de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 24 de febrero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 25 de febrero al 3 de marzo, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Regreso a casa 2010
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Torofrut, parada obligada
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Organicomanía
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

REGRESO A CASA 2010

Se acabaron las vacaciones y con ello la gran mayoría se reintegra a las actividades económicas normales en todas las ciudades y pueblos del país. Se inicia un nuevo año laboral y atrás quedan los recuerdos de hermosas jornadas veraniegas. Fueron dos meses de poca actividad en la capital y las grandes ciudades, pero de gran trabajo en los balnearios. Los que se quedaron sin vacaciones por lo menos no sufren el estrés del regreso a casa ni tendrán que adecuarse a la vida normal. Los no veraneantes también descansaron de tacos, buses repletos y fueron capaces hasta de encontrar asientos vacíos en el Metro en horas peak y bajar en auto desde La Dehesa al centro era cosa de minutos. Y créanlo, eso es como estar de vacaciones.

Por lo menos en Santiago, nuestra capital, la apuesta gastronómica se viene fuerte este año. Aunque no lo crean hay bastantes movimientos y tendremos nuevos emprendimientos a corto plazo y lógicamente habrá mucho de que escribir. Estamos –casi- saliendo de una crisis económica y eso se notará en la industria. Felicitamos los nuevos proyectos pero OJO con los nuevos restaurantes. Muchos de ellos serán aspiraciones de nuevos (¿o viejos?) pseudo empresarios que les contaron que un restaurante era un pingüe negocio. Ya pasó en la época de la crisis asiática y ahora se repetirá debido más que nada al recambio de autoridades. Desde estas páginas, un humilde consejo. Hoy en día la gastronomía es una cosa de profesionales y no de amateurs. Si alguien tiene la ocurrencia de invertir 300 millones en un restaurante, es mejor que con ese dinero compren diez departamentos chicos y los arrienden. No pasarán las penurias de meterse en un negocio que no conocen ni perderán su dinero a seis meses de inaugurado.

La gastronomía es muy linda, pero hay que dejársela a los que conocen del tema. El resto, son puros cuentos.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




TOROFRUT
Parada obligada

Conocí a “don” Jaime Toro, propietario del Torofrut, una agradable noche de premios donde el Circulo de Cronistas Gastronómicos de Chile entregaba los galardones a lo mejor del año. Corría el 2002 y ya tenía acérrimos adeptos. Una frutería ubicada en plena carretera al norte, muy cerca de la bajada Las Chilcas que –como todos los buenos negocios de carretera- mutó de expendio de frutas a restaurante. Ese día, don Jaime y su familia estaban felices. La ceremonia, realizada en el Roof Garden del desaparecido hotel Carrera, fue inolvidable. Tanto para él como para nosotros, los cronistas.

Desde ese año no he pasado uno sin pasar por el Torofrut. Hoy a don Jaime pocas veces se le ve comandando su negocio pero todo sigue igual que siempre. Generalmente paso un poco antes de mediodía donde aun se puede desayunar con ganas. Una paila con huevos fritos (tres), pan amasado y café con leche fue mi última aventura. Antes había probado su ya clásica mechada y sus sándwiches de pollo. Y como siempre, uno sale con la sensación de quedar debiendo algo ya que la cuenta final es siempre más económica de lo que uno se imagina.

¿Mantel largo? De ninguna manera. ¿Picada de carretera? Creo que tampoco. Acá hay algo de “deli” que tiene un qué se yo. Para llevar, duraznos recién sacados del árbol, castañas e higos en almíbar; vinos (y de los buenos) a precios de bodega y grandes platos y sándwiches preparados por incógnitas manos en una desconocida cocina donde creemos –y pensamos- que está manejada por manos femeninas. Sin dar fe (ya que no he tenido la ocasión), los porotos granados y la cazuela de pava son de antología y sus arrollados, perniles y lengua, de otra galaxia.

Acá hay cocina típica. Nada más. Pero buena, sabrosa y sana aunque a veces un poco cargada al ajo. Sin embargo es una muestra de lo rica de nuestra gastronomía y avala tremendamente ese premio entregado ya hace cerca de diez años atrás.

Don Jaime no transa la calidad ni el precio. Le gusta tener su negocio con público y goza cuando le alaban su comida. Buenos quesos y huevos de campo; en temporada, paltas y naranjas de esas que dan ganas de comerlas a mordiscos. Sillas de paja para un descanso en el camino para agarrar fuerzas para seguir adelante. Una pared completa con artículos de prensa avala su propuesta. Una pared escrita por chefs y cronistas duros, de esos que nunca alaban propuestas gastronómicas. Y, a pesar de sus galardones, de sus premios, de las crónicas escritas y de la fama obtenida durante estos años, don Jaime sigue ofreciendo con humildad lo mismo de siempre y a precio de huevo. Eso, en Chile, es casi una utopía.

Torofrut no es un restaurante de carretera. Es una parada obligada. La suficiente para hacerse “fan” de este local. Nada lo supera en muchísimos kilómetros alrededor.

Hágame caso. Ya tendrá oportunidad de agradecerme este dato. (Juantonio Eymin)

Torofrut. Panamericana Norte, kilómetro 80, Llay Llay, fono 34 -611 798.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


ORGANICOMANÍA

Polifenoles, proteínas, minerales, omega tres y seis, ácido gamma-linolénico, aceite de canola, vitaminas, aloe vera, jalea real y un largo etcétera y etcétera son parte de esta nueva revolución adaptada (y adoptada) de los países desarrollados. Comer bien y sano es la premisa. Partió en nuestro país con extranjeros avecindados y familias de diplomáticos que necesitaban una alimentación lo más cercana a sus países de origen, además de empresas extranjeras que requerían importar alimentos sin intervención química. Resultado: la fiebre orgánica, una opción que muchos ya han asumido y donde están dispuestos a pagar más por un producto sano y natural.

Me dí el trabajo de buscar sitios donde se venden estos productos. Obvio que la cosa y el tema es ABC1. O sea, tenía que trasladarme de Tobalaba hacia arriba en búsqueda de “picadas orgánicas”, ya que más abajo de la cota 600 me iría mal. Bueno, bonito y barato, fue mi búsqueda. Sano y saludable era mi tercera demanda.

Y empezó mi peregrinaje. Romería en realidad ya que los sitios son pocos. Llegué incluso a conversar con los productores de la mejor carne de vacuno que existe en el país (Chile Beef) y salí frustrado de la interviú. Los animales, salvo los chanchos y gallinas que mantienen los campesinos en sus parcelas, todos requieren de vacunas y otros químicos durante su vida. Algunos pollos, como los de la Granja Magdalena, son criados bajo este concepto orgánico, aunque, según supe, aun no logran la certificación correspondiente. Mejor suerte corren los corderos de Magallanes, ya que allá comen sólo lo que la natura les da.

Con las carnes, mal. Pensé en pescados y mariscos, los que podían solucionar el problema del artículo. No quiero latearlos pero no fue así. En alta mar podrían existir especies libres de contaminación, pero ¿quién certifica o quién se atreve a poner una firma ante estos verdaderos “carteles” de los océanos que no son otra cosa que multinacionales en búsqueda de materias primas? Ni hablar de los salmones ni de peces que se alimentan con Riles de empresas que botan sus desechos a los mares, lagos y ríos.

Estuve a punto de renunciar cuando me hablaron de frutas y verduras. –Ahí sí que vas a encontrar algo, me comentaron. Me acordé entonces de la señora Juanita Münzenmeyer de Minte, que tiene un verdadero jardín de verduras y hortalizas allá en Puerto Varas y que es la regalona de todos los restaurantes de la zona (Camino Alerce Km. 4). Ella siembra y cultiva productos de temporada. Crecen gracias a la lluvia y el sol. Hileras de zapallos italianos, betarragas, lechugas, achicorias, rabanitos… Todo fresco y natural. Ricas a decir basta. Allí no hay invernaderos ni nada. Es a campo traviesa. Buena tierra y buena agua. El resto, lo pone la naturaleza.

Más exclusivos son en La Chakra (Sánchez Fontecilla 534, cruzando Tobalaba). Allí se pueden encontrar muchas variedades de verdes: baby green, marvell, grand rapid, misuna, rúcula selvática, las que cosechan en invernaderos. También tienen otras verduras y frutas orgánicas. Como son livianas y las venden por kilo, resulta una opción bastante económica para deslumbrar a los comensales.

La Tienda Natural (Las Tranqueras 1250, Vitacura) es posiblemente el fetiche de la cultura orgánica envasada. Un cuantuay de productos a disposición: Miel, té, café, semillas, aceites, suplementos alimenticios y un sinfín de pócimas y productos para alegría de sus visitantes. Los supermercados Jumbo y Líder de la zona alta de la capital también se han sumado a esta cruzada y ofrecen espacios con productos elaborados sin químicos ni fertilizantes. En pleno El Golf, Coquinaria también hace su aporte (Isidora Goyenechea 3000). Aparte, un puñado de locales también ofrece estos productos, sin embargo hay que diferenciar lo que es orgánico y lo que es natural, ya que no todo está certificado.

El gobierno no podía quedar fuera de esta tendencia. Juntó a una serie de productores de norte a sur y abrió su tienda Sabores del Campo (Agustinas 1455). Allí se puede encontrar una gran variedad de productos elaborados por familias campesinas chilenas. Casi todo envasado, el lugar tiene la particularidad de poder encontrar alimentos de todas las regiones del país. No todo es orgánico, pero hay una intención que merece una visita. Pobres campesinos. Certificar productos orgánicos no es fácil ni barato, así que los venden sólo como naturales.

Pero debía encontrar un restaurante afín. No lejos, en la Plaza Perú, con un envidiable estacionamiento (pagado) y buena vista, está el VOP, Very Organic People, (Augusto Leguía Norte 216, El Golf), una cafetería orgánica bastante chic donde ofrecen una serie de cafés orgánicos y biodinámicos además de mate (para alegría de los amantes de esta rioplatense infusión); jugos, helados, algunos sándwiches con palmitos, palta, huevos de campo; sopas para el almuerzo (de zapallo, puerros y/o papas orgánicas), soya y queso fresco. Sin duda, una especie de refugio nuclear para los seguidores de lo sano y natural

Todo lo que he escrito hasta el momento es para satisfacer el hambre. ¿Y la sed, se preguntará el lector? Aparte de las benditas aguas minerales que cada día tienen más adeptos (y marcas) en el país, quiero referirme al vino. Y ahí hay un exponente de excepción. Coyam de Viñedos Emiliana, una de las grandes bodegas orgánicas de Chile. Pero ojo. No hay vino orgánico. Las uvas son las orgánicas ya que los vinos no resisten mantenerse dignos sin los famosos sulfitos. Aparte de ese detalle, es de lo mejor que se puede beber en esta categoría. Los hay más onerosos (Antiyal) o menos (Novas). Pero Coyam está definitivamente en el cenit de los vinos orgánicos nacionales.

