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Fachada exterior

miércoles, 28 de septiembre de 2011

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 29 de septiembre al 5 octubre, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: La cocina chilena
LOBBY PLUS: Archivo de la prensa
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Lima: El Rinconcito Arequipeño
DESTINOS: Viajar de lujo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La cocinerita
PURO VINO ES TU CIELO: Veuve du Vernay, burbujas de amor
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Zafrán, Hotel Radisson Petra
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LA COCINA CHILENA

Llevamos años preguntándonos lo mismo. Años que buscamos información e incluso apuntes de antropólogos y de conocedores del tema para que nos den una respuesta que nos de el pié necesario para definir nuestra cocina. ¿Gusta la cocina chilena? Siendo sólo unos conocedores y no eruditos en el tema podemos llegar a la conclusión que nos encanta. Que soñamos en invierno con un charquicán o una cazuela de pava y en verano con los pasteles de choclo y los porotos granados. Creo que en eso estamos todos de acuerdo.

En lo que aun no nos ponemos de acuerdo es lograr unanimidad en esto de nuestra cocina. Los antropólogos se las juegan por las recetas básicas de la época anterior a la Conquista. Los historiadores juegan con las inmigraciones francesas y españolas. Los más eruditos van por el lado de las materias primas. Mientras tanto, pasan los años y seguimos igual.

Si vamos a España, por ejemplo, nada nos costaría pedir una paella, ya que está en nuestro subconsciente. Al Perú lo hacemos igual con sus causas y cebiches (ojo ya que el Perú exporta su gastronomía y por eso está donde está). En Francia nos abandonaríamos a una baguette con quesos y en Italia a sus pastas. Blinis con caviar en Rusia y Fish & chips en Londres. Enchiladas en México y un buen Ajiaco bogotano en Colombia. Un Bife en Buenos Aires y una rica Feijoada en Brasil.

Cada país tiene lo suyo y aunque usted no lo crea, nosotros también tenemos lo nuestro. El grave problema que nos aqueja es la falta de turistas. A pesar de lo que dicen las encuestas, tres millones de turistas anuales (donde se incluyen los de paso en las fronteras del norte y los argentinos de vacaciones que traen el mate de su país y compran lo mínimo en el supermercado), es una cifra ínfima comparada a los más de 50 millones que reciben los países europeos o los grandes de América. Mientras tanto, seguiremos creyendo que la centolla, las langostas y las ostras son nuestros referentes gastronómicos. Sin turistas nunca tendremos una alta cocina chilena que sea importante en el mundo. Son ellos los que mandan.

LOBBY PLUS



ARCHIVO DE LA PRENSA

Días antes de que Francia
celebre la Fiesta de la Gastronomía para dar impulso a su patrimonio culinario, protegido por la Unesco, una encuesta encargada por el Ministerio galo de Economía sitúa al delicioso y controvertido "foie gras" como el plato más emblemático de la cocina francesa. El 48 por ciento de los entrevistados por el instituto demográfico Ipsos eligió ese exquisito manjar de hígado de oca, pato o ganso cebado, como el producto más representativo de la gastronomía gala, por delante del "pot-au-feu", ese guiso de carne y verduras que seduce como embajador culinario al 41 por ciento de los franceses. Les siguen en la lista la "blanquette de veau", un plato de ternera y zanahorias con salsa de mantequilla (31 %), el guiso de alubias y carne denominado "cassoulet" (30 %), la chuleta de buey con papas fritas (19 %) o el lenguado "a la meuniere" y que uno de cada diez franceses considera el plato más representativo de su gastronomía.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, encabezó la ceremonia de apertura de la Cumbre de Inversiones Hoteleras más grande de Latinoamérica. Ejecutivos de grandes cadenas internacionales, panelistas norteamericanos, europeos y latinoamericanos, y empresarios hoteleros se dieron cita en la inauguración de SAHIC 2011 (South American Hotel & Tourism Investment Conference) que se llevó a cabo en Santiago por primera vez durante los días 21 y 22 de septiembre. La Subsecretaria de Turismo destacó la importancia de esta cumbre y señaló que “representa una gran oportunidad para Santiago como ciudad y para el país en cuanto a promover las inversiones hoteleras y analizar oportunidades de inversión en el rubro.

