de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 2 de agosto de 2016

REVISTA LOBBY


REVISTA LOBBY
Año XXVIII, 4 al 10 de agosto, 2016
LA NOTA DE LA SEMANA: Nueva versión de Santiago Dining Week
CURIOSIDADES: El origen del Bistró
MIS APUNTES: Bristol: el primer referente de la alta cocina chilena
EL REGRESO DE DON EXE: Los tatuajes de la Dominga  
TURISMO: Cuatro días de precisión suiza
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica
 

LA NOTA DE LA SEMANA


 
NUEVA VERSION DE SANTIAGO DINING WEEK

El Restaurant Week es un evento internacional que nace en New York con la finalidad de acercar la alta gastronomía a un público más amplio. Más de dos décadas después se extiende a las capitales gastronómicas más importantes del mundo como Sao Paulo, Rio de Janeiro, Lisboa, Sidney, Londres, Lima y, por supuesto, Santiago no podía quedarse atrás.

 
De la mano de Restorando, una completa plataforma digital de reservas, realizará en Santiago la cuarta versión de Santiago Dining Week que pretende superar las 18 mil visitas promedio de la edición pasada.

¿Con ganas de conocer los mejores restaurantes de Santiago a precios asequibles? Entonces no hay que dejar pasar esta oportunidad. Sí, porque este 15 de agosto arranca la cuarta versión de Santiago Dining Week, una experiencia gastronómica al más puro estilo de ciudades como Nueva York, Sao Paulo y Lima.

Para la edición de este invierno 2016, Santiago Dining Week se realizará entre el 15 y el 28 de agosto y ya tiene confirmado parte importante de los buenos restaurantes de la capital. Cada establecimiento ofrecerá un menú, tanto para almuerzo y/o cena, compuesto por 3 tiempos: entrada, fondo y postre, con dos o tres opciones a elección para cada paso y con un precio fijo de $12.000 para el almuerzo y $18.000 para la cena (no incluye líquidos, ni propina).

Los restaurantes que participarán de esta edición son: Zanzibar /Amicci / Bristol (Hotel Plaza San Francisco) / Zully  /La Cocina de Javier / La Bifería /Don Carlos /Soul of India / Castillo Forestal /Osadía / Chipe Libre / Coquinaria (Isidora. Alonso, Los Trapenses) / Hanzo / Element / Estró (Hotel Ritz Carlton) / Bautista Gourmet /La Pescadería de Walker /Europeo Restaurant / Noso (Hotel W Santiago) /The White Rabbit / Carneros / Terrané (Hotel InterContinental) / Mulato / Cívico Moneda / Mesón del Río / 040 Restaurante.

Para organizarse con tiempo, es necesario reservar a través de www.santiagodiningweek.com

CURIOSIDADES GASTRONÓMICAS


 
EL ORIGEN DEL BISTRÓ

Muchos pondrían las manos en el fuego asegurando que la palabra “bistró”, hoy de uso universal, deriva de la francesa “bistrot”. Incluso en la adaptación del término a la lengua italiana, se indica en el Diccionario Treccani que significa “vertido de vino y también pequeño y modesto café”. Sin embargo, si se quiere ir más lejos, se puede decir que la palabra francesa viene del ruso (según una nota recientemente publicada por la Academia Italiana de la Cocina). De hecho, Gérald Heim de Balsac, Secretario General de la Academie Internationale de la Gastronomie, señala que en ruso la palabra “bistró” significa “rápido”, y narra la siguiente breve y poco conocida historia: algunos soldados rusos, que en 1814 participaban en la ocupación de París tras la derrota de Napoleón, fueron autorizados, ya muy avanzada la tarde, a dejar por un corto tiempo las barracas en que alojaban. Como estaban apurados, se dirigieron a beber a un café cercano gritando: “¡Bystró, bystró!” porque debían retornar a su cuartel lo antes posible. A partir de ahí los franceses llamaron  “bistrot” a sus pequeños cafés donde los clientes esperan un rápido servicio.