Estamos a años luz de las mega-ciudades y los grandes centros de comida orgánica en el mundo. La tendencia sigue y a medida que el consumidor lo requiera la oferta será más variada. Lo sano y natural es una etiqueta que vende y que produce muchos dividendos.

Mientras tanto, muchos deberemos seguir con la dieta impuesta por los países desarrollados. Esa llena de vitaminas y quién sabe qué más, que hizo crecer a nuestra población a niveles insospechados desde los años 50. Hoy es normal ver lolos de metro noventa y calzando cuarentaycinco y lolas con unas pechugas descomunales. ¿Habrá que dar las gracias o será mejor volver a los años que vivíamos sin transgénicos, sin Monsanto y sin químicos?

Sólo Dios sabe. (Juantonio Eymin)

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 febrero) CAFÉ TURRI (Templeman 147, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32 – 225 2091): “Este renovado local, cercano al paseo Gervasoni y el museo de Lukas, goza de una de las mejores vistas al puerto de Valparaíso y está muy bien atendido. Reciben con pancitos caseros redondos y calientes, dos tipos de mantequilla y paté de ave, y como alguna vez comenté, el chef francés Erwan Salaün divide su carta entre sus creaciones y recetas tradicionales porteñas.” “Me gustaron sí los "tricornios" de fina masa rellenos de pulpo molido con más marisco, y salsa de bisque, salpicado el total con queso, pimiento e hilos de cebolla colorada ($7.100), como asimismo el pastel de jaiba, abundantísimo y presentado en forma un tanto extraña dentro de una gran tulipa dura de queso ($7.200). De los postres, probé la "vanidad porteña", mote con huesillos al que añadieron (¿la vanidad?) una copa de late harvest frío ($3.000), y el de papayas rellenas con mousse de arándanos y avellanas ($3.500), traído directamente del freezer, al que se agregó helado de vainilla sobre merengue.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 febrero) DESMADRE (Providencia 1670, Local B, fono 264 0836): “1.- Al pedir un jugo, la moza dijo que había los que decía la carta. La carta no decía (y la mitad del jugo era hielo)….3.- El pulpo al olivo ($5.800) estaba chicloso y las aceitunas de adorno eran negras, no de las moradas…4.- Los platos de fondo llegaron cuando los platos de entrada llevaban, exactamente, quince minutos vacíos sobre la mesa.7.- Otro plato, unos raviolis negros con jaiba ($7.100), estaba rico, pero salió un pedazo de caparazón en uno de ellos. En cambio, del queso de cabra ofrecido en el relleno, nada.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 febrero) MAR ADENTRO (Rengo 20 Caleta Pescadores Peñuelas, Coquimbo, fono 51-2400121): “…un local reducido y sencillo de pocas mesas, sin siutiquerías, adornado con avíos para remendar redes. Sin olor a fritanga, de limpieza impecable en los baños. En la mesa bollitos recién hechos y un pebre irresistible. Un pisco sour bien frío ($ 1.500), con limón recién exprimido, mejor que el de varios cinco estrellas capitalinos. Gustosos erizos al matico ($ 5.000), buen congrio frito ($ 6.000), con ensalada chilena o puré al merkén para estar en onda. Y el Misiones de Rengo a $4.500. Un celestino clásico ($ 1.400), helados y un panqueque con papaya todavía experimental.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(20 febrero) XING SHUNG (Vicuña Mackenna 8835, La Florida, fono 2622601)”…el Xing Shung, un enorme y limpio lugar, en tonos verde y rosado, donde suelen comer los dueños y cocineros de los restaurantes chinos de Santiago. Luego de cerrar sus establecimientos, se van a comer hasta altas horas de la noche, como en casa, en este local de La Florida, donde incluso hay un gran televisor con programación de su país de origen.” “Muy rico, en cambio, el cai pa hua qu, sencillas verduras chinas con champiñones y condimentos. Hay también un pescado entero, con hueso (sic), frito y con salsa tamanidon (sic). Lo más entretenido es sumergirse en la carta y ver lo diferente que puede llegar a ser. La verdadera cocina china, que en la inmensidad de su territorio acoge innumerables pueblos y culturas.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(21 febrero) MESTIZO (Av. Bicentenario 4050, Vitacura, fono 7-477 6093): “¡Puchas que es lindo el Mestizo! No me canso de disfrutar el lugar donde está enclavado. Sentarse en sus terrazas para admirar el jardín y los cerros es un placer.” “La atención fue eficiente y rápida. Partimos con cerveza y pedimos solamente platos de fondo. El Keno pidió un mero con costra de jamón serrano sobre tacu tacu de pallares y salsa de setas silvestres, que le encantó. El tacu tacu es una preparación peruana que mezcla arroz con diversos ingredientes (en este caso, pallares) y se fríe. Yo escogí unos gnocchis de yuca con ragú de pato y una espumita de foie gras; todo rico. Ambos platos, y el resto de la carta, me parecieron bastante invernales.” “Mestizo es un lugar tan bonito que cualquier cosa pareciera quedarle chica. En general comimos rico, pero para la próxima habrá que pedir un cebiche.”

CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(21 febrero) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1557, La Reina, fono 277 7499): “En China Village hemos comido muy bien cuatro personas, es verdad que sin vino, pero con cerveza, por $25.000, lo que hace un promedio de $6.2500 por persona.” “En el consumo hubo buenas y muy contundentes lumpias, que en Chile se llaman “arrollado primavera”, no sólo de repollo, como las hacen ahora en la mayoría de los chinos, correctos wantan fritos, de masa tenue y ligera, aunque de poco relleno, como en todos lados y después dos chapsuis, uno de carne y otro de pollo y medio pato Pekín, asado, laqueado y con sus crépes de harina de arroz, cebollines tallados y salsa de ciruelas.” “A nosotros nos basta el China Village de todos los días. Buen ambiente, buena atención, cocina correcta con algunos platos notables como el pato Pekín y precios muy sensatos y accesibles, que siempre es una cosa muy estimable.”

miércoles, 17 de febrero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 18 al 24 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Arica: ¿el jardín o el patio trasero del norte?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El comedor del hotel NH
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Mis vacaciones
PURO VINO ES TU CIELO: Cousiño Macul renueva su tienda
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


ARICA:
¿EL JARDÍN O EL PATIO TRASERO DEL NORTE?

Me gusta Arica pero a la vez me da pena. Con los años se ha ido transformando en el patio trasero de sus vecinos iquiqueños y también de los habitantes de Tacna, dos ciudades que han crecido gracias a la importancia que les han dado sus autoridades.

No existe gastronomía típica, no podría tenerla ya que a 40 kilómetros esta Tacna con toda su popular comida peruana. Los turistas que llegan a esa ciudad lo hacen por sus playas y su clima siempre primaveral. Si se trata de comer, viajan al Perú, y sanseacabó.

Pero para los nostálgicos de siempre, un dato permanente. En el mercado de Arica, ubicado en pleno centro de la ciudad, existe un pequeño local que se llama Caballito de Mar. Allí se vende desde tiempos inmemorables la Copa Martínez, una copa grande, como la de helados, que lleva en su interior distintos jugos (de cebiche, erizos, piures, machas etc.etc.) coronado en forma espectacular con uno o dos huevos crudos, dependiendo del comensal. La Copa Martínez ha traspasado fronteras y posiblemente sea el único ícono de esa ciudad.

Si visita el Caballito de Mar, recuerde que el local no tiene patente de alcoholes, así que se tendrá que conformar con un "tecito" de vino blanco no más, con su correspondiente plato y su respectiva cuchara.

Es el único dato gastronómico bueno que he podido encontrar en esa ciudad. Para el resto, hay que viajar a Tacna. Una pena.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL COMEDOR DEL HOTEL NH

El “gordo” Kallens ya no lo es. No podremos volver a llamarlo así ya que decidió ponerse a la altura de los tiempos y adelgazar. “Por salud”, me comentó. Y ya se le nota con menos peso y más activo. Pasé a saludarlo ya que tenía una reunión en las cercanías y almorzamos juntos casi a la suerte de la olla ya que era francamente tarde para la merienda. Un jugo para él y un gin con gin para mí. ¿Por qué no un pisco sour? Fácil. Personalmente no pido sours en los hoteles ya que dejan mucho que desear. Y aunque los españoles (los dueños del hotel) tampoco conocen el gin con gin, lo preparan como es de mi agrado.

Pero me salí del tema. Kallens quería tentarme con dos platos nuevos que incluyó en su carta de verano: un cebiche mixto de pulpo - corvina y un salmón con polenta al pesto de albahaca. Dos platos que renuevan una carta que no deja a nadie disconforme. Si me preguntan qué diferencia la comida de Alan Kallens al resto diría que ésta es una gastronomía entretenida, donde el chef juega con productos y el comensal se entretiene probando mixturas diferentes. No hay que ser mago para preparar pantrucas, por ejemplo, pero las que hace Kallens se disfrutan tanto o más que las preparadas por la abuela o la mamá. Y creo que ahí esta el secreto de este chef. Entretiene a sus clientes.

Acá hay comida con cuento, como acompañar unos filetitos de salmón con polenta al pesto, una polenta que queda rica a rabiar y que aporta sabor y textura a ya nuestro vilipendiado salmón. Lo mismo hizo años atrás con su “charquicán del bicentenario” donde el aporte lo entrega un verdadero charqui de equino. Lo mismo hace cuando ocupa las legumbres y les da un toque original a ellas. En fin, mucho se podría decir del “flaco Kallens” que lleva ya ocho años liderando las cocinas de este hotel de capitales españoles.

Entretiene hasta el menú del día que entregan durante la semana laboral. Siempre varía y eso es un plus para los que almuerzan en ese lugar. Y parece que gusta, ya que siempre está repleto.

