de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 18 de enero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 19 al 25 de enero 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Otro que se va: Álvaro Castilla, director de Sernatur
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Boudoir, intrigante y sugestivo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Benito y Rosita
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Las cervezas de Pascual Ibáñez
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Sabores estivales en el Latin Grill
PURO VINO ES TU CIELO: Viña Tamaya toca el cielo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA



OTRO QUE SE VA
Álvaro Castilla, director de Sernatur

Conocimos a Álvaro Castilla en Iquique cuando ya era flamante director de Sernatur. Nos sentamos frente a frente en una mesa de académicos y de autoridades de la ciudad para relajarnos después de un agotador día de trabajo. Ahí nos cuenta de su gran tarea: cambiar la burocracia de ese organismo estatal y hacerlo más competitivo. Con orgullo nos muestra lo que están haciendo en esa institución y las expectativas que se están creando con la nueva imagen de Chile en el exterior.

Cruzamos pocas palabras pero fueron bastantes profundas. Le dijimos que el sector gastronómico nacional estaba molesto con Sernatur por la poca difusión de nuestra cocina. Sin embargo nos mostró el nuevo material de prensa donde sí habría un cambio. No todo serían camas y paisajes, también se promocionaría la gastronomía bajo el eslogan de Taste of Chile.

Nos enteramos de su alejamiento por dos pequeñas notas en la prensa. “Motivos personales” esgrimió para retirarse de su alto cargo. Sinceramente creemos que al menos debería haber cumplido su misión completa, pero no fue así y pronto tendremos otro “director” que ojala no haga borrón y cuenta nueva con nuestro turismo ya que nuestra actividad es un problema de Estado y no del gobierno de turno.

Le deseamos la mejor de las suertes a Álvaro. Es posible que se haya cansado de luchar con paredes de concreto y que su posición de emprendedor de proyectos no calzara con el eterno papeleo de una oficina pública. Ojala nuestro próximo director –o directora- continúe la senda de Castilla: iba por buen camino.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR













BOUDOIR
Intrigante y sugestivo

La lujuria se exacerba cuando se entra al Boudoir, un novel lounge – bar y restaurante que crearon hace unos meses tres socios venidos de Francia. La idea era replicar en Santiago un tipo de negocios que está haciendo furor en Paris y en Nueva York. Un ambiente elegante pero a la vez íntimo. Lujoso y entretenido. Una mezcla atrevida para parejas que desean aumentar su pasión y a la vez discreto. Un espacio libre con una atmósfera de intimidad y de pasión. No es un bar propiamente tal, ni un restaurante o un lounge. Es, por así decirlo, un concepto donde se mezcla buena comida, mejor bebida, amplios y variados espacios y obvio, todos los pecados capitales.




Lugar de amantes y de parejas que quieran sentir nuevas sensaciones, el Boudoir es en esencia un lugar para parejas o grupos. Amelie Kayser, una de las socias francesas del local me explica: “Boudoir es el espíritu del cuarto privado de la esposa del rey, el ambiente femenino e íntimo donde recibe a sus amigos. Esa idea de clandestinidad, de que puedes venir con tu amante y no con tu esposo -porque éste, de hecho, tenía prohibido el acceso al boudoir-, es el ambiente que hemos creado”.




No es un club privado aunque en la puerta un negro haitiano de muchos kilos y con cara de pocos amigos cuida la puerta principal. Tras él, una pesada cortina de terciopelo doble se corre apenas para poder entrar. Estoy en el Boudoir, un restaurante lounge, donde las lámparas de lágrimas y de tul rosado conviven con asientos de terciopelo, mesas de maderas oscuras, piso de parquet original, altos espejos biselados, pinturas barrocas de mujeres desnudas y amantes que derrochan placer e invitan, con su ejemplo, a la conquista.

