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Fachada exterior

miércoles, 15 de febrero de 2012

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 16 al 22 de febrero, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Gerard Basset en Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cento Lire
LOS AVATARES DE DON EXE: Entre Tongoy y Los Vilos
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: El Rincón del Poeta
NOVEDADES: Medalla de Plata para Kross en Chicago
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

GERARD BASSET EN CHILE

Cada día que pasa admiramos más a los sommeliers de nuestro país. Ya no les basta con las constantes capacitaciones y su estricto régimen para educar a los futuros encargados del servicio del vino (entre otros) en nuestros restaurantes, sino que también los esfuerzos que realizan para estar constantemente al día en sus materias. Y eso es digno de destacar.

En su constante quehacer, este año traen a Chile (a Santiago precisamente) al mejor sommelier del mundo 2010, Gerard Basset (francés nacionalizado inglés), Master Sommelier, Master Wine MBA y propietario del hotel TerraVina en Southampton, Inglaterra, quien dictará varias charlas teóricas y prácticas relacionadas con el servicio del vino. Sin duda un acontecimiento sin igual ya que será todo un día donde Gerard será el único conferencista.

Con el apoyo de Corfo y Wines of Chile, este seminario se realizará el 6 de marzo en el hotel NH Ciudad de Santiago (Condell 40, Providencia), y aunque ya sabemos que los cupos para asistir a este gran evento de la sommelería ya están prácticamente copados, es importante dar a conocer esta noticia. Realmente Basset tiene mucho que decirnos con respecto a la profesión.

Aun más. Gerard Basset honró a la sommelería chilena hace una semana, cuando recibió en su hotel inglés a Marcelo Pino, nuestro mejor sommelier 2011, para que hiciera una pasantía de seis meses con el fin de aprender mejor el idioma anglosajón y el complejo mundo del vino y de los destilados. Por eso, tener a Basset en Chile es digno de mérito. Pocos humildes servidores quedan en nuestro mundo enogastronómico.

Por el momento, un aplauso para los organizadores.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



CENTO LIRE
El nuevo comedor del Stadio Italiano

Los hermanos Guadagno son especiales. Nacieron en Chile pero vivieron largos años con la nonna allá en Salerno, Italia. Sin reconocerse cocineros (uno es percusionista y el otro administrador de empresas), se hicieron cargo hace un par de años de la concesión de los comedores del Stadio Italiano en Santiago. Buenos para la charla y animosos, están elaborando recetas antiguas de la península, donde no faltan los platillos de la guerra, los cuales se debían cocinar de día para no facilitarle al enemigo la posibilidad de encontrarlos de noche con brasas encendidas.

Como todos los estadios de colonias, Cento Lire, el restaurante (o casino) es gigantesco y poco acogedor. De hecho, el día de mi visita, medio comedor estaba con las sillas sobre las mesas como si estuviesen cerrando el lugar. Una visión poco grata si se tratara de un restaurante hecho y derecho.

Es difícil manejar la gastronomía en un club como éste. Los precios son menores a lo normal ya que los socios así lo requieren. A pesar de ello, los hermanos Guadagno se las han ingeniado para que de sus cocinas salga una buena gastronomía y se han esmerado en una carta netamente italiana aunque reconozcan que ya no hay tantos italos puros en el club. Hijos de hijos y nietos de hijos es su target en la actualidad.

Amantes de las tradiciones, hace un tiempo comenzaron a preparar platos de gran nivel de la cocina rústica italiana. Abierto a todo público al almuerzo y a la hora de la cena, acá se puede disfrutar de una gastronomía desconocida de una Italia que vivió riqueza pero también mucha pobreza.

Preparan su propio pan (muy bueno) y jamones (mejores). Antipastos de lujo como pimentones asados rojos y verdes, chalotas encurtidas, las clásicas berenjenas y zucchini. Para beber, espumoso Undurraga ya que un caluroso día ameritaba el frescor de las burbujas. Como primer plato, una Minestra Napolitana (5.900), receta típica de lo que se comía durante la Segunda Guerra Mundial donde se busca alimentar y dar energía en base a un caldo de cerdo y repollo

Luego vendría la pasta en todo su esplendor. Hecha en casa y artesanalmente, primero llegan unos Papardelle al Monte Picentini (6.900), pasta al huevo hecha de sémola de grano duro, harina de sémola e integral. La salsa, de mariscos, rica y especial.

