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Fachada exterior

martes, 8 de julio de 2014

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVI, 10 al 16 de julio, 2014

"Mi padre iba en camello, yo voy en auto, mi hijo tiene un avión privado... su hijo irá en camello" Proverbio árabe

LA NOTA DE LA SEMANA: Catad’Or 2014
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Coquinaria, ampliando horizontes
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Benito y Rosita
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Danubio Azul
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA


FINALIZA CATAD’OR 2014

Con la entrega de premios a los ganadores de las medallas de Plata, Oro y Gran Oro, además de los “Best in Show” en honor a los mejores en cada una de las cepas, culminó la décimo novena versión de Catad´Or Santiago de Chile Wine Awards 2014, el concurso internacional de vinos y piscos con mayor trayectoria del país y que en esta oportunidad tuvo un record de más de 600 inscritos.

El certamen, que el 2015 cumple dos décadas de existencia,  adquirió este año especial relevancia luego que los organizadores establecieran una alianza estratégica con la Ilustre Municipalidad de Santiago, para ser la anfitriona del  ya tradicional y más antiguo concurso de vinos chilenos. Jurados especializados de Chile y el extranjero, provenientes de Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, China, Canadá, Indonesia y Japón fueron los encargados de catar a ciegas las muestras inscritas  y otorgar según el puntaje medallas de plata, oro y gran oro, de acuerdo a las normas de la Organización Internacional del Vino (OIV) y VinoFed, teniendo como escenario de fondo a los palacios patrimoniales ubicados en Santiago.  Por parte de Chile participaron sommeliers y periodistas especializados, así como profesionales  de las escuelas de Viticultura y Enología de la Universidad de Chile, de la Pontificia Universidad Católica de Chile y de la Asociación de Enólogos de Chile.



Destacamos las medallas de Gran Oro (5) y los mejores según la cepa (pisco incluido), reconocimientos que fueron entregados el lunes pasado en el Teatro Municipal de Santiago 

Best in Show
-Late Harvest: Erasmo Late Harvest 2010, La Reserva de Caliboro.
-Cabernet Sauvignon: La Toriña 2007
-Syrah: Alto Quilipin Reserva Syrah 2010, Viña Alto Quilipin.
-Carmenere: Club del Sommelier Gran Reserva Carmenere 2010, Carta Vieja.
-Chardonnay: Since 1825 Gran Reserva Chardonnay 2011, Carta Vieja.
-Sauvignon Blanc: Sauvignon Blanc Reserva 2014. Casas del Bosque.
-Blend: Dogma Reserva Cabernet Sauvignon Syrah 2011, El Aromo.
-Pisco: Pisco Mistral Nobel Reservado 40°, Cia. Pisquera de Chile

 

Medallas Gran Oro
-La Reserva de Caliboro, Erasmo Late Harvest 2010 .
-La Toriña Cabernet Sauvignon 2007.
-Portal del Alto, 800 metros 2010.
-El Aromo, Dogma Reserva Cabernet Sauvignon Syrah 2011.
-Pisco Mistral Nobel Reservado 40°, Cia. Pisquera de Chile.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


COQUINARIA
Ampliando horizontes

Cuando Coquinaria abrió sus puertas ya hace cinco años, sinceramente creí que el modelo era demasiado atrevido para la ciudad y que no alcanzaría a gozar de buena salud. El proyecto, iniciado por Kevin Poulter y Alejandra Elgueta, donde unían un pequeño mercado de delicatesen junto a un restaurante, fue poco a poco convirtiéndose en uno de los referentes gastronómicos de Santiago, más aun después de la incorporación de la chef Pamela Fidalgo, la que tomó un rol fundamental en el desarrollo del proyecto.

Tiempo después, ya consolidado el primer local de Isidora Goyenechea y con toda la experiencia adquirida en ese tiempo, la sociedad compró una casa en Alonso de Córdova, la que transformó en otra tienda – restaurante, la cual en esta oportunidad sirvió para mostrar la carta de invierno que propone Pamela Fidalgo, un festival de sabores y texturas que acompañado de un buen servicio y buenos vinos, ha transformado este lugar en un favorito de las féminas que a la hora de almuerzo pululan por el sector. Ese “Club de Lulú” –como genialmente describe Pamela, es uno de los grandes atractivos del lugar, donde los almuerzos son definitivamente más largos que lo usual.

