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Fachada exterior

martes, 26 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 28 de julio al 3 de agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Oda al pan
MIS APUNTES: Carneros: Patagonia a la carta
EL REGRESO DE DON EXE: Mrs. Robinson
TURISMO: Dos Lagos Lodge
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ODA AL PAN

El pan se ha convertido este último tiempo en un “best seller” y por ende cientos de emprendedores que visualizan este producto como una forma de hacer buen dinero, lo consideran como esencial para sus nuevas aventuras gastronómicas. Creo –con la seguridad de no equivocarme- que siete de cada diez emprendimientos gastronómicos de este último tiempo, son locales sangucheros.

Es cierto que Chile es un país consumidor de pan. Las estadísticas lo tienen claro (98 kilos per cápita anual) y la demanda reafirma todo lo dicho. Atrás quedaron los tiempos del Dominó y la Fuente Alemana como los grandes referentes de nuestra propia comida chatarra. En la actualidad suman cientos las variedades de sánguches y como la demanda existe, cada día se abren más negocios relacionados con este producto.

Panaderías y sangucherías deberían tener el éxito asegurado. No hay duda de ello. Pero tampoco podemos engañar a los emprendedores que piensan que una sanguchería es la solución para sus problemas económicos y a la vez convertirse en un empresario exitoso. Desde la distancia se ve fácil juntar un pedazo de carne con queso y un par de vegetales, lo que impulsa a cualquiera a colocar un local de este tipo. Lo que nadie les ha dicho es que una sanguchería es tanto o más difícil que tener un restaurante y –obviamente conservando las inversiones- es muy difícil (por no decir imposible) mantenerse en el tiempo.

Y como las sangucherías están de moda, es lógico que los emprendedores –que no son empresarios- piensen establecer una de ellas. De hecho aparecen como callampas en el bosque. Si usted, lector, tiene dinero (y mucho) apueste por esta especialidad. Si usted, lector, está en el promedio de los que no saben qué hacer con ese par de lucas que tiene ahorradas para el futuro, váyase a la  Fuente Alemana, cómase un Rumano y ya saciada el hambre, piense con el cerebro, ya que una sanguchería no es la solución que anda buscando. (JAE)    

MIS APUNTES


 
CARNEROS
Patagonia a la carta
En nuestro país poco usamos la palabra sazón. Quizá la paleta de sabores de la gastronomía peruana hizo que nuestra cocina no se habituara a este término. Sazón es sabor y aroma –posiblemente todo en un conjunto- que implica el uso de especias y productos con una personalidad que los distingue. Es posible que ello haya sido una de las causas del fervor que ha provocado la cocina peruana (y últimamente las provenientes del oriente) ya que en ellas se encuentran sabores que van más allá de nuestro básico aliño, donde el comino y el orégano formaron la tradición gastronómica nacional.
Sería largo contar la historia de Emilio Peschiera. Aun así se puede decir que fue el impulsor de la gastronomía peruana en Santiago cuando poco o nada se conocía de ella. Hizo de Chile su patria y como empresario gastronómico ha sido uno de los pocos que tras 25 años de continuo trabajo sigue sorprendiendo a los que gustan de la buena cocina en la capital. Con buenos emprendimientos y otros no tanto, su nombre aún está en lo alto de nuestro ideario y sigue sorprendiendo con atractivos restaurantes, la gran mayoría de ellos en la parte alta de la ciudad.

A fines del año pasado nos asombramos con el cierre del “Emilio”, un lugar que había manejado durante años pero que no logró captar el interés del público. Allí, en ese mismo lugar, comenzó a preparar junto a Macarena Muñoz, su mujer, una sorpresa que tenía guardada a sus clientes: el Carneros, un sitio con comida patagónica y productos de la región de Magallanes, donde la centolla y el cordero serían las banderas de su nuevo proyecto.

Con varios ambientes decorados al estilo sureño, destaca su gran comedor central (alejado de la vista del público) y un bar-fachada (que está a la vista); además de un salón privado en el segundo piso. Sorprende, ya que los que no conocen el lugar no dimensionan su tamaño ya que el bar es sólo la puerta de acceso a esta aventura gastronómica que deja en el paladar una sensación diferente, gracias a un estilo y sazón que le es propia y que se adapta a las mil maravillas con el producto patagónico, que va más allá de la centolla y del cordero.

El pisco sour sigue siendo el mismo de siempre. Rico y posiblemente el mejor y más fresco de estas comarcas. Una de las grandes novedades está en su carta de vinos ya que en Carneros iniciaron una política que ojala sea seguida por todos los empresarios gastronómicos de Chile: los vinos tienen un recargo de $ 6.000 del valor mayorista, lo que les permite ofrecer una gama interesante de vinos a un valor bastante conveniente.

Para degustar, los Pejerreyes -del estrecho- fritos (7.500) con salsa tártara, son una adicción, tanto como los ostiones rosados (sin coral) con ají, miel y merquén (13.000) que forman parte de las entradas que bien se pueden compartir. La centolla –reina de los mares australes- llega desde julio a diciembre fresca en avión y la disponibilidad parte en una porción de 150 gramos (16.800) a una entera de 2 kilos –faenada en la mesa- a $ 100 mil. El chupe –otra delicia- lo ofrecen a $ 10.500.

De fondo se luce el cordero magallánico en diferentes cortes, vacuno, aves y pescados, donde sobresale la Cojinova austral a la sal, sabrosa al extremo y con varios acompañamientos a elección.

A la hora de los postres, desde sorbete de chicha morada (no podía faltar el Perú) hasta un delicioso acaramelado de manzanas con helado de vainilla (4.200). Un fin de fiesta que realmente sorprende por la calidad, el buen servicio y un lugar que no desentona. A la hora de los balances se podrá decir que Carneros es una de las mejores aperturas de este año.

Carneros /Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura / 2 2218 3773



EL REGRESO DE DON EXE


 
MRS. ROBINSON
Cualquier similitud es simple coincidencia
Quizá la generación digital no tenga la más soberana idea quien es Mrs. Robinson. Eso dejémoslo para explicaciones posteriores dado que hace unos días y en una cata de vinos que llegué con una invitación para mi jefe, me encontré con ella. Bueno, no era ella precisamente pero lucía igual. ¿Se han dado cuenta que hay hembras que aunque se vistan con ropa usada comprada en la calle Bandera se ven perfectas y elegantes? Bueno, esta fémina era un buen ejemplo.