Lo mejor del almuerzo fueron unos Agnolotti rellenos con queso roquefort, con láminas de locos y una salsa preparada en base a una bisque de langosta (8.900), un plato potente, sabroso y tremendamente bien preparado.

Definitivamente, acá hay una cocina con historia y más entretenida aun cuando Gepino, uno de los hermanos Guadagno y encargado de potenciar la cocina, nos revela los orígenes de cada preparación.

Dolce di mela (manzana dulce) hecho al horno con nueces y Cannolli siciliani al modo di Salerno/Napoli (2.900) como un gran fin de fiesta.

Me gustó el desafío de los hermanos Guadagno que escarbaron sus recuerdos y rescataron la sencilla y rustica cocina italiana de sus antepasados. Cada plato tiene una interesante historia que contar y eso es parte del aporte que hacen para que cada día se coma mejor en nuestra capital. No es un comedor cinco estrellas ya que su mobiliario, vajilla y copería no les acompaña, pero su comida merece toda la atención.

Ristorante Cento Lire. Club Stadio Italiano, Apoquindo 6589, Las Condes, fono 484 7026


LOS AVATARES DE DON EXE



ENTRE TONGOY Y LOS VILOS
Josselyn, una extraña en la carretera

Es hora que mis lectores distingan entre un avatar y un condumio. Avatar es un suceso y condumio es una orgía de comida y bebida. Aun así, hay acontecimientos donde no se dan ambas cosas y mi idea es mantenerlas siempre vigentes. Muchos pensarán que tengo mala fortuna aunque yo pienso que una buena estrella me guía estos primeros meses del 2012. Tras los días pasados en Máncora y Lima, donde lo más que conseguí fue un par de besos cuneteados de Abril, mi musa peruana, decidí aceptar una invitación a Coquimbo a la casa de un matrimonio amigo. Un par de días, les respondí y me quedé cinco. Casi una semana de ocio y descanso. Todos los días, de madrugada, a eso de las 11 de la mañana, nos asomábamos por la caleta a ver qué había para almorzar. Y la lista no era pequeña: locos, caracoles, lapas, machas (de la zona); palometa, congrio colorado, lisa, mono, pichihuén, vieja, apañado, jurel (del bueno), corvina y un largo etcétera. Toda una inyección de Omega 3. Nada comparado con los camiones que vienen de la capital cargados de reinetas, merluzas australes y salmones.

Con esta variedad de pescados y mariscos ¿Quién pretendería ir a un tinelo a cenar? Mil perdones. Yo no. Con tanta materia prima de calidad en una zona donde los tomates tienen olor y saben a tomate; la albahaca a albahaca y mil y una verduras que vienen del valle del Elqui con sabores incomparables, resultaría incómodo -para este veterano de mil batallas- no aprovechar las maravillas que se cultivan en la zona, para cocinarlas luego de la manera más sencilla posible.

Días tranquilos… hasta mi regreso. Como todos los que no conducimos ni tenemos el dinero suficiente para subirse a un LAN, los buses son la solución. Siete largas horas de viaje me esperaban en un salón cama que no tenía nada de salón ni menos de cama. Para el viaje, una mineral y pasada la medianoche nos embarcábamos en una nave que nunca llegaría a destino.

¿Qué pasó? Bueno. Lo que tenía que pasar. La máquina fundió su motor entre Tongoy y Los Vilos, o sea, lejos de todo y cerca de nada. Con un aroma a goma quemada dentro del bus, el piloto (o chofer) nos pide que salgamos de la máquina y esperemos una de reemplazo. Luego, con voz esperanzadora nos comenta que se comunicó con Santiago y que en tres horas (con cueva), llegaría otra nave.

No hace frío pero está fresco. Quería fumarme un cigarrillo pero como no se puede fumar en los buses no había comprado. Lo único que tenía era una botella de Cachantún y sinceramente eso no valía nada en esas circunstancias.

Agudicé mi vista y veo a cuatro jovencitos en plena charla. Mas bien tres jovencitas y un nerd con aritos y jockey al revés. Fumaban y algo bebían en unos vasos plásticos. Me acerqué y entablé una pequeña conversación:

- Chicos, me quedé sin cigarrillos y no saben las ganas que tengo de fumar.
- ¡Hola tío!, dice una de las chicas.
- Soy Exe y tengo algo de dinero para comprarles cigarrillos, les conté.
- ¡Naa tío! Acá toos somos iguales, dice, mientras me ofrece de una cajetilla arrugada un Belmont. - ¡Gracias! En Los Vilos multiplicaré tus buenas intenciones.