Los socios, Amelie Kayser, Eduardo Jara y Clement Boisseau están contentos aunque aun afinan detalles. Como su gastronomía, por ejemplo, que en un principio no era su foco principal pero que con el tiempo se dieron cuenta que era necesaria. Claro. El público santiaguino no es de los que cambian de lugares en una misma noche. Acá no se va de tapas y el que llega temprano desea comer. Para ello contrataron a un cocinero del Mestizo y aunque no lo presentan, la carta tiene algunas reminiscencias de ese lugar.

Hace calor. Es posible que aun les falte la frescura de un aire acondicionado ya que las temperaturas de este verano han sido demasiado fuertes. Espumoso para iniciar… y seguir durante toda la cena. La idea era conocer la gastronomía del lugar (y su filosofía).

Carpaccio de filete para comenzar. Finas láminas de filete sellado en sal gruesa y pimienta, marinado en Mostaza Dijon y tomillo (5.900), Mi acompañante se decidió por un cebiche tradicional con leche de tigre y todo. (5.500). Ricas entradas que ayudaron a apagar en algo el calor reinante.

De fondo, salmón cocido al horno servido en papillote y su crema de eneldo (7.500); a mi lado, trozos de lomo de cerdo con chutney de mango, cebolla morada y ratatuille ( 7. 000). Los platos, gigantes, más que para una persona. La idea, nos cuenta Amelie, nuestra anfitriona, es un plato para dos, así todos quedan contentos.

El vodevil o vaudeville en francés se hace presente en los salones del Boudoir con pequeños actos de canto y danza que le dan un valor agregado de gran gusto al local.

Pero no vaya a creer que el Boudoir es una invitación exclusiva al pecado; también es el sitio exacto para matrimonios que buscan reavivar la pasión. “Es un concepto habitual en París o Nueva York, que hacía falta en Santiago”, nos cuenta Amelie. Además, indica, “los boudoir eran el lugar de juegos sociales, donde la aristocracia se liberaba y desataba sus fantasías. Quisimos recrear ese espíritu”.

A la hora del postre, Pain perdu (3.300), típico pan dulce francés, mojado en su preparación de huevos, leche y canela, salteado en mantequilla y con helado de vainilla.

Indicado para los que deseen conocer algo diferente en la capital, el Boudoir es uno de esos lugares donde todos se sienten bien y a tono con la propuesta presentada por estos franceses que importaron el concepto. Abren de martes a sábado desde las 18 horas en adelante.

Imperdible (Juantonio Eymin)

Boudoir: Constitución 97, Barrio Bellavista, fono 249 8649

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



BENITO Y ROSITA

Luego de mi aventura en Mendoza, decidí acuartelarme y no abandonar las cuatro paredes de mi departamento. Sólo la idea de darle explicaciones a Mathy, a Sofía y mis otras amigas me provocaba escozor.

El sábado desperté tarde. No quería dejar de soñar con Mandy, la chica del mini. Pero el llamado de la selva me hizo ir al baño. Miro hacia la terraza para ver donde estaba el sol y me encuentro con un tremendo gato negro echado en la cerámica de la terraza. ¿Cómo habrá llegado?, me pregunté. Realmente no le di pelota y partí por mis abluciones matinales. Ya vestido, miro nuevamente hacia la terraza y ahí estaba, en la misma posición de siempre. ¿Será de yeso? Me acerqué y me miró con sus ojos de lince. Más que gato y por el porte parecía pantera. Era negro como la noche más oscura de invierno y cuando abrí la puerta del balcón, se erizó completo. Cerré más que rápido la corredera y llamé al conserje.

- Don Efluvio (así le digo ya que siempre anda pasado a tinto). Tengo un gato.
- ¡Me alegro don Exe!, por fin alguien que le acompañe.
- ¡No weón! Tengo un gato extraño metido en mi terraza.
- ¿Y que quiere que haga yo?
- ¡Ven a buscarlo!
- ¡Yo no quiero gatos!
- Debe ser de alguien del edificio.
- Nadie me ha reportado un gato perdido, ya que en este edificio no se aceptan mascotas. Pero ya que usted llama, cuénteme sus características para buscar a su dueño.
- Grande y negro
- ¿Por qué no le da algo de comida mientras encuentro a au propietario, si es que tiene?
- Debería tenerlo, se ve saludable y muy bien cuidado.
- ¡Cuídelo, don Exe! Pero tenga presente que no a todos los gatos les gusta el vodka tónica.

