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Fachada exterior

miércoles, 7 de abril de 2010

LOS CONDUMIOS DE DON EXE


16 CHEFS EXTRANJEROS LE PREPARAN HOT DOGS A DON EXE

Hay muchos chefs e innumerables conocedores del buen vivir que ven en el hot dog una especie de subdesarrollo gastronómico y que nunca (y golpean tres veces una mesa de madera), los harían o comerían. Eso es absolutamente falso ya que todos, y lo pongo en mayúsculas, TODOS, nos hemos deleitado o saciado alguna vez el hambre con este popular sándwich. ¿O nadie ha pasado alguna vez por “una con verde” en el Dominó? Aparte y de hecho, no hay carro de supermercado (en todos los barrios) que no salga semanalmente con un par de kilos de vienesas. ¿Compraron vienesas ya que no había foie gras? ¡NO! Las adquirieron por económicas además de que solucionan en parte la alimentación semanal del lote familiar. Los sábados a veces hay “completadas”, ocasión donde los huachos se llenan de pan, de vienesas, palta, ketchup, tomate y mayonesa. Fino no es, pero si le ponemos precio al kilo de completos, es una de las comidas más económicas y rápidas que se pueden lograr. Y eso que no hablo de asados familiares donde lo primero que se pone al fuego son las vienesas para los pendejos.

Pero mi desafío esta semana será conocer qué ingredientes le pondrían mis chefs escogidos (todos extranjeros trabajando en Chile) para hacer sus propias versiones. Me pasé una película entregándole a cada uno un par de vienesas y pan ad-hoc para el experimento. Y mi obsesiva mente elucubró los siguientes resultados.

FRANCK DIEUDONEÉ, el chef francés del ambigú Brick del Radisson, sonrió tímidamente y me pidió un día para mostrarme su propuesta. La vienesa la cocinó en grasa de pato al mismo tiempo que el pan lo apanaba en panko. Reemplazó la mayonesa por un suave puré de porotos pallares; en vez de ketchup ocupó tomates confitados y el verde de la palta era en realidad minúsculos trocitos de brócoli al dente. Como guarnición, papas fritas a la francesa. Al retirarme me dice: "J'espère que tout va bien. J'attends de tes nouvelles avec impatience."

MICHEL MATHIEU, el belga amo de la cocinería del Ópera, asumió el desafío con humor y profesionalismo. “Déjalo en mis manos” me comentó. Cocinó las vienesas en cerveza belga y luego las trituró para preparar una pasta con mostaza Dijon y otros ingredientes “secretos” según me contó. El pan lo cortó en seis trozos y luego de tostarlo los regó con aceite de trufas. Agregó la pasta formada por las vienesas y la mostaza y terminó los trozos de pan con queso azul y berros orgánicos. “De hot dog a finger food” me comentó al final. Una propuesta más que osada.

MASSIMO FUNARI, el romano propietario de el Rivoli también se prestó para mi idea. ¡Estas no son vienesas!, me dice apenas ve la materia prima. “En Italia son diferentes”, me comenta. Pero igual trabajó con ellas. Remojó el pan en leche y salsa de rúcula antes de tostarlo. A la vienesa, que no era de su agrado, le hizo unas pequeñas perforaciones y antes de cocinarlas en prosseco (el vino espumoso italiano), le agregó pequeñas porciones de peperoncino. Envolvió la vienesa en mozzarella auténtica, Armó el sándwich y lo mando al horno. -“Caro, amigo”, me dice, “si antes fueron las machas a la parmesana las famosas, ahora serán las vienesas a la mozzarella”. “Te lo giuro” finalizó.

XABIER ZABALA: Al vasco del Infante 51 casi le dio un infarto cuando llegué con las vienesas a su restaurante. ¡Xácalas de acá!, me dice. Luego de varias tratativas entendió la idea (bueno… el es vasco), y se comprometió a hacer algo con las vienesas y el pan entregado. Olió las vienesas y no le gustaron para nada. “Oxalá no me pillen cocinando esta coxa en Infante”, me comentó, aunque vi un brillo en sus ojos cuando pensaba qué hacer con mi materia prima. Cortó la vienesa en siete trozos y las cocinó junto a xipirones y caldo de calamares. La pasta quedó negra como el alma de este veterano, pero daba la sensación de xabrosa. Remojó el pan en caldo de congrio y luego lo rellenó con esta mezcla de vienesas y xipirones. ¡Coño!, me dice. Por lo menos nadie sale con anisakis de mi negocio. ¿Os tinca como plato permanente de la carta?

