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Fachada exterior

miércoles, 11 de agosto de 2010

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXII, 12 al 18 de agosto, 2010

LA NOTA DE LA SEMANA: De cruceros y algo más
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Gatopardo
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Exe y Axe
NOVEDADES: Bicentenario al estilo Ventisquero
EL PIRATEO DE LA SEMANA: La cocina de Leonardo da Vinci
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE CRUCEROS Y ALGO MÁS

Hay materias que no dominamos completamente pero al escuchar las noticias nos damos cuenta de poco interés que tienen nuestros gobernantes (los actuales y los anteriores) para hacer de Chile un país turístico. Es posible que no se quieran quemar en temas cotidianos, pero aun así el problema es complejo y requiere de mucha voluntad.

El destino Chile, como recalada de cruceros (una importante actividad turística que recibía al menos cien mil extranjeros sólo en el puerto de Valparaíso) se está hundiendo por una burocracia increíble.

De partida, las tarifas que cobran a cada barco de pasajeros que arriba a estas costas son tan altas que algunos prefieren pasar de largo y recalar en Argentina y Uruguay. La actividad alcanzó su peak durante la temporada 2008-2009, cuando arribaron más de 104 mil turistas al terminal de pasajeros de Valparaíso. Al año siguiente sólo llegaron 68 mil; es decir, un 35% menos.

Las pérdidas no son despreciables para el comercio de las ciudades costeras. Cada turista gasta hasta US$120 diarios, considerando los servicios de agencias de turismo, taxis y buses. En total, se estima que en la temporada 2008-2009, la mejor de nuestra historia, los cruceros dejaron del orden de US$ 40 millones a la economía local.

La primera lectura que se hizo de la caída que se precipitó al año siguiente fue que la crisis económica había hecho mella en la actividad a nivel global y que Chile no había sido la excepción. Sin embargo, durante la misma temporada, los desembarcos en Buenos Aires aumentaron 10%, inyectando importantes recursos frescos al turismo de esa ciudad.

Cifras de la Corporación de Puertos del Conosur advierten que mientras los costos extraportuarios para una nave de 181 metros de eslora y 684 pasajeros que arriba a Valparaíso es de US$ 21 mil, en Ushuaia llegan a US$ 13 mil.

Aparte de las tarifas portuarias y extraportuarias, hay otra restricción que está conspirando contra la actividad: los cruceros no pueden usar sus casinos de juego en aguas chilenas, situación que genera millonarias pérdidas a estas empresas durante los 14 días que pueden tardar en recorrer los cuatro principales puertos locales. En Argentina y Uruguay, en cambio, sí pueden operar libremente.

A esto se suma las ventajas geográficas y de infraestructura que ofrecen las ciudades del Atlántico. Buenos Aires, Montevideo y Ushuaia tienen terminales de pasajeros propiamente tales. En el sur de Chile, en cambio, sólo existen refugios para pasajeros en tránsito.

¿Qué tal, Garay? ¿Estamos o no estamos con el turismo en nuestro país? ¿Para qué sirven los representantes de la actividad turística nacional, los famosos gremios que pesan menos que un paquete de cabritas? A decir verdad, muchas preguntas y ninguna respuesta.

Nos estamos acostumbrando. Y eso es malo.

GATOPARDO
Un viejo nuevo en Lastarria


Dos viejas casonas remodeladas son parte del actual Gatopardo, una marca recordada en el Barrio Lastarria que luego de seis meses de remodelaciones regresa al circuito gastronómico santiaguino como uno de los buenos de la zona.

Poco dice la fachada. Poco luce, a decir verdad. Con pinta de almacén de pueblo, lo que otrora fue una carnicería y un cité, hoy alberga un remozado restaurante que bien vale la pena comentar por dos buenas razones. Su propuesta y sus precios.

