séptima Avenida. Al igual que la Plaza Roja de Moscú, Piccadilly Circus en Londres o la Plaza de Tian'anmen en Pekín, Times Square se ha convertido en un icono mundial y símbolo de la ciudad de Nueva York que se caracteriza por su animación y por la publicidad luminosa.
 

4. Centro Comercial Siam Paragon (Bangkok)
El Siam Paragon es el centro comercial más lujoso de Bangkok y de toda Tailandia. En su interior, además de tiendas de ropa elitista, encontraremos concesionarios de coches de lujo, la ópera de Siam y el Siam Ocean World, actualmente el acuario más grande de Asia con más de 30.000 animales.
 

5. Parque de atracciones Gorky Park (Moscú)
Gorky Park es, posiblemente, el parque de Moscu más conocido y se encuentra en el suroeste de la ciudad, con múltiples diversiones, entre ellas, las montañas rusas. Desde acá se disfrutan hermosas vistas de Moscú.
 
6. Museo del Louvre (París)
Es el museo nacional de Francia consagrado al arte anterior al impresionismo, tanto bellas artes como arqueología y artes decorativas. Es uno de los más importantes del Mundo. Está ubicado en el antiguo palacio real del Louvre.
 

7. Plaza Roja (Moscú)
Es la plaza más famosa de Moscú en el barrio comercial conocido como Kitay-górod. Posee 330 metros de longitud y 70 m de ancho, totalizando así 23.100 m².
 

8. Madison Square Garden (New York)
Es un pabellón situado en Nueva York. Es la cuarta construcción con ese mismo nombre en la ciudad. Los dos primeros coliseos estuvieron localizados en la Plaza Madison (Madison Square), de donde proviene el nombre. Cuando se derrumbó el segundo se construyó un nuevo coliseo en el cruce de la Calle 50 y la 8º Avenida. El actual MSG se encuentra en el cruce de la Calle 33 y la 7ª Avenida, lugar en el que se situaba la antigua Estación de Pennsylvania. La banda británica de Rock Led Zeppelin grabó allí su película denominada "The Song Remains the Same" en 1973.
 
9. Yankee Stadium (New York)
El Yankee Stadium es el parque donde juegan como locales los New York Yankees, pertenecientes a las Grandes Ligas de Béisbol de América del Norte. Inaugurado en 2009, suplantó al estadio del mismo nombre que funcionó en el período 1923-2008, y estaba anexo al actual estadio en su parte sur.
 

10. Centro Comercial The Dubai Mall
(Emiratos Árabes Unidos)
Dubai Mall es un centro comercial de Dubái (Emiratos Árabes Unidos). Es el centro comercial más grande del mundo basado en su área total y el sexto más grande en superficie bruta alquilable. Incluso alberga un centro médico lujoso, una pista de hockey sobre hielo o un acuario / zoo acuático.

CLÁSICOS DE LOBBY

LA GASTRONOMIA EN LOS OCHENTA
Un poco de historia

Hace algunos años, cuando nuestros lectores no eran tan masivos como ahora, hicimos un resumen de lo que pasaba en el Santiago gastronómico antiguo.  Pensábamos partir desde el año 1989, cuando nació esta revista, pero consideramos que nos quedaba atrás una década de aciertos y de desazones. Por ello iniciamos una serie de artículos de cómo era nuestra gastronomía en aquellos años. Decidimos, entonces, partir en los años 80, sólo hace 35 años. ¿Será mucho?

Los que nacieron en los años 80 ya tienen 35 años y supuestamente cada uno con su profesión donde poco o nada saben de esta época. Incluso, los que nacieron en los 70 andan perdidos. Nosotros, los más viejos, leeremos con simpatía estas líneas, acordándonos quizá de esos tiempos, recién salidos de un largo toque de queda impuesto por el Gobierno de turno y recordando la gastronomía de antes, de restaurantes que lograron sobrevivir a tiempos difíciles y la simpleza de sus ofertas.