El gato de mierda seguía allí. Me dio ese síndrome de Franciscano que tengo de vez en cuando y abrí un tarro de salmón en conserva que tenía para emergencias; y a falta de leche, yogurt. Tímidamente salgo a la terraza y le presento mi menú. No se movió.

Cerré las cortinas del ventanal para que el gato no me mirara más. Me daba desconfianza. Para más encima negro. ¿Sería un indicio de mala suerte? Tarde ya me fui a Las Lanzas a cenar y encontrar amigos. Estaban todos de vacaciones así que cené solo un pastel de choclo de rechupete que hace la cocinera de este ambigú. Lo acompañé con una jarrita de tinto de origen desconocido que me ayudó a empujar ese divino pastel. A falta de amigos, traté de conquistarme a la camarera del lugar (que estaba para comérsela), pero no me dio esférica. Definitivamente estoy comenzando a extrañar a Mathy y a la paquita.

Ni contarles que cuando regresé a casa, el gato era una historia para mí. Me entretuve un rato viendo la amabilidad del Dr. House con sus pacientes y dormí como un bebé. ¡Qué bien hace alejarse unos días de mis chicas!

Desperté temprano el domingo. Abrí las cortinas de la terraza y casi me fui de culo. Ya no era un gato. Eran dos. Y ahí estaban, echados en las cerámicas y mirándome. Ahí me asusté y pensé que la tragedia sería grande. Los dos negros. Para mí, que no conozco de felinos, son una pareja, pero ¿quién tiene una pareja de gatos negros en su casa? Bueno, yo la tenía.

No había rastro de salmón ni de yogurt. Me preparé un café y pensé darles lo mismo de desayuno a los animales pero me contuve. Llamé nuevamente a Efluvio, el conserje, pero no estaba.

- Soy el conserje alternativo de verano, me contesta con una voz de pito. ¿Desea alguna cosita el caballero?
- Necesito que encuentre al dueño de un par de gatos que llegaron ayer a mi departamento. Debe ser alguien de este edificio.
- ¡Huy… una tarea de investigación! Déjelo en mis manos don… don…
- Exe me llamo.
- Don Exe. Me preocuparé personalmente de su caso.

Los gatos no se movían pero me miraban. Busque en el refrigerador algo para darles y sólo tenía yogurt y pan plástico, (aparte del vodka en el freezer, pisco y unos ejemplares de sauvignon blanc). Pero eso no era de gatos. Pensé que podían tener hambre y partí al almacén de la esquina a comprarles algo.

- No tenemos comida para gatos, me dice la dueña del boliche
- ¿No sirve la de perros?
- ¿Usté es menso?, contesta. ¿Quiere que sus gatos ladren?
- ¿Y que comen los gatos?, le pregunté humildemente.
- Ratones, me contestó con una amarga sonrisa.

Compré un litro de leche en caja y cuatro hamburguesas congeladas. Hoy les cocinaría yo.

Prepare dos platos, uno para cada gato y dos platillos con leche. Los puse en la terraza, cerré las cortinas y me preparé mi Bloody Mary dominical. Estaba bebiéndolo cuando suena el citófono.

- ¿Perdón, hablo con el 606?
- El 606 es el departamento y que yo sepa, no habla. Yo soy Exe., que sí hablo.
- Exe, ¿tú tienes mis gatos?
- ¿Quien eres?
- Soy Amanda, pero me dicen Pelu. Salí de urgencia un par de días fuera de Santiago y me cuentan que mis gatos están en tu departamento.
- Es cierto Pelu. Los puedes venir a buscar. A propósito, ¿cómo se llaman?
- Benito y Rosita. ¿Son lindos, no?