Prendí mi cigarrillo y tras una larga aspirada le pregunto su nombre.

- Josselyn, me cuenta.
- ¿Y tus amigos?
- Bueno… el Berny, la Katiuska y la Ferny.
- ¿Van a Santiago? (primera pregunta idiota)
- ¡Íbamos!, contesta. Ahora parece que nos quedaremos en Los Vilos en la casa de la Katiuska. ¿Querís tomar algo?
- ¿Tienen? (segunda pregunta idiota)

El Berny me pasó un vaso plástico con ron (de caja) y una bebida cola que no conocía. A esas horas de la madrugada y sentados a la vera de un camino donde no pasaban ni las luciérnagas, me pareció una bebida celestial. –“Se nos acabaron los Belmont, Exe. ¿Querí que te liemos un puchito?

A esas alturas del partido estaba a merced de mis nuevos amigos. Josselyn me lleva a un lado y pregunta por mi vida. Mirábamos la luna nueva mientras yo le contaba de mis años y ella escuchaba haciéndole cariño a mis brazos. No sé qué estaba fumando, pero mis sentidos se multiplicaron por mil.

Otro pito en conjunto y dos vasos de ron (esta vez puros ya que se les terminó la bebida cola), nos pasaron la cuenta. Se acurrucó a mi cuerpo y se durmió…bueno, nos dormimos.

Despertamos cuando los pasajeros aplaudían al bus de reemplazo. Me dolían todos los huesos. Bebimos el resto de la Cachantún, el único activo que tenía en ese lugar y juntos proseguimos el viaje.

No le costó mucho para convencerme que me quedara en Los Vilos en casa de Katuiska. Para pagarles la caña de la noche anterior, los convidé a tomar desayuno en uno de los boliches de la ex carretera. A las ocho de la mañana, todos comíamos sánguches de pescado frito y “tecito”. Josselyn no me soltaba. Según ella, había encontrado a su “media naranja”.

La vivienda de Katiuska era, por así decirlo, una casa. Un respetable casa con varias habitaciones que estaba a cargo de la “tía Leonor”, quien, al vernos llegar sucios y hediondos a ron barato, nos mandó a una habitación múltiple de tres camarotes y un baño común. Ahí dormimos al son de los Wachiturros. Yo, al menos, dormí un par de horas, aunque el maldito ritmo guachaca aun resuena en mis oídos.

Estaba al debe con mis nuevas amistades y con la tía Leonor. La madame, respetada por todo el pueblo, nos acompañó a comer ostiones y merluzas a una picada de la playa. Luego nos endilgó al terminal de buses. Berny y la Ferny en un asiento; Josselyn y yo en otro.

- El martes es el día de los enamorados, pero el domingo es mi día libre, Exe ¿Me invitas a algún lugar?
- ¿Cómo cuál?
- ¡Fantasilandia, Exe!
- ¿Por?
- Quiero ser y sentirme niña alguna vez en mi vida.
- ¿Nunca lo fuiste?
- Nací en cuna de carbón, Exe. Mi padre era minero en Lota. Allá, con cueva jugábamos a las bolitas y la pieza oscura. Y no me digas más Josselyn. Mi nombre es Rosa y bien debes saber a estas alturas a qué me dedico.

No me importó ni su origen ni su oficio. Privilegio de viejo solo, pasé el día domingo en Fantasilandia con un calor de mierda. Josselyn (o Rosa o como quiera que se llame) estaba más feliz que perro con dos pichulas (perdonen el exabrupto pero así estaba). De ahí nos fuimos por una parrillada (de esas con prietas, ubres, chunchules, longanizas, papas cocidas y ensalada mixta) a un clandestino en las cercanías del Club Hípico y luego, en taxi, a su casa - asilo, allá en el casco antiguo de la ciudad.

Rosa intuía que jamás volvería a verla. Al despedirse, sacó de su cuello un colgajo con una imagen de Santa Nefija (patrona de las chicas que tratan de tú) y lo pone suavemente en mi cogote. Se santigua y me da un beso en la frente. – Gracias, dice. Que Dios te acompañe.

Entre Tongoy y Los Vilos no solían suceder muchas cosas. Ahora sí.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS






EL RINCÓN DEL POETA

Isla Negra: Un sábado de enero. 12.30 horas. Integrado a la Casa-Museo de Pablo Neruda, en el corazón mismo de nuestra costa Metropolitana (aunque pertenece a la región de Valparaíso), encuentro El Rincón del Poeta, la instancia gastronómica y cultural de ese pequeño poblado.