Durante largo rato la estuve escudriñando. “Es la mujer del dueño de la viña”, me comentó un vecino de sitial. ¡Ándate con cuidado!, amenazó.

Como ya no estoy en edad de andar cuidándome, en uno de los intermedios de la cata me acerqué a ella.
- Perdona, pero llevo largas catas de vino en mi cuerpo y no te había visto nunca.
- Me acerca su mano y dice: María Ignacia Robinson, un gusto
- ¿Pariente de James?
- ¿Cuál James?
- El gerente del Four Points, aquí en Santiago.
- Uff, somos pocos, pero debe ser un alcance de apellidos.

Parece que no le caí bien ya que miró para el lado y luego de pedirme disculpas, se puso a conversar animadamente con un especialista en vinos que tiene un cierto parecido a Buffalo Bill. Yo, aunque ensimismado con Mrs. Robinson, la dejé ir, aunque siempre con las intenciones de un ave de rapiña… esperando el momento adecuado.

Una de las partes simbólicas de las catas que ofrecen las viñas, es que hay que alabar sus vinos aunque sean una mierda. Cuando nos tocó catar su súper premium, una bazofia de esas que sólo son capaces de embotellar los valientes, cada uno de los presentes debía dar su opinión. Mi amigo, el tal Bufallo Bill, inclinó su nariz en la copa y destacó la presencia de taninos y su fuerte aroma a madera húmeda. Para mí –dice-, estamos dentro de una nueva forma de elaborar vinos. Una que no conocía y me parece curiosa. “No sé”, finaliza, “siento algo del Itata en este vino, pero las notas a eucalipto me regresan al Maipo”.

El gurú de los vinos, un peladito simpático, algo serio y de collares hippies dijo haberse sorprendido por la voluptuosidad con que se comportaban las cepas. “Hay algo rústico pero elegante a la vez”, sentenció. “Me recuerda a los vinos en tinaja que están elaborando algunos visionarios en la zona de Talca”. Más lejos, una alta y delgada periodista especializada comentó: “Me parece interesante este vino, más allá de su estructura y complejidad creo que si bien no está a la altura de los vinos de clase, podría asemejarse a los tannat uruguayos o los cabernet brasileños”. “Es raro”, comenta, “pero con el perdón de los presentes y la independencia que me caracteriza, este vino tiene algo de brett y no es Chile para mí”.

Mrs. Robinson estaba nerviosa ya que le estaban prácticamente haciendo mierda su vino. Mal que mal era la mujer del dueño. Como estábamos sentados frente a frente en unos taburetes, la veía cruzando las piernas y jugando con sus zapatos Reina. En un extremo, el Brad Pitt de los cronistas del vino dice: “sinceramente creo que aquí hay una fuerte exposición a la madera y eso no es bueno en el concierto latinoamericano. Sin embargo, estimo que este premium podría tener buenos mercados, como el asiático y el ruso.”

Como no falta el cronista gastronómico que invitan a las catas, uno de los veteranos, con bigotitos a lo teniente de carabineros hizo su reflexión: “Hace dos años que dejé los destilados y este vino me parece una buena opción para el futuro del vino nacional. Creo que le falta tiempo de reposo… a todos nos pasa lo mismo. No soy un experto, pero creo que este vino va por buen camino. ¿Se abrirá con dos gotas de agua, como el whisky?

Llegaba mi turno. Mrs. Robinson, su vino, su marido y su viña dependían de mis palabras. Levanté mi copa y dije:

“Salud, amigos. El vino es vino aquí y en la cresta del ají. No nos dejemos llevar por sentimentalismos ya que lo que estamos bebiendo es infinitamente superior a lo que bebieron los persas, los griegos y los romanos en sus tiempos. Lo de ellos era una especie de varietal avinagrado y lo que vemos hoy en nuestras copas es un nuevo concepto. ¿Cuántos de ustedes se rinden hoy a la cocina de Ferrán Adrià sin siquiera saber cómo diablos es capaz de hacer caviar de maracuyá o un tártaro de tomates? ¿Se imaginan la vida sin advenedizos que tras sus genialidades cambian día a día las necesidades de un mundo cada vez más competitivo y globalizado…?”

Mrs. Robinson estaba con los ojos blancos… no podía creer lo que escuchaba y poco le faltaba para entrar en un estado orgásmico ninfomaníaco. Yo, sin hacerle (mucho) caso, seguí con mi perorata.

Y me las jugué: “Ustedes que son los máximos representantes de la prensa, de cada uno depende la sustentabilidad de este vino que estamos bebiendo, les ruego que dejen de lado las burdas apreciaciones en torno a la calidad de este súper premium. Si no fuera por la prensa no existiría un Apalta, ni un Valle del Maipo, los vinos del Itata o los de San Antonio. Tenemos ante nosotros un producto nuevo, uno que a más de alguien cautivará y es deber de ustedes trasmitir lo novedoso.

Bufallo Bill me mira y murmura –La cagaste, Exe. La dueña de la viña llegó a su Nirvana.

Y terminé: “Nadie creía en Chile en las cubas de acero inoxidable que trajo Miguel Torres hace treinta y pico de años. Ninguno de ustedes apostó por el recambio. Más bien fueron acérrimos defensores del cemento y la madera. Hoy estamos viendo un nuevo vino… no le demos la espalda”

Mrs. Robinson abría y cerraba las piernas de puro placer. En la cena posterior se sentó a mi lado y secretamente me pasa su tarjeta. “Llámame el miércoles, me dice despacito mientras pega su pierna contra la mía. Vengo sola a la capital y quiero agradecerte”.

Lo siento amigos, el vino realmente era malísimo pero la dueña de la viña estaba para chuparse los dedos. El próximo miércoles me voy de tapas con ella y si no les cuento nada (ya que soy un caballero), me acordaré de cada uno de ustedes. Y recuerden…no hay vino malo, sólo hay oportunidades buenas.