El año pasado conté que al comedor le faltaba “una manito de gato”. No precisamente en su gastronomía sino en su ambientación. Parece que viene en camino el V°B° para su remodelación. Ojala pronto veamos un comedor tan acogedor como las preparaciones que salen de estas cocinas. Valdrá la pena (Juantonio Eymin)

Hotel NH Ciudad de Santiago: Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575

LOS CONDUMIOS DE DON EXE




MIS VACACIONES

Para: lobbychile@gmail.com
Asunto: Vacaciones

Estimado jefe:
Heme aquí, posado en una tumbona, mirando un cielo azul y sin una nube mientras bebo un Bloody Mary a media mañana. No pretendo contarle dónde estoy ni cómo llegué por estos lares. Estoy al ladito de la playa y veo espectaculares cuerpos asoleándose. Yo ya no me expongo al sol (no porque sea malo sino que me da fastidio hacerlo) y con una guayabera de lo más coqueta y mi sombrero Panamá dejo pasar las horas mientras descanso del sauna urbano que usted debe estar sufriendo allá en la capital.

¿Por qué le escribo? Fácil. Para contarle que he decidido quedarme otra semana en estas idílicas playas ya que Mathilda hará lo mismo en Iquique y no regresará hasta inicios de marzo a Santiago. Además no me imagino capeando el calor en una ciudad donde no pasa nada, ni nadie me necesita (sólo usted). Por ello le informo que si bien mis vacaciones serían más cortas, estas se están alargando única y exclusivamente porque no tengo ganas de regresar.

¿Por dónde quiere que parta? ¿Por lo que he bebido o lo que he comido?, ya que aparte de eso, lo mío se va en mirar mujeres y dormir. Pero como eso es una perdida de tiempo para usted, le cuento que mi descanso ha sido bastante regado y lleno de mariscos y pescados. Mi hotel tiene un restaurante – terraza que mira a la playa y es donde estoy ahora con mi trago y mi laptop. De ahí almorzaré con mi anfitrión (uno tiene amigos en todas partes) quien hoy me ofrecerá unos camarones de orilla (de esos difíciles de encontrar) y luego un chupe de locos. Obvio que acompañados de buenos sauvignon (para partir) y chardonnay (para terminar). Los postres, la fruta, yo me la sirvo en la mañana a la hora del desayuno así que nuestros almuerzos son finalizados con un buen café de máquina y un limoncello de bajativo. Lógico, después de almuerzo parto a mi habitación a descansar y a reponerme ya que las jornadas son largas.

A falta de Mathy estoy leyendo un libro. La Fortaleza Digital se llama y es un enredo de los grandes. Mejor Mathy que el libro, pienso cuando se me cierran los ojos y me dispongo a dormir siesta.

En las tardes salgo a caminar por la Costanera. Ahí se ve de todo. Lindas chicas solas o en grupos. Algunos jotes que las siguen y las piropean. Mamás con sus retoños, nanas con los bebes en coches y papás andando en bicicleta, que es la única forma de desprenderse de sus mujeres y lo aprovechan para mirar los teams de verano y las guapas que pasean por el lugar. Yo llego hasta el final de la costanera y ahí hay una feria artesanal. Es la versión veraniega de los malls y allí hay de todo. Pulseritas (me compré dos), aros, tatuajes a la minuta, colgantes, cortinas de plástico, naipes, chapitas y sorpresas a $100. Le juro jefe que va más gente a la feria que a la misa dominical.

¿Se ha dado cuenta jefe que en todas las playas del país hay dos sectores: uno, el cuico, lleno de guapas mostrando sus figuras; y el rasca, donde se bañan las gordas de medio pelo junto a unos niñitos que salen del agua con los labios morados? Bueno. Mi balneario es igual a todos. O sea, normal. También hay horarios y se respetan más que las señales de transito. En la mañana y a mediodía bajan las regias y se retiran a las 2 de la tarde. Luego llegan las familias y los críos y en la tardecita las nanas con los coches de guaguas se toman el sector. ¿Y en las noches? Bueno, en las noches llegan los lolos a hacer la “previa”. O sea beber harto antes de ir a los carretes. Al fin, todos felices y en su lugar.

Hago el mismo camino al regreso cuando el sol está poniéndose en el horizonte. A esa hora el diablito malo que llevo en mi cabeza comienza a ofrecerme algunos cócteles con el fin de apaciguar mi sed y disponerme a otra jornada nocturna. ¿Pisco sour, kir royal o un Manhattan para comenzar? Ahí apuro el tranco.

Como está fresco a esa hora ocupo una de las mesas del interior cerquita de la chimenea –prendida, obvio- y de un ventanal. Ese será mi cuartel de mando. Parto con un vodka – tónica y el mozo me ofrece unos ostiones grillados para picar mientras leo la carta y llega el dueño de casa. Feliz lo acepto y ahí comienza otra aventura más.

¿Usted cree jefe que me dan ganas de regresar a la ciudad? Nones. Y por lo menos me quedo una semanita más en este balneario. ¿Metro, taxi, Bip? Nada de eso existe acá. Tampoco dan ganas de alejarse mucho. Ojalá así sea el Paraíso.

Luego de los ostiones y ya acompañado con el dueño del ambigú y con un pinot noir heladito, me sorprendieron con unos calamares (a la romana) pero adobados en panko, con soya o tártara, para elegir. Ricos los anillos y sus aderezos. Luego, y “para no cargar tanto el estómago”, una palometa al vapor con panache de verduras. Peras al late harvest de postre y una tisana de hierbas para aplacar lo comido. De ahí a la timba. A jugar póker con dos matrimonios amigos de la casa.

Lo del póker es un pretexto para alargar el bajativo, el cual dura hasta las dos de la mañana. Entre risas, whiskys y chistes se nos pasa volando la noche. De ahí al sobre, a leer mi famoso libro (una página) y hasta el otro amanecer.

No me espere jefe. Con esta vida que estoy llevando, ganso sería si regreso a la ciudad. Pero no se ponga nervioso. En marzo estaré allá si o si. A no ser que usted disponga otra cosa y cambie de veterano.

Nos vemos y saludos a los que se quedaron en la ciudad…

Exequiel Quintanilla

Responder
Para
: Exe.siglopasado@gmail.com

Ojalá regreses vivo por estos lados y cuídate del daño hepático. A tu edad ya deberías estar tomando yogurt y comiendo cosas beneficiosas para la salud. Desde marzo en adelante la actividad gastronómica se pondrá interesante por estos lados y no me gustaría verte pagando las culpas de tus vacaciones en una clínica especializada en viejos de mierda.

Tu jefe

PURO VINO ES TU CIELO...

COUSIÑO MACUL RENUEVA SUS SERVICIOS

Una historia vitivinícola de 150 años permite a los visitantes aprender y conocer del vino en Cousiño Macul, tradicional bodega ubicada en la comuna de Peñalolén que está constantemente dando a conocer novedades tanto en sus vinos como en los diversos servicios que entrega.

En esa línea, renovaron la tienda. Amplitud, diseño moderno y servicio personalizado caracterizan la nueva propuesta. Una cómoda sala de degustación permite a los visitantes degustar sus destacados vinos, y a la vez trasladarse en el tiempo en las distintas épocas, plasmadas en las paredes a través de cuadros de la bodega nacional y su evolución a lo largo de los años.

Y en cuanto a su oferta turística, este año sumó un Tour Premium, el que permite en una hora y media conocer las cualidades de los vinos de categoría superior – dos reserva y un premium – y degustar en armonía con tablas de quesos y frutos frescos. Ésta nueva opción se suma al tour tradicional, que se extiende por 45 minutos, donde se degusta un vino varietal y un vino reserva, más la copa de regalo

Los horarios de estos tours son de lunes a viernes a las 11:00, 12:00, 15:00 y 16:00hrs, y sábados a las 11:00 y 12:00hrs. Previa reserva.

El recorrido comienza en la sala “las gemelas”, llamada así por que está conformada por dos hileras similares de cubas de 60 mil litros, que se encuentran frente a frente como si estuviesen reflejadas en un espejo, para luego dar paso hacia la moderna sala de vinificación.

Luego, se camina hacia el museo, lugar donde se respira la historia de la viña. Es allí donde se conocen las máquinas que se utilizaban para embotellar, prensar y encorchar, fotografías de antiguas vendimias realizadas, y cómo etiquetaban manualmente hace más de 100 años, entre otras reliquias y recuerdos de la familia que datan de 1873.

Siguiendo en esta especie de máquina del pasado, la siguiente parada es en el mítico sótano de Viña Cousiño Macul, ubicado a seis metros bajo tierra. Construido en 1872 en cal y canto por arquitectos franceses, se mantiene intacto desde aquellos tiempos en que era uno de los lugares predilectos de Isidora Goyenechea. Se finaliza en la nueva sala de ventas, con la degustación de los vinos.

Los recorridos son con previa reserva al 3514175 – 3514135. Fax (56-2) 3514161 o bien a los correos ventas@cousinomacul.cl

