de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 29 de diciembre de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 30 diciembre 2010 al 5 enero 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Y llegó el 2011
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR ¿Y cuál es el mejor restaurante?
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: El suceso gastronómico del 2010
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Augurios y consejos para la llegada del 2011
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

2011

Y se fue el año maldito. Y esta fotografía captada por Esteban Manríquez el 28 de febrero pasado en Dichato lo muestra todo. Desde la rabia a la impotencia. Cada uno con su drama y sus temores. Este año no fue un restaurante el ganador de esta última edición. Es una imagen de una colección privada que nos facilitaron para dejarla de recuerdo en esta revista.

Los que vivimos en el centro del país también tuvimos problemas, pero quizá fueron menores. El daño fuerte fue desde Colchagua al sur. Allí se continúa reconstruyendo y aun quedan cientos de vestigios de este gran terremoto. Para todos los damnificados que no conocemos pero que apreciamos en esta fecha, un solidario abrazo. Vivimos en una tierra traicionera pero a la vez querida por todos. Y vayan para todos nuestros lectores un gran saludo de Año Nuevo, esperando que nunca más sucedan desgracias como las de nuestra imagen que se la entregamos al doble de su tamaño normal. Y como nuestra memoria es frágil, bien vale la pena de vez en cuando recordar los desastres que nos proporciona la naturaleza.

Feliz 2011.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¿Y CUÁL ES EL MEJOR RESTAURANTE?

La pregunta del año. Casi toda la gente que conozco, al saber mi profesión no duda en hacer la misma pregunta. Y diez, quince o veinte veces tengo que responder lo mismo: “todo depende de lo que quieras comer”. Y es cierto. Comer en un restaurante ya no es fácil ya que la elección depende de muchos factores. Incluso el ánimo del comensal.

¿Cuántos restaurantes están en nuestra memoria? ¿Diez? ¿Veinte? Es posible que algunos archiven algunos más pero todos repiten una lista hasta el cansancio. Pero cuando les explicamos que en la capital existen un millar de establecimientos, de decenas de especialidades y precios, es posible que ahí comprendan que no es nada de fácil escoger lo mejor. Muchas veces los comensales se dejan llevar por el ideario colectivo y la elección no es la más correcta.

¿Español, peruano, chino, francés, italiano, preguntamos? ¿Mantel largo o precio / calidad? ¿Estacionamiento para que no le desvalijen el auto mientras come? ¿Buen servicio? ¿Buena comida? Estas son parte de las variables que hay que tener en cuenta a la hora de salir a almorzar o cenar fuera. Se puede tener la mejor experiencia gastronómica de la vida, pero si al salir se encuentra con un parte empadronado pegado en el vidrio del auto, de seguro no volverá nunca más a ese lugar.

Pero insisten en conocer la madre del cordero. Es posible que quieran sentirse participes de un buen comentario: el mejor es “Fulanito”. Y si nuestro interrogador lo conoce, se sentirá feliz de haber estado un día en ese lugar. Si no es así, lo archiva para más adelante, para conocer lo que los expertos dicen.

A veces me dan miedo mis propias respuestas ya que por omisión se pueden dejar de lado buenos lugares para una comida de calidad. Ir a comer ostras con champagne a The Pinch of Pancho es un must, tanto como unos callitos en el Guría. Pero muchas veces y no necesariamente lo que a uno le agrada le gusta al resto. Nuestro ejercicio es entregar sensaciones a nuestros lectores y guiarlos en esta maraña de locales que invaden la capital. En regiones es más sencillo y menos selectivo. Pero tampoco deja de ser importante el desarrollo que se ha visto fuera de la capital para ofrecer una digna gastronomía.

Mas que optar por el mejor restaurante, la idea es dejarse llevar por la oferta que tienen los locales. Nada se saca con pedir un filete con papas duquesas o una ensalada Cesar cuando se pueden descubrir miles de sabores que incrementaran el conocimiento gastronómico. Hay que atreverse a degustar cosas novedosas, aprender a diferenciar un lenguado de una corvina. A conocer el sabor de las mil y una especias que nos brindan los restaurantes. Eso es lo importante que hay que saber. El resto, la gran lista de los mejores de la ciudad, es solo para las medallas respectivas. El paladar se cultiva comiendo de todo (o probando de todo). Y como bien dice un gran amigo chef, “una buena sardina es mejor que una mala langosta”.