ROBERTO ILARI es el chef-propietario del Bel Paese. Nadie sabe la razón del porqué se quedó en Chile ya que nada lo ata a esta larga franja de tierra. Incuso su mujer es rusa (¡y qué rusa!), sin embargo aquí está, feliz y contento. Y siempre amable recibió mi propuesta. Y se las ingenió para hacer una mini pizza con las materias primas. Cortó en finas láminas el pan y las vienesas y luego de repartirlas (casi pegadas una a la otra) en una bandeja de horno previamente bañada en aceite de oliva, le agregó queso gorgonzola, orégano en polvo, tomate seco y un chorrito de Passito di Pantelleria, un vino seco italiano que saca lágrimas en los conocedores. El resultado: una dog-pizza de antología.

JOSEF GANDER, el chef del Sheraton me recibió como siempre. ¿Tú crees que yo tengo tiempo para hacer huevadas? Sin embargo, después de explicarle en detalle mi plan, acogió la idea y trabajó su propio hot-dog. La tripa la cocinó en una demi glace durante largo rato y a baja temperatura para no hincharla ni quemarla. Luego la presentó en un plato base de gran tamaño envuelta en nori con varios quenelles: uno de palta y cebollín, otro de tomate concasé y berenjenas y un tercero compuesto por un puré de papas azules y mayonesa elaborada con huevos de codorniz. ¡Llévate el pan para tu casa!, me comentó cuando vi el resultado. Esa huevada no sirve para nada.

WALTER MONTICELLI. ¿Lo que yo quiera?, me preguntó el chef y socio del comedero Caprese del Alto Las Condes. ¡Dame un par de minutos!, gritó mientras se perdía en la cocina. Ufano regresó al rato con su preparación: Vienesa frita adobada en panco y ajo acompañada de porotos negros y finalizada sobre el pan recién tostado con tomatitos cherry y hojas de albahaca. ¿Si lo pongo en la carta, crees tú que me iría bien?, consultó. Bueno, le respondí, hay público para todo.

EMILIO PESCHIERA. Conoció los hot dogs en Chile, más precisamente en las bombas de bencina cuando miraba a las docenas de lolos angustiados comiéndolas a la hora que él regresaba a su casa después de sus largas jornadas de trabajo. ¿Son realmente de cerdo?, fue lo primero que me preguntó. “Son vienesas” le contesté, eludiendo la pregunta. Partió a la cocina y al rato regresó con unos chicharrones metidos en el pan que previamente había remojado en una salsa de ají amarillo. La palta y la mayo la reemplazó por arroz con cilantro y decoró su propia versión de hot dog con rocoto cortado en brunoise. Adornó el plato con maíz peruano y con un par de anillos de cebolla morada. “Me costó hacer los chicharrones, me comentó, pero al final resultaron. ¿Estas seguro que son de carne de cerdo?”

OSCAR GÓMEZ. El chef del Astrid y Gastón no lo podía creer. -Yo no hago nada que no haya salido de las manos de Gastón Acurio, me advirtió. Tras convencerlo de que esta era una humorada, decidió participar en el juego. Cocinó las vienesas en salsa de soya con jengibre, desmenuzó el pan para freírlo. Luego, ya con la mise en place casi lista me presenta un plato con dos oscuras vienesas de buen sabor, chicharrones de pan y unos tallarines chinos (de arroz). Lo siento, me dice, yo no estoy acá para hacer sanguches. Podrías haber ido al Tanta. Allá son como tontos para el pan.

ALEX DIOSES. ¡Hermano! ¿Qué es esto?, me pregunta el chef de La Mar. Luego de explicarle mi idea, agarró las vienesas, el pan y partió a la cocina. Botó las vienesas a la basura y comenzó a rellenar unos calamares que recién había recibido con una pasta de centolla y pulpo. Armó con esto algo parecido a una vienesa y la instaló al centro del pan que previamente lo había pintado con una salsa de aceitunas negras. Finalizó su obra con un toque de cilantro (era que no) y en vez de mayo, unas líneas de ají amarillo. ¿Te parece?, me consultó. “Quizá tenga gusto a mariscos pero acá no sabemos muy bien cómo preparar huachafas como las que me trajiste. Acá se papea bien y la gente viene ya que la richi es de la mejor.” ¿Un sour antes que te vayas?

LUIS FERNÁNDEZ, el propietario y chef de La Sal me comenta riendo: -“Hace tanto tiempo que no cocino para millonarios que no se qué hacer con tus vienesas, pero algo haré”. Espera un rato, voy a la cocina y regreso. Dicho y hecho. Al momento regresó con su creación. De partida abrió longitudinalmente las vienesas y las adobó con azafrán para luego cocinarlas en caldo de carne. Una vez casi listas, las retiró y antes de volver a unir ambas partes, le agregó sal de ajo y una lonja de tocino… y de ahí a la plancha. Cuando ya estaba jugosa y a punto, entibió el pan y lo pintó completamente con una demi glace. Luego (gran trabajo se dio) incorporó la vienesa al pan y terminó su obra con tomate confitado y chalotas (en una esquina) y en la otra un puré de palta y espinacas. Al centro su toque… un huevo frito de codorniz. – Mira chaval, me dice, te juro que las vienesas ni se sienten.