Bellini para partir, el cóctel italiano por antonomasia y uno de los sellos de Coquinaria. Luego, acompañados de vinos Re, provenientes de la bodega de Pablo Morandé, y Corralillo de Matetic, vinieron las sorpresas. Timbal de búfala y gelée de tomate fue la primera: suave mozzarella coronada con una gelatina de tomate de sabor sorprendente. Mejor que ello fueron los Chipirones en salsa pomodoro al tomillo, una combinación exacta de crocancia, sabor y textura que se convirtió en el punto alto de las entradas.

Punto aparte para uno de los mejores platos que he logrado comer esta temporada: a pesar de que la corvina debe ser uno de los pescados con el punto de cocción más difícil de conseguir, Pamela sirvió una Corvina rosada en costra de anís cocinada a la perfección y acompañada de un gran raviol negro relleno con centolla. Toda una aventura y osadía que sólo se logra aprender con los años de circo-o de cocina-, en este caso.

Hay más novedades como el Atún en costra de coco o el Risotto al azafrán con osobuco braseado, sin embargo, el equilibrio logrado en la corvina, supera con creces cualquier comentario positivo del resto de la carta.

Buenos postres (mal que mal la mayoría de la clientela es femenina) elaborados por el chef pastelero Francisco Avendaño. Sin embargo su Volcán de chocolate trufado no me convenció. Debe ser mi edad, pero ponerle pasta de trufas a un postre no me parece adecuado. Hay cosas que no convencen a este veterano cronista.

He seguido la carrera de Pamela Fidalgo desde sus inicios. Partió haciendo almuerzos para una productora de cine y luego abrió el Alma, un lugar que muchos extrañamos. Con posterioridad trató de darle carácter al Senso –del hotel Hyatt- sin poder conseguirlo, hasta que los propietarios de Coquinaria le ofrecieron este desafío. Uno que la tiene feliz y más tranquila que nunca. Maneja sus tiempos y se apronta para abrir el tercer local de la cadena en Los Trapenses.

Dicen que el cuarto local lo abrirán en Miami. ¿Atrevido? Parece que sus dueños dicen lo contrario. (Juantonio Eymin)

Emporio y Restaurante Coquinaria, Alonso de Córdova 2437, Vitacura, fono2206 5018

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


BENITO Y ROSITA

Luego de mi aventura en el partido Chile - España decidí acuartelarme y no abandonar las cuatro paredes de mi departamento. Sólo la idea de darles explicaciones a mis hijos y nueras me provocaba escozor.

El sábado desperté tarde. No quería dejar de soñar con Agustina, la chica que me sacó la suerte. Pero el llamado de la selva me hizo ir al baño. Miré hacia la terraza para ver donde estaba el sol y me encuentro con un tremendo gato negro echado en la cerámica de la terraza. ¿Cómo habrá llegado?, me pregunté. Realmente no le di pelota y partí por mis abluciones matinales. Ya vestido, miro nuevamente hacia la terraza y ahí estaba, en la misma posición de siempre. ¿Será de yeso? Me acerqué y me miró con sus ojos de lince. Más que gato y por el porte parecía pantera. Era negro como la noche más oscura de invierno y cuando abrí la puerta del balcón, se erizó completo. Cerré más que rápido la corredera y llamé al conserje.

- Don Efluvio (así le digo ya que siempre anda pasado a tinto). Tengo un gato.
- ¡Me alegro don Exe!, por fin alguien que le acompañe.
-¡No weon! Tengo un gato extraño metido en mi terraza.
-¿Y qué quiere que haga yo?
-¡Ven a buscarlo!
-¡Yo no quiero gatos!
-Debe ser de alguien del edificio.
-Nadie me ha reportado un gato perdido, pero ya que usted llama, cuénteme sus características para buscar a su dueño.
-Grande y negro
-¿Por qué no le da algo de comida mientras encuentro a su propietario, si es que tiene?
-Debería tenerlo, se ve saludable y muy bien cuidado.
-¡Cuídelo, don Exe! Pero tenga presente que no a todos los gatos les gusta el vodka tónica.