Achiga, incipiente aún, tenía 24 socios en Santiago y uno en Iquique (El Canto del Agua). De ellos, sólo dos sobreviven a la fecha: el Villa Real, el café que está en la Av. Pedro de Valdivia y La Cascade, el buen francés de la difunta madame Raillard. El resto, todos fueron cerrando con el tiempo y las vicisitudes. Algunos tan famosos como el Arlequín, de Hernán Eyzaguirre;  el Maxó, la máxima expresión gastronómica de aquellos años; el recientemente reconstruido Aquí está Coco; el Praga; el Hereford Grill, el Pollo Dorado, Bali Hai y el Bric a Brac entre otros. En esos años los buenos restaurantes se cobijaban en esta asociación para destacar la calidad de su oferta. Después, la agrupación se abrió a quienes quisieran ser socios.  Otros establecimientos, como L’Etoile del Sheraton, que ocupaba parte del séptimo piso del edificio antiguo, ofrecía, dependiendo del día, diferentes especialidades: los lunes, internacional; martes, mariscos; miércoles, buffet criollo; jueves y sábado, buffet internacional, todo con un cover inicial de $ 120, ya que ahí se podía bailar y cenar a la vez.

Algo más oneroso era el Maxó. Con un menú que bordeaba los $1.200 por persona, el restaurante de Patricio Sotomayor ubicado en Antonio Bellet ofrecía un menú que incluía como entradas crepés de centolla,  salmón ahumado o camarones al champagne; y de fondo pato a “la sangre” tal como lo preparan en La Tour d’Argent en París, según decían sus propietarios, o el  filete Maxó, con champiñones, mostaza y crema. Si consideramos que el dólar en ese tiempo estaba a $ 39, cada menú costaba, sin líquidos, 30 dólares.

Mientras el grupo Mocedades cantaba en el Casino de Viña del Mar, empresarios franceses anunciaban con bombos y platillos la pronta puesta en marcha de Valle Nevado. Un proyecto que dotaría al sector con 600 camas para transformarlas en 2 mil un par de años después, con la idea de lograr un complejo de diez mil camas para el año 1990… Soñar no cuesta nada. Al final, abrió parcialmente sus puertas el año 1988.

Brenda Lee aun hacía de las suyas en el Teatro Casino Las Vegas cuando el hotel Carrera ofrecía diariamente un show cena en la piscina ubicada en su último piso. El menú, dispuesto para los que pudieran pagar $1.800, consistía en un aperitivo (sour o Martini); palta reina o consomé de entrada; medio pollo al orégano o escalopa de fondo y una copa de helado o fruta de postre,  más media botella de vino y café completaba la oferta de esos tiempos.

Felices estaban los viñateros en aquellos años. Cifras indicaban que se habían exportado 29 millones de litros a un valor de 21,5 millones de dólares, un aumento del 131% en relación al año anterior. De esas exportaciones, un 60% era vino embotellado y un 40% a granel. ¡Gran noticia! Por otra parte, Concha y Toro, uno de los grandes de esa época anunciaba que todos los días hacían tours por la viña, aunque “para los amantes de las degustaciones, ya no se realizarán catas de vino por las pérdidas que han ocasionado  las malas personas que sólo van a tomar”.

El céntrico Pollo Dorado seguía en ese tiempo haciendo noticia. Era el restaurante de los turistas que llegaban a la capital. Ellos ofrecían “platos sofisticados” como filete a la Pompadour ¿?, y pollo al whisky. El centro de Santiago era importante en esos tiempos. Según registros, ese año se esperaban cien millones de dólares en divisas provenientes del turismo internacional.

La crónica gastronómica de aquella época confundía algo las cosas. Según escritos de “El Mercurio”, en el Da Carla de calle Mc Iver, los fetuccini a la Papalina, que los elabora una cocinera que “ya lleva 22 años trabajando en el local”, es de gusto de todos, tanto como la jaiba a la parmesana. Y, “para acompañar los platos de fondo”, están las entradas surtidas, las “antipastas”.

Sin embargo, el mismo cronista de aquellos años, cuando escribe del restaurante Caleta El Membrillo de Valparaíso, comenta que “atienden muy atentamente pasada la medianoche señoras tan simpáticas que cuando se termina la comida da gusto llevarlas a Viña del Mar, lugar donde residen….”. ¡Qué pluma!

