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Fachada exterior

martes, 16 de agosto de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 18 AL 24 agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Pisco is Peruvian
CURIOSIDADES: La Seven Up: un medicamento
MIS APUNTES: El Ancla
EL REGRESO DE DON EXE: Soy un fetiche
BREBAJES: Sours peruanos en Chile
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
PISCO IS PERUVIAN

Un productor de pisco peruano realizó una agresiva campaña publicitaria que incluyó la colocación de un panel publicitario en la calle Ahumada, la principal avenida del centro de Santiago, con el lema: “Pisco is Peruvian” (el pisco es peruano), el cual, y como era de esperarse, desató polémica entre los chilenos por el origen de este destilado.

La original idea fue, como aseguran en su página de Facebook, promocionar la bebida peruana ya que de acuerdo a sus datos, “un chileno consume 10 veces más pisco que un peruano y ya adoptaron como suyos el ceviche, el pisco sour, la causa, la leche de tigre y el suspiro a la limeña”. La polémica no quedaría solo en el cartel ubicado en el Paseo Ahumada, sino que la empresa peruana realizó también un video

Según informó la marca de este destilado, la primera producción de Peruvian, que es un exclusivo lote de botellas numeradas que se entregan a domicilio, ya se encuentra disponible.

Interesante tema para concluir que los peruanos manejan el marketing bastante mejor que los creativos nacionales. Con el apoyo del gobierno peruano se las han ingeniado para promover su gastronomía y el pisco de una forma positiva y han convertido al Perú en un modelo a nivel latinoamericano. En Chile, ni los productores ni los gobiernos ni las agencias de marketing han logrado realizar campañas efectivas y duraderas. Falta dinero y creatividad, pero cuando nos demos cuenta que nos pasaron por encima con el pisco y la comida peruana, ya será tarde para reaccionar. (JAE) 

 

CURIOSIDADES


 
LA SEVEN UP: UN MEDICAMENTO
 
La Coca Cola no es el único refresco que comenzó como un elixir farmacéutico. El 7 Up (o Seven Up, que en español sería algo como Siete arriba), refresco cítrico que ha cumplido 87 años, una vez se llamó con el bastante menos pegadizo nombre de Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda. Entre sus componentes principales estaba el litio, para levantar el espíritu.

El litio ha sido usado durante mucho tiempo como tratamiento para la depresión y el trastorno bipolar. Un ensayo de la psiquiatra de la Universidad de Cornell Anna Fels publicado recientemente por The New York Times se posicionaba a favor de añadir dosis bajas de esta sustancia (especialmente usada para producir cristal, pilas y objetos de cerámica) al agua potable en aras de reducir las tasas de depresiones.

Los efectos antisicóticos del litio pueden haber formado parte de los comienzos del Seven Up. Esta bebida, que contenía el compuesto líquido denominado citrato de litio, comenzó a venderse justo dos semanas después del gran crack de la bolsa de octubre de 1929, dando comienzo oficialmente a la Gran Depresión.

Las teorías sobre el origen del nombre son diversas. La explicación más lógica es que el número siete del nombre se refiera a los siete ingredientes principales de la bebida: agua carbonatada, azúcar, aceites cítricos, ácido cítrico, citrato de sodio y citrato de litio. La palabra Up, arriba, se referiría al subidón dado por el litio, según la psiquiatra Fels. La FDA (la administración de comidas y medicamentos de Estados Unidos) prohibió el uso del litio en los refrescos en 1948, y la Seven Up fue reformulada dos años después.

MIS APUNTES


 
EL ANCLA
Chiloé tiene historias del Trauco, la Llorona, el Caleuche, la Pincoya y muchos más; cuentos que en su mayoría giran en torno al mar que rodea al archipiélago. Sin embargo, en esta ocasión no fue una criatura mitológica, sino una real catástrofe ambiental la que se cernió sobre la zona. El gran problema comenzó a fines de abril, cuando la Armada dio a conocer que detectaron cinco kilómetros de machas varadas en Chiloé. Una enorme tragedia para quienes gustan comérselas a la parmesana, pero sobre todo para la gente de la zona, que vive de la extracción de estos bivalvos.

