de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 25 de diciembre de 2013

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY
AÑO XXVI, 26 de diciembre 2013 al 2 de enero, 2014

La soberbia es tal vez una de las formas de expresión más refinadas que tiene la estupidez.”

 LA NOTA DE LA SEMANA: 26 años de Lobby
¿SABÍAS QUÉ?: Novedades de la industria
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: ¿Qué pasaba cuando Lobby daba sus primeros pasos?
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Decálogo de la resaca
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

           

LA NOTA DE LA SEMANA

26 AÑOS DE LOBBY

Con el Año Nuevo, y sin mayores estridencias, cambiamos nuestro folio y este año será el número 26 el que  llegará todas las semanas vía Internet a nuestros miles de lectores. Nunca fue fácil sacar un medio hotelero y gastronómico adelante. Fuimos los primeros y aún estamos plenamente vigentes en un mundo que ha cambiado una enormidad estos últimos años. Nacimos en una etapa de nuestras vidas en que todo era lento y la noticia más importante era misión de los diarios, la radio, las revistas y TV. Hoy todo se ha renovado y la noticia se conoce al instante, cosa que es sumamente importante, pero que a la vez nos obliga a estar permanentemente conectados al mundo virtual: un nuevo mundo y otra concepción de hacer las cosas.

En los “apuntes gastronómicos”, que podrán leer a continuación de este prólogo, los lectores podrán saber algo más de lo que estaba sucediendo en el mundo cuando Lobby era sólo una promesa de lectura profesional. Una edición que esperamos sea de su agrado, ya que pocos registros quedan de esos años y menos probable es encontrarlos en la web, ya que en esos años Internet sólo era el sueño de algunos locos.

 

¿SABÍAS QUÉ?

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

TURISMO EN SEWELL
Con la intención de retratar de manera fiel a los turistas el estilo de vida del centro cuprífero en sus tiempos de funcionamiento y transmitirles con mayor fuerza su riqueza histórica como precursor de la minería del cobre para Chile y el mundo, Sernatur y Fundación Sewell pusieron en marcha esta nueva estrategia. La “Ciudad de las Escaleras” como también se le conoce, es un atractivo turístico de gran relevancia para la VI región y que ya ha sido visitado por más de 200 mil personas. Con esta reforma se pretende incrementar el número de visitas a más de 20 mil por año y seguir restaurando la arquitectura del lugar y sus entornos, en una tarea que ya lleva 23 edificios restituidos, en los que vivieron chilenos y norteamericanos a inicios del siglo pasado.

 
NOVEDADES DEL RENNAISSANCE SANTIAGO
Televisores inteligentes que dan la bienvenida al momento que se ingresa a la habitación. Esta es una de las características que tendrá el hotel Renaissance Santiago, que dispondrá de 181 habitaciones diseñadas para ejecutivos altamente exigente en estándar de atención y en conectividad. El hotel tiene la capacidad de soportar hasta 500 dispositivos móviles para ser utilizados al mismo tiempo, esto gracias a la plataforma de fibra óptica dispuesta en toda la infraestructura. "Contamos con un doble anillo de fibra óptica dentro del edificio, a eso se suma que desde la calle nos llegan tres fibras que llegan para el acceso a internet, telefonía IP y de servicios IPTV", agrega Valdivia. "En cada habitación va a haber un tablet donde pondremos contenido dirigido a la atención del huésped, que entregue asistencia, de tal manera que si se requieren cosas específicas se hará vía ese tablet, si quiere saber qué cosas entretenidas puede hacer también estará ahí", comentó Valdivia.

ICEHOTEL
El Hotel de Hielo que se construye cada año, desde hace 24, en el pueblo de Jukkasjärvi, en la Laponia sueca, acaba de abrir sus puertas. Se trata de un prodigio efímero, que cada invierno nace y muere. Hay otros hoteles de hielo en el mundo, pero en este presumen de un sello de diferencia, su pasión por la creatividad. Esta temporada, en concreto, cuentan con ocho nuevas suites y espacios tallados por artistas a partir de 1.600 toneladas de hielo. El período de construcción del Icehotel se extiende desde octubre a principios de diciembre de cada año. Son aproximadamente ocho semanas de trabajo, a las que habría que sumar otras seis antes y después, en los preparativos y en el cierre de la temporada. Se requieren alrededor de 1.000 toneladas de agua congelada y cerca de 30.000 m3 de 'snice' (nieve y hielo; partículas de hielo del río Torne que se mezclan con el aire y forman la llamada 'Snice', parecida a la nieve, pero estructuralmente es más fuerte.