Exequiel Quintanilla

(Para los que no saben quién es Mrs. Robinson, en Youtube conocerá la historia completa de una de las películas más famosas de las últimas décadas.)

TURISMO


 
DOS LAGOS
Patagonia impenetrable
Sur profundo. Allá, donde se acaban los caminos y únicamente se puede llegar en lancha o en helicóptero (cuando el tiempo lo permite), se encuentra un moderno lodge perdido entre los lagos de la undécima región. Y con leyendas urbanas incluidas ya que cuentan que Bill Gates es asiduo del lugar. Pero eso poco importa ya que con tan sólo ocho camas, Dos Lagos es exclusivo y tremendamente atractivo.

No es fácil llegar. Avión hasta Balmaceda; luego una van que recorre por más de una hora parajes inimaginables. Después, ya en total oscuridad y alumbrados con linternas, abordamos una lancha que cruza raudamente el lago La Paloma para llegar al destino soñado. Hace mucho frío y la ama de llaves del lodge, una exploradora bilingüe, nos entrega zapatillas de lana de oveja para transitar por el lugar. De ahí en adelante, y por varios días, la experiencia sería inolvidable.

Tranquilidad y algo de soledad a pesar de que a través de antenas satelitales uno puede seguir conectado al mundo. El lodge, de cuatro habitaciones y con capacidad máxima de ocho pasajeros, es de un lujo envidiable. Una inmensa cocina invita a relacionarse con el personal que maneja la casa. Bar abierto con los mejores licores y vinos del mundo, y un aroma a leña que inunda cada uno de los espacios de este mágico lugar.

Afuera, todo cambia. Los guías están para entretener a sus exclusivos pasajeros. Pesca con mosca y sin derecho a llevarse los ejemplares ya que son devueltos al río; paseos en rápidas lanchas que prácticamente vuelan sobre el agua para recorrer lagos y ríos de la zona; avistamiento de aves, trekking, bicicletas e incluso buggies para trepar escaladas montañas que están alrededor. No hay tiempo para aburrirse ya que acá el día debería tener más de 24 horas. A un costado del lodge y en un pequeño bosque, una sala de masajes con sauna y hot tube a disposición de quien lo requiera. Un poco más allá, en la zona del hangar de los helicópteros, seis habitaciones disponibles por si el grupo supera las ocho personas.

Así de lindo. Hedonismo y placer por doquier. Pronto, una pequeña central hidroeléctrica entregará energía las 24 horas. Durante mi estancia, los motores que abastecen de electricidad al lugar se apagan a medianoche, algo que no deja de ser nostálgico.

Cuesta levantarse en las mañanas ya que las brasas de cada una de las chimeneas Bosca que están en las habitaciones aun calientan los fríos amaneceres. Sin embargo, con tan sólo pensar en los huevos pochados del desayuno, acompañados de pan amasado hecho en casa, mermeladas y jugos de la zona, hacen más fácil el proceso. El comedor, único y para ocho personas, no sólo nos ofrecería desayunos: también almuerzos y cenas con centolla, truchas, patos, cordero y mucho más, preparados ya sea lentamente en una cocina a leña o en otra moderna cocina a gas.

Uno de los propietarios del  lugar es un norteamericano amante de las bicicletas. Con la ayuda de muchos neozelandeses (los kiwis les llaman), han intervenido las montañas para construir más de cien kilómetros (aunque no lo crea) de pistas para una especialidad donde los “cicleteros” suben altas cumbres en helicóptero para bajar raudos por alguna de las pistas habilitadas. En primavera no faltan los pescadores ni los observadores de aves. En fin, todo un universo por descubrir… y todo en nuestra propia tierra.

Solo

Solo (así se llama) es un quiltro ovejero. Sin ninguna raza en particular pero maneja las ovejas del predio a su antojo. Una mañana de nieve queríamos divisarlas cerca de nuestro alojamiento y tras la voz de su amo las alineó frente a la puerta del lodge como si fuese un ejército de lana. Solo y sesenta personas más trabajan para que este envidiable lugar sea destino de unos pocos privilegiados.

Un paisaje prístino donde la mano del hombre se advierte solamente en los alrededores del lodge, zona donde tuvieron que enterrar los cientos de árboles quemados que quedaron como recuerdo de los grandes incendios de bosques de Aysén entre los años 1936 y 1948. Hoy aún quedan vestigios de esos incontrolables incendios provocados por el hombre con el fin de conseguir tierras cultivables. Pero no se ven solamente grandes troncos quemados. En las alturas, predominan los cóndores y en la llanura no es difícil encontrarse con huemules. Estos, curiosos, muchas veces se aproximan al lodge para pastar en sus cuidados jardines. 

Destino de pocos ya que las reservas se hacen en grupo. No existen pasajeros que no se conozcan en este lugar. Tampoco es económico ni podría serlo. Una inversión millonaria para tener tan sólo ocho camas es algo impensable. Pero bien el lugar merece una visita.

Dos Lagos y sus 2.700 hectáreas es parte de un Chile desconocido para gran parte de nuestros compatriotas. Pero existe y es un regalo para el alma y el espíritu. Es un destino de millonarios y de famosos… pero también podría serlo para usted.

