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Fachada exterior

martes, 4 de enero de 2011

LOS APUNTES GASTRONOMICOS DE LOBBY


BRISTOL
COCINA CHILENA REFINADA

Cuando se habla (y escribe) de cocina chilena, poco hincapié hacemos a esta gastronomía cuando se viste de etiqueta. Para gran parte de la población los porotos granados o el pastel de choclo son tan populares que verlos en una mesa de mantel largo es una incongruencia. Sin embargo, luego de visitar el Bristol, el restaurante del hotel Plaza San Francisco, ahora en manos del chef Axel Manríquez, tenemos la obligación de rendirnos a una comida chilena refinada y apta para cualquier comedor elegante. Y no es un decir.

Y tener un chef sencillo en la cocina es un lujo que pocos se pueden dar. Esto de las sartenes y las ollas lo lleva desde niño y el destino quiso que un día, hace años ya, llegara a trabajar bajo las órdenes de Guillermo Rodríguez. Hasta que el mismo destino lo hizo llegar arriba y firmar las cartas que ahora se ofrecen en este restaurante de culto santiaguino.

No le fue fácil ya que debía mantener la calidad que imprimió Rodríguez en el lugar. Sn embargo sus conocimientos y cultura gastronómica heredada de sus ancestros lograron acercarlo cada día a un refinamiento extremo. Y hoy es un ejemplo.

No es alabar por alabar, pero cuando en una receta pone un toque de luche y le da un sabor único a la preparación, es que el tipo sabe y conoce. O cuando se le ocurre hacer un risotto con murtillas. O es un loco, o es un genio.

Almorcé su carta de verano. Bastante menos onerosa que lo usual. Me cuentan que en temporada se pueden dar el lujo de bajar los precios. Sinceramente creo que los bajaron ya que los anteriores estaban demasiado abultados. Pero aun así el resultado es perfecto. De entrada, Centolla con caviar de salmón y krill austral (7.900), en perfecto equilibrio con una salsa de crustáceos y lechuguillas aderezadas al limón y unas pequeñas láminas de luche. No es necesario aderezar nada, todo viene de la cocina en un perfecto estado. Sin embargo sal y pimienta hay en la mesa. Perdón, sal y merquén, ya que el chef de esta historia no cocina con productos importados. ¡Y que bien le resulta!

Fondo de mar como es lógico. Comer carne en un buen restaurante no permite conocer la carta en su real magnitud. Un Filete de corvina con pil pil de camarones (nacionales) y pulpo, acompañado de una maravillosa pastelera de choclo con tomate y queso chanco (10.900), hacen de este almuerzo una alegoría a la comida chilena. “- Es una receta antigua”, me cuenta Axel, “- mi abuela metía dentro de la pastelera tomate y queso”. “No hay nada nuevo aquí”.

Me quedo pensando y con ganas de repetir la receta en casa. Lastima que ya no cocino. Acompañé la cena con espumoso Casa Boher mendocino; Chardonnay 2009 de Tamaya; sauvignon blanc de Casa Lapostolle y Cordillera 2006 de Torres. ¿Algún error?... Ninguno.

Postres varios (5.900). Entre ellos un Cremoso de rosa mosqueta con berries perfumado con pisco de guarda y helado de lúcuma y galletas de avellanas nativas. ¡Tendremos 250 personas cenando para año nuevo!, me comentó el chef. No le creí y pasé esa noche por ahí. Estaba a tablero vuelto y todos pasándola de maravillas.

No solo los cronistas creemos en este hotel y en particular en el Bristol. Quise escribir de ellos ya que Lobby nació en este establecimiento cuando recién lo inauguraban. Al igual que nuestra revista, el hotel es una familia. Sin dar nombres, el Plaza San Francisco ha sido forjador de muchos ejemplos en nuestra hotelería. Y cuando vemos que el Bristol, su restaurante, no se queda atrás y sigue permanentemente afianzando su liderazgo en esto de la cocina chilena, nos alegramos enormemente. ¡Córtenla con los premios!, les dije al retirarme del lugar. No hay pared que resista más reconocimientos. (Juantonio Eymin)

Bristol: Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832