MIS APUNTES


BRISTOL
El primer referente de la alta cocina chilena
Un plato lleva cochayuyo, luche, carola o chicoria de mar. El otro changle, gargales, loyo o morchella. Uno combina con un delicado trozo de merluza austral y el otro con un rosado filete de ciervo. Por ahí un escabeche y por allá un puré de papas con lenguas de machas… Sabor y aroma. Platos para ocupar los cinco sentidos ya que acá, en el hotel Plaza San Francisco y en su restaurante Bristol, todo funciona como una sinfonía. El responsable directo es Axel Manríquez que ya lleva diez años a cargo de un restaurante que tuvo que asumir de la noche a la mañana tras el alejamiento de Guillermo Rodríguez, dejándolo con una gran responsabilidad ya que en esos años el restaurante estaba en la cresta de la ola. Pero Manríquez no se intimidó y poco a poco sacó una batería de conocimientos que han hecho historia y que siguen manteniendo a este lugar como el número uno en lo que se refiere a la alta cocina chilena.
Alta cocina chilena con técnicas francesas para ser exactos, Diseño moderno y atractivo en pos de la internacionalización de nuestros sabores, ya que el restaurante es visitado por muchos extranjeros que han conocido sabores increíbles y destacados. El lugar mantiene la esencia desde su inauguración. Un servicio de primera basado en maître, sommelier y agiles mozos que conocen su trabajo a la perfección. Buenos vinos para beber donde se pueden encontrar ejemplares de grandes viñas como de pequeños productores. Detalles que no dejan nada a la improvisación hacen de este lugar en uno de los clásicos más finos de nuestra capital.

Su nueva carta deja sólo un par de platos de la temporada pasada. El resto es el trabajo mancomunado del chef y su brigada durante meses para encontrar los proveedores necesarios para el óptimo abastecimiento de las materias primas. Aperitivo y una panera con sopaipillas y tortilla de rescoldo –la verdadera- que sirven de distracción mientras elegimos platos para degustar. Como botón de muestra, Congrio en dos cocciones (12.900), escabechado con papas y mayonesa y mejillas de congrio fritas con un tártaro de algas. Rico, meticuloso y fino. Luego, una Trucha arcoíris dorada con harina tostada, salsa Norma y un timbal de papas con habas y almejas (14.500), de gran sabor, aroma y texturas.

Los postres también son un recorrido por ingredientes nacionales, como el Budín de ricotta con almendras e higos en almíbar, acompañado con helado de leche nevada; o las sabrosas y adictivas Milhojas de Algarrobo con bombón de merengue al limón de Pica y sorbete de copao.

El Bristol ha liderado por años la gastronomía local y es un referente de la cocina chilena de mejor calidad, con gran énfasis en creaciones criollas. Un trabajo liderado por un chef serio, desconocido para muchos ya que sin su uniforme de cocinero pasa desapercibido entre la gente, pero con una potente visión gastronómica para sacarle provecho al producto nacional que tanto aprecia. Un chef de lujo para un gran restaurante. ¿Qué más se puede pedir? (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco / Alameda 816 / 2 2639 3832

EL REGRESO DE DON EXE

 
LOS TATUAJES DE LA DOMINGA

Mis lectores podrán saber que la depresión es producida por factores externos que influyen en el cerebro humano. Ayer amanecí mal y me sentí más viejo que nunca. Tanto, que casi no escribo esta columna (para el beneplácito de mis detractores). Sin embargo, aquí me tienen, contándoles parte de mis avatares gastronómicos… y de los otros.

No soy un retrogrado y eso lo deben saber todos. Adoro a las chicas que saben vestirse y acicalarse. Muchas veces he alabado incluso un pequeño diamantito incrustado en la nariz (siempre y cuando sea un diamante y no un pedazo de vidrio) o un sensual tatuaje en la nuca. Pero cuando conocí a Dominga, todo cambió en mí.

