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Fachada exterior

martes, 27 de febrero de 2018

LOBBY MAG


LOBBY MAG.

Año XXX, 1 al 7 de marzo, 2018
LA NOTA DE LA SEMANA: Adelantándonos al Día de la Cocina Chilena
MIS APUNTES: Las Leñas
EL REGRESO DE DON EXE: Vacuna contra la influenza
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
ADELANTÁNDONOS AL DÍA DE LA COCINA CHILENA

El próximo 15 de abril se celebrará nuevamente el día de la cocina chilena. Un tema que tiene a todos de cabeza discutiéndolo en aulas y grandes instituciones a nivel académico.

Nuestra pregunta va más allá y vale la pena preguntarle a todos los que en algún momento participan de estos debates. ¿Qué buscan o qué desean cambiar de nuestra cocina?

El Perú ha sabido sacarle provecho a su gastronomía en forma increíble. Todos se fascinan con esta mezcla de cocina inca, virreinal, colonial, africana, asiática y contemporánea. Ellos se pusieron de acuerdo y presentan como “peruana” incluso la cocina con atisbos orientales. Con el sólo hecho de ocupar el producto peruano, lo nikkei o la chifa es parte de su gastronomía… de su origen

Acá discutimos y nos llenamos de antropólogos, académicos y cocineros que nos quieren vender una pomada que no es tal. Nos llenamos de discusiones y no vamos al meollo del problema que es nada más ni nada menos que convertirla en un objeto de exportación. Allí está todo nuestro karma. Nos sentimos huérfanos y pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras. Pero exportar gastronomía son palabras mayores que no dependen de nosotros sino que es un problema de políticas de Estado.

Nacimos con el pan de huevo playero y aun lo mantenemos en la memoria. Crecimos con las palmeras de las amasanderías al igual que el pan amasado y la tortilla de rescoldo. Nos arrodillamos frente a un congrio frito con ensalada chilena o papas fritas y nos sentimos orgullosos frente a una buena cazuela o un charquicán con un generoso huevo frito encima.

¿Qué buscan los intelectuales cuando todos sabemos cuál es la madre del cordero. ¿Alguna receta o pócima para tratar de que gastronómicamente nos parezcamos al Perú? ¿Ser los mejores exponentes de una cocina que muchas veces nosotros mismos la dejamos de lado?

“No nos olvidemos de los orígenes” fueron las geniales palabras de uno de los charlistas que participó hace un tiempo en Ñam (que este fin de mes tiene una nueva versión). Le encontramos toda la razón. Pero de ahí a ponernos a pelar piñones de la araucaria, hay un largo trecho. La cocina, como todo en la vida, va evolucionando junto con los pueblos.

Lo peor, es que nadie se pone de acuerdo y todo es confrontacional. Enarbolamos la comida mapuche como nuestra y no la vivimos en su realidad; miramos con recelo cómo cocinan los pescados en Isla de Pascua y lo encontramos repulsivo; la carne de guanaco y de llamo, cuando no ha pasado por días desaguándose, satura nuestro olfato a niveles insospechados y una dieta de un mes a punta de quínoa es capaz de volvernos locos.

Suma y sigue.

Lo peor para los académicos (o lo mejor, para los comensales), es que nuestra cocina sigue activa. Basta alejarse unos pocos kilómetros de nuestros hogares para darse cuenta que la chilenidad aún no se pierde en los cientos de pueblos que nos rodean (en Santiago sólo basta de cambiarse de comuna). Y es interesante lo que se logra ver: en la costa, pescados y mariscos; en el interior, carnes y productos de la zona. Esa es nuestra realidad y no se necesitan grandes asambleas para llegar a la conclusión de que lo nuestro aún existe y sólo hay que saber buscarlo.

Largo tema para iniciar marzo, pero creo que es importante bajarle el perfil a una discusión académica con gusto a ensayos y libros de cocina. Definitivamente y como alguien dijo: “los locos abren los caminos que más tarde recorren los sabios”. (JAE)

MIS APUNTES

 
LAS LEÑAS

Sin duda el nombre confunde. Más aún cuando la leña es para nosotros un sinónimo de asado. Sin embargo, en este novedoso local de Vitacura el concepto lo aplican a la antigua forma de cocinar en el sur de Chile, lo que cambia la visión del lugar. Muy bien ideado por Gonzalo Olmedo, ex propietario del restaurante Mercado y Felipe Pollman (helados Filippo), acá es posible encontrarse con una gran selección de productos, como pizzas, ensaladas, carnes, chorrinanas y sánguches, donde las milanesas, churrascos y hamburguesas se han convertido en favoritas de un variopinto público, ya que acá los niños son tan bienvenidos que incluso les tienen un lugar para distraerse, con juegos electrónicos, pizarras, patio con juegos infantiles y cuatro menús diferentes para los menores de 12 años, ya que bien sabemos que a los 13 años se lo comen todo…

Para los mayores, una gran carta de cócteles, aperitivos, vinos, espumantes y cervezas. Dos pisos más terraza (y estacionamiento propio) están convirtiendo Las Leñas en uno de los lugares favoritos de los habitantes de la comuna, ya que por variedad y precios, ha persuadido a muchos a convertirse en clientes frecuentes de este lugar.

