de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

martes, 26 de noviembre de 2019

LOBBY MAG




Año XXXI, 28 de noviembre al 4 de diciembre, 2019 

LA NOTA DE LA SEMANA: El servicio a la chilena
DE BAR EN BAR: El Martini
MIS APUNTES: La pizza nuestra de cada día
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El “jote” alrededor del mundo


LA NOTA DE LA SEMANA





EL SERVICIO (A LA CHILENA…)

Una de las grandes gracias de Lobby es que es leída por una importante cantidad de empresarios gastronómicos. Ellos -por su actividad-, poco tiempo tienen para visitar otros establecimientos y se nutren de las crónicas de nuestra revista. Eso lo agradecemos y muchas veces le escribimos a este target para que se formen una idea de lo que está pasando en esto de la gastronomía en nuestro país.

Y hay detalles que subsanar. Tremendos detalles como es el servicio (a la chilena, excluimos a los inmigrantes, que nos han dado clases). Sin escuela ni nadie que les enseñe, los mozos y mozas en nuestro país se forman a costalazo limpio y nadie les enseña que, si hacen un buen servicio, su utilidad será infinitamente superior si lo realizan de mala gana o con poco profesionalismo.

Acá pierden todos. El dueño del local, el encargado del servicio y toda una cadena de alimentos y bebidas que está a su disposición. La propina, y veámoslo de otro modo, es un premio a la buena disposición de la persona que atiende una mesa. Y no son nada de malas y muchas veces superan el sueldo de un profesional. Y eso lo saben los viejos garzones que mantienen una familia con su trabajo. El problema es que nuestro sistema está caduco. Pocos mozos y mozas buenos están en nuestros restaurantes. No se saben las cartas y recitan un monólogo de atracciones sin ganas de vender. Y eso va en perjuicio de todos.

Es posible que este mensaje lo tengan claro los empresarios gastronómicos. Sin embargo, para el lector común el servicio es esencial cuando visita un restaurante. En definitiva, hay que sacarse la venda que muchos empresarios tienen en los ojos y comenzar a profesionalizar el sector. Ser mozo no es un karma. Al contrario, puede llegar a ser una bendición.

Comencemos, entonces, a darle valor a la profesión del servicio. Ellos ayudan a vender y son nuestros “ejecutivos comerciales”. Sabemos que es tedioso formarlos para que luego ellos se vayan a otro restaurante porque las posibilidades económicas son mejores. Pero si entre todos logramos formar un buen equipo, no cabe duda que nuestra actividad crecerá en forma importante. Y un dato. Cada año el Círculo de Cronistas Gastronómicos busca el mejor servicio que brindan los restaurantes y pocas veces logra dar con uno que merezca un reconocimiento. Y ese es un buen indicador de que las cosas no van por buen camino. (JAE)

BEBIDAS



DE BAR EN BAR

Un bar es más que una barra. En un bar -donde cada mesa es un universo cerrado y el tiempo se mide en copas-, hay comunicación. De tal modo que al entrar a un bar lo primero que se percibe es un murmullo de voces de muy distinta procedencia. En la semipenumbra de un bar no hay temas banales ni celulares activados. Cada grupo parece estar sumergido en la búsqueda de la comunicación verdadera que no da cabida a trascendencia alguna. ¿Cuáles son los cócteles más famosos en los bares del mundo? Esta semana les presentamos al rey: El Martini


EL MARTINI

Como buen rey de los cócteles, se le atribuyen varios orígenes, como el de un barman francés llamado Martini, que empleaba el vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella.
Pero también se le sitúa en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se creó para el multimillonario Rockfeller un día que estaba inapetente. O quizás fue en San Francisco, donde un barman tenía la costumbre de poner a sus creaciones el nombre de la persona para quien había preparado el cóctel: un día el cliente salió tan rápido de su cantina, que sólo pudo saber que se había embarcado para el cercano pueblo de Martínez, que pronunciado en inglés se parece a Martini, y en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que sí es cierto es que, en Martínez, pequeña población de la bahía de San Francisco, reivindicaría la paternidad del combinado, localidad donde todos los años celebran festejos en honor del Dry Martini. Sabor fuerte, seco y toque ácido. Sólo apto para aficionados a la ginebra. Excepcional como aperitivo, pero degustado a todas horas por sus seguidores en todo el mundo.


