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Fachada exterior

martes, 28 de julio de 2015

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY Año XXVII
 30 de julio al 5 de agosto, 2015
ACTUALIDAD: El bueno, el malo y el feo
MIS APUNTES: Entre Ríos, Rengo
NOVEDADES: Los diez mejores gin del mundo
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

 

ACTUALIDAD


EL BUENO, EL MALO Y EL FEO

Si te hacen una crítica buena, eres un tremendo profesional. Si algo falla y no es tan buena, ya no te quieren tanto. Si es mala, son capaces de quitarte el saludo. Eso no sólo es verdad sino que es parte de la idiosincrasia de los propietarios de restaurantes en nuestro país. Pocos ven la crítica como algo constructivo, para mejorar. Al contrario, el cronista se transforma en algo así como un personaje perverso que revisa los platos, manteles y ambiente como el abogado del diablo. Años atrás, Eladio Mondiglio, a quien todos tenemos en nuestra memoria, nos pidió que le hiciéramos una crítica a su restaurante, específicamente al de la Avenida Ossa. Él tenía ciertas dudas del desempeño de sus cocineros y servicio y quería saber la opinión de los conocedores. El resultado no fue bueno. Fue bastante deficiente en realidad, pero escuchó humildemente los errores que existían en el local y logró, con el tiempo, remediarlos.

Los críticos, cronistas o escribidores de la realidad gastronómica no somos aves de mal agüero. Es cierto que conocemos más y nos percatamos –generalmente- de detalles que no encuentra el público en general. Pero siempre escribimos para nuestros lectores. Sea bueno o malo. Es nuestra tarea elevar el nivel culinario nacional.

Hace un tiempo estuvimos en Iquique y la evaluación gastronómica dejó mucho que desear. Uno a uno les contamos sus deficiencias y atributos. Y lejos de enojarse, lo consideraron un aporte a su nivel gastronómico.

El gran problema que existe actualmente en la gastronomía nacional es que todos se sienten tan seguros de lo que hacen que no piden consejos. Se asesoran con arquitectos (como si el diseño fuese todo); nivelan precios con la competencia como si la comida fuese de supermercado y contratan chefs de renombre para darle continuidad a su giro. Es lamentable ya que el buen conocedor de la gastronomía tiene mucho que decir en las propuestas. Y sinceramente creemos que poco nos toman en cuenta hasta el momento de ofrecerla. Millones se pierden en emprendimientos donde los que más saben no son tomados en cuenta.

Luego viene la crítica. Buena, no tanto, o mala de frentón, y de ahí las quejas. Los tenedores de Wikén siguen siendo un cuchillo que nunca se sabe si llega profundo al estómago o tiene méritos para salvar la vida de la madre del crítico. El cómo, cuándo y dónde es importante. Para ser exitoso en esto de la gastronomía no sólo es necesaria una planilla excel. De seguro, muchos de los restaurantes que son exitosos nunca han planeado su bienestar en base a la computación. Y ahí queremos llegar. A ser parte de un esqueleto de la creación de fórmulas beneficiosas para los futuros clientes. Si una inversión de un millón de dólares falla por un problema gastronómico, es que sus propietarios se fijaron más en las sillas y en los manteles antes que la cocina. Y ahí hay mucho que decir. (JAE) 

MIS APUNTES


ENTRE RIOS
Refinamiento en la carretera

En la actualidad las carreteras tienen letras y números. Hace unos años, cuando existía sólo un camino que unía Arica con Puerto Montt se hablaba de la Panamericana (norte o sur). En las orillas de ellas se instalaron por años una serie de restaurantes que posteriormente fueron conocidos como “picadas”, donde las de los camioneros eran las favoritas por la calidad de su cocina y bajo precio.

Con los años llegaron las supercarreteras y el cierre perimetral de ellas, obligando a los propietarios de restaurantes a abandonar su oficio o invertir en accesos cómodos y fuera de peligro. Aun así, son muchas las picadas que abundan en nuestros caminos y varias de las guías turísticas que se utilizan en nuestro país, escriben de las grandes bondades que siguen ofreciendo.

