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Fachada exterior

martes, 25 de julio de 2017

LOBBY MAG


LOBBY MAG.
Año XXIX, 27 de julio al 2 de agosto, 2017
LA NOTA DE LA SEMANA: El limoncito de los cócteles
MIS APUNTES: Carnal
EL REGRESO DE DON EXE: Soldado que arranca...
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

LA NOTA DE LA SEMANA


 
EL LIMONCITO DE LOS CÓCTELES

Si un cubo de hielo se puede contaminar con cien bacterias, las naranjas y limones, además de esas cien, traen otras tantas, y durante los diferentes transportes, rodando por mercados, almacenes mayoristas, fruterías, y en la propia bodega del bar, lo que pueden llegar a coger, ni lo especifico, porque sería una narración escatológica, pero si lo analizásemos, les aseguro que se parecería más al laboratorio del doctor Fleming, que a un producto comestible.

Cuando hacemos un jugo, no pasa nada, porque la piel cumple su función, que es precisamente la de aislar la pulpa de los agentes patógenos que pululan por el ambiente, pero si usamos las cáscaras (tanto las de limón como las de naranja, que tienen un delicioso sabor y que sirve para especiar mil bebidas y comidas), o si ponemos esa rodajita de limón en un cóctel, hay que tomar medidas.

Y no me refiero a tener que disponer de un esterilizador de quirófano, tampoco estamos cogiendo las cosas con papel de seda, sólo sencillamente hay que poner a remojo un par de minutos esos limones enteros en un poco de agua con unas gotas de cloro, luego se lavan con agua limpia, se secan, y ya tenemos unos limones limpios y relucientes, listos para ser usados de cualquier forma.

 ¿Tan difícil es?
¿Tanto trabajo cuesta?
¿Es tan elevado el costo como para evitar una medida higiénica que debería ser obligatoria?

Los cítricos suelen venir casi todos con un tratamiento de protección que consiste en una finísima película de cera que se vaporiza en origen. De esta forma la propia piel se aísla de los agentes agresivos externos para ofrecer un mejor aspecto al comprador (si nos fijamos en los limones caseros, su piel suele tener picotazos, bichos, mordeduras, etcétera, mientras que los que compramos en bolsitas, parece como si hubiesen salido de una máquina).

Esta cera, que por supuesto no es tóxica (está reglamentado que han de ser productos aptos para el consumo), tiene sin embargo un problema, y es que al ser adherente, actúa como un imán sobre todo tipo de microbasuras (cuando cojan uno de estos limones industriales verán que tienen un tacto algo pegajoso, que una vez lavado, desaparece), y así, cuando lo metemos en el trago, nos libera de una tacada todos los miasmas que ha ido recogiendo por media geografía nacional (al llevar agua y alcohol, es un medio hidro y liposoluble).

Y nada he dicho de esos bares donde cortan las rodajitas por la mañana, y cuando llega la noche están resecos, oxidados y con caquitas de mosca, porque doy por hecho que mis lectores son personas de buen gusto que no frecuentan esos locales, pero de que existen, existen. (JAE)

 

MIS APUNTES


 
CARNAL
El negocio gastronómico no es fácil. Cuando se habla que tres de diez restaurantes que abren tienen algún grado de éxito, hay que ser valiente (y tener un saco de dinero en las espaldas) para emprender en este difícil rubro. Más aún si la propuesta va dirigida a un pequeño segmento de la población y –en este caso- enfrentarse a restaurantes ya fidelizados por los carnívoros, como el Ox, Happening, Santabrasa, Cuerovaca y otros, todos ellos enfocados al mismo segmento alto de la población. Sin embargo, en Carnal basaron su propuesta en productos de primer orden, como los escogidos cortes High Choice & USDA Prime, que sobresalen por su alto nivel de marmoleado y por la forma de cocción de sus carnes, basados en un horno broiler que aporta la energía calórica desde arriba y que alcanza temperaturas sobre los 700°C.