Son cachos que me manda la parentela de mis hijos. Ellos imaginan que a mi edad ya no me atrae nada más que los perniles al horno o los riñones al Jerez. Por eso decidieron llamar y pedirme que cobijara en mi departamento durante dos días a Dominga, una chica provinciana, hija de la amiga de la amiga de una parienta, que venía a hacerse unos exámenes al hospital de la U.C. Como yo soy el único del lote que vive en el centro y la famosa clínica está cerca de mi vivienda, apelaron a este vejestorio. Era un par de días y mi hijo requeteconra juró que me recompensaría. Y como los tiempos no están para hacerle el quite a las lucas, acepté, previo pago del 50% por adelantado… como en las películas de asesinos a sueldo.

Menos mal que la petisa conocía Santiago y un día de la semana pasada golpeó la puerta de mi departamento. Era una morenita muy mona y jovial. Antes que me dijera nada, le leí las instrucciones.

Linda: Uno) No soy tu tío, así que me dirás Exe. Dos) No tienes permiso para salir de noche. Tres) Vas a cocinar estos días. Si te falta algo, vas y lo compras en el almacén de la esquina. Cuatro) Los puchos y las botellas de trago son mías. Si quieres beber, es tu problema. Cinco) Ni se te ocurra encontrar feo mi gato dorado que tengo en la entrada del departamento.

- ¿Algo más Exe?
- Por cierto. Si quieres escuchar música electrónica, ocupa tus audífonos.
- ¿Puedo darme una ducha? En realidad vengo cansadísima y quiero relajarme.
- Mira, Domi, mientras sigas los consejos, siéntete como en casa. A propósito, ¿qué exámenes vienes a hacerte?
- A las glándulas tiroideas, ti…, perdón, Exe. En mi Osorno no cachan ni una de eso.
- No importa. ¿Estudias?
- Sí. Estoy en primero
- ¿Primer año de qué?
- Periodismo.

Lancé una carcajada de esas que hacía años no me permitía.

- ¿Periodismo? ¿Para qué?
- Ha sido la ilusión de toda mi vida.
- ¿Y sabrías qué hacer una vez titulada?
- Aun no, pero me gusta la tele.

No estaba nada de mala la enanita. Era bajita pero todo lo tenía muy bien puesto. La deje divagar con su periodismo ya que no era de mi incumbencia. Pobre guacha, pensé, otra que se pierde en esa ingrata profesión.

Tanta lástima me dio que pensé invitarla a cenar. Debería haberme arrepentido.

Parte de su espalda se veía cuando salió de la ducha. En un principio no identifique nada pero luego me percaté que toda su retaguardia estaba llena de tatuajes. También los divisé en sus muslos y nalgas. Era, por así decirlo, un cuaderno de dibujo andante. Cuando regresó, después de vestirse, nada de ello se veía. La Domi tatuaba su cuerpo sólo para ella… al menos en invierno o alguien que la viera en pelotas.

- ¿Cuántos años tienes, Domi?
- El 27 de octubre cumplo los 19.
- ¿Tu mamá te deja hacerte esos tatuajes?
- Ella me lleva, contestó. Mi mamá es joven aun, tiene 38. “Y no me llames Domi. ¡Mi nombre es Dominga!

Uff, razoné. Si la mamá tiene 38 debe estar para tirarle las manos. La pendeja, Domi o Dominga no estaba nada de mal, pero sólo tenía 19 añitos. Y eso es perversión. Me acerqué al gato dorado y lo miré a los ojos. Él movía su mano de arriba hacia abajo y su cara sonreía. Por primera vez no le creí, así que le di vueltas y lo dejé mirando la muralla. ¡Esto no es suerte, gato de mierda. Es pura mala cueva!
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- Nos llegaron ranitas don Exe, me cuenta el mozo de la Confitería Torres apenas nos asomamos por el condumio. ¿Las prefiere con ensalada o puré picante? Y su nieta ¿qué va a cenar?
- Si fuera mi nieta no la traería a este tugurio, le respondí ofuscado. Es la hija de una amiga.

Una pechuga de pollo con dos porciones de papas fritas y harto ketchup fue su pedido. Yo acompañé mis ranitas con un grueso tinto y ella pidió un jugo de chirimoya. Tras la ingesta, solicité un fernet con menta y ella dos bolitas de helado de vainilla. Definitivamente, varias generaciones nos separaban.