El chef y asesor Joel Solorza asumió recientemente la dirección de la carrera de Licenciatura en Artes Culinarias y Negocios Gastronómicos de la Universidad de las Américas. Asimismo, Fernando de la Fuente, presidente de Achiga, fue designado como Director de la carrera de gastronomía, hotelería y turismo del Instituto Profesional AIEP

El cocinero español dos estrellas Michelín Quique Dacosta considera que el populismo que siempre ha rodeado a la paella ha apartado este plato valenciano de los fuegos de la alta cocina, donde sin embargo "cabe perfectamente" La receta valenciana más internacional, con todas sus variantes, será objeto de discusión en dos cónclaves -Gastrónoma y el Congreso Mundial del Arroz- que reúne a chefs internacionales en Valencia durante toda esta semana.

Los centros de esquí de la zona central terminan el este fin de de semana la temporada de invierno 2011 con cifras positivas, conforme aumentaron sus visitas entre 10% y 15% respecto al mismo periodo del año anterior, y se preparan con diversas actividades para atraer a los amantes de la montaña durante la época estival. Según un ejecutivo de los centros invernales, "la mitad de los visitantes han sido extranjeros. De ellos, los brasileños representan el 70%, mientras el 20% viene de Norteamérica, el 5% de Argentina y el restante 5% de otros destinos de todo el mundo".

Los Príncipes de Asturias inauguraron esta semana en San Sebastián (País Vasco) el Basque Culinary Center (BCC), la primera facultad española de Ciencias Gastronómicas. El objetivo del nuevo centro académico, adscrito a la Universidad de Mondragón, es consolidar el liderazgo de la gastronomía española a través de la ciencia, la cultura y la actividad empresarial. Al primer curso de la nueva facultad se incorporarán 56 alumnos, seleccionados entre 320 aspirantes. La Fundación Basque Culinary Center es la responsable de la puesta en marcha de esta titulación y la integran además de la Universidad de Mondragón, cocineros como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Andoni Luis Aduriz, junto a diferentes empresas privadas.

Como si no le bastara con sus astros en la cancha, el Barcelona ahora reclutó a uno de los mejores chefs del mundo. El campeón de Europa y España anunció que el chef Ferrán Adrià se encargará de diseñar el menú de su academia La Masía. El Barsa indicó que el ex chef del restaurante El Bulli diseñará un menú para fomentar los buenos hábitos alimenticios entre las jóvenes promesas del equipo. Todo es parte de una campaña denominada "Somos lo que hacemos, somos lo que comemos", encabezada por Lionel Messi y Gerard Piqué, y dirigida a la juventud.

Próximamente el emblemático "Liguria" concretará su arribo al centro de la capital, específicamente al popular barrio Lastarria. Y el edificio adquirido para el restaurante es también un clásico, se trata del inmueble que hace años albergó al Instituto chileno- francés de cultura, en la esquina de las calles Merced con Lastarria. Este sería el cuarto local Liguria, que se sumaría a los tradicionales de Manuel Montt, Luis Thayer Ojeda y Pedro de Valdivia.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



Lima II:
EL RINCONCITO AREQUIPEÑO

¿Existirá otro restaurante que en 44 años no cambie ni altere su menú? Difícil. Sin embargo en un sector popular de Lima nos encontramos con El Rinconcito Arequipeño, especializado en la comida de la Ciudad Blanca y que desde que abrió sus puertas, de su cocina salen los mismos platos que antaño. Todo un récor.