EXPLORA MACHU PICCHU
Mucho más tiempo del deseado tomó a hotel Explora, del empresario Pedro Ibáñez, desarrollar su cuarto proyecto. Según Elisa Ibáñez, directora ejecutiva de la firma, Explora ya inició las obras de su nuevo desarrollo: Explora Machu Picchu. Unas cincuenta habitaciones comprendería el complejo ubicado en Urubamba, en el Valle Sagrado, con una inversión estimada de unos US$ 20 millones, en un terreno que lograron armar de unas 30 hectáreas. El plan de Explora es inaugurar el complejo en la temporada 2015. “En Perú es súper complejo construir en estas zonas porque siempre hay temas arqueológicos. Nos demoramos más de dos años en conseguir permisos. Tuvimos que rediseñar el proyecto dos veces, para adecuarlo a los hallazgos que fuimos encontrando”. El proyecto, comenta Ibáñez, incluiría arquitectura y elementos de las culturas locales, tal cual lo ha hecho la firma con otros proyectos, como Explora Atacama y Rapa Nui. “Tenemos dentro del sitio, seis terrazas incas plantadas con choclos, las que seguirán funcionando. También hay dos casonas antiguas, una colonial que ya fue restaurada y otra inca que llevamos año medio restaurando”, explica.

NUEVA GERENTE GENERAL EN HOTEL KENNEDY

Con más de 20 años de experiencia hotelera, Andrea Ramírez, actual sub gerente general de Hotel Kennedy, a partir del 1 de enero de 2014 asume como Gerente General de la empresa hotelera. Con estudios  de hotelería en Cornell University (USA) y en Chile de RRPP y dos pos títulos en Marketing y Gestión de Empresas en la Universidad Católica y de Chile. Andrea Ramírez  ingresó como Gerente de Operaciones en hotel Kennedy, escalando posiciones hasta el cargo de Gerente General.

 
 
 
 
BILL GATES COMPRA HOTEL
Cascade Investment, el brazo de inversión privada del multimillonario Bill Gates, compró el hotel "Four Seasons Resort Punta Mita 1", en Bahía de Banderas, Nayarit, por 200 millones de dólares, revelaron documentos públicos. Según documentos presentados ante la Comisión de Valores e Intercambios (SEC) de Estados Unidos, la transacción incluyó la compra de "La Solana", una parcela adyacente de 19.5 hectáreas de terreno de desarrollo. "Somos un importante firma inversionista en México y mantenemos una visión positiva a largo plazo en el país y su economía", apuntó en un comunicado el presidente de inversiones de la empresa citada, Michael Larson. De acuerdo con fuentes cercanas a la transacción, ésta podría quedar concluida en el primer trimestre de 2014, aunque está sujeta a ciertas condiciones de cierre y la aprobación regulatoria.

CRESTA DE GALLO ALIMENTICIA
La Comisión Europea ha autorizado la comercialización del extracto de cresta de gallo como nuevo ingrediente alimentario en la Unión Europea. Es el primer Novel Food aprobado de España y de una compañía biotecnológica española, Bioiberica S.A. Además, se trata de una innovación mundial, puesto que es el primer ingrediente beneficioso para preservar la salud de las articulaciones que se podrá incorporar a productos lácteos de consumo diario. Se estima que en Europa hay más de 15 millones de personas activas entre los 40-65 años de edad que sufren de dolor en las articulaciones. En los Estados Unidos, esta cifra llega a 19 millones. Por otra parte, según la OMS, en 2020 la osteoartritis se convertirá en la cuarta causa más común de discapacidad en el mundo debido al envejecimiento progresivo de la población.

VINO CHILENO EN INDIA
La industria vitivinícola nacional se sitúa como el quinto proveedor de vinos en India, donde existe un mercado potencial de 380 millones de personas. A pesar del atractivo, desde la industria subrayan que les preocupa la exclusión que se hace del vino en la negociación del acuerdo comercial que Chile mantiene con India y en el que se incluyen más de 1.000 productos. En la actualidad, todos los vinos pagan un 150% de arancel en ese país, el que se reduciría a un 30%-40% para los europeos, dado que la Unión Europea (UE) se encuentra en negociaciones que le permitiría ingresar vinos con un arancel preferente. Preocupados por el escenario, René Araneda presidente de Vinos de Chile, y Federico Mekis, asesor legal, piden a la Direcon que abra el acuerdo para evitar una desventaja comercial.

EXPERTO Y FALSIFICADOR DE VINOS
Los especialistas lo miraban con respeto y envidia. Pero el experto y coleccionista Rudy Kurniawan es, al parecer, un impostor. Juzgado esta semana en Nueva York, este chino de 37 años podría ser condenado hasta a 40 años de prisión por falsificar botellas de las grandes bodegas francesas. Cuando la policía allanó en marzo de 2012 la casa en la que vivía con su madre, en Arcadia, California, encontraron un "laboratorio de falsificación de vinos”: botellas y corchos antiguos, 19.000 etiquetas fabricadas e impresas caseras, cola, cápsulas, todo lo necesario para fabricar vinos de 50, 80 o 100 años de antigüedad. Incluso la temperatura de casa se mantenía entre 12 y 13°, como en las buenas cavas. También habían cajas de vinos hasta el techo, que servían para fabricar mezclas indetectables. Pero más allá de estos artificios, Rudy Kurniawan contaba realmente con un paladar de excepción, y de hecho era considerado por sus pares como uno de los mejores expertos del mundo, lo que le permitía elaborar grandes "cosechas a medida”.