MIS APUNTES



LA PIZZA NUESTRA DE CADA DÍA

Harina doble cero importada, mozzarella, fermentaciones, pomorodo, pizzaiolo y un largo etcétera, son términos cada día más comunes en el vocabulario de los chilenos. ¿La razón?: sencilla. En épocas de inestabilidad, muchos empresarios (desde los que saben de gastronomía hasta los que no tienen idea en lo que se meten) piensan que una pizzería es la clave del éxito en los negocios. Pizzas, pizzas y más pizzas. Por ello donde quiera que viajemos encontraremos no uno, sino varios expendios que gritan a los cuatro vientos que su producto es el mejor, que no hay nada como el horno eléctrico (o gas, o leña); que la masa reposa varios días y que el pizzaiolo viene directamente de la Toscana.

Poco a poco la pizza se transforma en una chilenidad más. ¿O no se venden por miles durante las fiestas patrias? Nuestro folclore se va globalizando y adoptando sabores y gustos foráneos. No es malo, pero les podría jurar que las últimas diez pizzas que he comido y todas de diferentes lugares, son exactamente iguales. Da lo mismo si la comí en Santiago o en Pichilemu. Puede cambiar el ambiente, pero la pizza es una eterna copia de una masa delgada, queso, salsa de tomates y guarniciones varias (con la salvedad de algunos que aprecian la masa a la argentina). Entre vender pizzas o rosados algodones de azúcar no hay diferencia. Y preocupa ya que eso no es desarrollo gastronómico. Es simplemente otra forma de hacer dinero. (JAE)


LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR




EL “JOTE” ALREDEDOR DEL MUNDO

Vino con Coca Cola… o una bebida cola con vino. Nuestro famoso jote. Hace un tiempo pensaba que era típico de nuestra juventud, sin embargo, entre averiguaciones y averiguaciones… y ante mi sorpresa, nuestro jote es universal.

Coca Cola o Pepsi  - u otra bebida cola de bajo costo-, vino tinto de garrafa, de chimbombo o en tetra es la receta. Mitad y mitad, cuentan. En España recibe el nombre de calimocho, y es típico de los “botellones” esas concentraciones callejeras donde la juventud se reúne para beber alcohol. Ellos, más snobs en materia de alcoholes, lo “aliñan” con un chorrito de licor dulce, ya sea mora o kiwi.


La palabra calimocho es realmente una adaptación al español del término vasco kalimotxo. Allí, en el País Vasco, surgió la bebida en el año 1972, cuando dos miembros de la cuadrilla Antxarrak -apodados Kalimero y Motxo- decidieron usar coca cola para camuflar el sabor de un vino picado que habían comprado para vender en una txosna -caseta con barra de bar-, en las fiestas del Puerto Viejo de Algorta.

El calimocho es también conocido en algunas partes de España como mochete o tincola. En Uruguay le llaman vino cortado, en Brasil se conoce como diésel, en Mozambique es un catembe, los argentinos lo conocen como bardal e incluso en Rumania es el carcalete.

¿Globalización? No lo creo, ya que estas costumbres, sin ser ancestrales, vienen de los viejos tiempos. Es posible que se deba a la calidad del vino en es esos años. En el fondo había que arreglarlo de alguna manera. Así nació la costumbre de los vinos con frutas y nuestro popular jote, que de típico no tiene nada. En cualquier país del mundo donde exista vino y alguna bebida cola, tenga por seguro que nuestro simple jote tendrá un nombre propio y una larga existencia. (Juantonio Eymin)


martes, 19 de noviembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 21 al 27 de noviembre, 2019 

Mientras el país se mantenga con desordenes y no recupere su normalidad, hemos decidido no publicar experiencias gastronómicas, con la finalidad de no involucrar a los restaurantes en momentos difíciles y cuya recuperación depende de la comprensión de todos los que generalmente acudimos a disfrutar sus destrezas, las cuales no se pueden experimentar en su totalidad en estos tiempos de crisis.

