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Fachada exterior

miércoles, 27 de mayo de 2009

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY



EMILIO 2.0

Combo a combo disputan con Astrid y Gastón la supremacía de la nueva cocina peruana en Chile. Cada uno a su manera y sin ganadores por el momento. Pero desde que Emilio reabrió sus puertas tras un equivoco cierre dictaminado por la Municipalidad de Vitacura, no cejan en convertirse en el mejor. Y para ello trabajan.

Emilio Peschiera y Héctor Ruiz hacen una buena dupla. Desde los inicios del Emilio están juntos. Cuando el local fue clausurado, Peschiera decidió mandar a Lima a Héctor para que se empapara con la comida peruana. Una vez reabierto el local, el chef asumió nuevamente la jefatura de las transparentes cocinas de este remasterizado local que ofrece una versión moderna de la gastronomía del norte.

Y se nota. Sobre todo en su última carta. El local, amplio y luminoso me recibe un tibio mediodía de un verano que no quiere abandonar a los santiaguinos. Aperitivo y bocadillos de foie gras para ponerse a tono. Leo la carta menú y me sorprendo con la variedad de la oferta. Obvio, no podré comer de todo, así que dejé en manos del chef las opciones que degustaría esa tarde. Once entradas, dos sopas, siete fondos de mar, seis de tierra, tres pastas y dos ensaladas además de una gran cantidad de postres dulces es la oferta de la nueva carta, platos que más tarde, ya sentados en el comedor comenzaría a probar.

Partí con una mix de causas de diferentes colores y sabores. Ricas y sabrosas. Destacaban las coronadas con pulpo y la de camarones. Luego, un plato con diferentes tiraditos llegaba a la mesa: trucha, salmón, ostiones, pulpo y orange roughy, sabiamente aderezados una salsa Nikkei que potenciaba el sabor de la preparación. Imperdible –para los meses fríos que se avecinan- fue una crema de papa trufada con ragout de morillas y polvo de jamón que me sirvieron a continuación. Un must para los soperos y un ¡ahhhh! exclamado por todos los asistentes a este almuerzo. Una presentación que podría convertirse en el plato de la temporada.

Un fondo de mar y otro de tierra fueron las propuestas de esa tarde. Del mar, un mero sobre un puré de hierbas a la menta con esferas de leche de tigre y, de la tierra, un espléndido pato (en confit y magret) sobre un sencillo puré de pallares. De excelente factura gracias a una muy buena materia prima (el pato), algo impensable hace unos años.

Los postres fueron un final como con fuegos artificiales. De todo y para todos los gustos, la repostería del Emilio está también llamada a ser parte importante de la carta del restaurante. Sólo faltaron los clásicos picarones… por los que algún día regresaré

Emilio sigue sumando. Buen público y buen servicio. Buena cocina y materia prima de excelente calidad. Un bar surtido donde predomina su genial pisco sour elaborado con un acholado proveniente del Perú y una carta de vinos chilenos de distintos orígenes. Pulpo, atún, wagyu y fettuccini son, según Peschiera, los caballitos de batalla de la casa, lo más solicitado por sus clientes. A decir verdad, su carta es tan extensa que una visita no alcanza para apreciar todos los sabores que entrega su cocina. Una de sazón peruana pero infinita en su propuesta. Bien por ellos.

Emilio: Club Balthus, San Josemaría Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773