A los cinco minutos tenia a la Pelu metida en mi departamento (y los gatos también). Amanda era una vecina nueva del décimo piso y metió los gatos de contrabando al edificio. Ella era una cascada de lujuria sin ser hermosa, pero aprovechaba cada milímetro de su cuerpo cautivador.

- Acabo de pasarle diez lucas al conserje para que se quede callado y no denuncie a Benito y Rosita. ¿Cuánto tendré que pagar por tu silencio?
- Aun es temprano, respondí. – Vamos a almorzar algo por ahí y me consideraré un defensor de tus mascotas.
- ¿Te das cuenta que mis gatos traen suerte, Exe?, dice mientras me manda un beso en la punta de la nariz.
- Eso espero, respondí. ¿Nos juntamos en diez minutos abajo?
- ¿Y porqué no me vas a buscar al departamento? ¡Un ciento de ostras de Calbuco te esperan!
- ¿Te parecen bien con un par de sauvignon blanc que están en mi refrigerador?
- Ideales, Exe.

Metió los gatos en un bolso de yute y partió al 1003. Yo, en otro bolso, preparé dos botellas de Amaral sauvignon blanc, el pan plástico (que tostado y con mantequilla queda bastante aceptable) y una botella muy fría de un Estelado de Miguel Torres.

Parece que los gatos negros no son signos de mala suerte, por lo menos con Benito y Rosita, todo anda sobre nubes. Poco duró mi acuartelamiento. Bueno..., así es la vida. Por lo menos la mía.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



LAS CERVEZAS DE PASCUAL IBÁÑEZ
Otro año, otra Guía

¿Recuerda el lector esas botellas gordas de color verde oscuro (o café) de malta y pilsener? De seguro estaban en un rincón de su memoria. Incluso, en esos años no era necesario identificarlas con una etiqueta ya que no existía otra oferta masiva.

Eran tiempos pasados.

En la actualidad el tema es más complicado y terreno sólo para conocedores. Todos tenemos una o dos cervezas preferidas, pero cuando se trata de buscar cualidades, bondades y falencias en 330 etiquetas, no hay otra opción que conversar con Pascual Ibáñez, sommelier, director de la Escuela de los Sentidos, creador de la Guía de la Cerveza y un verdadero gurú en esto de las maltas, el lúpulo, las levaduras y el agua.

“En Chile el consumo popular de cerveza se sigue concentrando en las lagers rubias o las pilseners, tan comunes en todo el mundo, posiblemente atados a la dulzura y a la suavidad versus sabor, me cuenta, pero el tema se torna complejo ya que la industria ha crecido bastante más de lo imaginado. A las cervezas industriales se han sumado las artesanales y las importadas. Todo un mundo por descubrir”

“La cerveza se logra a partir del cereal malteado (tras remojar los granos se activan las enzimas y llegan los azúcares), luego se aplica el secado y el tostado al grado deseado; a continuación se muele, se mezcla con agua y se cuece para obtener el “mosto cervecero”. Se deja enfriar y se introducen las levaduras (hongos microscópicos unicelulares); estas se reproducen y transforman los azucares de a malta en alcohol con desprendimiento de carbónico… Y la cerveza está lista.”

¿En qué debemos fijarnos cuando compramos cerveza?

- “La cerveza es tan sensible que a veces nos llevamos sorpresas, como cambios negativos en el sabor, color o espuma, incluso en nuestra cerveza favorita. Eso nos lleva a la conclusión de que es un producto vivo. Por lógica, las artesanales son más propensas a la inestabilidad. Sin embargo creo que en la mayoría de los casos la diferencia de sabores se debe a una mala conservación del producto antes de llegar a nuestras manos. El grueso de las cervezas están condenadas a mostrar todos sus encantos en un breve espacio de tiempo.” “Es primordial ver la fecha de elaboración y expiración en la cerveza. Una lager industrial debe ser bebida dentro de los seis meses de su fecha de elaboración. Las artesanales ojalá dentro de los dos primeros meses. Sólo las cervezas de alto grado alcohólico, como las belgas trapenses y de abadía duran más tiempo, incluso tres o cuatro años.”