Doña Natividad Segura de Chávez abrió su restaurante en esta calle casi en simultáneo con “El rincón que no conoces” de Teresa Izquierdo y el “Chulucanas” de sabor piurano. Cosas del destino: la comida del norte, del centro y sur del país en apenas dos cuadras. En ese entonces el Rinconcito Arequipeño era una picantería tradicional con mesas de madera y bancas largas donde se sentaban los comensales conforme iban a llegando. Siguiendo la costumbre, a las 10 servían el escribano (un plato de papas machacadas, tomates, pimiento, perejil y rocoto); a las 12 el almuerzo, o sea los chupes, y a partir de las tres los picantes.

Con el correr de los años, el Rinconcito fue adaptándose a las costumbres limeñas y modernizándose como todas las cocinas regionales. Con el tiempo dona Natividad entregó el local a su hija Nelly Chávez, quien a la vez depositó en su hijo Esly Salinas la responsabilidad de administrar el negocio. A él se debe que el local tenga mantel largo y servilletas de tela, que la vajilla blanca sea de línea hotelera, que sirvan el pisco sour en copas y que usen copas Riedel y no vasos para tomar el vino.

Felizmente el arranque gourmet de Esly fue sólo formal ya que el sabor de la cocina sigue siendo el de antaño: el rocoto relleno (19,50 soles) coronado con queso de paria es delicioso (un queso semi duro preparado con leche de vaca, propio del altiplano y la zona sur del Perú. Es ligeramente salado y medio chicloso. Al contacto con el calor se ablanda pero no se derrite); la sarza de patitas con llatan (salsa de rocoto) es inmejorable (19 soles). Los chupes son tema aparte: el chupe de camarones (38 soles) que probé son representantes de una cocina versátil, diversa, suculenta y sabrosa. Luego, Picante de camarones (45 soles) para terminar con un queso helado (12 soles), postre tradicional de la cocina arequipeña donde a pesar de que su nombre incluye la palabra ‘queso’, este ingrediente no está incluido en la receta. Se trata de la mezcla de leche, coco y vainilla, las cuales son congeladas y se aromatizan con canela y clavo. Cuando se sirve, sale como trocitos de queso. Esta es la razón de su denominación.

Y como es un restaurante de esencia picantera, todos los días hay música en vivo y los fines de semana se arma la fiesta… hasta que cante el gallo.

La cocina arequipeña es considerada en el Perú como una de las mejores del país. Y sin duda es así. ¿Un almuerzo completo en este popular lugar? Con dos cervezas para aliviar los picores, 90 soles. Quince mil de nuestros pesos. Téngalo presente cuando viaje a Lima. Un imperdible. (Juantonio Eymin)

El Rinconcito Arequipeño: Jr. Bernardo Alcedo 514, Lince. Lima, Perú. Tel. 511- 471 6484. Horario de atención: de lunes a domingo de 10 AM a 7 PM.

DESTINOS



VIAJAR DE LUJO

En un entretenido desayuno en el hotel NH, Friedmann & Co. mostró su nueva oferta -tendencia: los viajes de lujo, que obviamente se hacen en tren y cruceros privados, y que van desde el clásico Orient Express (Paris Budapest Bucarest Estambul), al cercano tren Hiram Bingham que en cerca de cuatro horas hace el viaje entre Cusco y Machu Picchu. Este tramo fue destacado en el 2008 como uno de los mejores viajes del mundo por la revista Italian Class.

Para los amantes del vino, hay una posibilidad imperdible, en el "Amarilis", con el crucero "Grand Crus". Es una barcaza de lujo que demás de recorrer Borgoña deleita a sus invitados con vinos que son el corazón y alma de la región y están en el sitio de honor de las cavas y mesas de los amantes del vino en todo el mundo.