Todo ello para entregar un producto de gran calidad. A ello sumaron un servicio muy profesional y un ambiente elegante, que rápidamente logró cautivar a un público deseoso de encontrar nuevas experiencias y sabores. Si bien cuando abrió sus puertas destacábamos la Entraña como uno de sus cortes más apetecidos, en esta ocasión podremos brindar por dos nuevas adquisiciones: el Tomahawk y el Flat Iron.

Para los que aún no conocen el lugar,  los cortes tienen denominación gringa: hay New York strip; Bone-in New York;  Ribeye, T-bone y Porterhouse, entre otros, además de hamburguesas a otro nivel. Para los que no son tan fanáticos de la carne también hay opciones: langosta, centolla, ostras y ensaladas, como la de Burrata (15.900) con tomate confitado, prosciutto y rúcula, además de su ya clásico Angus steak tartar (9.900), que acompañado con papas fritas es una de las delicias de este exclusivo lugar.

Cuando la materia prima es buena, el resultado es mejor. Y ese podría ser el lema del lugar Si la idea fue poner sobre la mesa la mejor carne norteamericana en Santiago, lo lograron.  Y el Tomahawk (recién incorporado) es impresionante: un impactante trozo de lomo vetado con hueso, de 1.5 kg que fácilmente alimenta a tres carnívoros, con una textura, sabor y suavidad única. El sueño del pibe para los que gustan de la carne y no pocos deben pensar en el perro que tienen de mascota para llevarle “la sobra”… un limpio, curvado e inmenso hueso que forma parte de la presentación de este original –y desconocido para nosotros- corte de Angus.

La calidad es pareja. Volví a degustar su Entraña (17.900) y tal como la primera vez, maravillosa. Al igual que su tártaro (esta vez en español) y postres con reminiscencias peruanas (hay que considerar que el Carnal es una franquicia de un restaurante que nació en Lima). Me llamó la atención la disposición del público para la oferta de hamburguesas que ofrecen, como la Double Smash Cheeseburger (11.500),  dos hamburguesas con el mix perfecto de carne Angus recién molida, acompañadas con queso americano, tocino, pepinillos, una sabrosa salsa de la casa y flanqueada por unas inolvidables papas fritas trufadas, se convierte en un imperdible para los que gustan de estas preparaciones. Sin ser una sanguchería, el 15% de las ventas de este local son sus sándwiches, algo digno de destacar para ver en su real dimensión el aporte de las nuevas generaciones que están asistiendo a estos lugares.

Es caro, pero vale su precio. Los que gustan de la buena carne se sentirán atraídos por un lugar que ofrece novedades, cortes distintos y un método de cocción innovador. Convertirse en referente en tan poco tiempo es también un ítem a considerar, ya que sus propietarios han realizado un trabajo digno de elogios y que ha llevado al Carnal a tener posiciones de privilegio en el circuito gastronómico de nuestra ciudad. ¡Felicitaciones! 

Carnal /Alonso de Córdova 3059, Vitacura / 22717 6161

EL REGRESO DE DON EXE


 
SOLDADO QUE ARRANCA…

-¿Qué haces?, le pregunté.
- Nada, responde
- ¿Nada de nada?
- Bueno, casi nada de nada.

La conocí el otro día en los jardines del hotel The Aubrey durante el lanzamiento de un espumoso que elaboran en Argentina. Alguien me la presentó y se quedó pegada a mi lado. Rondaba los sesenta y estaba bastante aceptable para su edad. Bueno, en realidad algo fuera de mi grupo objetivo, pero para ser martes… peor era andar solo.

Mientras bebíamos una copa, comenzó a contarme su vida. Era una mezcla entre colombiana, italiana y chilena. Alguna vez se había casado con un poderoso industrial colombiano que una noche fogosa murió de un infarto y ella había heredado, o mejor dicho, había quedado forrada en plata. Como era amiga del embajador argentino, llegó a la muestra y eso sería todo. Nos presentamos. Yo Exe. Ella, doña Jacinta.

