martes, 30 de junio de 2020

LOBBY MAG




Año XXXII, 2 al 8 de julio, 2020

TRANSICIÓN:
La espera se hace más larga de lo que sospechábamos…

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Quién quiere abrir un restaurante?
MIS APUNTES: La cocina según Ferrán Adrià
RECUERDOS DE DON EXE: Un día para el olvido.

LA NOTA DE LA SEMANA




¿QUIÉN QUIERE ABRIR UN RESTAURANTE?

En cada edición de Lobby pretendemos dejar un mensaje -positivo o negativo- de nuestra gastronomía. Mal que mal conocemos el ambiente desde hace muchos años y vemos repetitivamente cómo algunos empresarios se dejan llevar por esto del esnobismo y de la parafernalia gastronómica pensando quizá encontrarse con la olla de oro que está al final del arco iris. Y, con la pandemia en curso, bueno es prevenir el futuro, antes de llorar.

Impresionan los montos que ocupan para instalar los locales. En cualquier escuela de negocios les habrían dicho que meterse en esto de la gastronomía es algo más serio de lo que se puede pensar y que muchas veces- la mayoría de ellas- lleva a un fracaso económico. Aun así, antes de la pandemia se seguían construyendo y armando decenas de restaurantes en nuestro país. La mayoría busca una casa, bien ubicada (según ellos) sin siquiera saber los flujos que tiene la calle en cuestión. Todos contratan a un arquitecto, que para ellos es el mejor asesor, que les hace gastar millones en cocinas mal diseñadas y caros artilugios que nunca ocuparán. Pero para ellos el arquitecto es el dios y sólo creen en él.

Lo peor de todo es que a veces en esta aventura le acompañan chefs de renombre que desean tener un restaurante propio. El dulce sueño de los chefs que no comprenden que un restaurante es un negocio difícil y que muchas veces el 8% de las utilidades que renta un negocio exitoso de esta naturaleza, se va por la alcantarilla de los gastos no pensados. Aun así, todos están detrás de este rubro… que poco tiene de negocio.

Meses pasan buscando las patentes respectivas. Ya sean provisorias o definitivas. La maraña administrativa es tremenda y es difícil saltársela. Una vez conseguida, a los seis meses se dan cuenta que aún hay que poner plata del bolsillo para mantener la situación. Desgraciadamente pensaban en grande, que su local tendría público de lunes a domingo y realmente sus clientes llegan el viernes y sábado. Y con dos días de éxito, el lugar apenas se mantiene.

Al final deciden hacer la pérdida y vender el negocio a otro inversionista que ve en la gastronomía algo genial. Generalmente alguien cae y compra el lugar… y otra vez comienza la misma letanía.

Es triste, pero real

MIS APUNTES



LA COCINA SEGÚN FERRÁN ADRIÀ

Para este gran cocinero, la cocina es el arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero. La única diferencia debería de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dice. Veamos:


ALTA COCINA
Para su elaboración se requiere un gran oficio y un dominio de las técnicas, en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La alta cocina se originó en las clases nobles anteriores a la Revolución Francesa y posteriormente encontró cobijo en los restaurantes. ¡Ah! No hay que olvidar que es sobre todo la más difícil, a nivel técnico, por lo que lo mejor es que la coman en restaurantes. Como en todas las otras, también la hay buena y mala.


COCINA CLÁSICA
Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales del siglo XVIII hasta la década de 1960. Bueno, ésta es MI definición, no LA definición.



COCINA CONTEMPORÁNEA, MODERNA, NUEVA
Propia del momento actual; es decir, de ahora, como es lógico. Ha existido siempre en todas las épocas.



COCINA CREATIVA
Cocina caracterizada por la capacidad continua de innovación e investigación. Bueno, eso dicen. Es como si todo el mundo que pinta es artista.



COCINA DE AUTOR
Caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria. No tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que ésta se caracteriza por el estilo propio de un cocinero.



COCINA DE INVESTIGACIÓN 
Estilo basado en el estudio de los fenómenos científicos, de los hechos culturales relacionados con la gastronomía, en la aplicación de conocimientos de otros campos y en una metodología de trabajo objetiva.



COCINA DE MERCADO
Estilo de cocina basado en los productos autóctonos y de temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento. Es un adjetivo ambiguo y confuso, puesto que toda buena cocina debería exigir la compra de productos del día.



COCINA DE PRODUCTO
Estilo de cocina basado en la utilización de los productos al natural o ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticación de su elaboración.



COCINA DE VANGUARDIA
Nombre que se aplica al estilo más innovador del momento, aquel que abre caminos nuevos. Su autor es aquel que todos dicen que está loco.


COCINA POPULAR
Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico. La actual cocina popular raramente coincide con lo que llamamos cocina tradicional; basta con ir a ver qué compra la gente en el súpermercado



COCINA TÉCNICO - CONCEPTUAL
Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta sólo elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva técnica que permitan abrir nuevas vías para su propio estilo y para la cocina en general.