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 febrero) TIERRA NOBLE (Nueva Costanera 3872, Vitacura, fono 761 4861): “…una parrilla de gran clase que también pone vegetales y buenos pescados al fuego, que alardea tanto de sus mariscos como de una bien provista cava.” “Notable pisco sour, aceite de oliva para golosear el pan, excelentes carnes que no desdeñan las delicias de mollejas y criadillas, algo olvidadas por los actuales golosos. Compitiendo codo a codo con locos sabrosos, tiernos pulpos y camarones de buen tamaño. Los platos tienen un precio promedio de $8.000, lo que no resulta tan caro en Nueva Costanera. Con una calidad que se consolida incluso en detalles como risotto de pulpo, de hongos, o sus papas Idaho para acompañar.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(12 febrero) CARUSO (Cumming 201, Valparaíso, fono 32 – 259 4039): “Seis empanaditas fritas rectangulares se ofrecen en tres variedades, pero las pedimos todas de mariscos ($6.000). Probé también un excelente y jugoso rollizo, blanco pescado de roca "a la lata", en papillote, con puré de papas a las hierbas servido aparte en pocillo de loza y ensalada chilena ($6.500); porotos granados "caldúos" con choclo cortado, zapallo, algo de pimentón y gran trozo de blanda plateada al jugo ($6.500), y chupe gratinado de locos en olla de greda de buen tamaño ($7.500), lo único que no estuvo a la altura del resto.” “La lista incluye especialidades locales tan típicas como el sándwich de pescado frito y la chorrillana, junto a la palta cardenal y el arrollado de malaya. Imposible mayor autenticidad.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 febrero) LA PICCOLA ITALIA (Antonia López de Bello 0153, Barrio Bellavista, fono 735 4138): “…unas empanaditas fritas La Piccola ($1.999) y unos aros de cebolla, de verdad (no de ese trupán-fast-food, $1.599). No había fritos de coliflor, una pena. Y luego un salpicón de pollo bien a la antigua (hasta con lechuga cortada en juliana, $3.499), unos sorrentinos rellenos de ricotta ($3.599) con rica salsa pomodoro, hecha con tomate del que estuvo vivo, y unas hamburguesas bien aliñadas, aunque algo secas, con buenas papas fritas ($2.999).” “En resumen: todo en su punto, sencillo (o retro, como el cebiche que se ve en la carta, hecho a la chilena) y con la sensación final, tras pagar la cuenta, de que se puede salir a comer sin sentir que lo encañonan a uno.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(14 febrero) JUAN Y MEDIO (Ruta 5 Sur, Rosario): “Partimos con una entrada de lengua fría que venía con una papa, mayo casera y tomates. Estaba ok, pero me quedo con la última que me comí en otro restaurante de carretera: el Torofrut. De fondo, sucumbí ante los porotos granados con pilco, una sopa enjundiosa y sabrosa. Estaban de miedo. Mi marido escogió un costillar con papas fritas que repartió entre él y los tres niños. La carne estaba a punto, las papas fantásticas y ¡alcanzó de más! También pedimos una ensalada chilena, bien rica, con tomates de verano, los verdaderos. Todo llegó a la mesa a punto y caliente. De postre, optamos por un mote con huesillos grande y heladito. En suma, en la 5 sur y ya de vuelta a la capital, debiera ser parada obligada por la excelente relación precio calidad.”

miércoles, 10 de febrero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 11 al 17 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: San Valentín
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El sueño de Matías Palomo
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Los Insaciables
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: ¡Estoy de vacaciones. No me jodan!
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: NoSo, lo nuevo del hotel W
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

SAN VALENTÍN
¿Patrono de la gastronomía?

Si no fuera por San Valentín, o sea el 14 de febrero, su onomástico y para muchos el día de los enamorados, Santiago estaría bastante más vacío que ahora. Pero no sólo la capital celebra ya que esta fecha es universal. Y para ello están preparados nuestros restaurantes. Para la fiesta del año, ya que es la más concurrida y solicitada.

¿Un regalo o una salida a comer…? Muchas parejas prefieren esta última opción. Se ha convertido este último tiempo en una tradición tan celebrada como Navidad y Año Nuevo. El día de los enamorados es, por así decirlo, uno de los acontecimientos gastronómicos del año.

Y para eso están todos los locales listos y atentos. Los de Santiago, regiones y balnearios. A decir verdad nos han llegado innumerables cartas de restaurantes para que las publiquemos e incentivemos a nuestros lectores a asistir a algún lugar en particular pero no es nuestra idea ni podemos publicarlos a todos. Por eso generalmente desistimos de publicitar menús adecuados para este día tan especial.

Aun así sabemos miles llenarán los negocios. El día de los enamorados es una fecha (por fin) que se está asociando más a la gastronomía que a los regalos. Y eso es bueno para nuestra cocina. Saber que todos buscarán un lugar donde cenar y los atrasados de siempre se quedarán bajo la mesa, es un placer para los empresarios gastronómicos. Una fecha así no se repite todos los días.

San Valentín no sólo debería ser el día de los enamorados, definitivamente habrá que convertirlo en el santo patrono de los restaurantes (y dejar de lado a san Pascual Bailón ¿Alguien lo ubicaba?). Es el único día del año que vemos a nuestros empresarios y a su personal con una sonrisa de oreja a oreja. Y ello requiere de todos modos de un Santo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


EL SUEÑO DE MATÍAS PALOMO
Su propia escuela de Artes Culinarias y Restauración

Una amplia casona de Nueva Costanera albergará a partir de abril uno de los sueños más grandes del chef Matías Palomo. Un Centro Gastronómico de primer nivel que albergará su restaurante, el Sukalde, y su nuevo chiche: una pequeña escuela de artes culinarias y restauración.

¿Por qué una escuela?

De tanto escucharlo tiene razón. Matías Palomo aprendió con los grandes. Con Juan Mari Arzac (en la foto junto a Bocuse y Ducasse) Adrián Ferrá y Daniel Boulud, del exclusivo restaurante Daniel de Nueva York. De ellos conoció técnicas y una rica cultura culinaria. Y piensa que su misión no es solo sacarle provecho a lo conocido sino que también es aportar a la educación gastronómica en nuestro país. Es por eso la escuela, comenta. Pero no será un instituto más. La formación dual (estudio y trabajo) espera a los alumnos que se matriculen o más bien dicho, se comprometan con la carrera. Siete bimestres donde conocerán los secretos no solo de la cocina sino de todo el aparataje que conlleva tener un restaurante. Desde las compras hasta los problemas financieros y los costos generales. Sus alumnos (veinte en total) tendrán largas jornadas. De 8 a 8 por así decirlo, para que cuando egresen, sean tentados en Chile y en el extranjero.

No todo será mixología ni cocina molecular. Desde aprender a comunicarse con los clientes hasta armar un banquete para 500 personas. La malla curricular está lista y sorprende el modelo de educación. Claro está que para ingresar a esta escuela de arte gastronómico la vocación será fundamental. Por ello un sicólogo evaluará a cada uno de los postulantes. Palomo no quiere sorpresas ni abandonos tempranos. El que parte, termina. Es “su” escuela: la de entregarse totalmente a la profesión. Por eso es exhaustiva y demandante. Y por eso son siete bimestres los que se convertirán en un verdadero internado. No un infierno ya que esa no es la idea. Pero si se exigirá una entrega total.

Como dice Matías: “… Es que las cocinas son para gente fuerte y con las tripas bien puestas. Que soporte los gritos con la misma abnegación que las quemaduras. Que no sufra por los calambres en las piernas y el punzante dolor en la espalda. Que no se deje amedrentar por el calor en las cocinas y que mantenga la concentración cuando todo se le viene encima. Que no vacile, que no llore, que no pregunte. Las cocinas son para gente valiente y entregada, para los que piensan que no existe nada más en el mundo que su pequeño espacio frente a los fogones. Es para los que saben tomar decisiones rápidas y puedan mantener su trabajo milimétrico después de cuatro horas de constante servicio. El que sobrevive a esto queda listo para ser artillero en plena guerra, piloto de fórmula uno, asistente de un deschavetado alquimista medieval… o un buen cocinero.”

Si yo tuviera la fuerza de la juventud y un largo camino por delante, no lo pensaría dos veces (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


LOS INSACIABLES
Su nombre lo dice todo

Para insaciables. Cierto. Para los que no tienen problemas de colesterol y para los que gustan de las pizzas y pastas. Es casi ya un ícono en Providencia y merece un comentario de los buenos. No porque su comida sea maravillosa, sino por el concepto de negocio que intuyó Marcelo Schwarc, su propietario, quien ha consolidado con fuerzas el modelo “Coma todo lo que pueda” que él instauró y que ya lo tiene con tres restaurantes ocupando similar patrón.

Para insaciables son las pizzas. Veinte alternativas saladas y seis dulces que se pueden pedir desde el mediodía y hasta la medianoche. ($ 4.490 a mediodía y $.5.490 en el atardecer). Para acompañar, una amplia variedad de cervezas, cócteles y algunos vinos. De masa delgada se acompañan de un buen queso tipo mozzarella y salsa pomodoro. De ahí, los acompañamientos a elección. Una rotativa para quedar más que satisfechos.

Pero no todo es pizza. Los fines de semana y pensando en la familia están ofreciendo su “Fontana Tri Pasta” ($9.900), una fuente que incluye lasaña, fetuccinis Alfredo y noquis de espinaca con salsa de ricotta al roquefort, plato que bien pueden comer tres y sobra.

Aparte de lo ya contado, una nueva carta se ofrece a los que no desean comer las ofertas diarias: 12 diferentes pizzas, 7 antipastos (de ahí un espectacular queso de cabra gratinado al horno); seis ensaladas y diez diferentes pastas.

El local que visité (el de Andrés de Fuenzalida) es agradable y armonioso. Su amplia terraza cautiva a muchos y es el centro de atención del sector del Drugstore, donde se emplaza este negocio. Por precio y ambiente vale la pena visitarlo. No hay alta cocina. Se podría hablar de una cocina honesta y tradicional. Sin embargo gusta y entretiene. Además, abren de lunes a domingo… O sea, a la segura.

Ideal para estas tardes bucólicas de febrero. (Juantonio Eymin)

Los Insaciables: Andrés de Fuenzalida 40. Fono: 232 3668

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

¡ESTOY DE VACACIONES. NO ME JODAN!

(N de la R) Este corto texto es el único registro que nos envió Exequiel Quintanilla durante la semana. No contesta su celular (nunca lo hace) ni su correo electrónico. Está, por así decirlo, umplugged. Quien sabe si en Cartagena (la nuestra, la popular) o en Tahiti. Es muy posible, por lo avaro y viejo que está, que se haya quedado en su departamento y después nos cuente historias asombrosas de sus periplos por el mundo. A decir verdad bien poco le creemos, aunque sabemos que la mayoría de las veces escribe la verdad.

Desde el 2007 que está con nosotros (mayo de ese año) y nos ha cambiado el concepto de la crónica gastronómica seria. “La vida está para gozarla” es su slogan y si bien todos sabemos que no llegará incólume a los 100 años, lo que goza lo hace a concho. Amigo de zamparse cuanta cosa camina y de probar todo lo que nace de la tierra y cae de los árboles, Exe nos ha dado una figura diferente y necesaria en la profesión de cronistas del buen vivir.

Por eso lo aguantamos en Lobby. Pero aun así (y para muchos de los lectores) es el alma de la revista. Nunca se queda atrás. Siempre está vigilante y buscando una sonrisa en nuestros lectores. No es malo que lo diga, pero es un tipazo. Un viejo de mierda eso si, pero una enciclopedia que no pierde el humor. Él cuenta que vuelve locas a las lolas. Nosotros le replicamos que no hay que confundir cariño con compasión. Pero aun así se las arregla para apretujarlas y decirle cosas bonitas que a ninguno de nosotros se nos ocurriría. Viene poco por estos lados ya que desde que le enseñaron a ocupar el correo electrónico dice que su presencia da lo mismo (y es cierto). Y a pesar que sigue siendo un fanático del cacho y del dominó en Las Lanzas, en su barrio, se las arregla para conocer todo lo nuevo que aparece en nuestro país.

