SABORES DE TARAPACÁCaleta, pampa y altiplano
La semana pasada se lanzó en Iquique el libro “Sabores de Tarapacá. Caleta, pampa y altiplano”. La Universidad Santo Tomás, gestora del proyecto, me invitó a participar en el prólogo de esta edición de lujo que también será lanzado en Viña del Mar el jueves de la próxima semana.
En prólogo dice y cuenta lo siguiente:
Desde las alturas, Tarapacá luce tonos ocres. Ocre desierto y ocre arena. Ya en tierra firme, nada varía. Color y calor. Calor y desierto. Desierto y arena. Arena y salitre. Pero todo cambia cuando el agreste ocre se transforma en los verdes, rojos, naranjas, amarillos y blancos de la gastronomía tarapaqueña. Ya que como un oasis lleno de arcoíris, la comida de la región es como la vestimenta del nortino: multicolor
Tierra de mineros y pescadores; de caleta, pampa y altiplano. De arraigadas costumbres que se traspasan de generación en generación. Tierra de cabritos y de conejos. De albacoras gigantes y de pescados de roca capturados por hábiles buzos iquiqueños. Tierra de rocotos y caiguas; de huacatay y hierba buena; de quínoa y maíz; de mangos y guayabas. De su limón de Pica, con orgullo el primer producto nacional que obtiene una certificación de Denominación de Origen (D.O).
Un universo de flora y fauna que se esconde en el desierto más seco del mundo.
Vida esforzada que seca la piel. Rasgos morenos que atraen por su lozanía. Edades curtidas por el sol y un viento que como juguetones remolinos aparece en el desierto a cada minuto. No se es viejo ni a los treinta ni a los setenta. Se es, se vive y se disfruta una sacrificada vida.
Abajo, en la costa, Iquique. Tierra de campeones y de contrastes. Multicultural ya que se ha poblado de extranjeros que asimilaron la ciudad como si fuese propia: peruanos, argentinos, ecuatorianos, bolivianos, colombianos, chinos, indios y paquistaníes se unen sin distingos a las últimas generaciones de croatas, ingleses, italianos y españoles que llegaron a poblar esas tierras hace un par de siglos y que le dieron glamour y encanto a la vida social de la época. En la actualidad es una de las ciudades con la mayor concentración de inmigrantes en Chile. En Iquique todo es cotidiano. Es común ver mujeres usando el típico velo musulmán… y nadie se da vuelta para mirarlas.
Y la gastronomía de Iquique es representativa de su población. Es cosa de buscar, de preguntar y de mirar ya que existe de todo. Hay restaurantes de todas las especialidades aunque reina la cocina peruana. Y si el lector se atreve a cruzar la línea de lo tradicional, es posible, con suerte, encontrar sitios con cocinas exóticas, como la india y paquistaní.
Iquique es como una caja de Pandora. Está llena de sorpresas dentro de sus casas – monumentos y en cada una de sus esquinas. Acá se vive una historia que aun se palpa en todo momento.
Pero basta salir unos pocos kilómetros de esta colorida y bullante ciudad para encontrarse con un mundo diferente. La pampa: un caluroso desierto que comienza en Alto Hospicio, la ciudad dormitorio de muchos iquiqueños, cruza las desoladas Humberstone y Santa Laura, recorre la larga calle de Pozo Almonte con sus habitantes viviendo un letargo permanente y obligado debido a su inclemente clima; pasa por La Tirana, con sus casas que sólo se abren para el festejo religioso de julio y se llega a Pica, el gran oasis del norte que muestra orgulloso los mejores frutos semi tropicales de nuestro país. Conejo, picante de gallina, charqui de alpaca, ponche en leche, calapurka y chairo entre los platos preferidos. Acá, en el desierto, se termina lo multicultural y los pueblos viven sus tradiciones. Las peruanas y bolivianas que les son tan propias.
Aun cuesta encontrar en la pampa comida típica. Es común de los hogares pero no de hostales o restaurantes. Iniciativas como ésta, que pretende ilustrar a los lectores con los sabores y saberes de nuestro norte, son instancias hábiles para rescatar las tradiciones culinarias de un pueblo milenario y querendón con los turistas.
Cerca de la frontera, el altiplano: Lirima, Collacahua, Huara, Colchane, pueblos olvidados en nuestro ideario. Lejos de todo pero cien por ciento chilenos. Con una cocina que se mezcla con la boliviana ya que en estas alturas las fronteras políticas poco importan. Lo de ellos es la frontera natural la que les interesa: guanaco, llamo y conejo entre sus especialidades. La quínoa y el maíz reemplazan al arroz y la mukumba es el plato estrella de la zona.
En pocas horas se puede pasar de cero a 3.600 metros o más sobre el nivel del mar. Esto es Tarapacá. Una tierra de color y sabor que acoge a todos. Desde el mar a la frontera con Bolivia. Mundos distintos hechos a punta de esfuerzo por gentes de muchas nacionalidades. Aquí, en Tarapacá, han participado legiones de chilenos y extranjeros que con ingenio se las han arreglado para vivir en la costa, en la calurosa pampa o en el altiplano. Y de eso se trata este libro: entregar al mundo una idiosincrasia, una forma de vivir y un ejemplo de que la cultura gastronómica debe sobrevivir a pesar de todos los intentos por destruirla.
Esto es “Sabores de Tarapacá: Caleta, Pampa y Altiplano”, un libro para degustarlo página a página con el fin de descubrir estos sabores y colores únicos que nos ofrecen en Tarapacá. Para entender el porqué de esta gastronomía y para pensar… algún día… llegar a estas tierras donde se puede sentir un Dios más grande y una naturaleza sobrecogedora. (Juantonio Eymin)