Dos Lagos Lodge / El Encuentro, XI Región.
Contacto: www.doslagoslodge.com / Reservas: reservations@doslagoslodge.com

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) CASTILLO HAMBURGUER (Los 3 Antonios 395, 2 2343 21989): “Las hamburguesas aquí son mayúsculas pero, aun así, pueden apretarse y morderse sin necesidad de cuchillo y tenedor. Una fue sencilla, como la incluida en el menú infantil, con solo carne y queso cheddar. Otra fue la The real original ($6.400), con lechuga, tomate, pepinillo, cebolla, queso y tocino. Y para complementar, una black & blue ($6.900), con lechuga, tomate, cebolla, salsa de queso azul y un huevo frito... Aparte de una hamburguesa full vegetariana, se puede pedir alguna de las otras cambiando la vaca por una versión hecha de legumbres.” “…bien pensado y bien realizado es lo de este Castillo Hamburguer, donde la carne de sus sándwiches es tan de verdad como sus papas fritas. O sea, si cree en la neurociencia, capaz que pueda reeducar a sus críos haciéndolos probar la versión sabrosa de tanto combo que ya se han despachado en sus cortas vidas.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) PASTELERÍA LA TRANQUERA (Av. Italia 1294, 2 2225 2796): “Sus empolvados son absolutamente perfectos, aunque no de mantel largo: su manjar blanco es demasiado oscuro. En los demás dulces se advierte un buen betún pero no con la perfecta suavidad y ligereza de los del otro estilo. El bizcocho es también excelente: encontramos uno relleno con dulce de alcayota en dos capas; buena idea. La masa de los alfajores con o sin betún, eso sí, necesita perfeccionamientos: es gruesa y carece del aromático toque de ralladura de naranja o de pisco que le viene tan bien. Las seis o siete variedades de dulces que encontramos disponibles valen $1.100. Ahora, en materia de pasteles, hemos encontrado algunos realmente de calidad. Se trata, como es ya habitual entre nosotros, de rectángulos o triángulos cortados de una torta de mayor tamaño. Podríamos hablar mejor, quizá, de tortas. El de moka -tan escaso hoy-, con un excelente bizcocho, es delicioso, sin ningún reparo. Lo mismo uno de hojarasca con manjar y nuez...”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) MAZACCONE (Gerónimo de Alderete 1603, Vitacura / 2 2891 3238): “La carta es más amplia de lo esperado e incluso tienen un menú que cambia diariamente ($6.990), además de sopas, ensaladas, sándwiches, desayunos y café de especialidad. Pedimos dos sopas, una crema de palta con jamón serrano, muy original y bien trabajada, ya que la palta al calentar puede ponerse amarga y en este caso estaba sedosa y rica. El otro problema es que muchas veces se eligen paltas sobremaduras y eso le otorga a la sopa un sabor rancio.” “Compartimos una ensalada llamada crottin de chavignol (que es el nombre de un queso de cabra francés), que trae un queso camembert gratinado con miel de ulmo y tomillo, cebolla caramelizada, tomates deshidratados, mix de hojas verdes, crocante de nuez y grisín de finas hierbas, con dressing de balsámico. Maravillosa, con la cantidad perfecta de aliño, la verdad es que nos encantó, ¡así da gusto comer ensaladas!” “…pensé que el fuerte del lugar era lo dulce, pero por lo probado, volvería por las sopas y la ensalada. También preparan cosas para llevar.”

martes, 19 de julio de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 21 al 27 de julio, 2016
 LA NOTA DE LA SEMANA: El boom de la cocina
MIS APUNTES: Amadeo
EL REGRESO DE DON EXE: El yoga y yo
TURISMO: Turquía ¿Qué lo hace tan atractivo?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA



EL BOOM DE LA COCINA

Los espacios para opinar de gastronomía en nuestro país siempre fueron muy limitados. La importancia que le daban los medios escritos fue mermando a medida que comenzaban a crecer las revistas de nicho, que tenían la gastronomía y el vino como estandartes de su quehacer. Aun así, los diarios mantuvieron algunos espacios –pocos a decir verdad- dedicados al negocio gastronómico, turístico y vitivinícola.

Con el advenimiento de las redes sociales, la gastronomía comenzó a expandirse insospechadamente. Antes, sólo algunos periodistas especializados en la materia tenían posibilidad de escribir del tema. Era un pequeño mundillo de profesionales que de la noche a la mañana se percataron que Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest y otras aplicaciones que funcionan con esta nueva forma de comunicarse, entraban sin permiso en sus propios círculos, posiblemente perjudicando la crítica, pero aumentando el interés de los lectores por arte gastronómico.

Asistí la semana pasada al lanzamiento de un nuevo restaurante en el barrio alto de la capital. Entre los invitados, sólo un par de críticos (de los antiguos) ya que el resto eran chicas o muchachos líderes de opinión. Una foto tomada por cualquiera de ellos y enviada por su red social es vista de inmediato por miles de semejantes. La foto en sí no transmite sabores ni aromas, pero se ha transformado últimamente en una valiosa herramienta de marketing que no deja de ser interesante. A ello se están sumando variados programas de televisión abierta que se han sumado a este boom. Varios formatos e interesantes propuestas que son seguidas por miles de personas ansiosas de conocer más de los alimentos, productos y elaboraciones.

Si agregamos a ello los embajadores de las marcas, algo bastante común en nuestros días ya que convierte a un líder de opinión en un auspiciador insospechado del marketing moderno, es posible que nos demos cuenta que la bien llamada apertura gastronómica que está viviendo el país, aparte de interesante, es bastante complicada, ya que no todo lo que brilla es oro… ni todo lo que ve lindo es bueno.

A la población hay que entretenerla, y aparte del futbol pareciera que la cocina tiene mucho que decir. Me encanta esta apertura y ojalá sea un éxito. Espero que el tema no sature como las ferias gastronómicas que semana a semana están inundando las ciudades. Todo vale, pero aun así hay que poner cada cosa en su lugar. En la crítica gastronómica no hay invento ni espacio para confundir al lector. Al menos en esta faceta de la gastronomía los cronistas gastronómicos opinan de acuerdo a su criterio y nada -ni nadie- altera su opinión. Con más o menos años de trabajo gastronómico, los que escribimos del tema y no sólo sacamos imágenes lindas pero intangibles de un plato, estamos convencidos que si bien el desarrollo de nuestra cocina requiere marketing, la crítica -fundada en buenas razones- es indispensable y necesaria. (JAE)       

MIS APUNTES


AMADEO
Muy bueno,  pero…
Los que no conocen el negocio gastronómico deben pensar que Bellavista es “llegar y llevar” y el que logra poner un local en sus calles lograrán un éxito inmediato. Lo sentimos ya que nada de eso es real. Posiblemente con grandes capitales y sacos de dinero se puede llegar a un punto de equilibrio gastronómico / monetario, cosa difícil en cualquier barrio de la ciudad.