Tenemos restaurantes para regodearnos y de ellos, más de un centenar de buenos ejemplos. Hay de todo y para todos. Pero acá lo importante es innovar con las nuevas propuestas de los chefs. Vamos entonces este 2011 que recién comienza a deleitarnos con la buena mesa y no preguntar por los mejores… ya que hay muchos y para todos los paladares (Juantonio Eymin)

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY

EL SUCESO GASTRONOMICO DEL 2010

Las balizas de un carro escalera mecánica, perteneciente a la Vigésima Compañía del Cuerpo de Bomberos de Santiago, iluminaba en horas de la noche del jueves 8 de abril la entrada del hotel Ritz-Carlton de Santiago. Pero muy lejos estaba que se debiera a una emergencia en el lugar, más bien era la escenografía que se montó para recibir a las 250 personas que adhirieron a la iniciativa “Por un Chile de Pie”, gala de beneficencia organizada por el hotel para ayudar a reconstruir el Cuerpo de Bomberos de Parral.

El ejercicio solidario de la gastronomía no es algo que estemos acostumbrados en nuestro país. Sin embargo y debido al terremoto que sacudió a gran parte de Chile en febrero pasado, Gastón Acurio, el chef peruano de renombre mundial, le envío un mail a Tomas Olivera, en esos entonces chef ejecutivo del Adra, el restaurante principal del hotel Ritz Carlton capitalino, para ponerse a sus órdenes para lo que creyera conveniente.

Así y rápidamente (y con el apoyo de los ejecutivos del hotel, entre ellos Branko Karlezi, su relacionador público), se fue armando la primera cena Blue Ribbon Ball, a la que luego se sumaron los chefs peruanos Hajime Kasuga, Pedro Miguel Schiaffino y Héctor Solís, para conformar un grupo de cuatro embajadores peruanos que vendrían a Santiago a cocinar para esta gala benéfica. Olivera también convocó a sus amigos Matías Palomo y Giancarlo Mazzarelli, conformando un equipo de siete chefs que darían realce a esta noche solidaria.

El evento empezó con un cóctel servido en los salones del Ritz Carlton y un remate silencioso. Luego, de entrada, Hajime Sakuga (Hanzo) presentó un Trío de piqueos nikkéi; Matías Palomo (Sukalde) un Camarón crocante con puré ahumado y salsa de ajillo y Gastón Acurio (Astrid y Gastón) un Dúo de cebiches.Los platos principales fueron Arroz mojadito perfumado en ají mochero con mero y langostinos salteados al pisco acholado, elaborado por Héctor Solís (La Fiesta); Pierna de cordero con papas chilotas demi glace con murtillas y hongos, de Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy), y Rocoto relleno de morcilla, plato presentado por Pedro Miguel Schiaffino (Malabar). De postre, Tomas Olivera (Adra) entrego una Torta de mote con huesillos y helado de cola de mono. Cada plato fue acompañado con copas de Amayna, Matetic EQ, pinot noir de Casas del Bosque, Chocalán Malvilla, syrah de Tabalí, ensamblaje Santa Ema Amplus One y Pisco Mistral envejecido. Un banquetazo en siete etapas.

El evento contó con la animación de Tonka Tomicic y el show de Luis Jara. Además, estuvieron presentes importantes personajes del espectáculo, la política y la prensa especializada, por lo que, aparte de ser una fiesta gastronómica, incluyo remates silenciosos y a viva voz de Denise Ratinoff, la conocida representante de Christie’s en Chile.

En resumen, y luego de revisar un año de acontecimientos, en Lobby creemos que este suceso fue el más importante del año gastronómico nacional. Es de esperar que pronto tengamos nuevamente una embajada tan especial y podamos enriquecernos con su alta gastronomía. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

AUGURIOS Y CONSEJOS PARA LA LLEGADA DEL 2011
(No importa la magnitud de la farra, el regreso debe ser siempre digno)

¿Se han percatado, mis queridos lectores, que todos, a final de año, andamos buscando los resúmenes y los mejores hechos que leemos con gratitud y parsimonia?

¿Será un algo medio melancólico o al revés, algo maquiavélico, que nos gusta recordar lo bueno y lo malo de lo que sucedió en el año?

Creo que es una mezcla de los dos conceptos. Nos da añoranzas recordarnos de las cosas bellas y un poco también de sadismo cuando recordamos las desgracias. No nos bastó el terremoto… queremos ver nuevamente las fotos y las imágenes del sismo. No nos bastó estar una semana pegados al televisor para ver el rescate de los 33 y queremos nuevamente ver saliendo a Mario Sepúlveda, el minero dicharachero... queremos volver a revivir el mundial y los goles que nos dejaron con la boca abierta y fuera de competencia… Queremos ver sangre (y no prietas precisamente), para finalizar un año… ¡que por fin se nos va!