Dormía plácidamente cuando siento sonidos en la puerta. La Domi prende la luz de mi dormitorio y dice que le duele el estómago.

- ¿Fuiste al baño, Dominga?
- Cuatro veces. Pero nada de nada. ¿Tienes algo para mi dolor de guata?

Aparte de sal de fruta, omeprazol y bicarbonato, no tenía nada más para esas molestias. Nada de eso le haría bien a esa hora.

- ¡Tengo frío!
- ¿Qué puedo hacer por ti?
- ¿Y si sobas mi barriguita?

¡Ahí estaba la sonrisa del gato de mierda! De pronto recordé que hace un tiempo me habían regalado un guatero eléctrico y lo busqué en el closet. Calenté agua y le preparé una taza con cascara de naranjas… al menos algo, pensé. “Gracias Exe, dice cuando le llevé el agüita a su cuarto. ¿Sobarías mi guatita?

Amanecí enfadado. Me miré al espejo y me sentí viejo y acabado. La Dominga estaba como para cantar Aleluya pero la conciencia me ganó. El ángel bueno le propinó una paliza al ángel malo… Y aquí me tienen, con depre y aburrido. Ella se hizo los exámenes y regresó a sus tierras. Yo, mientras, metido en Internet, busco sitios que hagan tatuajes a veteranos de la tercera edad. Me gustaría tatuarme un jote en la espalda, de esos que dan vueltas y vueltas esperando a su víctima. Algo parecido a lo que fue mi vida en esos años que nunca volverán.

Exequiel Quintanilla

TURISMO


 
CUATRO DÍAS DE PRECISION SUIZA

María Yolanda González
(Texto original publicado en revista Placeres, 2015)

Nunca fue uno de mis destinos “obsesivos”, me arrepiento. Exactamente a la hora estipulada  aterrizamos en  Zurich, para  tomar el tren a Berna, la capital. Una hora  y cinco minutos después arrastro mi maleta hacia el hotel Schweizerhof Bern que se divisa desde la estación. Una fachada tranquila, quitada de bulla, y tras la puerta toda la vocación de servicio helvético, y la opulencia del buen gusto combinado con modernidad. No por nada entre sus huéspedes se encuentran los ex y los actuales  reyes de España, el legendario dueño de Fiat, Gianni Agnelli y los príncipes de Mónaco. El summum del confort incluye todos los amenities Bulgari, quinientos metros de spa, el gerente del lounge lobby bar Andy Walch premiado como Sommelier del año 2014, una espectacular terraza que  fue locación de  películas de la saga de James Bond, un Cigar Lounge, y un chef japonés licenciado en fogu, la delicia culinaria más peligrosa del mundo.
Una hora después camino por el casco viejo de Berna, que al contrario de otras ciudades medievales, tiene una avenida  insólitamente ancha. Entonces, las casas eran de madera, y si se incendiaba una vereda, no afectaba la otra. Ahí mismo se encuentra el emblema  ciudadano, la llamada Torre del Reloj. Un mecanismo  perfecto y complejo creado en el siglo XV, que funciona “como reloj suizo”, y hace que decenas de figuras colorinches se activen a distintos tiempos al dar la hora. A pasos del reloj por si se encuentra en apuros, dos biombos metálicos ponen un velo de discreción a los urinarios públicos. Vedado a  pudorosos….

Los edificios antiguos de Berna, lucen en sus balcones auténticos  adornos  en  láminas de oro. Recorrer el caso viejo toma poco  más de una hora y si llueve, lo mejor es caminar por  sus “arcades” que constituyen el paseo cubierto más largo de Europa.
En tranvía se llega directo al Parque de las Rosas, pasando  por el  enorme bloque de edificios del Bundeshaus,  sede del gobierno y el parlamento Desde la altura se ve perfectamente la conformación peninsular de Berna, el parque de los osos que deambulan libremente, y su paisaje de cuento irrumpiendo entre dos aguas. En Berna se habla alemán, pero como los niños suizos aprenden alemán, francés e italiano, también se habla inglés.