Allí llegué una noche de la semana pasada. Como en varios negocios capitalinos acá el dueño es una incógnita. Hay, obvio, un administrador, Pedro Verdejo, quien gustosamente me muestra los ambientes del lugar. Uno nuevo, para fumadores y el antiguo para los que odian el tabaco. Murallas de ladrillo y baldosas antiguas. Vigas de maderas antiquísimas a la vista. Mesas de buena madera que para lucirlas las dejan sin manteles. Dos niveles y una tranquilidad que se siente a pesar de estar todo lleno. De entrada, pisco sour. Excelente aunque en una segunda visita no me gustó. ¿Veleidades del barman? Como para estudiarlo y tratar de ocupar siempre la misma receta.

Para acompañar el sour una degustación de crudos: filete de vacuno; salmón y ostiones (8.000) con rico pan recién horneado. También tienen rabas o calamares a la romana (5.000) y vinos por copa, aunque pagar $6.500 por una botella de Las Niñas cabernet sauvignon es más adecuado que pedir el vino por copas. Me sorprendieron luego unos mejillones con papas fritas, el plato nacional belga que acá lo preparan con mejillones y cholgas de gran tamaño. Rico y económico plato que puede ser para el recuerdo (3,200). ¡Buena mano en la cocina!, exclamé, y me comentaron medio en secreto que la carta de platos fue elaborada por Francisco Mandiola, el chef del Oporto que en sus ratos libres asesora este lugar. Si bien acá no se ve la espectacularidad del barrio alto, sin embargo la gastronomía y puntos de cocción son perfectos, como un celebrado atún sellado con sésamo y puré de cebollas (9.200), el plato más caro de la carta.

Hay pastas también, como los fettuccini de Giussepe con queso de cabra y alcachofas (5.700) y una serie de platos mediterráneos que gustan al consumidor que visita el barrio. Acá todo es tranquilo y eso se valora y es posible que por ello sus comedores tengan una gran afluencia de público.

De día, de lunes a viernes, y por $ 7.000 sus almuerzos ejecutivos son para envidrar: Pisco sour, buffet de entradas; dos fondos a elegir; postre, copa de vino o jugo y café, otorga otro plus al lugar. Acá no hay una cocina majestuosa. Es honesta, simple y rica. Un lugar donde uno se puede dar el lujo de comer papas fritas “a dedo” y luego limpiarse las manos en grandes servilletas de género. No hay manteles, como dije en un comienzo, pero si hay servilletas.

El día que visité el lugar estaba repleto de gringos y entremedio políticos de alcurnia gozando las novedades del local. Aun no inauguran las remodelaciones. Es posible que en octubre lo hagan. Falta aun implementar una linda terraza interior con una antiquísima palmera y decorar el salón para fumadores. Pero van por buen camino. Ojala mantengan sus precios y la calidad de la propuesta gastronómica. El barrio está comenzando a ser muy competitivo y las cosas hay que hacerlas con pie de plomo. Y, aunque aun esta en rodaje, no hay grandes incomodidades. La cocina esta funcionando bien… y con eso a favor, los detalles son sólo detalles. (Juantonio Eymin)

Gatopardo: José Victorino Lastarria 192, Santiago Centro, fono 633 6420

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


EXE Y AXE
Primitos del diablo

Si hubiese existido el telegrama, Axe me habría mandado uno. Es mi único primo. Hijo de un hermano de mi padre que nació y se crío en Renaico. A decir verdad él se llama Axel pero todos le dicen Axe. Lo tenía en el olvido hasta que un día me llamó por teléfono. A decir verdad Axe es un huaso bruto que ha pasado toda su vida en al campo criando vacas y cultivando trigo. Imposible negarme cuando me avisó que venía a Santiago. Lo tendría cuatro días en mi departamento y cuando le anuncié a Mathy su visita ella decidió marginarse del magno evento.

- Conozco parte de tu familia Exe, pero creo que tu primito sobrepasará mis expectativas.

Como poco y nada conocía la capital, tuve que ir a buscarlo al Terminal… allá en la Alameda abajo. Lo reconocí de inmediato ya que algo nos parecemos. Yo, con mi abrigo de pelo de camello y él con un poncho araucano y un sombrero de fieltro negro.

- ¡Primo!
- ¡Viejo puto Exe! ¿Cómo estás?