En el Piso Cero (Holanda 64), la oferta era “novedosa”. Una parrillada de mariscos con congrio, corvina, camarones, almejas y machas a la plancha con pebre y papas en papillote, todo por $300.

Corría el año 1980 y en Viña del Mar se inauguraba la remodelación del nuevo hotel Miramar (no el actual). Y mientras gran parte de la población jugaba Polla Gol, el restaurante Bric a Brac, de Av. Las Condes y Abadía, ofrecía “comida francesa” como paté (sic) de la casa, jamón crudo con palmitos, caracoles a la Bourguignon, filete arco iris (con tres salsas diferentes), lengua a las tres mostazas y crepés de centolla. Fino, por decir lo menos. Los más “compadres” irían eso si al “Alero Los de Ramón” donde show y comida por $ 600 tomarían un aperitivo y cenarían medio pollo “pirula” a la parrilla con agregado, más postre, media botella de vino y café mientras vivían un show con bailes tradicionales. Una ganga.

Poco se hablaba de chefs en aquella época. En la calle Suecia, un matrimonio que había viajado por los Estados Unidos decidió abrir un restaurante con reminiscencias de New Orleans. Así lo bautizaron y  anunciaban en la prensa que tenían una chef: “la señora Elly”, quien junto a dos ayudantas, más Daniel, el del cuarto frío y el Lucho, destacaban por ofrecer la vichyssoise, “una sopa de puerros y papas” según la carta ofrecida en la época.

1980 fue al año del Regine’s, el club privado ubicado en Isidora Goyenechea y que llenó páginas y páginas de la prensa nacional. Ingresar no era fácil. Mil quinientos dólares era la cuota de inscripción, más la anualidad que deberían pagar los socios. Abrió y luego misteriosamente se quemó. Un emprendimiento quizá muy “caliente” para esos años.

Pero lo francés era top. En Luis Thayer Ojeda se establecía el “Jean Pierre” y ofrecía a sus clientes un asado alemán (¿?) de filete molido relleno con hígados de ave, choclo triturado, curry y leche, además de lengua preparada con especias y bañada en queso derretido. No sabemos cuánto duró este proyecto, pero  pareciera que estaba demasiado adelantado a la época.

En los 80 ya estaba en auge la propagación de los restaurantes chinos en Santiago. Pero, el primer “étnico” propiamente tal ya estaba funcionando en Marcoleta (calle que hoy tiene otro nombre pero todos seguimos llamándola así): el Japón. En esos tiempos, solo para los escasos orientales que llegaban al país. Hoy, digno de nuestro propio Ripley gastronómico.

Así era el 80. Hasta Coco Legrand incursionaría en el rubro. Instaló un bar Las Condes “La Taberna del escocés”  o más bien dicho “El bar del cuesco Cabrera”. Después de esa experiencia (aunque volvió a tropezar años después),  prefirió seguir con el humor.

Así fue el 80. Para los que vivieron esos años, nostalgia. Para los que no existían en esos momentos, historia y cultura. Cocina básica, elemental pero entretenida. Posiblemente toda una revolución. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) TEMPLE (Hotel Intercontinental piso 2. Vitacura 2885, Las Condes / 2 2394 2463): “El caso es que comimos una rica sopa miso ramen ($9.500), de entre varias sopas ramen de la carta. Es la que nos pareció más cercana a la que conocíamos: rico caldo (esta vez con un justísimo grado de picor), buenos fideos, verduras (más una lámina de cosa rara y decorativa que se desvaneció agradablemente en el caldo), y varias tajadas sustanciosas de chancho asado. Y, sobre todo, una maravillosa mitad de huevo duro, trabajado en alguna forma tal que lo dejó medio cafesosito y sabrosísimo. Otras de estas sopas que ofrece Temple traen espinacas, algunos mariscos, y demás.” “Servicio: tenían sólo cuatro "menús-tablet" para todo el restorán (lleno); había que hacer cola para usarlos. Y el ruido... Toda ilusión de "zen/paz" desaparece en el estrecho borde de una piscina, con ruidosos chorros de agua, con música muy fuerte, y una retumbante acústica de los mil diablos.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) BRISTOL (Av. Libertador Bernardo O'Higgins 816 / 2 2639 3832): “No es barato y tiene un aire algo anticuado, pero la comida es gloriosa y MUY chilena. Si la idea es impresionar a un extranjero, este es el lugar. Y si quiere convencerse de que lo nuestro puede ser sabroso y además elegante, también.“…también de entre los platos destacados como "más vendidos" en la carta, una cazuela de osobuco de vaca ($10.500). ¿Y, saben qué? Lo mejor de esta experiencia es sentir que una sopa chilena modesta de nacimiento es tratada como plato de mantel largo. Porque la carne es blandita y el caldo ultra concentrado, mientras el zapallo es justo, la papa nativa y el choclo... hay que comerlo con la mano no más.” “Nota aparte: señores encargados de la imagen de Chile en el extranjero: por favor, olvídense del salmón. Es mejor la sierra. Y anoten: tenemos recetas nacionales destacables, aparte de las proteínas exportables.

