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Fachada exterior

miércoles, 16 de noviembre de 2011

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR







TATAY + NOSO
Buena dupla

El NoSo, el restaurante insignia del hotel W tiene un comedor privado de autentico lujo. Una gran mesa imperial -que permite sentar a una treintena de comensales- iluminada con tres grandes lámparas de lágrimas de color azul turquesa, fue el escenario perfecto para una esperada presentación. Mauro von Siebenthal, ese abogado suizo que dejó su país y las leyes para venir a Chile a cultivar uvas, presentaba su ultima joyita: Tatay de Cristóbal 2009, un carménère que tiene su peso (y su precio). Sin salir aun en el mercado, se estima que cada una de las botellas costará alrededor de $ 120.000 (precio retail), algo digno de destacar.

Presentar un gran vino no es cosa fácil ya que debe armonizar con la comida. Ambos deben estar a la altura. Recuerdo una presentación, años atrás, de Montes M, que lo armonizaron con empanadas de horno. ¿Quién es capaz de beber un M con empanadas? Seguro que ni los dueños de la empresa.

Por eso Mauro von Siebenthal buscó lo que a su parecer era lo más digno y elegante para su nueva cosecha. Y encontró este pequeño-gran comedor donde los elegidos éramos pocos. La fiesta comenzó en el lounge bar del hotel bebiendo champagne Drappier Rose Val de Demoiselles, con el fin de ir abriendo el apetito. En la cocina, el chef argentino Sergio González, uno de los discípulos de Jean Paul Bondoux, el asesor del restaurante. Seguramente estaba tranquilo, pero también nervioso ya que esta seria una prueba de fuego donde gran parte del espectro de la prensa gastronómica estaba presente. Y se lució con su primer plato. Acompañado de un tremendo Carabantes Syrah 2008, González se atreve con un Congrio roti con verduras grilladas y una salsa de pimientos del piquillo. ¿Syrah para el congrio? Definitivamente ya que la fuerza de los vegetales grillados y la salsa potenció la blanca carne del congrio y ambos productos, vino y cocina, mantuvieron sus altos estándares.

Stefano Gandolini, enólogo y hacedor de Tatay de Cristóbal, es el encargado de presentar esta cosecha 2009 (los grandes vinos salen de pocas superficies, cuenta), mientras un equipo de mozos dejaba en cada puesto dos trozos de Lomo de ciervo asado con salsa de arándanos, papines al romero y champiñones Paris con almendras tostadas. ¿Qué decir al respecto? Otro plato brillante y un vino de otra jerarquía aunque deberá esperar unos años para que se exprese mejor. Tatay de Cristóbal tiene la vitalidad de un adolescente, pero le falta la sapiencia de la madurez. Sin embargo, la mezcla Tatay, que sirvió como acompañamiento a un blando corte de ciervo, perfecto.

Tres verdades. 1) Me reencontré con la cocina de NoSo. Con Sergio González a la cabeza es más simple y gustadora. No hay tanta parafernalia en sus platos y poco a poco ha ido captando la idiosincrasia de sus clientes. 2) El comedor privado del NoSo es una joyita digna de conocer. Es de estilo, pero a la vez muy moderno. Un espacio brillante para el mercado del lujo. 3) Es posible que nunca compre una botella de Tatay de Cristóbal. Casi la totalidad viaja al extranjero y pocas botellas quedan en Chile. De esas, una está en mi poder gracias a la generosidad de Mauro von Siebenthal. Algún día, dentro de los próximos cinco años al menos, será ocasión de abrirla. Por mientras, ahí está, bien cuidada y en espera de la ocasión perfecta. ¿Quién se inscribe? (Juantonio Eymin)

NoSo: Hotel W Santiago, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 755 0000
Viña von Siebenthal: Av. Libertador Bernardo O’Higgins 7, San Felipe. Fono 34- 592 065