de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

martes, 23 de febrero de 2016

Revista LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 25 de febrero al 2 de marzo, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Transgénicos: ¿Sí o no?
MIS APUNTES: Catae: otra sorpresa hotelera
CRÓNICAS CON HISTORIA: Pancho Causeo, un ícono capitalino
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

La nota de la semana


TRANSGÉNICOS
¿SÍ O NO?
Sin duda alguna, la palabra “transgénico” se ha vuelto parte de nuestro lenguaje diario. Y no necesariamente porque la usemos sino porque la vemos en el periódico, en las campañas de grupos ecologistas, en boca de quienes tienen hábitos saludables de alimentación y también en trabajos científicos de biólogos, investigadores y médicos.
Si la ha escuchado, sabrá que tiene una connotación bastante negativa, pues se le asocia con mutaciones genéticas alimenticias que, se dice, repercutirán en nuestra salud. De acuerdo a Greenpeace, un transgénico “es un ser vivo creado artificialmente con una técnica que permite insertar a una planta o a un animal genes de virus, bacterias, vegetales, animales e incluso de humanos”.  De esta forma, los biotecnólogos pueden insertarle a una verdura o fruta genes para volverla resistente a los herbicidas.
Pero ¿cuáles son realmente los pros y los contras de los alimentos transgénicos? Científicos de la Universidad Autónoma de México analizaron el tema y los presentan a continuación:
-         Consumo de alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas y menores contenidos de grasas
-         Producción de ácidos grasos específicos para uso alimenticio o industrial
-         Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o plagas sin la necesidad de emplear productos químicos. Ello implica un menor gasto y un menor daño al medio ambiente
-         La creación de cultivos más resistentes a los pesticidas, de manera que se pueda mantener la producción, reduciendo el número y cantidad de productos empleados y favoreciendo así el uso de productos menos agresivos con el medio ambiente
-         Mayor tiempo de vida en hortalizas
-         Cultivos más resistentes a las sequías
-         Consecuente aumento de la producción, cumpliendo la promesa de alimentar a los desnutridos del mundo que, según la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), suman mil millones
Todo esto suena muy conveniente, pero los alimentos transgénicos también tienen un lado oscuro. Estas son las desventajas de los transgénicos:
-         Riesgo de hibridación
-         Posibilidad de que haya rechazo frente al gen insertado
-         Posibilidad de que los genes no se desarrollen de la forma esperada y se creen nuevas especies, con todo lo que esto implica
-         Sus efectos sobre la salud, tanto de la tierra como de los animales y humanos son absolutamente desconocidos.
-         En pruebas de laboratorio se ha constatado que los organismos alimentados con transgénicos sufrieron mutaciones genéticas, lo cual supone evidentemente un riesgo para los humanos también
-         Se desconoce si pueden provocar alergias en el ser humano
-         Provocan contaminación genética irreversible. La aparición de organismos con ventajas de adaptabilidad podría poner en peligro de extinción a especies endémicas o silvestres
-         Implica modificar para siempre una actividad tan histórica como la presencia del humano en la Tierra: la agricultura
Sin duda es un hecho que desconocemos el alcance que los alimentos transgénicos tendrá en todos los ámbitos: la agricultura, la economía y por supuesto la salud, tanto de la Tierra como de nosotros mismos.
El tiempo será el único que nos dará la respuesta.
 

Mis apuntes


CATAE
Otra sorpresa hotelera
En el último tiempo, las cocinas de los hoteles santiaguinos están dando de qué hablar y uno de los chefs que ha protagonizado esta revolución es Mariano Bambaci, hoy a cargo del restaurante Catae del nuevo hotel Renaissance.

El Catae no es cualquier lugar, deslumbra con su diseño vanguardista, que con su cocina novedosa y creativa, ha logrado ganarse el corazón de muchos comensales que van más allá de los turistas llegan al Hotel Renaissance, donde está ubicado.
Al argentino Mariano Bambaci siempre le gustó cocinar, pero fue mientras estudiaba Diseño Gráfico que se dio cuenta que su futuro estaba detrás de los fogones, ahí se volcó de lleno en una profesión que le apasiona y que aprendió desde pequeño gracias a su abuela. Su formación se inició en la escuela de Gato Dumas en Buenos Aires, para más tarde trabajar en los reconocidos restaurantes porteños Sucre y Algodón, ambos pertenecientes a cadenas hoteleras.