Es cerca del mediodía y mi maravillosa Swiss Travel Pass  me permite tomar bus, tren, tranvía o un bote. El tren me lleva a  Emmental que produce quesos desde 1741. Un restaurante  lleno de familias, un museo y sala de ventas, y un “Stöckli”  dedicado a mostrar cómo se hacia el queso en la antigüedad son las atracciones. Pero lo mejor… el maestro quesero que vestido de traje tradicional y habilidad de mago, realiza el largo proceso de transformar como en la antigüedad -a fuego vivo mediante una hoguera de leña-,  la leche en queso.
Volver a Berna, es ver paisajes de Heidi y “el abuelito dime tú”. Sólo la vista vale el viaje.

Nada sería mejor que ir al spa del hotel, pero viajar desde el fin del mundo pasa la cuenta……no soy capaz!!! Mi máximo esfuerzo consistirá en cambiarme ropa para cenar, a las 19,30 en un ex granero.
El Kornhauskeller considerado hoy entre los mejores exponentes del Alto Barroco Bernesiano fue construido en 1711 para guardar en sus tres pisos superiores granos, mientras  el primero se utilizó como mercado y bodega de vinos. Entonces se decía que Venecia estaba sobre agua, mientras Berna sobre vino. Tuvo varios usos, hasta que la familia Bindella abrió un restaurante sorprendente, con gigantescas lámparas de lágrimas, un segundo piso abalconado como palco del Municipal, y  una cava  con más de mil etiquetas. Tiene el aire de un  precioso rincón del pasado, como todo el centro de la ciudad.

Puro arte a la orilla del Rhin
En la estación de Berna, a  las 8.04 parte el InterCity 960 que estará en 55 minutos en Basilea.  Con  2000 años de antigüedad, Basilea  es hoy uno de los centros científicos más importantes del mundo, casa matriz de la industria químico farmacéutica global, y sede del mayor centro de ferias. Sus 200 mil habitantes tienen una de las ciudades con mejor calidad de vida del planeta.

Allí nació el innovador Swiss Stile arquitectónico que combina tradición y futuro, y también allí un tercio de los ganadores de los premios Pritzker (equivalente al Nobel de arquitectura), han dejado su huella. Mi primer impacto se lo debo a Herzog & de Meuron, autores del CityLounge Central del nuevo recinto de ferias. Indescriptible, me quedo como “la Carmela de San Rosendo”. Es el mejor preámbulo al ingreso a  Baselworld la feria mundial más grande del orbe dedicada a relojes, joyas e insumos, es decir, brillantes, perlas, piedras y maquinarias. En sus sofisticados estands  se realizan las mayores transacciones y se exhiben las tendencias. Un café después del impacto viene bien, y da la oportunidad de observar ese mundo de compradores de lujo, también de ver- para deleite de hombres bien vestidos-, a preciosas mujeres asiáticas que los hacen dar vuelta la cabeza.

Cientos de marcas se potencian en sus pabellones con espacios acordes al prestigio, y salones que ofrecen desde agua termal a champagne francés, pasando por caviar. El sello decorativo, miles de delicadas calas naturales en todas partes incluso colgando del techo.
Entre tanta sofisticación, una vitrina llena de juguetes. Es la impronta de  Romain Jerome, los start up de la relojería suiza que desde 2004 han  instalaron una  filosofía contemporánea en la relojería masculina. Un tributo a la rica historia del hombre a través de sus iconos y leyendas. ¿La fórmula?, el ADN de la tierra, el mar y el aire, insertados en los relojes, como polvo traído de la luna y certificado- me señala Gregory Oswald su joven gerente de marketing-, o acero del Titanic, o cenizas del volcán que explotó en Islandia en el 2010. Lo mismo ocurre con el modelo Berlín ADN cuyas piezas, cuenta Gregory, contienen una fracción del muro, y que en oscuridad permiten ver una línea levadiza, significando de la libertad. Batman también está, limitado a 75 relojes agotados. Las maquinarias son manuales y completamente hechas en Suiza.