El lugar físico donde se encuentra el Amadeo pertenece a los mismos propietarios del hotel Castillo Rojo, quien en sus comienzos puso todas sus fichas en la bonaerense Brasserie Petanqué, que tras meses de fracaso en fracaso decidió regresar a su país natal y dejar la franquicia. Tras un tiempo cerrado, otros empresarios decidieron instalar un restaurante de otras características y para ello llamaron a Francisco Mandiola, uno de los buenos chefs capitalinos, que participó en la puesta en escena gastronómica y la confección de la primera carta-menú.

El lugar es atractivo y muy al estilo europeo. Grandes fotografías en sus paredes le dan un toque especial además de un bar de ostras, estratégicamente ubicado al costado de una terraza que en estos meses debe cerrar por el frio reinante. La carta es grande y en la cocina manda el chef Álvaro Vega, poseedor de un corto pero potente curriculum que incluso lo llevó a trabajar con Laurent Pascualetto en el hotel Singular de Puerto Natales, donde se puede degustar una de las mejores cocinas del país.

Mención aparte para la coctelería, a cargo de Josefa Palma, quien disfruta elaborando pócimas modernas, además de una buena carta de vinos, los que conjugan a la perfección con la calidad de los platos que elabora el chef Vega y que ha deslumbrado a todos los que han conocido el lugar.

Platos en formato degustación para formarse una idea: Tártaro de pato (6.990) para iniciar una tournée de calidad. Muy al estilo del restaurante Europeo ya que todos los que idearon el plato tienen la misma formación. Sabroso y macerado en vinagre de Jerez, es uno de los imperdibles, mientras exista la posibilidad de comprar frescos magret que sólo algunos crían y venden en las cercanías de nuestra capital.

Luego, un imperdible que está causando sensación desde la apertura de este restaurante: Pulpo a la parrilla (6.990) con un una pasta –mojo- de cilantro, alioli y pimentón dulce, que lo convierte en una combinación perfecta de sabores y colores. Un plato tan fino como la Trucha ahumada –que viene a continuación- (9.900), con un maravilloso puré de lentejas, zanahorias y espárragos glaseados en miel y lavanda. Una preparación genial, delicada, con muy pocos ingredientes y sabores que van más allá de la correcta preparación del plato.

Para los amantes de la carne, el Cerdo glaseado en chancaca y naranja, acompañado de camote y anís (8.900) es otro de los puntos altos del Amadeo, que cierra su cena con la opción de degustar alguno de los siete postres –churros,  sopaipillas o cuchuflis, entre otros-  para despedir la jornada con un par de cócteles que ofrecen de bajativo.

Lindo espacio y mejor comida. Me extraña el horario ya que sólo funciona de lunes a sábado entre las 19 y 24 horas. Es difícil posicionar un restaurante con un horario tan restringido ya que es sabido que en Bellavista la oferta gastronómica opera los siete días de la semana al almuerzo y cena. Con esta limitante, ya que los valores de los platos son bastante adecuados, es difícil mantener toda una infraestructura funcionando a medias. Hay capital invertido, pero si el negocio está cerrado en los días y horas determinantes para el éxito, todo se transforma en capital inmovilizado. Y eso es dañino para la buena salud del lugar. 

Ojalá recapaciten ya que el barrio necesita restaurantes de calidad. Y el Amadeo –salvo pequeños detalles sin importancia- tiene todas las condiciones para triunfar.

Amadeo: Constitución 187, Barrio Bellavista / 2 2244 9885

EL REGRESO DE DON EXE


 
EL YOGA Y YO

Om… Om… Apenas puedo moverme y me duele hasta el escroto. Una amiga muy querida y viéndome en el estado calamitoso que me encontraba, me regaló una Gift Card para ir a un centro de yoga durante un mes para tratar de aprender algo de esta disciplina. –“Te va a hacer regio, Exe,” comentó, -“Capaz que hasta recuperes tus bajos instintos”…

Esa última frase fue la que me indujo a pedir una hora la semana pasada. Claro que una cosa es ir a yoga y la otra es armarse de toda la indumentaria para ello. Buzo de buena marca, calzoncillos, short y polera ad hoc, un bolso de gimnasia, toallas y un sinfín de artilugios. Un miércoles a las tres de la tarde y con un hambre de los mil demonios, un taxi me deja en una calle lateral de Pedro de Valdivia, allá en mi añorada Ñuñork. “Academia de Yoga”, decía el letrero en la puerta. Paso por el antejardín y golpeo la puerta. Al par de segundos aparece ella: la profesora.

- ¿Vos sos Exe?
- El que viste y calza
- Mirá, yo seré tu maestra. Mi nombre es Susana.

 Susana, enfundada en una malla blanca casi trasparente, me trastornó.

- ¿Argentina?
- No –dice-, Uruguasha. ¿Has hecho yoga últimamente?
- Últimamente no, mentí.
- Así lo veo y siento, dice cuando toca uno de mis brazos. ¿Estás bastante blandito, eh?
- Trabajo mucho sentado, le comenté.
- Mirá, vos serás mi único alumno hoy, así que trataremos de avanzar bastante.

Tenía los ojos negros como azabache y todos sus atributos en el lugar que corresponde. Trate de calcularle la edad pero me fue imposible. Bien podía ser una mina de 30 como una de 45. – ¿Se puede hacer yoga con hambre? le pregunté.

- Es lo ideal, respondió. – Si quieres después de la clase te acompaño a comer algo, yo también estoy hambrienta.

15 minutos se demoró para que lograra hacer una de las posturas más básicas del yoga. No podía concentrarme ya que aparte del dolor que sentía en las posaderas y en las piernas, me ponía a cien el roce de su cuerpo. Luego me enseñó a respirar y después a cruzarme de piernas. Definitivamente ahí sonaron todos mis huesos. Mi esqueleto no estaba para eso.

Tras dos horas de febril entrenamiento mi cuerpo estaba para recogerlo a pedazos. – “Mañana vas a amanecer un poquito adolorido, pero es sólo al principio. Ya te acostumbrarás.”

Ella también sudaba. Hacía calor aunque estábamos en pleno invierno. -¿Aun tenés hambre?

