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Fachada exterior

miércoles, 30 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 31 diciembre 2009 al 06 de enero 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: Feliz 2010
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: ¡Y se fue el 2009!
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Decálogo de la resaca
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¡FELIZ 2010!

Esta vez, sólo para saludarlos. Para enviarles un cariñoso saludo de Año Nuevo, con la esperanza de que lo que se viene sea mejor que lo que se va.

Como nunca, cuatro días de fiesta darán inicio a este 2010 que esperamos promisorio y desde ya, deseando la mejor de las suertes para todos nuestros lectores.

Cuando regresemos el 7 de enero a nuestras crónicas normales -ya que los hemos dejado tranquilos en este período de fiestas-, volveremos renovados espiritualmente (algo es algo) y con la misma seriedad de siempre escribiremos comentarios del mundo de la gastronomía tal como son, ya que nos debemos a ustedes y por ello fuimos el medio de comunicación más fértil del país, con cerca de 400 artículos escritos durante el 2009.

Un gran abrazo y un 2010 lleno de prosperidad.

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


¡Y SE FUE EL 2009!

¡Y se fue el 2009! El año comenzó sombrío. La crisis económica comenzaba a golpear las puertas del mundo y de Chile. Aun así, miles de chilenos decidieron gastar parte de sus ahorros en unas buenas vacaciones. Reemplazaron Punta Cana por La Serena, Nueva York por Iquique y Europa por la carretera austral. Aun así, el pronóstico era negativo. Las sonrisas cada día eran menos y las caras apesadumbradas eran mayores a las que acostumbramos a ver diariamente en las calles de nuestro país.

2009 partió lento. También se veía venir un remezón fuerte en nuestra gastronomía. Las cartas de los restaurantes se adaptaron a la realidad y desaparecieron delicatessen normales como las trufas, el foie, el wagyu y otros productos de alto valor. Se reemplazaron por asado de tira cocinado lentamente (el mejor aporte que dejó la crisis en los restaurantes), y el jurel en lugares insospechados. Para rematarla, los primeros indicios de listeria ponen una voz de alerta a los fabricantes de quesos y cecinas. O sea, más restricciones gastronómicas.

Y terminó el verano. El invierno demoró en llegar en un país donde creíamos que aun podíamos tener cuatro estaciones muy marcadas. El calentamiento global nos predecía un año seco (lo que no sucedió) y miles de plagas. Sólo llegó una, pero no fue bien recibida. La influenza humana o gripe porcina que dejó vacíos los hospedajes en la nieve y casi todos los hoteles de la capital que viven el invierno gracias a los turistas brasileños. Ellos huyeron y las voces de alerta aumentaron. Los restaurantes seguían sufriendo aunque algo raro en estos tiempos, con pocas bajas.

Definitivamente tenemos poca memoria. Todo lo que les escribí en los tres párrafos anteriores fueron parte del 2009. Hoy, vemos tan lejos esa realidad que es posible que el lector crea que sucedió hace mucho tiempo. De la noche a la mañana las expectativas económicas se revirtieron y ya se vislumbra nuevamente un periodo de vacas gordas.

Por lo menos terminamos este año con un sentimiento de prosperidad. Es posible que sea solo una ilusión, pero algo es algo. Los índices económicos están por allá arriba igual que el cobre… y el dólar por allá abajo. Personalmente no me creo tanta felicidad. La encuentro media “plástica” ya que los bancos volvieron a pasarnos un paraguas… que nos lo quitarán apenas comience nuevamente a llover. (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DECÁLOGO DE LA RESACA
La mordida de un perro se cura con la saliva del mismo perro

- ¿Vacaciones esta semana?
- Si jefe. A Mendoza, con la Mathy.
- ¡Pero eso no puede ser!
- ¿Por?

Así comenzó el intercambio de opiniones con mi jefe cuando le avise que iría de vacaciones con Mathy una semana a Mendoza. Explotador y todo, me las concedió con una condición: que escribiera sobre la resaca, esa misma que tendrán ustedes la mañana del 1 de enero del 2010, o sea, ahorita y ya.

- Yo no soy médico, protesté.
- Pero eres el indicado, replicó
- Jefe: yo puedo entregarle mis pócimas contra la resaca, pero que quede en claro que es una opinión absolutamente personal y que no es precisamente la que recetan los médicos.
- No importa Exe. Necesito tu expertise. Mándame tus remedios contra la caña y te vas tranquilo al otro lado de la cordillera. ¿Hecho?
- Esta bien jefe. Se lo mandaré. Pero con una condición. Que ponga en alguna parte del artículo que son “mis” consejos y no el de los expertos.
- Vale. Me responde como si hubiese nacido en la Madre Patria.

Resaca, caña, curda, borrachera… como quera llamársele, el 1 de enero amaneceremos destrozados. Para más encima no podremos ni dormir. Hace calor y se nota. Traspiramos más de lo costumbre y una boca pastosa nos recuerda todo lo que bebimos la noche anterior. Partimos con un inocente pisco sour, pero de ahí pasamos al campari, al vino con chirimoya, al vino blanco y del otro, el champagne de medianoche de rigor, luego el ron centroamericano para terminar bebiendo tres piscolas de bajativo y rematar con un whisky antes de acostarnos. Anclados, obvio. Con una patita en el suelo para engañar al mareo que nos dejó la ingesta del año. ¡Mañana dormiré hasta tarde! Es el último pensamiento de la noche mágica. Sin embargo y como nunca, despertamos temprano. Y todo nos molesta. El ruido, el teléfono que suena a media mañana, la aspiradora, el estómago y un insistente dolor que se aloja en la frente.

Según los facultativos (y a veces hay que creerles), la resaca es el resultado de la intoxicación del organismo provocada por la ingesta de una dosis excesiva del alcohol. El cuerpo se protege de la intoxicación y segrega enzimas que metabolizan y desechan las toxinas. Sin embargo, cuando la ingesta de alcohol es mayor a la normal, la capacidad del organismo para metabolizarlo es menor y se presentan los síntomas de la resaca.

¡Güen dar! Esta explicación matutina y sin siquiera con ganas de mirarse al espejo no sirve. Usted necesita soluciones. (Y ojo que los médicos hacen lo mismo, la única gracia es que ellos se hidratan poniéndose suero y chau pescao). No. Nosotros debemos sufrir las consecuencias. Y buscar remedios caseros para pasar la tranca del año.

¿Cómo ponerse a tono? Bien. Como la resaca en año nuevo es algo universal y una noche de excesos la llaman en Francia “geule de bois” y los anglosajones hablan de “hangover”, nuestra popular caña podemos curarla con varios condumios y bebistrajos. Para mí, sin ser un experto en la materia, mi decálogo para el Año Nuevo sería el siguiente:

I. Una cucharada de aceite de oliva (extra virgen, obvio) antes de salir a festejar. Que eso protege, protege. Nadie la va a decir que no se va a curar igual, pero ayuda a la autosugestión.

II. No maneje. En todo el país los taxis y radiotaxis son bastante más baratos que una clínica, un juicio, demandas civiles (o criminales) y/o pasar la noche en una comisaría. Deje el auto en casa a no ser que tenga chofer. Pero usted… no se arriesgue.

III. No le pido que beba con moderación. Eso es un imposible. Pero, cuando regrese a casa no olvide tomarse dos paracetamoles antes de acostarse. Con agua potable eso si, aunque piense que ese líquido transparente le puede hacer mal.

IV. No se ponga cariñoso. Deje dormir tranquilo al “regalón de la provincia”. Una cosa es lo que usted cree y la otra es lo que usted puede.

V. Si va al baño en la madrugada, medio cureña, haga pipí sentado. Así evitara mojar todas las cerámicas ya que si no le achunta al WC sano y bueno, con alcohol la cosa se pone complicada.

VI. Levántese, dúchese y no se ponga esa polera regalona llena de hoyos que tiene para sus horas de ocio. Haga como si no pasara nada. Estará medio mareado aún, pero consérvese digno. ¡Hace años que quiero comerme unos huevos a la ostra!, dígale a los suyos mientras busca en los anaqueles tabasco, limones y pimienta. No deje que nadie se los prepare. En esto, hay que ser estoico.

VII. ¡Hay que festejar el 2010 con cerveza!, es lo que se le debe ocurrir para aminorar los efectos de la caña del día anterior. La cerveza ayudará a recuperar la deshidratación producida por todo lo que bebió en su frenética noche. Los franceses del sur sanan la resaca con un vasito de pastis y los ingleses con una pócima de gin y tabasco. Acá, nosotros, lo sudacas, lo hacemos con birras… ¡Vivan las chelas!

VIII. Aperitivo. Y no hay otro: bloddy Mary. Ni se le ocurra un pisco sour. Eso lo reventará. El bloody Mary sana hasta los malos pensamientos. Por muy mal que se sienta, esta mezcla de vodka, jugo de tomates, tabasco, salsa Worcestershire (inglesa), limón, sal, apio y pimienta es para renovar votos. Hay algunos que le colocan un chorrito de brandy. Pero les aseguro que un buen bloody Mary los dejará más que contentos y con ganas de seguir la fiesta. Mal que mal, este fin se semana de Año Nuevo será largo.

IX. Almuerce algo fresco. No estamos para porotos granados el primero de enero. Un cebiche bien condimentado con su leche de tigre correspondiente. Harta ensalada de tomate, pepino (ojalá un jugo de pepinos) y cuanta verdura exista. Unas láminas de pechuga de pavo mustias del día anterior y una buena botella de un frío sauvignon blanc. No se exceda. Ya lo hizo la noche anterior.

X. Siesta. Imprescindible para partir el 2010 en buena forma. Un tutito a media tarde es de lo más aconsejable. Bien harían dos paracetamoles nuevamente. Descanse. Dispóngase a ver películas viejas en su TV o déjese llevar por esas adormiladas voces del National Geographic. Por delante vienen otros 364 días… y hay que agarrar fuerzas para el “18”.