LA NOTA DE LA SEMANA: De chefs y cocineros
MIS APUNTES: Critica a los críticos
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Los aceites de oliva

LA NOTA DE LA SEMANA





DE CHEFS Y COCINEROS

¿Se puede ser un chef sin revolver las ollas? ¿Un cocinero es chef?

Hace un tiempo un empresario gastronómico amante la cocina y que trabaja en ella elaborando sus recetas, me comentaba que él era el chef del lugar. Pero él no cocina los platos que entrega a sus clientes, son sus maestros cocineros.

No cocina, pero es el chef. A mi consulta ante el porqué de la situación me dice: “las recetas son mías; las ideas, mías. Conozco los valores de los productos. Sé de costos, de ingredientes y de rotación de las materias primas. Tengo claro quiénes son mis clientes y qué van a pedir. No cocino personalmente, pero vigilo cada uno de los platos que salen de mi cocina. O sea, soy el chef.”

Y no crean que es un restaurante cualquiera el que comento. Es uno de los grandes de la capital.

Mi amigo empresario no deja de tener razón. Un chef no sólo debe saber cocinar sino trabajar con costos, ingresos, egresos y retornos, mermas, personal; de manteles y sus lavanderías; de proveedores y de relaciones públicas más un largo etcétera y no sólo es dedicarse a mezclar ingredientes. Ese, aunque tenga título o le digan chef, no lo es. Ejerce de cocinero, y si es bueno, será un cocinero excelente (aunque está claro que a muchos no los dejan meterse en otras materias que no sea cocinar).

En Chile tenemos muy buenos cocineros y pocos chefs. La figura de chef generalmente se da en la gran hotelería, donde con el nombre de chef ejecutivo el cargo es de gran importancia para el establecimiento. Pero en las Pymes (y eso son la mayoría de los restaurantes) generalmente esto no ocurre y el chef debe preocuparse solamente de la cocina. Es por ello quizá la difícil profesionalización de la actividad… y las tremendas ganas de casi todos los cocineros de tener su propio restaurante.

Es que la gastronomía cautiva, pero no es recomendable para bolsillos flacos.

MIS APUNTES




CRÍTICA A LOS CRÍTICOS

Hagamos un ejercicio.

Uno: Un empresario gastronómico cualquiera me invita a cenar a su establecimiento. La razón es clara. Está invitando para que yo escriba de las bondades de su local.

Dos: No me gustó la propuesta. Desorientada y con varios errores. Publico el comentario correspondiente, en base a mi criterio y firmado con mi nombre.

Tres: El propietario del establecimiento se molesta por el artículo y me manda a decir que si no me gustó su comida debería habérselo hecho saber a él y no publicarlo para que todo el mundo lo lea.

¿Difícil no?

Este es un tema que revolotea hace años entre los que nos dedicamos a comentar o criticar restaurantes. Para algunos -no todos- empresarios gastronómicos debería existir un “patrón” o un marco referencial para hacer un comentario. Y que los “escritos malintencionados” –según ellos-, no deberían publicarse. Sin embargo, invitan a la prensa para que escribamos nuestras impresiones en los medios.

Tema para debate.

Primero: ¿Debemos, los especialistas o conocedores, transformarnos en asesores gastronómicos de los empresarios, solo porque hacen una invitación a cenar?

Segundo: ¿Los comentarios solo pueden hacerse cuando uno va a un restaurante y paga la cuenta respectiva? ¿Y cuando se es invitado se deberían escribir sólo las bondades del local y no sus deficiencias, transformándonos en meros publicistas de sus restaurantes?

Pienso que cuando uno se debe a los lectores es necesario traspasarle toda la información necesaria, la buena y la mala. Y por eso nos leen. Si todo fuesen rosas sin espinas los comentarios gastronómicos se habrían ido al tacho de la basura hace tiempo. Nos debemos a los medios de comunicación y sólo ellos nos cancelan honorarios por escribir. Y cuando uno firma los artículos se está jugando un prestigio que la mayoría de las veces cuesta años conseguirlo. Al contrario de lo que se piensa, acá no hay platas ajenas o truchas. Si fuese así, hace años que estaría en una isla del Caribe bebiendo ron, gozando de las mulatas y de los beneficios que podrían brindar mis artículos.