IMPUESTO A LOS ALCOHOLES
Con preocupación están viendo los productores cerveceros del país, la modificación que pretende hacer en su gobierno Michelle Bachelet al impuesto que actualmente pagan los alcoholes. Si bien aún no se conocen los detalles de la propuesta, el hecho de proponer un impuesto específico por litro de alcohol puro similar al que se aplica en los países OCDE ya está generando inquietud. "No hemos hecho estudios con terceros, sino estimaciones internas con datos que tenemos, y nos muestran que el valor de la cerveza podría incrementarse en 70%", señala la gerenta general de la Asociación de Productores de Cerveza de Chile (Acechi), Ximena Bravo. Añade que actualmente se paga un impuesto -de 15%- sobre el precio de venta final, mientras que en el futuro va a ser sobre el contenido puro de alcohol. "Tanto un tetra como un vino caro pagarán el mismo impuesto porque tienen similar nivel de alcohol, al margen de su valor final (ver recuadro)", ejemplifica. "El alza de impuesto entre lo que pagamos ahora y a futuro sería de un 335%, eso es lo que significa el impuesto específico", indica.

VODKA CARO EN RUSIA
Rusia planea subir el precio mínimo del vodka el próximo año en su búsqueda por reducir el consumo de alcohol en el país, si bien corre el riesgo de que los bebedores recurran a licores ilegales más baratos y peligrosos para la salud. En Rusia, estudios médicos estiman que el alcoholismo contribuye al 30 por ciento de las muertes en el país, de 143 millones de habitantes. El Gobierno ruso impuso precios mínimos para las bebidas espirituosas de mayor graduación como el vodka y el brandy y ha ido elevándolos de forma anual. De acuerdo con un proyecto de ley publicado en una web del Gobierno, la botella de medio litro de vodka más barata costará 199 rublos (unos 4,4 euros) a partir del 1 de enero, un 17 por ciento más frente a los 170 rublos actuales. El precio subirá aún más hasta los 220 rublos a partir del 1 de agosto, por lo que el alza será de casi del 30 por ciento con respecto a 2013. Aunque los precios más altos han afectado las ventas de vodka en las tiendas, según cifras oficiales, los expertos advierten de que los altos precios llevarán a las personas a beber más licor de contrabando, muchas veces mortal si no está destilado de forma adecuada.

POLLOS CONTAMINADOS EN U.S.A.
El 97% del pollo comprado en grandes supermercados en los Estados Unidos está contaminado con salmonella, la E.coli y diversos tipos de bacterias, afirmó en un polémico artículo la revista Consumer Reports, publicado la semana pasada. "El análisis de 300 pechugas de pollo compradas en tiendas de todo Estados Unidos puso en evidencia la existencia de bacterias potencialmente peligrosas en casi todo el pollo, incluidos los de marcas orgánicas", señaló la investigación. "Más de la mitad de las muestras" compradas en julio "contenían contaminantes" y "casi la mitad contenía al menos una bacteria resistente a tres o cuatro antibióticos de los recetados más a menudo", detalla el artículo.

ACURIO EN MIAMI
El chef Gastón Acurio, que ha puesto la gastronomía peruana en los primeros puestos del mundo, presentó hoy su propuesta para Miami, el restaurante La Mar, que abrirá sus puertas en febrero de 2014 en el hotel Mandarin Oriental. En La Mar by Gastón Acurio se ofertará una larga carta con unos 58 platos, de ribetes contemporáneos, que mima y preserva los auténticos sabores de la culinaria peruana. La aceptación y acogida de los sabores peruanos ha sido tal en esta ciudad que, “de dos o tres restaurantes que operaban hace una década, hemos pasado a dos centenares”, apuntó Acurio.

 
EL ÉXITO DE LA NUTELLA
Existen algunos competidores en el mercado, pero ella es la preferida entre todos. Quizás por ello la Nutella se comercializa en casi todos los rincones del mundo, y al mismo tiempo, contiene ingredientes de varios de ellos. En un solo frasco de esta golosa crema se puede encontrar un poco de Francia, Malasia, Nigeria, Turquía y Brasil. Un estudio de la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE) ha escogido la Nutella como ejemplo de cómo las empresas organizan las cadenas de producción para obtener materias primas alrededor del mundo y erigir fábricas cerca de los grandes mercados consumidores. Casi 250 mil toneladas de Nutella se venden anualmente y el éxito de esta cadena productiva es tal, que cada minuto se consumen 475 kilos de Nutella en el mundo.