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) THE SINGULAR (Merced 294, barrio Lastarria / 2 2306 8820): “La carta es variada y juega con distintos productos: pato, ostras, trufa, pescados de roca.” “De fondo, mi cuñada pidió canelones de champiñones con salsa de queso de cabra y puré de zapallo, un plato bello y que nos gustó mucho por lo delicado y sugerente de sus sabores, también muy equilibrado. Yo pedí pechuga de canette de Barbarie de Casablanca con puré de membrillo y chalotas confitadas, esto es: pato hembra de una raza francesa del criadero de Cecilia Alvear en Casablanca -el que tuve el privilegio de conocer hace un par de meses-. La pechuga estaba deliciosa, perfectamente preparada, y resultó muy acertado el acompañamiento de puré de membrillos y chalotas confitadas, además de una suerte de papas rosti, ¡gran plato, me encantó! El servicio impecable y atento a cada detalle, los platos a temperatura perfecta también.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) CARRER NOU (Av. Miguel Claro 1802, Providencia 2 2727 1161): “Para los clásicos, hay calamares a la romana ($5.200) y unos recomendables riñones al jerez, con arroz, que son de vaca y no de cerdo ($6.500). Un bocado garantido siempre es el rabo de toro, que acá llamamos cola de buey, pero es igual de sabroso por su muy larga cocción, que sirven con arroz caldoso ($9.500). O solomillo, filete de puerco con reducción de vino merlot y papas crujientes ($9.900).” “En este invierno las atracciones de postres son su chocolatin pirimpimpin, una mousse de chocolate blanco en terrina de chocolate negro, y mousse de chocolate negro en terrina de chocolate blanco, ambos con centro dulce ($ 5.200). Y una tarta de manzana, tan bien presentada como rica ($ 4.200). Y claro, para beber, en frío o caliente, con alcohol o sin él, hay de todo lo que se les ocurra.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) TEMPLE (Hotel Intercontinental Santiago, Av. Vitacura 2885 / 2 2394 2463): “El Ramen es una sopa de culto. Como muchas de las artes japonesas, nació en China. Decenas de millones de personas la comen cada día en el resto de Oriente y el mundo, en versiones que van del sobre instantáneo y las raciones de máquina automática hasta preparaciones muy refinadas y exigentes.” “El ramen consta de los fideos, el caldo y los acompañamientos. Elementos que varían en cada región, según el gusto y hasta en el modo familiar de prepararlos. Los caldos pueden ser de pollo, vacuno, cerdo (como el tonkotsu, caldo blanco que se prepara con huesos de chancho en larga cocción) o pasta de miso. Y entre los acompañamientos es imperdible el ajitsuka tamago: huevo pochado con la yema anaranjada y cremosa, marinado en soya.” “El  ramen de miso, muy delicado y de gran nivel, incluye hermosos y estilizados hongos enoki. Como alternativa, el shoyu ramen, sabrosa variante con un toque de ajo y jengibre. O quizá el kaisen ramen, en este caso con pescados y mariscos, escoltado por un sauvignon blanc Cenizas, de viña Laberinto.”