Son sueños hechos realidad, posibilitando que cada hombre sienta que tiene una pieza única. Tanto es así, que uno de los modelos motiva la aparición de una pequeña mancha en la piel, que obviamente es diferente en cada persona. Sus precios pueden alcanzar los 85 mil Euros, y hay piezas que se venden sólo en la tienda de Ginebra. Al cliente se invita con pasaje y estadía; el público, entre 25 y 40 años.
Vuelvo a la realidad cerca de las 3 de la tarde, caminando a orillas del Rhin. Viene el relax, y  duermo como en mi cama,  en el cemento de los escalones a orillas del rio. Es primavera y la gente disfruta del lugar y la vista. Basilea da para todos los gustos, las compras y los panoramas. El mío esta noche es a las 18,30  en el Volkshaus Basel  cerca de Claraplatz. Un restaurante recién remodelado y  precedido por una gran barra de cervezas. En mi mesa, Nora Reith, que trabaja en Basilea y todos los días cruza en bicicleta o bus la frontera para dormir en su casa en Alemania. Dentro del Volkhaus, Basilea es una fiesta de buena onda y sabores.  ¿Quién dijo que Suiza era aburrido?

De La Prairie a la viña del Emperador
A las 9,34 desde Berna el tren  parte  a Montreux, vía Lausanne con un paisaje enmarcado por los Alpes. A  las 11.30 piso la prestigiosa Clínica La Prarie, ubicada en Clarens, una villa apacible y chic, a orillas del lago Leman. Allí es donde altos ejecutivos van a tratamientos de revitalización, post accidentados a recuperarse integralmente, y mujeres y hombres se deshacen de distintos tipos de stress y aprovechan de rejuvenecerse u embellecerse. Cincuenta médicos  conforman el staff cuenta al almuerzo Eirini Tigkaraki, su relacionadora publica griega. Todo es perfecto. Y una novedad,  la Prarie no hace cremas; vendió la marca para su fabricación  al mismo laboratorio de Nivea. Lo otro, la mayoría de los pacientes hoy son rusos y chinos. El Castillo, los paisajes, la piscina, sus salas de relax, su placidez… ¡me quedaría a vivir y ver el famoso Festival de Jazz de Montreux, auspiciado por La Prairie, que comienza en julio!

Terminado el almuerzo (chef francés con estrella Michelin de por medio), partimos rumbo a Epesses a la viña La Republique establecida en 1552 frente al lago Ginebra, que con solo 34 hectáreas tiene reconocimientos globales. En el camino se  divisa la viña del Emperador de Japón, un pequeño triangulo en altura. Partick Fonjallaz -nuestro anfitrión y dueño-,  pertenece a la 12 generación de productores. Su estrella, la cepa Chassealas. En la pérgola el paisaje es espectacular y su Pinot Noir también.
A media tarde, y a poco andar en Grandvaux está el Auberge de la Gare, para el mejor aperitivo que alguien se pueda imaginar; una joyita con cinco acogedoras habitaciones con vista al lago Ginebra, un huerto para proveerse, un restaurante con recomendación Michelin, una tarraza espectacular y precios como cualquier lugar de Santiago. Si uno quiere irse a Ginebra… el tren se toma en la vereda del frente.

Carougue, la debutante
Nada más amigable que Ginebra, punto de partida en la peregrinación a Santiago de Compostela en España, sede la Naciones Unidas, y del CERN -el mayor laboratorio del mundo para la física de partículas-, cuna de la Cruz Roja y la  Media Luna Roja, de la alta relojería, pero por sobre todo un lugar bello, amable. Por algo Borges dijo: de todas las ciudades del planeta, Ginebra me parece la más propicia a la felicidad.