Pero nadie había pensado que también, aparte de poner una picada propiamente tal, decidiera instalar un local de alta gastronomía. Nadie hasta que apareció Dominique Massenez, ex propietario de la viña Chateau Los Boldos y perteneciente a la familia de los famosos destilados franceses Massenez, que decidió invertir para construir un restaurante de alta gama en Rengo. Una apuesta diferente a la cual no estábamos acostumbrados ya que cuenta con exquisita cocina, bar con carta internacional, una sala de catas de lujo, grandes espacios, y una tienda de vinos que es la más diversa y grande de Chile. Todo un centro turístico que en unos años podría albergar hasta hotelería.

Es un restaurante de carretera pero en sus estacionamientos no hay camiones. Ahí se juntan vans y lujosos automóviles con una clientela ávida y muchos turistas que van tras una cocina burguesa francesa que rinde honores a lo mejor de esa gastronomía. Aparte –y por tener un chef limeño entre sus filas- la carta incursiona en los mejores platos de la cocina peruana y varias delicatesen propias de nuestro país, como los erizos o locos.

Amplio, elegante y cómodo. El comedor, que ocupa un ala de la construcción cuenta con una cocina donde abunda la tecnología. Ni hablar de la oferta de vinos y licores: cerca de 300 etiquetas chilenas y más de 100 de vinos franceses, españoles, argentinos y californianos, con piezas únicas de colección, antiguas añadas, y una línea de vinos desarrollada por el propio Massenez hacen de este lugar un ícono en la materia. La carta, elaborada inicialmente por el chef francés Frank Dieudonée (ex Ópera), sigue estable y sus platos llenos de reminiscencias francesas han sido claves para el desarrollo y el éxito de este lugar ubicado al sur de Rancagua.

Los clásicos Huevos en meurette, cuya receta popularizó el chef Dieudonée en el restaurante Ópera, tienen una sabrosa y equilibrada versión en este lugar. Sinceramente, un placer para el paladar aunque muchos de sus clientes opten por la clásica Sopa de cebollas (6.000), que acá es sorprendentemente bien elaborada. De fondo, Trucha arcoíris con salsa de mantequilla y alcaparras (9.000) que acompañé con papas salteadas (3.000) para deleite de un producto fino como es la trucha, la cual cuando está bien elaborada supera al sabor del salmón. Lo peruano, aporte del nuevo chef de esa nacionalidad, se expresa con todo esplendor en su tiradito en crema de ostiones y el blandísimo pulpo al olivo. Hay unos increíbles rocotos rellenos con carne y una mezcla dulce picante rica; arroz cremoso con gambas y un deslumbrante plato de pollona al vino amarillo con morillas, unánimemente insuperable. También (y en temporada) elaboran un elegante pastel de choclo. En postres, el crocante de almendras es irresistible, de ensueño. Una estupenda opción es su menú de degustación (36.000), un paseo por sus sabores. También hay platos vegetarianos y un infaltable menú de niños, todos muy diferentes a la oferta habitual.

Entre Ríos no es barato pero tampoco extremadamente caro ya que la comida es elegante, sabrosa y nada de mezquina. Un promedio razonable para que el comedor cuente con una amplia clientela y pueda sentirse orgulloso de una trayectoria corta, pero intensa.  

Cómodo estacionamiento, bien provisto bar, amplia cocina, vastas terrazas y una sala de cata de excelente acústica para eventos de todo tipo completan este espacio, que resulta más propio de lugares internacionales de intenso movimiento turístico y que enriquecen de gran manera la oferta gastronómica y enológica de Rengo y la VI Región. Bien lo dice su propietario cuando me retiraba del lugar: “Entre Ríos apuesta por el disfrute de la cocina de forma global: una comida con su sobremesa, sin prisas, El placer y la memoria no se pueden apresurar.” (Juantonio Eymin)

Restaurante Entre Ríos, Longitudinal Sur Km 110, Rengo, VI Región /72 - 297 71 70
Jueves a sábados de 12:30 hrs. a 00:00 hrs.
Domingos a miércoles de 12:30 hrs. a 17:00 hrs.