El tema no es fácil. La industria vitivinícola (y de alcoholes) también está implicada en esta realidad donde botellas sin costo son enviadas a los wine writers para que las caten y evalúen. Hay muchas aristas e interpretaciones a nuestro quehacer. Las páginas de Lobby quedan abiertas para sus opiniones. La crítica a los críticos ya está puesta en el tapete. Respóndanos. Ninguna opinión (firmada lógicamente) quedara fuera de estas páginas. Esa es la idea, ponernos de acuerdo.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





LOS ACEITES DE OLIVA

El nivel de calidad de los aceites de oliva chilenos no permite, de repente, juzgar calidades entre diferentes productores. Lo más importante es que sus producciones sean buenas y ello les permite ingresar a los mercados internacionales, que son absolutamente más importantes que el nuestro. Por ello, cuando tenemos la ocasión de hacer una cata de aceites, más allá de disfrutar suavidades, sabores herbáceos y sutilezas, nuestras preguntas van por el lado de la comercialización, tanto en Chile como en los grandes mercados internacionales.

En la actualidad no existen normas para la elaboración y venta del aceite de oliva. En los anaqueles de los supermercados se pueden encontrar decenas de marcas y de precios. El problema, que pronto deberían regular, es que no todo el aceite que se vende es realmente oliva-virgen. Y como las etiquetas dan para mucho, es importante saber reconocer marcas y productos de calidad. Irse por lo seguro es hoy en día muy necesario. Hemos probado en muchas catas aceites de distinto origen, etiquetados como oliva virgen 100%, más parece aceite para máquinas de coser. No se entusiasme con una bonita presentación o un precio de oferta. El buen aceite de oliva, sin ser caro, tiene su precio, Lo demás es prácticamente engaño. Y mientras no nos decidamos por una marca de aceite que comprar, busquemos las más importantes del mercado y no por precio. Así no nos pasarán gato por liebre y podremos aderezar y cocinar a nuestro verdadero placer sin pasar bochornos ni vergüenzas. (JAE)


martes, 12 de noviembre de 2019

LOBBY MAG



Año XXXI, 14 al 20 de noviembre, 2019 


LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Hacia dónde vamos?
MIS APUNTES: La servilleta de Da Vinci
EL REGRESO DE DON EXE: Exe: el brujo

LA NOTA DE LA SEMANA





¿HACIA DÓNDE VAMOS?

Trece años con toque de queda (desde el 11/9/1973 al 3 /1/1987) me da el conocimiento necesario para entender la situación de nuestros restaurantes luego de casi un mes sin poder atender en forma normal, más aún cuando este movimiento se ha salido de madre, donde almorzar o cenar se convierte en una suerte de turismo aventura, ya que el comensal no sospecha qué sucederá antes o después de una sencilla salida a comer.

Vemos llamados en las redes sociales solicitando regresar a nuestros restaurantes para ayudarlos a subsistir –de milagro- ante este estallido vandálico, ya que el movimiento social hace días que dejó claro lo que tenía que decir. Pero los vándalos no tienen intención de dejar la calle y, sobrepasando a la autoridad policial, destruyen lo que tanto ha costado construir.

La población está temerosa y eso dificulta el normal funcionamiento del comercio en general. Nada funciona y a pesar de que todos ansiamos la normalidad ciudadana (sin importarnos si en el parlamento se agarren simbólicamente a patadas, ya que igual reciben sus pagas y prebendas a fin de mes), necesitamos regresar a mover el país, ya que es la única posibilidad de que el sector gastronómico y hotelero nacional pueda seguir brindándonos el placer que buscamos cada vez que los visitamos. Esto no significa que todo siga igual que antes. Al contrario. Ojalá con paz se pueda lograr los cambios necesarios –sean los que sean- de nuestra Carta Magna, que logre romper un modelo fracasado. Pero para ello hay que tratar de tener un país funcionando y que las instituciones –que tan mal lo han hecho hasta ahora- sean capaces de salir de su propia modorra e intereses económicos y lograr un país único, sin exclusiones ni sometimientos.