Me enseñó las duchas del primer piso mientras ella subía a sus aposentos a cambiarse de ropa. Me duché y vestí de deportista y la esperé para ir a comer algo por ahí. -¿Qué te gusta comer?, le pregunté cuando aparece con unas calzas ajustadísimas y un largo sweater haciéndole juego. Con su abrigo en el brazo dice: - Lo que quieras, Exe. El yoga me da apetito y soy capaz de comerme una res entera. ¿Y vos?

No sé si estaba en condiciones de comer lo que ansiaba en esos momentos. ¡Pórtate bien Exe!, me dije. “¡Estás en Ñuñoa y la comuna se te ha puesto difícil de controlar! ¡Te pilla la paquita en estos trámites y capaz que te corte el agua y la luz!”.

Decidí cambiarme de comuna y partir a Providencia. Me dolían las piernas cuando abordamos el Nissan V16, taxis que cada día que pasa los siento más bajos e incómodos. Enfilamos por Pedro de Valdivia y entramos por Santa Beatriz. – ¿Te gustan los pescados y mariscos, Susana?

- Son divinos, Exe.

Entramos a El Ancla. ¿Tiene reserva?, me pregunto un mozo.

- No. Pero conozco al jefe
- Lo siento, pero aquí no hay jefe.
- Perdón, la jefa entonces.
- ¿De parte de quién?
- Dígale que viene Exe a cenar.

Definitivamente los contactos en Chile valen más que toda la plata del mundo. A los tres minutos estaba sentado en una mesa íntima el segundo piso y con dos pisco sour. –Cortesía de la casa- me dice el mozo.

- ¡Sos genial Exe!, dice Susana
- Cada uno es genial en lo suyo, respondo.
- ¿Qué me recomendás?
- Lo que quieras, respondí. (Total, el aporte de mis hijos llegaría pronto.)
- ¿Sos casado?
- Viudo, comenté
- Pobrecito. ¿Y vivís solo?
- Por cierto
- ¿Y tenés amigas?
- Un par, mentí. Pero no estamos acá para confesarnos. Tengo un mes completito de Gift Card para conocernos.

Susana comió locos, cebiche y congrio a la campesina. Yo, cebiche con ulte y merluza frita. Bebimos un blanco Amaral del año y entre salud y salud me cuenta que los mariscos son su debilidad y que le son demasiado afrodisíacos. -¡Qué rico conocerte!, dice. Haremos buenas migas.

A decir verdad, a esa hora yo no quería migas ni amigas. Me dolía desde el pelo hasta la uña chica del pié.

-¿Un postre Susana?

Me mira con sus negros ojos y dice -¡Vos!

- Te vas a tener que contentar con unas papayas al jugo, ya que me dejaste hecho bolsa con tus clases de yoga.
- ¿Te arrancás cuchi cuchi? Dame tres semanas y te dejo como torito de exposición.
- Ojalá Susanita, ya que hoy no valgo un peso.
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Om… Om. Me duele el cuerpo entero. Recuerdo haber pasado a dejar a Susana a su casa-gimnasio y luego me veo caminando por el pasillo de mi edificio con las piernas rígidas a causa del dolor. Más de quince minutos me demoré para doblarlas y sentarme frente al computador para escribir esta nota. Hacía años que no me sacaban (literalmente) la cresta. Si continuo en estos trotes, la Susanita me va a matar. Como los soldados que arrancan sirven para otra guerra he decidido que yo y el yoga llevamos caminos diferentes.  No seré el primero ni el último en abandonar esta disciplina. Tengo aun tres semanas de Gift Card. ¿Alguien quiere hacerse el valiente?

Exequiel Quintanilla

TURISMO


 
TURQUÍA

La semana pasada un intento de golpe de Estado sacudió Turquía, un país que es visitado anualmente por cerca de 40 millones de turistas. ¿Qué lo hace tan atractivo?

Mientras bebo una copa de vino junto a Karin von Oetinger, una chilena que vive en Estambul, me explica que en ese país no hay grandes bebedores ni alcohólicos, “ya que con el precio que tiene el vino, se necesita ser millonario para beberlo”, dice.

Como un contrasentido, estábamos bebiendo un aceptable sauvignon blanc sentados en mullidos sillones en uno de los más impactantes palacios de la ciudad. El Ciragan Palace Kempinski Istambul, situado a orillas del Bósforo y con una vista impresionante al sector asiático de una ciudad que vive entre dos continentes. A un lado Europa, con todo el lujo de los imperios romano y otomano y al otro Asia, donde Estambul se extiende para dar cabida a sus doce millones de habitantes. Allí, donde un día se fundó Constantinopla y actual tierra de musulmanes, el vino es quizá un lujo sólo para los turistas.

Turistas que llegan por millones: el año pasado este país recibió 35 millones de extranjeros y eso se nota en una ciudad que bulle desde el amanecer hasta altas horas de la madrugada. Yo era uno de ellos y estaba absolutamente embobado con Estambul. Karin me cuenta que es porteña y un día llegó a esta ciudad y se enamoró de un turco propietario de una agencia de turismo. Ahí armó su vida y se le ve feliz. ¡Salud por ello!, le respondo.

Hice durar bastante mi copa. Es cierto que le están poniendo empeño para mejorar la calidad de sus vinos, pero sinceramente les será difícil tecnificar su débil estructura vitivinícola. Sin embargo la curiosidad me llevó a solicitar una carta de vinos del restaurante del hotel para ver alguna referencia en los valores de los vinos. Varios botones de muestra: una copa de Veuve Clicquot Posardin Brut $ 27.200 de nuestros pesos. ¿Vino chileno? Sí. Tres etiquetas y todas de San Pedro: 35 Sur Sauvignon blanc y syrah a 50 mil pesos y un carménere 1865 en la no despreciable suma de $ 115.000.

Y acá encontramos una vergüenza lo que marginan nuestros restaurantes.

Pensé que por estar en este lugar de lujo el precio de los vinos andaba por las nubes. Así que otro día, y en otro hotel ubicado en la Plaza Taksim (el epicentro de Estambul), hice el mismo ejercicio: una copa de vino turco, cinco mil de nuestros pesos y una botella de vino del mismo origen varía entre los 25.000 y 52.000. Nuestro Miguel Torres también estaba presente con un chardonnay Gran Viña Sol a 50 mil de nuestros pesos. Pensé en un trago y me entusiasmé con un mojito, $ 10 mil de los nuestros y con una diminuta porción de ron.

