de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado
Fachada exterior

miércoles, 25 de marzo de 2009

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR





ÓPERA
Un canto a la gastronomía

¿Se puede transformar en un clásico un restaurante con apenas tres años de operaciones?
Muchos podrán decir que eso es imposible, sin embargo desde mi punto de vista el Ópera es uno de los más tradicionales establecimientos que existen en la capital. Desde un principio causó sensación. Una vieja casona restaurada y un complejo de tres restaurantes para el buen convivir de dos generaciones. Abajo, el Ópera, de gastronomía europea de alto nivel. Arriba, el Catedral, con música, tragos, comida más tradicional y juventud. Más arriba y en la terraza, un grill. Sus iniciales dueños apostaron por el barrio. Hoy, tras la salida de uno de sus socios, la esquina, propiedad del abogado Juan Carlos Sahli, está más que consolidada.

Lo visité la semana pasada a mediodía. La reluciente cocina esta a cargo del belga Mathieu Michel quien me sorprendió con un menú de gran calidad. Tras el aperitivo la primera delicia de la tarde: Huevo pochado en nido de pasta con crema a la trufa negra. Un acierto de calidad y de profesionalismo. Sabores claramente identificables para un plato sublime que realmente me cautivó. También –y de mi vecino de mesa- me tenté con un trozo de Foie poelé, hígado de pato levemente salteado con ciruelas selladas, salsa de champagne y pimienta de Cayena, una bomba de sabor y placer. Para beber y a instancias del sommelier del lugar, un oportuno gewurztraminer.

El lugar, tranquilo, generoso y con muchas mesas ocupadas luce por su arquitectura y diseño, cuenta con un personal de lujo, muy bien capacitado y conocedores de la carta y sus opciones. Me dejé guiar por ellos para probar dos fondos: un tradicional Tártaro de lenguado marinado en leche de tigre y filetitos de palta, un plato que a mi entender no está a la altura de las preparaciones de este local, y –luego sí- una Corvina mediterránea con tapenade y salsa de pasas acompañada de una mini humita. Un plato gustoso, donde el pescado está muy bien equilibrado con el sabor de la humita, preparación donde se aprecian las dotes culinarias de Mathieu.

Si fueron dos entradas y dos fondos los degustados, no podría ser menos y probé dos postres. El primero, su clásico: Vlaamse Rijstpap, un arroz con leche a la flamenca con helado de canela, postre que se ha convertido en uno de los grandes caballitos de batalla del chef. Una delicia. Luego, una torta de manzanas verdes sobre masa de hoja, gratinada al horno, con un sorbete de champagne, estragón y menta. Todo, como para salir “chatito”.

De los comedores del centro de Santiago, el Ópera es uno de los mejores. Fino y elegante reemplaza con orgullo a los grandes de antaño como el Cooper Room del Carrera y el Jockey Club. Un buen dato para los que no lo conocen. Y para los que ya han estado en sus instalaciones, les contamos que este mes tiene una nueva carta, donde –obvio- mantienen los platos de siempre y se incorporan nuevas preparaciones dignas de saborearlas. (Juantonio Eymin)

Ópera: Merced 395, Parque Forestal, Santiago Centro, fono 644 3048