- ¿En qué estás, ché?
- Mandando un mail a Santiago piba. Aproveché que vos estabas durmiendo siesta para saludar a mis amigos allá.
- ¿Vos pensás que soy boluda? Me tinca que estabas escribiendo algo para la Lobby.
- ¿Y?
- Mirá. Por lo único que te salvás es porque hoy me llevarás al casino. Así que andáte a la bañera, abrés la regadera, te das una ducha, te vestís y nos vamos al casino del Hyatt.
- ¡Tai hablando como argentina Mathy!
- ¿Y que querés? Yo aprovecho los viajes para aprender el idioma. Y riendo dice: ¡Y no me rompás las pelotas Exe, ya que aun nos quedan varios días en Mendoza!

No hay caso con Mathy. Siempre de buen humor me alegra el almanaque. Iremos al casino y aprovecharemos de bebernos unas cervezas en esos ambigúes que dan a la calle en la peatonal Sarmiento. Total, estamos de vacaciones y las merecemos.

Ya poh’, nos vemos a la vuelta. No se olvide de mis consejos… y feliz año.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(25 diciembre) CONFITERÍA TORRES (Isidora Goyenechea 2962, Las Condes, fono 333 2639): “un local amplio, con detalles achilenados (como las baldosas) y un ligero toque francés (esas mesas en la terraza, dispuestas hacia la calle) que generan una identidad propia fiel al espíritu original.” Lo mismo pasa con su cocina: chilena, un poco más a lo burguesa, con algunos toques de revisión que no llegan al delirio de la creatividad desatada (gracias al Señor). Así, es grato partir con una tabla de mini empanaditas fritas, jamón crudo y canapés de loco con salsa verde ($5.800). Luego, un chupe de locos con harto loco ($7.600) y buen sabor, aunque un poquito pasteurizado (sin llegar a ser comida de clínica, ojo). Y una presa de congrio con salsa de picorocos ($7.300), cercana a lo notable.”
.
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 diciembre) SOUL OF INDIA (Av. Vitacura 4111, fono 228 2825): “Compartimos cuatro recetas, servidas en pailitas de metal: Mutton Kesari, trozos de cordero en salsa de almendras, coco rallado y un toque de azafrán ($6.900); Ghinga Punjab, camarones en una clásica salsa de esa zona ($9.500); Murgh Makhanwala, pollo marinado con mantequilla y crema, trozado y aliñado ($6.800), y Dal Tarka, las pequeñas y deliciosas lentejas de la India, cocinadas en mantequilla y curry y convertidas casi en puré ($4.000). Pese a lo diferente de los ingredientes anotados, en los tres primeros platos predominaba la fuerza de los condimentos hasta el punto de resultar todos de un sabor muy similar, lo que no me ha ocurrido en otras ocasiones.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 diciembre) HOTEL GRAND HYATT (Av. Kennedy 4601, Las Condes, fono 950 1234): “El capitalino Hotel Grand Hyatt cambiará sus fuegos artificiales de la topísima fiesta de Año Nuevo 2010 por el color y sorpresa de las luces mutantes de última tecnología de la compañía Citeluz, la misma que convirtió en espectáculo nocturno a la parisina Torre Eiffel. Cada restaurante, el tailandés Anakena, el japonés Matsuri y el europeo Senso, ofrece sus propias gastronomías antes del bailable que se desatará después de los abrazos, con DJ propio y bar abierto, frente a las cascadas del jardín. " "Cenas de lujo y refinamiento.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 diciembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes): “El restaurante-cafetería, con cocina abierta al público -con un maravilloso sistema de extracción que no permite ni un solo olor- atiende desde el desayuno y en sus brunchs de los fines de semana se reúne el tout Santiago.” “La comida es sencilla, con una propuesta muy mediterránea. Ensaladas, bien aliñadas; sándwiches, entradas en las que destacan los choritos al vapor con vino blanco y crema; huevos benedictinos, risottos, carnes y pescados. No es una carta extensa, sino precisa y en donde es posible encontrar para todos los gustos. Nada demasiado elaborado ni rebuscado.” “Un lugar taquillero total, fashion, para ver y ser visto.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 diciembre) MOZART (Luis Pasteur 5852, Vitacura, fono 219 0700): “Me llamó la atención que la carta incluyera jugo de tomate, así es que pedí uno bien aliñado (me gusta, imaginarán, bien picante). Venía Ok, pero no tan pimentoso. Entre las variadas opciones –ensaladas, sándwiches de todo tipo y hasta platos del día que incluían mero y pastas–, elegí (presupuesto post navidad obliga) un sándwich que me pareció original: alemán o strammermax, de jamón cocido, con lechuga, pepinillos, rábano y dos huevos fritos.” “El resultado total es agradable, pero mentiría si dijera que me elevé del piso. Nada de eso. Destaco en el Mozart el grato ambiente, la excelente atención y la calidad de las materias primas que usan. Viene mucha gente a todas horas del día y siempre es entretenido. Además, hay tortas y pasteles para llevar.”

miércoles, 23 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 24 al 30 diciembre 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Un mensaje de Navidad
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Don Exe Culinary Awards 2009 (II)
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

UN MENSAJE DE NAVIDAD

Quisiera armar en estos días un gran árbol de Navidad.

Y colgar, en lugar de regalos, los nombres de todos mis amigos. Los de cerca y los de lejos. Los de ahora y los de siempre.
Los que veo cada día y los que raramente encuentro. Los siempre recordados y los que a veces se me olvidan

Los amigos de antes y los de ahora. Los de las horas difíciles y los de las horas alegres. A los que sin querer herí y sin querer me hirieron. Aquellos a quienes conozco profundamente y otros que nunca más he visto.

A los que algo me deben y a quienes debo mucho. Mis amigos humildes y mis amigos importantes. Por eso los nombro a todos. A todos los amigos que han pasado por mi vida. A los que reciben este mensaje y los que nunca lo leerán.

Un árbol con raíces profundas para que sus nombres nunca sean arrancados.
Un árbol que al florecer el próximo año les traiga ilusión, salud, amor y paz.

Ojalá que en esta Navidad podamos compartir los mejores deseos de esperanza poniendo un poco de felicidad en aquellos que todo lo han perdido.

Feliz Navidad.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


DON EXE CULINARY AWARDS 2009 (II)
Segundas partes nunca fueron buenas

- ¿En qué estás Exe?
- Revisando mails, guapa.
- ¿Alguno importante o puros spams?
- Algunos importantes. Varios de ellos porque están enojados conmigo
-¿Por?
- Por los Culinary Awards que otorgué la semana pasada.
- ¡Te lo advertí! Tu siempre metiéndote en las patas de los caballos.

Era cierto: Mathy me había insinuado que muchos de mis premiados tenían un cutis delicado y que perdería su saludo. Aparte, me advirtió, no te van a invitar más a esos lugares. Pero la gracia fue que muchos más se rieron con los premios y les dí algo de alegría este fin de año. También llegaron mails con felicitaciones y hasta en Facebook y Twitter se comentó de la última locura de Exe.

De los más repetitivos fueron las nominaciones a Miss Lobby. Parece que ese tendrá que ser un concurso aparte ya que me insinuaron varios nombres de lindas chefs que merecen estar en la lista. O sea, para ampliar las nominaciones esta semana.

- ¿Y vas a seguir con la tontera?
- Obvio, Mathy. Ya lo dije la semana pasada. 18 premios no es nada. 36 premios serán lo óptimo para la columna que escribo en Lobby.
- ¿Y qué te dijo tu editor?
- ¿Acerca de?
- De lo que escribiste la semana pasada poh. No debe estar muy contento.
- Nunca está contento mi editor. ¿Sabes?, yo creo que es medio amargado y envidioso.
- ¿De ti?
- Algo hay. Pero sabe que un toque de humor le da un plus a su revista.
- ¿Y que premios darás esta semana?
- 18 nuevos. Ojala no saquen tanta roncha, pero tu sabes cómo soy.
- Claro que lo sé, eres un hinchapelotas.

Y vamos con los premios para que disfrute horas antes de Navidad. Este año, nada serio ni historias tristes de Navidad. Desgraciadamente no puedo cambiar solo este mundo y si puedo lograr una sonrisa, es el mejor regalo que puedo dar a mis lectores.

Y seguimos:

Premio Teniente Bello: a Matías Bustos, chef del restaurante Equilibrio de la viña Matetic. Presentó como “cocina chilena renovada” un pato a l’órange. ¿No será como mucho? (http://www.chefandhotel.cl/images/Matetic.pdf)

Premio San Valentín: Carlos Meyer. Se nos enamoró el chef de hierro. De una rubia estupenda y maravillosa. Ahora, en las cocinas del Europeo son pura sonrisa. Y eso es fascinante.

Premio Miss Lobby: A las ya nombradas Pamela Fidalgo (Santiago Grill); Soledad Martínez (La Casa Naranja) y Pilar Morlans (Santería), mis lectores votaron por Verónica Alfageme (Pasta e Vino); Carolina Bazán (Ambrosía); Paula Larenas (Inacap) y Pamela Meza, chef pastelera del Villarrica Park Lane. Hubo algunas sugerencias por nominar a Martha Pfeil, gerente general del hotel Kennedy, pero tuve que anular esos votos (muy a mi pesar) ya que ella no es chef.

Premio Ubicatex: La Perla del Pacífico. Este buen comedor del Parque Arauco destaca, aparte de su buena comida, por una gráfica ad hoc de Valparaíso. En sus dibujos se divisa la insignia del Everton, el club viñamarino por antonomasia, dejando fuera al club de los amores de los porteños: Wanderers. Como poner una bandera peruana en La Moneda. Na’ que ver.

Premio Tapsin: a las fiestas de Absolut en Santiago. Ríos de vodka corren por las mesas y pasillos. Todos llegan animosos y terminan destruídos. Por muy mundanos que sean los invitados no se acuerdan que dos Tapsin antes de acostarse, si pueden, es lo mejor para la caña matutina.