¡Pobre de nosotros que le editemos alguno de sus textos! Es parte del contrato que hicimos verbalmente. Él prefiere la palabra hablada que la escrita. Los compromisos para Exe son de palabra.

A pesar de su avanzada edad y de sus múltiples aventuras, hace un par de años tiene una pareja, la Mathy. No sabemos si es real o fruto de su afiebrada mente, pero ella es su cable a tierra. Cuando ella no está en Santiago (como en estas vacaciones), él hace zamba canuta con su vida. Ella lo equilibra y le permite volver a la cotidianeidad. Mathilda, a quien nos encantaría conocer pero Exe se escabulle y la esconde como Otelo, es su norte. Eso nos ha dicho (¿Y porqué no creerle?).

En algún lugar del mundo está Exe esta semana. Difícilmente sabremos a ciencia cierta dónde estuvo. Lo único claro que tenemos es que pronto regresará con sus Condumios esos que hacen cada semana abrir las páginas de Lobby para no perderse sus aventuras o sus ocurrencias. Hemos pasado de todo este último tiempo con sus escritos. Desde una selección femenina de chefs-fútbol, a los Awards 2009, a un horóscopo muy especial y a su visión de la Pequeña Gigante. Esta bien que descanse unos días este veterano. En una de esas llega con novedades y sorpresas. Y eso es lo bueno que tiene Exe. Sus sorpresas. (Los editores)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES


NOSO
Lo nuevo del hotel W

Karla Berndt*

Conocí la infraestructura del nuevo hotel W hace unos meses, cuando sus restaurantes aun no estaban operativos. Así que mi primera visita al NoSo fue un acontecimiento muy esperado, más aún teniendo en mente los elogios de varios colegas cronistas y algunos comentarios poco favorables publicados en diferentes blogs en Internet.

Lo primero que llama la atención de este restaurante es su arquitectura y decoración: el altísimo techo, las tenues luces, la suave música… Un ambiente muy moderno, elegante y especial. La mesa impecable, con cuchillería, vajilla y copas sobrias y de muy buen gusto. Sin embargo me molestó un poco el tamaño de la mesa: el vis-à-vis está a tal distancia que dificulta la conversación, y levantando la voz, los comensales de las mesas conlindantes – sin querer queriendo – se hacen partícipe de la conversación. ¿Y si la idea fuera que acá no se habla sino se come en silencio para no desviar la atención? Mmhhh…

Como amuse bouche llega un huevo “a la copa” en su cáscara, con crema ácida y caviar de salmón, junto con pan y mantequilla. Muy rico este huevito y su combinación la recordaré para uno de estos domingos cuando tenga un desayuno “especial”.

De entrada, el Ceviche del día, de corvina, fresco y sabroso, preparado “a la antigua”, con el pescado casi molido lo que le proporciona una consistencia algo débil. Acompaña un sauvignon blanc Amaral. Aparte, siete deliciosas y grandes ostras, servidas con limón sutil. ¡Un lujo! Perfecto con una copa de chardonnay Casa Lapostolle. El aderezo que acompañaba las ostras, jerez, vinagre y cebollita, estaba demás, ya que simplemente “mata” el sabor propio de tan delicado producto. Una observación aparte: en un restaurante de altísimo nivel, como pretende ser el NoSo, es indispensable tener agua con limón en la mesa para poder limpiar debidamente los dedos después de comer ostras…

El congrio dorado con habas meridionales como primer fondo. Poderoso y potente. Muy bueno. Luego, pechuga de pato a la naranja, con nabo, coliflor y hierbas finas. El mejor pato que he comido en mi vida. Simplemente divino.

Finalizo la cena con una sopa de frutas rojas y helado de yogurt, refrescante y con el dulzor correcto.

La atención y el servicio, impecables. Al contrario de algunos comentarios que había leído anteriormente, los platos llegaron sin largas esperas y los vinos a su temperatura perfecta. Sin duda, el NoSo dará que hablar. Un lugar espectacular y fuera de serie. Con algunos detalles que necesitan ajustar a la brevedad. Y así debe ser, al menos acorde a sus precios. Ah, y hacer reserva de mesa es primordial.

NoSo: Av. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes, fono 770 0074

Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

RODOLFO GAMBETTI Las Últimas Noticias)
(29 enero) TRATTORIA DA CARLA (Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739):
“Las pastas bien hechas fueron su fuerte y los antipasti su aporte a la riqueza de sabores que ahora disfrutamos. Bocados simples como salame, queso y aceitunas, cebollitas dulces y anchoas, o elaborados, como la torta pascualina, la cima xeneise (genovesa) o las berenjenas asadas. La inquieta cocinera nos dejó hace una década, pero su espíritu aún puede encantar con aquellos sabores sencillos. Hoy, con refrigeración y aire acondicionado, fuentes rectangulares y copas de cristal, en el Da Carla del centro hay “caramelletti” de centolla y ravioles de conejo. Pero igual es comida casera que sabe bien, entra en provecho y obliga a reservar mesa, en esa burbuja de Mac Iver donde sigue recibiéndonos de lunes a sábado la hospitalidad de la Carla, la nonna de todos.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(29 enero) LA PARRILLA DEL BUEN CORTE (Av. Del Parque 4870, Huechuraba, fono 591 6200): “Si bien hay ensaladas, algunas con otros ingredientes, como camarones salteados, y buenos subproductos, del tipo de mollejas doradas al merquén o una prieta parrillera ($1.190), que encontré muy rica, el fuerte de la lista está en la variada oferta de carne. De calidad similar a las del "buen corte" de D&S, de donde proceden, la gran mayoría es de origen chileno, con la advertencia de si el vacuno es angus, hereford o wagyu. En nuestro caso, el sistema de elegir entre cuatro grados de cocción funcionó sin fallas, gracias a un eficiente servicio.” Probamos varios cortes de vacuno, con porciones entre 250 y 380 gramos: punta de ganso a la parrilla, que lleva el nombre del local ($4.890); dos trozos de centro de filete ($5.890), y baby beef de lomo ($4.490), y dos largas tiras de costillitas de cerdo sabrosamente aliñadas a la chilena (800 gramos y $5.890). Como acompañamientos, elegimos puré picante ($1.890) y "el pobre", esto es la clásica combinación de papas, dos huevos y cebolla, todo bien frito en su punto respectivo ($1.990), que se agrega a la carne elegida.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 enero) TAMBO (Lastarria 65, Santiago Centro, fono 633 4802): “Pequeño y despojado, en la primera esquina de Lastarria desde Alameda, aún no cuenta con licencia para vender alcohol. Pero comida, harto peruana, sí puede.” “Para empezar, un pulpo + loco al olivo ($5.800) y un tiradito tricolor algo cargado a las salsas ($5.900), pero correcto. Luego, un buenísimo ají de gallina ($4.900), gustoso, intenso, de carne deshilachada y sus papas al costado, con su arroz con choclo. Y un arroz con mariscos ($5.900) que, lejos del chaufa (ese con soya y jengibre), estaba algo cargado también a la pasta de ají.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 enero) GANADEROS CAPITAL GRILLE (Vitacura 7542, fono 378 1021): “El crudo con tostadas para compartir, resultó delicioso. Un enorme bife de wagyu, a razonable precio, exquisito. Sobre una plancha caliente, casi se cortaba con el tenedor. Lo mismo que el cordero patagónico, sabroso y con una salsa de vino que lo complementaba a la perfección. Como acompañamientos, una gigantesca ensalada de la casa y unas papas arriero, con cebollas, exquisitas.” “Una gran oferta de vinos, muchos de viñas poco conocidas. Un lugar en el que se cuidan los detalles y que ofrece mucho más que sólo carnes.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 enero) MAJESTIC (Av. Kennedy 9001, L. 3236, Mirador del Alto Las Condes, fono 213 1422): “Atienden muchos mozos y la carta parece ser la misma. Fui con dos amigos y, a falta de patente, partimos con cervezas sin alcohol. Probé la Kunstmann y no me gustó nada. Pedimos nan, que es el pan indio, esta vez con sésamo y uno relleno con papa, y raita, ensalada de pepino con yogur. De fondo, compartimos tres platos. El Murgh kolapuri, de pollo con salsa de tomate y pimienta, era lo más picante de la carta y estaba OK, aunque el pollo venía reseco y algo duro. En el Fish curry (congrio con salsa de tomates, almendras, cebolla y garam masala) también nos pareció que el pescado estaba reseco. El plato tenía poca salsa, considerando que la idea es untar el nan. La tercera opción, lo más delicioso, fue un “vegetable kofta”, albóndigas de verduras surtidas con papas ralladas, garam masala, tomates y condimentos de India.” “La comida no sabía como en el otro, me pareció menos picante y menos aromática y sabrosa. Menos seductora, a fin de cuentas.”

miércoles, 3 de febrero de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII. 4 al 10 de febrero, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Rigurosidad académica gastronómica
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Cómo se viene la mano este 2010?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Trattoria Da Carla
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cenando con el tío Escafandra
NOVEDADES: Destacada wine writer mexicana visito Wacs
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

RIGUROSIDAD ACADÉMICA GASTRONÓMICA

Es un tema muy difícil de tratar ya que tenemos amigos y conocidos en todas las escuelas de gastronomía del país y nos duele dar nuestra apreciación con respecto a la formación de cocineros en Chile. Ni siquiera queremos imaginarnos la cantidad de matriculas que tienen estas escuelas o institutos. Creemos que sobrepasan los límites éticos de la educación. Sin embargo, ante un sistema libre y democrático, todo es correcto y de acuerdo a las normas de la sana convivencia.

Pero, ¿Qué hacen los egresados de estas carreras cuando se ven enfrentados a un mercado laboral que les es adverso? ¿Cómo se las arreglan para encontrar trabajos que les permitan vivir y que no sientan que han malgastado durante años el dinero propio o el de sus padres? Todo está claro y como el agua: si tienen recursos se van al extranjero a conocer “de verdad” las cocinas y el sistema. Si no lo tienen, buscan desesperadamente en las cocinas industriales o casinos de empresas su oportunidad. Algunos, los superdotados económicamente, colocarán sus propios negocios a sabiendas que tienen un porcentaje muy pequeño de posibilidades de éxito.