Y el consumo, ¿Cómo va?

- Bueno, creciendo fuerte. En 1886, de los datos que existen, se bebían 11.7 litros anuales por persona. En el 1900 llegó a 13.6 litros; en el año 1973 se bebían 19 litros promedio, cifra que fue aumentando hasta los 27 litros en 1998. En el 2000 se consumen 24 litros per cápita y actualmente se beben 36 litros por persona, ocupando el lugar 37 en el ranking mundial de consumo de cerveza y séptimos en América Latina.

¿Y crees bueno ese alto consumo?

La cerveza es una bebida natural y con bajo contenido en calorías (aprox. 42 Kcal. por 100 ml.), bajo grado de alcohol, no contiene grasas ni azúcares y sí una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas; por lo que su "consumo con moderación" es benéfico para la salud humana y claramente recomendable para cualquier dieta equilibrada.

¿Engorda?

No… la pizza engorda. El pan engorda. El problema está en los productos que acompañamos una buena cerveza. Los completos, los lomitos y las pizzas son los culpables de la mala fama cervecera. La barriga nada tiene que ver con la cerveza. Lo importante de todo es que el mercado cervecero en Chile se está moviendo y que ahora es posible encontrar una amplia gama de variedades imposibles de describir una a una. Pero el consumidor es el que tiene la última palabra. Y a diferencia de otros productos, el precio no es un indicador de calidad. Bien una cerveza de 500 pesos puede resultar más atractiva que una de dos mil. (JAE)

RANKING DE LAS MEJORES Y LAS PEORES


La quinta edición de La Guía de la Cerveza 2012 (216 páginas, $ 10.000, creada por el sommelier Pascual Ibáñez), confirma el espectacular crecimiento del mercado cervecero en Chile. De 120 muestras catadas en la edición de 2008, se ha llegado a 330, con una cada vez más destacada participación de las microcervecerías nacionales.


Las 10 mejores
1.- BrewDog Hardcore IPA (4,90 puntos).
2.- Szot Barley Wine (4,80 puntos).
3.- Gulden Draak (4,80 puntos).
4.- Fuller’s 1845 (4,80 puntos).
5.- Westmalle Trappist Tripel (4,80 puntos).
6.- Cuello Negro Stout (4,75 puntos).
7.- BrewDog Punk IPA (4,75 puntos).
8.- Szot Strong Ale (4,75 puntos).
9.- Mikkeller Yeast Series: Lager (4,75 puntos).
10.- Selva Fría Stout (4,70 puntos).

Las 5 más bajas
1.- Baltica Dry (2,5 puntos).
2.- Salzburg Altes Ale (2,5 puntos).
3.- Palafitos (2,5 puntos).
4.- Mestra Stout (2,25 puntos).
5.- Abad Oscura Montesa (2,25 puntos).

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



SABORES ESTIVALES EN LATIN GRILL

* Karla Berndt

Existen ciertos parámetros que llevan al éxito empresarial, también en el ámbito gastronómico: calidad, innovación, constancia, creatividad… Un ejemplo de ello es Luis Cruzat, chef ejecutivo del Latin Grill de Santiago Marriott Hotel, quien con su gran equipo realizó hace pocos días una contundente demostración de su maestría culinaria al presentar su nueva carta de verano 2012.

Probamos seis entradas, tres platos “del mar”, dos preparaciones con carne y cuatro postres. Acá solamente mencionaré algunos ejemplos para incentivar su curiosidad respecto a esta nueva propuesta culinaria:

Centolla magallánica sobre pebre de quínoa acompañada de caviar de salmón y helado de palta ($ 13.000); Vieja sobre panzotti de picorocos en aceite de chancho en piedra y tomate ahumado ($ 12.500); costillar de cordero asado con crema de cebolla y porotos granados en mazamorra y hierba buena ($ 14.500). Platos sobresalientes y con su maridaje perfecto. Los postres llegaron junto con diferentes licores en miniatura para aromatizar y probar diferentes combinaciones: nougat con avellanas, salsa de naranja y lavanda, por ejemplo, con algo de Baileys o Pisco.