En este recorrido se visita Clos du Vougeot situado en el corazón de las viñas, y oficina central del famoso Chevalliers de Trastevin, con catas en su Grand Cave. También en otra de sus paradas se recorre la bodega de Domaine Joseph Drouhin, donde el rey de Francia y el duque de Borgoña solían almacenar sus vinos. El viaje de seis días finaliza visitando las vides de Vosne Romanee, que produce los vinos más prestigiosos de Borgoña en el Domaine de la Romanee Conti

Sin embargo, uno de los cruceros mas extraordinarios que ofrece Trenes Europeos en Chile es el Crucero por Myanmar, cuya belleza intacta ha permanecido a través de los siglos, y que en paisajes exóticos y sorprendentes, rivaliza con el Eastern &Orient Express de Tailandia Épica.

En este caso el típico azul y oro es cambiado en los vagones por verde y oro, pero conserva el mismo lujo y exclusividad. Cabe destacar que cada tren tiene un Gerente, y sus cocinas están en manos de destacados chefs, habitualmente franceses, que no sólo deben dominar la cocina local, sino la asiática.

Últimamente, uno de los viajes de lujo más requeridos, es el Transcantábrico, que va desde Santiago de Compostela a San Sebastián en España; como sea, el tren y las barcazas de lujo, indudablemente que mas que una tendencia son un sueño hecho realidad. En Chile se pude ver información en www.treneseuropeos.cl o a b.urrutia@treneseuropeos.cl (MYG)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA COCINERITA

Mathy al teléfono:

- Exe, ¿te puedo pedir un favor?
- El que quieras, linda.
- ¿Pero no te molestarás?
- Nunca me molestas, reina.
- ¿Sabes?, lo que pasa es que una nieta de mi amiga Isabel quiere estudiar gastronomía y está empecinada en ello. Yo le conté que tú podrías hablar con ella para que sepa la realidad de esa profesión.
- ¿Y por qué yo?
- Creo que sabes bastante de eso y así me saco un cacho de encima ya que hace dos semanas que la Isabel anda con el mismo tema.
- Buena cosa, Mathy. O sea me pasas el cachito. ¿Cómo se llama la bendita?
- María de los Ángeles.
- Está bien. Dile que me llame. Pero no te prometo nada.
- Gracias viejo gruñón.
- De nada princesa.
- Deja los cumplidos para otro día. Aun estoy dolida contigo… y cortó

No hay cosa que me empelote más que cuando me recomiendan para perder el tiempo. Pero tenía que ponerme en la buena con Mathy ya que hace semanas que andamos con todos los servicios cortados. Posiblemente una buena acción lograría ablandar su corazón. Mis aventuras juveniles me tenían algo agotado y francamente necesitaba de la paz que entrega una mujer madura. Esa paz que no te obliga a nada, que te mantiene tranquilo, sereno y no arriba de una moto en Vicuña Mackenna.

En la tarde recibí el fatídico llamado.

- Habla María de los Ángeles. ¡Hola tío!
- Mijita. No me diga tío, me enerva. Dígame Exe.
- Está bien don Exe.
- Saca el don, por favor
- ¿Quieres que te tutee?
- Por mi, mejor.

Si alguien tenía que gastarse para conversar conmigo, que venga a mis tierras. Yo nica voy a La Dehesa a hablar con esta niñita. Como feo sería que fuera a mi casa y después me acusaran de pervertido, la cité en Las Lanzas al día siguiente a mediodía. Total, en media hora la despacho y yo me quedo a almorzar una cazuela de osobuco y ensalada chilena que me tenían obnubilado.

- ¿Como sabré quien eres?
- Pregunta en la caja por mí. Allí te dirán.
- ¿Eres el dueño de ahí? ¡En una de esas podría hacer mi práctica allí!
- No soy el dueño, sólo me conocen.
- ¿Cómo llego a la Plaza Ñuñoa?, perdona Exe, pero no la conozco.
- Pregúntale a Mathy, le dije casi emputecido.