 

 
INSÓLITO
De Ripley: un pasajero de la aerolínea ExpressJet se quedó encerrado en el avión luego de que los tripulantes olvidaran despertarlo cuando llegaron a su destino. Tom Wagoner abordó la aeronave en Luisiana y se quedó dormido en el trayecto. Una vez que el avión aterrizó en Houston, Texas (EE.UU.) y tras ayudar a desembarcar a todos los pasajeros, los tripulantes apagaron las luces y cerraron las puertas con llave sin percatarse de que alguien permanecía en el interior. Media hora después, y tras llamar a su novia para pedir ayuda, Wagoner pudo ser rescatado, pero perdió su vuelo de conexión hacia California. A manera de disculpas, ExpressJet le entregó US$250 para que pudiera comprar otro pasaje.

NUEVA DIRECTORA DE VENTAS EN HOTELES CUMBRES
Con más de 15 años de experiencia en el área comercial y desarrollo de nuevos negocios y ventas, la ingeniera comercial de la Universidad de Santiago Andrea Svart asumió el pasado 4 de noviembre la dirección comercial y marketing de Hoteles Cumbres. En la trayectoria de Andrea Svart destacan su experiencia en la gestión de marketing y ventas de 3M, Loreal, Moure y Cía., donde tuvo a su cargo la reestructuración del área comercial de la empresa, y, recientemente, en la subgerencia de ventas de Enjoy. La nueva directora de Ventas y Marketing de Hoteles Cumbres tiene como desafío estructurar el área comercial de la nueva cadena hotelera que cuenta actualmente con dos hoteles en funcionamiento (Cumbres Puerto Varas y el recién adquirido Cumbres San Pedro de Atacama, ex Kunza) y dos proyectos en construcción: Cumbres Lastarria y Cumbres Vitacura. 

 

FÚTBOL Y CERVEZA
El Mundial de Fútbol Brasil 2014 aún no comienza, pero su realización está siendo objeto de varias polémicas a la que se suma ahora un roce entre las disposiciones de la FIFA y el gobierno brasileño. Y es que la FIFA tiene un contrato multimillonario con la empresa Budweiser, por lo que pidió al Gobierno de Brasil que permita la venta de bebidas alcohólicas en los estadios durante la realización de los partidos del Mundial. Sin embargo, esta disposición ha traído más de un cuestionamiento por parte de las autoridades de la nación sudamericana dado que ello se contrapone con el reglamento interno de su país. Además del marco legal, cabe el cuestionamiento si resulta pertinente vender cervezas en los estadios, en un país bastante convulsionado por las protestas sociales y en el que las barras bravas podrían ocasionar más de un perjuicio.

 
VODKA SÓLO PARA MAYORES
No sólo pasa en Chile. Tony Ball, un hombre de 92 años con 16 nietos y 19 bisnietos, se dirigió a una tienda en el oeste de Londres para comprar vodka. Para su sorpresa, la cajera le pidió una identificación, que no llevaba a la mano. Asumiendo que la joven estaba bromeando, el hombre se rió. "No tenemos permitido venderle alcohol si es menor de edad", continuó la cajera. Molesto, el hombre se fue de la tienda y compró el licor en otro lugar, donde afirmó, "estaba más barato". Como disculpa, la tienda ofreció botellas de alcohol al hombre de 92 años, que además es veterano de la Segunda Guerra Mundial. La edad mínima para comprar alcohol en Inglaterra es de 18 años.

CONSUMO DE CERVEZA EN CHILE
La cerveza, una de las bebidas más habituales en el consumo de los chilenos, ha aumentado sus importaciones en un 970% entre los años 2005 y 2012, alcanzando los 107 millones de litros, estiman en el rubro. Entre los productos locales y extranjeros, hoy en el país habría unas 370 marcas, de las cuales hoy 194 serían foráneas. En la industria aseguran que este crecimiento se debe principalmente a la "sofisticación" de los chilenos. "Nos encontramos con un consumidor más informado, que valora la calidad de la cerveza, que conoce más estilos cerveceros y sus características, que está entendiendo que hay cervezas para distintas ocasiones de consumo y cómo tomar o con qué acompañar cada una de ellas", dice el gerente general de Kross, José Tomás Infante. El aumento del consumo ha permitido que hoy existan aproximadamente 125 empresas cerveceras a nivel nacional, distribuidas en 14 regiones, siendo Arica y Parinacota la única que no cuenta con cervecerías artesanales.Sin embargo, del total de cervecerías artesanales que hay en el país, la Región Metropolitana reúne un 45% de ellas, seguida por Valparaíso con un 13% y en tercer lugar se queda Los Lagos y El Maule, con un 7% cada una.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS


LA GASTRONOMIA Y OTROS SUCESOS
¿Qué pasaba cuando Lobby daba sus primeros pasos?

Para entender el desarrollo de la gastronomía (y hotelería) durante el período denominado como “el regreso a la democracia”, es necesario revisar lo que sucedía durante ese tiempo. Periodo lleno de buenas y malas nuevas pero a la vez el puntapié inicial del progreso de la gastronomía, al menos en Santiago.