Esta cena-degustación confirmó una vez más la perfección que alcanza Luis Cruzat en el empleo de auténticos productos chilenos. Vigente hasta finales del mes de marzo, la nueva carta no solamente sorprenderá a los turistas sino también al público chileno. ¡Lo doy por confirmado!

Restaurante Latin Grill
Santiago Marriott Hotel
Av. Kennedy 5741, Las Condes
Abierto de lunes a sábado, 18:30 hasta las 23:30 hrs.
Reservas al 426 2064 – 4262303

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 24 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

PURO VINO...



VIÑA TAMAYA TOCA EL CIELO

El Annual Wines of Chile Awards es el más importante concurso de vinos en Chile. No porque lo organiza la misma industria, sino porque cada año, desde su primera versión, nueve años atrás, ha logrado traer como parte de su jurado a los críticos de vinos más relevantes del mundo entero. Y este año no fue la excepción y la semana pasada se dieron a conocer los resultados. El gran ganador de la noche fue sin duda Viña Tamaya, del valle del Limarí, con tres trofeos diferentes (mejor Chardonnay, mejor Mezcla tinta, y mejor Syrah), y un cuarto, una de las tres categorías más importantes de la noche: el mejor vino de la muestra, con su Syrah Winemaker's Selection 2010. (JAE)

Total vinos catados: 600
Total medallas de bronce entregadas: 243
Total medallas de plata entregadas: 120
Total medallas de oro entregadas: 46.

GANADORES 2012:

MEJOR VINO DE LA MUESTRA
Tamaya Winemaker's Selection Syrah 2010, Limarí

MEJOR PRECIO/CALIDAD TINTO
Porta Reserva Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua

MEJOR PRECIO/CALIDAD BLANCO
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

MEJORES POR CATEGORÍA


ROSE
Leyda Loica Vineyard Pinot Noir-Rosé 2010, San Antonio

SPARKLING
Miguel Torres Santa Digna Estelado 2010, Maule

SAUVIGNON BLANC
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

CHARDONNAY
Tamaya Chardonnay Reserva 2010, Limarí

OTROS BLANCOS (EMPATE)
Casa Marín Riesling Miramar Vineyard 2009, San Antonio
Concha y Toro Terrynyo Riesling 2011, Casablanca

LATE HARVEST
Cono Sur Cosecha Noble 2010, Bío Bío

CABERNET SAUVIGNON
Hacienda Araucano Gran Araucano Cabernet Sauvignon 2009, Colchagua

CARMENERE
Casa Silva Doña Dominga Gran Reserva Andes Vineyard Carmenere 201, Colchagua

SYRAH (TRIPLE EMPATE)
Viña Tamaya Winemaker's Selection Syrah 2010, Limarí
Mayu Syrah Reserva 2009, Elqui
Cono Sur 20 Barrels Limited Edition Syrah 2009, Limarí

PINOT NOIR
Viña Undurraga T.H Pinot Noir Leyda 2010, San Antonio

OTROS TINTOS (EMPATE)
Gillmore Hacedor de Mundos Cabernet Franc 2008, Maule
Santa Ema Amplus Carignan 2009, Peumo

ENSAMBLAJES TINTOS
Viña Tamaya Malbec / Cabernet Sauvignon / Syrah Reserva 2010, Limarí

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

CARLOS REYES
(Unocome.cl)
(10 enero) CASA BOTHA (Ruta 68, Km. 63 [por caletera], valle de Casablanca, celular (07) 431 2040): “La frescura del pescado hizo tremendo juego con carnes de sabores reconcentrados, antipastos de cuidada calidad y comedidos en porciones, que ayudaron a darle frescura y buen sabor a una tarde tórrida como las que abundan en Casablanca a inicios de verano. Aparte cuenta con una lista de vinos y cervezas generosa y variada, que ayuda aún más a eso de salivar mientras se esperan con paciencia los platos (ojo, no es para apurones). Para la marea que va de viaje hacia la costa por estos días, si la hora de almuerzo los pilla cerca de Botha y su particular mundo propio, vale la pena una parada para conocerlo.