El gato de mierda seguía allí. Me dio ese síndrome de franciscano que tengo y abrí un tarro de salmón en conserva que tenía para emergencias, y a falta de leche, yogurt. Tímidamente salgo a la terraza y le presento mi menú. No se movió.

Cerré las cortinas del ventanal para que el gato no me mirara más. Me daba desconfianza. Para más encima negro. ¿Sería un indicio de mala suerte? Tarde ya me fui a Las Lanzas a cenar y encontrar amigos. Estaban todos resfriados, así que cené en solitario unos riñones al Jerez que hace de rechupete la cocinera de este ambigú. Lo acompañé con una jarrita de tinto de origen desconocido que me ayudó a empujar ese divino guiso. A falta de amigos, traté de conquistarme a la camarera del lugar (que estaba para comérsela), pero no me dio esférica. Definitivamente estoy comenzando a extrañar a mi paquita.

Ni contarles que cuando regresé a casa, el gato era una historia para mí. Me entretuve un rato viendo la amabilidad del Dr. House con sus pacientes y luego como un bebé. ¡Qué bien hace alejarse unos días de mi propia farándula!

Desperté temprano el domingo. Abrí las cortinas de la terraza y casi me fui de culo. Ya no era un gato. Eran dos. Y ahí estaban, echados en las cerámicas y mirándome. Ahí me asusté y pensé que la tragedia sería grande. Los dos negros. Para mí, que no conozco de felinos, son una pareja, pero ¿quién tiene una pareja de gatos negros en su casa? Bueno, yo la tenía.

No había rastro de salmón ni de yogurt. Me preparé un café y pensé darles lo mismo de desayuno a los animales pero me contuve. Llamé nuevamente a Efluvio, el conserje, pero no estaba.

- Soy el conserje nuevo, me contesta con una voz de pito. ¿Desea alguna cosita el caballero?
-Necesito que encuentre al dueño de un par de gatos que llegaron ayer a mi departamento. Debe ser alguien de este edificio.
-¡Huy… una tarea de investigación! Déjelo en mis manos don… don…
-Exe me llamo
-Don Exe. Me preocuparé personalmente de su caso.

Los gatos no se movían pero me miraban. Busqué en el refrigerador algo para darles y sólo tenía yogurt y pan plástico, (aparte del vodka en el freezer, pisco y unos ejemplares de sauvignon blanc). Pero eso no era de gatos. Pensé que podían tener hambre y partí al almacén de la esquina a comprarles algo.

- No tenemos comida para gatos, me dice la dueña del boliche
-¿No sirve la de perros?
-“Ta weon iñor”, contesta. ¿Quiere que sus gatos ladren?
-¿Y que comen los gatos?, le pregunté humildemente.
-Ratones, me contestó con una amarga sonrisa.

Compré un litro de leche en caja y cuatro hamburguesas congeladas. Hoy les cocinaría yo.

Prepare dos platos, uno para cada gato y dos platillos con leche. Los puse en la terraza, cerré las cortinas y me preparé mi Bloody Mery dominical. Estaba bebiéndolo cuando suena el citófono.

-¿Perdón, hablo con el 606?
-El 606 es el departamento y que yo sepa, no habla. Yo soy Exe.
-Exe, ¿tú tienes mis gatos?
-¿Quién eres?
-Soy Amanda, pero me dicen Pelu. Salí de urgencia un par de días fuera de Santiago y me cuentan que mis gatos están en tu departamento.
-Es cierto Pelu. Los puedes venir a buscar. A propósito, ¿cómo se llaman?
-Benito y Rosita. ¿Son lindos, no?

A los cinco minutos tenía a la Pelu metida en mi departamento (y los gatos también). Amanda era una vecina nueva del décimo piso y metió los gatos de contrabando al edificio. Ella era una cascada de lujuria sin ser hermosa, pero aprovechaba cada milímetro de su cuerpo.

- Acabo de pasarle veinte lucas al conserje para que se quede callado y no denuncie a  Benito y Rosita. ¿Cuánto tendré que pagar por tu silencio?
- Aún es temprano,  respondí. – Vamos a almorzar algo por ahí y me consideraré un defensor de tus mascotas.
- ¿Te das cuenta que mis gatos traen suerte, Exe?, dice mientras me manda un beso cuneteado.
- Eso espero, respondí. ¿Nos juntamos en diez minutos abajo?
- ¿Y por qué no me vas a buscar al departamento? ¡Un ciento de ostras de Calbuco te esperan!
- ¿Te parecen bien con unos sauvignon blanc que están en mi refrigerador?
- Ideales, Exe.