Llegué anticipadamente a Las Lanzas y pedí un pichuncho para tener fuerzas suficientes para aguantar a la pendeja. Estaba leyendo el diario cuando escucho a uno de los mozos decirme “lo buscan, Exe”. Levanto mi vista y me encuentro con una preciosura digna de revista de modas. Flaca, alta, de buen trasero y mejores pechugas, pelolai y todo, pero muy, muy rica. Guatita al aire ya que entre su polera y sus jeans dejaban ver un vientre plano y terso. Me levanté de mi asiento y la saludé. - ¿María de los Ángeles?

Ella quería ser chef ya que en el colegio no le iba muy bien y su mamá le enseño un día hacer un queque de limón que ella lo hace muy rico (según su parentela). Además sigue constantemente a la Narda Lepes en el cable y se imagina viajando por países exóticos haciendo un programa de TV. Más aun, conoció a Rodolfo Guzmán y le encantaron sus ojitos, su pelo y su uniforme de chef. Quería ser chef ya que se imaginaba viajando por el mundo presentando su puto queque de limón. Decididamente la guacha estaba mejor para bailar en el caño que cocinando un huevo.

Anticipándome a los hechos, había hablado antes con don Manolo, el amo del lugar para hacer una experiencia con la lolita. “-Si quieres estudiar gastronomía partirás hoy mismo”, –le dije.

- ¿En serio? ¿Qué les preparo? ¿Un queque?

Era tan linda pero tan mensa que ni siquiera me dio pena.
- Don Manolo te va a pasar un delantal, un gorro y te iras a la cocina a pelar un saco de papas. Si aguantan tus manos y el calor de la cocina, es que tienes pasta para esto. Si no, más vale que te olvides para siempre de la gastronomía.
- ¡Yo nunca he pelado papas, Exe! ¡Mamá compra puré Maggi!
- Acá es distinto ricura. ¿Te la juegas?

Me mira con desprecio. Sus ojos estaban diciendo “viejo de mierda”, pero al menos estaba tratando de salvar un alma.

Mientras ella pelaba papas, yo pedí mi cazuela. Estaba rica e enjundiosa. La carne la dejé para el final para agregarle la ensalada chilena. Como siempre, para empujar la comida, un buen vino de la casa. Don Manolo, desde la caja reía. Lleva media hora, comentó.- ¡Más me serviría como moza!

- No puedes ser tan lacho, Manolo. Ella es de buena familia
- No es que sea apretado Exe, pero ¿tú me pagarás las papas que esta haciendo mierda esta mocosa en la cocina?
- Nica, Manolo, igual harás puré con ellas.

A los 36 minutos aparece hecha un estropajo, con sus manos y uñas negras (lo que quedaban de uñas).
- Era una mala idea, Exe. Yo quería ser chef y liquidaste mi futuro.
- No preciosa. Te salvé de ese futuro.

Lágrimas salieron de sus ojitos.

- ¿Es tan cierto todo esto, Exe?
- Bueno, no realmente, ya que pelar 10 kilos de papayas es peor.
- Gracias Exe, le diré a mi tía Mathy lo bien que te portaste conmigo y que me hiciste ver la parte oscura de la gastronomía.
- No es necesario Ángeles. ¿Quieres comer algo?
- Gracias Exe, por un tiempo me olvidaré de los restaurantes, de la Narda, de Guzmán y de todo que tenga que ver con esta actividad.
- ¿Incluso yo?
- Tu no, Exe. Cuando quieras me llamas y salimos por ahí.
- ¿Qué edad tienes, Ángeles?
- 17, ¿por?

Diablos. Las hormonas de los pollos, McDonald’s y Monsanto están haciendo estragos en nuestra juventud. Mis amigas a esa edad aun no tenían indicios de pechugas y tenían menos poto que un elefante. Sin embargo ahora, a los 17 todo les fluye.

- ¿Cómo regresas a casa?

Poniéndose sus anteojos oscuros me cuenta que se va en su auto. Una 4x4 que le regaló papá para su cumpleaños y que por el momento maneja el chofer de su mamá. Pronto cumplirá los 18 y les pedirá un par de pechugas nuevas. Total, me dice, no se reventarán con el calor de la cocina.

