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Fachada exterior

miércoles, 1 de junio de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 2 al 8 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De Toronto con cariño
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Sabores de Tarapacá
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Coquinaria
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE TORONTO ... CON CARIÑO


No todo es trabajo ni todo es placer. Cuesta a veces (en esta profesión) equilibrar ambos puntos. Pero la vida da satisfacciones. Como que me encuentro esta semana en
Toronto, Canadá, en un viaje profesional y de placer.

Esa es la razón de que Lobby esta semana este menos sustanciosa que otras ocasiones. No tendremos noticias ni grandes crónicas. Sin embargo todo volverá a la normalidad la próxima semana cuando les cuente que tal es la vida en una ciudad cosmopolita y llena de restaurantes y atracciones. Mal que mal cerca de diez millones de turistas visitan esta ciudad anualmente.

Una mini – Lobby. De lo bueno poco… dicen por ahí…

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SABORES DE TARAPACÁ
Caleta, pampa y altiplano

La semana pasada se lanzó en Iquique el libro “Sabores de Tarapacá. Caleta, pampa y altiplano”. La Universidad Santo Tomás, gestora del proyecto, me invitó a participar en el prólogo de esta edición de lujo que también será lanzado en Viña del Mar el jueves de la próxima semana.

En prólogo dice y cuenta lo siguiente:

Desde las alturas, Tarapacá luce tonos ocres. Ocre desierto y ocre arena. Ya en tierra firme, nada varía. Color y calor. Calor y desierto. Desierto y arena. Arena y salitre. Pero todo cambia cuando el agreste ocre se transforma en los verdes, rojos, naranjas, amarillos y blancos de la gastronomía tarapaqueña. Ya que como un oasis lleno de arcoíris, la comida de la región es como la vestimenta del nortino: multicolor

Tierra de mineros y pescadores; de caleta, pampa y altiplano. De arraigadas costumbres que se traspasan de generación en generación. Tierra de cabritos y de conejos. De albacoras gigantes y de pescados de roca capturados por hábiles buzos iquiqueños. Tierra de rocotos y caiguas; de huacatay y hierba buena; de quínoa y maíz; de mangos y guayabas. De su limón de Pica, con orgullo el primer producto nacional que obtiene una certificación de Denominación de Origen (D.O).

Un universo de flora y fauna que se esconde en el desierto más seco del mundo.

Vida esforzada que seca la piel. Rasgos morenos que atraen por su lozanía. Edades curtidas por el sol y un viento que como juguetones remolinos aparece en el desierto a cada minuto. No se es viejo ni a los treinta ni a los setenta. Se es, se vive y se disfruta una sacrificada vida.

Abajo, en la costa, Iquique. Tierra de campeones y de contrastes. Multicultural ya que se ha poblado de extranjeros que asimilaron la ciudad como si fuese propia: peruanos, argentinos, ecuatorianos, bolivianos, colombianos, chinos, indios y paquistaníes se unen sin distingos a las últimas generaciones de croatas, ingleses, italianos y españoles que llegaron a poblar esas tierras hace un par de siglos y que le dieron glamour y encanto a la vida social de la época. En la actualidad es una de las ciudades con la mayor concentración de inmigrantes en Chile. En Iquique todo es cotidiano. Es común ver mujeres usando el típico velo musulmán… y nadie se da vuelta para mirarlas.

Y la gastronomía de Iquique es representativa de su población. Es cosa de buscar, de preguntar y de mirar ya que existe de todo. Hay restaurantes de todas las especialidades aunque reina la cocina peruana. Y si el lector se atreve a cruzar la línea de lo tradicional, es posible, con suerte, encontrar sitios con cocinas exóticas, como la india y paquistaní.

Iquique es como una caja de Pandora. Está llena de sorpresas dentro de sus casas – monumentos y en cada una de sus esquinas. Acá se vive una historia que aun se palpa en todo momento.

Pero basta salir unos pocos kilómetros de esta colorida y bullante ciudad para encontrarse con un mundo diferente. La pampa: un caluroso desierto que comienza en Alto Hospicio, la ciudad dormitorio de muchos iquiqueños, cruza las desoladas Humberstone y Santa Laura, recorre la larga calle de Pozo Almonte con sus habitantes viviendo un letargo permanente y obligado debido a su inclemente clima; pasa por La Tirana, con sus casas que sólo se abren para el festejo religioso de julio y se llega a Pica, el gran oasis del norte que muestra orgulloso los mejores frutos semi tropicales de nuestro país. Conejo, picante de gallina, charqui de alpaca, ponche en leche, calapurka y chairo entre los platos preferidos. Acá, en el desierto, se termina lo multicultural y los pueblos viven sus tradiciones. Las peruanas y bolivianas que les son tan propias.

Aun cuesta encontrar en la pampa comida típica. Es común de los hogares pero no de hostales o restaurantes. Iniciativas como ésta, que pretende ilustrar a los lectores con los sabores y saberes de nuestro norte, son instancias hábiles para rescatar las tradiciones culinarias de un pueblo milenario y querendón con los turistas.