En 2012 llegó a Chile como sub chef de banquetes del Grand Hyatt Santiago, y un año después formó parte del equipo que pondría en marcha la cocina que hoy le pertenece. En primera instancia él era el segundo hombre a bordo, secundando al chef Mariano Cid -que abrió este restaurante-, pero al poco tiempo asumió como chef ejecutivo y pudo dar rienda suelta a su creatividad en este moderno y lujoso restaurante.

Sin bombos ni platillos, este lugar hace gala de una comida de gran nivel, osada e innovadora, pero sumamente aterrizada, partiendo por la utilización de distintos ingredientes chilenos, que sin ser forzados se realzan en maravillosas preparaciones. Además de sabrosos, sus platos son muy nobles, respetando las texturas y sabores de cada ingrediente que va agregando a la receta. Con una acertada carta de vinos, conocí algunos de los platos de su nueva carta como un Huevo azul pochado y cocinado a baja temperatura y luego unos maravillosos Langostinos antárticos a la parrilla con espárragos ahumados, aderezados con curry casero y piña ($11.500). Brillante contrapunto lograron también las Mollejas de cordero a la plancha acompañadas de una terrina de prietas y manzana ($8.600). A hora de los postres, elaborados por Roberto Muñoz, destaca un Queque de zanahoria con gel de hinojo, canela y clavo, con helado de mascarpone con flor de hinojo. ¡Una experiencia total! La cocina funciona como un equipo, no existe una guerra de egos ni el chef jefe, sino que todos se comunican y lo pasan bien guiados por un líder, cosa que se ve reflejada en lo que se sirve a los clientes. Aquí nada falla y eso ocurre principalmente porque todos abogan por una labor impecable. Es más, es el propio equipo de cocineros el que le ha ido mostrando al chef el abanico de ingredientes disponibles en Chile y todas sus regiones.

Definitivamente, el desafío no solo ha sido hacer una cocina que rinda tributo a las materias primas nacionales, sino que el chef se ha puesto una meta sólida: ser uno de los mejores gracias a su mente innovadora, sofisticada, sabrosa y noble.
Catae: Hotel Renaissance, Av. Kennedy 4700, Vitacura / 226 788 888

Crónicas con historia


PANCHO CAUSEO
Un icono capitalino
Es común que algunos restaurantes santiaguinos presuman de representar tradiciones de chilenidad y de cultura urbana. Es un cliché con cierto valor y comodidad pues, además de ahorrarle al locatario grandes gastos en decoraciones sofisticadas o conceptos de ambientación, permite darle de inmediato al negocio una connotación de empatía que garantiza las visitas de cierto tipo de comensales y, además, sirve de anzuelo a los turistas pajarones.

Desde nuestro punto de vista crítico, sin embargo, la presunción de chilenidad y tradición para esta clase de locales la otorga no sólo la imitación de los patrones estéticos u ornamentales de lo que los chilenos reconocemos como nuestra propia identidad, sino el hecho de que dichos establecimiento hayan crecido con la propia formación de la chilenidad a la que aluden, siendo depositarios de esa vertiente cultural y, a su vez, irradiadores de la misma.

 
Hay barrios enteros donde este caudal de chilenidad bulle desde y hacia cada uno de sus bares o restaurantes más tradicionales. Son barrios antiguos, añosos, que se agrietan bajo el peso de su propia historia y van desnudando sus viejos ladrillos como si el pasado quisiera aflorar desde sus entrañas, hacia la luz de los tiempos. San Diego, Mapocho, Independencia, Recoleta, Diez de Julio, Avenida Matta... Tantos lugares en Santiago con estas características que sobreviven como tales sólo por la generosidad y autoprotección que les permite, precisamente, esa misma chilenidad de la que son depositarios. Estación Central es un icono de esta clase de lugares. Ostenta en sus barrios a verdaderos templos de la tradición chilena, picadas, bares y sucuchos convertidos en núcleos culturales a fuerza de tradición y de tiempo. Uno de los más notables sin embargo, que cumple con todas y cada una de las características que se asocian a la tradición en las inmediaciones de la Estación Central, es el "Pancho Causeo" (en realidad llamado "Picá Pancho Causeo"), uno de los centros culinarios de mayor antigüedad y popularidad en toda la gran ciudad de Santiago del Nuevo Extremo, tanto así que sus orígenes casi se pierden en la oscuridad del tiempo, como veremos.

MÁS DE UN SIGLO...