En el año 89 el país vivía el último año del gobierno de Pinochet. A fin de año se celebrarían las primeras elecciones democráticas desde el año 73. En diciembre se despejó la incógnita: Patricio Aylwin sería “el hombre de la transición”. Meses antes, un plebiscito aprobó la nueva Constitución, texto que rige a la fecha nuestros destinos civiles.

Por lógica, los tiempos de cambios no fueron fáciles. El aceite de oliva tímidamente aparecía en las mesas. Muchos en lata aún, aceites atrojados españoles que competían de algún modo con los nacionales elaborados en Huasco. Las recetas de la época, lógicamente no lo incorporaban. Aunque muchos creen que la modernidad ya había entrado al país y que en desarrollo gastronómico estaba a la vuelta de la esquina, recién se notaban algunos indicios de progreso. En el Chez Louis, mítico restaurante de Las Condes de propiedad de Louis Benard, su chef, Germán Kuntsmann realizó el primer menú degustación que se tenga recuerdo. Once platos disfrutaron los asistentes, entre ellos hígados de ave con kiwis en pan negro; ostiones con pimienta rosada y truchas ahumadas. Bruno Sacco, propietario en esos años de “La Divina Comida” del Barrio Bellavista, se atrevía con las papas de apio con granos de cardamomo.

En el primer semestre del 89 abría uno de los primeros hoteles que se construirían en Santiago durante lo que llamaríamos el boom hotelero. El Rio Bidasoa de la Av. Vitacura. De propiedad de Mauricio Sanz, también dueño del Pinpilinpausha, entregaba a la comunidad un establecimiento de 40 habitaciones. Meses después, abriría en el centro de Santiago el Plaza San Francisco Kempinski, un revolucionario para la época y construido inteligentemente sobre un edificio de estacionamientos que sus anteriores propietarios no consiguieron terminar. Allí comenzó a deslumbrar el chef Guillermo Rodríguez y un equipo de jóvenes ejecutivos que marcarían la diferencia en el estilo de administrar establecimientos hoteleros.

A pesar de que aún no comenzaba su construcción, ya la prensa escribía del futuro hotel Hyatt: “27 pisos y 310 habitaciones tendrá el lujoso hotel”; “contará con un gran bar en altura con ventanales que abarcarán cerca de dos pisos con vista a la cordillera, además de tres piscinas a distintos niveles con cascadas y en medio de un anfiteatro”. Habría eso sí que esperar cuatro años más para su inauguración. Gaith Pharaon, propietario del Hyatt también elucubraba con la construcción de otro hotel, esta vez en Viña del Mar, “condicionado al futuro funcionamiento del Congreso en Valparaíso”.

Los teléfonos celulares eran un verdadero lujo. Aparte de enormes, había que disponer de mil setecientos dólares para comprar una unidad. Eso aparte del costo mensual de conexión. En el libro Guinness pensaban inscribir al Café del Puente, “el único restaurante del mundo que está sobre un lecho de río”. Con una capacidad de 250 personas, el proyecto no funcionó como pensaron sus concesionarios.

Algunas cosas no cambian. En la capital, los visionarios proponían establecer un “peaje” para ingresar al centro de la ciudad. En Washington, el presidente Bush padre anunciaba el envío de una nave tripulada a Marte y en Chile, los hermanos Purcell, en esos años propietarios de Portillo, vendieron La Parva, con toda la infraestructura existente en seis millones de dólares. En Santiago y por extrañas circunstancias era asesinado Silvio Sichel, propietario del restaurante Rodizio. Mientras, la crítica gastronómica Soledad Martínez, de la revista Wikén, ensalzaba al Mesón del Arzobispo, que a sus nueve años de existencia estaba “más refinado que nunca” y al Danubio Azul, por su “esplendido pato Pekín”.

Martín Carrera seguía cosechando triunfos en Santiago. Se jactaba de preparar los menús de Lan Chile y de ser el único invitado a la Expo Gourmandise de Buenos Aires. La prensa además destacaba la gastronomía de los cuatro “cinco estrellas” del país: El Carrera, con Aquiles Abarca; Sheraton, con Josef Gander; Holiday Inn Crowne Plaza con Hans Peter Graf y Guillermo Rodríguez del Plaza San Francisco Kempinski.

Mientras Emilio Peschiera llegaba a Santiago para instalar El Otro Sitio, el primer restaurante peruano propiamente tal ya que a la fecha existía un club peruano que no ofrecía las especialidades de ese país, en Alemania caía el Muro de Berlín, un hecho que causó sorpresa y alegría en un país separado por la guerra.

