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Fachada exterior

viernes, 20 de febrero de 2009

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA “OTRA” MARTHA CORREA

Fuera de los restaurantes que existen en todas partes del país y del mundo, existe otro mundo gastronómico del cual nadie escribe frecuentemente y muchas veces se pasa por alto. La banquetería. Esa gente que se luce en matrimonios, fiestas de empresas, comidas particulares y eventos variados. Es otra visión de la gastronomía actual. Por ello, y atentos a observar todas las variantes importantes de la vida social de nuestro país, recalamos hace un tiempo en la casa – oficina – cocina - taller de Martha Correa, una de las banqueteras que por estos días está dando bastante que hablar.

Tienen el mismo nombre y solo una “hache” las diferencia como concepto. Existe una Martha y una Marta. Una es más joven y posiblemente, por su edad, más arriesgada. Ella, la Martha (con hache), quería mostrarnos sus propuestas de diseño y de cocina que la mantiene ocupada gran parte del año. Su guarida, una gran casona remodelada en Recoleta no representa en su fachada lo grato de su interior. Grandes espacios para recibir a sus clientes y amigos, más una cocina de donde salen las preparaciones de todos sus eventos. Martha, a pesar de su baja estatura, brilla por doquier y maneja con mano suave pero firme todos los vericuetos que significa la realización de un evento, generalmente ubicados en lugares disímiles.

Nos recibió con agua mineral para aplacar la sed de la temporada calurosa y luego champagne, sour o tequila a discreción. Un aperitivo novedoso donde el confit de pato logró aplausos entre los asistentes y variados bocadillos de excelente y novedosa factura nos indicaban que el almuerzo sería de gran calidad. La cocina, manejada por el chef Mauricio Lucero, recién llegado de México y con una amplia experiencia hotelera en establecimientos de cadena en la costa caribeña de ese país, presentó un mix de entradas donde brillaron unas causas peruanas elaboradas con sepia y camarones, además de coloridas (aunque no charras) y sabrosas preparaciones en base a mariscos.

Cuando uno piensa en mariscos, en Santiago, con 32º de temperatura no es fácil. La cadena de frío es de importancia tremenda y la experiencia en el manejo adecuado de las materias primas es fundamental. “Todo sale de acá en camiones refrigerados”, nos cuenta Martha. Y no dudamos, ya que la infraestructura en este tipo de negocios es fundamental. “Un error y todo se ase va al carajo” le comentaba a un invitado. Y es cierto. La banquetería es implacable. Por ello los estándares de calidad deben ser más que exigentes ya que cualquier error puede llevar a la ruina.

Los fondos, carnes y pescados, a punto y como deben ser. “El filete de vacuno sigue siendo el rey de los eventos pero esto está cambiando” nos comenta el chef Lucero. De a poco los varones se atreven más a pedir un pescado como lenguado o salmón. “Estamos cambiando el orden de las prioridades” nos comentan. Y se nota. Desde la preparación y la calidad de la vajilla y el servicio. A muchos de nosotros nos duele cuando en un evento nos sirven vinos en las viejas copas Normandie, obsoletas desde hace mucho tiempo (aunque en La Moneda aún insisten ocuparlas). Sin embargo, beber una copa de vino en su copón correspondiente, no solo sube el pelo… hasta el vino mejora su calidad.

En la banquetería, los postres son tan importantes como toda la comida. Es como la imagen que queda al final de la fiesta. Acá se esmeran en producirlos de tal manera de que nadie quede indiferente a ellos. Elaborados con frutos nacionales y tropicales, ya sean tibios o fríos, agradan sobremanera.

En resumen: una experiencia distinta. Lejana a la comida masiva o industrial. Hay una mano en la cocina que con la venia de sus jefes se atreve a formular platos “de restaurante”, dándole un valor agregado a un menú elaborado para muchos invitados. Martha, periodista y banquetera sonríe feliz tras este almuerzo. Ha logrado el objetivo de dar a conocer una propuesta diferente. Lúdica y entretenida. Sabrosa y elegante. Novedosa y muy interesante.

Una propuesta que vale la pena investigar. (J.A.E.)
Martha Correa. Av. México 720, Recoleta, fono 622 3639