El "Pancho Causeo" está instalado en una vieja casona del barrio Pila del Ganso, en la avenida Ecuador 4102, esquina de Toro Mazotte, comuna de Estación Central. En realidad es el primer piso de una edificación que, originalmente, tenía tres niveles, con fachada de ladrillos de color rojo colonial y parecido a la arquitectura itálica de las residencias populares del siglo XIX. El negocio constituye un símbolo, más que del barrio, de todo Santiago o acaso de Chile mismo.

No se sabe exactamente cuándo fue fundado allí exactamente el establecimiento como tal, pues pasó por un proceso de descubrimiento y adaptación del negocio. Si bien reza hoy con orgullo en sus letreros "Desde 1900 al servicio del cliente", los propietarios actuales sospechan que su fecha exacta de apertura debe haber sido por ahí por 1898. Es difícil precisarlo a estas alturas. Lo que sí parece estar claro es que el local ya existía en la década del veinte prácticamente tal cual se lo puede admirar hoy, en este barrio que es uno de los más antiguos de la Estación Central.

El fundador de esta catedral de historicidad culinaria y tradición santiaguina fue  Francisco Aliaga Uriarte, quien había venido de Valdivia para trabajar como repartidor. Con instinto emprendedor, don Pancho decidió adaptar su casa para instalar una botillería y, en la misma, ofrecer durante las noches causeos de cerdo con una receta propia de una especie de pebre a base de tomate, ají y ajo, que le dieron gran fama y que le abrieron las puertas al negocio de la gastronomía. Perniles, embutidos, arrollados y causeos le condujeron a su nombre: "Pancho Causeo".

Aliaga completó la adaptación del resto de su casa para convertirla en restaurante; aumentó su personal y así nació el local que hoy le conocemos. La lealtad de los consumidores no tardó en hacerse manifiesta. El escritor Enrique Lafourcade, otro visitante del local, cuenta parte de los primeros años del "Pancho Causeo" en un interesante reportaje que publicara en el diario "El Mercurio" del 19 de septiembre de 1999, titulado "Los Arquetipos de un País": "El merendero, taberna o mesón encendía sus fogones y hornos antes de las 10 de la mañana. Llegaban los veguinos del remate y los feriantes de Maipú "a dejar el bille" y los polleros de la Estación Central. Venían amanecidos, albeados. Algunos partían con sus carretelas a las 2 o 3 de la mañana. A las 4, el remate de La Vega. Liquidaban sus acelgas, sus alcachofas, sus zanahorias. Y con el solcito que comenzaba a calentar, al "Pancho Causeo" a un buen desayuno con arrollado caliente, pailas de huevos con café con leche y tortillas con chicharrones, y métale aguardiente con vino, y a esperar la salida de los perniles".

LA PICÁ DE AYER Y HOY

El "Pancho Causeo" está compuesto de una sala principal, donde están el mesón, las cocinas y la caja; y otras salas posteriores que conservan la distribución de los antiguos cuartos de la casona que ocupa, con algunos muros verdes y cuadros paisajistas. Su decoración es simple y típica de este tipo de locales. A pesar de la sencillez, se nota que los Aliaga se han esforzado en mantener la elegancia rústica de este local, acogedor y cómodo, atendido también por camareras de enorme simpatía y eficiencia. Su ambiente es casi familiar, tan lejano a la impersonalidad gélida de otros servicios de gastronomía más modernos que, como hemos dicho, se adjudican con arrogancia rasgos de chilenidad que, comparados con lo que uno ve y percibe en el "Pancho Causeo", no parecen más que una caricatura sin rigor.

Curiosamente, sin embargo, parte importante de su actual público son estudiantes y clientes jóvenes, dada la cercanía del negocio con las dependencias de la Universidad de Santiago. También hay aún visitas ilustres, que aparecen por el local atraídos por el aroma de su merecido prestigio.

La actual generación de los dueños del local, es la quinta en la línea de sucesión (tataranietos) de su fundador. En este siglo y una década de existencia, los herederos de don Pancho no han cambiado mucho ni el aspecto ni tampoco la carta, otra característica propia de los negocios basados en la tradición y no en la adaptación flexible. Sus ofertas más populares son los perniles, las parrilladas al disco, prietas, chuletas, costillares y arrollados al plato o en sándwich. Las bandejas y platos son de una abundancia extraordinaria. Fuera del reino porcino, están el  lomo a lo pobre, la cazuela, el pollo asado y el pollo al coñac entre los principales platillos en cartelera. Una visita al "Pancho Causeo" es una verdadera clase de comidas típicas chilenas.