Me recibe una mujer alta y de pelo rubio entrecano. Es Ingrid Weinrich, una leyenda de la gastronomía nacional. Posiblemente la primera mujer chef profesional del país y que hizo historia en el mítico Balthasar que compartía con Carlos Monge, otro de los visionarios de aquellos entonces. Hablo de los años 80, donde todo estaba por descubrirse y aun la palta reina y el filete con champiñones eran platillos de los grandes restaurantes. Con ellos aprendí de condimentos indios, del chagual y de platos que veinte años después serían un éxito comercial. Eran los años de Acklin, Solorza, Torito, Eyzaguirre, Quersen Vásquez y otros que olvido pero que rememoro. Ingrid, igual que siempre, me mira con sus hermosos ojos celestes y me invita a quedarme para conversar de la vida.

Me cuenta que un día se cansó de vivir en Santiago y decidió refugiarse en Isla Negra, en su casa veraniega llena de recuerdos y anécdotas. Como la profesión es fuerte, le ofrecieron un pequeño café que serviría como solaz a los turistas que visitaban la casa de Neruda. Poco a poco el café fue transformándose en lo que ella quería: un restaurante hecho y derecho.

No le fue fácil pero lo consiguió después de varios años de sacrificio. Hoy es tan atractivo como el museo e incluso más. Y lo más genial…no se cansa de inventar, ya que la cocina, según ella, es algo vivo y de constante renovación.

Activa como siempre, Ingrid maneja con severa (pero suave) mano, la cocina. Recibe a los clientes como si fuesen sus amigos y no se le va detalle alguno. Del poeta, sólo el caldillo de congrio y un pisco sour al que le agregan una gotita de Curazao para que adquiera una horrible tonalidad marina aunque no afecta las cualidades del producto. Aunque cueste creerlo, en el bar exterior -una réplica de un bote- ofrece buen café (de esos que difícilmente se logran en Santiago; sándwiches de ave (1.900), de queso caliente (1.300) y cervezas de la zona a $ 2.500.

Realmente yo iba preparado para precios mayores.

Espumoso Flichman mendocino para brindar por los años idos y los actuales; Jardín del mar para acompañarlo (un gran platillo con delicadezas marinas –frías y calientes- de la zona, por 11.900 para dos comensales). Un almuerzo casi completo por diez mil pesos por persona en un ambiente marino donde gracias a grandes ventanales corta vientos y quitasoles apropiados, se puede almorzar bajo el sol sin que siquiera se derrita la mantequilla.

Luego, y acompañado de un buen sauvignon blanc Amayna, una joyita: Congrio a la plancha con frutillas a la pimienta y un generoso chorrito de vodka, un regalo para el paladar y un halago para Ingrid, que no se cansa de crear platos originales para su fiel clientela.

Sábado, 15.45 horas. Bonus track. Divisé a un parroquiano goloseando un lebrillo con porotos granados con mazamorra. -¿Los quieres probar?, me preguntó Ingrid. No pude resistir a la tentación de la gula y los acompañé con un par de finas láminas de tomate con albahaca. El cielo, la gloria, el éxtasis…sinceramente (y con el perdón del congrio con frutillas a la pimienta) caí rendido a la majestuosidad de nuestro típico plato veraniego.

Una mousse de menta para bajar todo. Un decir, ya que todo lo comido no se baja ni con menta ni con un brandy Torres que llegó a continuación. A decir verdad, el almuerzo fue como un pecado de esos que dejan remordimientos, pero sólo algunos (y de los buenos).

Si este febrero siente pánico entrar a los restaurantes de la costa central por temor a que lo esquilmen y salga decepcionado por la oferta, anote este datito. Neruda se caracterizó por su pluma y por el amor a la cocina. Y sinceramente el restaurante insignia de esta casa-museo es un poema. Durante febrero atenderán los sábados en la noche. El resto del año solo a la hora de almuerzo, con excepción de los lunes… día de mantenimiento general de todo el complejo.

Un lugar con una historia que encanta, sea o no Neruda uno de sus favoritos. Pero sí lo será la cocina de Ingrid Weinrich -la gringa-. Su comida es una poesía… y de la buena.

El Rincón del Poeta: Casa-Museo Pablo Neruda. Camino Vecinal. Isla Negra.