Me contó que venía a Santiago a firmar unas escrituras de un campo que había vendido y que eso era un buen pretexto para que “la vieja” lo dejara salir de Renaico. – Tengo plata primito-, me contó. Aquí mismito, en mi pantalón ando con dos palitos para estos días. ¿Nos alcanzará para pasarlo bien?

Traía longanizas, tortillas de rescoldo y huevitos de campo en su equipaje. A decir verdad, más que ropa traía comida. Guardamos los víveres en el refrigerador y como bienvenida le presté algo de ropa decente para salir a cenar la primera noche. Para que se fuera de a poco acostumbrando a nuestros placeres gastronómicos lo invité a Las Lanzas. Cerquita de mi depto.

- Gancho, me dijo, por ahí he sabido que acá hay unas minas que se empelotan en los cafés con piernas.
- Si, Axe. Es cierto. Pero esos boliches están en el centro.
- Ya pu’ iñor… ¡Vamos pues!

Lo convencí que había sido un día agotador y bien valía una buena cena en Las Lanzas. Se aperitivó con un arrollado de malaya y luego comió unas guatitas a la española y un charquicán con costillar de chancho. A la hora que salíamos del lugar y ya con poca gente por ser lunes me pregunta: - ¿Hay casas de huifas por aquí, Exe?

- Que yo sepa no, Axe.
- Primito… La próxima semana te vas a Renaico. Tan’ llegando unas extranjeras muy requetecontra ricas.

……..

Desperté cuando Axe despotricaba que no había leche para su desayuno. El aroma que salía de la cocina era fuerte pero maravilloso. Longanizas fritas con huevos de campo… Aparte, tortilla de rescoldo y mantequilla sureña. Yo le ofrecí café del bueno. Rezongó un poco pero igual se lo bebió. Fuimos a la notaría y en un par de horas su trámite estaba listo: -Esa mierda de campo no servía para nada, me comentó. ¿Dónde está el correo para mandarle un telegrama a la vieja?, preguntó….

Huaso de mierda, me contesté. Si lo llevo al Europeo es capaz de agarrar a puteadas al personal y me hace pasar la vergüenza del siglo

- Ya no existen los telegramas, Axe.
- Benhaiga… ¿y que weaita hay ahora?
-Internet, E mails, blackberrys….
- Yo cultivo esos berries… ¿Tai seguro primo que te podí comunicar vía frutos del bosque?

No quise sacarlo de mi comuna. No me atreví a llevarlo a ningún boliche top de la capital. Estábamos en el Rhenania de Irarrázabal zampándonos unos perniles con puré picante de miedo cuando el huaso, es decir Axe, pregunta:

- ¿Tiene alguna pierna primito?
- Tengo dos, le contesté
- No me refiero a eso. Lo que quiero saber es que si alguien lo consuela.
- Obvio, Axe. Claro que me consuelan.
- ¿Y como se llama la peuca?
- Mathy.
- ¿Es gringa, primito?
- No. Se llama Mathilde y le digo Mathy
- Ahh. Está bien. Las gringas son muy estirás. ¿Y por qué no la conozco?
- No está en Santiago, le mentí.
- ¡Más le vale! Contesto riendo. A mis pocas minas se me arrancan.

Duro de matar el famoso Axe. Con él visitamos el Ana María, el Venecia, el Hoyo, la Piojera, el San Remo, el Quitapenas, los boliches de la vega y de la calle Fariña, el Rincón de los Canallas, y varios otros. El día anterior a su partida lo llevé a cenar al Ópera y se negó a entrar.

- Ni cagando me mete aquí primito. Esto es pa gente elegante poh’. Vamos mejor al Chez Henry.
Le conté que el centro de Santiago ya no era lo de antes. Que había cerrado ese y muchos otros. Lo llevé al Barrio Bellavista y se entusiasmó con el Eladio. –Esta es otra cosa pu iñor, me dijo. Aquí si que si pues.