Así pues, el "Pancho Causeo" es una visita obligada para el investigador del folklore y del costumbrismo que impregnan los rincones más clásicos de nuestra ciudad. Permanece como una auténtica fumarola de chilenidad en el viejo Santiago, prometiendo desde sus inicios el ofrecer los mejores causeos encebollados, el más jugoso de los costillares con puré picante y los más suculentos perniles con papas de todos los menús nacionales. "Desde 1900", entonces, junto a su fiel, bien complacida y muy satisfecha clientela. (Urbatorium)

Buenos paladares


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONOMICA

MUJER
PILAR HURTADO
(FEBRERO) EL HUERTO (Orrego Luco 054, Providencia. Fono 222 332 690): “Tomamos jugos de naranja-zanahoria, que sirven a temperatura ambiente, a pesar del calor veraniego, si bien siempre se puede pedir hielo. De la carta elegimos cada una un plato, mi amiga una gran ensalada Imperio Romano, con arroz integral con palta, pimientos asados, hojas verdes, tomates caramelizados, berenjenas, alcaparras, champiñones y una vinagreta con hierbas frescas como aderezo. El plato era tremendo, pero el aliño no le pareció suficiente a mi amiga, así que pidió aceite también. Yo opté por un plato caliente, el gratín de berenjenas con tomate y queso, que estaba muy rico y bien preparado, contundente, pero no pesado.” “La atención fue amable, pero algo lenta la llegada de los platos de fondo…”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(FEBRERO) AMADEO
(Constitución 187 /222 449 885): “¿Menos de cuarenta mil pesos por una cena completa, impecable? Sí.” “De entradas, un tártaro de salmón ($3.990) en el que los sabores complementarios -palta, sésamo, manzana- no mataban al del pescado (como suele ocurrir). Y una médula ($3.990) nevada con avellanas molidas, junto a tres chalotas glaseadas y un mix de hojas verdes. Para los amantes de este pecado tapa-arterias, es una variante inesperada que facilita comerse la porción entera. OMG, benditos sean.” “De los fondos, un arroz meloso ($4.990), en verdad un risotto en regla, impecable, al dente, de manual, con mariscos varios y la justa cuota de queso. Y un pescado del día ($9.900), que fue merluza austral, servida al punto, acompañada de un actor secundario que se comportó como protagónico: brócoli, porotos verdes y arvejas al dente, con un poquito de puré de arvejas a la menta casi escondido bajo los vegetales y semillas molidas espolvoreadas encima. La evidencia pura de que hay alguien en la cocina que realmente sabe cocinar.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) DIMALOW (10 ½ Norte 731, Viña del Mar / 322 123 503): “Esta vez nos tocó un menú que incluía, como entrada, un gazpacho con un toque particular: en vez de vinagre corriente, llevaba aceto balsámico. Con su ajo, discreto, pero indispensable, y unas "migas de albahaca", resultó sencillo y fino. Y la otra opción de entrada era una tarta de caviar de berenjena, realmente muy buena, con una ensalada fresca.” “Los fondos. Una tilapia (no quedó claro si era eso o blanquillo) sobre arroz con una guarnición de pulpo a la parrilla. También nos pareció bien lograda la idea y la ejecución. El otro fondo fue un enorme trozo de filete, cocido a punto, sobre lentejas a la española, que llegaron "al dente", en circunstancias que las legumbres no se comen "al dente"; pero muy sabrosas.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(FEBRERO) CAFFE ARMANI (Distrito de Lujo Parque Arauco, Local 481 Las Condes / 222 455 005): Con la idea de que “menos es más”, la oferta de este negocio trabaja con excelentes productos importados, consciente de que si son menos pueden destacar mejor su gran calidad.” “Un buen número de ensaladas notables, como la de mozzarella de buffala con prosciutto (jamón crudo $13.800), formidables ravioles de zapallo ($9.400), Tortelli con hongos ($8.800), ravioles de alcachofa y queso de cabra ($9.400), costillas de cordero y queso azul acompañado de vegetales salteados ($14.800). La lista es muy larga antes de llegar Al tiramisu con Kalúa y helado capuccino ($5.800), la mousse de nocciola Y  la sopa cerezas y berries con helado de yogur, antes del café.”