NOVEDADES



MEDALLA DE PLATA PARA KROSS EN CHICAGO

Kross, la cervecería fundada hace 8 años por el ingeniero comercial José Tomás Infante y el ingeniero en cervezas alemán, Asbjorn Gerlach, suma un nuevo reconocimiento a su calidad. En la competencia internacional “World Beer Championship”, organizada por el “Beverage Testing Institute” de Chicago, Kross Stout fue premiada con medalla de plata, en la categoría “Sweet Stout Ale”.

Esta cerveza, la más premiada del portafolio de Kross, tiene un valor especial para sus fundadores, ya que gracias a ella se conocieron y dieron vida a la microcervecería que hoy día lidera el segmento. “Yo venía llegando a Chile después de haber vivido en Irlanda, y en un pub en Santiago probé una cerveza negra sin marca, hecha por un maestro cervecero alemán. La Stout me sorprendió bastante y quise conocer a su autor. Resultó ser Asbjorn Gerlach, con quien fundé a los pocos meses Kross”, cuenta José Tomás.

El World Beer Championship contó con la evaluación de un panel de expertos, quienes describieron la variedad negra de Kross como una cerveza “de color café, cuerpo medio, con aromas a cáscaras de nuez, tubérculos asados, frijoles de soya, frutos secos y un final de praliné tostado”.

Con este premio, Kross cerró la temporada 2011 con 20 medallas, consolidándose como la cervecería chilena más premiada en el extranjero.

“Estamos muy satisfechos con los reconocimientos obtenidos durante el año recién pasado, ya que demuestran que nuestra estrategia de crecer con calidad de la mano de Concha y Toro está dando resultados. Este primer año junto a nuestro nuevo socio ha sido el de mejor desempeño en las competencias internacionales”, sostuvo José Tomás Infante, gerente general y cofundador de Kross.


BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(10 febrero) ESPÍRITU SANTO (Héctor Calvo 392, Valparaíso, fono 32 – 327.0443): “Situado en la empinada subida al cerro Bellavista, es la nueva oferta culinaria del chef Manuel Subercaseaux (que antes dirigió el Apolo 77) y de su madre, Laura Moreno, que estuvo en los primeros tiempos de El Huerto. En el moderno comedor (hay además un hotelito de cinco habitaciones) predominan el blanco y un sobrio diseño de líneas simples, a primera vista poco acogedor, con larga barra de bar, cocina a la vista y terraza interior. La carta es breve, con un estilo sin extravagancias, pero original y refinado, que lo convierten, a mi juicio, en el mejor aporte gastronómico de Valparaíso en el último año. El chef usa ingredientes frescos de gran calidad, a veces escasos y que debe rotar, como los pescados de roca, de los que obtiene verdaderas joyas.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(10 febrero) NOI (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941.8000): “Para empezar una panera con grisines y pancitos, mantequilla y los primeros platos: un tradicional carpaccio de res bien hecho, al fin ($5.900) y unos "fritos de mar y tierra" ($5.900) que se suponía venían con calamar, calamareti, vegetales y champiñones fritos. Bueno, en verdad venían verduras salteadas en juliana, calamares fritos y camarones a la plancha. Ni calamaretis ni champiñones... aunque igual estaba rico, no era lo que debía ser.” “De los platos de fondo, uno de corte engordador: una hamburguesa con palta, tomate y lechuga, acompañada de reales papas fritas, al fin también (del cazador, $5.500) y un filete de atún sellado con risotto al limón (con ese aroma magnífico de la cáscara, $12.900). Y puede que este último parezca caro -porque además no era muy grandote-, pero con tanto atún mal hecho y desperdiciado, aquí el oficio los vale.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(10 febrero) PAILALÉN (Camino al Volcán Km. 50, San José de Maipo, fono 985.3512): “En un rincón del Cajón del Maipo, el nuevo restaurante-observatorio Pailalén ofrece una cocina de impecable ejecución, excelentes montajes y especial cuidado por la materia prima. Esta factura bien podría estar en un restaurante de la tan de moda Nueva Costanera. Pero no. Aquí, en el sosiego, con una vista insuperable al río, los platos deslumbran bajo la cúpula -el restaurante tiene un diseño idéntico al de un observatorio, y es posible ver las estrellas después de comer-. Para anotar: Piscis soleado ($ 4.990), un tártaro de trucha asalmonada con un suave pero novedoso helado de mostaza; Pastas del joyero ($ 8.990), una tríada alucinante de pastas rellenas, que incluye al enviciante ravioli de chorizo con salsa pomodoro; Ofrenda a Neptuno ($ 10.290), trucha al horno con un suave risotto de mote, tocino, piñones y caviar, todo en punto perfecto; o el Festín de Aries ($ 14.790), costillas de cordero con miel y romero, puré rústico y mix de setas, pasas y castañas de cajú. Superlativo. Como una supernova