Premio a la Audacia: Llevar al elegante comedor del hotel Santiago Marriot los mismos platos que preparan en El Hoyo, uno de los restaurantes mas disímiles de la capital. Un galardón bien otorgado ya que la experiencia resultó y varias decenas de comensales gozaron con esta cocina guachaca, pero absolutamente vigente.

Premio Hoteleros de Chile: a cuatro hoteles que ya no lo son. Cambiaron drásticamente de giro y hoy son otra cosa: el Carrera, ahora Ministerio de RR.EE; el Parinacota, hoy universidad; el Park Inn, en la actualidad jardín infantil y el Tupahue, con oficinas gubernamentales. Una perdida grande ya que fueron importantes en el desarrollo hotelero nacional.

Premio Embajada de España: Para Antony Bourdain. Hizo un especial de Chile y el rodeo de Curicó lo musicalizó con autenticas sevillanas españolas. ¡Ostias, qué golazo nos metieron!!!

Premio Coca Cola: Sebastian Piñera. En plena crisis suspendió la compra de esa gaseosa en su casa ya que había que ordenar las finanzas para los momentos de vacas flacas. Lo peor es que se lo contó a medio mundo. ¿Alguien podrá creerle?

Premio Condoro del Año: Viu Manent. Los ejecutivos de marketing de esa viña enviaron a la revista Wine Advocate que dirige el gurú Robert Parker unas botellas de Viu 1 que supuestamente serian para fotografiar y contenían un vino corriente. El resultado fue muy comentado: 62 puntos para un vino que había recibido honores en todos los concursos, o sea un vino intomable. ¿Condoro? ¿Error?... ¿Qué embotellarán para nosotros?

Premio Samurai: Matías Palomo. Llegando de Tokio un cuchillo atravesó su mano cortándole los tendones de su mano izquierda. ¿Venganza ninja? No. Sólo una maleta mal estibada. Hasta hoy se acuerda y bien merecida tiene esta Katana de oro.

Premio Crisis Económica: Tatay de Cristóbal. Este vino, elaborado por Mauro von Siebenthal en Aconcagua tiene su gracia. Fue calificado con 97 puntos por Robert Parker, el gurú norteamericano que tiene fieles seguidores en nuestro país. La gracia –o la desgracia- es que la botella cuesta $ 125.000 en las tiendas del ramo. O sea, cada copa, para ir entendiéndolo más fácil, se acercaría a los 21 mil pesos. En Chile, el promedio de compras en vino embotellado no supera los $3.500 la botella. Embriagarse con Tatay sería algo así como sacarse el Loto tres veces seguidas.

Premio Moai de Oro: Claudia Patiño. La chef y ex profesora de gastronomía de Inacap, agarró sus bártulos y se fue a vivir a Isla de Pascua. ¿Enamorada?, todos dicen que si. ¿Y qué podría hacer una buena chef en esos idílicos lugares? Obvio, montar un restaurante. Y allá está, feliz de la vida y nosotros envidiándola. Iorana Claudia… buena suerte.

Premio Limón Enjoy: Monticello. Les salió competencia a los casinos Enjoy, y por eso están preocupados. Sobre todo el de Viña que ha perdido parte de su público debido a la apertura de Monticello, a sólo 40 minutos de Santiago y que además posee una infraestrutura de gran calidad. Eso no les gusto nada a la familia Martinez, concesionaria de varios casinos en Chile, pero así son las reglas del juego. La ley de Moraga. El que…

Premio Tetra Pak: Para los sommeliers Pascual Ibáñez y Margaret Snook. Nunca habían tomado “del malo” y los enfrentaron a las cámaras de TV a probar nuestros mostos favoritos, los que bebe gran parte de nuestra población. Extranjeros los dos, quisieron regresar a sus países de origen después de esta experiencia pero se mantuvieron firmes en nuestra tierra. Es posible que se acostumbraran a nuestros vinos rascas y a los rones con sabor a aspirina. ¿Quién sabe?

Premio Bicentenario: A los 16.134.219 chilenos que piensan que el bicentenario es el 2010, cuando recién se celebrará (con honores) el 12 de febrero del 2018, día en que se jura y proclama la independencia de Chile. Así que vayan guardando los menús bicentenario y todas las bagatelas que ofrecerán este 2010. Y si dudan… pregúntenle a Encina.

Premio Lan Pass: Daniel Greve. El cronista gastronómico y wine writer más viajado este último tiempo. Se las arregla para ir a cuanta feria gastronómica y cata de vinos que exista fuera del país. Amigo de los mejores chefs del mundo y de los más importantes sommeliers, se ha dado lujos de sibarita como cenar en el restaurante de Adrà en España y compartir juergas con Alex Atala en Sao Paulo. Va para el Pulitzer, pero aun le falta conocer Siberia, allá en la vieja Rusia.

Grand Exe Culinary Award 2009: The best. El gran ganador de estos premios. Los 15 mil lectores que semanalmente leen estos comentarios y que lo han convertido en uno de sus favoritos. Sin lectores esto no funcionaría y son ellos los que bendicen estas crónicas. Ellos. O sea, ustedes. Y, gracias a todos los que leen y disfrutan estos condumios puedo seguir escribiendo mis crónicas… que tienen mucho de verdad y un tanto también de quimera.

- ¿Terminaste, Exe?
- Si guachita.
- ¿Te mandaste alguna cagadita esta semana?
- No creo linda. Como nos vamos a Mendoza el 24 no quiero tener querellas.
- Lo pasaremos bien allá, perrito.
- Eso espero. Pero si me permites, llevaré mi laptop. Para escribirle a mis fieles la próxima semana.
- ¡Pero Exe! Se supone que nos vamos de vacaciones. De ningún modo te dejare escribir. Total regresamos en una semana. Y nadie te extrañará.
- “¿Tai segura Mathy?
- Segurísima guapo. Solo te estoy pidiendo una semana de descanso entre pascua y año nuevo ¿Será mucho para ti?

Mathy tiene razón. Me voy con ella una semanita a Mendoza. A cagarme de calor pero Argentina siempre es entretenida. Beberé cerveza como un cosaco y comeré pastas como si fuera inmigrante italiano. Tampoco le haré el quite a las carnes y a las viñas. De ahí les contaré mis aventuras en las tierras de Madame K. La primera semana de enero regreso con mis comentarios. Mientras, disfruten estos últimos 18 galardones y envídienme. En una de esas me acuerdo de ustedes.

Merry Xmas & Happy New Year (como dicen los gringos)

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(18 diciembre) 35mm. (Jorge Washington 58, Ñuñoa, fono 223 3987): “Siendo que había pocas mesas ocupadas, toda esta experiencia fue como en cámara lenta. Primero el pan, que no estaba fresco, luego los jugos, aguachentos. Después, para empezar, un trío de carpaccios -carne, ostiones, salmón ($6.100)- que venía cristalizado de hielo. Luego, esperar a que atendieran para pedir un agua mineral, mientras los Bee Gees ponían la banda sonora. Tras tres cuartos de hora, llega un filete (no había entraña), a punto y ya tibio, con una guarnición a la que habría que invertirle el nombre: romero con papas ($1.100). Y una reineta apanada en panko que estaba tan seca que parecía pollo, con una ensalada con habas sin pelar, arvejas, lechuga en juliana, y un tomate pelado y partido en dos ($1.900). Los cubiertos fueron los mismos que los de la entrada, ya que nadie los cambió.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(18 diciembre) TERMAS DE CAUQUENES (117 km desde Santiago, por Coya o Gultro, fono 72 - 899 010): “. Esta vez la cena temática del 31 de diciembre evocará a Michael Jackson con un "Thriller de la Gastronomía" llamado Black and White ($78.000 por persona).” “Para los aperitivos (vino blanco, vodka sour, martini noir y otros) habrá espuma de jaiba, carpaccio de novillo con especias, crocante con chocolate y mousse de queso azul, choritos de roca con algas a la hierba fresca, papas Darphin con bistec de avestruz y huevo de codorniz, camarones marinados con curry rojo y fritos, y sellado de salmón fresco de Aysén. La comida: Gelée de late harvest y centolla, terrine de foie gras y tártaro de corvina. Crema de mariscos atomatada, con pulpo, ostión y hoja de masa crujiente. Raviol relleno con pasta de mollejas, y reducción de crema de albahaca y cintas de trufas. Ensalada de brotes verdes con aire de zanahoria. Filete de ciervo a punto, crocante de hierbas sobre vinagreta, zapallo italiano, quínoa y salsa malbec. Postre de chocolate Black and White, helados y caviar de frambuesa. Café y agua de hierbas. Trufas de chocolate. Vinos cosecha tardía riesling-semillon de Santa Mónica; pinot noir de Ventisquero, y Venere de Cremaschi Furlotti; Oporto Tawny Calem de diez años.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(18 diciembre) DELMÓNICO (BordeRío, Av. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 4-A, Vitacura, fono 953 8330): “Esa nueva Carta-Almuerzo contiene 14 distintas posibilidades entre sopas, entradas y platos de fondo, que se pueden combinar a gusto del cliente, con postre, copa de vino o jugo y café, hasta por $ 7.900. También hay sándwiches diferentes y buenísimos y una combinación de pizza y quesadilla (“pizzadilla”). Entre los clásicos del lugar se encuentran la ensalada crocante de camarones, el carpaccio créole de filete con pebre de habas y queso de cabra, la albacora grillada con risotto, los camarones blackened y el tapapecho de wagyu braseado. Y en poco tiempo más, en el mismo BordeRío y casi frente al Delmónico habrá un bar más pequeño y acogedor, con la ya conocida y extensa propuesta de tragos, donde también será posible hallar los sándwiches y otras comidas ligeras de la misma cocina.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(18 diciembre) AGUAS VERDES (Hotel Park Lake Villarrica, fono 45 -450 000): “Al hotel Villarica Park Lake (entre Pucón y Villarrica) se entra por el séptimo piso, a la altura de la calle, y se baja hasta el espléndido lago que le da nombre. De cinco estrellas, la cocina del joven chef Andrés Yurjevic se compara a las mejores de la capital. Con los excelentes productos de la zona y los sabores mediterráneos puede proponer platos tan llamativos como plateada de wagyú, consomé de faisán o guisado de ciervo. Su preocupación aporta bocados tan memorables como su delicado sorrentino relleno de mollejas y trufas negras, o el congrio sobre zapallo asado a la miel, con salteado de camarones. Y cerca de la perfección, su imperdible crema de gallina ahumada, una delicia que causa adicción. Sin olvidar la parrilla, donde ofrece, a punto, pechuga de pato, lomo vetado de wagyú, chuletas de cordero y camarones.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(19 diciembre) TANTA (Boulevard del Parque Arauco): “Con alegres colores, la carta se divide en ensaladas, sopas, entraditas peruanas, piqueos Tanta, del horno, "sánguches", pastas y platos. Todos con la sabrosa sazón peruana, cocina de casa, para darse un gusto y sacarse el antojo.” “Los platos son tradicionales, aunque trabajados con ingredientes variados y con la frescura como punto máximo. Para probar, por ejemplo, un delicioso rocoto relleno, plato de Arequipa, sobre pastel de papas (en rodajas y muy suave), con carne de res. Horneado. El seco de asado de tira a la limeña, con arroz, frejoles, salsa criolla y papa, se corta con el tenedor de lo blando.” “En resumen, un lugar para ir a cualquier hora. Comer picoteando o en platos más formales. Tomar té con las amigas o un happy hour post oficina; juntarse con la familia o los amigos. A cualquier ocasión se adapta la oferta del Tanta.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 diciembre) LA LEONA PIZZA (Noruega 6337, Las Condes, fono 211 4411): “Juraría que la carta sigue siendo prácticamente la misma, o que al menos subsisten pizzas como la Pazza (queso, morrón, choclo y ají); la Ornitóloga, de pollo, y la Cero, de queso y tomate.
El lugar, que mantiene sus manteles a cuadros, se llena de público. La atención de garzonas estudiantes es eficiente. A la mesa llegan pizzas de gran tamaño, cuya masa no es ultradelgada pero está bastante Ok. Partimos con una porción de pan al ajo. Pecaminosa y rica la cochinada, no pude evitar pedirla cuando sentí el olorcito de la mesa del lado. Luego nuestra pizza partida en dos, una mitad Pazza (la arriba descrita) y la otra mitad Brutus (queso, jamón de buena calidad, hartos fondos de alcachofa). Estaba igual de rica a como yo la recordaba. La disfrutamos junto a unas cervezas Kunstmann Torobayo heladísimas, mientras planeábamos nuestras vacaciones. Al lado, parejas, grupos de amigos, habitués de La Leona.”