La gastronomía es infinitamente más económica si se buscan lugares sencillos que los hay por montones: pescados en las orillas del Bósforo; comida turca en toda la ciudad y en carritos callejeros donde venden choclos asados, castañas, dulces turcos, unas geniales pizzas turcas con queso de cabra y los infaltables kebab. Lo internacional se puede conseguir en los sectores de alto nivel donde lo europeo es sin duda muy bienvenido.

La historia

Mi afán periodístico dejó de lado los placeres de la comida y la bebida para seguir la historia de esta ciudad sólo con agua embotellada. Todo lo imponente de Estambul se emplaza en pocas cuadras, así que fácil es conocer en una mañana monumentos históricos como el museo Santa Sofía, construido en el año 360 dC. Y que antes fue una basílica ortodoxa y luego una mezquita musulmana.

A un par de cuadras se erige la Mezquita Azul (1609), lugar de oración de los musulmanes y atracción turística de cuanto viajero pise estas tierras. Ya en el exterior, los restos del hipódromo, gigantesca construcción que albergaba a cien mil espectadores y que en la actualidad sólo se pueden observar tres grandes monumentos: el obelisco egipcio construido por el faraón Thutmose III 1549-1503 a.C; la serpiente (479 a.C) y una columna de piedra que data del siglo IV.

Pero el verdadero éxtasis se produce al conocer la cisterna Yerebatan, que es la más grande de las 60 cisternas que fueron construidas en Estambul durante la época Bizantina. Como no había agua dulce suficiente dentro de las murallas que rodeaban la ciudad, construyeron en el año 532 un gran depósito y ahí guardaban el agua traída a través del acueducto de Valente. Bajo tierra, tiene 336 columnas repartidas en 12 hileras de 28 y situadas a 4 metros de distancia en un área de 10.000 m2, tiene 8 metros de altura y aproximadamente su capacidad es de unos 80.000 m3 de agua dulce.

Los mercados

Dos grandes mercados son los favoritos de los millones de turistas que recorren Estambul en el año. El Mercado de las Especias y el Gran Bazar. El rincón gourmet del Mercado de las Especias fue mi gran favorito. Todas las especias del oriente tienen su espacio en este lugar donde el regateo es parte fundamental de una compra. Si no se regatea, hasta el vendedor se molesta. Lo mismo sucede en el Gran Bazar, gigantesca construcción que alberga cerca de 4 mil locales y donde se pueden encontrar las imitaciones más grandes del mundo. Desde relojes por dos dólares (que nadie sabe cuánto durarán) hasta imitaciones de carteras de marca a precios significativamente más económicos que las originales. Cuero del bueno y del malo y vendedores que hablan español son toda una tradición en este lugar.

El Bósforo

Un recorrido por el Bósforo es imperdible para quien visite Estambul. Este estrecho separa Europa de Asia y en sus orillas se pueden ver fastuosos palacios, mezquitas, “yalis”, que son casas de madera de altísimo valor y otras construcciones similares. Para un mortal que viene del sur del mundo, escuchar que una de las casas de madera que está a orillas del estrecho se vendió en 80 millones de dólares, tiendo a pensar que es una broma. Pero cuando diviso los yates que usan sus propietarios entiendo que acá vive lo más granado del mundo. Con razón en Estambul abundan las mejores marcas y tiendas del orbe y están las mayores cadenas hoteleras a nivel global llena de lujos asiáticos. ¿El gato mirando la carnicería? Posible. Pero no da envidia ya que al menos se puede conocer una nueva realidad que se abre a nuestra vista.

De hadas, globos y trogloditas

¿Será así la luna… o marte? Un verdadero paisaje marciano me recibe en la región de Capadocia tras una hora y minutos de vuelo desde Estambul. Una región que se formó hace 3 millones de años con la erupción de los volcanes  Erciyes, Hasandag y Malendiz. Las cenizas, lava y barro cubrieron toda la meseta de Anatolia Central con un grosor de decenas de metros. Al enfriarse esa masa caliente, se contrajo y agrietó. Luego con la erosión provocada por la nieve, agua, aire y cambios de temperatura,  se crearon las formas más insólitas y alucinantes que se pueden ver en este mundo.

La mayoría de las rocas están agujereadas. La Capadocia es como un queso gruyère. El hombre vivió en el interior de las rocas hasta hace 50 años. Él las moldeaba a su gusto, convirtiendo su interior en cocinas, almacenes y sobre todo en famosas iglesias y monasterios.

Por estas tierras han pasado multitud de civilizaciones, hititas, frigios, bizantinos, romanos, otomanos, etc., y todos ellos, ante la falta de madera, ocuparon la roca y la trabajaron moldeando establos, monasterios, habitaciones y hasta ciudades subterráneas donde se escondían en tiempos de guerra.

Si ver estas verdaderas esculturas desde suelo firme es impresionante, divisarlas desde las alturas es algo fantástico (180 euros por persona y sin opción a regateo). Cada día y al amanecer se eleva una centena de globos aerostáticos con el fin que los turistas se lleven las mejores imágenes en sus recuerdos y en sus cámaras. Una hora flotando en aire al vaivén de la suave brisa matutina. A pesar de que son las cinco y media de la mañana, el sol aparece en el horizonte y vuelve estas fantasmales rocas en algo vivo y hermoso. Kilómetros y kilómetros de viviendas perforadas en la roca es quizá la mejor reminiscencia de Los Picapiedra, la referencia más cercana que tengo para hacer entender al lector este místico lugar. A las seis y media de la mañana, bebíamos un raro espumoso turco para celebrar mi primer viaje en globo.

Ciudades subterráneas y pueblos perdidos

Con el advenimiento a la democracia en Turquía, las nuevas autoridades ofrecieron a los antiguos habitantes de las rocas, dignas viviendas en varios pueblitos que están a diez minutos entre uno y otro. Así aparecen Nevsehir, Avanos, Ortahisar, Ürgüp, Mustafapasa y Goreme, todos ellos convertidos en la actualidad en villas que viven del turismo.