Metió los gatos en un bolso de yute y partió al 1003. Yo, en otro bolso, metí dos botellas de Casas del Bosque sauvignon blanc, el pan plástico (que tostado y con mantequilla queda bastante aceptable) y una botella muy fría de un Estelado de Miguel Torres. 

Parece que los gatos negros no son signos de mala suerte, por lo menos con Benito y Rosita, todo anda sobre nubes. Poco duró mi acuartelamiento. Bueno..., así es la vida. Por lo menos la mía.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRINÓMICOS


DANUBIO AZUL

Durante años el Danubio Azul se ha mantenido dentro de los buenos restaurantes santiaguinos. Y así como prospera, invierten en mejoras y en tecnología. Hace algún tiempo los visité y los mozos y mozas trabajaban con micrófonos para adelantar el trabajo en la cocina. Riéndose mucho, Giovanni me cuenta que el experimento no resultó ya que su frecuencia de radio estaba a la par que la de Carabineros, y que se enredaban platos con los procedimientos policiales.

Estaba curioso por saber la verdadera razón por la cual el Danubio Azul, un restaurante con nombre de vals, fuese uno de los mejores exponentes de la comida china cantonesa de Santiago. Me intrigaba su nombre y su historia, una que comienza cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. Su nieto, Giovanni Vanni, actual encargado del negocio familiar, cuenta: “-Mi abuelo, que al final le cambiaron el apellido por el de Chiamil, llegó en sus inicios a Iquique, pero luego se trasladó a Santiago. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio al abuelo. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china.”

De eso, hace 58 años…

Hoy el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton. Mientras conversaba con Giovanni, aparecían algunos platos de su nueva carta. Hay cambios evidentes ya que ha realizado extensas giras al exterior para probar lo mejor de la comida china cantonesa. Él es el responsable de este lugar, y como tal, quiere mantenerlo en la cima de las preferencias gastronómicas de los chilenos. Como deben saber, la china es una de las cocinas más difundidas en el país. No existe barrio que no tenga uno o más restaurantes chinos y hoy en día un chapsui o un filete mongoliano no son palabras desconocidas para nadie. Todos, queramos reconocerlo o no, hemos comido chino más de alguna vez en la vida. Sin embargo el proceso va más allá de lo cantonés. Hay un acento norteamericano en los platos debido a la influencia que ha tenido este estilo de comida entre los gringos, y por ello contrataron al chef Álvaro Lois, para transmitir a los clientes un mensaje diferente y novedoso.

Todo fluye en este lugar. A pesar de su recargada atmosfera china, no molesta en lo más mínimo. Terraza, bar y comedores y grandes salones permiten sentar y atender fácilmente a 300 personas en forma simultánea, gracias a una enorme cocina y a una entrenada brigada de sala. Tras una buena copa de Chandon rosé de bienvenida, junto a diferentes appetizers (Mini Pato Pekin $4.200; Mini Wrap de Pollo $3.800 y Mango Beef $3.800), descubrí que la gracia del Danubio es que hay de todo y para todos. De todo en materia prima y para todos de acuerdo al bolsillo.

Giovanni me cuenta que su boleta promedio ronda los veinte mil pesos por persona y estimo que es fácil llegar a esa suma. “Es cierto que existen restaurantes chinos que por menos de diez mil pesos tu puedes salir con el ombligo para afuera”, comenta Giovanni, -“pero lo nuestro es calidad, producto, servicio, higiene y una carta de vinos para todos los gustos y presupuestos. –Y en eso no transamos.”

De lo nuevo –y bueno- el Mapo Tofu ($7.800), un plato que a simple vista poco dice pero es de un sabor sublime. Cerdo, algas, queso tofu y salsa de hongos, para una de las grandes preparaciones que he probado este año. Un plato que dan ganas de regresar a probarlo una y otra vez, tanto como unos cortes de blanca pechuga de pollo que tras el aporte de una genial salsa de jengibre ($7.900) lo transforma en otra de las nuevas delicias de este gran lugar.

Cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños en este gran menú. Largo sería enumerar los 147 platos de su extensa carta, pero le sugiero que deje un espacio libre para los postres, ya que tienen algunos –como el Carrot cake- que bien vale la pena conocer.

Nuevos platos, nuevo chef y toda una infraestructura renovada, convierte al Danubio Azul en un verdadero palacio oriental. La lista de tentaciones es grande y lo único que se extraña es no tener la remota posibilidad de sopear los restos con una crujiente marraqueta (sé que no se debe, pero a veces dan ganas de mandar al diablo el protocolo), ya que sus salsas son realmente prodigiosas. (Juantonio Eymin)

Palacio Danubio Azul, Reyes Lavalle 3240, Las Condes, fono 2234 4688

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS DE LA PRENSA

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) LA FLORENCIA (Av. Luis Pasteur 6411, local 2, Vitacura, fono 2245 5411): “Como en las cafeterías antiguas la carta ofrece aparte de los helados, sándwiches y postres, ensaladas, quiches, pastas y un plato del día ($3.900), en este caso, pastel de choclo. Adentro hay una barra con sillas altas en los mismos tonos, como para tomarse el helado, frente a la gran barquillera que exhibe los distintos sabores. Dudé si pedir un sándwich La Florencia, con queso de cabra, tomate y albahaca, y finalmente opté por un quiche de alcachofas, enorme, con un poco de hojas verdes. Cuando lo partí con el cuchillo, estaba tibio. Como si hubiera adivinado, el mozo se acercó a preguntarme si estaba bien caliente la quiche. “Ya que me pregunta, le dije, feliz si me la calientan un poco”. Se demoró, pero llegó, con masa delgada y crujiente, royal a punto y trozos grandes de fondos de alcachofas, rica; solo le faltó un poco de sal. Luego probé los helados de la casa, hechos ahí mismo: el de coco me pareció normal, pero el de dulce de leche lo encontré supremo. También probé un buen café espresso. El único pero es que, si bien muy amable, la atención fue un poco más lenta de lo esperado.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) TAJ CAFÉ (Santa Magdalena 92, local 10, fono 7969 2295): “No hay alcohol y la atención es rápida. No son muchas mesas y no es un lugar elegante, pero la cuenta final lo justifica todo. De entrada, cuatro samosas (esas empanaditas de verdura, $1.990) y unos trozos largos de pescado frito a la perfección y teñidos de rojo (fish koliwada, $3.990). Para acompañar, agua sin gas.” “Luego un curry de pollo ($3.990, y se preguntó por el grado de picor deseado), acompañado de arroz blanco (nada de basmati: es una picada, a no equivocarse). Y trozos de quesillo en puré de espinaca (palak paneer, un clásico vegetariano, a $3.990), con el mismo arroz de compañía. Además, para seguir probando, un pan con ajo ($900) y uno sin ($600). Mejor con, sin dudarlo.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) MOZART (Luis Pasteur 5852, Vitacura, fono 2219 0800): “Fuimos al "Café Mozart" de Luis Pasteur, con resultados -la verdad- no del todo satisfactorios. Olvídese de tomar té en ese lugar, tan bien puesto y agradable. No: solo bolsitas. Una mínima inversión en teteras, como las de algunas "teterías" santiaguinas, bastaría para levantar el nivel. Bueh... Habrán sumado y restado, quizá. Sí se puede, en cambio, tomar buen chocolate caliente ($2.500; belga, dicen; vaya uno a saber; en Chile todas las sandías son de Paine) y buen café (en las usuales variedades, entre $1.800 y $2.400), y acompañar con eso, muy centroeuropeamente, los pasteles que se ofrecen. Que son, más bien, trozos de tortas, "cheesecakes" y tartaletas. Nada de "éclairs", de borrachos, de milhojas con pastelera y glacé encima, de dulces chilenos en su amplia gama…” “Para probar la mano, y puesto que la costumbre chilena es té con dulce y con salado, ordenamos dos sándwiches: uno de ave con pimentón en pan de molde (de "miga", dicen ahora...$3.800), en tres pisos y de una altura tal que hay que recurrir, "contra natura", a tenedor y cuchillo; y un Barros Jarpa en pan de molde ($3.300) calentado y prensado en esas maquinitas selladoras que usan ahora: pasable.”