Se me apagó la tele en la cuarta botella de vino. Desperté en mi cama y vestido. No sabía ni el día ni la hora y tenía un hacha clavada justo al centro de mi pelada. Como pude me levanté y al llegar a la cocina encuentro una hoja de cuaderno son una nota: Lo espero en Renaico primito. No quise despertarlo ya que ayer anduvo portándose malito. Pero no se preocupe. No mató a nadie ni nadie salió herido. Los gentiles carabineros nos trajeron hasta la puerta de su departamento. Eso si que está citado al juzgado para la próxima semana. Cuando termine el juicio vengase a mi pueblo. Acá los pacos son amigos míos y yo pago todo. Usté traiga su maleta y si se atreve, a su peuca. Acá los espero con buena comida y bebida y… ¡usté sabe pues!

Me tendí en la cama con los ojos abiertos y las pupilas dilatadas tratando de acordarme de algo. Imposible. Nunca supe qué pasó. Antes de dormirme, pensé en mi primo Axe. Mala junta. Hoy (creo) que nunca más lo veré. Mañana (nunca hay que decir nunca jamás), capaz que llegue a Renaico. Si es que algo de vida me queda.

Exequiel Quintanilla

NOVEDADES

BICENTENARIO AL ESTILO VENTISQUERO
Vino y comida: lo mejor

Nos gusta el vino y más cuando está asociado a la gastronomía, por ello alabamos estas propuestas de Viña Ventisquero que nos sorprende con una actividad gastronómica que tiene como protagonistas a reconocidos chef del país, quienes se inspiraron en la línea Queulat para dar vida a “platos bicentenarios”.

En el marco de la celebración del Bicentenario de Chile, la línea Queulat, de Ventisquero, reunió a 4 destacados chefs, quienes crearon e interpretaron un plato que, para ellos, refleja toda la historia de nuestro país, rescatando productos típicos con una mirada bicentenario.

Es así como Matías Palomo, de Sukalde; Tomás Olivera, del restaurante Adra del Hotel Ritz; Francisco Mandiola de Oporto; y Cristián Correa, de Milcao, se inspiraron en una cepa de la línea Queulat, dando vida a 4 platos únicos. Sus creaciones son dadas a conocer mes a mes. Primero fue Tomás Olivera, posteriormente Cristián Correa, luego Francisco Mandiola y finalmente será Matías Palomo el que presentará su plato en septiembre.

¿Cuáles son sus platos? Tomás Olivera presentó una cazuela con un estilo muy particular, el que estuvo disponible en la carta del restaurante ADRA hasta el 23 de julio, a un valor de $6.000, junto a una copa de Queulat carménère 2007.

Cristian Correa sorprendió en Milcao con una tradicional preparación culinaria de la Isla de Chiloé, “Pulmay”, conocido curanto donde se reemplaza la cocción en tierra por la de una olla, en una versión con su toque de autor. Estará disponible en carta hasta el 13 de agosto a un valor de $8.900, con una copa de Ventisquero Queulat Syrah 2007.

Y Francisco Mandiola (el chef de este mes) nos da a conocer en el Oporto una paila marina muy especial, la que estará disponible en carta hasta el 4 de septiembre a un valor de $9.900, con una copa de Ventisquero Queulat Chardonnay 2008.

La línea Queulat de Viña Ventisquero presenta vinos Single Vineyards elegantes, de carácter, equilibrados y redondos y muestran todo el potencial de la cepa en cada una de sus variedades. Los tintos proceden de Maipo Costa y las cepas blancas del Valle de Casablanca.

Los platos son inolvidables tanto como nuestro Bicentenario. Una buena ocasión para conocer restaurantes de prestigio, platos tentadores y muy bien preparados. Vaya por el suyo, se los recomiendo (JAE)

Adra, Hotel Ritz Carlton, El Alcalde 15, Las Condes. 470 8544.
Milcao, Vitacura 7580. 9 332 9991.
Oporto, Isidora Goyenechea 3477. 378 6411.
Sukalde, Nueva Costanera 3451, Vitacura. 665 1017

EL PIRATEO DE LA SEMANA


LA COCINA DE LEONARDO DA VINCI
www.historiacocina.com

Este hombre, el más grande que la humanidad nos dio, fue principalmente un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender como alguien tuviera tanta fantasía fuera tantos siglos adelantado a su tiempo. Su historia está plagada de anécdotas curiosas que están documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podremos evitar una carcajada cuando las leemos y donde veremos que no todos sus inventos fueron tan revolucionarios como nos han hecho pensar, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes y solemnes como hemos imaginado, aquí veremos que la genialidad está muy cerca del esperpento y del ridículo más espantoso.