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 enero) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499) / Av. Manquehue Sur 1022, Las Condes, fono 229 0362): “…cuando se trata de hablar de gastronomía china en su mayor nivel de refinamiento son pocos los que superan la prueba. Porque abundan los establecimientos mediocres, porque es más fácil repetir siempre las mismas y consabidas recetas, o porque un buen resultado exige –siempre y en cualquier estilo- de un trabajo esforzado y constante, que mantenga altos los parámetros de perfección.” “En esta temporada de verano, han decidido añadir algunas recetas novedosas que no se encuentran habitualmente en otros lugares. Son platos diferentes, gustosos pero elegantes, y que nos hacen conocer un poco más de ese extenso universo culinario chino, tan insospechado para los occidentales que creen conocerlo. Entre ellos destacan los tiernos porotos verdes salteados ($ 4.900); las brochetas de camarones ($ 6.900); el mero tausí al vapor ($ 6.500); el fettuccine con camarones ($ 6.100); el pato en salsa thai ($ 9.500); el pollo a la miel ($ 5.900); el pollo al ají cacho de cabra ($ 4.900); los tacos de lechuga ($ 5.300), y la carne al comino ($ 4.900). Son varias tentaciones distintas y como para acercarse rápido a probarlas.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 enero) TAMBO (Lastarria 65, Santiago Centro): “De partida ofrecen masitas de wantán con salsa de huacatay. Como entradas pedimos locos (escasos) y pulpo, cortados en tajadas, al olivo, con bastante lonjas de palta y triángulos de pan ($6.700), y yucas rellenas de camarones regularcitos con queso al cebollín y salsa huancaína con ají amarillo, que me pareció lo mejor ($3.900). De fondo, filete "mar y tierra" con pepián (mote) de trigo y camarones también al ají amarillo ($9.800), y muy suculento pero mediocre arroz verde cremoso al cilantro, choclo de grano grande, arvejas, zanahorias, yuca frita y diversos mariscos, como decía nada destacables (aros de calamar, trozos de pulpo, ostiones y algunas conchas de lo mismo), que llevaba encima, al uso peruano, una ensalada de cebolla morada crujiente ($6.900). En materia de postres elegimos sólo la leche volteada, aunque había también un copón con maracuyá, tres tipos de suspiro y arroz con leche.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 enero) SANTA BOHEMIA (Avenida Italia 1493, fono 343 4159): “Hora de almuerzo, mesas llenas y el personal no dando abasto. Por lo mismo, costó que llegaran los bebestibles, los platos y, finalmente, la boleta. Primer "debe". Luego, la entrada: "tapas", que en verdad son panes en corte transversal con queso derretido y confitura de cebolla, ostiones y queso fundido, carne de jaiba y salmón marinado ($7.900). Llenadores, pero sin mucha ciencia. Como segundos un ajiaco ($4.900) y un cebiche Gran Bohemio ($6.500). Primero que nada, y en ambos casos, alguien debiera esconderle los pimentones al cocinero. O racionárselos, lo mismo que la cantidad de verdura en juliana en la sopa. Sin estar incorrecto en su sabor -algo apimentonado-, el ajiaco parecía más un guiso sopeado. Y el cebiche, servido en paila, nadaba en jugo de limón con un toque de aceite, muy generoso en productos del mar, pero bien lejano a la idea de un cebiche.” “Y en fin. El sitio es bonito y tiene su tinte bohemio, y ya lleva su tiempo en funciones. Tienen la ubicación, tienen la maquinaria, tienen su público. Les falta afinar en ese pequeño detalle llamado cocina.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 enero) SAVINYA (Hotel del Mar, Viña del Mar, Av. Perú esq. Los Héroes, fono 32 - 284 6100): “En su carta hay para todos. A cargo de alimentos y bebidas Andrew Wallace, Oscar Tapia en la cocina despachando entradas frías y calientes, pastas y risotti, pescados del día. Para los informales, tapas. En carnes, desde plateada de wagyú, cordero, vacuno, con joyitas como su roulade de conejo con espinacas y trufa, puré de hongos, vegetales glaseados y arena de finas hierbas ($12.500). Del mundo marino se encuentra congrio, atún, mero o vidriola. Notable su atún en costra de perejil sobre calamares en panko con escalibada, pesto y tapenade ($10.900).” “Se goza de las vacaciones hasta en el postre. Con una fantasía de mote con huesillo ($4.500) que incluye pannacotta de mote, espuma de huesillos y gel de canela. O peras rellenas con mousse de chocolate, parfait de miel, esfera crocante rellena de merengue y salsa de maracuyá y otras deliciosas extravagancias.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 enero) TAPASPASSION (Pedro de Valdivia 0129, Providencia, fono 234 0047): “Con dos terrazas, los escenarios son suficientes para compartir una serie de miniaturas cargadas de sabor. Todo está comprimido: las ensaladas -excelentes y atrevidas-, los bocados y hasta la Tortilla española ($ 2.900) -un espectáculo de un dorado uniforme y un centro húmedo y exquisito-. Los montajes son cuidadosos, lo que no es una promesa sólo estética. Por el contrario, todo sabe tan bien como se ve: los Pintxos de jamón ibérico y setas ($ 3.200, dos unidades) funden el queso y los hongos de manera magistral sobre un rico pan, coronado con un jamón de buena calidad; el Arroz negro ($ 3.200) con tinta de calamar y chipirones, de excelente punto, aunque muy cargado a la sal -por su profundo fondo-; Patatas alioli ($ 2.900), ricas y contundentes, de ajo muy suave; y un Rabo de toro ($ 4.200) montado en un timbal tierno, que se desarma en hebras cargadas de sabor y rica grasa de su cocción. Las Migas con pulpo ($ 3.200) también valen la pena, como también su sangría -dulce, pero en estilo frappé-, y su oferta de tapas líquidas, gazpacho incluido. Todo un planeta de sabores entre el pulgar y el índice. Es la teoría del frasco chico, ¿no?