¿Qué está fallando? Las mallas curriculares son buenas, los instructores también, las instalaciones son generalmente de primer nivel… ¿Dónde está el problema?

Nos hacíamos esa pregunta el otro día cuando fuimos invitados a un célebre restaurante para conocer las propuestas de algunas alumnas de gastronomía que nos preparó un menú especial obviamente guiados por el chef del lugar pero elaborados por ellas. Obvio que el menú fue de dulce y de agraz, pero, ¿Qué las llevó a estudiar gastronomía? ¿Von Mühlenbrock, Carpentier, Olivera… el Dr. House?

¿Existirán tantas varitas mágicas para llevar a toda una generación de estudiantes a niveles insospechados? ¿Cuántos serán los elegidos entre esos miles? ¿Cinco… diez?

Chile tiene una capacidad tremenda de infraestructura y de instructores para ser los líderes de la educación gastronómica en el futuro. Falta quizá un poquito de capacidad de análisis de los postulantes a las carreras y menos pizarrón. Sabemos que es tremendamente difícil dejar el negocio a un lado, pero si creemos en la gastronomía debemos buscar los mecanismos para que realmente la carrera la estudien los que verdaderamente tienen vocación. No los émulos de los Correa ni los fanáticos de Palomo. Ellos vivieron otra realidad y otro mundo. Y si bien contabilidad no era su ramo favorito, lo de ellos era otra cosa: cocinar bien. Y eso es lo que se necesita.

¿Mano de obra barata? Por ahí se va por mal camino. Cuando algunos egresados de Inacap, del Duoc, del Instituto Profesional de Chile, de la Santo Tomás, de la École, del Culinary y de las tantas escuelas existentes en nuestro país y que enseñan el difícil arte de la gastronomía nos muestren que su curriculum es valorado con éxitos en Chile y en el extranjero, ahí reconoceremos que estamos haciendo las cosas bien y que la formación de cocineros en Chile vale la pena.

Es duro decirlo, pero es la pura y santa verdad.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿CÓMO SE VIENE LA MANO ESTE 2010?

Hace un año me hicieron la misma pregunta y respondí que la crisis había llegado a los restaurantes. Que el foie gras, las trufas, el caviar y nuestro símbolo de estatus, el etiqueta azul, no estarían en las mesas de los restaurantes chilenos. Y fue verdad. Lo escrito en enero del 2009 se hizo en parte realidad. Gran trabajo tuvieron los empresarios gastronómicos y chefs para encantar a sus clientes con una comida rica pero con productos económicos. Ahí aprendimos a comer jurel y panita de pollo en locales cinco estrellas. Pero como todo cambia, este año no será igual.

Lentamente regresaremos al consumo. Las tarjetas corporativas de a poco se irán activando y nuestra gastronomía volverá a niveles normales. Es posible que este año pocos lo noten ya que ha habido un aumento de la oferta gastronómica lo que implica una lógica dispersión de clientes. Hoy en día no existe lealtad con los restaurantes y son pocos los que se atreven a apostar por un cliente frecuente.

Aunque no lo crean, los clubes de suscriptores seguirán haciendo daño. Un 25% de descuento en un restaurante es una barbaridad. Así y todo, la culpa no es del chancho sino de quien le da el afrecho. 19% de IVA, 15% de ILA y aparte un 25% por ser suscriptor de un diario es como mucho. Pierde la gastronomía ya que muchos aprovechan este descuento para salir a cenar (es absolutamente lógico). Pero, a precios tan económicos ¿será la oferta gastronómica de buena calidad?

Ese será un tema que estará vigente el año corrido. A la larga es como comprar un paracaídas en el persa de Franklin. Parece paracaídas, pero usted ¿confiaría de él?

El mercado del lujo, o los restaurantes de primer orden, como les llaman, vivirán un buen año. Ellos se nutren de turistas y de empresarios. Hoy más que nunca el empresariado se podrá sentir en su salsa y lo demostrará. También esperamos, superadas ya las gripes y nuestras falencias, un regreso de turistas a nuestras principales plazas de descanso y deporte.

¿Bonanza económica? Difícil este primer año con Piñera a la cabeza. Es posible que se estimule la inversión y crezca el empleo, pero aun los fantasmas de la crisis rondaran las cabezas de muchos. Sin ser júbilo ni nada que se le parezca, el país se autoconvencerá de que las cosas van por buen camino, y eso se notará en la restauración.

Creo positivamente que vamos de menos a más. Y a pesar de que el Presidente Piñera no es un gourmet precisamente ya que lo veo más encaramado en un KFC que en un buen restaurante, siento que el negocio gastronómico crecerá este año. No en nuevos locales ya que existen los suficientes para cubrir las expectativas de la población, pero sí para asentar lo ya instalado. Se nos viene un buen año y para eso hay que estar despierto y no desaprovechar las oportunidades. (JAE)

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


TRATTORIA DA CARLA
Pasta y más pasta

Hierve el cemento en el centro de Santiago cuando llego un mediodía al antiguo Da Carla. Esa trattoria de recuerdos, viejas fotografías y mil y un objetos dispuestos en sus paredes. A veces da la sensación de museo ya que nada se ha movido en años. Bueno, eso no es tanto ya que el lugar luce impecable y un fresco aire acondicionado nos dispone a probar parte de su carta donde mandan (a diferencia del Da Carla del barrio alto) las pastas y los antipastos.

Menos mal que había reservado mesa ya que el local estaba repleto de un público ávido y conocedor. Un pisco sour, el mejor que he bebido en mucho tiempo y acompañado con un trozo de fugazza, me prepara para una degustación variada. Albos manteles y fina vajilla me predisponen para un relajado e informal almuerzo. De una isla refrigerada provienen los antipastos fríos. Grandes y ricas machas con “verde”; pulpo y calamares. Otro plato con ternera, aceitunas, berenjenas, salami y más. Sólo para degustar ya que nuestra misión era otra: la pasta.

La “gira” partió con unos caramelli de centolla con salsa de ostiones donde desgraciadamente la salsa de ostión le quitó protagonismo a la centolla. Para acompañar, pinot noir William Cole 08. Gran plato, quizá seria mejor con una salsa menos agresiva, algo que no cuesta nada corregir. La fiesta de la pasta siguió con unas medialunas (mezze lune) rellenas con conejo y salsa de verduras trufadas. Un Merlot reserva Caliterra sirvió para brindar por esta maravilla. Una pasta sobresaliente y digna del mejor comedor de la ciudad.

¿Más pasta? Si. De otra manera la misión (y visión) no habría sido completa. Comíamos lentamente, así no nos abarrotamos con tanta comida. Nuestra tercera pasta serían unos ravioles de ternera con salsa napolitana, ricos y con una salsa maravillosa. “Hecha en casa” nos advierte el mozo, y eso es un plus ya que su dulzor y acidez está absolutamente compensada. Cabernet Sauvignon para el final. Errázuriz fue el escogido para acompañar esta recia pasta.

De postre, y cómo no, lo mejor de la casa: un acaramelado de manzanas con helado de vainilla. No creo que exista lugar en Chile que prepare un acaramelado así. Como para el Guinness de los postres en el país.

¿En que se puede diferenciar una trattoria a un ristorante? Más que nada creo que en la predisposición de los clientes. La trattoria es más relajada y su propuesta es menos rebuscada. Personalmente cuando hablamos del Da Carla, prefiero referirme al local del centro. Ese que nació hace 52 años y que en su momento fue lo mejor de la capital y donde la alta sociedad terminaba sus veladas del Teatro Municipal. Ahí aun se respiran aires de antaño y hasta de repente da la sensación que Claudio Arrau o Ramón Vinay podrían estar comiendo y brindando. Hay un espíritu bueno en la trattoria que abre de lunes a sábado al almuerzo y cena. Vale la pena reservar y juntar apetito, ya que la experiencia será más que buena. (Juantonio Eymin)

Trattoria da Carla: Mac Iver 577, Santiago Centro, fono 633 3739

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


CENANDO CON EL TÍO ESCAFANDRA

Fue una semana agotadora para los que aun sobrevivimos en la capital y que las vacaciones están sólo en el próspero pasado. La Pequeña Gigante y el Tío Escafandra colmaron las imágenes de la televisión, de las radios y de la prensa escrita. Lindo (aunque sucio) espectáculo que me motivó a escribir algo del evento de enero en Santiago. Pero a sabiendas que la pequeña gigante no puede entrar a restaurantes en la noche después de sus actuaciones, me decidí a preguntarle a algunos propietarios de restaurantes chilenos y a uno que otro chef de la especialidad, qué le ofrecerían al Tío Escafandra si tuvieran la oportunidad de invitarlo a sus negocios. Y aquí algunas de sus respuestas, que son absolutamente imaginarias y sólo sirven para pasar un buen rato.

MARTA VALENZUELA (El Hoyo): ¡Pero feliz que venga! Después de ese tal Bourdain pocos famosos se han asomado por acá. Aunque es cierto que la clientela creció. Mira: somos más famosos en el extranjero que en nuestra propia patria. ¿A eso le llamarán el pago de Chile? Pero, ¿le gustará al gigante la lengua en El Hoyo?… Pienso que con dos lenguas, dos perniles y una pipa de terremoto queda listo. ¿Cuándo vienen? Avísame para llamar a la prensa. Imagínate. En La Cuarta saldría “Al Tío Escafandra también le gustó la lengua en El Hoyo”. No me falles, ¿ya?

MARIO MIRA (La Copa Feliz): ¡Tengo unos quesitos de cabra que hacen unas monjitas en un convento allá en Colchagua! Y si a eso le agregamos unas aceitunitas del Huasco hacemos un causeo de esos que ya no existen. Luego… y déjame a mi al gigante, le pongo unos traguitos de la casa y unos erizos al matico que va a necesitar cambiarse de calzoncillos. Y para que sepa cómo es la cocina chilena, lo destrozaría con un par de docenas de codornices con puré. Si queda con hambre, porotitos granados o un buen arrollado huaso. ¿Qué talca?

JAIME TORO (Torofrut): ¡Qué bueno que se acordó de los humildes, amigo! Acá le hacemos empeño y no nos quedamos. ¿A que hora van a venir? ¿Una cazuelita de pava? Usted me avisa no más. Pero igual tengo un costillar al horno y una malaya de miedo. Y acá, como los platos parecen maceteros, dudo que se quede con hambre su amigo. ¿Toma tecito su hombre o le ponemos vinacho pa’l almuerzo?

