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Fachada exterior

miércoles, 18 de enero de 2012

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS



LAS CERVEZAS DE PASCUAL IBÁÑEZ
Otro año, otra Guía

¿Recuerda el lector esas botellas gordas de color verde oscuro (o café) de malta y pilsener? De seguro estaban en un rincón de su memoria. Incluso, en esos años no era necesario identificarlas con una etiqueta ya que no existía otra oferta masiva.

Eran tiempos pasados.

En la actualidad el tema es más complicado y terreno sólo para conocedores. Todos tenemos una o dos cervezas preferidas, pero cuando se trata de buscar cualidades, bondades y falencias en 330 etiquetas, no hay otra opción que conversar con Pascual Ibáñez, sommelier, director de la Escuela de los Sentidos, creador de la Guía de la Cerveza y un verdadero gurú en esto de las maltas, el lúpulo, las levaduras y el agua.

“En Chile el consumo popular de cerveza se sigue concentrando en las lagers rubias o las pilseners, tan comunes en todo el mundo, posiblemente atados a la dulzura y a la suavidad versus sabor, me cuenta, pero el tema se torna complejo ya que la industria ha crecido bastante más de lo imaginado. A las cervezas industriales se han sumado las artesanales y las importadas. Todo un mundo por descubrir”

“La cerveza se logra a partir del cereal malteado (tras remojar los granos se activan las enzimas y llegan los azúcares), luego se aplica el secado y el tostado al grado deseado; a continuación se muele, se mezcla con agua y se cuece para obtener el “mosto cervecero”. Se deja enfriar y se introducen las levaduras (hongos microscópicos unicelulares); estas se reproducen y transforman los azucares de a malta en alcohol con desprendimiento de carbónico… Y la cerveza está lista.”

¿En qué debemos fijarnos cuando compramos cerveza?

- “La cerveza es tan sensible que a veces nos llevamos sorpresas, como cambios negativos en el sabor, color o espuma, incluso en nuestra cerveza favorita. Eso nos lleva a la conclusión de que es un producto vivo. Por lógica, las artesanales son más propensas a la inestabilidad. Sin embargo creo que en la mayoría de los casos la diferencia de sabores se debe a una mala conservación del producto antes de llegar a nuestras manos. El grueso de las cervezas están condenadas a mostrar todos sus encantos en un breve espacio de tiempo.” “Es primordial ver la fecha de elaboración y expiración en la cerveza. Una lager industrial debe ser bebida dentro de los seis meses de su fecha de elaboración. Las artesanales ojalá dentro de los dos primeros meses. Sólo las cervezas de alto grado alcohólico, como las belgas trapenses y de abadía duran más tiempo, incluso tres o cuatro años.”

Y el consumo, ¿Cómo va?

- Bueno, creciendo fuerte. En 1886, de los datos que existen, se bebían 11.7 litros anuales por persona. En el 1900 llegó a 13.6 litros; en el año 1973 se bebían 19 litros promedio, cifra que fue aumentando hasta los 27 litros en 1998. En el 2000 se consumen 24 litros per cápita y actualmente se beben 36 litros por persona, ocupando el lugar 37 en el ranking mundial de consumo de cerveza y séptimos en América Latina.

¿Y crees bueno ese alto consumo?

La cerveza es una bebida natural y con bajo contenido en calorías (aprox. 42 Kcal. por 100 ml.), bajo grado de alcohol, no contiene grasas ni azúcares y sí una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas; por lo que su "consumo con moderación" es benéfico para la salud humana y claramente recomendable para cualquier dieta equilibrada.

¿Engorda?

No… la pizza engorda. El pan engorda. El problema está en los productos que acompañamos una buena cerveza. Los completos, los lomitos y las pizzas son los culpables de la mala fama cervecera. La barriga nada tiene que ver con la cerveza. Lo importante de todo es que el mercado cervecero en Chile se está moviendo y que ahora es posible encontrar una amplia gama de variedades imposibles de describir una a una. Pero el consumidor es el que tiene la última palabra. Y a diferencia de otros productos, el precio no es un indicador de calidad. Bien una cerveza de 500 pesos puede resultar más atractiva que una de dos mil. (JAE)

RANKING DE LAS MEJORES Y LAS PEORES


La quinta edición de La Guía de la Cerveza 2012 (216 páginas, $ 10.000, creada por el sommelier Pascual Ibáñez), confirma el espectacular crecimiento del mercado cervecero en Chile. De 120 muestras catadas en la edición de 2008, se ha llegado a 330, con una cada vez más destacada participación de las microcervecerías nacionales.


Las 10 mejores
1.- BrewDog Hardcore IPA (4,90 puntos).
2.- Szot Barley Wine (4,80 puntos).
3.- Gulden Draak (4,80 puntos).
4.- Fuller’s 1845 (4,80 puntos).
5.- Westmalle Trappist Tripel (4,80 puntos).
6.- Cuello Negro Stout (4,75 puntos).
7.- BrewDog Punk IPA (4,75 puntos).
8.- Szot Strong Ale (4,75 puntos).
9.- Mikkeller Yeast Series: Lager (4,75 puntos).
10.- Selva Fría Stout (4,70 puntos).

Las 5 más bajas
1.- Baltica Dry (2,5 puntos).
2.- Salzburg Altes Ale (2,5 puntos).
3.- Palafitos (2,5 puntos).
4.- Mestra Stout (2,25 puntos).
5.- Abad Oscura Montesa (2,25 puntos).