El casco antiguo lo preside la Catedral de San Pedro, cuna del protestantismo, lo atravesamos en medio de un recreo estudiantil, no hay cierres ni rejas, a nadie se le ocurriría escapar. El Muro de los Reformadores es un cuerpo monumental, y caminado veremos incluso el Jet d Eau, famoso surtidor de agua de 140 metros de alto. También pasamos por los mercados, en pleno centro, donde los porotos verdes y las zanahorias se presentan como piezas de arte.
A pocas cuadras, Benoit Mondié, nos introduce al mundo de Victorinox, flag ship de la Swiss Army y que no tiene nada que ver con lo que uno encuentra en Chile. Ahí está la primera cortaplumas hecha para el Ejercito suizo, las preciosas ediciones limitadas actuales de cortaplumas y perfumes, la edición especial en dorado con motivos para el mercado chino, la funcional e ingeniosa maleta ganadora del  premio europeo de diseño,  tecnología de última generación para la ropa deportiva; y la guinda de la torta, la posibilidad de que cada persona pueda hacer su propia cortaplumas y grabarla. Servicio y amabilidad suiza, de comienzo a fin.

Al medio día almuerzo en el Café du  Centre, un clásico en plena Place du Molard, corazón de la zona financiera, donde las sillas de las terrazas lucen cálidos cueros de oveja para protegerse del frío. En las paredes de esta antigua brasserie, escenas de la belle époque. Pido el tradicional Perch fillet, y no me equivoco. Al salir, los abrigos se recogen en el perchero del vestíbulo, antes de la puerta de entrada, en plena calle, a nadie se le ocurre que podría faltar algo.
Caminando se llega a otro clásico, la Bonbonniere, chocolatería de larga tradición familiar,  donde jóvenes y sonrientes chocolateros franceses, que a diario cruzan la frontera a sus casas, hacen las escultóricas figuras que exhibe la vitrina. Pero no es así nomás, han estudiado en rigurosas escuelas de cocina y servicio, lo que no impide que por las fotos  que exhiben en la pared, se vea que lo pasan bomba.

Muy cerca está la Rue du Rhone, que, concentra todas las marcas más importantes del mundo, nada que envidiarle a Champs Elysees ni al Triángulo de Oro de Milán, y está al borde del lago, en un paisaje precioso y…todo tentador ¡¡una perdición!!

Nada mejor que finalizar el día en Carouge, el Greenwich Village de Ginebra en el sofisticado y ondero Le Flacon que abrió en 2012, cuya cocina acristalada esta vista a la calle, y ofrece el  mejor pescado que he comido en mi vida. A la cabeza de su cocina está Yoanni Vautier, tan joven que parece un niño, y ya con una estrella Michelin a su haber. Indispensable, un poco de producción para no desentonar y toda una experiencia, irrepetible.
Ha sido intenso, pero vuelvo en la mejor business de Europa. El chef Andreas Schwab, 13 puntos Gault Millau y una estrella Michelin es el encargado de la “Swiss, sabores de Suiza”, una cocina con fuertes raíces regionales, que también deleita a la clase turista del avión con platos tamaño restaurante, junto a los mejores vinos, chocolates suizos, tés Sirocco  y helados de Movenpick. Dos metros de cama, me permiten dormir mientras “atravesamos el charco”.

BUENOS PALADARES


CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA
 
WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(JULIO) ASIA LIMEÑA (Manuel Montt 2600 / 22710 5054): “Frente a la petición de una leche de tigre, el atento mozo ofertó un mix que no aparecía en la carta: Sinfonía marina, la cual traía lo pedido junto a un cebiche, pulpo al olivo, cóctel de camarones y un tiradito. Lo mejor fue la leche de tigre y el tiradito, por fin con el pescado en un corte muy fino. El pulpo estaba algo duro, y bajo una abundante salsa golf del cóctel no venían camarones enteros, sino un picadillo de ellos (y hay que suponer esto último, porque la salsa era, lo dijimos, a-bun-dan-te). Lo más desafinado de esta sinfonía fue al llegar la boleta: $19.900. Aquí parece que la "mano invisible" de Adam Smith no ha metido su mano aún.” “En fin. Con una atenta atención, aunque sin la advertencia del valor de la sinfonía aquella, tanto en las tarifas como en los sabores, Asia limeña cumple debiendo un poco.”