miércoles, 16 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 17 al 23 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: Fin de año
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La gastronomía del Villarrica Park Lake
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: 200 años de gastronomía en Chile
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Don Exe Culinary Awards 2009
NOVEDADES: Air Canada celebra sus seis años en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA


FIN DE AÑO

Sin percatarnos llegó el fin de año y con ello las carreras, el calor, los tumultos, regalos, cenas de empresas, amigos secretos y mil cosas más. Los días pasan rápidamente y estas dos semanas serán vertiginosas. Por ello en Lobby no hemos querido atosigarlo con nuestros artículos normales y trataremos, por lo menos, sacarle algunas sonrisas con un especial que escribió nuestro ya eximio don Exe.

Nuestros saludos ya vendrán. Por el momento relájese y entreténgase. Nuestra intención es simple: tratar de que con nosotros calme el estrés de estas fechas. Si lo cumplimos, quiere decir que estamos haciendo las cosas bien.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




LA GASTRONOMIA DEL VILLARRICA PARK LAKE

Volver a Pucón es siempre un agrado y mejor es cuando uno se deja llevar por los vericuetos gastronómicos de Andrés Yurjevic, chef del restaurante Aguas Verdes del Villarica Park Lake. Tuve la ocasión, junto a una serie de periodistas de distintos medios de comunicación de probar varias facetas de lo que actualmente elaboran en dicho lugar y francamente quede sorprendido por la versatilidad de este cocinero, que desde sus inicios ha dejado una buena impresión entre los que nos dedicamos a la gastronomía.

Ya sea informal (al aire libre a un costado de la piscina) en una parrilla, o a la carta en el restaurante emblema del hotel; ya sea una cocina simple, como una genial crema de gallina ahumada o algo más difícil de confeccionar, como unos sorrentinos rellenos con mollejas y trufa negra en mantequilla de hierbas, Andrés Yurjevic saca aplausos. Y espontáneos. Una cocina rica y bien elaborada, como corresponde a un verdadero 5 estrellas sureño.

Se esmera junto a un grupo de profesionales que forman un equipo de los buenos. Luis González en el comedor; Juan Carlos Figueroa en los maridajes y Pamela Meza en la repostería. Aparte, mozas y personal atento a cualquier requerimiento. En la cabeza del hotel, Pachy Vásquez, ex ejecutiva de Sheraton Santiago que cambió la vorágine capitalina por un remanso de paz en Pucón. Más arriba, Tamara Kaufmann, directora ejecutiva del hotel, que no se le escapa detalle y colabora directamente en la operación de este verdadero lujito.

Un lujito ya que en sus siete pisos se puede apreciar el buen gusto y la calidad de las instalaciones y ahora, una gastronomía destacada que se puede apreciar todos los días del año.

¿Para recomendar?

Bastante. Desde una parrilla que funciona en el verano a un costado de la piscina donde se puede comer un maravilloso pato a las brasas y ensaladas de todas las especies; hasta parte de la carta del Aguas Verdes. A los ya comentados sorrentinos, agregue a la lista un perfumado risotto al prosciutto, con arroz arborio, jamón serrano y tomate asado. Imperdible su consomé de faisán con querelles de verduras y faisán y un filete de congrio de alto vuelo.

Los postres también reciben mi apoyo. Como una crème brûlée de Bailey’s con un brownie de chancaca y halado de arándanos… y unos sorbetes de miedo, como uno de mandarinas al cointreau y otros postres donde el chocolate (y del bueno) es la estrella.

Buena carta de vinos y una coctelería de primera apoyan la gastronomía del hotel. Champagne con licor de murta es el trago de la casa. Yo me decidí por un bloody Mary, algo difícil de elaborar y tuve una experiencia divina. Hacía años que no bebía uno similar.

En fin, este lugar es una sorpresa y de las grandes. Cuesta fuera de la capital encontrar buena cocina y servicio. Acá han logrado conjugar todo lo necesario para que una visita (o estadía) sea un deleite para todos los sentidos. Si viaja a la zona esta temporada de verano, no deje de visitarlo o conocerlo. Se sorprenderá con el lugar. Un hotel y un restaurante hecho a la medida.

A su medida (Juantonio Eymin)

Aguas Verdes: Villarrica Park Lake Hotel, Camino Villarrica - Pucón Km. 13, Villarrica, fono 45 - 450 000

LAS CRÓNICAS DE LOBBY


200 AÑOS DE GASTRONOMÍA EN CHILE

Posiblemente sea el título más esperado por los que gustan de la gastronomía. Y apareció recién la semana pasada. Juana Muzard, en complicidad con Pilar Hurtado (textos), Roberto Edwards (fotografías) y José Muzard (editor), lanzaron el libro “200 años de gastronomía en Chile”, donde se explican los orígenes de la comida chilena y los resultados de la misma en la gastronomía nacional.

Una edición de lujo que ya estará en las mejores librerías del país. $ 28.000 es su valor. Buen precio para una edición de lujo que da inicio gastronómico al bicentenario de la nación. Las recetas fueron compiladas por Juana Muzard y es un gran archivo de lo que se comía y lo que se come en nuestro país desde 1810.

Para comprarlo, guardarlo y que se convierta en un testigo de la historia para nuestras futuras generaciones. (JAE)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EXE CULINARY AWARDS 2009
Sin enojarse, ¿ya?

¿Qué te gustaría para Navidad, Exe?
A decir verdad, nunca lo había pensado. No somos de regalos para fechas importantes. Preferimos regalarnos en cualquier momento ya que eso es más casual y a la vez menos obligatorio. Los regalos, pienso, no se deben hacer por compromiso o por obligación. Eso es, definitivamente, una lata.

Pero Navidad es fecha de obsequios. De demostraciones aunque haya poco cariño. Mathy goza en el mall comprándoles cositas a sus nietos. Como el lunes recién pasado. Me pidió que la acompañara y efectivamente fuimos juntos. Pero me hice el cojo casi entrando al mall y me permitió quedarme sentado en los alrededores mientras ella compraba. Yo, ni corto ni perezoso me instalé en la terraza de El Otro Sitio y pedí un pisco sour. Ella se demoraría en regresar y yo… ¿algo debía hacer, no?

No sólo disfrute mi trago. Mis ojos casi terminaron bizcos con tanta beldad junta que pasaba por el sector. Regias ellas y cada día con falditas y shorts más pequeños. Les juro que cometí pecado de omisión (estudié en colegio de curas y eso me quedo grabado…), y lo estaba pasando realmente bien.

Mientras miraba bellas y bebía mi sour, se me ocurrió pensar qué podría regalarle a mi mundo gastronómico. A chefs y personajes de la farándula de la gula. Y se me ocurrieron los “Exe Culinary Awards 2009”. En inglés, obvio, ya que si fuera en español nadie le daría esférica. Premios con sponsors, de todas maneras. Y ahora les cuento las ocurrencias que esbocé en una servilleta un caluroso atardecer de diciembre.

Premio Presidencia de la República: Guillermo Rodríguez. Veinte años al servicio de presidentes y cenas oficiales. Chef oficial de los gobiernos de la Concertación. Lo veo nervioso y preocupado por el posible cambio de gobernante (no es el único), pero se merece un aplauso de los grandes. Un maestro.