NOVEDADES


LOS DIEZ MEJORES GIN DEL MUNDO

La publicación británica Short List ha elaborado una lista con las 10 mejores ginebras del mundo. Si es un amante de los Gin Tonic, la bebida de moda, le invitamos a que eche un buen vistazo, tome ideas y hagas planes para conseguirlos. La ginebra es un aguardiente inglés derivado del nombre 'Genever' o 'Jenever' holandés. Su graduación alcohólica varía entre 43º y 47º y se obtiene de la destilación de la cebada sin maltear, rectificándola con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angélica y otro tipo de hierbas. Para elaborarse correctamente es preciso emplear alcoholes de cereales frescos de 96º, altamente neutros.

Después de esta pequeña introducción vamos a conocer el listado completo

 
1. Williams Chase
Comenzamos esta lista de las 10 mejores ginebras del mundo con William Chase. Los sabores de enebro, manzana y flor de saúco se unen a los aromas de cítricos sutiles, este último perfecto aliado de la tónica. Algunos la sirven con una rodaja de manzana fresca pero se puede servir perfectamente sola. La ginebra se destila más de 100 veces a lo largo de un proceso de dos años, desde que los ingredientes salen de la huerta hasta que llegan a la botella.
 

2. Martin Miller´s

En el segundo escalón del podio de las mejores ginebras encontramos Martin Miller´s. Destaca por ser ligero en boca aunque perfumado y con un toque intenso. Su producción se inició en 1990 empleando 10 ingredientes diferentes y mezclándolo con agua de Islandia. Es impresionante.
 

3.Monkey Klein
Una ginebra increíblemente divertida proveniente del Bosque Negro, en Alemania,. El nombre proviene de la cantidad de ingredientes botánicos que van en esta ginebra única. Arbolado, picante, afrutado y herbáceo; estos aromas y esencias son los que se unen para la tercera ginebra del ranking.
 
4. Blackfriars
Cuando hablamos de ginebra económica, la gente habla maravillas de Aldi´s Oliver Cromwell Gin, sin embargo Sainsbury's Blackfriars no está mal tampoco. Está fabricado por Greenall y se distribuye en una botella de 700 cc. En el año 2011 ganó el premio en su clase en el prestigioso International Spirits Challenge.
 

5. Bloom

Entre las 10 mejores ginebras del mundo, Bloom es una de esas marcas que no se puede obviar. Con aromas florales, se aprecian detalles de cítricos con toques de enebro. Es muy recomendable para todos aquellos que no están acostumbrados a la ginebra. Es perfecta para iniciar una velada en pareja.
 

6. Beefeater 24
Para muchos, Beefeater es considerada la mejor ginebra del mundo. Hecha en el corazón de Londres, en la destilería Kennington, utiliza una receta que tardó 18 meses en desarrollarse. Incluye cáscara de naranja y limón, almendra amarga, raíz y semillas de angélica, enebro, regaliz, raíz de lirio, cilantro, una mezcla de tés chinos y cáscara de pomelo. ¿Qué significa eso? Bueno, en boca se aprecia el toque del regaliz que hace que sea difícil olvidarla.
 
7. Hendricks
Es simplemente genial. Muy recomendable disfrutarla al sol y con un par de rodajas de pepino, no necesita nada más.
 

8. Hayman 1850 Reserva
Proveniente de la destilería Hayman, en el octavo puesto de esta lista de ginebras encontramos la 1850 Reserve Gin. Ésta mantiene la tradición y perfectamente podría haberse servido en palacio durante la época victoriana. Es una ginebra muy sutil y suave con ligeras notas de madera (ya que pasa alrededor de cuatro semanas en barrica). Igualmente se aprecian toques de especias y pimienta del enebro y cilantro. Es una opción muy equilibrada y polivalente, y va muy bien con todo.
 
9. Tanqueray Nº 10
Esta es una ginebra imprescindible para todo aunque que quiera mezclarlo con la tónica. Se bebe muy bien y destacan sus aromas cítricos por lo que es perfecto para tomarlo con una rodaja de lima o de naranja.
 

10. Caorunn
En el último puesto de esta lista de las 10 mejores ginebras del mundo encontramos Caorunn. Se fabrica de manera artesanal y en pequeñas cantidades en la destilería Balmenach, en la región escocesa de Speyside. Se caracteriza por los sabores afrutados y equilibrados mezclados con el aroma de las bayas de serbal. En boca, seco y quebradizo, es recomendable no utilizar demasiada tónica para no perder sus notas sutiles.