Llegue a almorzar un día de la semana pasada. Una fresca terraza y un sauvignon blanc Amaral seleccionado de una pequeña pero interesante cava, sirvió para entretenerme leyendo una carta llena de sabores. La jornada estaba perfecta para una tabla de la casa (11.900), con jamón serrano, salame, boconccini con pesto, berenjenas asadas y aceitunas sevillanas; pero al ser solo materias primas, preferí anotarme con una Pizza (que elaboran en un gran horno situado en la terraza), con el fin de conocer la mano del pizzaiolo y sus combinaciones. Por ser la más solicitada por los clientes, pedí la “Cabra Loca” (8.990) con mozzarella, queso de cabra, tomate confitado, rúcula  y pesto de albahaca. Una mezcla perfecta para una masa bien equilibrada, crujiente y blanda.

Si su especialidad son los platos “sureños”, el Crudo (7.800) no podía dejarlo de lado. Con carne magra molida, cebolla morada, ají oro, pepinillo dill, mostaza Dijon, mayonesa, cilantro y un excelente pan de molde enmantequillado, cumple fielmente su cometido, aun prefiriendo que venga mezclado desde la cocina y solo aliñarlo en la mesa. ¡Ojalá algún día!

Finalicé (apenas) esta visita con un trozo de Costillar de cerdo (450grs. el plato original $ 11.590), con salsa bbq, pimientos asados y acompañado de ensalada de rúcula con tomatitos cherry, del cual poco puedo contar ya que el trozo era más grande que mi apetito a esa hora. No hay duda que volveré por él y también por una entrada que me pareció una sinfonía: un queso Brie apanado en panco con mermelada de tomates. (5.900) ¡Para la próxima!

Como ven, de todo para todos en un lugar que luce impecable aunque haya que darle algo de cuerda al servicio ya que le falta sintonía fina. Ese es el único revés de esta visita ya que como pocas veces, superó mis expectativas… aunque yo pensara que era una parrilla.

Las Leñas: Av. Vitacura 5321 / 22833 7731

EL REGRESO DE DON EXE


 
VACUNA CONTRA LA INFLUENZA

Tanto miedo han metido con esto de la influenza gringa y sus  trágicas consecuencias para los veteranos que estamos más cerca del etéreo cielo –olimpo… nirvana, lo que quieran-  que la propia tierra, fue motivo suficiente para decidir vacunarme lo más rápido posible. Gratis para los mayores en riesgo, era lo que escuchaba diariamente en la radio y en la tevé. Sin embargo, cuando pensé que en el consultorio debería esperar horas y horas para que me pincharan, decidí gastarme un par de lucas y preferir el sistema privado –más rápido- que en mi caso estaba en la farmacia de la esquina de mi depa, que incluso tenía vacunatorio propio.

En un dos por tres estaba en la farmacia. En realidad las hay en todas las esquinas. Saqué un número y me llaman de inmediato. “Caballero, ¿en que lo puedo ayudar?”

- Me quiero vacunar contra la influenza.
- Uy… llegó justito. En cinco minutos se va nuestra enfermera y no regresa hasta el lunes.
- Uy, que suerte, le contesté remedándola.
- ¿Tiene alguna enfermedad?
- ¡Todas!, linda. ¡Todas!
- Ay… ¡usté que es! Le pregunto si usa corticoides
- Ay, me va a creer que no tengo idea ni siquiera que son esas cosas… ¿Son similares a los preservativos?
- No caballero… No es lo mismo, precisamente… -Acá está su vacuna. Son $ 9.990. ¿Quiere dejar 10 pesos para la Fundación?
- ¿Tengo que pagarle a la enfermera?
- No señor. Está incluida en el precio.

Me hicieron pasar a una salita pequeña donde había una camilla, un lavatorio, dos sillas y un pequeño escritorio. Me senté y comencé a mirar alrededor. Jugué un rato con unos elásticos gruesos y después, de aburrido, inflé un aparato para tomar la presión. En eso tocan la puerta y aparece ella… la enfermera.

- ¿Usted es don Exequiel?
- Si me dices Exe me sentiré mucho mejor. ¿Cómo te llamas?
- Jenny.
- Un agrado conocerte Jenny. ¿Soy tu último paciente?

Se sentó a mi lado y se le subió su delantalcito blanco por arriba de sus muslos. No hizo ademán de bajarse el delantal y me dice ¿Se sacaría la camisa por favor? Así trabajo más tranquila.