Camino a casa veo a lo lejos a mi paquita haciendo controles de rutina. ¡Es mucho por hoy!, me dije y seguí avanzando. Me esperaba una buena siesta con la conciencia tranquila ya que salvé un alma de las garras de la gastronomía. Por lo menos una.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

VEUVE DU VERNAY
Burbujas de amor…

La historia merece contarse ya que es de amor. Los Vernay era un matrimonio adinerado que vivía en Francia a comienzos del siglo XX. Pero sucedió en un momento que monsieur Vernay falleció y dejó a madame Vernay con mucho dinero. Ella, millonaria ya, se enamoró del ingeniero Eugene Charmat, famoso por ser el creador de la fermentación de espumosos en grandes cubas. La viuda, en ese entonces, le dio al ingeniero los fondos necesarios para fundar la empresa Soveri (Société Rémoise de Vins) quienes comienzan a producir vino espumoso cerca de Reims, Francia. En 1927, al morir la viuda de Vernay, el ingeniero decide crear la marca Veuve du Vernay como homenaje a esta señora que solía ser tan generosa y alegre como lo era el vino que él producía.

Y la “viuda” de Vernay llegó a Chile. Como es elaborado en Burdeos, no tiene el apelativo de Champagne sino viene etiquetado como Sparkling Wine, un detalle de la menor importancia ya que el producto es de buena calidad y presentación. Según sus importadores, la “Viuda” viene a competir fuerte con los espumosos argentinos y algunas variedades nacionales ya que se venderá a un promedio de $8.000 cada botella.

Ojalá sea así ya que en nuestro país el consumo de espumoso está aumentando a pasos agigantados.

Esperemos confiados ya que tendremos “Viuda” para rato. (JAE)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES



Cambio de carta II:
ZAFRÁN, HOTEL RADISSON PETRA

*Karla Berndt

Muy escasas son las posibilidades de encontrar un restaurante 5 estrellas en el sector de La Dehesa. Zafrán, del Hotel Radisson Petra, inaugurado en el mes de octubre del año pasado, ya se ha ganado una fiel clientela entre ejecutivos y habitantes de este privilegiado sector de la capital chilena. Entre tanto, el renombrado chef Franck Dieudonné – quien sigue ahora como asesor - pasó el bastón de mando del Zafrán a Carlos González. Con estudios en Inacap y una exitosa trayectoria en los restaurantes del Hotel Sheraton San Cristóbal, Carlos fue desde principios del 2008 sous-chef del Radisson. Su nueva oferta gastronómica promete.

Un cocktail Zafrán – jugo de naranja y limón con Grand Marnier, vodka y pistilos de azafrán, muy fresco y liviano – da inicio a esta degustación de la nueva carta primavera-verano. En la mesa, y acompañada de una copa de espumante Brut Royal de Undurraga, ostras de gran tamaño sobre hielo, acompañadas de una salsa de chalotas con vinagre, un “chimichurri” muy ad hoc que me parece una excelente opción frente al limón tradicional. Sigue una ensalada de hojas verdes con mozzarella de búfala, albahaca fresca y berenjenas crocantes, un almuerzo liviano y adecuado para los días de calor insoportable que se avecinan. Va muy bien con un
chardonnay Sutil Reserva de Limarí (anoté este vino – uno de los mejores chardonnay que he probado), así como también el Tajine de salmón al hinojo con couscous, un plato de pronunciado sabor, con especias como cúrcuma, azafrán, semillas de cilantro, jengibre…

Ossobuco de ternera a la salvia, de larga cocción, tierno y sabroso, con puré de papas al estilo Zafrán (mezcla de tubérculos chilotes) como segundo plato principal. Un ¡salud! al asesor, al chef y a su equipo con una copa de Merlot Family Vintage de la viña Tres Palacios.