WIKÉN
RUPERTO DE NOLA
(JULIO) TXOKO ALAVÉS (Mosqueto 485 /22638 2657): “El rabo de toro con papas salteadas ($9.500) es un plato grande, aparatoso, con sus trozos de animal verdaderamente delicuescentes. Y lo mismo el osobuco con papas doradas ($9.500), con abundante salsa. Nuestra observación es que, ganosito como llega uno de sabores poderosos y vivos, las respectivas salsas podrían haber sido más caracterizadas y agresivas, como se quiere. En cambio, del jabalí en vino, con papas doradas y manzanas ($9.500), no habría nada que decir: su salsa, ligerísimamente agridulce, era perfecta para esta bestezuela no poco indómita, que aquí yacía mansa, blanda a más no poder.” “Muy buena sangría (algo más de un litro) por $10.000. Adecuada carta de vinos. Se recomienda terminar con un traguito de pacharán, rico licorcillo navarro.”

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(JULIO) COQUINARIA MALL VIVO (José Alcalde Délano 10.533, Lo Barnechea / 22307 3000): “Este año su tema son los Festivales. Ahora que el frío viene con todo, armará festivales de risotti, sopas y sandwiches de invierno; para Fiestas Patrias echará mano a su arsenal de recetas chilenísimas. En primavera prepara un alucinante surtido der tártaros, tapas y cócteles en torno a la codiciada centolla.” “…de sus tres escenarios gastronómicos capitalinos, el que más impacta es el de La Dehesa (Lo Barnechea), en el Mall Vivo.  Como sabemos los entusiastas de la antropología, ese centro comercial concentra la mayor densidad de “clubes de Lulú” de Chile. Se agrupan tanto jóvenes atléticas adictas al fitness, al spa, como damas tipo Sex and the City cultoras de la emotiva conversación femenina, o las compras de mall hasta que la tarjeta reviente. Total, la vida es breve.” “Entradas, fondos y postres preparados con la primera cosecha notable de trufa chilena. Un sabor intenso en diversas recetas: como huevos Benedictinos ($8.900), tártaro de Angus y codorniz trufados ($9.400). O crema de hongos trufados y crocante de brioche ($8.400). Como fondo, magret de pato trufado sobre cremoso de topinambur ($14.900). Risotto de hongos silvestres y trufa fresca ($14.100), medallón de cuadril Angus, en costra trufada ($14.700). Postres con toques de trufa: volcán de chocolate blanco, creme brulée, fresas frescas ($5.950).”

MUJER
PILAR HURTADO
(JULIO) CARNAL (Alonso de Córdova 3053, Vitacura / 22717 6161): “. Pedimos unos erizos para compartir -100 gramos dice la carta-, venían con perejil, cebolla morada cortada en brunoise como para examen de grado (cuadritos minúsculos y perfectos) y chalotas en vinagreta de jerez, además de unas tostadas transparentes y crocantes, realmente exquisitas. Como fondos, ya que las carnes son carísimas (desde $16.900 300 g de entraña, y acompañamiento aparte) y no queríamos salir tan desfinanciadas, elegimos un lomo saltado (entiendo que el local es una franquicia peruana) y una hamburguesa Kobe truffle Burger (de wagyú con alioli de trufa, cebolla caramelizada, cheddar y papas trufadas). El primer plato se presenta separado, por un lado el guiso de carne en cubos con cebolla y tomate, en una ollita aparte el arroz blanco y en una ‘choca’ metálica con papel de seda, las papas fritas, que yo juraría que son de las congeladas (sí, está bien, es más práctico, pero de un restaurante de esta categoría espero papas cortadas a mano). Linda la presentación, buen punto la carne, correcto el arroz. La hamburguesa estaba deliciosa: buen pan, carne rojita y cocción perfecta, con leve trufado y sin ese sabor a sartén de muchos lugares y que es muy desagradable; también con papas fritas de las mismas pero con saborcillo a trufa. Ahora, para toda esta perfección culinaria -salvo las papas-, el servicio fue un poco descuidado: el chico dejaba en la mesa del lado (puesta, pero sin comensales) lo que iba sacando de la nuestra, como la sal, la carta, etc. “