Aun incrédulo le pregunto ¿Pero nada de nada?
- Bueno Exe, no en un cien por ciento. Dos veces a la semana voy al sicoanalista.
- ¿En Bogotá?
- Obvio. Acá no hay.
- ¿Y qué más?
- Peluquería, masajes, pedicuro, cosmetóloga, gimnasio, pilates, yoga... y todas esas cosas que hacemos las mujeres.

Adiviné que de ahí venían esos labios carnosos. ¡Ácido Hialurónico! Le miro sus manos y las encuentro más arrugadas que cogote de tortuga. ¡Esta mina está hecha de nuevo!, pensé. Del ácido en los labios pasó al botox y las patas de gallo. Ahí encontró que la cara le quedó bien pero se percató que sus pechugas estaban caídas. Y dale con la cirugía… de ahí al poto caído… y dale… pero las manos… las manos… esas son imposibles de rejuvenecer.

- ¿Tienes hijos Jacinta?, le pregunté para calcularle la edad.
- Si, responde, es un artista que vive en Viena.
- ¿Pinta?
- No. Era orfebre cuando joven pero ahora que murió el viejo, es joyero.
- Y tú, ¿naciste en Chile?
- Si, responde, en la hacienda Lolol, soy nieta de uno de los Mujica.
- ¿Y dónde alojas cuando vienes a Santiago?
- Tengo un departamento en los altos del Marriott. ¿Te gustaría conocerlo?

Seguimos bebiendo espumoso, o burbujas como prefiero llamarle. Tres copas entraron por mi guargüero y por el de ella. A esa hora ya me llevaba del brazo, cosa que no me gustaba mucho ya que cuando tengo presentimientos, muchos de ellos se cumplen. No pasaron ni 10 minutos cuando me topé frente a frente con Rafaela, una de mis chicas favoritas. Me mira con cara de asco y me escupe al oído:

- ¿Ahora te gustan las veteranas, viejo lacho?

¿Quién me manda a meterme con estos ejemplares? Rafaela se fue emputecida y doña Jacinta haciéndose la de las chacras pregunta:

 - ¿Nieta tuya la pendejita?

Doña Jacinta me había tomado el pulso y se había dado cuenta que me gustaban las jovencitas más que el pan con palta. Parece que ese día yo sería su presa.

- ¿Quieres que nos escapemos a Bogotá la próxima semana? Tengo un loft en Los Rosales. Lo pasaríamos bakan, como dicen por acá.
- Lo siento mucho Jacinta, pero yo trabajo.
- ¿Dónde?
- Escribo.
- ¿Y eso es trabajar?
- Por lo menos me pagan y de eso vivo.
- Exe,  ¡los pobres trabajan!
- Lo siento mucho, doña. Pero no podré acompañarte.
- ¿Te tiene loco la pendejita esa?
- Nada de eso.
- ¿Y no trabajas por Internet?
- También lo hago
- Mira, hagamos un trato. Te vas conmigo a Bogotá una semana y te aseguro que lo pasaras divino. Despachas tus notas desde mi departamento y yo me encargo de los pasajes, las comidas, las compras… y la entretención

La veterana estaba más caliente que piedra de curanto. Miré a lo lejos a mi Rafaelita y decidí no acompañarla a ninguna parte. –Perdona, Jacinta, le dije, pero tengo que ir al baño. Cinco copas de espumoso es mucho para mí.

- ¿Conoces los departamentos del Marriott?
- Aun no.
- ¿Quieres que llame a mi chofer para que nos lleve? Allá tengo champagne legítimo francés.
- Si así lo deseas, hazlo. Dame un par de minutos para ir al pichuar.

Me manda un buen morreo y un agarrón en cierta parte. – ¡Te espero!, dice.

En buen chileno, apreté cueva. Qué baño ni ocho cuartos. Salí del hotel y agarré el primer taxi que encontré. ¡Purísima- Estados Unidos- Alameda- Moneda!, urgí al chofer mientras me secaba la transpiración. Ya me han pasado muchas cosas este último tiempo para involucrarme con esta veterana con olor a WD-40 mezclado con genciana. Cuando llegué a casa me entretuve con un whisky y comencé a apretar y reventar esos forros plásticos con aire que vienen recubriendo los equipos electrónicos. Reventaba uno y sentía un grito de Jacinta, reventaba otro y otro grito… era como estar reventando globitos de silicona… pero como soldado que arranca sirve para otra guerra, preferí huir de la escena antes irme al otro mundo debido al exceso de estrógenos de doña Jacinta.

