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miércoles, 4 de marzo de 2009

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY




LA CHORRILLANA Y SUS NUEVAS VERSIONES
Una crónica gastronómica desenfadada e interpretativa

Cuentan que la chorrillana nació en el puerto de Valparaíso aunque el nombre está más asociado a la población peruana de Chorrillos. La historia se remonta al año 1972, cuando en un casino de suboficiales en retiro de carabineros bautizado en honor de José Cruz Malbrán (actualmente el J.Cruz), el patrón del lugar ideó este calórico plato para deleitar a los “pacos” jubilados y sus compinches. De allí, la popularidad de la chorrillana creció hasta llegar a ser lo que es en la actualidad.

Con algunas variantes (en Iquique la chorrillana es más conocida como “pichanga caliente”), sus principales ingredientes son papas fritas, carne de vacuno, huevos y cebolla frita. Todo ello servido al mismo tiempo en un plato ovalado y de gran tamaño. Por lo abundante de sus ingredientes, su consumo es para varios comensales por plato. Ideal es compartirla y acompañarla con cerveza o vino tinto

Pero, ¿cómo sería una chorrillana preparada por las manos expertas de los chefs?

No cabe duda que Guillermo Rodríguez y sus secuaces de Les Toques Blanches irían a Chiloé a buscar un tipo de papa que se adecue a la fritura. Luego, pasarían por Purén a buscar gallinas de la raza Collonca y traerían sus famosos huevos azules. Las cebollas las comprarían en el mercado de San Fernando y la carne la encargarían a Osorno.

La chorrillana de Quersen Vásquez sería distinta. Él prepararía un gigantesco raviol de papa “tricolor”, elaborado con tres variedades de este tubérculo y lo rellenaría con un revuelto de huevos, carne, cebolla y charqui.

La de Matías Palomo (Sukalde), no sería tradicional ya que la trasformaría en un postre. Reemplazaría las papas por camote, la clara del huevo sería yogurt y la yema estaría elaborada con jugo de naranjas y agar agar. Dulce de membrillo y mermelada de ciruelas sustituiría la carne y todos quedarían impresionadísimos con la realidad cambiada.

Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) experimentaría con papas topinambur. Como no le resulta su idea, lo cambia por papas fritas tradicionales y le agrega aceite de trufas negras al revuelto de cebolla, huevos y carne. Como a él no le gusta desperdiciar nada, lavaría las cáscaras de las papas y luego de un proceso de secado en sus hornos se convierten en exquisitos dips para decorar el plato. Con las papas topinambur que no le sirvieron para la chorrillana, hace una terrina agregándole damascos orientales y que utilizaría luego como acompañamiento de su salmón del pacífico.

Alan Kallens (NH) la presentaría como una trilogía. Las papas cortadas en cubitos y fritas por una parte, el revuelto de carne, huevo y cebolla en la otra esquina y al centro un “shot” de espuma de caldo de la reducción de la cebolla y la carne.

Emilio Peschiera haría una versión peruana. Reemplazaría las papas por yuca, usaría cebolla morada y ocuparía huevos de campo y carne de cordero en un revuelto al cual le agregaría rocoto y ají amarillo.

Javier Pascual, el cachamandí, no se preocuparía mucho. A sus famosos huevos estrellados le agregaría un montón de papas fritas y lo presentaría con gran éxito como “chorrillana al estilo de Javier”

Rodolfo Guzmán (Boragó), ocuparía dos bastoncitos de papas; 20 gramos de carne asada a fuego lento por 27 horas; haría un revuelto de cebollín con un huevo de codorniz y lo presentaría en una cerámica negra con tres brotes de papa vieja y una campana de vidrio con “humo de trufas” que recuerda el olor a gas que permanentemente hay en el puerto.

En El Huerto, la chorrillana se elaboraría con carne de soya, igual que en el Naturista. Xabier Zabala, del Infante 51, no dudaría en reemplazar la carne por cochinillo. –“Coño, ustedes tienen mejores cochinillos que nosotros en España”, diría.