Pero antes de adentrarnos en lo anecdótico y la gran vinculación de éste hombre con la cocina, haremos un poco de historia para comprender el sentido de éste artículo.
Leonardo nace el 15 de abril de 1452 en Vinci, cerca de Florencia, hijo no deseado de la unión entre el notario Ser Piero da Vinci y la dama Caterina los cuales nunca llegaron a casarse ya que al poco de su nacimiento su padre lo hace con otra mujer florentina de dieciséis años y su madre hace lo mismo con un repostero. Aun así su padre biológico no abandona la educación del niño y este crece entre las dos casas aunque hace más vida con su madre y su padrastro, el cual le inculca el gusto por los dulces y por la comida en general y se convierte en un niño extremadamente gordo. En 1469 entra de aprendiz en el taller del escultor Verrocchio con otro aprendiz famoso, Botticelli. Antes de cumplir el año en el taller, Verrocchio decide castigarlo por comilón, ya que se atiborra constantemente con dulces que le envía su padrastro. Su castigo consistió en pintar el ángel del panel de la izquierda del cuadro el Bautismo de Cristo que fue encargado por la iglesia de San Salvi, en la actualidad esta obra se encuentra en la Galería de los Uffizi de Florencia y con el castigo inicia un plan para adelgazar.

Tres años más tarde, y para costear sus gastos, trabaja de mozo por las noches en una taberna llamada Los Tres Caracoles, pero tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros en el primavera de 1473, Leonardo se encarga de la cocina del lugar abandonando el taller del maestro Verrocchio. En esta nueva aventura intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento e inventa lo que hoy llamamos la nouvelle cuisine e ingenia platos primorosamente presentados con pequeñas porciones de comida sobre pedacitos tallados de polenta, cosa a la que no estaban acostumbrados sus conciudadanos, que querían comer hasta atiborrarse, lo cual crea tal escándalo que salva la vida por poco ya que querían matarlo por pensar los hambrientos feligreses que se estaban riendo de ellos y es que la gente hay veces que tiene poco sentido artístico, mucho sentido primitivo y nada de condescendientes.

Vuelve al taller del maestro pero luego regresa a sus andadas gastronómicas con su amigo Botticelli y abren La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de ellos. Pero nadie entra en la taberna porque a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente que estén dispuestas y como es lógico tienen que cerrar.

Los siguientes tres años los pasa, como se dice actualmente, cesante, ya que no hay restaurante que de trabajo a alguien con ideas tan peregrinas y excéntricas y se gana la vida por las calles de Florencia haciendo dibujos y tocando el laúd. Como Leonardo se aburría y no se conformaba con la vida que llevaba, aprovecha el momento histórico en el que Lorenzo de Médici, señor de Florencia, mantiene una pequeña guerra contra el Papa para enviarle a éste unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, algo que hizo durante toda su vida, pero que no fue comprendida por Lorenzo y que se la dio a comer a sus invitados por el aspecto tan apetitoso. Ante este nuevo fracaso nuestro hombre decide marcharse de la ciudad y entonces Lorenzo de Médici le da una credencial recomendándolo a Ludovico Sforza 'El Moro' en compensación por el agravio de haberse comido sus maquetas, pero a leerla ve que sólo hace referencia a su cualidad de tañedor de laúd por lo que él mismo se escribe la presentación que decía textualmente lo siguiente: No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar en este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual. Tras la entrevista con Ludovico el Moro este le hace consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte y aquí comienza el principio de nuestra historia.