AGUSTINA GOMEZ (Doña Tina) ¿Quién paga? Mire que a mi me han pasado tantísimas cosas en mi vida. Me hicieron huevona hasta cuando vendía pan amasado. Pero dígale a su amigo que ésta es su casa. ¿Le tinca que le ponga un perol con pastel de choclo? También tengo humitas, cazuela de vacuno, porotos granados y empanadas. De acá nadie sale con hambre. Tristes de tanto comer, eso sí, pero no se preocupe. Aquí su amigo tendrá de todo. ¿Canje? No. Lo siento. Acá la cosa es platita en la mano y potito en el suelo. Si no fuera así, ¿cómo alimento a mi familia? Mal que mal son como 45 parientes los que viven de mi negocio.

ANA MARIA ZÚÑIGA (Ana María): Si me hubiese contado antes habría encargado unas ranitas para su amigo, pero si no las hay tampoco pasará hambre. ¿Le gustará el ciervo…el faisán…? Fíjese caballero que tenemos jabalí, ganso, perdices, codornices, avestruz, conejo, liebre, cordero (y también sus criadillas). En pescados y mariscos, todos los que se les ocurra. Me tinca mucho que su gigante venga a conocernos. Pero, ¿no nos clausurarán otra vez? Mire que me tienen sangre en el ojo y si al alcalde se le ocurre cerrarme el negocio por atender a un gigante ¿Qué hago?

ANDRÉS VARAS (El Mesón de la Patagonia): ¡No me cuentes más! De todos modos quiero al gigante acá. Piensa un poco… Mientras asamos seis corderitos en el patio, todos ellos en cruz y que poco a poco se van poniendo crujientes, nos zampamos unas centollas que me llegan por avión de Punta Arenas que son de la putamadre. Mayonesa, tártara y golf elaborada en casa. Además le ponemos del blanco y del otro. Y de botella para que se vaya con la idea que nuestro país es próspero. Avísame eso si cuando pueden venir. Estoy viajando más que Presidente de la República y quiero acompañarlos. …Un gigante… ¿Te imaginas cómo se llenaría este boliche después?

ALAN KALLENS (Hotel NH): Me gusta la cocina chilena pero no soy experto en ella. Aun así, y si se trata del gigante, no podría dejar de ofrecerle mis dos platos emblema: el charquicán del Bicentenario y las pantrucas con asado de tira. ¿Mucho calor? No tengo idea, pero ya que me pusiste en la lista de los posibles, me las juego con esos platillos. Le hacemos una mesa en el lobby, que es de doble altura, y mientras él se come estas maravillas nosotros lo acompañamos con un buen gazpacho andaluz. Mal que mal estamos en un hotel español ¿Te parece?

JORGE CARO (Hotel Galerías): Usted sabe amigo que el paraíso de la tierra huasa esta por estos lares. Podríamos partir con un pisquito sour, sopaipillas, pancito amasado y pebre. Luego le ponemos al gigante un azafate con pastel de choclo y una cazuela de pavita. Ah, y también podríamos ofrecerle un ajiaco que acá lo hacemos de maravillas o un congrio frito con ensalada chilena. ¿Y de postre? Para que no se quede con al gusto salado en la boca, ¿le tinca un buen mote con huesillos? ¿Aguantará una mistela de bajativo o le plantamos un fernet – menta?

JUAN MEZA (Hotel Crowne Plaza): A su casa llega el gigante pues. Mire que yo de cocina chilena sé bastante. ¿Partimos con unas empanadas de horno? Dicen que son las mejores de Santiago. El resto, lo que se les ocurra. ¿Langosta, mero, vilagay? Ustedes mandan. También tengo unas humitas de miedo, esas que se chorrean con un algo de ensalada de tomate y cebolla y que dan ganas de gritar ¡Viva Chile! Aparte, las carnes que quieran y el acompañamiento que desee, para eso la cocina del Crowne es una de las más grandes del país, y si nos hemos dado el lujo de recibir a algunos invitados especiales en nuestro espacio, es que nos la podemos. ¿Un gigante más? Eso es la nada.

JOEL SOLORZA (Hotel Río Serrano, Torres del Paine): Compairito, usted sabe que lo que necesite estoy su orden. Lástima que las Torres del Paine queden tan requetecontra lejos, pero le ofrezco mi casita acá en Santiago pa’ que traiga al gigantón y aquí hacemos un condumio de los grandes, con pianista y todo. Podríamos partir con unos sours y vinito blanco acompañados de unos caracoles a la mantequilla mientras en la parrilla asamos unos corderitos sureños que luego podríamos acompañar con papas chilotas y ensaladas. Melón de postre, ¿está bien con siete calameños pa’ su amigo? Y después, entre tangos y milongas pasamos la noche. ¿Le tinca?

GUILLERMO RODRÍGUEZ (Nomads of the Seas, Patagonia chilena): Amigo, gracias por invitarme a tan grande evento. Es un honor ya que después de haber quedado marginado de algunos lugares estratégicos por mi condición de jerarca de los Toques Blanches, pensé que nadie me llamaría. Me encantó la idea pero feliz sería si al gigante me lo instalan en la cubierta del yate (y que se lo lleven después). En el viaje podría gozar de todo lo que hemos aprendido este último tiempo. Que las variedades papas son múltiples en nuestra tierra al igual que los porotos y especias. Quédate tranquilo ya que no comerá carne de llama ni de guanaco. Ni yo las soporto. Pero como es un viaje VIP, no faltará la centolla, merluza austral, wagyú, y puras cositas ricas. Ojalá el gigante pueda ser un huésped más de nuestros periplos por los canales del sur. No se arrepentirá.

FLAMINIA SACCO (El Divertimento): Jajaja, por lo menos tenemos un cerro donde acogerlo. ¿Unas machitas a la parmesana para comenzar? Nadie las hace como nosotros y de fondo le mandaría un pollo al cognac cuya receta es pichicaluga (aunque mi papá se enoje por el dicho). Y si queda con apetito le pondría un caldillo de congrio. Si la idea es que el gigante no pase hambre, tráiganlo, además tendrá buen aire y buena vista… Ojalá el pobrecito pueda conocer algo más que la Alameda en Santiago.

RAQUEL ORELLANA (Colo Colo, Romeral): Señor, yo no tengo idea de ningún gigante pero si usted quiere traer a cualquiera de sus amigos, aquí estamos para atenderlo. Somos humildes pero nos han dicho que acá se comen las mejores plateadas del país e incluso llegan en avión a conocernos. Usted sabe que esto es campo –campo, pero en Romeral y en el Colo Colo atendemos siempre a todos como si fuesen príncipes. También le tenemos arrollado, quesitos frescos, patitas de chancho y membrillos al jugo. Si eso no es comida chilena, ¿seré rusa yo?

TOMÁS OLIVERA (Caruso, Valparaíso): No sé si soy digno de recibir al gigante en mi restaurante. Es pequeño y estamos comenzando, pero si lo decides, me arriesgaría a ofrecerle de partida unas empanadas de cordero con tomatitos cherry y luego, con un buen guarisnaque, le pediría que se arriesgue con un chupe de locos y para terminar (puede repetirse eso sí) cazuela de vacuno con asado de tira y toda la picardía chilena. Ahora, si el franchute que hace de jefe no lo alimenta bien, le propondré un lomo con papas cholas o unas caluguitas de pescado… Te aseguro que se acordará siempre de este cocinero.

JUAN BARRERA (Juan y Medio). ¿Gigante? ¿Más que yo? Mírame y verás. A decir verdad esto sería como una especie de reto. ¿Quién come más? Te aseguro que le gano por paliza. Mira guachito: partimos con un conejo escabechado y unas empanadas de horno. Con buen vinito eso sí. De ahí nos plantamos una cazuelita de cerdo con chuchoca y un arrollado con palta. Y como aun tendremos apetito, nos arriesgamos con unos porotitos granados y unas prietas con puré ¿Te tinca? Te aseguro que ese es mi desayuno. Si queda con hambre el guacho ese le ponemos una porción de longanizas con arroz. Todo corre por mi cuenta, pero si ocupa el baño, eso te lo cobro…

FAMILIA GÓMEZ (El Caramaño): Los herederos de Vicente Gómez (Cristian, María Constanza y Vicente) no quisieron quedarse fuera de esta oferta para el gigante. Incluso le pasarán un plumón para que deje su recuerdo en las paredes del local. Osobuco al vino blanco sería su propuesta aunque antes le ofrecerán antes unas machas a la parmesana. Si queda con apetito lo obligarán a zamparse un chupe de jaibas regado con abundante vino de la zona central. Si le da el cuerpo, el gigante podrá degustar un flan casero, de esos llenos de sabor familiar. Pobre gigante… menos mal que no vive en Chile.

JORGE SILVAGNO (El Encanto Chileno): Me pillaste de sorpresa así que tendré que armarle una mesa en la calle. Capaz que me destruya el local. Pero sí le tengo unas prietas con puré rústico que nunca olvidará y unos porotos granados con pilco que de seguro le encantará. Para empezar le pondré unas empanaditas fritas, ¿estará bien con dos docenas? Usted me avisa y yo pongo la mesa.

N.N. (J. Cruz, Valparaíso): ¡Al paraíso de la chorrillana llegará el gigante puh! Ese es el plato típico de nuestro país. Carnecita picada y salteada con cebolla, harta papa frita y huevos fritos. Cuénteme: ¿Cuántos huevitos habrá que ponerle al gigantón para que se quede tranquilo? ¿Una docenita, dos docenitas, o de frentón le freímos una bandeja?

RAÚL CORREA (& Familia): ¡Podría haber venido para las elecciones de alcalde pues amigo! Así mi campaña se habría visto fortalecida. Pero, ¡qué va! Dile que acá puede comer de todo aunque especialmente le mandaré a preparar un chanchito al horno. Y mientras él come, lo acompañaremos guitarreando y cantando con la Carolita. Ah, y le pondremos un whiscacho de bajativo pa’ que no se olvide de los amigos.

JOSÉ IGNACIO VIVANCO (Los Buenos Muchachos): Usted bien sabe que donde caben 1.200 personas, un gigante no nos hace mella alguna. Yo partiría con unas tres docenas de locos y luego un fondo con chanchito campero. Y si queda con hambre, le ponemos una parrilladita pues. La idea es que regrese contento a sus profundidades.