Mientras los hermanos Toro continuaban deleitando a su público en el A Pinch of Pancho con su ya tradicional New England Clam Showder y sus chicken wings con salsa barbecue; Los Buenos Muchachos sacaba la casa por la ventana para celebrar sus 50 años de existencia. Sin embargo, causaba sensación entre los noctámbulos un establecimiento ubicado en calle Santo Domingo: Le Trianon. La curiosidad de esos años incentivaba más que la comida francesa que ofrecía. Todos asistían para saber si Candy Dubois era hombre o mujer. Muchas versiones existieron. Ella (¿o él?) bailaba en el escenario con coreografías de Paco Mairena. Lógicamente, la comida pasaba a segundo plano… y el restaurante repleto. Según un periodista que vivió la farándula de esa época, “Candy era un ‘señor’ que se volvió ‘señora’ cuando vivía en Paris.”

Los festivales gastronómicos con chefs extranjeros comenzarían en esos años a conocerse. El novel Plaza San Francisco traería a dos chefs del Kempinski de Múnich: Ivo Diersk y Georg Harzar, quienes deslumbrarían con un Asado agridulce de res con repollo morado y albóndigas de papas al estilo Konigsberg, además de un Ragout de ciervo y Strudel con salsa de vainilla. Los chefs alemanes, estaban impresionados ya que “nunca habíamos visto tanta variedad de pescados juntos. Los choros y machas son enormes”. El San Francisco, al igual que una docena de hoteles que se construirían en los años venideros, fueron prácticamente “vestidos” con telas importadas por la tienda peruana Hogar, de gran éxito en ese tiempo. Uno de los arquitectos de la tienda, Gino Falcone, aún diseña restaurantes en nuestro país.

Mientras Eladio Mondiglio abría su segundo local, esta vez en Providencia y en el  mismo edificio, el Giratorio era una de las novedades de la época con su bar Farellones y su salón Panorama. En el barrio Bellavista abría “La Esquina al Jerez” de Jesús Tofe; el Sibaritas, de Juan Pablo Moscoso y también La Zingarella, restaurante italiano que pronto pasaría al olvido. En Tobalaba, donde después de instalaría L’Ermitage y el Osadía, abría sus puertas el Emiliano, con una carta italiana y en la calle Seminario brillaba con luces propias Sir Francis Drake, con su gran oferta de ostras, centolla y langostas.

Curiosamente se abrió un restaurante en el Centro de Extensión de la U. Católica. Su carta era novedosa: corvina con salsa de alcaparras y mantequilla negra; filete a la tabla y pollo tandoori entre otros platos. No sabemos cuánto duró ni hay recuerdos de ello.

Ladeco era grande. Llegaba a Nueva York tres veces a la semana y continuaba adquiriendo aviones. Lan Chile por su parte, anunciaba la pronta ruta a Copenhague y un nuevo y atractivo destino: Moscú.

En La Serena, tras la modificación del plano regulador comenzarían las construcciones de la Avenida del Mar y en Santiago, Achiga modificaba su tradicional concurso de gastronomía ya que en esta oportunidad el jurado visitaría los restaurantes para probar la carta. Escogieron al Chez Louis, Puerto Marisko; Martín Carrera; El Cid del Sheraton; Bristol del Plaza San Francisco; Termas de Cauquenes y el hotel Carrera, que declinó participar. El ganador: Guillermo Rodríguez.

Con este panorama y con el tema de las incipientes Tarjetas de Crédito, que recién comenzaban a aparecer en el país, Lobby inició este largo peregrinar de un cuarto de siglo sin interrupciones. Obviamente no somos los mejores ni los únicos, pero si podemos decir que nuestra trayectoria ha sido larga gracias a los lectores, a nuestros sponsors y nuestra objetividad. Y la idea es seguir por la misma senda. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE



DECÁLOGO DE LA RESACA
La mordida de un perro se cura con la saliva del mismo perro

 
- ¿Vacaciones esta semana?
- Si jefe. A Mendoza, con la paquita.
- ¡Pero eso no puede ser! ¡Se van a cagar de calor!
- ¿Y...?

Así comenzó el intercambio de opiniones con mi jefe cuando le avise que iría de vacaciones con Sofía una semana a Mendoza. Explotador y todo, me las concedió con una condición: que escribiera sobre la resaca, esa misma que tendrán ustedes la mañana del 1 de enero del 2014, o sea, ahorita y ya.

 - Yo no soy médico, protesté.
- Pero eres el indicado, replicó
- Jefe: yo puedo entregarle mis pócimas contra la resaca, pero que quede en claro que es una opinión absolutamente personal y que no es precisamente la que recetan los médicos.
- No importa Exe. Necesito tu expertise. Mándame tus remedios contra la caña y te vas tranquilo al otro lado de la cordillera. ¿Hecho?
- Esta bien jefe. Se lo mandaré. Pero con una condición. Que ponga en alguna parte del artículo que son “mis” consejos y no el de los expertos.
- Vale. Me responde como si hubiese nacido en la Madre Patria.