No queremos quiebras por la vía de la asfixia económica. Menos saqueos o incendios. La gran mayoría de nuestros restaurantes son emprendimientos personales y bien sabemos que a las Pymes gastronómicas, no las quieren ni los bancos, ni las juntas de vecinos, ni Sesma y menos el SII. Acá no hablamos de derechas o de izquierdas. Hablamos de clientes, que son lo que nos importan. Conocí, como dije en un comienzo, el desastre provocado en el rubro durante los años difíciles de la dictadura. Muchos no vivieron esa experiencia y piensan que una mesa, como la de la foto que ilustra este artículo, es el principio de este “nuevo Chile” que quieren construir. No comparto el neoliberalismo, pero tampoco el comunismo. Merecemos respeto ya que siempre hemos buscado ser un país mejor, pero nadie quiere que esto se mantenga por largo tiempo. Sería un tremendo desastre. (JAE)


MIS APUNTES



LA SERVILLETA DE DA VINCI

Para llegar a las servilletas desechables, coloridas, con diseños infantiles o sobrias, en las que hasta los enamorados han dejado apurados testimonios de sus encuentros en un café, han debido pasar muchos años. En fin, para llegar a todo lo que es el mundo de las servilletas hoy, primero tuvo que existir una historia en la que un hombre preocupado por los buenos hábitos y costumbres en la mesa tuvo una idea.

Leonardo da Vinci, el escultor, científico y uno de los grandes hombres de su época, es también y no por casualidad el protagonista de esta historia. En un periodo en que Da Vinci fue protegido de Ludovico Sforza, El Moro, gobernador de Milán; el artista, preocupado por las costumbres poco higiénicas de la mesa de su patrón, quiso remediar la situación. Así se marcó la aparición de la servilleta.

Entre 1481 y 1500, Leonardo se dedicó a escribir unos cuadernos reunidos en el Codex Romanoff, sobre cocina y utensilios de cocina, así como servicio de mesa. En ellos quedó el testimonio del mal hábito de Ludovico Sforza de limpiar su cuchillo sobre las faldas de sus vecinos de mesa. También, la preocupación por la manía de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los comensales, para que estos pudieran limpiarse las manos de grasa o restos de comida sobre los lomos de los animales.

Impactaron tan negativamente estas acciones, que por primera vez le pareció también de mal gusto el hábito generalizado para su época, hasta en las mesas más finas, de limpiar los cubiertos y las manos sobre el propio mantel.

Así, el artista consideró que antes de volver a sus pinturas lo primero era darle orden a esa situación tan poco agradable. Entonces, entrego a cada comensal su propio paño para que después de ensuciado lo doblara sin dañar la apariencia de la mesa.

En la primera ocasión fue un verdadero fracaso el uso de la servilleta en la mesa y Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán, en uno de sus informes de julio de 1491 escribe:
“Como sus señorías me han solicitado que les ofrezca más detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como un juego. Otros aun envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedo tan sucio como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confío su desesperanza de que su invención lograra establecerse”.

Así fue pues el nacimiento de la servilleta, y muy a pesar del mal augurio que tenía el maestro Da Vinci, su invento ha prosperado en casi todo el mundo.


EL REGRESO DE DON EXE



EXE: EL BRUJO

Estaba ordenando mi escritorio y botando papeles añejos cuando sonó el teléfono: era mi jefe.
- Jefe, ¿Algún temita?
- Te voy a convertir en famoso, Exe.
- ¿Por?
- Tu misión esta semana es muy entretenida: tienes dos días para preparar un horóscopo culinario.
- ¿Qué? ¿Se trastornó jefe? ¿Cómo voy a hacer eso?
- A más tardar el lunes debes tenerlo listo.

Y colgó.

Y aquí me tienen. Transformado en una Yolanda Sultana cualquiera y con un turbante cubriendo mis canas tratando de descubrir los augurios y secretos de la carta astral. La diferencia entre un gorro de burro y la de un alquimista está sólo en que la del brujo tiene estrellas y lunas pegadas en el sombrero. La del burro es más burda… como la vida.

Y como el jefe manda… acá va mi horóscopo.