Premio Anisakis: Xabier Zabala. El propietario de Infante 51 es el único que nos ha alertado de este pequeño gusanito que vive en los pescados crudos y que es capaz de hacernos mierda los intestinos en pocos años. Nadie le da pelota. Yo si. Cuando comiencen a irse al otro mundo cronistas y aficionados al sushi, aparecerá Xabier diciendo “Yo se los dije, chavales”, y sólo ahí sabremos algo más de estos nematodos que se enquistan en el cuerpo de los humanos.

Premio Noilly Prat: Carlos Meyer. El dueño del Europeo goza elaborando salsas y derivados con este licor de hierbas. Gracias a él conocimos sus atributos y aunque sabemos que es un licor, aun no lo bebemos como tal. Dura tarea tendrá Carlos para enseñarnos a conocer su exclusiva pócima.

Premio Eduardo Frei: Chistopher Carpentier. Fue el único chef que se las jugó por un candidato presidencial. Aun no sabemos si se convertirá en el chef de Palacio, pero para él parece que la vida es una ruleta rusa. Todo o nada. Menuda tarea merece premio.

Premio Cumbre Guachaca: Tomás Olivera. Llevó toda la picantería de la comida guachaca a un comedor 5 estrellas. No se le escapó nada. Desde prietas hasta la ensalada chilena. Debería ser elegido el rey guachaca en la próxima Cumbre. Un astro en eso de presentar la poco vistosa gastronomía nacional como un producto sofisticado y gustador. Un aplauso.

Premio Alan García: A los invasores gastronómicos peruanos que nos tienen comiendo ají de gallina, causas y cebiches como si fuéramos originarios del Rimac. Nosotros compramos dos espías (eso dicen ellos). Ellos nos devolvieron la mano con dos centenares de restaurantes peruanos y miles de nanas que nos están concientizando. Y lo peor: nos encantan sus preparaciones.

Premio Estabilidad Laboral: Francisco Mandiola. El chef del Oporto lleva un año completo trabajando sin descanso y sin aburrirse en este local. Un record digno de Ripley y que dignifica a este gran cocinero que tiene la plusmarca de abandono más rápido de las cocinas nacionales. Es bueno tenerlo estable, ya que es un chef de los buenos.

Premio Svelty: Francisco Saldaño. El más macizo de nuestros cocineros, ahora trabajando en el Q Clay de Santa Cruz, merece este galardón que lo entrega Svelty. Creativo y discípulo del vasco Berasategui, sólo necesita una cocina grande para moverse entre ollas y sartenes. Sus platos (como su inolvidable pastel de choclos con mariscos) no dejan a nadie indiferente.

Premio Embajada Rusa: Alan Kallens. Con esto de la apertura, los rusos también querían ser parte de un premio, pero no encontraron a ningún chef de esa nacionalidad en el país. Por eso decidieron entregárselo a Alan Kallens, el chef del hotel NH. Parece ruso y cocina como a ellos les gusta. Y a nosotros también.

Premio Juanito Yarur: Hotel W. Este es un premio doble. A la hotelería y a la gastronomía. El recién inaugurado W es el Top of Mind de la farándula chilena. Por ello y por lo novedoso, merece este importante galardón.

Premio Achiga: Achiga. Por autorreferentes. Se adjudicaron un congreso mundial de chefs para inicios del 2010 y dejaron a todo el mundo gastronómico mirando desde la vitrina. Mala cosa. La vida es sumar… no restar.

Premio Municipalidad de Santiago: Ana María. Justos por pecadores se podría llamar este premio. La picada más genial de la capital quedó en peligro de cerrar gracias a los universitarios que beben cerveza en el sector y por decreto le forzaron a cumplir un horario casi de escolares. ¿Será que el alcalde de Santiago cena en Vitacura o Las Condes sin restricciones? Feo.

Premio Air France: El Hórreo. Uno de los mejores restaurantes españoles de la capital cerró sus puertas a mediados de año por no soportar la crisis del momento. Una lástima y una pérdida grande. Sus propietarios ahora están en Francia y nada sabemos de ellos. Bueno sería que regresaran pronto a este país que le dio la espalda al no entender su excelente cocina.

Premio Lan Chile: para la cajita feliz que reparte en sus vuelos nacionales. Una bolsita de maní, medio sándwich en pan de molde que se pega en el paladar y un duro alfajor con mermelada es la propuesta. Obvio que la caja y el sello son más caros que el interior. Una delicia digna de nuestra mejor línea aérea y una distinción a lo mejor del año gastronómico aéreo nacional.

Premio Hotelga: Desierto. Para los que no saben, Hotelga, la Federación Hotelera y Gastronómica de Chile desapareció del mapa. Esta en proceso de liquidación y será reemplazada por otra agrupación. Mala noticia.

Premio El Mercurio y La Tercera: Por hacer desaparecer de sus páginas las siempre bienvenidas crónicas y criticas gastronómicas reemplazándolas por boludeces que se leen como la Quenita Larraín, la recluta Soto y los amores de la Arenita.

Premio Sernatur: Desierto. Nuestro Servicio Nacional de Turismo se preocupa solo de camas y de paisajes. La gastronomía no está en sus planes. Y aunque siempre esta atenta a las actividades costumbristas, de gastronomía no tiene nada. Piensan que comer bien es sólo un detalle para los viajeros.

Premio Miss Lobby: Acá sólo nominaciones. Tres chefs para el deleite gastronómico y visual: Pamela Fidalgo, de Santiago Grill; Soledad Martínez, de La Casa Naranja y Pilar Morlans, del Santería. ¿Quién da más? Una serie difícil de definir.

- Exe, ¿te quedaste dormido?
- No preciosa. Estaba cavilando
- ¿Cavilando un pisco sour? ¿Me invitas uno? Vengo agotada.

Agotada y llena de bolsas… pensé. Llamé al mozo y le ordené dos sours y un piqueo frío para saciar el hambre. Apenas llegue a la morada me pondré a escribir de estos Awards y sinceramente espero que nadie se enoje. Esta semana repartí 18 premios, la próxima edición serán otros tantos. La idea es entretenerse y aprender a reírnos de nosotros mismos. La risa es la primera aproximación a la felicidad y es una buena forma de finalizar este difícil año.

Hasta la próxima semana, si mi editor no dice lo contrario.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

AIR CANADA CELEBRA SEIS AÑOS EN CHILE

Air Canada celebró seis exitosos años cubriendo la ruta Toronto-Santiago-Buenos Aires, dando a conocer más novedades. Desde diciembre la aerolínea opera la ruta con el flamante Boeing 777, una aeronave de última generación, amigable con el medio ambiente, con un 40% más de capacidad, cuya frecuencia es de cinco vuelos semanales durante esta temporada alta.

“Nos llena de orgullo que nuestra casa matriz haya confiado tanto en nuestro país y gracias al éxito que jamás pensamos llegaríamos a tener”, señaló el gerente general para Chile y Perú, Alfredo Babún.

El aumento a 349 asientos constituye una nueva ventaja que ofrece la aerolínea, lo que se suma a su reconocido servicio en clase económica y ejecutiva, ambas con categoría estándar superior. La Executive First brinda 42 asientos-cama reclinables en 180 grados, con una configuración individual de máxima privacidad. Las dos clases están equipadas con “video on demand” que brinda 300 horas de entretenimiento para que los pasajeros vean lo que quieran y cuando quieran.

Desde Toronto, Air Canada conecta con más de 60 ciudades en Canadá, Asia y Europa y es la compañía que más vuelos opera entre Canadá y los Estados Unidos y prácticamente a todas las islas en el Caribe.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(11 diciembre) DOMENICA (Tobalaba 405, Providencia, fono 415 1515): “… pusieron manteles a cuadros, cambiaron la carta, aumentaron las raciones y ahora es una trattoria.” “De entrada, un vitello tonnato ($4.500), esas lonchas de carne con una salsa con atún (algo cargada a la mayo). Luego, un plato in-creí-ble: fettuccinis a las hierbas con ragú de cordero ($5.500). Tan bueno, que se sentía tanto el sabor de la pasta como el de la salsa.” “De postre, un tiramisú ($2.500) con vocación de mousse (poca galleta, poco café) y la sensación grata de ver a muchos clientes comiendo pasta de la buena. Buena pasta, de trattoria.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(11 diciembre) INFANTE 51 (José Miguel Infante 51, Providencia, fono 236 6771): “… en "Infante 51" el producto es rey, y de lo que se trata es de mostrar cada uno en toda su potencialidad. Es cierto que en la lista hay diversos platos de inspiración tanto europea como criolla, en pastas y carnes (como el buen cordero costino), pero su verdadera especialidad son los pescados (aun más que los mariscos), preparados a la parrilla, para alterar lo menos posible su naturaleza.” “Y caramba que los conoce este Xavier Zabala, un vasco capaz de distinguir uno por uno a los habitantes (comestibles) de nuestro océano.”