Con tantos años a cuestas les puedo decir que nada se termina ni cambia este 1 de enero. Solo cambia el calendario, el color del pelo, las arrugas y el genio. El resto, todo sigue igual. Ni los chinos, con sus años dedicados a los animales y donde este 2011, según sus creencias, será el año del conejo (cuidado ya que es muy prolífico), han logrado cambiar nada. Bueno, ellos a su manera tienen al mundo colgando de un coco, pero eso no tiene nada que ver con el horóscopo. (A propósito de conejo… ¿le gusta el escabeche de esa especie?)

Lamento decirlo pero ni los calzones amarillos ni las vueltas a la manzana con una maleta cambiaran las cosas. Menos las doce uvas y las tres cucharadas de lentejas, que sumado al champagne y a la cena de año nuevo, lo único que le prometen es una caña y una indigestión de las poderosas este caluroso 1 de enero. A decir verdad, váyase por lo sanito la noche final. Si tanto le agradan, vea los resúmenes que estarán a la orden del día en la televisión. Beba moderado y no como un cosaco ya que su hígado se lo agradecerá al día siguiente. Y si bebe, no maneje. Por tres lucas lo llevan a su casa sano y salvo y no aparecerá el domingo en La Cuarta.

Si va a un hotel o restaurante a cenar la noche de Año Nuevo, no piense que todo esta ahí para comérselo y/o bebérselo. Váyase tranquilito por las piedras y disfrute la noche. Para ser sincero, si se le apaga el televisor temprano y al día siguiente no se acuerda de nada, habrá perdido gran parte del festejo y ni se le ocurra preguntar el porqué este año no habían fuegos artificiales. Estuvieron mejores que nunca, pero usted nunca los vio.

Es una fiesta más y espero que la disfrute. A decir verdad, yo haré lo mismo que ustedes y quizá algo más, pero el jefe quería que este mensaje tuviera un trasfondo mas civilizado. Feliz 2011 a todos. Realmente me veré mono con los boxers amarillos que me regaló Mathy para Navidad, además que de todos modos agarraré la primera maleta que encuentre para dar una vuelta a la manzana mientras me como las uvas y las lentejas. No creo en brujos, Garay, pero que los hay, los hay.

Felicidades y nos vemos el 2011… Si Dios (y el jefe) no dicen otra cosa.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wiken)
(24 diciembre) HOTEL HYATT (Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 3050): “Sus restaurantes (Senso y Matsuri con cuatro platos y postre, e inagotable buffet en Anakena) presentarán una cena con productos de alta calidad cada uno en su propio estilo, mediterráneo, japonés o tailandés ($140.000 incluidos los vinos y bebidas, bar abierto... y el show y la fiesta), menú infantil en Senso ($80.000) y un buffet más liviano ($30.000) en el bar Duke's. Como muestra fiel de lo que pueden ser estas experiencias, un almuerzo nos fue alternando recetas del Matsuri y el Senso.”

ESTEBAN CABEZAS (Wiken)
(24 diciembre) TOROMIRO (Nueva Costanera 4076, Vitacura, fono 986 4803): “…pese a lo nuevo, la atención, el ambiente -desprovisto, elegante- y la cocina ya muestran rasgos de estar a punto. Y vamos: unos pejerreyes apanados ($5.800) con salsa de maracuyá, ricos, aunque a la salsa le habría venido mejor un toque ácido: más del tipo chutney. Luego un pescado clásico de la mesa pascuense, el mahi-mahi ($7.500), en el límite del grill e impecable con su ensalada de cous cous ($3.200). Ojo que las porciones aquí no son pequeñas (tampoco prehistóricas, pero sí muy humanas). Lo mismo ocurrió con un buen par de trozos de atún, también grillados ($8.300), rojos en su centro, con tomates y cebollas al grill ($3.200) y un solomillo con piña ($5.700) con unas papas fritas Toromiro ($3.400), con cebolla y queso.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(24 diciembre) CASINOS DE JUEGO (varias ciudades): “Sin aspavientos, los casinos de juego se preparan para dar exámenes antes las sucesivas oleadas de turistas de este verano que empieza. Con más de treinta años como Enjoy, el Casino de Viña cumple un doble papel, atendiendo a los entusiastas de los juegos de azar, pero también ofreciendo su capacidad para la demanda social de la Quinta Región.” “Mientras, el flamante Monticello sigue creciendo en Angostura. Su restaurante principal, el bien instalado Capataz, del segundo piso, se completa con el Hola Café, el Bravo Bar y el MVG Lounge, que funcionan en la planta baja con una cocina central. “… en Coquimbo se reactivan también los restaurantes del casino local, con la llegada masiva de turistas. Una oferta de cocina nortina, internacional y japonesa en La Barquera, Hoire, Hanami y Bingo.” “Y quien quiera tirar unas fichas en Colchagua encuentra un buen dato en el Hotel Santa Cruz Plaza, en el mismo recinto del Casino Enjoy. En el restaurante Los Varietales, el chef Jonathan Elitin prepara muy sabrosos bocadillos campesinos (cola de buey, conejo escabechado entre otros) a prudente precio. Tratándose de gastronomía, ya no es cuestión de suerte.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(25 diciembre) CASA FLAÑO (Bilbao 2435, Providencia, fono 209 3481): “… una terrina de salmón rellena con mousse de camarón y langostino, servida con ensalada fresca marinada en aceto balsámico, agradable. Además, un pimentón rojo asado, relleno con atún del Pacífico con guiso de quínoa en salsa de mango y jengibre. Y una particular pero bien lograda lasaña de jaibas y ostiones, gratinado de espinacas y aceite de albahaca; y una suprema de ave grillada, ragú de camarones, gratín español y vegetales salteados, rico, pero simplemente enorme.” “La primera impresión es que los platos son demasiado generosos. La terrina venía en cuatro trozos más o menos grandes, así como la lasaña y la pechuga grillada. El tamaño, definitivamente atenta contra el gusto de saborearlo. Es como comida casera, contundente y sabrosa, pero no refinada, y eso que la carta de Casa Flaño tiene esos toques especiales que hablan de alguien que sabe lo que está presentando.”