Si el lector no quiere creer… allá él


ZODIACO GASTRONÓMICO

ARIES (21 marzo - 20 abril)
Su símbolo es el carnero, pero no deben confundir eso con cornudo. Su color es el rojo por el tono de su cara luego de pagar todos los gastos de marzo. Nació en un mes de gastos y por ello es tan proclive a las vienesas y al puré en caja. Ama la comida chatarra y su dios es Ronald McDonald’s. Prefiere la cerveza al vino y la piscola es su favorita. Su plato favorito es la pechuga de pavo al ajo.

TAURO (21 abril - 21 mayo)
Su símbolo es el toro, pero no confundan eso con fuerza. Su color es el rosado (¿Qué discrepancia, no?), y por sus habilidades manuales muchos de ellos son chefs o músicos. Les gusta la estabilidad, son creativos y a la vez humildes. Les gusta la cocina de mercado, aunque siempre tienen guardada una lata de choritos en conserva en el anaquel de su casa. De sabores fuertes, aman el pollo con pimentón (o el ave-pimiento o las pamplonas uruguayas)

GÉMINIS (22 mayo - 21 junio)
Su símbolo son los gemelos, aunque no hay que confundirlo con el trastorno bipolar. Su color es al amarillo y por eso goza con todos los alimentos que tienen ese color. Las sopas de zapallo están entre sus favoritas, los erizos y los huevos fritos. Su plato estrella es la tortilla de camarones. A menudo se dice que los géminis son inconstantes, que dejan las cosas a medio cami…

CÁNCER (22 junio – 23 julio)
Su símbolo es el cangrejo, aunque acá podríamos decir derechamente que es una jaiba. Su color es el gris y por ello gusta de los pescados: grises en general. Sensibles y curiosos, les gusta comer todo lo novedoso que se presenta en una mesa. Tiene buen genio hasta que se les termina y ahí son capaces, incluso, de dejar de comer. Aman las berenjenas y el cordero en todas sus formas. Por algo se dice que todos los Cáncer tienen un gen árabe en sus venas.

LEO (24 julio - 23 agosto)
Su símbolo es el león, aunque les guste el Colo Colo. Su color es el oro y van tras él sin piedad. Tienen el ego en el cielo y les encanta discutir de temas que saben. Le gustan las naranjas ya que es de los pocos frutos que hay en el mercado según la fecha de su nacimiento. Son generosos y capaces de invitar al restaurante más fino de la ciudad con tal de que los escuchen. Se baraja entre langostas y salmones, dependiendo de sus ingresos, incluso es capaz de elaborar una langosta falsa (con carne de vieja- el pescado-), para engatusar a sus amistades.

VIRGO (24 agosto - 23 septiembre)
Su símbolo es la Virgen, aunque poco lo consideren. Su color es el amarillo y tienen una vida ordenada (como los suizos). Inseguros, pero no lo demuestran, no se atreven a conocer algo más allá que lo que han comido toda su vida. Aman por patriotismo las empanadas (que comen sólo para el 18) y los asados. Su máxima expresión culinaria es el pastel de papas. Autoexigentes, tratan de pasar desapercibidos. Por ello a muchos se les encuentra generalmente comiendo solos en restaurantes.

LIBRA (24 septiembre - 23 octubre)
Su símbolo es la balanza a pesar que pocos de ellos son comerciantes. Su color es el verde y son grandes gozadores de la vida. Aman el foie gras, las trufas, el caviar, las ostras y su máximo referente etílico es el champagne francés. Si no tiene dinero para pagar sus gustos, se empeña para ser invitado a banquetes ya que se lleva bien con moros y cristianos. Su debilidad (oculta) es la panita de pollo y los hígados de res que los come en solitario. Amante de lo bello, los libra son peligrosamente lachos.

ESCORPIO (24 octubre - 22 noviembre)
Su símbolo es el escorpión y el aguijón no lo usa para sí mismo. Su color es el burdeos (nuestro popular tinto). Son de ideas fijas y viven el momento con mucha intensidad. Gozan tanto una hamburguesa como un confit de pato. Les gusta ser líderes y lo demuestran donde se presenten. Aman las coliflores más que a su familia y gustan de la buena mesa. Estallan poco, pero cuando lo hacen no dejan nada a 100 kilómetros a la redonda. Les gusta el syrah y las carnes de caza. Conejo, liebre, ciervo, pajaritos, ranas y todo lo que se mueve puede ser parte de su menú. Si andan de buenas…son la mejor compañía.