CARLOS REYES (La Tercera)
(11 diciembre) LE FOURNIL BISTRO (Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, Providencia., fono 248 9699): “Tiene sus buenos momentos sentarse en las mesas del más reciente de los Le Fournil. La promesa de una comida francesa tradicional y sabrosa, servida sin demasiados aspavientos, no deja de llamar la atención en medio del complejo de restaurantes más potente y exitoso del centro de la ciudad.” “Ocho tipos de sándwiches gourmet, siete ensaladas y una breve lista de quiches y omelettes, sopas de cebolla, terrinas, rilletes y ratatouilles; desayunos. Una lista larga para abarcar todo el día, donde, por cierto, existen caballitos de batalla explícitamente ofrecidos como especialidad, como el Entrecote a la Francesa con Gratín de Papas y Mantequilla Derretida ($ 7.900). Un lomo vetado suculento y a punto, con una guarnición bien preparada, pero fría. Mucho mejor, al menos más parejo en gusto y preparación, el Blanquette de Conejo a la Mostaza y Zanahorias Glaseadas ($ 6.900), la firme carne blanca con una cremosa y expresiva sazón a la mostaza de Dijon.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(12 diciembre) CAFÉ DEL ÓPERA (Merced 391. Santiago Centro, fono 664 3048): “Helados caseros, buen café italiano y, lo mejor, sándwiches para armar. Son los Belegde Broodjes, sándwiches al estilo belga que nos permiten elegir entre dos tipos de panes y 14 rellenos. Puede ser una base -salame, emmental, centolla, tártaro de filete o jamón ibérico- y tres acompañamientos -como tomate, pepinillos, huevo duro, hojas verdes o anchoas- más una salsa. El piccolo cuesta $ 2.500, mientras que la baguette $ 4.000. Si eligen la mezcla de pollo al curry con rúcula, palta y manzana verde, con salsa de yogur, se van a llevar una gran sorpresa.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(11 diciembre) SANTIAGO GRILL (El Coihue 3886, paseo El Mañío, Vitacura, fono 208 6095): “…echó a andar la carta primavera-verano, donde no evita platos complejos pero de gran sabor, que presagian bonanza. Del tipo “mero a la grilla con pimienta de Sechuán, con puerros crujientes sobre crema de pimentones asados y puré con almendras tostadas al curry” ($9.800). O un trío de tártaros (atún, filete y champiñones, escoltados por salsa de peras asadas, $5.400). Productos nacionales, especias exóticas, y audacia, y resulta una tarta de machas y tomillo en masa quebrada, con ensalada tibia de vegetales al coco ($ 6.800). O un congrio grillado en costra de nuez, con ravioles llenos de camarones y ensalada verde ($9.900). Nada es rutinario, el resultado es notable

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(12 diciembre) RIVOLI (Nueva de Lyon 77, Providencia, fono 231 7969): “Favorito de muchos, sin remordimientos ni cargos de conciencia. Aunque mantiene sus especialidades, siempre hay novedades que probar” “En pastas, hay varias propuestas nuevas: volvieron los raviolis rellenos de mozzarela con tomates cherry y los rellenos de conejo y espárragos. En plan light se puede optar por unos delgados espaguetis con pescado fresco, pequeñas almejitas, salteados en aceite de oliva, tomate y albahaca. Si se llega al postre, la torta de manjar o los sorbetes son imperdibles.” “Un lugar para darse un gusto y al que siempre es un placer volver”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(13 diciembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, subterráneo, Las Condes, fono 245 1958): Esta es una tienda gourmet y un restaurante con cocina a la vista.” “Probamos un menú del día ($7.950) en el que se puede elegir entrada o postre más plato de fondo y una bebida (aún no tienen patente de alcoholes). La entrada era un napoleón de masa crujiente y ensalada de pollo con pepino y tomate, bien fría. Yo pedí la ensalada peruana, con cuatro camarones envueltos en pollo, granos de choclo, cuadraditos de camote, mix de hojas verdes y un aliño oriental bueno y abundante; le habría puesto más de hojas para aprovecharlo. El fondo del menú era pavo con un exquisito gratín de papas. No alcanzamos a pedir la carta de postres y llegó el mozo con el que venía en el menú: mousse de chocolate blanco con berries, muy bueno. Yo le dije que no correspondía porque tomamos la entrada, pero como ya lo había dejado sobre la mesa, dijo que era de cortesía.” “Atención amable, a ritmo prudente. Se come rico y después se puede ir a la tienda a tentarse con algo.”

martes, 8 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 10 al 16 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Y los sommeliers?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Alto Helena, una novedad de las buenas
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: Los 25 años del Delmónico
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Menú electoral ¿Quién cocina?
NOVEDADES: Sun Set en Oporto
TALLERES: Cocina de Navidad en Sukalde
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿Y LOS SOMMELIERS?

Hay muchos que piensan que en Lobby no nos tomamos la gastronomía y los vinos en serio y que escribimos notas de acuerdo al estado de ánimo que andemos trayendo. Pero la cosa no es así y valgan los enemigos que nos hemos echado al hombro este último tiempo. El problema está en que nos gusta decir la verdad y no lo que a muchos les gustaría leer. Y ahí hay una diferencia enorme.

¿Y nosotros qué?, fue la respuesta de algunos sommeliers a nuestra nota de la semana anterior donde nos referíamos al servicio en nuestro país. Se sintieron “tocados” y se molestaron. Para ser sinceros, nunca pensamos en ellos. La Escuela de Sommeliers merece todos nuestros respetos y sus alumnos también. ¿Pero de ahí a que alguno de ellos se dedique a garzonear?... difícil lo veo. Son otra estirpe, otra clase, otro origen y otros estudios. Nosotros, humildemente, hablábamos de los mozos en Chile. Esos que nunca han tenido clases o talleres de “servicio” y que nos atienden cada vez que visitamos un restaurante.

La formación de mozos (garzones, camareros o como quiera llamárseles) está aun en pañales en nuestro país. Ninguna escuela los forma (ni ganas tendrán ya que no se matricularía nadie), por lo tanto todo está a la buena de Dios. Las llamadas “Competencias Laborales” son un tanto ajenas en este sector de trabajadores. Muchos de ellos reúnen al mes tanto o más dinero que un profesional universitario que se desveló cinco años para lograr una profesión. Pero siguen con el estigma del mozo. “La tranca del mozo” diríamos nosotros. No les gusta lo que hacen y se creen víctimas del estableshiment, cuando en realidad son unos privilegiados que sin ser empresarios, se llevan por lo menos el 10% de la venta de los restaurantes (y hasta con IVA incluido).

Nos gustaría que aparte de tener sommeliers profesionales algún día tengamos mozos similares. Nuestra gastronomía crecería a niveles insospechados.

Seguro.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


ALTA HELENA, UNA NOVEDAD DE LAS BUENAS
(Y un enólogo poco común)

¿Debe un enólogo ser carismático o hay que dejarlo ser el típico tipo hosco, poco amigo de la conversación e imbuido sólo en la viña y sus vinos? Muchos son, para el común de los mortales, como Dionisos. Pontifican con sus creaciones y crean, tal como lo hacen los cirujanos del cerebro, una barrera infranqueable entre el cliente y el profesional.

Pero hay algunos ejemplares que se salvan de este ejemplo. Aun existen enólogos capaces de beber un pisco sour o una cerveza y sostener una conversación donde el vino no esté presente. Tipos sencillos que hacen un buen trabajo pero que las ventanas de sus vidas no están en las bodegas, en las barricas o en las botellas de guarda. Tienen más tema: desde la guerra en Afganistán o lo rico que puede llegar a ser un arroz con tomate. De ellos, de los pocos, un ejemplo. Matías Rivera, enólogo por años de Cousiño Macul que un día decidió hacer su vida un poco más entretenida y asumir el riesgo de irse a Santa Helena, una marca de San Pedro, y no sólo de enólogo, sino que de gerente general. Un cambio radical en una vida bucólica y casi campesina.

No soy fanático de juntarme con enólogos. Más bien me aburren. Me cansa escucharlos hablar del clima, de las podas, del terroir y de las laderas de los cerros cuando la vida va mucho más allá. No esquivo el vino. Me lo tomo generalmente en las comidas pero no necesito una nota de cata cada vez que los bebo. ¡Mil cuatrocientos vinos diferentes en la última edición de la Guía del Vino y otros tantos en Descorchados de Patricio Tapia! ¡Cinco para cada día!, o sea, una oferta que siempre supera a la demanda (por eso las liquidaciones de vino destinados a la exportación).

Pero no me aburro con Rivera. Él es más mundano, más centrado en hacer migas con la gente y no explicar lo inexplicable o lo que a pocos les interesa. Lo encontré en su última aventura. Alta Helena le llamó: cuatro cabernet sauvignon de distintas zonas vitivinícolas del país: Aconcagua, Maipo, Colchagua y Curicó. Una forma de percatarse que todos son distintos, para comprender la diferencias entre los diferentes valles (o alturas, como él lo dijo ya que provienen de los altos de cada uno de los valles), y para gozar de un producto único, cosechado y embotellado casi al mismo tiempo y que se presenta en un packaging de lujo, con la finalidad de llegar a un consumidor final culto y hedonista.

Y los vinos son diferentes. En una cata libre los presentes debimos descubrir valles. Ni contarles que me fue mal (y al resto también), pero sí puedo alabarlos con los platos que sirvieron durante la ocasión: Ostiones con foie gras y pera picante y Pierna de cordero con tarta de manzanas y frutos secos, ambas creaciones de Mathieu Michel, el chef del Ópera.

Termino mi cata – degustación fumando un tabaco en las afueras del restaurante. Matías, el personaje de esta historia me cuenta que el único traje decente que tiene, y que tenía puesto ese día, lo había ocupado su hijo de catorce años la semana anterior. Intrascendente pero valioso. Sin estrellas en sus hombros ni medallas en su pecho. Así, como debe ser. Humilde y nunca sintiéndose superior ni “star” de la ocasión.

¿Y los vinos? Cierto. A la venta parte de la producción en Chile. Se transará en El Mundo del Vino a $50.000 la caja de 4 botellas. Un buen regalo de Navidad y una buena posibilidad de mostrar el país con un producto de buena calidad. Incluso para guardarlo para ocasiones especiales. Esa es la idea (Juantonio Eymin)

LAS CRÓNICAS DE LOBBY




LOS 25 AÑOS DEL DELMÓNICO

Santiago, 1984. Aunque cueste creerlo, la palta reina y el filete mignon – champiñón (de tarro) reinaban en los grandes restaurantes santiaguinos.

Años locos. Bombazos iban y venían. Los cortes de luz eran habituales y los toques de queda también. “La economía está en una situación difícil, pero manejable” comentaba el ministro de Hacienda, Luis Escobar, a mediados de ese año.

¿Tiempos lejanos para los olvidadizos? Quizá. Incluso ya el Parque Arauco había recibido 12 millones de visitas en sus dos años de operaciones. Y la vida era bastante menos tecnológica que ahora. Existían sólo 16 cajeros automáticos en todo el país y se esperaba llegar a los veinte al comenzar 1985. ¿Internet?, sólo en la cabeza de los iluminados.