Resaca, caña, curda, borrachera… como quera llamársele, el 1 de enero amaneceremos destrozados. Para más encima no podremos ni dormir. Hace calor y se nota. Traspiramos más de lo costumbre y una boca pastosa nos recuerda todo lo que bebimos la noche anterior. Partimos con un inocente pisco sour, pero de ahí pasamos al campari, al vino con chirimoya, al vino blanco y del otro, el espumante de medianoche de rigor, luego el ron centroamericano, para terminar bebiendo tres piscolas de bajativo y rematar con un whisky antes de acostarnos. Anclados, obvio. Con una patita en el suelo para engañar al mareo que nos dejó la ingesta del año. ¡Mañana dormiré hasta tarde! Es el último pensamiento de la noche mágica. Sin embargo y como nunca, despertamos temprano. Y todo nos molesta. El ruido, el celular que suena a media mañana, la aspiradora, el estómago y una insistente molestia que se aloja entremedio de los ojos.

Según los facultativos (y a veces hay que creerles), la resaca es el resultado de la intoxicación del organismo provocada por la ingesta de una dosis excesiva del alcohol. El cuerpo se protege de la intoxicación y segrega enzimas que metabolizan y desechan las toxinas. Sin embargo, cuando la ingesta de alcohol es mayor a la normal, la capacidad del organismo para metabolizarlo es menor y se presentan los síntomas de la resaca.

¡Güen dar! Esta explicación matutina y sin siquiera con ganas de mirarse al espejo no sirve. Usted necesita soluciones. (Y ojo que los médicos hacen lo mismo, la única gracia es que ellos se hidratan poniéndose suero y chau pescao). No. Nosotros debemos sufrir las consecuencias. Y buscar remedios caseros para pasar la tranca del año.

¿Cómo ponerse a tono? Bien. Como la resaca en año nuevo es algo universal y una noche de excesos la llaman en Francia “geule de bois” y los anglosajones hablan de “hangover”, nuestra popular caña podemos curarla con varios condumios y bebistrajos. Para mí, sin ser un experto en la materia, mi decálogo para el Año Nuevo sería el siguiente:

I. Una cucharada de aceite de oliva (extra virgen, obvio) antes de festejar. Que eso protege, protege. Nadie la va a decir que no se va a curar igual, pero ayuda a la autosugestión.

II. No maneje. En todo el país, los taxis y radiotaxis son bastante más baratos que una clínica, un juicio, demandas civiles (o criminales) y/o pasar la noche en una comisaría. Deje el auto en casa a no ser que tenga chofer. Pero usted… no se arriesgue.

III. No le pido que beba con moderación. Eso es un imposible. Pero, cuando regrese a casa no olvide tomarse dos paracetamoles antes de acostarse. Con agua potable eso sí, aunque piense que ese líquido transparente le puede hacer mal.

IV. No se ponga cariñoso. Deje dormir tranquilo al “regalón de la provincia”. Una cosa es lo que usted cree y la otra es lo que puede.

V. Si va al baño en la madrugada, medio cureña, haga pipí sentado. Así evitara mojar todas las cerámicas ya que si no le achunta al WC sano y bueno, con alcohol la cosa se pone complicada.

VI. Levántese, dúchese y no se ponga esa polera regalona llena de hoyos que tiene para sus horas de ocio. Haga como si no pasara nada. Estará medio mareado aún, pero consérvese digno. ¡Hace años que quiero comerme unos huevos a la ostra!, dígale a los suyos mientras busca tabasco, limones y pimienta. No deje que nadie se los prepare. En esto, hay que ser estoico.

VII. ¡Hay que festejar el 2014 con cerveza!, es lo que se le debe ocurrir para aminorar los efectos de la caña del día anterior. La cerveza ayudará a recuperar la deshidratación producida por todo lo que bebió en su frenética noche. Los franceses del sur sanan la resaca con un vasito de pastis y los ingleses con una pócima de gin y tabasco. Acá, nosotros, lo sudacas, lo hacemos con birras… ¡Vivan las chelas!

VIII. Aperitivo. Y no hay otro: Bloddy Mary. Ni se le ocurra un pisco sour. Eso lo reventará. El bloody Mary sana hasta los malos pensamientos. Por muy mal que se sienta, esta mezcla de vodka, jugo de tomates, tabasco, salsa Worcestershire (inglesa), limón, sal, apio y pimienta es para renovar votos. Hay algunos que le colocan un chorrito de brandy. Pero les aseguro que un buen bloody Mary los dejará más que contentos y con ganas de seguir la fiesta. Mal que mal, el fin se semana se viene en dos días.

IX. Almuerce algo fresco. No estamos para porotos granados el primero de enero. Un cebiche bien condimentado con su leche de tigre correspondiente. Harta ensalada de tomate, pepino (ojalá un jugo de pepinos) y cuanta verdura exista. Unas láminas de pechuga de pavo mustias del día anterior y una buena botella de un frío sauvignon blanc. No se exceda. Ya lo hizo la noche anterior.