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(14 enero) CASAMAR (Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 954 2112): “Su cocina, chilena, refinada, sin perder la sencillez, cariñosa y creativa, sigue siendo el sello distintivo de este talentoso chef.” “Hay muchas cosas nuevas que probar, pero lo mejor es el menú degustación de seis tiempos.” “Se comienza con un tartar de atún con limón y naranja rallados. Fresco y rico. Luego un tomate con albahaca, exquisito, rebozado y con queso de cabra al medio. Un descubrimiento.” “Se sigue con un consomé de champiñones con huevo de codorniz pochado, de sabroso y concentrado caldo. Luego, la especialidad de Olivera, congrio sobre una salsa de locos y puré de arvejas y delgadas lonjas de espárragos fritos. Perfecto en cocción y sabor. Finalmente, una gustosa plateada deshilachada, sobre ñoquis en salsa de queso azul... ¡para repetir!”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 enero) LA PICA DE MARTÍN (Las Pimpinelas 1205, Caleta Higuerillas, Concón, fono 32- 211 6963): “Una vez sentados a las mesas con mantel y tapete de género, pero cada una con su paquete de servilletas de papel encima, hicimos nuestros pedidos: los chicos no se aguantaron y fueron dos las porciones de papas fritas caseras bien ricas. Nosotros nos tentamos con una original y exquisita omelette de machas. Las machas venían blanditas y perfectas y volvería encantada a comerme este plato que estaba entre las entradas pero por su enorme tamaño perfectamente sería un fondo. Lo acompañé con una copa de vino blanco que costaba ¡¡$900!! También probamos unos choritos al vapor bien fomes. Pedimos tres pescados fritos con ensalada y los repartimos en mitades (que el mozo nos trajo así desde la cocina), y como cada plato traía originalmente dos filetes, el resultado fue perfecto.” “. De postre, ni hablar. De ahí, guatita llena corazón contento”