Épocas difíciles: Caledonia, Las Brujas y Eve para bailar; Bowling para el deporte de moda; Rodizio y sus carnes a la espada; las fondues del Piso Cero de Juan Isarn; los lujos del mar del Canto del Agua; la gran oferta de El Caserío; el exótico Butan Tan del Parque Arauco; el gigante Danubio Azul de Reyes Lavalle; los frescos mariscos de La Tasca de Altamar; la reapertura del Carrousel; los flambeados de Charles Flambeau en La Enoteca; el jabalí, las langostas y el ciervo del Chez Louis; la apertura nocturna del Pinpilinpausha; las carnes del Angus… y el Delmónico, un restaurante que innovó la forma de hacer cocina en Santiago.

Recuerdo como si fuera ayer cuando comí por primera vez un trozo de atún. Lo había “importado” Fernando Walker de Isla de Pascua y nos presentó este raro ejemplar que sólo conocíamos en lata. Toda una experiencia para esos entonces. Recocido y todo, pero atún al fin y al cabo. Estábamos en pañales.

Pero algo pasaba en la cabeza de Walker. Se propuso traer a Santiago los sabores que había probado en New Orleans, esa cocina de salsas picantes y de comida creole y cajún. Incluso se dio el lujo de traer al país al chef cajún Paul Prudhomme, fuerte impulsor de esa gastronomía en el mundo. Y allá, en Vitacura partió con su proyecto Delmónico, “de dulce y de agraz” como él mismo lo dice.

En la actualidad el Delmónico está en BordeRio y continúa entregando sus recetas de siempre. Sabores definidos, fuertes pero muy gustosos. Su chef, Juan Manuel Ramírez, se aventura bastante más allá de lo creole y lo cajún. Viaja por sabores peruanos con salsas de ají amarillo y mexicanos con quesadillas variadas. Y siempre con novedades. Desde el “Pague lo que quiera por el almuerzo” hasta festivales mediáticos.

“Simplemente Comer Bien” reza su slogan, y ciertamente sin ser un lugar de mantel largo, lo consigue.

Trajo de regreso los Martinis a la capital luego de vivir cinco años en los Estados Unidos y refundó el local bajo el subtítulo de Bistro & Bartini. Pronto, en un par de semanas abrirá un pequeño bar en el mismo BordeRío (el Ó). Un bar de esos que a él le gustan. Con buenos licores y una pequeña carta de tapeos para pasar un rato más que agradable.

Por lo pronto destaca con sus menús almuerzo que pueden convertirse en uno de los favoritos en Santiago. Entrada, fondo y postre (a elección de una carta ad hoc), más pisco sour y cerveza por $ 7.900. Platos buenos, como un cebiche de tilapia o carpaccio de res y fondos como risotto de espárragos o el pescado del día, además de postre. Una buena forma de re-conocer este local que ha sido parte importante de la historia de la gastronomía en la capital.

En el mismo año que la Coca Cola lanzaba la ya insustituible Coca Light y el aeropuerto Arturo Merino Benítez era de una paz soñada ya que recibía 9 vuelos internacionales y despachaba 8 diariamente, abría las puertas el Delmónico, ahora remozado y alegre… como la gente de New Orleans. (Juantonio Eymin)

Delmónico: BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, Local 4-A, fono 953 8330

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


MENÚ ELECTORAL
¿Quién cocina? ¿Tú o yo?

- ¿Me acompañaras a votar, Exe?

Pocas ganas tenía de cumplir dos veces el deber cívico. Mal que mal yo debía sufragar en Ñuñoa y ella en Vitacura, sin sospechar ni siquiera de colas (filas, mal pensados), tacos y demás complicaciones que existen los días de elecciones. Pero, como mi agenda había estado algo liberal en la semana, tenía que de algún modo limpiar mi conciencia (y su molestia).

- Por cierto, querida.
- ¿Me pasas a buscar?
- De todos modos guachita. Pero deberás esperar que yo me desocupe en mi local de votación, y de ahí parto a buscarte.
- Regio. Vamos, yo voto, tú me esperas y de ahí nos vamos a almorzar a algún lado.
- ….
- ¿Qué piensas, Exe, no te gustó mi idea?
- Linda. Ese día no hay restaurantes abiertos. Además casi- casi es ley seca
- O sea, ¿tendremos que cocinar en casa?
- Sip
- ¿Quién cocina? ¿Tú o yo?

Como se imaginan, la cocina será mi lugar este domingo. Y en eso estoy en estos momentos, viendo y buscando un menú que amerite la ocasión. Como poco cocinamos en casa (o en nuestras casas, valga la redundancia), los refrigeradores están casi vacíos. En el mío un par de botellas de vino blanco y en el de ella varios yogures y pan integral. O sea, tendría que partir desde el principio… y salir a comprar el sábado, antes del toque de queda gastronómico y de alcoholes.

No más para contarles lo que cocinaré. En una de esas siguen mi menú electoral. Ese que comeremos con el aparato de TV prendido y que se alarga hasta tarde en la noche. No me gusta (tanto) la política, pero me entretiene. Sobre todo al final, cuando aparecen los ojos llorosos y los abrazos emocionados (con cuchillo en ristre). A mi guapa le fascina esto de las presidenciales. -“El que gane será nuestro guía durante los próximos cuatro años”, me comenta. ¿Guía?... Bueno, debe ser un decir de ella.

Pero les presento mi menú electoral. Como dicen por ahí, grandioso para una contienda que no lleva a ninguna parte. Cuatro tiempos para cuatro candidatos. Obvio que aperitivos y bajativos aparte.

Para comenzar: pisco sour preparado a la minuta. Del bueno. Capel de 35 cuatro por uno (duro) y con jugo de limones de pica y sutil (la única mezcla ácida que se puede encontrar en los supermercados de la capital). Goma líquida (una parte) y unas gotitas de amargo de Angostura. No piensen mis lectores que ese amargo lo elaboran al sur de Santiago, cerca del casino Monticello. Esta pócima proviene de Venezuela y está compuesta por más de 25 productos botánicos de la abundante reserva natural de esas tierras tropicales

Mi aperitivo será sólo líquido ya que lo comestible vendrá a continuación: de entrada me propuse unos ostiones a la grilla (bendita la cocina que tiene Mathy) con trozos de piña (también grillados) y pimienta verde al servir. ¿Les tinca? A ese plato le puse Ominami, ya que nadie sabe qué resultará de esta presentación. Para beber, un fresco Cherub de Montes, un rosé coqueto que debería andar muy bien con esta exótica mezcla de ostiones y piña.

El segundo tiempo se lo dedicaré a Arrate. Una enjundioso potage de porotos granados y zapallo aderezado con azafrán de la India (ya que el verdadero es inalcanzable) y un leve toque de grasa de pato que me regaló Frank Dieudoneé, el chef francés del Radisson. Plato de invierno, pero ¿quién sabe en esta rara primavera cómo estará el clima el próximo domingo? Capaz que llueva y me hago famoso. Para pasarlo, un elegante Tupu de la Viña Santa Cruz, que tenía guardado para ocasiones especiales.

Intermedio. Para mirar los reportajes de la tevé y ver que “todo se está desarrollando en la mas completa normalidad”. Y mientras en los comandos se comen las uñas, nosotros pasamos al tercer plato.

Tiempo de Frei, pienso. Obvio arroz (por lo repetitivo) que es el acompañamiento ideal para un filete de nuestra popular reineta al papillote, con cebolla, ajo, apio y una rodajita de tomate. Un plato simple pero contundente. Rápido de elaborar y de buen gusto. No crean que cambiaré de vino. No será necesario. En esto, hay que ser continuista.

Postre. Piñera. ¿Por lo fresco? No. Quizá por lo encendido. Pero habrá un cambio. Beberemos un Oporto Tawny portugués junto a unas frutillas (aprovechen la temporada) salteadas al coñac con pimienta negra y servidas con trocitos de menta fresca. Un fin de fiesta sensacional (creo yo).

Así será mi menú electoral. De fondo- fondo, un Makallan de doce años que aportara mi bella Mathy. No nos despegaremos de la tevé. O más bien dicho, trataré de no despegarme, ya que nunca hablamos de quién lavaría los platos. Eso se los comentaré, si sigo vivo, la próxima semana

Exequiel Quintanilla

SOCIAL

“SUN SET” EN EL OPORTO

Qué mejor: disfrutar - después de un día agotador de oficina - de una relajada tarde con un agradable grupo de personas, en un lugar privilegiado y atendidos con esmero.

El Diario Financiero y Moët & Chandon invitaron a un grupo de “destacadas mujeres” a deleitarse con champagne rosé junto a la gastronomía de restaurante Oporto. Todo un acierto.

Aparte de amenas conversaciones y compartiendo de lo mejor, la burbujeante bebida de lujo y la sobresaliente gastronomía hicieron de este “Sun Set” una velada inolvidable.

El chef Francisco Mandiola se lució con una batería de exquisiteces, como ostras frescas, un ceviche de camarones aromatizados con jengibre, centolla y jamón serrano pata negra.

Junto al gerente de Premium Brands en Chile, Erwin Rahmer, el grupo se quedó hasta tarde, rodeado de las llamas de las “antorchas” que iluminaron la noche y brindando con más Rosé Moët & Chandon. (Karla Berndt)

TALLERES

COCINA DE NAVIDAD EN SUKALDE
“Una buena sardina es mejor que una mala langosta”

Este martes 15 y el próximo 22 de diciembre, Matías Palomo, chef y propietario del restaurante Sukalde (chef del año 2009 según Qué Pasa) realizará el taller “Cocina de Navidad” con la finalidad que en esa fecha los alumnos participantes (hombres o mujeres) sorprendan a los suyos con una cena de alto vuelo y calidad gastronómica.

La clase comenzará con la preparación de Ostras con caviar y mousseline de raíz picante y Camarón en salmorejo con camarones fritos en panco. Como plato de fondo palomo enseñará a cocinar un pollo relleno con frutos secos con puré de zapallo especiado y salsa de cramberrys y como postre, esta clase interactiva (ya que cada participante debe cocinar sus propias elaboraciones), confeccionará un Tiramisú con caviar de café.