Lo siento amigos. Si querían otra aventura, esta vez se equivocaron.

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(JULIO) MESTIERE (Av. Vitacura 9013 / 99280 8484): “Es muy bonita y acogedora esta nueva panadería y cafetería en Vitacura, con estacionamiento frente al local. Madera en tonos claros y olor a pan recién horneado atraen e invitan a quedarse. Fuimos con una amiga pues buscábamos un lugar donde comer algo mientras trabajábamos. Además habíamos visto sus huevos pochados y esa era la principal tentación, así que por supuesto que partimos pidiendo eso. Los sirven sobre tostadas integrales (de pan hecho ahí mismo) con puré de palta o con tomate en tajadas y el huevo de campo pochado encima. Pedimos uno de cada uno; excelente el pan, delicioso el huevo con palta. El pochado sobre tomate nos pareció que quedaría mejor con el tomate pelado y cortado en cubos pequeños, pues es difícil de comer y así resultaría también más fino.” “El café de la casa, del que ofrecen muchas variedades, equilibrado y bien preparado. La atención fue un poco lenta, pero bien intencionada. El local tiene un pequeño emporio donde se puede comprar el pan y otros productos. Buen lugar que merece unos pocos ajustes.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SOHO THAI (Carmen 93, Santiago / 22833 0091): “Con una atención diligente y bolivariana (qué bien atienden nuestros hermanos del continente), se optó por una tabla de entrantes para dos ($14.900). Oh. Buenísima. Los pinchos de pollo satai en su punto, blanditos, con una nota aromática que podría haber sido de parrilla. Únicos. Los mejores de Santiago dentro de su simpleza. Unos rollitos primavera vegetarianos, unos camarones apanados también en su punto y unas mini croquetas de carne con pimentón y un algo extra indefinible en su mezcla, los que resultaron ser una de esas sorpresas que se esperan de la visita a un restaurante étnico. En la oferta abundan los clásicos currys, algunas preparaciones al wok y variadas ensaladas thai. Entusiasmados por la rareza, se pidió un pulpo Soho ($10.200), que venía con arroz y verduras grilladas, con una salsa del tenor del pad thai, algo agridulce. Sabroso, pero duro. Y chao entusiasmo. Se pudo dar cuenta de los trozos más delgados del bicho y se dejó la mitad. Y eso que se optó por no pedir el clásico pad thai para experimentar...”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) EL TERNERO (Dublé Almeyda 2438, Ñuñoa): “A menos que salga otra cosa. Como fue el caso aquí: pedimos un lomo veteado (descrito impropiamente como "vetado" en la carta: no hay, que se sepa, veto alguno sobre tan inocente corte). Y lo que nos llegó fue un agradable trozo de carne a punto, como se había pedido, pero que no era lomo veteado: hasta el más gaznápiro reconoce este corte por las vetas (de ahí lo de "veteado") de grasa que lo cruzan. Este trozo no tenía ni una, ni una sola. Para ser un bistró especializado en carnes, tarjeta ¿roja?...” “El crudo ($3.800) con que iniciamos la experiencia no fue lo que uno entiende por tal sino que, como venía cortado en daditos más bien grandes y bien aliñado, constituyó un muy buen tártaro, escoltado por una muy agradable ensaladilla y unas tostadas cubiertas con queso derretido, cosa inusual pero muy bien lograda.” “No es la típica "parrillá" (qué alivio). Es bistró nuevo (un año). La base está bien, pero atención a los detalles. Faltaban cosas (muy sencillas, como prosciutto) en la carta. Pongan pan caliente. Menú breve (bien). Carta de vinos, breve y adecuada. Ambiente agradable. Muy buena relación precio/calidad.”