La marea roja es un fenómeno natural que no es ni marea ni necesariamente roja, de hecho, su tonalidad puede ser roja, amarilla, verde, café o incolora. Y en realidad es provocada por la proliferación explosiva de una o varias microalgas, que forman parte del ecosistema y normalmente son beneficiosas para la vida marina al constituirse como la base de la cadena alimentaria. Por ello, y durante meses, nos tuvimos que abstener de comer cholgas, almejas, machas, navajas, navajuelas u ostiones que hayan sido extraídos en medio de una marea roja. Por cierto, como nadie (o muy pocos) conocen el origen de las especies, la marea roja fue algo así como una veda total de pescados y mariscos.

Hace cinco años –una eternidad para la longevidad de los restaurantes en Santiago-, abría en una calle lateral a la Av. Providencia, la sucursal de una picada marina que estaba en las cercanías del Terminal Pesquero en La Cisterna. La familia Bustos (padre e hijos) habían crecido manejando una pescadería en ese terminal y un día decidieron pasarse a la vereda del frente y comercializar sus productos con el valor agregado que representa un restaurante. Para ello consiguieron una casona esquina (donde antes habían funcionado –y fracasado- los restaurantes 191, De Rokha y Robinsonia) y el éxito vino de inmediato. La carta estaba íntimamente ligada a los mariscos frescos y algunas preparaciones calientes, pero favoritos del público eran sus jaibas, locos, machas, mariscales y toda una línea de platos a precios muy económicos y porciones de gran tamaño.

Hace un par de semanas regresé a almorzar a sus comedores. Sus propietarios ya tienen tres locales a su haber (uno nuevo en Maipú), y me encontré con una carta muy bien elaborada con sabrosos platos marinos. Los precios han ido aumentando y posiblemente sean similares a los de cualquier restaurante del barrio alto, pero el producto sigue siendo fresco, una de las particularidades de este comedor marino que se convirtió en –valga la redundancia- en el restaurante ancla del sector, hoy repleto de restaurantes de toda índole.

Sabrosas empanadas fritas de locos para partir (3.900) y un suave sour peruano (aunque no les agrade a los chauvinistas), mientras repasábamos la carta del lugar. Un Carpaccio de salmón ahumado (9.500) sin mayores comentarios y sabrosas Calugas fritas de pescado (7.900) que devuelven el alma al cuerpo. Para beber, Amaral sauvignon blanc 2015 (12.500) y un servicio correcto, oportuno e informado.

Merluza austral (6.600) con acompañamiento –que se cobra aparte- fue el primer fondo, para finalizar con un “Arroz pirulo” (9.500), un caldoso de arroz elaborado con fondo de locos y vino blanco, con machas, camarones, ostiones y pulpo, un plato de gran gusto y de sabor extraordinario.

La carta de postres es bastante pobre. Como de caleta, posiblemente, aunque destacan algunos postres “de la casa” como la leche nevada y los panqueques celestinos (3.500).

En resumen: Amplia carta con precios dispares. Si escoge bien y adecuadamente, la cuenta no será exorbitante. El Ancla dejó de ser una “picada” y actualmente es un buen restaurante con productos del mar. Respetan las vedas y la calidad del producto está asegurada. Si quiere sentir el aroma a océano en pleno Providencia, este lugar cumplirá con todas sus expectativas. (Juantonio Eymin)

El Ancla / Santa Beatriz 191, Providencia / 22264 2275

EL REGRESO DE DON EXE


 
SOY UN FETICHE
Hace unos días me percaté de algo que no le había dado importancia en mi vida pero que poco a poco se ha ido exacerbando. ¡Me descontrolan los pabilitos! A decir verdad es un fetiche que tengo metido en la cabeza y sin llegar a ser una enfermedad, cada vez que veo una lola con una polera con pabilitos, me pican las palmas de las manos. Hay veces que llego al paroxismo cuando veo que tras una polerita con tiritas, sobresalen otras, de diferente color, haciendo una especie de composé o contrapunto a mi libido.

Lo que tiene que suceder, sucede. Y últimamente estoy culpando a mi gato chino los avatares que me suceden. Claro está que mi libreta de amigas se ha convertido este último tiempo en una página triste y desolada. Ellas los prefieren jóvenes y capaces de sortear una fiesta con música electrónica (léase bum bum, bum bum) al sonido de grandes parlantes y un par de latas de bebida energética para no decaer. Yo, bien lo saben, prefiero una cena a la luz de lo que sea, bien regada y un buen vino para enamorar.

Con mi paquita con sus interminables turnos, no encontraba qué hacer. Busqué la respuesta en el gato. Éste, seguía meneando su mano izquierda de arriba hacia abajo y les juro que me sonrió. Últimamente creo más en el gato que en cualquier otra figura: mil cuatrocientos millones de chinos no pueden estar equivocados. Pensado y hecho, me armé de valor para salir solo por las calles nocturnas aledañas a La Moneda.