Cerca de la frontera, el altiplano: Lirima, Collacahua, Huara, Colchane, pueblos olvidados en nuestro ideario. Lejos de todo pero cien por ciento chilenos. Con una cocina que se mezcla con la boliviana ya que en estas alturas las fronteras políticas poco importan. Lo de ellos es la frontera natural la que les interesa: guanaco, llamo y conejo entre sus especialidades. La quínoa y el maíz reemplazan al arroz y la mukumba es el plato estrella de la zona.

En pocas horas se puede pasar de cero a 3.600 metros o más sobre el nivel del mar. Esto es Tarapacá. Una tierra de color y sabor que acoge a todos. Desde el mar a la frontera con Bolivia. Mundos distintos hechos a punta de esfuerzo por gentes de muchas nacionalidades. Aquí, en Tarapacá, han participado legiones de chilenos y extranjeros que con ingenio se las han arreglado para vivir en la costa, en la calurosa pampa o en el altiplano. Y de eso se trata este libro: entregar al mundo una idiosincrasia, una forma de vivir y un ejemplo de que la cultura gastronómica debe sobrevivir a pesar de todos los intentos por destruirla.

Esto es “Sabores de Tarapacá: Caleta, Pampa y Altiplano”, un libro para degustarlo página a página con el fin de descubrir estos sabores y colores únicos que nos ofrecen en Tarapacá. Para entender el porqué de esta gastronomía y para pensar… algún día… llegar a estas tierras donde se puede sentir un Dios más grande y una naturaleza sobrecogedora. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

COQUINARIA
NOVEDADES A LA MESA

* Karla Berndt

Hace tiempo que no bajaba la escalera que lleva al primer subsuelo colindante al Hotel W en Isidora Goyenechea. Esto tiene su razón – la última vez que entré a Coquinaria, sólo para comprar algo de pan, salí con una olla, un paquete de chocolates, una botella de Pisco y dos latas con paté trufado… Simplemente, no resisto la oferta de este emporio de lujo.

Esta vez, invitada por Kevin Poulter, chef y socio fundador de Coquinaria, para degustar la nueva carta de otoño-invierno, tenía un propósito meramente profesional para volver a este
restaurante-cafetería, con cocina abierta al público y ambientado con la calidez de la madera. Llegué temprano, y – obviamente – me di una vuelta para ver los estantes, mesones de legumbres, verduras, un sector especial de quesos, panadería… Antes de que comenzara la degustación ya tenía nuevamente un paquete en mis manos, esta vez con unos cortes de queso y algunas especies exóticas. Nada que hacer.

Ya sentada en la mesa, probando el popcorn de la casa, pan con aceite de oliva y un refrescante Bellini – santo invento del italiano Giuseppe Cipriani que mezcla jugo de durazno y vino prosecco - el anfitrión cuenta que el concepto de Coquinaria, la experiencia de comprar y comer en un “mercado” con sus puestos característicos, ha sido todo un éxito. Lo mismo espera de la nueva oferta culinaria para estos meses. Y que así será, estoy totalmente convencida…

La primera entrada, Trilogía de Camarones, los trae envueltos en vermicelli con un toque de dulzor, como bisque, de sabor y consistencia ideal, y preparados al estilo crème brûlée decorada con caviar. Aplauso extra para el raviol de jaiba con habas glaceadas, tomates cocktail y salsa de Pernod. El aroma anisado de este licor armoniza perfectamente con el del crustáceo. Un acierto. Todo esto va acompañado de un sauvignon blanc Los Vascos.

En los fondos predominan las especies, una verdadera explosión de sabores. La pechuga de pollo Za’atas viene con la especia medio oriental sumac, de sabor ácido-ahumado, hierbas frescas y un impresionante cuscús cítrico con dátiles, pistachos y salsa tamarinda. El lomo de cordero con costra de especies egipcias (en venta en Coquinaria y a salvo en mi maletín), salsa de menta y aceitunas, puré de papas con berenjena y tahina libanesa saca otro aplauso escénico. Salud con pinot noir: Montes y Leyda, respectivamente.

A esta altura estoy convencida de que los highlights de este almuerzo ya pasaron. La verdad, no soy muy aficionada a los postres y dulces en general… Sin embargo, el almuerzo finaliza con un excelente volcán de chocolate (¡se nota los 80% de cacao!) con helado de café, y – con el mejor arroz con leche que he comido en mi vida: “risotto de chocolate blanco con frutas rojas y helado de arroz con leche” se llama esta maravilla, ¡tomen nota!

En la página www.coquinaria.cl dice: “Coquinaria es amor por el sabor”. El lema perfecto para esta nueva carta.