Mientras procedo a mi propio empelotamiento, ella lava cuidadosamente sus manitas en el lavatorio y luego coge toalla desechable para secarse. Regresa con la aguja en ristre y nuevamente se sienta en la silla, ahora incluso más osada que la vez anterior ya que alcancé a divisar un diminuto churrín de color verde agua.

- ¿Me va a doler?
- Concéntrese en otra cosa y ni sentirá el pinchazo.

Me concentré en sus lindas piernas y no sentí nada. Al momento dice: ¡listo!, ¡qué valiente es usted!

- ¿Dónde vas a almorzar Jenny?, le pregunté mientras me vestía.
- Bueno, tenía planeado ir al Dominó de Pedro de Valdivia a comer algo y de ahí al cine ya que mañana no trabajo.
- ¿Te puedo acompañar al Dominó? ¡Yo pago! Así te doy las gracias por tus buenas manos (buenas piernas iba a decir, pero me contuve).
- ¿Tu mujer no te espera en casa?
- Vivo solo Jenny. Soy viudo. (Y conste que no era mentira)
- ¡Pobrecito! Yo feliz que me acompañes. A decir verdad me siento sola ya que la semana pasada me patearon.

¡Así se alinean los planetas, mierda! Yo solo y con saudade ya que mi paquita sigue en Temuco, ella sola y con morriña. Tomamos un taxi hasta el Dominó y Jenny, aun vestida de enfermera se mandó al buche una vienesa chacarera y otra con tocino. Yo, un lomito Luco, con queso fundido a la plancha. Dos cervezas para cada uno y su delantalcito cada vez le quedaba más corto.

- ¿Vamos ahora al cine, Exe?
- ¿Qué te gusta ver, Jenny?
- Soy fanática por las películas románticas.
- ¿Viste Los Puentes de Madison?
- ¡Nooo!… Me encantaría verla. ¿En qué cine la exhiben?
- Si quieres la vemos en mi departamento. ¡Yo la tengo en DVD! Además, aunque no lo creas, me molesta un poco el brazo, mentí.
- ¡Pobrecito! Eso se cura con un masajito y un poquito de hielo.
- ¿Vamos por los Puentes de Madison?
- ¡Me encantaría!

Preparamos el sofá del living. A un costado, una botella de vodka y unas ginger Fever Three. Me tincaba que podía gustarle. Puse la película y mientras ella miraba con lágrimas en los ojos cómo el fotógrafo se enamoraba de la campesina, yo me deleitaba con sus medidas anatómicas. En un momento de emociones fílmicas, se acurrucó y me dio un suave beso…

Despertamos a las 10 de la noche muertos de hambre. En algún momento la película paso a segundo plano y poco importaba. ¿Tengo hambre, Exe? ¿Tienes algo para comer?

Le presté un chaleco grueso para que se lo pusiera arriba de su delantalcito y partimos a La Chimenea. Jorge Castro, el amo del lugar nos ve llegar y al ver mi cara de agotado aplica su plan de emergencia. “Tengo erizos recién llegados” me cuenta. ¿La señorita querrá algo similar?, pregunta con voz socarrona.

De fondo, costillar de cerdo con puré picante para Jenny y unas guatitas a la jardinera para mí. Quedamos exhaustos cerca de la medianoche. Le digo que es tarde para que se regrese a su casa y le ofrezco mis dependencias.

- ¿Terminaremos de ver la película?
- Eso espero, respondí.
- ¿Cómo está ese bracito?
- Creo que aún le falta un poquito de masajes, respondí.
- ¿Vamos?, tengo frío… parece que está comenzando el otoño

Desperté el domingo cuando sentí aroma a café inundando mi departamento. También escuché la ducha funcionando. En medio minuto recordé toda esta historia que les estoy contando.

- Está fresca la mañana, ¿me prestas este sweater para no resfriarme cuando regrese a casa?
- Llévalo, es tuyo.

Bebimos un café de esos potentes. Saqué del lector de DVD la película que ella no terminó de ver y se la regalé. Yo la había visto siete veces y ya no me emocionaba tanto. Me dio un beso, las gracias y se fue. ¡Anda a la farmacia uno de estos días!, dice. ¡No sabes lo bien que hacen los masajes en el brazo!