Tras el primer paso hay que dar un segundo y este se presenta ante la oportunidad que le brinda la boda de una sobrina de Ludovico, así que le presenta el menú de la boda, siempre intentando introducir en la corte su nueva forma de ver la cocina, a lo que el Moro le dice que es mejor que ponga otras cosas más sustanciosas que las que presenta, que dando así la propuesta y lo que al final se tuvo que servir, como se podrá comprobar fue otro fracaso estrepitoso de Leonardo como cocinero

Propuesta de menú de Leonardo da Vinci:
- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col
- Una zanahoria, bellamente tallada.
- El corazón de una alcachofa
- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga
- La pechuga de una curruca
- El huevo de un avefría
- Los testículos de un cordero con crema fría
- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león
- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada

Tras este nuevo revés se encarga de inventar utensilios para la cocina tras el encargo de Ludovico para el nuevo proyecto de las cocinas del Castello, tras lo cual se pone manos a la obra en la invención y fabricación de todos los utensilios que cree que le hacen falta para esta nueva cocina totalmente automatizada y que como veremos fue algo de lo más cómico que he leído en mi vida basado en un hecho real contado por Matteo Bandelli cronista de la corte.

Estudió en primer lugar el poder calórico en la combustión de distintos tipos de madera para llegar al final a la conclusión que lo importante es la cantidad de troncos que se tenga y no la forma o la procedencia e inventa una cinta transportadora que los lleva una vez cortados por una sierra circular que también inventa alegando que de esta forma no sería necesaria la presencia de una persona encargada de la leña en la cocina sin caer en la cuenta de que se le olvidaron los cuatro hombres y los ocho caballos que manejan y mueven la sierra circular.

Diseña igualmente un asador automático para que el personal no estuvieran todo el día dándole vueltas al espetón sobre el fuego, inventando algo tan ingenioso como el introducir en la chimenea una hélice que dará vueltas impulsada por la corriente de aire ascendente y esta a su vez movería el espetón, haciendo que gire lento o rápido dependiendo de la cantidad de fuego que se tenga.

Inventa un circuito para tener una provisión de agua caliente y constante fabricando una especie de caldera unida a tubos metálicos que eran calentados con carbón.

Para que el suelo estuviera limpio idea un sistema de unos cepillos giratorios tirado por bueyes de un metro y medio de diámetro por dos metros y medio de ancho con una pala detrás para recoger lo reunido por el cepillo en lugar de la persona que barre regularmente.

Siguiendo con los inventos para esta cocina 'automatizada' y moderna, idea una descomunal picadora de vacas la cual necesita un ejercito de hombres y caballos para ponerla en marcha con una gran infinidad de utensilios auxiliares y muy parecidos a los que actualmente existen pata picar cerdos y animales pequeños. Y otro de los inventos es la rebanadora de pan accionada por aire.

Para la música en la cocina idea unos tambores mecánicos con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocaran un instrumento que él llama órgano de boca.

Para quitar los malos olores idea unos fuelles que se ponen en funcionamiento por medio de unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo.

Para eliminar las ranas de los barriles de agua inventó una trampa de muelle que se acciona al saltar el animal sobre ella poniendo en funcionamiento un martillo que le da en la cabeza y la deja inconsciente. Como se verá todo muy rudimentario y desde nuestra perspectiva de la técnica como algo digno de un cómic de niños.

Y por último, un invento revolucionario que consiste en una alarma contra el fuego que esparce agua pulverizada en el caso de que se incendie la cocina, algo muy parecido a lo que existe en muchos edificios de hoy día, pero ¿todo esto puede funcionar con métodos tan primitivos?, serán los propios comensales los que nos lo contaran, pues ha quedado constancia escrita de dicho acontecimiento.

Llega el gran día y Ludovico espera con sus invitados la hora de comer, por cierto para hacer la obra hubo que demoler parte del comedor, los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico, entonces se oyen gritos, explosiones, chirridos y estruendo de máquinas, los invitados esperan impacientemente la llegada de la comida pero esta no llega, pasa el tiempo y ya inquietos por los ruidos se dirigen a la cocina y esto es lo que cuenta Sabba da Castiglione di Pietro Alemani, embajador florentino en la corte de Sforza:

La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.

En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.

Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los inventos para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.

En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.

Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.

Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico.