Coquinaria: Isidora Goyenechea 3000, local S-101, Las Condes - Santiago
A la hora de almuerzo: menú del día ($ 8.500)
Brunch: fines de semana y feriados ($ 7.950)
Happy Hour 2x1: lunes a viernes, 18 a 20 horas

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Wikén)
(27 mayo) LA COPA FELIZ (Av. Echenique 6315, La Reina, fono 226 2400): “De la amplia variedad de mariscos y pescados, elegimos la merluza austral con salsa de pimientos, liviano ajo chilote tostado y papas lionesas ($7.280), y el picante de camarones y ostiones, más arroz con almendras también tostadas ($7.980). La primera, cocinada a punto y bien acompañada, me gustó mucho; el segundo debe ser rebote del proceso de "peruanización" que vivimos en esta materia (por lo demás, fue el mejor plato del almuerzo), pero poseía el tono menos intenso que caracteriza nuestros sabores, nacionalizándolo. De las carnes a la parrilla, probé los "antojos del huaso" ($5.680), una muestra de longaniza, prieta y arrollado con pebre y papas cocidas, que siendo quizás lo más típico del menú me decepcionó, sobre todo por el arrollado, que caliente habría ganado suavidad y blandura. Como en mi visita anterior, pedí el cordero de secano costero al horno de barro, con alcachofas, habas y papas ($7.980), que respondió con éxito al buen recuerdo que tenía de él. Me llamó la atención la variedad de postres, propiamente chilenos o achilenados, entre los cuales preferí uno de raigambre colonial y nada fácil de encontrar: helado de arroz con leche y suspiros de monja en arrope
.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 mayo) LA GRAN OLA (Condell 1315, Ñuñoa, fono 935 6498): “De entradas, unas yucas fritas ($2.900) que no requieren gran ciencia, tres wantanes rellenos de un pollo como de dieta ($3.700) y una jaleíta nikkei ($4.700) de pescado, pulpo y calamar fritos, con apenas un poco de sarza criolla al lado y sin el jugo de limón” “De fondo, un tiradito con salsa de maracuyá ($4.100), al que le faltaba el picor para que no calificara de postre. Unos tallarines saltados con cebolla, cebollín, pollo y camarones ($5.900), muy peruanos pero faltos al kion (jengibre). Y un roll, el ebi huanca maki ($5.700) con palta y camarón tempura, con salsa huancaína y lo mismo que la generalidad de los platos: de sabor discreto. Tampoco trajeron salsa de soya.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 mayo) PIÉGARI (Hotel Noi, Nueva Costanera): “Piégari, restaurante italiano, de pastas, ofrece una cocina casera, súper abundante -sus platos se comparten- recetas sencillas, mucho cuidado en los detalles y un buen servicio. Nada de estridencias en su decoración, salones confortables y acogedores, sin concesiones a la modernidad. Un restaurante familiar y en el que los niños son bien recibidos.” “En la reciente presentación que se hiciera de su próxima oferta, quedó claro que se respetará el concepto de restaurante familiar, confortable y tranquilo. Para comenzar, una entrada de prosciutto con mozarella de búfala y unos pequeños tomates pera deshidratados, correcto pero nada para emocionarse.” “No faltó su famosa pasta "cuerdas de guitarra", tan delgadita que hay que comérsela de inmediato, con sólo salsa pomodoro. De seguro, los niños mueren por ella....El risotto de fungi estaba al dente, pero le faltaba cremosidad. Los brócoli salteados en aceite de oliva y con un leve toque al ajo, perfectos en su sencillez.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 mayo) APPLEBEES (Vitacura, fono 247 8817): “Hacía tanto frío ese día que pedí también una sopa de tortilla de la carta para calentar el cuerpo: un caldo con trozos de tortilla y un poquito picantito, que cumplió con su objetivo. Después pedimos dos hamburguesas, yo la Fire pit bacon burger, que trae queso jack, lonjas de tocino crujiente y mayonesa de chipotle, o sea un poco picante. Me gustó mucho que el pan viniera ligeramente tostado, así no se remoja y además cruje un poco. La hamburguesa es gordita y el resultado funciona bien. Mi amiga pidió la Steakhouse burger, con tiritas de cebolla rebozada, pimienta molida, queso jack y pepinillo, tomate, lechuga y cebolla morada. A ella le pareció que la hamburguesa estaba un poco recocida y que el conjunto era más bien pesado, con la cebolla frita y el queso (bueno, nadie dijo que estos sánguches fueran livianos, o no?, además vienen con tentadoras papas fritas).

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(28 mayo) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes) “…su carta es un alarde de productos, técnicas y presentación. La entrada puede ser una trilogía de camarones: uno envuelto en vermicelli fritos, otro sobre una bisque de caparazones y el tercero como creme brulée. De fondo, tal vez, un bien realizado lomo de cordero con costra de especias egipcias, más salsa de menta y aceitunas, puré de papas con berenjenas y tahine libanesa ($8.950). O simplemente un perfecto confit de pato, cocinado en su propia manteca, con papas rosti, $9.950.” “La oferta es amplia, en tan espléndida escenografía. Con desayunos que incluyen los clásicos huevos benedictine y menú, de lunes a viernes, por $8.500. También se consiguen hamburguesas, ensaladas, sándwiches, brunchs, tablas. Y hasta una singular “hora del té inglés” ($6.950) que ofrece, con la tetera, auténticos sandwichs ingleses, con pepinillos, queque Dundee con frutas secas bañadas en alcohol y scones.”