CARLOS REYES (Unocome)
(24 diciembre) EL ECOLOGISTA (Ramón Carnicer 71, Providencia, fono 634 7559): “Una cosa es el respetable anhelo de lograr el equilibrio entre lo que se produce y lo que se gasta. Ser responsables respecto al origen de los productos y ofrecerlos como una alternativa sana, en una ciudad donde la dieta de almuerzo cada vez deja más que desear. Por ese lado, todo ok, incluso que lo transformen en una herramienta de marketing. Mas, si toda la puesta en escena se da en un espacio grande, sencillo, creíble y en general tan distendido como amable en lo que a servicio respecta. En eso, El Ecologista es coherente, consecuente. Pero hay algo importante, que al probar tanto su menú de almuerzo como sus cervezas, apareció como una preocupante evidencia: NO TIENEN SABOR. Confundir el comer sano con el comer fome es una de las grandes fallas de los comedores "eco". Casi siempre. Una lamentable paradoja en un país tan rico en opciones naturales "en potencia"

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 diciembre) SANTA PIZZA (Parque Arauco): “¿Quién dijo que una buena pizzería no podía tener buenas ensaladas? Probablemente alguien con una obsesión por la guerra de las vitaminas contra los carbohidratos. Pero si lo piensan un poco, el armado de una y otra es más o menos el mismo. En la ensalada, muchos ingredientes sólidos caen sobre una cama de verdes. En la pizza, otros tantos sobre una masa. Una es fría; la otra, caliente. Pero el principio de componer es compatible y, digamos, un ejercicio relativamente igual de civilizado. Pues bien, en SantaPizza podemos decir que -en general- dominan ambas facetas. Sobre todo con la Ensalada bizantina ($ 6.900), una mole bien condimentada de mil caras que nos sobreestimula con espinacas y otros verdes, tomates secos y fritos, albahaca, huevos duros, hummus, camarones salteados, queso de cabra en cubos y ravioles crocantes de berenjena. Toda una explosión de sabor, intensa pero equilibrada.”


PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(26 diciembre) TATAKI EXPRESS (Luis Pasteur 6053, Vitacura, fono 953 6860): “Pedir comida a la casa me parece una buena opción cuando uno anda cansado, como en esta semana entre Navidad y Año Nuevo. Me habían recomendado el Tataki Express, un sushi tirando a lo nikkei.” “Seguí con mi pedido, que incluía varios rolls del chef (peruano, según dice la web). Me dijeron que había media hora más menos de demora en la entrega. El pedido llegó una hora y algunos minutos después, justo cuando llamé para apurar la causa. Mi marido no es amante de los sushis, pero estos le gustaron bastante. El cebiche trufado, aromatizado con aceite de trufa y en buena porción, estaba sabroso pero podría haber venido más frío. Las gyosas traían su propia salsa y un salteadito de verduras bien rico. El sashimi mixto traía pulpo bien blando, atún, salmón y corvinilla.” “Los pescados estaban bien frescos. En el resto del pedido, los rolls no venían individualizados ni tampoco las salsas relacionadas con cada roll. Viendo la carta, ahora puedo descifrar que el Paula era aquel envuelto en fideos crujientes que debiera haber ido con la salsa tamarindo. Muy bueno el del chef, con camarón al ajillo, pimentón y queso crema envuelto en palta. También entretenido el kappa, sin arroz, con salmón envuelto en pepino. El paty, de calamar apanado y pimentón envuelto en nori, un poco más fome.”