Magistral descripción de lo ocurrido y después de su lectura entendemos el por qué la humanidad tardó tantos siglos en avanzar, pues pensamos que ya quedó lo suficientemente escarmentada con semejante experiencia. Pero no se crea el lector que ahí se terminan los grandes inventos del hombre más importante de la humanidad, porque tenemos algunos más que los pueden dejar con la boca abierta, lo cual contaremos en un próximo capitulo para no hacer este tan largo y pesado.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 agosto) CAFÉ MELBA (Av. Presidente Riesco 5435, local 101.Las Condes, fono 213 5064): “Aún en rodaje y algo lentos en materia de cobranza (pedir la boleta fue eterno y qué decir del vuelto), vayan algunos high lights a la hora de almuerzo: reineta en especias tandoori con arroz pilaf ($4.300), bien pero que debiera ser más hot. Luego una Melba burger ($4.500), de carne (y no trupán de carne) en pan ciabatta con lechuga y tomate, junto con unas papas fritas muy fritas. También una ensalada muy abundante en hojas, palta, cebollas y pimentones asados, nueces y chutney de mango y unos lomitos de chancho que le dan el nombre: "cerdito lite" ($4.300). Y finalmente unos ñoquis de papa con pavo, salsa de tomate ahumado y champiñones ostra (4.300). Todos ejemplos de cómo la mano neozelandesa ha logrado hacer de la cocina fusión algo no siútico, sino algo rico en su complejidad de aportes.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 agosto) FÁBULA (Marín 0285, Providencia, fono 222 3016): “Como "amuse bouche", hubo un simple, pequeño y sabroso trocito de asado de tira que de fondo, braseado en miso y con hongos, se presenta como la especialidad de la casa ("un plato perfecto", anota la carta, entre otras alabanzas que se prodiga con cierto humor). Las entradas fueron una ensalada, con excelente aliño, de hojas de betarraga, queso de cabra y huevo pochado ($3.200), y la "empanada rota", una especie de deconstrucción inspirada, creo, en la receta boliviana, con pedazos de masa tipo galleta, bastoncitos de carne de entraña, puré de arvejas, cebolla pluma caramelizada, pasas (más bien uvas) flambeadas y ají color, todo mezclado un poco al azar ($3.500). “De fondo optamos por el mar. Rodajas chicas de "la divertida versión de un salteado de pulpo", acompañadas de dados de papas doradas, cebolla horneada, tomatitos, salsa de anticucho y arroz caldoso con pimentón asado ($7.200), y el mayor acierto, junto con la primera entrada: una sencilla pescada perfectamente a punto, con croqueta de arroz muy compacto para mi gusto pero conforme a la inspiración vietnamita que declara, al igual que la ensalada de piña verde en hilos y salsa de curry ($7.500). Fuera de nuestro pedido, el chef nos sirvió también su pollo con membrillo, almendras, salsa de tomate, trocitos de zucchini, polenta cremosa y hojas de panceta, muy bueno ($7.300).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 agosto) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902): “Impecable el Cebiche de corvina ($ 7.800) con ulte y lenguas de erizos, armónico y sabroso; lo mismo su Chicharrón de camarones jumbo ($ 7.900) sobre puré de camotes y salsa de cítricos andinos. Los camarones, firmes y sabrosos, y un toque cítrico justo. Aunque la Causa de rocoto con locos en mayonesa de palta a la huancaína ($ 6.900) está muy fría -como si viniese saliendo directo del refrigerador, sin anestesia- y la textura luce algo reseca, la combinación de sabores es, la verdad, perfecta. Un tropiezo para tenderle la alfombra roja a los dos mejores de la carta: Ñoquis de papas a la huancaína con centolla, locos y pulpo ($ 8.900), con esos sabores que llenan el paladar, abundante y carnosa centolla, locos blandos y tiernos; y el Cochinillo ($ 13.900) sobre risotto -podría definirse mejor como un arroz cremoso, ya que es más crema que almidón- y salsa chifera a la criolla -al huacatay-. El cochinillo tiene una corteza crocante, gruesa y deliciosa, mientras que su interior se deshace al contacto, dejando un concentrado sabor esparcido por todas partes. No cabe tanto sabor y jugo en la boca. Y no puede creerse tan extraordinaria terneza. Aquí todo lo vale.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 agosto) DE CANGREJO A CONEJO (Av. El Rodeo 12850, local 75, Lo Barnechea, fono 216 6747): “…hay seis entradas, en su mayoría con productos del mar: atún, pulpo, camarones y ostiones, pero también pato confitado y vegetales gratinados ($ 3.900 a $ 5.500). Lo interesante está, por cierto, en la variedad de formas de cocinarlos y acompañarlos. Ejemplos: el pato confitado con tostadas de pan de nuez, mix de hojas verdes y salsas de queso brie tibio y de mango; empanaditas con rellenos ya comunes de mariscos con queso y otros poco habituales, como lomo saltado o pollo con pasta de curry amarillo; ostiones salteados con cebollín, cilantro, pimientos y salsa de maíz y envueltos en masa phylo; una “variedad del mar” que abarca yuca frita rellena de camarón y queso con salsa de maracuyá, cevichito con chips de camote, y mini causa con queso de cabra en panko con pulpo al olivar.” “Con los once platos de fondo ($ 8.100 a $ 11.500) en que aparecen el conejo y el cangrejo, ocurre lo mismo. Dos recetas de mariscos, tres de pescados, una de risotto con tres tipos de camarones, una de pasta negra con centolla y cuatro de carnes, en las que se mezclan aportes peruanos (ají amarillo, huacatay, tacu-tacu), orientales (tausi, shiitake, curry rojo, leche de coco) e italianos (parmesano, polenta, ñoquis de ricotta), además de otros variados ingredientes. Incluso las ensaladas ($ 5.100 a $ 5.500) son platos elaborados y con diferente personalidad, gracias a las combinaciones de pescado o carne que acompañan a las verduras (atún, jamón serrano y pollo) y los distintos aliños: dessing oriental, balsámico y a la mostaza. “Lo bueno es que tal muestra de imaginación culinaria va unida a una perfecta ejecución y a la evidente capacidad de armonizar sabores de orígenes tan diversos que en ocasiones parecerían contradecirse, pero resultan...”


RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 agosto) ASTORIA (Av. Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “¿Una propuesta internacional con calidad similar a la de Gastón Acurio, pero a un promedio, digamos, de $18.000? Es posible. Basta observar el “tiradito de ocho láminas de atún y siete lenguas de erizos, sobre leche de tigre y ají cacho de cabra ($7.900)” que trae su flamante carta. La textura granulosa del buen erizo fresco contrasta con la carne firme del atún y la explosión de jugos criatureros que los escolta. Por su parte, el “catedral”, el óptimo pisco sour doble, tiene la frialdad levemente espumosa del Pacífico al amanecer. Y todo ocurre en una casa refaccionada, luminosa, que deja el lucimiento a los platos y dispone hasta de un estacionamiento interior (un lujo en esas latitudes de Santiago). Una carta que lo abarca todo: desde los suculentos camarones y los ostiones hasta los fritos de yuca y la salsa de huacatay. Y más aun, alguna combinación de gnocchi con centolla, tacu tacu de porotos pallares o la evocación gala de un excelente confit de pato, crocante, con arroz verde.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 agosto) TOLOLO BEACH (Avenida del Mar 5200, La Serena. Fono 51- 242 656): “Nada de rebuscado, aquí las preparaciones son simples y refinadas, poniendo énfasis en las frescura y calidad de sus ingredientes. Lo que es clave cuando se trata de pescados y mariscos.” “Para picotear en conjunto, unas ricas machas a la parmesana. Un tiradito correcto y unos locos blandos y de buen tamaño. Lo mejor, un ceviche de pulpo que venía en el centro de la bandeja de locos. Con cebolla pluma, era delicado y sabroso.” “Se ofreció congrio, mero o albacora. Los tres, fuera de serie. Frescos, con todo el sabor de su carne firme y a punto. Nada de recocidos o excesos de salsas. Hasta la de mariscos que se pidió era en su punto.” “Un buen lugar, agradable, bien atendido y con una propuesta de calidad, donde se nota y se paladea la frescura del mar.”