A un valor de $30.000 por persona, el taller finaliza con la degustación de los platos elaborados por el chef en su cocina de Av. Bilbao 460, Providencia

Una oportunidad para reservar con anticipación ya que sólo aceptan 12 alumnos por sesión. Reservas el 665 1017 o en http://www.sukalde.cl/

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS
(Wikén)
(4 diciembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3.000, primer subterráneo, Las Condes): “En estos días prenavideños viene bien un sitio donde se pueden comprar regalos gourmet y, de paso, sentarse cómodamente a comer. Coquinaria cumple ambas funciones, una mejor que la otra. Porque la variedad de productos llega a ser pasmosa, pero en materia de restauración andan un poquito pasmados. No es por ofender, pero si el mozo pone cara de póker cuando se le dice que venían tres choritos cerrados en una porción que no es grande, deprime un poco.” “Y luego del berrinche, los buenos sabores: los mentados choritos al vapor, con crema ($3.000, y faltó un aguamanil), junto a un timbal de salmón ahumado ($4.950). “El servicio fue atento, pero algo cachorro” para reaccionar.

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(4 diciembre) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “De las entradas probamos biscuit tibio con uva morada al centro, rosadas láminas de pato, caviar de maracuyá y cebolla con "carica", una papaya chica ($5.900), y calamares en una salsa hecha con tortilla de papas licuada y pimiento de piquillo ($4.900). De fondo, atún a la inglesa ahumado en té, con costra de semillas, puré cremoso de choclo blanco y emulsión al oporto ($9.900); rollo de pasta fresca rellena con hongos y buena porción de foie gras, con dos salsas, flores y hierbas, cuyo fuerte sabor pedía algo más de la liviana masa ($8.900), y denso "risotto a La Mancha", con arroz arborio (cocinado en caldo de crustáceos), espinaca, rúcula, machas, jaiba, camarones y queso manchego ($9.400). Postre de chocolate con avellanas y sorbete de limón de Pica ($3.900). Café Illy ($1.200). Aparte de ejercer una supervisión general en la sala, Ricardo Grellet es el sommelier jefe y ha preparado una selecta carta, ofreciendo también accesibles vinos por copas a distintos precios.”


CARLOS REYES (La Tercera)
(4 diciembre) LAS BRISAS DE SANTO DOMINGO (Condominio Las Brisas de Santo Domingo, Santo Domingo, fono 35 -420 042): “Lo típico bien hecho se agradece y para eso levantaron a la concesionaria de la competencia -Club Rocas de Santo Domingo-, para que su mano pesara en la carta. Así las cosas, vale la pena el viaje si aparece una cantidad de Locos Apanados ($ 6.980) de blanda consistencia y una fritura impecable que resalta el sabor de un marisco que ahí, servido con una salsa tártara como manda la regla, es un lujo. Si los hay -están fuera de carta-, seguramente recomendarán erizos y es buena idea aceptar el consejo. Aparecieron perfectos en frescura y poderosa untuosidad.” “La lista prosigue y larga. Cebiches ($ 6.600), Machas Parmesanas o Al Vapor ($ 5.800), Pastel de Jaibas ($ 5.800), la trilogía de paltas -Reina, Cardenal, York-, Caldillo de Congrio ($ 6.500) y pescados a la plancha. Todo en tamaño respetable, de cuidada preparación pero con un aire de rusticidad propio de un estilo franco, que a ratos se agradece a pasos de la costa.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(4 noviembre) EL BOHÍO (Hotel Sheraton & Convention Center, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 233 5000): “A pesar de esta primavera bipolar el Hotel Sheraton & Convention Center ya abrió El Bohío, su restaurante informal junto a la piscina, que tomó el nombre de las chozas de los nativos caribeños y ofrece acogedora sombra, con vista a la azul alberca frecuentada por turistas. Se puede beber un aperitivo o una cerveza, pero allí se ofrece también un buffet amplio con antipasti, ensaladas, carnes a la parrilla, pescados, mariscos y un renovado plato del día, sin olvidar su irresistible mesón de postres ($22.500). Además, a la carta, todos los refrescos, vinos y tragos que se desee. La informalidad está en la atmósfera, porque el servicio tiene la reconocida calidad de servicio del hotel y los platos se arman bajo la experticia de Josef Gander, su legendario chef austro-italiano.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(4 diciembre) SOUL OF INDIA (Av. Vitacura 4111, Vitacura, fono 228 2825): “En cuanto a la carta, las especialidades que aparecen no son muy diferentes de otros restaurantes de ese estilo, aunque hay algunas distintas. Entre las cocinadas en tandoor (un horno especial de la India) hay, por ejemplo, Murgh Tandoori (pollo con hueso marinado en condimentos y finas hierbas). Para empezar, pueden servir las clásicas samosas (empanaditas rellenas con papas, arvejas y pasas), o los Prawn Patiala (camarones fritos marinados en salsa de finas hierbas y apanados en harina de garbanzos).” “De la lista de platos principales y curries, destacan el Murgh Makhanwala (trozos de pollo marinados con crema y mantequilla y condimentados con diversos aliños); el Shahi Mutton Masala (cordero cocinado con ocho especias y salsa de tomate y cebolla); el Fish Shahi Khorma (pescado cocinado al yogur, crema, almendras, cebolla, nuez moscada y coco rallado); el Veg Jalfrezi (variedad de verduras cocinadas con hierbas y condimentos), y las sabrosas Dal Tarka (clásicas lentejas de la India cocinadas en mantequilla y curry). Todo lo anterior se puede acompañar con arroz blanco, como el Jeera Rice, típico arroz basmati aromatizado con finas hierbas, pero también está el Ginga Biryani (arroz basmati con camarones y condimentos)”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(5 diciembre) PARRILLADAS ARGENTINAS (Malloco, ruta 78, km. 26): “En un ambiente absolutamente informal y más bien patachero, ha tenido el buen ojo de mantener una oferta de cosas ricas, con ingredientes de calidad y a precios más que razonables. Para picar, arrollado a la chilena, criadillas al pil pil, champiñones salteados o un carpaccio, entre otros.” “Luego vienen las parrilladas, las chuletas de cerdo, el bife a lo pobre o un lomo mignon, suprema de pollo, salmón o truchas. Difícil decidirse. Hay unas curiosas y exquisitas papas globo, como en Argentina, y ensaladas bien chilenas." "Todo rico, desde el pan calentito al pebre picante y a las vainas dobles. Con una acotada carta de vinos, no falta el bajativo por cuenta de la casa. Los niños tienen juegos y jardín para jugar tranquilos y no molestar a los grandes.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(6 diciembre) GALINDO (Dardignac 098 esquina Constitución, Bellavista, fono 777 0116): “El Galindo en Bellavista es un lugar clásico, estilo cantina y siempre lleno. Fui con una amiga que hace unos años solía ir mucho, y la verdad me reencanté con el lugar. Aprovechando el buen tiempo, almorzamos afuera, muy bien atendidas." "Partimos con pisco sour dulce, como a ella le gusta, y yo me tomé una cerveza Mestra. Picoteamos unos grandes camarones al pil pil, y nos llamó la atención que la carta decía camarones al ajillo y al pil pil. Al preguntar la diferencia, el mozo nos dijo que al ajillo era con ajo y al pil pil solo con ají. Pero incluso cortando un trozo de cacho de cabra no picaba nada. ¡Puchas que ando picante últimamente! Después mi amiga pidió una plateada blandita y jugosa, de buen tamaño, con porotos verdes, palta y tomate; yo, pastel de choclo y una ensalada chilena. Mi pastel, enorme, venía en paila de greda y doradito encima.” “En suma, Galindo es un lugar sin pretensiones pero de sabores chilenos bien logrados, tanto que lo aprecian incluso los extranjeros que siempre pululan por el barrio Bellavista. Además uno se siente cómodo, gran cosa.”

miércoles, 2 de diciembre de 2009

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXI, 3 al 9 de diciembre, 2009

LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio en Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Burbujas brasileñas en el NH
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: ¿Y cuál es el mejor restaurante de Santiago?
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Catando vinos de los buenos
NOVEDADES: Café de la Flor
PURO VINO: Cousiño Macul renovó la imagen de su vino Gris
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

EL SERVICIO EN CHILE

¿Quién pidió la carne a la inglesa?

La pregunta es típica. Tanto como que le sirvan un trago que usted no ha solicitado o que le pongan un plato de carne cuando usted pidió pescado. Es parte del servicio que se ofrece en nuestros restaurantes. Ni siquiera se salvan de ésta los mozos viejos o con años de recorrido. Es nuestra idiosincrasia… pareciera.

Pero no debería serlo. Es posible que el poco profesionalismo de nuestros mozos se deba a la típica respuesta que dan cuando les preguntan por su vocación: “es que yo estoy sólo por un tiempo trabajando de mozo”… “cuando pase la crisis, regreso a lo mío”. Y lo “mío” se transforma en una actividad permanente y porqué no decirlo, bastante lucrativa.

Nadie les enseña a ser mozos. Pocos empresarios se preocupan también de que aprendan más. Si algo se acumula en los refrigeradores de los restaurantes… hay que salir a venderlo. ¡El mero esta delicioso, no se arrepentirá!, dicen cuando ellos nunca en su vida han probado una porción de mero. Lo conocen sólo por el plato que llevan a la mesa.

Son varias las realidades que hacen que el servicio sea malo, entre ellas las de los empleadores y su personal. Y si queremos entrar en las ligas gastronómicas hay que invertir en servicio. Y el “manual del garzón” no sólo debe ser uñas cortas, lavarse las manos y estar bien peinado. El servicio va mucho más allá y es bastante más complejo que lo que se piensa. Pero alguien debe ponerle el cascabel al gato. Si no hay escuelas o institutos que enseñen algo más del servicio, deberán ser los propios empresarios que se preocupen de enseñarles a los mozos. Algunos hay. Generalmente en hoteles y grandes restaurantes, aunque muy pocos.

Pero falta… y mucho.