SAGITARIO (23 noviembre- 21 diciembre)
Su símbolo es el centauro. Medio hombre – medio caballo. Por eso les gusta el pasto. Su color es el lila y son más que alegres. Felices, por así decirlo. Viven a concho y gozan como nadie la comida y la gastronomía. Son dichosos probando novedades y su corazón está con toda la nueva ola gastronómica que vive el país. Su referente en el mundo es Adrià y en Chile toda la manada de cocineros jóvenes. Con algunos delirios de grandeza, los sagitarios a menudo cuentan dónde comieron y qué les sirvieron, aunque eso no le entretenga a nadie. Son buenos consumidores y definitivamente les gusta más pasarlo bien que contar plata.

CAPRICORNIO (22 diciembre - 20 enero)
Su símbolo es la cabra (no por lo loca) y su color es el negro. Son sabios, responsables y trabajadores, lo que los deja fuera de todo intento por seducirlos gastronómicamente. Comen por necesidad y no por placer. Eso no va en ellos. Tanto es así que un par de cronistas gastronómicos cambiaron su fecha de nacimiento ya que el signo los perjudicaba enormemente. Su placer es el arroz. Graneado o melcocha da lo mismo. Su objetivo en la vida es otro. Los capricornio comen sólo para vivir.  Definitivamente, un mal cliente para la gastronomía.

ACUARIO (21 enero – 19 febrero)
Su símbolo refleja el hombre que da de beber. Muchos sommeliers deben ser acuario. Su color es el azul. Son simpáticos, amables y diplomáticos. Gustan más de la buena bebida que de la buena comida y aman enseñar. Gozan con lo que hacen y son respetados. Creativos, buscan incansablemente qué alimento puede comerse con el vino que beben (al revés de todos los mortales) y muchos chefs de este signo se destacan por sus nuevas creaciones.  Los nacidos en estas fechas adoran las exquisiteces como el bacalao y rarezas mediterráneas cargadas al yogurt. Aparte, son amigos para toda la vida.

PISCIS (20 febrero – 20 marzo)
Su símbolo son los peces y su color es el verde-mar (obvio) Espirituales y místicos siempre andan preocupados de los otros. Amigables pero muy cambiantes. Siempre buscan respuestas a sus opiniones. Les gusta la buena mesa y disfrutan todo lo que se mueve. Son capaces de comerse una jaiba con el crochet de la abuela con tal de no dejar rastros de carne y son golosos por antonomasia. Gustan de sabores fuertes, pero no picantes. Gozan de la vida como si las vacaciones fuesen permanentes.

Exequiel Quintanilla


martes, 5 de noviembre de 2019

LOBBY MAG


LOBBY MAG

Año XXXI, 7 al 13 de noviembre, 2019 


LA NOTA DE LA SEMANA: El día en que los restaurantes se fueron al carajo
MIS APUNTES: Locos por la sal
EL REGRESO DE DON EXE: La gitanita


LA NOTA DE LA SEMANA




EL DÍA EN QUE LOS RESTAURANTES 

SE FUERON AL CARAJO


Nos tenían como un país ejemplar y abrieron hoteles y restaurantes como desaforados. De un día para otro viene el estallido social, la violencia, el desorden y los tiempos difíciles. Las inversiones se debilitan y costará lagrimas lograr nuevamente cifras azules.
¿Se entusiasmaron con el ingreso per cápita de 25 mil dólares anuales?

Es la pregunta que nos hacemos. Sin derechas ni izquierdas de por medio. Debemos ser transversales, como lo son los hoteles y restaurantes que no discriminan al cliente por sus inclinaciones políticas. Mirábamos (y admirábamos) la cantidad de aperturas este 2019. Más de cincuenta restaurantes solo en el Barrio Alto, tomando en cuenta que la clientela se mantenía estable. O sea, la idea era algo sádica, como quitarle público a la competencia.