Nostalgia me dio cuando percibí que todas las chicas andaban acompañadas con sus parejas. Era, por así decirlo, uno de esos sábados calurosos de agosto y por lógica, las primeras noches sin abrigo ni bufandas. Visité el subterráneo de La Moneda, la plaza de la Constitución y un par de cuadras alrededor. También pasé por el Torres, donde aproveché de beber un Pillin – pisco con Ginger Ale-… y nada de nada. En eso estaba cuando se me aparece un ángel. Bueno, no era un ángel, era una angelita. Una fotógrafa de modas que había conocido tiempo atrás. De jeans rajados, una polera raída y zapatillas me saluda con una pasión que no entendí en principio. La polera le caía por los hombros y dejaba ver las tiritas de su sostén verde limón.

- ¡Exe, que gusto verte!
- El gusto es tuyo, para mí, un placer. ¿Qué haces en pleno centro, querida?
- Vengo a sacar unas fotos para un especial de una revista con ropa alternativa. ¿Y tú, qué haces acá?
- Yo vivo por estos lares. ¿Quieres beber algo?
- Dale Exe, las modelos son más lentas que cascada de manjar, así que te lo acepto. ¿Qué bebes?
- Pillín, una variante del chilcano peruano.
- ¡Me tinca! ¿Tú invitas? Mira que en esta profesión aparte de pagar mal, pagan tarde o nunca.

Cada vez que la miraba, más me gustaba la guacha. No era problema de pechugas más o pechugas menos, eran sus pabilitos los que me tenían casi esquizofrénico. La flaca tenía hambre así que pedimos unas papas fritas con huevos estrellados mientras las modelos se cambiaban de ropa. Mientras comíamos, yo miraba sus pabilitos y llegué a la conclusión que estaba enfermo… un enfermo muy especial.

- ¿Me acompañas a la sesión de fotos?
- ¿Puedo?
- Bueno… digo que eres mi asistente.
- ¿Y qué tengo que hacer?
- A decir verdad, nada. Pero si llevas un termo con esta pócima, capaz que mucho.

Los pabilitos de la fotógrafa me tenían fuera de sí. Hablé con Rosendo, el veterano garzón del Torres y me prestó un termo de dos litros. Le puso hielo, una botella de pisco y rellenó con Ginger Ale. - ¿De dónde sacas minas tan ricas?, preguntó.

- Llegan de la nada, respondí ufano.

Estuvimos, bueno, ella estuvo hasta las cinco de la madrugada sacando fotos. La plaza, La Moneda, los restaurantes, los paraderos de buses, la torre Entel, los edificios cercanos llenos de grafitis e incluso varias modelos tiradas como muertas en los pasos de cebra. Entre foto y foto, vaciábamos el termo con la fría pócima. Yo, eterno fetiche, sólo miraba pabilitos. Les juro que la próxima semana iré al siquiatra a preguntar si es una parafilia o simplemente una simple calentura. Pero definitivamente las cintitas verde limón me transportan al más allá.

Las tomas terminaron a las cinco de la mañana. Todas –y todos- estábamos reventados. Mi amiga fotógrafa pregunta si puede dormir en mi departamento. –No me da el cuero para llegar a Estoril, dice.

Me recibe el gato de la suerte con su pata sin moverse. Al condenado se le habían acabado las pilas. Le ofrecí a la fotógrafa la habitación de las visitas. Ella se tira en la cama y se queda dormida al instante. Le saqué sus zapatillas y la cubrí con una manta mientras miraba esos pabilitos que tanto me gustaban. Cierro su puerta (por fuera) y voy directo al gato para increparlo. Le cambio las pilas y me voy a acostar. Cierro mi puerta (por dentro) y el amanecer me pilló pensando en esas cintitas verde limón que me enloquecieron.

Mañana mismo voy en búsqueda de pilas de larga duración. Ojala de uranio. Para que no fallen cuando el goleador entra en el área chica.