X. Duerma siesta. Imprescindible para partir el 2014 en buena forma. Un tutito a media tarde es de lo más aconsejable. Bien harían dos paracetamoles nuevamente. Descanse. Dispóngase a ver películas viejas en su plasma o déjese llevar por esas adormiladas voces del National Geographic. Por delante vienen otros 364 días… y hay que agarrar fuerzas para las vacaciones y Semana Santa.

- ¿En qué estás, ché?
- Mandando un mail a Santiago, linda. Aproveché que estabas durmiendo raja para saludar a mis amigos allá.
- ¿Vos pensás que soy boluda? Me tinca que estabas escribiendo algo para la Lobby.
- ¿Y?
- Mirá. Por lo único que te salvás es porque hoy me llevarás al casino. Así que andáte a la bañera, abrés la regadera, te das una ducha, te vestís y nos vamos al casino del Hyatt.
- ¡Tai hablando como argentina!
- ¿Y qué querés? Yo aprovecho los viajes para aprender el idioma. Y riendo dice: ¡Y no me rompás las pelotas Exe, ya que aún nos quedan varios días en Mendoza!

No hay caso con la paquita. Siempre de buen humor, me alegra el almanaque. Iremos al casino y aprovecharemos de bebernos unas cervezas en esos ambigúes que dan a la calle en la peatonal Sarmiento. Total, estamos de vacaciones y las merecemos.

Ya poh’, nos vemos a la vuelta. No se olvide de mis consejos… y feliz 2014.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER        
PILAR HURTADO
(DICIEMBRE) LA MAR (Av. Nueva Costanera 4076, Vitacura,  fono 2206 7839)Elegimos tres entradas para picotear mientras conversábamos. Una de las grandes gracias de La Mar es el estilo de su servicio, alegre y eficiente. También su ambiente siempre animado y con música, como que solo falta la arena en los pies para estar gozando de una playera cebichería limeña, cosa que nos encanta. Estoy un poco cegueta, pero cuando llegaban nuestros platos me pareció ver entrar a Don Francisco. Sí, era él, con lo que podemos inferir que no solo le gusta Doña Tina sino también un buen tiradito. Vuelvo a nuestros tres platos: un cebiche de la calle, con lapas y caracoles, todo picado pequeño y que encontramos muy salado. Otra opción fue una jalea con mariscos y trozos de pescado frito sobre tomate, cebolla y choclo peruano; traía yuca frita, anillos de calamar, choritos con su concha fritos (se ven muy lindos, pero si uno no se fija, se puede quebrar un diente) y menos pescado del que nos hubiera gustado. Este plato también cargadito a la sal, pero con la fritura se nota menos. El tercer plato fue tiradito al rocoto, de pulpo y pescado muy correcto. Para cerrar pedimos picarones, muy ricos y crujientes con harta miel de higos.”

 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(DICIEMBRE) FORTUNATA (Vitacura 3325, fono 23660123): “Hay movimiento en los bajos del edificio Titanium en Vitacura. Más de algún local con gracia y, por desgracia, demasiado bullicio. Por eso la opción de comer fuera de Fortunata no fue la mejor, pero bueno. El ruido no le impidió al mozo ser extremadamente atento y operativo, en una visita a este local de pastas con sus bemoles.” “Para empezar, un par de copas de vino y un carpaccio ($4.900) rico pero algo heterodoxo, con queso en lascas y alcaparras, pero también con una ensalada de hojas y algo de endivias.” “De fondo, dos pastas. Primero unos sorrentinos de calabaza asada y ricotta, con mantequilla a la salvia ($5.300), dulcecitos y fragantes. Del verbo delicado. Y luego una lasaña campesina, con ragú de asado de tira y espinaca, en las antípodas del otro plato. Mucho queso y el asado de tira con poco sabor, algo inédito.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(DICIEMBRE) LE DUE TORRI (Borderío, Mons. Escrivá de Balaguer 6400, fono 2247 8484): “En BordeRío hablan dos idiomas: platos clásicos y platos BordeRío. Los primeros siguen la tradición fina, sobria y armónica de Italia. Los segundos son gusto chileno, más golosos, complejos. En ambos lenguajes, los platos son abundantes -si no está por comer hasta perder el conocimiento, una entrada compartida y un fondo por nuca bastan; los postres también son grandes-. Aunque cada sucursal tiene carta propia, en todas hay cappelletti di pollo in brodo ($7.850), recomendabilísimo plato boloñés.” “Un fondo clásico: agnelotti con burro e salvia ($10.500); pasta perfecta; fresquísimo relleno de ricotta y espinaca; mantequilla bien batida, abundante salvia fresca. El otro fondo, lenguaje BordeRío: lasaña de berenjenas (en lugar de pasta), con champiñones, pesto y queso ($9.950); plato excelente, generoso, y liviano.” “Magníficos ambos lenguajes. La pasta se hace en público: garantía de frescura. Excelente servicio. Solo echamos de menos los antipasti de Isidora Goyenechea.”