COCINA TRADICIONAL
Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Está basada en productos que son de la zona o que han sido traídos de otros lugares (la mayoría) para elaborar recetas típicas de cada región, ahora mejor dicho autonomías, y que se suele transmitir de generación en generación. Bueno, por lo menos era así hasta ahora.


MEMORIAS DE DON EXE



UN DÍA PARA EL OLVIDO
(Otro texto de nuestro villano social)

- ¿Bebiendo con los amigotes, ¿eh?
- No te entiendo, Mathy.
- No te hagas el de las chacras, Exe. No te resulta.
- Aun no te entiendo, preciosa.

De mal modo toma una revista que tenía en el sofá y me la pasa.

- Averígualo solito y tómate tu tiempo. Yo ahora salgo con una amiga a un after office.
- ¿After qué?
- After office, menso.

Estaba tan emputecida que mi instinto de supervivencia no me dejó decirle que ella nunca había trabajado y que su alter office debería llamarse after siesta. Pero me contuve y tras el portazo que dio me quedé solo y con la revista en cuestión. No tenía idea, pero en esa revista estaba yo, bebiendo pisco sour en un sinnúmero de lugares. Ahí me acordé que un amigo periodista y cronista me había pedido ayuda para buscar el mejor sour de Santiago. Pero nunca pensé que me pondría con nombre y apellido. Leyendo la crónica me enteré que habíamos visitado dos decenas de restaurantes. Y lógicamente dos decenas de pisco sour (al menos). ¡Con razón Mathy estaba furiosa!

No quise esperarla ya que no valía la pena. Dejé en su refrigerador una nota avisándole que me retiraba de su casa ya que no pretendía estar solo allí. Como aún era temprano y mi día no podía terminar de esa abrupta manera, llame por teléfono a Colomba, una jovial argentinita que tiene un ambigú en Providencia. ¿Me invitas a cenar? -pregunté con mi mejor voz de conquistador y ella, sin desvanecerse -ya que nadie se desmaya por mí a estas alturas de la vida-, me contesta que feliz lo haría, pero que tiene un par de problemas familiares que le impedirán estar en el boliche.

Opción uno: un fracaso. Me acordé de Adelita pero me contestaron que estaba en Miami en un curso; de Jacinta, y otra vez fallé ya que estaba visitando el casino de Talca. ¡Michelle, ella sí!, pero otro error. Era su día libre. Tras cinco llamados posteriores a Maca, Eva, Renata, Anita y Claudia, llegué a la conclusión que mi after office sería muy aburrido. Menos mal que no me deprimo, ya que si así fuera ese día estaba para el suicidio. ¿Dónde mierda quedaba mi fama? ¿Qué dirían si me ven tomándome un trago sin compañía en algún tugurio de mala muerte?

Mala cosa.

Con la puteada de Mathy no tenía hambre. Traté de llamar al autor de la crónica de la discordia para salir a tomar un trago entre hombres. Para variar su teléfono no contestaba. Caminé por Alonso de Córdova con la mirada puesta en las rayitas que hace el cemento entre un bloque y otro de la acera. ¿Por qué no habrá un bar en esta calle?, feliz habría entrado a beber un Martini en vodka.

Sin horizontes de algo entretenido esa tarde-noche, partí a mis tierras. Llegar a la Plaza Ñuñoa a la hora en que un millón de autos pululan por las calles de Santiago no es fácil. Pero como me traje de recuerdo la revista en que aparezco, se me hizo corto el viaje. Cuando llegué a mi departamento me encuentro con una hoja de cuaderno de matemáticas (con espiral) que con un plumón rojo Mathy había escrito “Perdona Exe, son sólo celos”.

¿Celos? ¿De qué? ¿De varios pisco sours?

¡Mujeres! Con razón dicen que no hay que entenderlas, sólo hay que quererlas.

Casi dormía cuando sonó el teléfono. Pensé que era Mathy, pero era Adelita.

- Querido… te llamo desde Miami… ¡supe que me andabas buscando!
- Cierto, pero ya pasó.
- Nada de eso. Te espero el jueves a cenar. ¡Tengo mucho que contarte!
- Pero…
- Nada de peros, Exe. El jueves a las nueve de la noche. ¡Te llevo de regalo una pulsera de cuero divina!

Yo sé que a nadie le falta Dios, pero aquí me la están tirando con pala. Ahora, y con la cueva que ando, capaz que aparezca el domingo en las sociales de El Mercurio cenando con Adelita.

Definitivamente tendré que irme paso a paso. Los incendios se apagan de a uno y no todos juntos. ¿Qué hago si Colomba también me llama para invitarme a cenar?

Tiene razón Mathy cuando dice que me voy a ir al cielo –o al infierno- en pelotas, con una copa en la mano y una corbata puesta como cintillo indio en la cabeza y que seré titular en “La Cuarta”. Definitivamente no soy un buen ejemplo. Pero lo comido y lo bailado…

Exequiel Quintanilla