Exequiel Quintanilla

BREBAJES


 
SOURS PERUANOS EN CHILE
Ojos que no ven…
 
“Déjame que te cuente, limeña / déjame que te diga la gloria / del ensueño que evoca la memoria / del viejo puente, del río y la alameda…”
 
Sorprende el Perú… y sorprende su pisco sour. Como un amor perdido y desesperado busco en Santiago y en todo Chile uno que se le asemeje en gloria y majestad. Por años hemos tratado de hacer un buen pisco sour y generalmente no nos resulta. No le echemos toda la culpa al pisco, su principal materia prima, ya que en varios restaurantes peruanos se dan la maña de elaborarlo con pisco chileno y pasan gato por liebre a su clientela la mayoría de las veces. Como diría un ex dictador – ex presidente,  vilipendiado y oscuro personaje: “los tengo a todos identificados”.

Muchos restaurantes chilenos y peruanos ofrecen la pócima “a la peruana”, que significa literalmente que ocupan materia prima chilena y procedimientos norteños. Muchas veces caemos en la tentación y lo bebemos pensando en hermosas limeñas de todas las razas y credos, sin saber que es sólo una imitación del sour verdadero, ese que proviene del Perú.
Yo, pecador, me confieso y tras extensos recorridos de norte a sur de mi Chile querido, encuentro los mejores sours peruanos de nuestras comarcas. Cuando sueño con un sour de esos que se beben fácilmente ya que son reconocidamente buenos, me llegan a la mente las barras de El Otro Sitio y actualmente en Carneros, donde Emilio Peschiera no transa sus materias primas. Acá el pisco es Barsol de la variedad quebranta, uva traída por los españoles al Perú y que se adaptó a los suelos pedregosos de la provincia de Pisco. El barman le suma limones y goma, la que elabora con cáscaras de piña, clavo de olor, vainilla y azúcar… y clara de huevo, que hoy ya viene en polvo para prevenir odiosas intoxicaciones. Servido en vasos de loza, una innovación que si bien al principio sorprende, al final uno se acostumbra y alaba incluso las dos gotas de amargo de Angostura que acompaña cada brebaje.

No es el único. El vidrio (o el cristal) se asoma para otros sours de excelencia. No dejo de alabar los que preparan en la cebichería La Mar ni en el Tambo. Allí el pisco Viñas de Oro es el favorito. Como a falta de pan, a veces son buenas las tortas, acá ocupan limones de Pica para elaborar la pócima. Sin embargo ello no es fácil ya que con el fin de que el preparado quede óptimo, a los pequeños limones les sacan las pepas antes de extraer su jugo. Y eso tiene su precio. Bueno, en Chile, todo tiene su precio y más aún cuando se esmeran en ofrecer calidad y mantener el prestigio. 
Queirolo es el pisco que utilizan en otros reconocidos restaurantes peruanos. Me atrevo a decir que es uno de los mejores y finos aunque por su valor, las porciones son más pequeñas que lo normal. No es que ande buscando “catedrales” por todas partes, pero cuando el sour es bueno, se requiere de un vaso normal. Aun así, mi tía Natalia, casquivana ella, me decía que todo lo bueno venía de a pares. Dos pechugas, exclamaba; dos nalgas, dos piernas y dos de lo que te imagines, contaba. Así que dos sours de aperitivo o al final de una jornada no son ni serán nunca pecado.

Corazón hecho anticucho y uno de los primeros que se atrevió a ofrecerlo tal como lo cocinan en el Perú. Y en Perú al Gusto, este huarique peruano armado por Alex Dioses, uno de los mejores cocineros peruanos en Santiago, los sours los elaboran con Viñas de Oro en su variedad quebranta y como dicen ellos, los limones de pica, sin pepas, los exprimen a mano. Si bien los platos son bastante económicos, el sour tiene su precio… Y los vale.
De eso se trata. Es posible que en mis recorridos haya olvidado algunas buenas experiencias con el pisco peruano. Pero valga un dato: si de sours se trata, el valor del cóctel es preponderante. Si es barato y masivo, no le quepa duda que lo elaboran con aguardientes nacionales. Si es caro y exclusivo… ahí hay que empezar a elucubrar.