Con perfectos bastoncitos de papas fritas, haciendo una pequeña torre y en su interior un revuelto de huevos, cebolla y carne cocinados en grasa de pato sería la propuesta de Franck Dieudoneé del Radisson. La grasa del pato, según él, es la menos dañina y lo más sabroso de la humanidad para cocinar.

Tomás Olivera, del Ritz Carlton, se las arreglaría de algún modo para rellenar las papas fritas con un revuelto de puerros y huevo. La carne, cortada en juliana y en simétricas tiras, la presentaría en un bol diferente con foie gras y adornaría todo con una lámina milimétrica de jalea de color azul (por el color del mar). No hay duda que transformaría este plato en otro de sus Best Sellers.

En el Nolita, los hermanos Toro harían una Chorrillana del Bicentenario, coronando la presentación del plato con dos huevos fritos y una gran cantidad de láminas de trufa negra verdadera. A un costado del plato, obvio, pondrían una cucharadita de caviar beluga.

Más prácticos, los hermanos Zulueta del Guria, juntarían todos los ingredientes y crearían la “tortilla chorrillana”. Por su parte, Carlos Meyer, del Europeo, cocinaría la carne con una emulsión de Nolly Pratt y merlot. Su cebolla estaría caramelizada y las papas, fritas en oliva, por lógica, vendrían con sal Maldon.

Verónica Blackburn no haría chorrillanas. -"Son rascas”, sería su explicación. Igual resultado tendríamos con Josef Gander, de El Cid del Sheraton. -“No tenno tempo para cocinare guevadas”, diría en su peculiar estilo. Rodrigo Barañao tampoco, - “ya que no sabría a quien vendérselas” y Álvaro Barrientos (La Fuente Chilena) haría un sándwich con el revuelto y pondría las papas fritas a un costado. Massimo Funari reemplazaría la cebolla por mascarpone y Francisco Klimscha, representante en Chile de Slow Food, llevaría un gran plato a Italia para que Carlo Petrini, el creador de esta corriente de “comida lenta” intente comérselo de una zampada.

René Ackin haría una versión muy ajustada a la real, pero no sabríamos cómo quedó, ya que se la comería junto a Sabine. Shinichiro Otaki, el gran chef japonés que se quedó para siempre en Chile, freiría las papas en tempura y presentaría la carne en rollitos con huevo duro y finas láminas de cebollín. Von Muhlenbrock (Osadía) la haría en dos tiempos: uno con la “mise en place” incompleta y luego lista y terminada para presentarla en TV y Carolina Bazán, del Ambrosía, teñiría de rojo las cebollas para que estén en “compossé” con su pelo.

Francisco Mandiola haría una chorrillana muy elegante, pero la mantendría stand by mientras encuentra algún lugar donde venderla ya que en su nueva empresa de banquetería la encuentran "una cosa media flaite”; y en el Divertimento Chileno harían dos interpretaciones: una popular para los de la Concertación y otra ultra conservadora para la Alianza. En el Liguria, sólo harían la popular. Ahí no van los de la Alianza.

El Parrón, La Tina y La Chimba ya tienen sus propias chorrillanas. El Santa Pizza haría un experimento italiano de nuestro plato con ñoquis fritos y el revuelto encima y en el Da Carla reemplazarían la carne de res por verdadera ternera la cual iría encostrada en pistachos y las papas fritas vendrían envueltas en jamón San Daniele.

Como ven, muchas versiones de nuestra popular chorrillana podríamos encontrar en nuestros restaurantes. En tiempos difíciles hasta se podría transformar en el platillo salvador de muchos empresarios gastronómicos. Dejemos por una semana los comentarios verdaderos y recreémonos con una visión más socarrona de la comida y los chefs. Sin enojarse eso sí. Si hemos logrado sacarle una sonrisa con este artículo, en Lobby nos damos por satisfechos. Ya que a partir de la próxima semana podríamos comenzar a sacar ronchas. (El team Lobby)