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(10 febrero) HANAMI (Hotel de la Bahía, Peñuelas, Coquimbo, fono 51-423.000): “Sus especialidades son el makimono, un rollo de sushi que en vez de ir envuelto en alga nori ocupa palta o pescado, y el chirashi, un sushi al plato con arroz, palta, cebollín y champiñón salteado en sake ($7.100). Ofrece una amplia de rolls y cocina fusión. Hay platos peruanos, como el pulpo al olivo con ensalada de brotes y choclo ($6.500) y ceviche con leche de tigre ($7.900)” “Versiones favoritas son un recomendable carpaccio de salmón estilo japonés, bellamente cortado, el salmón Ponzu. En sushi la mayor demanda es de Kurai roll, un vegetariano con lechuga, palta, palmito, pepino envuelto en berenjena grillada ($4.200); el Pepeka roll, camarón apanado palta con ceviche de salmón y salsa ácida $6.100.” “También hay platos con carne, como el favorito costillar de cerdo agridulce con jengibre y miel ($8.500) y la pechuga de pollo con piña, cebolla, ajo, jengibre, ají y soya ($8.100). Sus vinos van desde los espumosos de $10.000 hasta un Dom Perignon de $250.000, si se trata de celebrar. Tienen varios postres a $4.100, como un atractivo helado de jengibre y limón, y una degustación de ellos por $10.500.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(11 febrero) DON TITO (Melgarejo 1189, Coquimbo, fono 51-313021): “Don Tito, en la emblemática calle Melgarejo, pleno centro del puerto abre en estos días la paleta de congrios, corvinas y palometas con toda la variedad de recetas posibles y bajo la manga dispone de la joya de la corona, la incomparable y escasa chocha, una especie de caracol local, una especie de loco, más plano, más blando y mas sabroso, que se sirve a los entendidos solamente con limón, con salsa verde como las almejas o rebosada, frita, en cantidad de una media docena por plato.” “Éramos cinco y pedimos chochas crudas, frías, solamente con un poquito de salsa verde y abundante limón para todos. La chocha es un caracol y en ese sentido muy parecida en textura y sabor a otros caracoles y también emparentada con el loco y la lapa. Su carne, de un rosado claro con visos anaranjados pude no tener más de un centímetro de espesor, pero es plana y de forma redonda hasta de unos doce centímetros. Es blanda, elástica y su sabor tiene un leve parecido al ostión, aunque más intenso.” “Los pescados, rico congrio fresco y extraordinaria palometa a la plancha y a la meuniere, con simples ensaladas chilenas y arroz graneado, como se dice en el Norte Chico por el buen arroz blanco, más que necesidad, fueron simple placer, porque el aperitivo ya había sido de empanadas fritas, de riquísima masa, rellenas de queso y machas bonitas y grandes y el cuerpo o quería más.” “…en un formato sencillo y modesto, Don Tito es un restaurante de lujo.”

CARLOS REYES (La Cav)
(Febrero) OZAKI (Santa Beatriz 135, Providencia, fono 727 2787): “Un Cebiche Mixto ($ 8.500) lució fresquísimo y con leche de tigre filosa en su aderezo alimonado, pero de gran equilibrio al gusto. Otro fuerte de la carta está sus makis, una fiesta en términos de montaje, precisión de sus cortes y buen arroz en cada envoltura ¿En clave fresquita? El Cevimaki ($ 7.900) resaltó las cualidades del pescado del día sazonado con sabiduría. ¿Quiere algo con cuerpo? el Huanca Maki ($ 7.900), mediante una salsa huancaína de ligero picor, no hizo más que darle complejidad a una comida que como en un póker gastronómico, aportaba su sabor y otro más.” “No era el mejor pisco sour ($ 3.250) hay que decirlo: demasiado cargado al amargo angostura y flaco en su contenido alcohólico. Quizá fue una mala tarde. Tampoco el vino fue la mejor elección: el riesling de Meli 2010 ($ 7.000), destacado en un apartado especial, se quedó corto frente a las exigencias de los makis.”