FRANCISCO SALDAÑO (Q Clay, Palmilla, Santa Cruz). ¿Cocina chilena? ¿Van a escribir sólo de mí? Tu bien sabes que yo soy el único. Tráeme al gigantón ese y le preparo un pastel de choclo con mariscos que lo hará rechupete. ¿La sobrina no viene?... ¡Ta’ bien guena la minita esa…! Hay que cuidarla pal’ futuro ¿no?

JOSEF GANDER (Hotel Sheraton): ¿Quién es ese tal tío Cafranda? No me huevees amigo. No tengo tiempo. Además yo no hago comida típica ni me agradan los títeres. ¡¡¡Ándate a otro lado con tu famoso gigante!!!

Después de esta última respuesta abandoné la tarea. Ya está todo dicho. De todas maneras nuestro gigante no pasaría hambre si lo llevamos a cenar a los ambigúes antes descritos. Yo menos, ya que lo acompañaría. El gigante y su sobrina fueron top esta calurosa semana en Santiago. ¿Qué nos depara la próxima? Pase lo que pase allá estaré, convertido en viudo de verano y aburrido. Ojalá regrese pronto Mathy ya que estoy medio hastiado de escribir de todo y de nada. Pero es verano ¿no? Y en esta época todo está permitido.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

DESTACADA WINE WRITER Y EMPRESARIA MEXICANA VISITÓ WACS
La destacada wine writer mexicana Deby Beard (http://www.debybeard.com/) asistió la semana pasada al congreso Wacs que se realizó en Santiago. Deby también es importadora para México de las afamadas copas Riedel y viticultora, ya que elabora su propia línea de vinos. En su blog plasmó parte de su experiencia en la capital de Chile

Del congreso nos contó:

Desde tierras chilenas les platico de mi visita a Santiago y al espléndido evento organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA) y su emblemático presidente, Fernando de la Fuente, quien acaba de ser nombrado Miembro Honorario de Wacs.

Para esta ocasión, Andrea Valenzuela ha sido nuestra anfitriona en esta aventura chilena, muy, muy gratificante.

Por primera vez en 80 años de historia, un país de Latinoamérica fue sede de uno de los congresos gastronómico más importantes del mundo. Entre el 24 y el 28 de enero se reunieron el Chile más de 400 chefs provenientes de 83 países para participar en el prestigioso evento WACS 2010.

Chile logró ser la sede del congreso luego de una excelente presentación el año 2006 en Auckland, Nueva Zelanda, donde se mostró la estabilidad y seguridad del país, así como la infraestructura, tecnología y las bellezas naturales de su territorio.

ACHIGA y la World Association of Chefs Societies (WACS) fueron los organizadores del congreso que se realizó en CasaPiedra y que contó con seminarios, capacitaciones de actualidad gastronómica, talleres culinarios, entrenamientos y exposiciones de líderes del sector de alimentos y bebidas.

También se realizó la final del concurso Global Chef Challenge, en cuyas preliminares participaron 600 chefs, y sólo siete finalistas compiten para ser el nuevo campeón mundial por los próximos dos años.

Las semifinales de este concurso fueron realizadas a lo largo de 2009 en Dublín, Lisboa, Hong Kong, Puerto Luis, Sidney, Sao Paulo y Budapest. Los finalistas son cocineros menores de 25 años y contaron con la ayuda de un aprendiz de cocina en la elaboración del menú. El jurado estuvo formado por un grupo de chefs de la WACS y ninguno era de la nacionalidad a la que pertenecían los concursantes. Se evaluó la limpieza, la preparación, el uso de los ingredientes, la presentación, el sabor… todos los detalles, incluso, la ayuda que ofreció el aprendiz de cada chef. Los premios fueron muy importantes, además de alzarse con el Global Chef Challenge 2010 de la WACS 2010, el primer premio estuvo dotado de 12,000 euros, el segundo de 7,000 y el tercero de 3,000 euros.

El concurso Junior Chef Challenge 2010 pretendió motivar a los jóvenes cocineros pertenecientes a la asociación. Los seleccionados debieron presentar un menú de tres platos para ocho personas, entrada, principal y postre. Como fue un concurso de motivación no se ofreció dotación económica, si no que se otorgó una medalla de oro, plata y bronce y el correspondiente certificado que acreditó su posición en el concurso.

Para fomentar la asistencia al congreso, ACHIGA y el Comité Imagen País de CORFO desarrollaron el concurso digital “Recetas para ser feliz”. En éste los chefs y amantes de la gastronomía que se inscribieron en la página pudieron publicar una receta con productos chilenos característicos de una zona geográfica del país y contar por qué esa receta “hace feliz”.

La iniciativa tuvo una excelente recepción y contó con la participación de representantes de Francia, Rumania, Canadá, España y Argentina, entre otros países.

Todos los asistentes gozaron de un maravilloso clima de verano con muchas horas de luz y templadas noches, un excelente evento desde el punto de vista profesional, atractivas actividades diarias para sus acompañantes y excelentes pre y post tours para conocer su maravillosa geografía, desde el desierto por el norte, hermosas playas en la zona central, la Patagonia chilena con sus imponentes paisajes y la espectacular Antártica.

CasaPiedra, lugar donde se realizó este magnífico congreso, es un centro de eventos con 15 años de experiencia y ha sido sede de más de 14 mil eventos, entre los que se cuentan exposiciones, seminarios, eventos de empresas, familiares, ferias y congresos; ha sido sede de reuniones de jefes de estado y ministros de distintos países de América Latina y cumbres presidenciales.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 enero) MAJESTIC (Mirador del Alto Las Condes, local 3236, fono 213 1422): “¿Hay algo más rico que una cocina llena de especias que pegan en la nariz, de colores fuertes difíciles de ignorar y de un picor que deja su recuerdo en el esófago? ¿Por qué tras almorzar comida india, casi impajaritablemente, a la hora de cena uno se arrepiente de no haber pedido más y más cosas? Algo tiene de adictivo este recetario en general, y la cocina del Majestic en particular, por lo que antes había que peregrinar a la calle San Martín cuando el deseo era mucho. Así era antes, ya que ahora está la opción en Alto Las Condes, con la mismísima cocina, un espacio más amplio y una vista alucinante.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(29 enero) VENDETTA (Boulevard del Parque Arauco, Las Condes, fono 245 3398): “Como entrada, pedimos el antipasto Vendetta, para compartir, con pastrami, peperonata, queso de cabra, cebollitas caramelizadas en aceto balsámico, aceitunas, alcachofines rellenos con atún, berenjenas en gruesos cortes, gratinadas con queso mantecoso, anchoas y orégano ($6.300). Como se ve, muchos elementos —algunos de ellos excelentes— servidos en gran cantidad.” “Después optamos por los agnolotti (de masa demasiado gruesa, y por lo tanto dura en los bordes), rellenos con ossobucco cocinado al vino tinto, y acompañados de champiñones portobello en salsa de tomate con berenjenas asadas ($6.900), y gnocchi bien hechos con ragoût de cordero y salsa de estofado de esa carne a las finas hierbas ($ 7.500)”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 enero) NOSO (Piso 4 Hotel W, Isidora Goyenechea 3000. Las Condes, fono 770 0082): “Este fin de semana el eximio chef Jean Paul Bondoux, creador de restaurantes “La Bourgogne” de Buenos Aires, Mar del Plata, Mendoza y de este flamante NoSo santiaguino, presenta en acción a su compatriota y mano derecha, Jean Baptiste Pilou (ex del Hotel Ritz de París), en una cena de 7 estaciones acompañada por los vinos colchagüinos de Casa Silva.” “Según Bondoux, el joven Jean Baptiste “entiende bien las legumbres”. No se trata de alardear de los productos, ni de grandes porciones ni de sabores exóticos: lo que se busca es un placentero y magistral equilibrio de sabores. Un bocado de partida, una delicada tarta con hongos morilles. Una ensaladita con huevo mollet y untuoso jamón ibérico (sauvignon blanc); ostiones asados y mariscos en estragón (Sauvignon gris); un notable turbot con molecular caviar de aceite negro (con atractivo carmenere 2007 de Los Lingues). Como fondo, carré de cordero con berenjenas y aceite marroquí de argán, con un ensamblaje tinto Quinta Generación, excelente. Para concluir con granité de melón, tomillo limón, y damascos escalfados a la albahaca en crocante de limón (cosecha tardía 2009). Una experiencia (vinos incluidos, $ 49.000, cupos limitados) muy bien lograda.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 enero) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “. La apuesta que hizo Carlos Meyer, el riguroso chef, por el joven y prometedor Gabriel Layera ha sido un acierto. Una dupla que se potencia y complementa con resultados deliciosos.” “Como, por ejemplo, el raviol de pato con salsa de naranja, que maravilló a un expertísimo peruano. El mero, acompañado de un guiso de porotos granados y morillas, ligeramente ahumado, resultó ser un plato de excepción, sin exagerar. Los camarones con un crispy de lima o los gigantescos y suaves ostiones de Canadá... difícil elegir, porque el atún estaba también irresistible.” “Un placer.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 enero) OSAKA (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, 4to piso, Las Condes, fono 770 0081): “Llegué sin reserva. El lugar estaba lleno y nos sentaron en la barra, desde donde se puede ver trabajando al chef Ciro Watanabe. Esto se trata de cocina nikkei, es decir, japonesa más peruana. Preferimos pedir varias cosas a la vez, entre las que venían dos tiraditos: Mi Perú, sobre salsa de rocoto y con salsa de cilantro, y Carpassion, con miel de maracuyá, limón, berros y crocantes de filo. Estaba delicioso, pero quedó mejor con un poco del ají que pedí aparte (lo admito, ¡soy pegada con el tema!). Además probamos unas celestiales inca gyosas, empanaditas de pato confitado con cebolla caramelizada, shiitake salteado y salsa huancaína, una cosa tan espectacular –para mi gusto, claro–, que casi preferí pedir otra porción en vez de postre, pero no lo hice sólo para contarles cómo son los postres. Los bocados de causa de pulpo estaban bien OK. Y los ostiones Sapporo, a la mantequilla de cerveza Sapporo con hilos de camote a la canela, sabrosísimos.” “El servicio es muy atento y preparado, con una importante disposición a que uno lo pase estupendo.”