Definitivamente, en pisco sour, los peruanos tienen mucho que enseñarnos. (JAE)

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(AGOSTO) MAESTRANZA (Franklin 1215 / 995377428): “La carta se presenta en una pizarra. Son platos concebidos, se nota, por la directriz de los mejores insumos del día. Y no necesariamente de los más destacados en otra clase de restaurantes de barrios más pitucos. Hay panita, corazón o entraña de caballo. O sea, el que viene sabe a lo que viene. Aquí no se transa, al parecer. El problema es que hay demasiadas advertencias y salvaguardias sobre lo lento de su cocina (que llegan hasta ser amenazantes para quien se atreva a alegar), las que repletan sus muros. “En una primera visita, sentados a la una y media de la tarde (hora a la que abren), con dos mesas ocupadas, llegaron 45 minutos después un pedazo de filete a lo pobre ($9.000) y uno de entraña ($8.500), casi crudos, vuelta y vuelta, sin limpiar (con sus membranas y grasas, difíciles de comer) y sin haber sido consultados previamente sobre su punto de cocción. Lo mejor, lejos, fue una prieta hecha en casa ($1.500), que se pidió fuera de la oferta.” “Para un sitio que parece propiciar la cocina de mercado, mal.

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(AGOSTO) MATSUDO (Príncipe de Gales 6918, La Reina / 22226 0498): “Matsudo es un lugar relativamente nuevo, todavía en rodaje. Otro más de los muchos de estilo nikkei, capaz de presentar algunas creaciones realmente notables en creatividad, calidad y solidez. “… donde volvimos a elevarnos, y esta vez hasta el mismísimo empíreo, fue con un plato peruano: el cordero al cilantro ($7.000), acompañado de arroz blanco y un trozo de yuca. ¡Qué garrón grande, tiernísimo, con el sabor corderil justo, sin pasarse ni un punto! La salsa podría, para nuestro gusto, haber tenido más cilantro; quizá los retaca aquí conocer ese nefasto dicho chileno: "Bueno el cilantro, pero no tanto". Error profundo y pernicioso. Este plato es digno de antología, siempre que traiga un cordero así de joven, tierno, suculento, cocido a la perfección y jugoso.” “Otro plato peruano de gran calidad, a la altura de los mejores que hemos probado, fue el picante de mariscos ($6.800), con su salsita de picor justo (quizá disminuido, para lo que se estila en Lima), con su arroz blanco.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(AGOSTO) DON GAVIOTA (El Roble esq. Guanaco /Recoleta / 22621 1838): “Ni qué hablar de ceviches, chupes, caldillos, cancatos y pastas con mariscos, las tentadoras empanaditas e inevitables picoteos. Como la tabla de camarones ecuatorianos apanados ($11.900), locos con machas y ostiones parmesanos ($10.990), o su famoso jardín de mariscos ($21.990). Con un pulpo a la parrilla que promete. Para los que buscan novedades tienen unas sabrosas ancas de ranas brasileñas al ajillo ($13.900), conejo escabechado ($6.900), el atún sellado y hasta la centolla entera ($34.600). O una langosta al vapor ($38.000), que preparan en una hora (compare precios con el Mercado Central).” “Para beber auténticos pipeños, sangrías y terremotos, amén de algunos vinos bien elegidos para una picada. A lo que agrega interminable lista de buenos tragos, con clavos oxidados, martinis secos y una letanía de sabrosos destilados de certificada procedencia.”

MUJER
PILAR HURTADO
(AGOSTO) EL BATÁN (José Luis Araneda 20, esquina con Irarrázaval, Ñuñoa / 22349 3749): “La carta es contundente e incluye sánguches de chancho, butifarra, lomo saltado, pavo, pollo a la brasa, churrasco, e ingredientes poco habituales para estas preparaciones en Chile, como plátano, camote o piña. También hay ensaladas y porciones de papas y camote para picar. A esto se suma variedad de salsas peruanas (huancaína, olivo, pollera, rocoto) y tradicionales como tártara, mayonesa y golf (100 pesos la porción, muy ricas todas). Nosotras probamos los sándwiches peruano pobre y chanchirrón. El primero es una hamburguesa casera que nos pareció demasiado aliñada, con plátano frito, huevo frito, lechuga, tomate y salsa criolla (cebolla morada con limón) en pan amasado. En el mismo plato, al ladito, papas hilo (los peruanos suelen ponerlas dentro de los emparedados). El aliño de la hamburguesa hacía que el plátano pasara inadvertido, lamentablemente, porque la jugada de incluirlo nos pareció audaz y divertida. Es grande y no muy fácil de comer, considerando que en principio no ponen cubiertos. El chanchirrón nos gustó mucho más, es chancho confitado con especias, donde la carne estaba sabrosa y blandita, acompañado de camote frito, salsa criolla de hierbabuena y mayo peruana en marraqueta, un pan que combina muy bien con estos ingredientes. Este se puede comer con la mano. Hay buen café, y de postre nos tocó un correcto cheesecake de chocolate. La atención es amable y la carta larga”