CIRO WATANABE, el chef del Osaka se extraña. ¿Vienesas y hot dogs en el hotel W? Ojala no nos sorprenda el jefe, ya que hoy amaneció un poco alterado y no quiero que me vea cocinando esta mugre. Pero igual se dio el tiempo. Sacó uno de sus cuchillos japoneses de cerámica y cortó las vienesas en lonjas finísimas. Luego hizo lo mismo con el pan. Luego tomó un plato (la cocina de Ciro es a la vista por eso puedo contarles), distribuyó las láminas de las vienesas en forma uniforme. Calentó una salsa de ají amarillo y cubrió el plato. Picó chalotas, cebolla morada, rocoto, jengibre y los distribuyó elegantemente en las orillas del platillo. Luego, agarra dos palillos chinos y me reta para que pruebe su obra. ¿Y los panes?, le pregunto. No, me responde, nosotros no comemos pan. Los usé para limpiar mi cuchillo.

ALESSANDRO GARNIERI: ¡Amico! ¿Qué hace en Puerto Varas? Así me recibe el propietario y chef del restaurante D’Alessandro de esa ciudad. Conocido por todos, es casi una institución en la zona. Le expliqué lo de los hot dogs y me respondió “Huevone… deberías hacerlo con pizzas… esa es mi especialidad”. Sin embargo accedió a mi propuesta y preparó dos hot dogs de ensueño. A decir verdad, cambió la masa de pizza por el pan ya que usó las recetas de su local. Al primer sándwich le agregó champiñones frescos, jamón de pierna, aceite de oliva y orégano. Al segundo, salsa de tomates, mozzarela, aceite de oliva y nuevamente orégano. En realidad parecían pizzas. ¿Te vas a comer eso?, pregunta y sigue… Nada amico, usted se queda acá para que probemos unos Panzotti ricotta e noci in salsa rustica. De aquí no te vas sin probarlos.

JAVIER PASCUAL: ¡Huevón. Yo hago comida, no cachamandiles!, fue la primera respuesta de Javier, propietario y chef de La Cocina de Javier. Se resignó eso sí cuando le conté que era una joda. Agarró el paquetito y partió a la cocina. A los quince minutos llega con dos grandes platos y en cada uno de ellos la vienesa cruda metida dentro del pan frío. Aparte, a un costado del primer plato, un gran trozo de congrio a la plancha cubierto con gambas al pil pil, y en el segundo un pote con callitos preparados con salsa de tomates, jamón pata negra y chorizo. ¡Esta es comida huevón! No las pelotudeces que comen los ignorantes.

HARIDAS: El chef del Majestic, indio y serio, me recibe acogedor pero sin entender nada. Al poco español que luce, salpica el inglés y habla correcto el hindi, su idioma. Como este veterano es todo lo contrario tuve que buscar un traductor, nada menos que el propietario del local, Suresh Goklani, quien le explicó a Haridas mi intención. Tras media hora de espera llega don dos relucientes preparaciones. La primera, la vienesa cocinada y envuelta en una pasta roja de yogurt y especias y la segunda con “rogan josh", más picante aun, con tomate, cebolla y una mezcla de especias conocida como garam masala. A un costado de cada plato, una porción de “dal tadka”, un delicado curry con lentejas de la India. No cabe duda que los indios comen de todo, pero allí mandan las especias y los curries. Mientras comía mis Indo-dogs, me imaginaba que era Sandokán.

ERWAN SALAUN: Al chef francés del Turri (Valparaíso) casi le dio un ataque de risa cuando vio mis modestas vienesas y los dos panes que las acompañaban. Te haré dos hot dogs diferentes, sentenció antes de partir a su cocina. El primero era salado: Apanó una vienesa con una mezcla de hongos shiitake secos y luego de freírla la agregó al pan previamente embetunado con una salsa de ajo japonés y la terminó con queso de cabra fundido y un puff de aceite de trufas. El segundo hot dog lo convirtió en una brocheta: trozos de vienesa intercalados con piña y pan, cocinados a la plancha, con toques de estragón y una suave salsa de crema de coco y eneldo. ¿Qué tal?, me pregunta… ¿Voy para chef del año?

¡Carajo! Dieciséis chefs, o sea casi treinta y dos hot dogs diferentes en mi barriga. Obvio que Mathy no quiso acompañarme en esta aventura culinaria. Quizá me faltaron algunos extranjeros en la nómina, pero sinceramente no me dio el cuero para más. De partida no quiero convertirme en el gordito de McDonald’s ni nada que se le parezca. Escribo esta crónica comiendo lechugas y manzanas. Menos mal que a nadie se le ocurrió regalarme huevitos de chocolate para Pascua de Resurrección. Apenas soportaba los propios.

Exequiel Quintanilla