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miércoles, 7 de marzo de 2012

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR



BURBUJAS
La gran diferencia entre champagne y espumosos

El champagne proviene exclusivamente de la región francesa de Champagne. Es una zona vitivinícola de unas 34 mil hectáreas que da lugar a la Apelación de Origen Controlado (AOC) 'champagne'. Esto implica que los vinos que tienen permiso para poner la palabra champagne en sus etiquetas provienen de una zona muy restringida geográficamente, con características de clima y suelos muy particulares y que cuenta con una estricta reglamentación en cuanto a cómo se pueden producir. Esto hace que los vinos que ahí se producen -los champagnes- sean productos de producción muy limitada, muchas veces elaborados según el Método Champenoise o de segunda fermentación en botella (no en tanque), por lo tanto son bastante exclusivos y, por lo mismo, de precios generalmente altos.

La región de Champagne se encuentra a unos 150 kilómetros al noreste de París y cuenta con un clima lluvioso y extremadamente frío. De hecho, la temperatura media anual en esta zona es de 10,4º C, que si tenemos en cuenta que las uvas no pueden madurar con una temperatura media inferior a los 9ºC, nos da una idea de la poca madurez que tienen las uvas cuando se realiza la vendimia. Como consecuencia, las uvas cuentan con un nivel de acidez muy elevado y aunque es corregido posteriormente en bodega con el aporte de azúcares, es aquí donde encontramos la explicación al típico sabor ácido de los vinos de Champagne.

Los vinos espumantes del mundo, incluso los de alta calidad de Chile, han pasado también por una segunda fermentación alcohólica para lograr sus características burbujas (ya sea en botella o en tanque), pero no provienen de esa zona francesa,
Una de las principales diferencias es la variedad de las uvas. El champagne se elabora con tres míticas variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Es muy importante resaltar que la chardonnay es la única variedad blanca de las tres, por lo que podemos decir que quitando los mono varietales que usan chardonnay para su elaboración, el resto son vinos blancos elaborados con uvas tintas.

Categorías de espumosos

Se refiere al “licor de expedición” destinado a redondear el vino e introducido por el enólogo al final del proceso de elaboración de un champagne o espumante. Esto es una definición acordada en Francia y suele seguirse a nivel internacional
Tipo de champán/espumoso / Contenido de azúcar (gramos por litro)

Brut nature / 0-3
Extra brut / 0-6
Brut / 0-12
Extra sec / 12-17
Sec/ 17-32
Demi-sec / 32-50
Doux / +50

El tamaño de las botellas

Hablar de champagne o espumosos es siempre un placer. La botella más común y utilizada de espumoso tiene una capacidad de 74 cl. Está fabricada con dos características específicas que la diferencian de la botella de vino: el grosor superior del vidrio y el fondo en forma de cono de su base. Es necesario para que soporte y resista la presión del gas (CO2) en la segunda fermentación durante el proceso de elaboración.

Esa es la medida base para las demás botellas que multiplican su capacidad según la lista que se puede ver a continuación y sus denominaciones. En nuestro país, una Magnum ya es una rareza.

Cuarto o Benjamín: de 18,75 ó 20 cl.
Magnum: 1,5 litro (2 botellas)
Jeroboam: 3 litros (4 botellas)
Rehoboam: 4,5 litros (6 botellas)
Matusalem: 6 litros (8 botellas)
Salmanazar: 9 litros (12 botellas)
Baltazar: 12 litros (16 botellas)
Nabucodonosor: 15 litros (20 botellas)
Salomón: 18 litros (24 botellas)
Souverain: 26,25 litros (35 botellas)
Primat: 27 litros (36 botellas)
Melchizédec: 30 litros (40 botellas)

Champenoise y Charmat

Existen varios métodos para elaborar espumosos, sin embargo los más conocidos son el champenoise (descubierto por el cura Dom Pérignon) y el Charmat.

Champenoise
Con este método, se produce una segunda fermentación en la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso. Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos después del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.

Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".Se añade azúcar y levaduras a la mezcla y se embotella para que vuelva a fermentar.

Esta nueva fermentación debida al azúcar y levaduras añadidas, produce gas carbónico natural que queda encerrado en la botella hasta su descorche.

Charmat
Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En este caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

La historia merece contarse ya que es de amor. Los Vernay era un matrimonio adinerado que vivía en Francia a comienzos del siglo XX. Pero sucedió en un momento que monsieur Vernay falleció y dejó a madame Vernay con mucho dinero. Ella, millonaria ya, se enamoró del ingeniero Eugene Charmat, famoso por ser el creador de la fermentación de espumosos en grandes cubas. La viuda, en ese entonces, le dio al ingeniero los fondos necesarios para fundar la empresa Soveri (Société Rémoise de Vins) quienes comienzan a producir vino espumoso cerca de Reims, Francia. En 1927, al morir la viuda de Vernay, el ingeniero decide crear la marca Veuve du Vernay como homenaje a esta señora que solía ser tan generosa y alegre como lo era el vino que él producía. (Juantonio Eymin)