Finaliza nuestra degustación con un perfecto Tiramisú del chef y una muegggstra de mini postres – turrón de castaña al whisky, mousse de chocolate con trufa al praliné de almendra (mmmmmh!) y una crème brûlée sobresaliente, con cardamomo y azafrán. Todas estas delicias con un Oporto Tawny Ferreira.

Repito: ¡promete!

Restaurante Zafrán
Hotel Radisson Petra La Dehesa
Av. Comandante Malbec 12.851; Lo Barnechea
Tel.: (2) 937 4100

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES



LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 septiembre) LA HACIENDA GAUCHA (Pedro de Valdivia 1719, Providencia, fono 223 5305): “Este es un indesmentible (y cruel) síntoma de la vejez: ver convertirse los antiguos cines en sitios de apuestas hípicas o en templos de alabanza. O, como en este caso, en un amplio restaurante dedicado a la parrilla. Porque donde antes rotaban películas en funciones de matiné, vermut y noche, frente a la Plaza Pedro de Valdivia, ahora rotan sendos trozos de carne sobre las brasas.” “Gracias a una brigada de garzones que se notan experimentados, se hace difícil saber que llevan muy poco tiempo abiertos. Llega la panera, dos empanaditas de pino de cortesía y, pocos minutos después, un plato de fierro caliente con dos prietas ($1.890) y la bendita entraña ($4.690).” “¿Les hace falta algo más, señores?", pregunta el mozo, antes de traer dos platazos: un lomo a lo pobre ($6.490), impecable, aunque con las yemas del huevo muy cocidas y con la proteína animal en el punto solicitado. Y una de las especialidades: cabrito con papas panaderas ($9.990), encarnado en un trozo generoso y que despierta al cavernícola interior. Crujiente por fuera y blando por dentro, pidiendo ser explorado con el cuchillo y el tenedor hasta dejar el hueso pelado.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 septiembre) DÉJATE BESAR (Raúl Labbé 12863, Lo Barnechea, fono 955 3214): “Éramos tres. Como entradas pedimos el "beso de Sophie", un plato de berenjenas salteadas (¡cómo se han puesto ahora de moda las antes menospreciadas berenjenas!) y rica salsa de tomate fresco, ricotta, aceitunas negras y cilantro ($5.800); tártaro de atún en trozos más grandes que lo habitual, aliñado a base de mostaza, con palta, cebolla y tomate ($9.900), y un carpaccio de la poco común vidriola ($7.900). Después la "pasta mixta", que incluía agnolotti de camarones y panzotti de locos, en ambos casos de masa más bien gruesa pero blanda, más las respectivas, coloridas y sabrosas salsas de tomate y de pesto y ricotta casera ($10.800), mientras otra, en verdad exquisita, ligeramente atomatada, con cebolla y queso, venía con el risotto de camarones ($9.800). El último plato fueron delgadas lonjas de plateada de ternera y jugo de estofado, servidas con puré tosco (al uso del día) de papas y zapallo ($10.200). De postre, Tarte Tatin abundante en manzanas ($3.200), y "chocolate bombón" en forma de torta bitter bañada de manjar blanco, crema pastelera y frambuesa al Baccardi naranja ($3.500). Bebimos el chardonnay Reserva 2009 de Santa Carolina.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias
(23 septiembre) LIMA 27 (Santa Luisa 295, San Isidro, Lima, Perú, fono 511- 422 8915): “¿Algo nuevo para recomendar en la ciudad virreynal? Muchos datos valiosos. Como el restaurante Lima 27, en el barrio San Isidro, un “top ten” pintado de negro como una brasa.” “En cocina hace alarde de creatividad y dominio de técnicas culinarias. Una cena de cinco pasos, previo un abrebocas de langosta y trufas, empieza con ravioli de foie gras y hongos, con vinagreta de frutos rojos y piñones. Sigue con pulpo, chimichurri de queso manchego y espuma de papa. Tercero, piñata de calamar y camarones, aire de Parma y helado de ají amarillo. Continua con un paiche o arapaima (Arapaima gigas), gigantesco pez de agua dulce amazónico, como un novillo, que puede medir hasta 3 metros y pesar 250 kilos. Lo importante: es delicioso. Asado en mantequilla almendrada, con gnocchi crocante y virutas de espárragos. Informalmente, no hay pecado en acompañarlo con una lima sour. Concluye la notable cena con un corderito lechal, pesto, zanahoria glaceada y cilindros de polenta.