Cuando se alinean los planetas… a nadie le falta un Arcángel.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) VARANASI (Paseo El Manio 3676,  Vitacura / 22942 7618): “Aunque comenzó con la intención de ofrecer comida tipo india, este “soul food bar” terminó por convertirse en un merendero de criterio amplio, donde se encuentra tanto comida vegetariana como vegana, pero sin excluir pescados, mariscos, carnes ni alcoholes.  Aunque parezca insólito, entre los platos favoritos están la samosas, típicas empanadas indias, pero aquí con carne mechada -de vacuno, naturalmente- o de queso mantecoso ($6.900) y hamburguesas, de similar origen ($8.200 a $8.500). ¡Y sabrosos crudos! También se ofrece arrollado de salmón en hoja de kale -col rizada de pocas calorías-, con queso crema ($7.800) y otros pescados, y una recomendable trilogía de bruschette en pan de campo ($8.200).”“La oferta de música, en la noche, y la propuesta algo bohemia del local, ampliaron su propuesta para completar la diversidad de locales que forman este activo sector que comienza con el Miraolas y Le Fournil y se proyecta por el núcleo gastronómico del paseo El Mañío.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO   
(FEBRERO) IN BOCCA AL LUPO (Monte Alegre 546, Valparaíso): “Elegí sentarme adentro y como esto de estar con uno mismo es en serio, me pedí un aperitivo con Luxardo maraschino, un destilado incoloro de esta fruta, tónica, limón, pepino y una ramita de romero, muy refrescante y poco dulce, como me gusta. Para picotear, pedí una caponata que es una porción pequeña, coronada con pistachos picados y huevo duro en cuadritos, que le da mucha gracia y me pareció muy rica. Por cuenta de la casa traen pan, aceite de oliva y paté. Hay variedad de antipastos, algunos marinos, como salmón ahumado o camarones, y también vegetariano, fiambres y quesos.” “Como fondo, le pregunté a la mesera y el hit de esta temporada son los tortelli de melanzane, rellenos con berenjena y servidos con salsa de tomate, tomates cherry asados, tiritas de albahaca y coronado con pistachos tostados, que por supuesto pedí porque amo las berenjenas. La pasta estaba muy buena, relleno suave y sabroso, el plato llegó caliente desde la cocina. Muy rico, pero no lo pude terminar, así que no probé los postres, entre los que hay tiramisú y panacota. Sí tomé un buen espresso para cerrar un grato almuerzo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) CALETA 94 (Cumming 94, Santiago Centro / 95363 3624): “A ver, a ver: 30 ostras, y no de las minúsculas, por casi ocho mil pesos. Para ser un restaurante-restaurante, con pinta de marisquería hipster, pero también al alero del añoso Ostras Squella, es una ganga.” “Son pocas mesas y el ambiente es relajado. La carta es breve y se complementa con las ofertas de la pizarra. De los fijos, habrá que felicitar al mar por lo rico de las ostras. Y al chef por ocho choritos al vapor con cebolla picada fina con cilantro, a $4.000. Parecidos a los peruanos a la chalaca. Ricos, pero menos cebolla habría sido mejor. Al mismo tiempo, unos camarones perfectamente apanados, 12 por $4.000, y no se pidieron almejas, que hay 30 por $6.500.” “De la pizarra, no había lo que se buscaba: jaiba "reventá". Se habían acabado, a la una y media de la tarde. Hum. Se optó por una pescada frita con ensalada chilena ($5.900), hecha a la perfección, lo que no es fácil aunque lo parezca. Bien crujiente. Y una porción de papas fritas, que en una caleta habrían sido de las NO congeladas, ojo. Y unos picorocos al ajillo (qué cosa más horrible y más rica, $6.900), nadando en un juguito picante que pedía a gritos un poco de pan esponjoso, no las tostadas rígidas que había en la mesa. Mal. Pongan ojo, que no es un detalle menor.” “…para volver y para repetirse, hartas veces”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) OSAKA (Av. Nueva Costanera 3736, Vitacura / 22381 9070): “La verdad es que la abundancia y variedad de "bocaditos" japo-peruanos es estupenda. Probamos un sake foie ($6.000, dos minúsculos bocados), delicioso; un gyütan ($4.000, dos bocaditos tan chicos como los anteriores): nigiri de lengua al fuego y yema cruda en cebiche, buenísimo; un buto ($4.000 dos pequeñísimas porciones), nigiri hecho con pecho de chancho -tocino carnudo-, pisco, canela china y chalaquita: excelente; un sensacional antiku ($9.000, 6 porciones), roll de lomo, camarones, cebolla frita en tempura y salsa anticuchera, que nos recordó al inolvidable roll de lomo saltado que comimos cierta vez en el Maido de Lima, y un muy correcto nori furan ($7.000, 6 piezas), roll de salmón, queso crema y camarones. El antiku es recomendabilísimo: es todo un arte conservar la crocancia del tempura en semejante preparación.” “Probamos también, en busca del nikkei, un peruvian BBQ ($16.000), que resultó ser un plato de excelente arroz atamalado (realmente fuera de serie), con blandísimo asado de tira, camote crocante y encurtidos.” “…el placer de comer es el que, entre todos los placeres, más se arruina con el ruido excesivo. Y eso es responsabilidad del chef propietario. ¿De quién, si no?”