BUENOS PALADARES

CRONICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) CENTRE CATALÁ (Suecia 428, Providencia / 2 2725 4258): “La carta ofrece (¡bien!) una larga lista de tapas, que permiten pasearse por varios temas sin clavarse con ninguno... Claro que algunas de ellas son más entrantes que verdaderas tapas. Como unos huevos estrellados con pisto y chorizo ($5.800): más que estrellados, estos eran honestos huevos fritos (dos) puestos sobre pisto, que es una especie de ratatouille hispánica cargadita al tomate, más trozos de chorizo. Para dos. Luego nos fuimos con unos caracoles con jamón y chorizo ($7.500), también para dos” “Entre los platos Tradición figuran varios que se han comido aquí desde siempre, como rabo de toro, riñones al jerez, judías (porotos) con butifarra, y una novedad, calsot con salsa romesco, un guisito de hortalizas aderezado con esa rica salsa catalana.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) SANTABRASA PLAZA EGAÑA (Azotea Urbana Egaña, Larraín 5862, local T-4048. / 2 2830 6207): “Un trozo de entraña limpia, en el punto pedido (3/4), con esa maldita nota a grasa noble, está en el plato allí, en la mesa. Con pocas semanas de abierto, el nuevo Santabrasa -en la terraza del Mall Plaza Egaña- evidencia que sus años de experiencia son eso: una acumulación de saber aplicado al sabor.” “Casi lleno, en un día sábado al almuerzo, es la clara evidencia de lo carnívoros que somos. Familias y parejas se lanzan felices a consumir esa proteína animal que ofrece una segunda vida tras su paso por la parrilla.” “Hasta hubo que llevarse parte de la carne. Y no fue para el gato.”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) HIJO DEL SOL (Av. Vitacura 3809, Vitacura / 2 2228 1445): “De la amplia carta, pedimos un tiradito criollo y una porción de yucas fritas para compartir. Una de mis amigas que se moría de hambre ya había pedido un atún con salsa de camarones y arroz, que llegó primero, con el pescado rojo por dentro, como debe ser, y que ella literalmente devoró. El tiradito, con crema de ají amarillo y choclo peruano, estaba muy sabroso y venía frío -no helado ni tibio-, cosa que me gusta. De las yuquitas con salsa huancaína, encontré un poco fome la salsa, como que le faltaba cuerpo y sabor. De fondo, mientras llegaba más gente al restaurante ese viernes, pedimos un filete mar y tierra, de vacuno al grill con camarones ecuatorianos, salsa de estragón y pisco peruano, con arroz blanco, cuya salsa estaba rica pero la carne algo dura, comentó la dueña del plato. Yo pedí un infalible chaufa de mariscos, salteado con mariscos varios al aceite de sésamo, ¡delicioso!” NOTA: 5.8 / Av. Vitacura 3809, Vitacura. Teléfono: 02 22281445.

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) ÓPERA (Merced 395. Santiago Centro / 2 2664 3048 ) “Tratándose de este afiatado restaurante no hay platos para recomendar, pues la nueva carta completa está a todo dar. Para empezar se impone el frescor de manzanas de un cava Freixenet Cordón Negro. Por cierto la versión de la souppe a l´oignon ($6.200), sopa de cebollas francesa, es  notable. (Una gracia extra del chef Ovalle es su generosidad profesional,  pues revela detalles de sus recetas sin omitir ingredientes ni procedimientos). Sus cebollas doradas  las pone en caldo de lengua (otro plato notable), con cognac y vino. Con un riesling Cono Sur Rulos, del alto Bio Bío.  Y después un pinot noir  Casas del Bosque Gran Reserva. Entre los platos el clásico boeuf bourguinon ($16.800), esa buena carne que se cocina largamente. Pero, como humorada,  en versión inversa: el jugo es resultado de una muy larga cocción, como se espera del plato, pero la carne Angus está punto. La trabaja al vacío, reposada, y la ofrece justo a punto, contra lo habitual.”