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(23 septiembre) VINO BELLO (Barreales S/N, Santa Cruz, Colchagua. 72-822 755): “En medio de los viñedos de la bodega Laura Hartwig -y a pocos metros del apacible hotel Terra Viña-, una casa colonial se abre paso con los enormes comedores del restaurante Vino Bello. Su cocina, que elabora pastas de exquisita factura, se impone como pocas en Chile. Su carta abre con un Tri-carpaccio (pulpo, vacuno, salmón, $ 5.900) en el que el salmón no se ajusta del todo; sigue con un Salmone & Orzo ($ 8.400), perfecto pescado sellado y jugoso, sobre pasta orzo -parece arroz- en punto óptimo, lleno de sabor gracias a la mantequilla al limón, los espárragos y cebollines; y sigue con dos imperdibles: Cappelli di zucca alle noci ($ 6.100), raviolis de betarraga rellenos con zapallo camote, queso crema y salsa de nueces, en una propuesta excelentemente lograda que explora varios niveles gustativos; y el Asado de tira braseado al vino tinto sobre gnocchis al pesto ($ 7.600), una carne tan blanda que se entrega, fundiéndose en el paladar, sobre unos gnocchis tan buenos que constituyen un plato en sí mismo. Todo, con preciosos montajes y un servicio ágil e informado, en un entorno auténtico.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 septiembre) MERKEN (Hotel Sonesta, Calle A, 809, Brisas del Sol, Concepción, fono 41-210 9500): “La entrada, servida para todos los comensales, un timbal de quínoa con láminas de salmón ahumado y vinagreta de arándanos. Fresco, sencillo y bien preparado.” “Para continuar, un asado de tira de larga cocción en su propio jugo, con risotto de zapallo camote, lejos lo mejor de todo. Una carne blandísima, sobre su hueso, bien presentada y que fue devorada, literalmente, por los asistentes. Deliciosa. No es una carne que se preste mucho para estos menús, pero aquí se reivindicó.” “Un pequeño detalle: ninguno de los mozos sabía explicar lo que servía. Muy jóvenes, se esforzaban en atender bien pero, lo más importante y fácil de enseñar, lo desconocían. Algo de fácil solución y que no empaña el éxito de este establecimiento.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 septiembre) CIUDAD VIEJA (Constitución 92, Providencia, fono 248 9412): “Comenzamos con cervezas y un pisco sour premium peruano, que estaba bastante OK, mientras revisábamos la carta y nuestro amigo celebraba la inventiva de los sándwiches. Picoteamos una tabla chilena con un rico arrollado huaso y otros productos, y un camembert frito que estaba bien bueno. Nuestros elegidos fueron una hamburguesa gran pilón, con cebolla caramelizada y queso azul; un costillar maltón; un sándwich de osobuco que traía unos cuantos pedazos de nervios y a su dueño no le agradó, y un San Antonio, 'sánguche' de merluza frita con ensalada chilena que pedí yo y me pareció lo mejor de la mesa (si bien a mis compañeros, que también le dieron su tarascón, no les gustó).” “La experiencia distó mucho del grato recuerdo que tenía yo de visitas anteriores, cuando el local estaba recién abierto. Ahora la atención fue muy lenta, y aquel pan que yo recordaba recién horneado y crujiente, hoy yacía tibio y lacio sobre el plato, resultando algo latigudo al mascarlo. Una pena, ya que al local le va muy bien y uno esperaría que mantuviera sus estándares de calidad en el tiempo.”