Pareciera que valió la pena y los nuevos restaurantes, en base a un producto diferente y calidad de servicio (no así los precios), renovaron, casi de noche a la mañana, barrios completos de lo que podríamos llamar el mercado de mantel largo, donde los clientes podían tener nuevas experiencias y formar parte de esa “elite” gastronómica, donde “ser visto” es de por sí, un reconocimiento social que da un anexo lúdico al curriculum del cliente.

Hasta que llegó el día

Dicen que se agotó la paciencia. Dejemos a los sociólogos, historiadores, antropólogos y cientistas políticos a hacer su pega. Nosotros nos quedaremos en el área que conocemos como la palma de nuestras manos. El sector hotelero y gastronómico tendrá que hacer grandes esfuerzos para levantarse. Muchos dejarán la actividad y el negativismo será cotidiano. Como se vislumbra el mercado turístico, no tendremos turistas argentinos (que son los que nos ayudan a mejorar las cifras del turismo), y los brasileños solo llegaran la próxima temporada de esquí.  Las grandes conferencias COP 25 y APEC, que llenarían hoteles, restaurantes y lugares nocturnos, se suspendieron y hasta difícil se ve que se realice la final de la Copa Libertadores en dos semanas más. ¿Qué nos queda? Lamentablemente, repartir la torta entre nosotros. (A última hora del dia martes 5 se avisó que no se realizará el partido de fútbol)


Garzones, cocineros, personal de servicio, mucamas y un largo etcétera, quedarán en el camino, sin olvidar a los proveedores, el comercio justo y toda esa larga cadena que hace funcionar un hotel o un restaurante. ¡Igual que el 73!, dirán algunos. Nosotros pensamos que en esos años el impacto fue mucho menor, ya que con los dedos de las manos podíamos contar los hoteles y restaurantes que existían en esos entonces. Hoy, hablamos de 6 mil restaurantes en el Gran Santiago y eso es otra cosa.

Todo lo que suceda desde esta semana en adelante será nuevo para nosotros. Lo único claro es que, al igual que nuestro título, “todo se fue al carajo” (el carajo es el puesto de guardia situado en el palo más alto de los antiguos navíos a vela. Un lugar aterrador, por los constantes movimientos de balanceo de estas enormes naves en medio del océano), tendremos que agarrarnos bien de lo que sea para salir adelante. No serán tiempos fáciles y se requerirá de mucho empeño e imaginación para sortear esta crisis y superar las confianzas. Para ser sinceros, durante décadas nos engañaron con cifras. Nunca fuimos jaguares. (JAE)
  


MIS APUNTES



LOCOS POR LA SAL

La sal ya no es lo que era, el cloruro sódico de la escuela y la simple distinción entre sal fina y sal gruesa son cosa del pasado, ahora cobran fuerza las sales gourmets como la Sal Maldon, la Guérande y la sal rosa del Himalaya.

Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.

Como se ve hay sales para todos los gustos, pero algunas están de moda, y de ellas conoceremos algo más en este artículo.

LA SAL MALDON
Hubo un tiempo en el que la sal era sal, y punto. Como el vinagre, el aceite o la pimienta. Es decir, eran los básicos en la cocina, y sobre sus posibilidades no se discutía. No se buscaba más allá. Pero cuando se inició la era gourmet, los alimentos de siempre se transformaron en piezas de museo, en joyas de escaparate y en productos exclusivos. Sí, por el precio y porque tenerlos en la cocina otorga un cierto aire especial. En Lobby nos atrevemos a afirmar que la Sal Maldon inauguró el capítulo de las sales. Luego, llegaron todas las demás.

La gran particularidad de la sal Maldon es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de “peaks de sabor” cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a las brasas.

Se tiene evidencia escrita de la recolección de la sal Maldon desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.

FLOR DE SAL DE GUÉRANDE, EL CAVIAR DE LAS SALES
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.

Cuando la evaporación del agua salada produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. La Guérande es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.

SAL ROSA DEL HIMALAYA
Se recoge en las montañas del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única, ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados. Esta sal de roca tiene un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.

De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente hay que molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.