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Fachada exterior

martes, 23 de septiembre de 2008

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR


BRISTOL
EL REGRESO DE UN GRANDE

En el Plaza San Francisco sabían que su restaurante estrella, el Bristol, había perdido protagonismo. Durante años fue uno de los más importantes de la capital y de pronto poco y nada se supo de él. En aquellos entonces Guillermo Rodríguez era su chef ejecutivo y más se hablaba de sus frecuentes viajes al exterior y los célebres banquetes presidenciales. Porque no decirlo, lo extrañábamos. Unas de las cocinas más memorables del país ya no acaparaba páginas en la prensa. Tal era el éxito que habían logrado que les era más rentable ofrecer los servicios de banquetería a terceros, dejando de lado su propio restaurante “símbolo”.

Y Bristol dormía y nadie lo sacaba de su letargo. Tras la salida de Rodríguez de las cocinas del hotel, los ejecutivos del establecimiento a cargo de Franz Ohrtmann, su gerente general, decidieron remodelar completamente el restaurante y dejarlo en manos de Axel Manríquez, que de sous chef pasó a ejercer la titularidad de las cocinas. Tras los cambios fui a re-conocerlo y quede gratamente sorprendido con la elegancia del lugar y su nueva carta.

La decoración, importante, le dio más luminosidad y sobriedad al ambiente. La vajilla. totalmente renovada cobra vida con la nueva propuesta de Manríquez. Una escuela de muchos años con Guillermo Rodríguez pero con importantes variaciones, Su cocina, chilena con toques internacionales no dejará a nadie indiferente. Siempre he pensado que la cocina chilena se basa enormemente el el producto. Aquí existe producto y cocina, como un mix de calidad que busca nuevamente subir los peldaños del éxito.

Tras una copa de champagne, el almuerzo-degustación fue a la carta. Una osadía del chef. Mi apuesta partió con un trío de cebiches (salmón al cilantro; reineta con ostiones y mariscos a la oliva. Estos, presentados en pocillos diferentes, traían un pequeño vasito con su leche de tigre correspondiente. Sabroso y contundente. Mi vecino de mesa alucinaba con un plato con reminiscencias chilenas: una terrina de cerdo con aderezo de ají chileno y ensalada de papas, palta y cebolla. Refinado, criollo y de excelente factura.

Probamos, no por hambre sino por su sabor, una deliciosa crema de ostras de borde negro con emulsión de cilantro y caviar de salmón, de sabor inigualable y un detalle para el paladar.
Los vinos, ni hablar. Mal que mal Alejandro Farias, gerente de A&B del hotel es uno de los principales promotores de los vinos en Chile. No se escapa una. Brindamos las entradas con un excelente Calyptra del valle de Colchagua, los que después cambió a variadas cepas y etiquetas dependiendo de los platos escogidos.

Las sopas y cremas tienen un capítulo aparte en la nueva carta del Bristol. A la ya descrita crema de ostras, se suma una de garbanzos y codorniz, otra de cordero lechón (como cazuela) con luche, papas y salsa verde y una variante a la clásica boullabaisse, con mariscos y papas semilla. Tan tentadora esta última que mi vecino no tardó en pedirla. Yo sin embargo, adorador del congrio -una de las delicias que aún puede conseguirse en nuestras costas- lo pedí acompañado de un risotto de erizos y ensalada de berros. Dos platos en uno. Por una parte el congrio, cocinado sobre una base de frutos secos, perfecto y suave al paladar. El risotto de erizos, de otro mundo. El profundo sabor de los erizos en una dimensión desconocida. Por si solos, dos platos inigualables. Entre ellos se complementan de maravilla, pero servidos solos, sería un placer de dioses.

La carta es variada y entretenida. Conejo, jabalí, vacuno, pato y cordero en las carnes; Mero, atún congrio y salmón en pescados y no escatiman esfuerzos para tener un foie gras de gran calidad. La puesta en escena es increíble. Nuestra mesa, de siete comensales, recibieron no sólo preparaciones diferentes, sino que vajilla distinta para cada presentación. Un alarde de buen gusto y calidad.

El dulce final fue otro pavoneo de creación y buen gusto: némesis de chocolate bitter; brigadeiro de coco al ron con crema helada de queso mascarpone sobre dulce de apio; pudding de pistachos y berries con helado de zanahorias y emulsión de cítricos en aroma de cardamomo y algunos intentos criollos como un bocado de rosa mosqueta sobre membrillos y murtillas o una brillante ponderación de manjar con helado de nueces.

El nuevo Bristol está logrando los objetivos que se propusieron los ejecutivos del hotel. Regresar en gloria y majestad con refinamiento y una gran cocina. No es precisamente un lugar económico. Sus valores se empinan por sobre la media pero cada plato los vale. Poco a poco iremos leyendo más de este nuevo Bristol, que reapareció en las grandes ligas gastronómicas de la ciudad. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832