En 1963, un habitante de Derinkuyu, en la región de Capadocia, derribando una pared de su casa-cueva, descubrió asombrado que detrás de la misma se encontraba una misteriosa habitación que nunca había visto; esta habitación le llevó a otra, y ésta a otra y a otra… Por casualidad había descubierto una ciudad subterránea, cuyo primer nivel pudo ser excavado por los hititas alrededor del año 1400 a.C. (Recientemente arqueólogos turcos encontraron una ciudad inmensa que data de hace cinco mil años)

Los arqueólogos comenzaron a estudiar esta fascinante ciudad subterránea abandonada. Consiguieron llegar a los cuarenta metros de profundidad, aunque se cree que tiene un fondo de hasta 85 metros.

La ciudad fue utilizada como refugio por miles de personas que vivían en el subsuelo para protegerse de las frecuentes invasiones en las diversas épocas de su ocupación, y también por los primeros cristianos. El interior es asombroso: las galerías subterráneas de Derinkuyu (en las que hay espacio para, al menos, 10.000 personas) podían bloquearse en tres puntos estratégicos desplazando puertas circulares de piedra. En los niveles recuperados se han localizado establos, comedores, una iglesia (de planta cruciforme de 20 por 9 metros, con un techo de más de tres metros de altura), cocinas (todavía ennegrecidas por el hollín de las hogueras que se encendían para cocinar), prensas para el vino y para el aceite, bodegas, tiendas de alimentación, una escuela, numerosas habitaciones e, incluso, un bar.

Turquía fue una verdadera clase de historia en vivo y en directo que terminó con una copa de vino de Capadocia a horas de mi regreso a Santiago. Un viaje maravilloso y emocionante. (JAE)

 

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SILABARIO (Lincoyán 920 / 2 2502 5429): “De una oferta que tienta con una versión enchulada del casero pastel de papa, una mechada en su estilo propio, un pulmay (que está en "veda", como solidaridad con Chiloé), una pichanga 2.0, unas empanadas fritas de tapabarriga y mantecoso y un mix de "panes" sureños como catuto, milcao, chapalele y millokin, se optó por un "veranito de san Juan" ($9.500), un caldo concentrado de carne pocas veces probado, INTENSO, con papas nativas, trozos de vacuno algo duros (sorry, pero se les fue) y un pedazo de costillar ahumado. Como para irse a hibernar después. Y una versión del tradicional cancato ($9.000), un plato que originalmente se hacía con sierra, que luego derivó a la ignominia del salmón y que aquí lo hacen con merluza austral.” “Para acompañar todo esto, un tinto ligero y natural muy bien recomendado de una carta que, nuevamente, combina tradición y novedad.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) LA BRASSERIE (Guardia Vieja 181, Providencia / 2 3223 8468): “Partimos con unos huevos revueltos con láminas de trufa fresca de Chillán ($4.790), presentados sobre una rebanada de pan frito. Y luego catamos, entusiasmados, un huevo en meurette ($4.690), plato popular en la Borgoña: un huevo pochado en una riquísima salsa de vino tinto con tocino y chalotas. Ambas cosas, un monumento a la simplicidad y al buen gusto.” “El plato de pescados ahumados ($9.790) traía salmón (un trozo crudo y otro caliente), trucha y sierra: el ahumado fue sutil, perfecto, sin pasarse ni un milímetro de la raya, o sea, evitando el mortal peligro de estos platos que, si son hechos con mano pesada, hacen perder su sabor propio a los elementos.” “Resumen: excelente lugar. El patrón sale de la cocina y circula entre las mesas: óptimo.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) EL CID (Hotel Sheraton, Av. Santa María 1742 / 2 2233 5000): “Nadie pensó nunca que, con la invasión de los celulares y las redes, “todos íbamos a ser críticos”. Si basta apuntar al plato y subir la foto, tecleando algo como “bakán El Cid” y está hecho. Y en verdad la nueva carta de El Cid, restaurante del Hotel Sheraton Santiago, se presta.” “Mérito del equipo que encabeza el chef uruguayo Gustavo Maurelli, que cumple ya tres años en Chile. El sommelier Marcelo Pino, por Casa Silva, eligió acompañamiento de vinos. Y tal como hace treinta años el Sheraton lideró la moda de “nouvelle cuisine” en su restaurante L ‘Etoile, del séptimo piso, ahora en el renovado espacio de la planta baja trabaja con la tendencia verde, empleando profusión de brotes frescos, que se cultivan en el propio invernadero del hotel.” “Cada plato es un alarde de técnicas en la preparación de cada ingrediente, con un resultado tan armónico como sabroso. Este invierno, los viernes y sábado habrá bailables con música en vivo. Como en los hoteles de las películas…”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) PANKO (Constitución 30, local 103-104 / 2 2732 1898): “Nosotras probamos el nigiri de foie (dos piezas), donde detectamos una diferencia de temperatura entre el arroz, muy frío, y el hígado caliente posado encima, diferencia que no nos gustó. Luego la volvimos a sentir en los rolls que pedimos, con arroz demasiado frío. Uno de ellos fue el olivo, relleno con palta y queso crema -que me pareció excesivo-, nueces, envuelto en pulpo cortado bien delgadito y cubierto con salsa de aceitunas moradas, describía la carta. La salsa, eso sí, nos pareció muy fome, rosada, o sea, con poca aceituna morada que es justamente lo que le da ese sabor amarguito y algo ácido que es delicioso. Pedimos también el roll arequipeño, tentadas por la salsa de ocopa, y porque la carta dice con ají amarillo y rocoto, que esta vez no venían en el plato. Nos quedamos con un poco de hambre, así que pedimos también el chanchito para compartir, servido con salsa agridulce, crocante por fuera y blandito por dentro, pero absolutamente falto de sal y de sabor, aparte de que se demoraron un resto en traerlo. En fin, tenía muchas expectativas de este lugar por todo lo que me hablaron de su primer local, pero francamente me decepcionó; esperaba mucho más.”