de 12 a 24 hrs.de lunes a sábado

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Fachada exterior

miércoles, 24 de marzo de 2010

LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY


BOZO & CO.
Lejos, pero cerca

Juan Carlos Bozo es el chef ejecutivo de Valle Nevado. Sobre él cae la responsabilidad de alimentar a los miles de turistas que llegan a ese resort de montaña todos los inviernos. Una tarea difícil, dura y “fría”: pero como lleva la gastronomía en la sangre y sólo se tranquiliza cuando tiene al frente un fogón, abrió hace unos meses en el Centro Empresarial El Cortijo, un restaurante que lleva su apellido.

¿El Cortijo? ¿Qué es eso? Para muchos sibaritas y gourmets este lugar no está en sus archivos. Está lejos de su centro de operaciones ya que El Cortijo está en Américo Vespucio a pasos de la Panamericana Norte. Definitivamente lejos… pero en realidad bastante más cercano de lo que uno se puede imaginar. A 15 minutos en auto de la Escuela Militar un día cualquiera a mediodía. Como para pensarlo dos veces.

Incrustado en este centro empresarial de oficinas y casa madre de muchas empresas nacionales, el Bozo & Co. se enarbola como el único restaurante de categoría del lugar. Allí llegan empresarios y ejecutivos de las empresas del sector además de un público cautivo de los alrededores. Llegué allí el viernes de la semana pasada. Pensé sinceramente que mi “safari” demoraría bastante más de lo que realmente sucedió: Kennedy, Costanera Norte, Autopista Norte y en 15 minutos ya estaba bebiendo un fresco y tradicional pisco sour. A veces… mucho más rápido que llegar a cualquier lugar de la capital a mediodía.

A pesar de que no hay manteles, la puesta en escena me agradó. Si bien se ingresa por el primer piso, el segundo es capaz de albergar a un centenar de clientes sin problema alguno. Como ya lo dije, pisco sour y acompañado de unos pequeños amuse bouche de camarones y jamón serrano. Luego, con un buen sauvignon Casillero del Diablo, comienza mi “promenade” por las especialidades de la casa.

Ilógico pero lógico. Los pescados y mariscos son los que mandan en este lugar. Ilógico ya que es bastante sabido que las carnes son las privilegiadas en los almuerzos empresariales, sin embargo acá reinan las machas, los locos y los pescados, cosa que muchas veces hay que agradecer. Para comenzar, un gran espécimen de loco con una variación de papas mayo y una salsa de mayonesa/vodka que no deja a nadie indiferente. El plato, tibio, una delicia por la textura y la originalidad.

Tristes machas a continuación. Chiquitas y con poco sabor. A la parmesana para resaltar el gusto de este esquivo bivalvo. Es cierto. Si no hay machas a la parmesana el lugar puede perder puntos, y por eso las tienen, aunque hay que aconsejarles que bajo el queso debería haber algo que las identifique más allá del color. Están escasas, cierto, pero en la costa norte de La Serena ya las están cultivando y comercializando. Esperemos que pronto podamos saborearlas no solo acá, sino en muchos lugares que se jactan de tener lo mejor de lo mejor.

Juan Carlos Bozo, el chef, goza con materias primas de calidad. Yo también. Y como muestra después de la presentación de las machas, me envía un filete de lenguado de miedo. Jugoso y perfectamente cocinado en una porción exacta para degustar calidad y sabor. Rico y casi exclusivo. Un must que vale la pena degustar. Lo acompaña con un timbal de arroz y verduras al dente. (Entre nos, el arroz no es un muy buen acompañamiento en una mesa de mantel largo. Quizá con las verduras seria suficiente).

Gran final: Dos lindas, suaves y blandísimas chuletas de cordero como para cortarlas con tenedor. La acompañan un panaché de verduras y un Don Maximiano de Errázuriz. Una joyita de plato aunque venía con un exceso de sal. Un detalle que si bien no altera la naturaleza de la preparación, los hipertensos podrían pasar un mal rato. Sin embargo la idea y la materia prima, de gran calidad.

Mix de postres para finalizar. Al igual que en la gran mayoría de los restaurantes de la capital (y del país), la repostería no es calificativa ni cuantificativa. Dulcería, podría llamársele pero sin emoción. Pocas veces nos encontramos con una pastelería de calidad en nuestro país. Es posible que seamos más salados que dulces, o que el postre sea sólo un final de fiesta (como el café). Yo, por lo menos, prefiero quedarme en lo salado. Allí se ve la verdadera pasión del chef. El postre y el café final pueden –muchas veces- echar a perder un buen almuerzo o cena. Lamento la poca cultura que todos tenemos de la repostería y de la cafetería que se ofrece en los restaurantes nacionales, Y esta no es una excepción.

Si resumimos la experiencia, el Bozo goza de un 70% de calidad y un 30% de inexperiencia. Definitivamente tiene mucho para crecer. Juan Carlos Bozo, el chef, tiene un buen recorrido por las mesas nacionales y está consciente que estos comentarios le servirán en al futuro. Y a pesar de ser un restaurante alejado del circuito gastronómico santiaguino, ahí hay “pasta” y buenas vibras para hacerlo crecer. Es indudable que no podemos decirles a todos nuestros lectores que lo visiten ya que es fundamentalmente un negocio destinado a cubrir las necesidades de una población que trabaja y vive en los alrededores, pero da gusto, de vez en cuando, conocer estos establecimientos que ayudan enormemente a nuestra gastronomía.

No es fácil emprender este tipo de negocios en sectores poco adecuados para proyectos gastronómicos y eso es digno de comentarlo. (Juantonio Eymin. Imágenes: Rodolfo Gambetti)

Bozo & Co.: Américo Vespucio Norte 2708. Centro Empresarial El Cortijo (Vespucio / Panamericana Norte), fono 9-699 9184